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PLAN HACCP

Pollo a la brasa

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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INTRODUCCIÓN.

El HACCP es uno de los sistemas que ha tenido gran aceptación no solamente

entre las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues

ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un

alimento seguro.

El presente Plan HACCP para la elaboración de pollo a la brasa, papas fritas y

ensalada, elaborado en pollería, tiene como finalidad asegurar el control de los

peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido

del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la

vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).

Las actuales exigencias del mercado hacen indispensable elaborar productos

seguros para el consumidor, es por ello que la empresa ha decidido implementar

el plan HACCP debido a las normativas implantadas actualmente en el ámbito de

la industria alimentaria, que se vuelve cada día más urgente y necesaria.

Talvés el elemento clave que contribuye a la creciente aceptación de HACCP, es

que apunta a prevenir los riesgos durante la elaboración, en aquellas etapas

identificadas como Puntos Críticos de Control (PCC), así que al ejercer control

sobre estos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes

del que el producto este listo para ser servido a los comensales.

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I. OBJETIVO

El objetivo del presente documento es elaborar e implementar un plan HACCP

para la preparación de pollo a la brasa, que se elabora en una Pollería con el fin

de asegurar y garantizar la inocuidad del alimento en todo el proceso de

elaboración de estos productos, para evitar enfermedades y daños en los

consumidores.

Además establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura

mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Concientizar al personal involucrado en este servicio sobre la importancia de la

aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos.

II. ALCANCE

Se aplica a todo el proceso de elaboración de pollo a la brasa, desde la recepción

de materias primas hasta el servido del producto terminado controlando los

peligros que se encuentren involucrados con la inocuidad y calidad de los

productos.

III. DOCUMENTOS A CONSULTAR.

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Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines

resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA.

Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de la Calidad Sanitaria

e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. RM-591-2008-

MINSA.

IV. DEFINICIONES.

Análisis de peligros y control en puntos críticos (HACCP) “Hazard

Analysis Critical Control Points”: Un sistema lógico y con base científica,

que identifica peligros específicos y medidas preventivas para su control. El

HACCP debe considerarse como una práctica razonada, organizada y

sistemática, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un

producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.

Análisis de peligros: Proceso sistemático, científico, mediante el cual se

identifican los peligros potenciales (físicos, químicos, biológicos o de

integridad económica).

Calidad sanitaria: Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de

los productos alimenticios. Es la traducción mas aceptada hoy para el

término ingles: “Food Safety”.

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Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que

puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente

primaria (materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por

contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a

través de utensilios, equipamiento, manos, etc.

Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los

criterios.

Desviación: Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos Críticos

de Control.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases

de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el

uso a que se destinan.

Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

Limites críticos (lc): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que

deben mantenerse para asegurar que un punto crítico de control

efectivamente controla un peligro

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Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa

u otras materias objetables.

Manipulador de alimentos: Toda persona que es razón de sus actividades

laborales entra en contacto con los alimentos con sus manos o con

cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos, en

cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición de alimentos

hasta el consumo.

Materia prima: Todo insumo de uso alimentario empleado en la fabricación

de alimentos, excluyendo los aditivos alimentarios.

Medida de control: Cualquier acción o actividad que puede ser usada

para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser

tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de

control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto

crítico.

Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema

de manejo del riesgo de un proceso.

Monitorización: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de

Límites Críticos, diseñada para asegurar el control total del proceso.

Peligro: Agente (biológico, químico o físico) o condición capaz de alterar

la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los

peligros pueden darse por contaminación, crecimiento o metabolismo (en

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caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes

o recontaminación.

Punto de control (PC): Cualquier paso en el proceso por lo que factores

biológicos, químicos o físicos pueden ser controlados.

Punto crítico de control (PCC): Un paso (punto, procedimiento, operación

o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el

cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un

peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel

aceptable.

Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo).

Seguridad: La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud).

Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones).

Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).

Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Severidad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se

pueden tener cuando existe dicho peligro.

Validación: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son

efectivos.

