169578519 Plan Haccp Enfocado a La Produccion de Paltas

0

PLAN HACCP ENFOCADO A LA PRODUCCIOacuteN DE PALTA HASS

EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAMPOSOL

1

I INTRODUCCIOacuteN

El Sistema HACCP fue desarrollado en los antildeos 60 para la Administracioacuten Nacional Espacial y

Aeronaacuteutica (NASA) para garantizar la calidad de sus productos y posteriormente fue adoptado por

organismos como la FAO La Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales

de salud de muacuteltiples paiacuteses

El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Aprobado por Decreto Supremo Ndeg 007-98-SA

El HACCP busca aquellos peligros o aquello que pueda ir mal pero en lo relacionado con la

seguridad de alimentos Entonces se instauran los mecanismos de gestioacuten destinados a garantizar

la seguridad del producto y su inocuidad para el consumidor (Mortimore 1996)

El sistema de Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control HACCP por sus siglas en ingles

(Hazard Analysis and Control Critical Points) sistema de caraacutecter preventivo estaacute enfocado hacia

el control de las etapas criacuteticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional

que se basa en la inspeccioacuten de las instalaciones y el anaacutelisis del producto final (Ascanio

Hernaacutendez 2004)

Se puede entender tambieacuten como la metodologiacutea con la cual se implementa un Plan de

Aseguramiento de Calidad a traveacutes de un enfoque sistemaacutetico y cuyo objetivo es identificar

peligros de contaminacioacuten del producto y estimar riesgos que pueden afectar la inocuidad de los

alimentos Lo anterior a fin de establecer las medidas para controlarlos (Sag 1999)

En un principio y hasta hoy en diacutea la teacutecnica fue desarrollada y usada principalmente para

asegurar la inocuidad microbioloacutegica de los alimentos pero tambieacuten se puede aplicar a otras

categoriacuteas de riesgos tales como contaminacioacuten por productos quiacutemicos y materias extrantildeas

Ademaacutes como una herramienta de gerencia HACCP se puede usar para garantizar la calidad del

producto o un incremento de la eficacia de produccioacuten (Navarro 2006)

Para la correcta elaboracioacuten de un sistema HACCP se deben seguir siete principios que esbozan

como establecer llevar a cabo y mantener este plan aplicable al proceso sometido a estudio Estos

principios estaacuten aceptados internacionalmente y se hallan publicados en el Codex Alimentarius

(1993) y en el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)

(Mortimore 1996)

2

- Realizar el anaacutelisis de peligros Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan

aparecer peligros significativos

- Determinar los puntos criacuteticos de control del proceso (PCC)

- Establecer los liacutemites criacuteticos (LC) para asegurar que el PCC se encuentra bajo control

- Establecer un sistema de vigilancia para cada una de los puntos criacuteticos de control

- Establecer las medidas correctivas para el caso de desviacioacuten de los liacutemites criacuteticos

- Establecer procedimientos para la verificacioacuten

- Establecer la documentacioacuten pertinente para todos los procedimientos

II OBJETIVO

Elaborar el Plan HACCP para la produccioacuten de Palta (persea americana) variedad Hass en

una liacutenea de proceso fresco donde se identifiquen los peligros bioloacutegicos quiacutemicos y fiacutesicos

de manera eficaz y se establezcan los criterios para los controles y monitoreos preventivos de

estos peligros y asiacute eviten su ocurrencia

III CASO PRAacuteCTICO DE LA ELABORACION DE UN PROYECTO

Plan HACCP en la liacutenea de produccioacuten de palta en fresco (variedad Hass) en la Empresa

Agroindustrial Camposol

3

PLAN HACCP

ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS

CRIacuteTICOS

LIacuteNEA

PALTA EN FRESCO


2012

Panamericana Norte Francisco Grantildea 155 Urb Santa Catalina La Victoria - Lima ndash Peruacute

Phone +511 621-0800 Fax +511 321-0800

httpwwwcamposolcompe

4

1 INTRODUCCIOacuteN

La implantacioacuten del Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) en la Empresa

Agroindustrial Camposol comenzoacute en el antildeo 2003 garantizando la inocuidad de los productos

procesados El reporte de certificacioacuten HACCP destaca el avance de la empresa en tres aspectos

la mejora de la capacidad y condiciones de almacenamiento de los productos a partir de una

infraestructura de bajo costo y disentildeo funcional el mayor compromiso de todos los colaboradores

en el tema de seguridad alimentaria y el mejoramiento de la comunicacioacuten entre las aacutereas

responsables del sistema Con la renovacioacuten de este certificado CAMPOSOL demuestra el

cumplimiento de los estaacutendares internacionales del Codex Alimentarius asiacute como de la legislacioacuten

peruana vigente

2 RESENtildeA HISTOacuteRICA

CAMPOSOL es una empresa agroindustrial cuyas operaciones se iniciaron en 1997 con la compra

de sus primeras tierras en La Libertad regioacuten ubicada en el norte del Peruacute a 600 km de Lima La

visioacuten y el compromiso de todas las personas involucradas con los objetivos de la empresa dieron

como resultado que CAMPOSOL se convirtiera raacutepidamente en la empresa agroindustrial liacuteder en el