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Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras

evaluaciones, además del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP

funciona donde y como estaba planificado, es decir si está conforme con el

Plan HACCP.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

EL Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios básicos:

PRINCIPIO 1. Conducir un Análisis de peligros; identificar los posibles

peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases.

PRINCIPIO 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), determinar

los puntos, procedimientos o fases de operación que pueden controlarse para

eliminar los Peligros o reducir al mínimo la posible ocurrencia de estos.

PRINCIPIO 3. Establecer Límites Críticos (LC), para asegurar que el PCC

se encuentra bajo control.

PRINCIPIO 4. Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control

del PCC.

PRINCIPIO 5. Establecer la medida Correctiva que deberá tomarse cuando la

vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.

PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos para la Verificación, para confirmar

que el Sistema está funcionando eficazmente.

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PRINCIPIO 7. Establecer la documentación pertinente para todos los

procedimientos, así como los registros apropiados para estos principios y su

aplicación.

V. PROCEDIMIENTO DE FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES.

El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente

involucrado en la elaboración de los alimentos, así como la representante de la

pollería.

Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas

de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su

eficacia mediante auditorias programadas, las mismas que permitirán realizar

propuestas de mejora.

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Las responsabilidades del personal que forman parte del equipo HACCP son

descritas a continuación:

A. GERENTE GENERAL

La gerente general es la responsable del buen funcionamiento de la empresa;

planifica, desarrolla y coordina con cada uno de sus empleados de diferentes

actividades; establece la política general de la empresa.

Como miembro del equipo HACCP:

Es director del equipo, asegura que el proyecto marche y mantenga su validez; es

el responsable de las metas alcanzables del plan; Convoca a las reuniones

periódicas para ver el cumplimiento del plan; aprueba los recursos requeridos para

el mantenimiento del sistema e informa los avances de la implementación de plan

HACCP.

B. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

El jefe de control de calidad, es responsable de la pollería y de reportar los

defectos y fallas del producto, verifica el cumplimiento de los parámetros del

proceso, asimismo es el encargado de la correcta implantación del sistema

HACCP; sus principales responsabilidades son las siguientes:

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Junto con el equipo HACCP elabora el plan, coordina el cumplimiento del

monitoreo o vigilancia de los puntos críticos de control, acciones correctivas y

verificación del sistema, controla las especificaciones técnicas de las materias

primas e insumos; firma y revisa los registros del sistema, organiza, coordina y

participa en las reuniones del equipo, informa regularmente al director del equipo

HACCP sobre la marcha del sistema, verifica el cumplimiento de la implantación

del sistema, hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene y

saneamiento, monitorea los Puntos Críticos de Control.

C. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El técnico de aseguramiento de la calidad tiene las siguientes responsabilidades:

Realiza los análisis de calidad respectivos de la materia prima e insumos; lleva el

control de asistencia de los trabajadores, llena los Registros del Plan HACCP y del

Programa de Higiene y saneamiento.

D. JEFE DE COCINA

Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso de

elaboración. Además informará las modificaciones que existieran en el proceso al

jefe del equipo HACCP. También se encargará de la revisión del plan junto al jefe

de Control de calidad.

Asimismo, controlará que durante el proceso de elaboración, se utilicen de manera

adecuada los registros del plan.

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EQUIPO HACCP

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Gerente General

Jefe Control de Calidad

Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)

Jefe de cocina.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

VI. PROCEDIMIENTO DE DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO.

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GERENTE GENERAL

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD (TAC)

JEFE DE COCINA

AUXILIAR DE COCINA

JEFE ADMINISTRATIVO

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Las características del producto se muestran en la Ficha Técnica del Producto

(Cuadro 1).

CUADRO Nº 1. FICHA TECNICA DE POLLO A LA BRASA

NOMBRE DEL

PRODUCTO Y

DESCRIPCION

Pollo a la brasa.

La materia prima utilizada es el pollo fresco, pertenece a

la especie Gallus gallus.

El pollo a la brasa se prepara con pollo fresco, sanos y

limpios, que es aderezado con sal, comino, sillao,

pimienta, entre otros aditivos y sometido a tratamiento

térmico que garantice la inocuidad. Las papas son limpias

y sanas y fritas posteriormente. La ensalada preparada

con lechuga, tomate, y pepinillos limpios y sanos; y

adicionándole la vinagreta a ésta; para finalmente ser

servida a los comensales.

PRESENTACION Y

ENVASE

Pollo entero, medio pollo, y cuarto de pollo, con papas

fritas y ensalada.

- Para servir en el local

Envase : platos de loza.

- Para llevar a domicilio

Envase : taper descartable

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Embalaje : ligas y bolsas blancas.

VIDA ÚTIL

ESPERADA

1.5 horas

ETIQUETADO No presenta etiqueta

USO DEL

PRODUCTO

Producto esta listo para consumir en forma directa por los

consumidores. El producto se consume caliente, ya que

caliente se puede mantiene las características

organolépticas.

CONSUMIDORES Personas mayores de 5 años.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS

n C m (g/ ml) M (g/ ml)

Aerobios mesófilos 5 2 10 102

Sthaphyloccocus aureus

5 1 102 103

E. Coli 5 1 <3 ---

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Agua

potable

t =5

min.

t= 5 h

T=

195ºC

t= 1 h

Aditivos

PCC 1

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VII. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ALCANCE Y SU DESCRIPCIÓN.

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PCC 1

PCC 1

Lavado

Escurrido

Recepción de M. P (Pollo)

Condimentado

Reposo

Cocción u Horneado

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Almacenado

Lavado, Sanitizado y escurrido

Cocción

Recepción de M.P. (papa cortada)

Papa frita

Selección, lavado y desinfectado y escurrido

Preparación

Recepción de M.P. (Verduras)

Ensalada fresca

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VIII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

A. PAPAS FRITAS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Etapa en la cual se realiza una verificación de la materia prima

tomando en cuenta el Registro Nº 1: Recepción de Materia Prima,

en la que toman datos del proveedor, se registra la zona

proveniente de la materia prima, peso, se analiza el estado de la

materia prima, la temperatura para posteriores observaciones y/o

devoluciones.

LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO

En esta etapa se realiza un lavado de la papa cortada por un

tiempo determinado, para luego ser sanitizado; este es un proceso

que consiste en la inmersión de papa cortada en una solución

clorada a 2 ppm por un periodo de 1 min., para eliminar la carga

microbiana que pudo haber crecido al momento del manipuleo, y

finalmente se deja escurrir para eliminar el agua con la solución que

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PCC 2

Pollo a la brasa

SERVIR

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quede en la materia prima, para luego ser procesado.

COCCION

Esta operación consiste en someter las papas cortadas a cocción

en aceite a una temperatura y tiempo determinado con la finalidad

de freír las papas y estén listas para agregar al pollo a la brasa y

consumir. La temperatura a la que se debe freír es de 150 a 200 °C

por un tiempo de 10 a 15 min.

B. ENSALADA DE VERDURAS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA






devoluciones.

Luego son colocados adecuadamente en el almacén de verduras.

SELECCIÓN, LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO

En esta etapa la materia prima recepcionada (lechugas, tomates y

pepinillos), es colocada inicialmente en los estantes dispuestos en

el almacén para posteriormente ser seleccionada; esta operación

unitaria consiste en separar la cantidad necesaria para preparar la

ensalada del día empleando primero las verduras que se

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encuentran maduras y dejando para los otros días de la semana los

menos maduros. El personal de cocina hace esta selección guiado

por la experiencia. Se realiza en una mesa de acero inoxidable.

Luego se procede a ser lavado con chorros de agua potable

corriente con el fin de retirar las sustancias extrañas que lo

contaminan (tierra, polvo, carga microbiana). Después se procede a

desinfectar, colocando las verduras en un recipiente que contiene

una solución clorada a 2 ppm. Se dejan reposar por espacio de 3

min., luego del cual se retiran, se enjuagan con agua potable y se

escurren sobre recipientes limpios y desinfectados.

PREPARACION

Esta operación consiste en cortar las verduras para preparar la

ensalada fresca, y esté lista para agregar al pollo a la brasa y

consumir.