Peruacute ocupando anualmente el primer lugar en agroexportaciones y generando aproximadamente

7000 puestos de trabajo directo y en temporadas altas de produccioacuten maacutes de 10000 empleos

directos El complejo agroindustrial de CAMPOSOL estaacute integrado por seis plantas de

procesamiento tres de las cuales son de conservas dos de productos frescos y una de productos

congelados Actualmente tiene sembradas 2634 Hasde espaacuterragos y 2454 Has de paltas

(avocado) Ademaacutes cuenta con 531 Has De pimiento piquillo 451 Hasde cultivos de uvas 415

Has de mangos y 101 Has de mandarinas

3 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIOacuteN

31 VISIOacuteN Ser liacuteder mundial en el cultivo procesamiento y comercializacioacuten de frutas y hortalizas de alta

calidad basados en una gestioacuten eacutetica que asegure la sostenibilidad de nuestro negocio en el largo

plazo

32 MISIOacuteN Satisfacer de manera confiable las necesidades de frutas y hortalizas de nuestros clientes y

consumidores alrededor del mundo con eficiencia calidad y responsabilidad

5

33 DECLARACIOacuteN DE COMPROMISO CAMPOSOL tiene el firme compromiso de apoyar e impulsar la implementacioacuten y mantenimiento

del sistema HACCP en las diversas liacuteneas que oferta como una medida preventiva para asegurar

la inocuidad de los productos Este sistema se limita actualmente al aacuterea de procesamiento

(planta)

34 POLITICA DE CALIDAD

La poliacutetica de calidad de la empresa se enfoca en los siguientes aspectos

- Producir alimentos seguros de acuerdo a la normativa nacional que el Codex alimentario

imparte

- Trabajar bajo los lineamientos del sistema de gestioacuten HACCP para garantizar alimentos

seguros

- Mejorar continuamente para llegar a ser una empresa liacuteder en el campo de accioacuten

4 ORGANIZACIOacuteN DE LA EMPRESA

CAMPOSOL SA tiene una organizacioacuten funcional que asocia horizontalmente a las personas de

acuerdo a su rol en la empresa y su orientacioacuten vertical esta dado por los niveles necesarios que

facilitan la ejecucioacuten y supervisioacuten del trabajo El gerente ejecutivo ha designado al gerente de

Planta como su representante en la administracioacuten revisioacuten y cumplimiento del HACCP El

organigrama anterior representa una radiografiacutea de la Empresa Agroindustrial Camposol Se

observa la relacioacuten de mando (color verde) emanada de la junta directiva conformada por los

duentildeos de la Empresa La relacioacuten de staff (color celeste) brinda asesoramiento a las unidades de

mando por uacuteltimo se observa una relacioacuten de autonomiacutea conformada por las diversas gerencias

de la empresa sin embargo todos los departamentos quedan en todo momento supeditados a la

junta directiva(Duentildeos)

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CONSEJERO-DELEGADO

GERENTE DE RECURSOS HUMANOS DIRECTOR EJECUTIVO DE AUDITORIA

DIRECTOR

FINANCIERO

GERENTE CORPORATIVO DE ASUNTOS

ASESOR LEGAL

JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CAMAROacuteN

JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE ESPAacuteRRAGO

JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE

FRUTAS

JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CULTIVOS DE

ROTACIOacuteN

JEFE DE

RampD

DIRECTOR

COMERCIAL

JUNTA DIRECTIVA

0

5 DESARROLLO DEL PLAN HACCP

51 Alcance

Desde la recepcioacuten de la materia prima (procedente de los campos agriacutecolas) almacenamiento

procesamiento envasado almacenamiento en caacutemara frigoriacutefica y despacho del producto

terminado

52 Formacioacuten del equipo HACCP

EL equipo HACCP tiene como compromiso

Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos establecidos en el Plan HACCP y

programas de soporte (SSOPGMP)

Mantener un nivel de instruccioacuten (capacitacioacuten) adecuado en todo el personal

Actualizar la documentacioacuten con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una

mejora continua de la calidad

53 Integrantes del equipo HACCP y programas de soporte

En el Cuadro 1 se muestran los integrantes del equipo HACCP

Cuadro 1 Equipo HACCP y programas de soporte

ITEM FUNCIOacuteN NOMBRES Y APELLIDOS CARGO

RELEVO

1 Liacuteder(Junta Directiva)

Samuel Dyer Coriat Gerente General -

2 Jefe de produccioacuten y calidad

Piero Dyer Coriat Gerente General adjunto

Asesor interno

3 Vocal HACCP SSOPGMP

Jorge Ramiacuterez Gerente Financiero -


Joseacute Antonio Gomez Gerente comercial -

5 Teacutecnico de control de calidad

Francesca Carnesella Gerente de asuntos corporativos

-

6 Director ejecutivo de auditoria

Aacutengel Suaacuterez Diacuteaz Asesor Interno -

54 Responsabilidades del equipo HACCP

Liacuteder

Establecer la poliacutetica de la planta en materia de seguridad y calidad del producto

Convocar al equipo HACCP a reuniones extraordinarias y dirigirlas

Evaluar si todos los conocimientos formacioacuten recursos e informacioacuten requeridos por el

sistema HACCP estaacuten disponibles en la empresa

1

Proporcionar tiempos para que los miembros del equipo HACCP revisen los progresos de

manera continua incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por

medios de matas y reconocimientos

Revisar el Plan HACCP perioacutedicamente con los miembros del equipo para emitir nuevas

versiones y que contengan las mejoras realizadas

Jefe de produccioacuten y control de calidad

Evaluar a los proveedores respecto a la calidad e inocuidad de los productos o servicios

que proveen a la empresa

Elaborar revisar y actualizar especificaciones teacutecnicas de materias primas e insumos

envases

Coordinar todo lo necesario para el proceso productivo abastecimiento de materia prima e

insumos materiales de empaque y personal necesario

Verificar el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias antes de iniciar la

produccioacuten

Tiene la facultad de coordinar con el TAC las medidas correctivas al respecto del

proceso y parar la liacutenea si lo considera necesario

Auditor interno

Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al sistema HACCP es decir lo

estipulado en el Plan HACCP y los manuales SSOP y BPMGMP

Auditar a su propia planta cada vez que lo crea conveniente y de acuerdo al cronograma

establecido (no menos de dos auditoriacuteas al antildeo)

Emitir a la gerencia general un informe de auditoriacutea interna donde se detallen las

observaciones encontradas durante la auditoria aplicada indicando la fecha liacutemite para el

levantamiento de estas observaciones

Teacutecnico de aseguramiento de la calidad

Cumplir y hacer cumplir las normas SSOPGMP

Supervisar que las condiciones sanitarias e higieacutenicas de la planta se esteacuten aplicando a

cabalidad

Realizar la vigilancia del programa de control de plagas y de ser necesario coordinar con

Jefe de produccioacuten y control de calidad una parada en el proceso productivo para realizar

una fumigacioacuten total a la planta

2

Vocal

Apoyar teacutecnicamente en lo que respecta a las diversas actividades relacionadas con el

Plan HACCP y SSOPGMP

Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y toma de acuerdos

Ejercitar al personal que tiene a cargo respecto a los lineamientos del Plan HACCP y

programas de soporte asiacute como corregir las observaciones que se detecten

Asesor externo

Profesional externo a la empresa que apoya en las actividades de implementacioacuten del

sistema HACCP y que estaacute a su disposicioacuten siempre que esta lo requiera

55 Reglamento Interno

Conjunto de normas que indican la frecuencia y duracioacuten de las reuniones ordinarias del equipo

HACCP y la forma de coacutemo se lleva el control de la asistencia de los miembros entre otras

disposiciones importantes

56 Libro de Actas

Es donde se registran los acuerdos tomados durante las reuniones del equipo HACCP

Cada reunioacuten debe tener su acta la que debe estar firmada por los asistentes en sentildeal de

conformidad El encargado de tener el libro de actas al diacutea es el secretario

En la siguiente figura se representa el organigrama estructural del equipo HACCP

Figura1 Organigrama estructural del equipo HACCP

LIDER Samuel Dyer

JEFE DE PRODUCCION Y

CONTROL DE CALIDAD Piero Dyer

AUDITOR INTERNO AacuteNGELSuaacuterez Diacuteaz

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Frncesca Carnesella

3

57 DEFINICIONES

Accioacuten correctiva Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacioacuten de los

liacutemites criacuteticos

Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las

condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos

y por tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP

Criterio microbioloacutegico Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada

en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa volumen

superficie o lote

Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados

Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los

criterios establecidos en el plan de HACCP

Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite critico es incumplido

Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de etapas u operaciones llevadas

a cabo en la produccioacuten o procesamiento de un determinado producto alimenticio

Etapa Cualquier punto procedimiento u operacioacuten de la cadena alimentaria incluidas las materias

primas desde la produccioacuten primaria hasta el consume final

Liacutemite criacutetico (LC) El valor maacuteximo o miacutenimo al que puede llegar un riesgo fiacutesico bioloacutegico o

quiacutemico El liacutemite criacutetico debe ser controlado en puntos criacuteticos para prevenir eliminar o reducir a

un nivel aceptable la posibilidad de alguacuten riesgo en la inocuidad de productos alimenticios

Medida preventiva Medios fiacutesicos quiacutemicos u otros que se pueden utilizar para controlar un

riesgo en la inocuidad de productos alimenticios

Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un

peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este

se halla que puede causar un efecto adverso para la salud

Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de

4

HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan

significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria

considerado

Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un

alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo

Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la

gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los

alimentos

Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para

la inocuidad de los alimentos

Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos

Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la

vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP

Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros

de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control

5

6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO

En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco

Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass

DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86

GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada

ORGANOLEPTICAS

Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido

Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa

Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco

Olor caracteriacutestico

FISICO -QUIMICOS

Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g

Materia seca Miacutenimo 21

Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9

Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos

Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)