C. POLLO A LA BRASA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Pollo)






devoluciones.

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LAVADO

En esta etapa se realiza un lavado por un tiempo determinado.

ESCURRIDO

En esta etapa se escurre el pollo sobre recipientes limpios y

desinfectados, para eliminar el agua que quede en la materia prima,

para luego ser procesado.

ALMACENADO

Esta etapa es opcional ya que la materia prima se procesa del día y

lo excedente se almacena a una temperatura entre 0 - 5 °C, para

conservar sus características de frescura.

CONDIMENTADO

Esta etapa se prepara el aderezo que se le va agregar al pollo.

Para preparar el aderezo se coloca en un recipiente sal, vinagre,

condimentos, entre otros aditivos luego se deja reposar entre 5 a 10

minutos. Posteriormente este aderezo será adicionado al pollo.

REPOSO

En esta operación se deja el pollo en un recipiente durante un

tiempo de 5 horas, de esta manera se permite que el pollo obtenga

sabor y aroma característico.

COCCION

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Esta operación consiste en someter la materia prima a una

temperatura y tiempo determinado con la finalidad de cocinar el

pollo, reblandecer el producto para facilitar su manipulación

posterior.

La temperatura a la que se debe mantener es de 195 °C. Se realiza

en un horno para cocción de pollos.

SERVIR

En esta etapa se sirve de acuerdo a lo requerido por el consumidor.

En caso que desee consumir en el local se servirá en las vajillas de

loza de acuerdo al requerimiento del consumidor (1/4 o ½ o 1

pollo), adicionándoles la papa frita y ensalada fresca. Y si lo desea

llevar a domicilio se servirá en los tapers descartables, asegurando

el taper con una liga y luego colocándolo en una bolsa blanca.

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IX. PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS

PREVENTIVAS.

A. PAPAS FRITAS

ETAPAS DE PROCESA-

MIENTO

IDENTIFIQUE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS

EXISTE ALGUN PELIGRO

SIGNIFICATIVO (SI/NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE LA

COLUMNA 3

MEDIDAS PREVENTIVAS

PUNTO DE CONTROL CRITICO

RE

CE

PC

ION

DE

M

AT

ER

IA P

RIM

A

BIOLÓGICO: Presencia de microorganismos patógenos SI

Rotura del material de envasado.Falta de higiene en personal que realiza la recepción.

Seguimiento y control de proveedores.Cumplir con las especificaciones del manual de BPM.

NO

QUIMICO:Ningún peligro

------- ------- ------- NO

FÍSICONingún peligro ------- ------ -------

NO

LA

VA

DO

, SA

NIT

IZA

DO

Y E

SC

UR

RID

O

BIOLÓGICO:Supervivencia y crecimiento de microorganismos patógenos.

SI

Si el agua no se cambia constantemente se producirá la contaminación o el desarrollo de microorganismos.

Falta de higiene en personal que realiza la selección.

Cambiar el agua constantemente.

Capacitación del personal

Cumplir con las especificaciones establecidas en el Programa de Higiene y Saneamiento

NO

QUIMICO: Presencia de residuos de cloro en niveles por encima del límite máximo permitido.

SITiempo inadecuado de inmersión en el agua de sanitizado. Es controlado por BPM.

Cumplir con las especificaciones del manual de BPM.

Controlar los niveles de cloro en el agua de sanitizado y tiempo de inmersión.

NO

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FISICO:Ningún peligro --------- --------- ---------- NO

ETAPAS DE PROCESA-

MIENTO

IDENTIFIQUE LOS PELIGROS

SIGNIFICATIVOS



JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE

LA COLUMNA 3

MEDIDAS PREVENTIVAS


CO

CC

ION

BIOLÓGICOSupervivencia de microorganismos patógenos

SI

La supervivencia de microorganismos por deficiencia del tratamiento térmico.

No cumplen con los parámetros de temperatura de cocción establecidos.

Un alimento sin cocción completa permite y facilita el crecimiento de los microorganismos que queden viables en su composición.

Controlar los parámetros de tiempo y temperatura de la cocción.