131 792 125 17 56 65

Peso especiacutefico (gcm3) 085-095

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)

Agente microbiano

Cate-goriacutea

Clase n c Liacutemite por g

m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103

Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----

Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado

CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO

Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas

PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE

Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente

VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC

ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC

6

ETIQUETA

bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque

7- DIAGRAMAS DE FLUJO

En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca

COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN

CALIBRAJE (POR PESO)

RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO

CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo

Figura 2 Empacado de Palta en fresco

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8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS

A- LA COSECHA

Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de

un color ligeramente amarillo

Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass

B- RECEPCIOacuteN

Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para

su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre

enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas

superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque

La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la

misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a

una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y

recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta

Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor

ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se

cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de

despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta

que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado

por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del

lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar

indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta

Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada

en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados

(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto

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C- PRE ENFRIADO

Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se

usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad

relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura

del agua

Figura 2- Frigoriacutefico

D- VACIADO EN SECO

Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos

D- LIMPIEZA

Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos

dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen

o golpeen entre siacute

E- SELECCIOacuteN

Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo

golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos

Figura3- Lavadero por aspersioacuten

17

Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas

F- CALIBRACIOacuteN

Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No

debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes

de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta

seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto

G- EMBALAJE

Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro

de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre

Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el

autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje

expuesta en el empaque

CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225



Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten

Identificacioacuten de la empresa exportadora

Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen

Figura5- Calibracioacuten de paltos

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Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing

Peso Neto Calibre

Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten

permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma

acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto

Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y

presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute

como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza

Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites

maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino

Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la

madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas

siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs

o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro

(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado

H- PESAJE

Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de

las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad

Figura 7- Pesado de cajas de palto

I- PALLETIZAJE

Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas

bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de

12 corridas compuesto con 96 cajas

Figura 6- Embalaje de Palta Hass

17

bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11

corridas de cajas con 88 cajas totales

Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE

Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido

de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque

Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos

K- TRANSPORTE

Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al

embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a

puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se

les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben

quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron

Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la

temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)

Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque

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9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Tipos de peligros

- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por

plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas

- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales

agentes limpiadores etc

- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de

materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas

Evaluacioacuten de peligros

Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia

del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)

Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros

Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)

Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD

- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a

largo plazo

- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo

plazo

- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o

solo en dosis muy altas durante un largo periodo

PROBABILIDAD

- Alta praacutecticamente imposible o no probable

- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre

- Baja ocurre repetidas veces

17

Aplicacioacuten de las Medidas de Control

En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo

Cuadro 5 Medidas de control

Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control

1 No requiere medidas

2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento

3

Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)

4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo

15

9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros

Etapa Peligro Causa

Evaluacioacuten del Riesgo

Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas

preventivas

Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo

Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1

Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2

Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3

RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA

Plagas y paraacutesitos

Mosca de la fruta

(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas

B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales

Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos

Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2

Resultan toacutexicos para los consumidores

Metales Pesados Toacutexicos

Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2

Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos

Dioxinas

Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales

Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano

Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)

Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos

F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten

Contaminacioacuten con hongos y Saureus

Operarios B A B 1

Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)

PRE-FRIO Saureus BCereus

Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3

Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina

Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea

VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa


Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas





PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA

Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro

Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)

Q A A 2

Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor

Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos

PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

CE

NA

MIE

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O

Proliferacioacuten de patoacutegenos

Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten

B M A 3



TR

AN

SP

OR

TE

Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas

Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados

F B B 1

Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles

Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios

Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas

Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas

Q B M 3

El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta

Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM


Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada

B B A 3

Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada

Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo

15

10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL

Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de

Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir

a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento

Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de

decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada

etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)

iquestExisten medidas preventivas de control

Si

m

N

o

iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a

un nivel aceptable la posible presencia de un peligro

PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL

iquestSe necesita control a esta etapa

por razones de inocuidad

iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible

presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior

iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior

a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables

Modificar la etapa proceso o

producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al

siguiente peligro No es un PCC

No es un PCC Parar y pasar al

siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto


por razones de inocuidad Si

m


un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si

m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17

El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7

Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados

Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos

PCC 1 Recepcioacuten de materia

prima Plagas y paraacutesitos

Maacuteximo de 12 horas contadas

desde la cosecha hasta el

ingreso del producto al

vaciado en seco o bien hasta

su ingreso a caacutemaras de pre-

friacuteo

PCC 2 Limpieza

Toxicidad originada por

productos de reaccioacuten(CCl4) a

partir del cloro

Concentracioacuten del residual de

cloro en el agua de lavado

entre 05 ppm y 2 ppm

pH del agua entre 60 y 70

PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos

El valor criacutetico de la

temperatura estaacute entre 4 a

5degC

Humedad relativa de caacutemara

de refrigeracioacuten de 85

3

17

11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s

Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos

(1) Etapas del Proceso

(2) Peligros

Significativos

(3) Liacutemites Criacuteticos

para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)

Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien

PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

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prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

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PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos

El valor criacutetico

de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

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iento

17

12 ACCIONES CORRECTIVAS

En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas

Peligros Significativos

Liacutemites Criacuteticos para cada

medida preventiva

Monitoreo Acciones

Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas

PCC 1 Recepcioacuten de materia prima


Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten

Co

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Rechazo inmediato de

la materia prima

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Cambio de proveedores

(certificados)

PCC 2 Limpieza


Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70

Anaacutelis

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agua

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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado

En e

l

equip

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de

lavado

PCC 3 Almacenamiento

El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de

variacioacuten

Con

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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa

Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)

17

13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION

OBJETIVO

Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al

Plan HACCP

Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando

el plan fue desarrollado

DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN

Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si

al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las

actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de

verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que

forma parte del archivo del plan HACCP

ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN

Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el

proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del

Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el

sistema HACCP

Se realizaraacute las siguientes actividades

Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)

Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente

por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad

De las Acciones Correctivas

Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad

Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen

- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC

- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC

- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP

- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general

15

- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica

del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN

Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a

los resultados previos

ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN


proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los

puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las

operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis

microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis

deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema

15

En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP

Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones

Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas




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la materia prima

Permanente

Control al Jefe de Cultivos de la Empresa

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(certificados)

Control de proveedores

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Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua

entre 60 y 70

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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente

Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)


15

En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp

Etapa del Proceso Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones

Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas




Con

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la materia prima Registro

Control PCC Nordm 1

Permanente


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(certificados)


PCC 2 Limpieza



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Registro Control PCC Nordm 2

Diario Anaacutelisis Quiacutemico En e

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Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)


15

14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo

HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con

coacutedigo HACCP- PHS

- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y

saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad

- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato

- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y

estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP

- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las

observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General

- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos

- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los

organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para

incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento

En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros

Registro de capacitacioacuten de los Empleados

Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda

Curso de capacitacioacuten Fecha del curso

Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012

Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012

control post-cosecha 15102012

1

I INTRODUCCIOacuteN

El Sistema HACCP fue desarrollado en los antildeos 60 para la Administracioacuten Nacional Espacial y

Aeronaacuteutica (NASA) para garantizar la calidad de sus productos y posteriormente fue adoptado por

organismos como la FAO La Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales

de salud de muacuteltiples paiacuteses

El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Aprobado por Decreto Supremo Ndeg 007-98-SA

El HACCP busca aquellos peligros o aquello que pueda ir mal pero en lo relacionado con la

seguridad de alimentos Entonces se instauran los mecanismos de gestioacuten destinados a garantizar

la seguridad del producto y su inocuidad para el consumidor (Mortimore 1996)

El sistema de Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control HACCP por sus siglas en ingles

(Hazard Analysis and Control Critical Points) sistema de caraacutecter preventivo estaacute enfocado hacia

el control de las etapas criacuteticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional

que se basa en la inspeccioacuten de las instalaciones y el anaacutelisis del producto final (Ascanio

Hernaacutendez 2004)

Se puede entender tambieacuten como la metodologiacutea con la cual se implementa un Plan de

Aseguramiento de Calidad a traveacutes de un enfoque sistemaacutetico y cuyo objetivo es identificar

peligros de contaminacioacuten del producto y estimar riesgos que pueden afectar la inocuidad de los

alimentos Lo anterior a fin de establecer las medidas para controlarlos (Sag 1999)

En un principio y hasta hoy en diacutea la teacutecnica fue desarrollada y usada principalmente para

asegurar la inocuidad microbioloacutegica de los alimentos pero tambieacuten se puede aplicar a otras

categoriacuteas de riesgos tales como contaminacioacuten por productos quiacutemicos y materias extrantildeas

Ademaacutes como una herramienta de gerencia HACCP se puede usar para garantizar la calidad del

producto o un incremento de la eficacia de produccioacuten (Navarro 2006)

Para la correcta elaboracioacuten de un sistema HACCP se deben seguir siete principios que esbozan

como establecer llevar a cabo y mantener este plan aplicable al proceso sometido a estudio Estos

principios estaacuten aceptados internacionalmente y se hallan publicados en el Codex Alimentarius

(1993) y en el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)

(Mortimore 1996)

2









II OBJETIVO








3

PLAN HACCP


CRIacuteTICOS

LIacuteNEA

PALTA EN FRESCO


2012


Phone +511 621-0800 Fax +511 321-0800


4

1 INTRODUCCIOacuteN









peruana vigente
















plazo



5




(planta)




imparte


seguros













0

CONSEJERO-DELEGADO


DIRECTOR

FINANCIERO


ASESOR LEGAL




FRUTAS


ROTACIOacuteN

JEFE DE

RampD

DIRECTOR

COMERCIAL

JUNTA DIRECTIVA

0


51 Alcance



terminado












RELEVO





Asesor interno







-




Liacuteder





1










envases




produccioacuten



Auditor interno











cabalidad




2

Vocal






Asesor externo







56 Libro de Actas






LIDER Samuel Dyer





Frncesca Carnesella

3

57 DEFINICIONES








superficie o lote


marcados


















4



considerado





alimentos








5






ORGANOLEPTICAS





FISICO -QUIMICOS






131 792 125 17 56 65



Agente microbiano

Cate-goriacutea


m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103









6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

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Peligro Causa







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PIE

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Q A A 2



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B B A 3



15










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Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

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N

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N

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Si

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No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

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isioacute

n d

e fru

tas

En

carg

ad

o

de

recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

a

pH

del a

gu

a

En

el e

qu

ipo d

e la

vad

o

Kit d

e m

edic

ioacuten d

e c

loro

libre

y p

H m

ete

r

Ca

da

30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

ed

ad

rela

tiva

En

caacute

mara

de r

efr

igera

cioacute

n y

mis

ma

fruta

Term

oacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

e a

lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

e r

em

isioacute

n

la h

ora

de s

alid

a d

el p

rod

ucto

co

se

cha

do

To

das las v

ece

s q

ue

se

recepcio

na

el lo

te


la materia prima

Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rgad

o d

e

rece

pcioacute

n d

e m

ate

ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta


En e

l

equip

o

de

lavado



variacioacuten

Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

re

lativa

En

caacutem

ara

de

re

frig

era

cioacute

n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

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sa

lida

de

l p

rod

ucto

cose

ch

ado

To

das las v

ece

s q

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se

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na

el lo

te


la materia prima

Permanente


Je

fe d

e la

div

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n

de

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n d

e

ma

teria

prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

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me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

jefe

de

pla

nta



En e

l

equip

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de la

vado




variacioacuten

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En

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n y

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ma

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Te

rmoacutem

etr

o e

hig

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etr

o d

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l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

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ndo

en la

gu

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pro

ducto

cose

ch

ad

o

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n

de

ma

teria

pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

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pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe

de

pla

nta




l

equip

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de

lavado




variacioacuten Con

tro

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mpe

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tiva

En

caacutem

ara

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n y

mis

ma

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Te

rmoacutem

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hig

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igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

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alm

ace

nam

ien

to





15























2









II OBJETIVO








3

PLAN HACCP


CRIacuteTICOS

LIacuteNEA

PALTA EN FRESCO


2012


Phone +511 621-0800 Fax +511 321-0800


4

1 INTRODUCCIOacuteN









peruana vigente
















plazo



5




(planta)




imparte


seguros













0

CONSEJERO-DELEGADO


DIRECTOR

FINANCIERO


ASESOR LEGAL




FRUTAS


ROTACIOacuteN

JEFE DE

RampD

DIRECTOR

COMERCIAL

JUNTA DIRECTIVA

0


51 Alcance



terminado












RELEVO





Asesor interno







-




Liacuteder





1










envases




produccioacuten



Auditor interno











cabalidad




2

Vocal






Asesor externo







56 Libro de Actas






LIDER Samuel Dyer





Frncesca Carnesella

3

57 DEFINICIONES








superficie o lote


marcados


















4



considerado





alimentos








5






ORGANOLEPTICAS





FISICO -QUIMICOS






131 792 125 17 56 65



Agente microbiano

Cate-goriacutea


m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103









6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

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TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

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MA

CE

NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

AN

SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

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o d

e a

cop

io

Ve

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rod

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Tod

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tas

En

carg

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recep

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ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

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loro

lib

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min

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Su

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pro

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je

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pla

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PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

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pera

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ma

fruta

Term

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hig

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l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

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dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

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lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

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mp

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En

el ce

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(certificados)

PCC 2 Limpieza



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agua

Kit d

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ioacuten

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clo

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Cad

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Su

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variacioacuten

Con

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En

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l

Ca

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60

min

uto

s

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r d

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enca

rga

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de

alm

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na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

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mp

o

En

el ce

ntr

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co

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la materia prima

Permanente


Je

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En

ca

rga

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rece

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ma

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prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

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lib

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l agua

pH

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Kit d

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ioacuten

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clo

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En e

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vado




variacioacuten

Con

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Ca

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60

min

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enca

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mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

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mp

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En

el ce

ntr

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aco

pio

Ve

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pro

ducto

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To

das las v

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Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

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En

ca

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ma

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(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

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lib

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l agua

pH

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Kit d

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edic

ioacuten

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clo

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Cad

a 3

0 m

inu

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Su

pe

rvis

or

de

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pla

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l

equip

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variacioacuten Con

tro

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caacutem

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60

min

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ca

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nam

ien

to





15























3

PLAN HACCP


CRIacuteTICOS

LIacuteNEA

PALTA EN FRESCO


2012


Phone +511 621-0800 Fax +511 321-0800


4

1 INTRODUCCIOacuteN









peruana vigente
















plazo



5




(planta)




imparte


seguros













0

CONSEJERO-DELEGADO


DIRECTOR

FINANCIERO


ASESOR LEGAL




FRUTAS


ROTACIOacuteN

JEFE DE

RampD

DIRECTOR

COMERCIAL

JUNTA DIRECTIVA

0


51 Alcance



terminado












RELEVO





Asesor interno







-




Liacuteder





1










envases




produccioacuten



Auditor interno











cabalidad




2

Vocal






Asesor externo







56 Libro de Actas






LIDER Samuel Dyer





Frncesca Carnesella

3

57 DEFINICIONES








superficie o lote


marcados


















4



considerado





alimentos








5






ORGANOLEPTICAS





FISICO -QUIMICOS






131 792 125 17 56 65



Agente microbiano

Cate-goriacutea


m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103









6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

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MA

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MA

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B M A 3



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F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