Calibrar los instrumentos de medición.

SI

QUIMICO:Ningún peligro ----------- -------- --------- NO FISICONingún peligro ----------- --------- ---------

NO

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ETAPAS DE PROCESA-

MIENTO


SIGNIFICATIVOS




LA COLUMNA 3

MEDIDAS PREVENTIVAS


RE

CE

PC

ION

DE

MA

TE

RIA

PR

IMA

BIOLÓGICO Presencia de microorganismos patógenos Alteración de la materia prima.

SI

Falta de higiene en personal que realiza la recepción.

El abuso de t y Tº de, así como el maltrato del producto favorece el posterior crecimiento de microorganismos.

Control de proveedores.Realizar análisis organolépticos.


NO

QUIMICO:Presencia de sustancias químicas no permitidas. Plaguicidas en las verduras en niveles no permitidos.

SI

La presencia de Insecticidas, plaguicidas en las verduras atenta contra la salud del consumidor.

Control de proveedores.


NO

FÍSICONingún peligro. ------ ---------. --------

NO

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LA

VA

DO

, SA

NIT

IZA

DO

Y E

SC

UR

RID

O

BIOLÓGICOSupervivencia y crecimiento de microorganismos patógenos.

SI

Si el agua de sanitizado no se cambia constantemente se producirá la contaminación o el desarrollo de microorganismos.

Cambiar el agua de sanitizado constantemente.



SI

QUIMICO: Concentración elevada de cloro

SI

Tiempo inadecuado de inmersión en el agua de sanitizado.

Capacitación del personal para las dosificaciones establecidas de cloro de acuerdo a las BPM.Controlar el tiempo de inmersión en el agua de sanitizado.

NO


ETAPAS DE PROCESA-

MIENTO


SIGNIFICATIVOS




LA COLUMNA 3

MEDIDAS PREVENTIVAS

PUNTO DE CONTROLCRITICO

PR

EP

AR

AC

ION

BIOLÓGICOCrecimiento de microorganismos patógenos

NO Falta de higiene del personal que realiza el mezclado. Pero es controlado por el programa de Higiene y saneamiento.


NO

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QUIMICO: Ningún peligro ------ ------- --------- NO

FISICO:Ningún peligro ----- ------ -------

NO

C. Pollo a la brasa

ETAPAS DE PROCESA-

MIENTO


SIGNIFICATIVOS



JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE LA

COLUMNA 3

MEDIDAS PREVENTIVAS


RE

CE

PC

ION

DE

MA

TE

RIA

PR

IMA

(Po

llo)

BIOLÓGICO Presencia de microorganismos patógenos

.SI

No cumplen con los parámetros microbiológicos establecidos (Aerobios mesófilos y salmonella)

Seguimiento y control de proveedores SI

QUIMICO:Ningún peligro ------- ------- -------

NO

FÍSICO

Presencia de plumas, cabellos.

NO

Es controlado por BPM y Programa de Higiene y Saneamiento.

Cumplir con lo establecido en las especificaciones de Materias Primas en el Manual de BPM.


NO

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LA

VA

DO

BIOLÓGICOSupervivencia y crecimiento de microorganismos patógenos.

SI

Si el agua no se cambia constantemente se producirá la contaminación o el desarrollo de microorganismos.

Cambiar el agua constantemente.

Cumplir con buenas prácticas de manufactura.


NO

QUIMICO: Contaminación por detergentes y cloro.

NO


Cumplir con BPM.


NO


ETAPAS DE PROCESA-

MIENTO


SIGNIFICATIVOS

EXISTE ALGUN

PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI/NO)


LA COLUMNA 3

MEDIDAS PREVENTIVAS

PUNTO DE CONTROLCRITICO

ES

CU

RR

IDO


NO

Es controlado por BPM.

Control de Tº y t de proceso.Control de higiene y saneamiento de sala de proceso.


NO

QUIMICO: Ninguno ------- ------- ------------- NO

FISICO:Ninguno ----- ------ -------

NO

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AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O


SI

No almacenar la materia prima en condiciones de Temperatura adecuada. (< o = 4ºC) y hay la probabilidad que los microorganismos patógenos se desarrollen.

Control de t y Tº


No

QUIMICO: Ninguno. ------- -------- --------- NO

FISICO:Ninguno

------- ------- ---------NO

ETAPAS DE PROCESA-

MIENTO


SIGNIFICATIVOS



JUSTIFIQUE SU DECISIÓN

DE LA COLUMNA 3

MEDIDAS PREVENTIVAS

PUNTO CRITICO

DE CONTROL

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CO

ND

IME

NT

AD

O

BIOLÓGICO Contaminación y desarrollo microbiano de E. Coli y Esthaphylococcus aureus.

Contaminación cruzada

NO

No

No se admiten empleados enfermos.

Los trabajadores se lavan las manos.

Lavan y desinfectan los utensilios y los equipos.

Temperatura de los alimentos <4º C.

Mantener el producto refrigerado a una Tº igual o menor a 4ºC.Vigilar la higiene de los empleados y cumplir con las BPM y POES.

Vigilar la higiene de los empleados y cumplir con las BPM y POES.

Capacitación del personal.

NO

No

QUIMICO: Ninguno ------- -------- --------- NO

FISICO: Ninguno ------- --------

--------NO

RE

PO

SO


NO


Cumplir con el control de t y Tº del producto.

Vigilar la higiene de los empleados y cumplir con las BPM y POES.

NO

QUIMICO: Ninguno------ ------- ------------- NO

FISICO:----- ------ -------

NONinguno

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ETAPAS DE PROCESA-

MIENTO


SIGNIFICATIVOS




LA COLUMNA 3

MEDIDAS PREVENTIVAS


CO

CC

ION

BIOLÓGICOSupervivencia de microorganismos patógenos

SI

La supervivencia de microorganismos por deficiencia del tratamiento térmico.

No cumplen con los parámetros de temperatura de cocción establecidos.

Un alimento sin cocción completa permite y facilita el crecimiento de los microorganismos que queden viables en su composición.

Controlar los parámetros de tiempo y temperatura de la cocción.

Calibrar los instrumentos de medición.

SI

QUIMICO:Ninguno ----------- -------- --------- NO FISICONinguno ----------- --------- ---------

NO

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ETAPAS DE PROCESAMIENTO

IDENTIFIQUE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS




LA COLUMNA 3

MEDIDAS PREVENTIVAS

PUNTO DE

CONTROLCRITICO

SE

RV

ICIO

BIOLÓGICODesarrollo de microorganismos patógenos

SI

Si la temperatura desciende debajo de los 60ºC facilita el crecimiento de los microorganismos que aun queden viables en su composición.

Controlar los parámetros de tiempo y temperatura en el momento de servicio.

Capacitación al personal

SI

QUIMICO: Ninguno

-----------

---------

---------

NO

FISICO Ninguno

-----------

---------

---------

NO

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ARBOL DE DECICIONES PARA PROCESOS

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Pollo a la brasa


Aprobado por

Revisión 00

Fecha 18/04/09

P1: ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?¿Cuál?

SI

NO

No es un PCC

P2: ¿Ha sido la etapa concebida especificamente para aliminaro reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un

peligro?

SI

NO

NO

¿Es necesario el control enesta etapa?

SI

Modificar etapa de procesoo producto

P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligrosidentificados, superior a los niveles aceptables o podrían estosaumenar a niveles inaceptables?

NO

P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducira suposible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior.?

SI NO

No es un PCC

No es un PCC

SI

Si es un PCC

Si es un PCC

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X. PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL Y DE CALIDAD.

A. PAPAS FRITAS

OPERACIÓNPELIGRO / CAUSA

PREGUNTA 1

PREGUNTA 2

PREGUNTA 3

PREGUNTA 4

NUMERO DE PCC

RE

CE

PC

IÓN

DE

MA

TE

RIA

S P

RIM

AS

BiológicoPresencia de microorganismos patógenos tales como Aerobios mesófilos y salmonella

SI NO SI Si NO

QUÍMICO:Ninguno

---- ---- ---- --- ----FísicoPresencia de insectos, cabellos, etc.