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N

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N

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Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

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N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

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po

En e

l ce

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cop

io

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cio

na

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Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

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tas

En

carg

ad

o

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recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

a

pH

del a

gu

a

En

el e

qu

ipo d

e la

vad

o

Kit d

e m

edic

ioacuten d

e c

loro

libre

y p

H m

ete

r

Ca

da

30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

ed

ad

rela

tiva

En

caacute

mara

de r

efr

igera

cioacute

n y

mis

ma

fruta

Term

oacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

e a

lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

e r

em

isioacute

n

la h

ora

de s

alid

a d

el p

rod

ucto

co

se

cha

do

To

das las v

ece

s q

ue

se

recepcio

na

el lo

te


la materia prima

Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rgad

o d

e

rece

pcioacute

n d

e m

ate

ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta


En e

l

equip

o

de

lavado



variacioacuten

Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

re

lativa

En

caacutem

ara

de

re

frig

era

cioacute

n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

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e

rem

isioacute

n la h

ora

de

sa

lida

de

l p

rod

ucto

cose

ch

ado

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te


la materia prima

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n

de

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n d

e

ma

teria

prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

jefe

de

pla

nta



En e

l

equip

o

de la

vado




variacioacuten

Con

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mpe

ratu

ra y

hum

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ad

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En

caacutem

ara

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n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

e r

em

isioacute

n la

ho

ra d

e s

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el

pro

ducto

cose

ch

ad

o

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n

de

ma

teria

pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe

de

pla

nta




l

equip

o

de

lavado




variacioacuten Con

tro

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mpe

ratu

ra y

hum

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rela

tiva

En

caacutem

ara

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re

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n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

do

de

alm

ace

nam

ien

to





15























4

1 INTRODUCCIOacuteN









peruana vigente
















plazo



5




(planta)




imparte


seguros













0

CONSEJERO-DELEGADO


DIRECTOR

FINANCIERO


ASESOR LEGAL




FRUTAS


ROTACIOacuteN

JEFE DE

RampD

DIRECTOR

COMERCIAL

JUNTA DIRECTIVA

0


51 Alcance



terminado












RELEVO





Asesor interno







-




Liacuteder





1










envases




produccioacuten



Auditor interno











cabalidad




2

Vocal






Asesor externo







56 Libro de Actas






LIDER Samuel Dyer





Frncesca Carnesella

3

57 DEFINICIONES








superficie o lote


marcados


















4



considerado





alimentos








5






ORGANOLEPTICAS





FISICO -QUIMICOS






131 792 125 17 56 65



Agente microbiano

Cate-goriacutea


m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103









6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

AN

SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

ntr

o d

e a

cop

io

Ve

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do

en l

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s d

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rem

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n l

a h

ora

de s

alid

a

del p

rod

ucto

co

sech

ad

o

Tod

as

las

ve

ces

que

se

recep

cio

na

el lo

te

Je

fe d

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div

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n d

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tas

En

carg

ad

o

de

recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

a

pH

del a

gu

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En

el e

qu

ipo d

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vad

o

Kit d

e m

edic

ioacuten d

e c

loro

libre

y p

H m

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r

Ca

da

30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

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pera

tura

y h

um

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rela

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En

caacute

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cioacute

n y

mis

ma

fruta

Term

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etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

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l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

e a

lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

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mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

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la materia prima

Je

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En

ca

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e

rece

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ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

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or

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pro

du

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je

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pla

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En e

l

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de

lavado



variacioacuten

Con

tro

l d

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mpe

ratu

ra y

hum

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ad

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En

caacutem

ara

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re

frig

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n y

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ma

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Te

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etr

o e

hig

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etr

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l

Ca

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60

min

uto

s

Op

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r d

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o y

o

enca

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de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

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co

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la materia prima

Permanente


Je

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En

ca

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rece

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prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

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l agua

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En e

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vado




variacioacuten

Con

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ratu

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Ca

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60

min

uto

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friacute

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enca

rga

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mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

rifica

ndo

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pro

ducto

cose

ch

ad

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To

das las v

ece

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se

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pcio

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Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

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n d

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fru

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En

ca

rga

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rece

pcioacute

n

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ma

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ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

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clo

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me

ter

Cad

a 3

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inu

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Su

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pro

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pla

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l

equip

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lavado




variacioacuten Con

tro

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ratu

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hum

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tiva

En

caacutem

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Ca

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60

min

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ca

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alm

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nam

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to





15























5




(planta)




imparte


seguros













0

CONSEJERO-DELEGADO


DIRECTOR

FINANCIERO


ASESOR LEGAL




FRUTAS


ROTACIOacuteN

JEFE DE

RampD

DIRECTOR

COMERCIAL

JUNTA DIRECTIVA

0


51 Alcance



terminado












RELEVO





Asesor interno







-




Liacuteder





1










envases




produccioacuten



Auditor interno











cabalidad




2

Vocal






Asesor externo







56 Libro de Actas






LIDER Samuel Dyer





Frncesca Carnesella

3

57 DEFINICIONES








superficie o lote


marcados


















4



considerado





alimentos








5






ORGANOLEPTICAS





FISICO -QUIMICOS






131 792 125 17 56 65



Agente microbiano

Cate-goriacutea


m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103









6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

AN

SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

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m

N

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N

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N

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N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