---- ---- ---- ---- -----

LA

VA

DO

, SA

NIT

IZA

DO

YE

SC

UR

RID

O

BIOLÓGICO:

SI NO SI SI NO

Crecimiento de microorganismos patógenos tales como Bacillus cereus y hongos toxigénicos.QUÍMICO:

---- ---- ---- --- ----NingunoFÍSICO:

---- ---- ---- ---- -----Ninguno

CO

CC

ION

BIOLÓGICO: SI SI --- --- PCC1Crecimiento de microorganismos patógenos tales como Bacillus cereus

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QUÍMICO:Ninguno

---- ---- ---- --- ----FÍSICO:

---- ---- ---- ---- -----Ninguno



PREGUNTA 1

PREGUNTA 2

PREGUNTA 3

PREGUNTA 4

NUMERO DE PCC

RE

CE

PC

IÓN

DE

MA

TE

RIA

S

PR

IMA

S

Biológico

SI NO SI Si NO

Presencia de microorganismos patógenos tales como Aerobios mesófilos y salmonellaQUÍMICO:

---- ---- ---- --- NONinguno

Físico

SI NO NO ---- NO

Presencia de insectos, cabellos, etc.

LA

VA

DO

, SA

NIT

IZA

DO

YE

SC

UR

RID

O

BIOLÓGICO:

SI SI --- --- PCC1


---- ---- ---- --- ----NingunoFÍSICO:Ninguno

---- ---- ---- ---- -----

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C. POLLO A LA BRASA


PREGUNTA 1

PREGUNTA 2

PREGUNTA 3

PREGUNTA 4

NUMERO DE PCC

RE

CE

PC

IÓN

DE

MA

TE

RIA

S

PR

IMA

S

Biológico

SI NO SI Si NO

Presencia de microorganismos patógenos tales como Aerobios mesófilos y salmonellaQUÍMICO:

---- ---- ---- --- NONinguno

Físico

SI NO NO ---- NO

Presencia de insectos, cabellos, etc.

CO

CC

ION

BIOLÓGICO:

SI SI --- --- PCC1


---- ---- ---- --- ----NingunoFÍSICO:

---- ---- ---- ---- -----Ninguno

S E R VI

R BIOLÓGICO: SI NO SI NO PCC2

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Crecimiento de microorganismos patógenos tales como Bacillus cereus QUÍMICO:

---- ---- ---- --- ----NingunoFÍSICO:

---- ---- ---- ---- -----Ninguno

La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de

Decisiones, además de los criterios y experiencia del equipo HACCP.

Los Puntos de Control Críticos (PCC) determinados fueron los siguientes:

EN ELABORACIÓN DE PAPA FRITAS.

PCC 1: Cocción

Es un punto crítico porque esta etapa está diseñada específicamente para

eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros

generaría la aparición del peligro.

EN LA ELABORACION DE ENSALADA DE VERDURAS

PCC 1: Lavado, Sanitizado y escurrido.


eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros de dosis

de cloro, causaría daño al consumidor.

EN LA ELABORACION DE POLLO A LA BRASA

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PCC 1: Cocción


eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros

generaría la aparición del peligro.

PCC 2: Servir

Es un punto crítico porque esta etapa es en la que se sirve el producto final.

El incumplimiento de temperatura adecuada de servicio generaría la

aparición del peligro.

XI. PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS DE

CONTROL. PROCEDIMIENTO DE SISTEMA DE MONITOREO DE

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. PROCEDIMIENTO DE

ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS.

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN. PROCEDIMIENTO DE

MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Luego de determinar los puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos críticos.

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PAPAS FRITAS

PUNTO DE

CONTROL CRITICO

(PCC)

PELIGROS SIGINIFI -CATIVO

LIMITES CRITICOS

PARA CADA MEDIDA

PREVENTIVA

VIGILANCIA O MONITOREO

ACCIONES CORECTIVAS

REGISTROS VERIFICACIONQUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Cocción

Supervivencia de

microorganismos

150 – 200 ºC10 – 15 min.

La cocción se debe realizar a una temperatura de 150–200 º C por 10-15 min.

Controlando el Tiempo y Temperatura con un cronometro y Termómetro

Cada Batch de producción

El TAC (Técnico de Aseguramiento de la Calidad)

Si no se llega al t y Tº adecuada y el producto esta crudo se le da mas tiempo de cocción al batch.

Registro N 2. Control de Tiempo y Temperatura de Cocción

Revisar los registros de tiempo y temperatura en cada batch de producción.

Calibración de termómetros.

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ENSALADA DE VERDURAS

PUNTO DE

CONTROL CRITICO

(PCC)


LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVA


ACCIONES CORECTIVAS


Lavado, sanitizado y escurrido

Supervivencia de

microorganismos

Tiempo de 3 min.

El tiempo de sumergir la materia prima para el respectivo sanitizado.

Controlando el Tiempo con un cronometro

Cada vez que se sumerge la materia prima en la solución

El TAC (Técnico de Asegura-miento de la Calidad)

Si se pasa de tiempo de sumergir la materia prima descartar ese producto, pues causaría daño al consumidor.

Registro N 3. Control de Tiempo y Temperatura de sanitizado.

Revisar los registros de tiempo y Temperatura de sanitizado en cada batch de producción.

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POLLO A LA BRASA

PUNTO DE

CONTROL CRITICO

(PCC)


LIMITES CRITICOS

PARA CADA MEDIDA

PREVENTIVA


ACCIONES CORECTIVAS


Cocción

Supervivencia de

microorganismos

195º C x 1 hora

La cocción se debe realizar a una temperatura de 195º C por 1 hora.

Controlando el Tiempo y Temperatura con un cronometro y Termómetro

Cada Batch de producción

El TAC (Técnico de Asegura-miento de la Calidad)

Si no se llega al t y Tº adecuada y el producto esta crudo se le da mas tiempo de cocción al batch.

Registro N 2. Control de Tiempo y Temperatura de Cocción

Revisar los registros de tiempo y temperatura en cada batch de producción. Calibración de termómetros.

Servicio

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Supervivencia de

microorganismos

La temperatura de los alimentos deberá ser igual o mayor a 65 °C.

El producto este a una temperatura adecuada para servir al consumidor.

Introduciendo el sensor de acero del termómetro en el alimento a controlar.La Tº deberá

Al momento de servir el producto.

El TAC (Técnico de Aseguramiento de la Calidad)

Si la temperatura del alimento a mantener es menor de 60 °C: Calentar el alimento hasta

Registro N3 Control de Temperatura de los alimentos terminados antes de

Revisar los registros de Control de Temperatura de los alimentos terminados antes de servir.

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XII. ANEXOS

REGISTRO Nº 1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Fecha de recepción: ……………………….

Proveedor:

Especie

Procedencia

Tipo de transporte

Placa Condición higiénica de transporte

Hora de Descarga: HI:

HT:

Evaluación físico sensorial

Tº de producto Presencia de materiales extraños

Piel

Color

Superficie y consistencia

Olor

Observaciones ………………………………………………………………………………………

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………………………………………………………………………………………..………..

………………………………………………………………………………………..………..

………………………………………………………………………………………..………..

TAC J. COCINA J.C.C

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REGISTRO Nº 2. CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCION

Mes:

FechaHora inicio

Alimento a preparación

Tº Cocción

Hora Término preparación

Medida correctiva

Firma responsable

Limite Crítico: El pollo al ser sometido a cocción, deberá de alcanzar los 195 °C.

Observaciones………………………………………………………………………………………..………..………………………………………………………………………………………..………..

J. COCINA

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TAC J.C.C

REGISTRO Nº 3 CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS AL MOMENTO DE SERVIR

Fecha:

Alimento o preparación

HoraTº

AlimentoObservaciones Acciones correctivas Firma

responsable

Tº de los alimentos > ó = 65ºC

Observaciones………………………………………………………………………………………..………..………………………………………………………………………………………..………..

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TAC J.C.C

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