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o d

e a

cop

io

Ve

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cio

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div

isioacute

n d

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tas

En

carg

ad

o

de

recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

a

pH

del a

gu

a

En

el e

qu

ipo d

e la

vad

o

Kit d

e m

edic

ioacuten d

e c

loro

libre

y p

H m

ete

r

Ca

da

30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

ed

ad

rela

tiva

En

caacute

mara

de r

efr

igera

cioacute

n y

mis

ma

fruta

Term

oacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

e a

lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

e r

em

isioacute

n

la h

ora

de s

alid

a d

el p

rod

ucto

co

se

cha

do

To

das las v

ece

s q

ue

se

recepcio

na

el lo

te


la materia prima

Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rgad

o d

e

rece

pcioacute

n d

e m

ate

ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta


En e

l

equip

o

de

lavado



variacioacuten

Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

re

lativa

En

caacutem

ara

de

re

frig

era

cioacute

n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

e

rem

isioacute

n la h

ora

de

sa

lida

de

l p

rod

ucto

cose

ch

ado

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te


la materia prima

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n

de

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n d

e

ma

teria

prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

jefe

de

pla

nta



En e

l

equip

o

de la

vado




variacioacuten

Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

re

lativa

En

caacutem

ara

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re

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n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

e r

em

isioacute

n la

ho

ra d

e s

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a d

el

pro

ducto

cose

ch

ad

o

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n

de

ma

teria

pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe

de

pla

nta




l

equip

o

de

lavado




variacioacuten Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

rela

tiva

En

caacutem

ara

de

re

frig

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cioacute

n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

do

de

alm

ace

nam

ien

to





15























0

CONSEJERO-DELEGADO


DIRECTOR

FINANCIERO


ASESOR LEGAL




FRUTAS


ROTACIOacuteN

JEFE DE

RampD

DIRECTOR

COMERCIAL

JUNTA DIRECTIVA

0


51 Alcance



terminado












RELEVO





Asesor interno







-




Liacuteder





1










envases




produccioacuten



Auditor interno











cabalidad




2

Vocal






Asesor externo







56 Libro de Actas






LIDER Samuel Dyer





Frncesca Carnesella

3

57 DEFINICIONES








superficie o lote


marcados


















4



considerado





alimentos








5






ORGANOLEPTICAS





FISICO -QUIMICOS






131 792 125 17 56 65



Agente microbiano

Cate-goriacutea


m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103









6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

AN

SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

ntr

o d

e a

cop

io

Ve

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do

en l

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e

rem

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n l

a h

ora

de s

alid

a

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rod

ucto

co

sech

ad

o

Tod

as

las

ve

ces

que

se

recep

cio

na

el lo

te

Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e fru

tas

En

carg

ad

o

de

recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

a

pH

del a

gu

a

En

el e

qu

ipo d

e la

vad

o

Kit d

e m

edic

ioacuten d

e c

loro

libre

y p

H m

ete

r

Ca

da

30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

ed

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rela

tiva

En

caacute

mara

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igera

cioacute

n y

mis

ma

fruta

Term

oacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

e a

lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

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co

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To

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recepcio

na

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la materia prima

Je

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e

fru

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En

ca

rgad

o d

e

rece

pcioacute

n d

e m

ate

ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta


En e

l

equip

o

de

lavado



variacioacuten

Con

tro

l d

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mpe

ratu

ra y

hum

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ad

re

lativa

En

caacutem

ara

de

re

frig

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n y

mis

ma

fru

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Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

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igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

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ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

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co

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Ve

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en la

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l p

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cose

ch

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To

das las v

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pcio

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la materia prima

Permanente


Je

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fru

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En

ca

rga

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de

rece

pcioacute

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prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

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loro

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l agua

pH

del agua

Kit d

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edic

ioacuten

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clo

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Cad

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inu

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Su

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or

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pro

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pla

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En e

l

equip

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de la

vado




variacioacuten

Con

tro

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mpe

ratu

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hum

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En

caacutem

ara

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re

frig

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ma

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ta

Te

rmoacutem

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igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

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e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

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de

alm

ace

na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

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pro

ducto

cose

ch

ad

o

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n

de

ma

teria

pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

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pla

nta




l

equip

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de

lavado




variacioacuten Con

tro

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mpe

ratu

ra y

hum

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rela

tiva

En

caacutem

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ma

fru

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Te

rmoacutem

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hig

roacutem

etr

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igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

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do

r d

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aacutem

ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

do

de

alm

ace

nam

ien

to





15























0


51 Alcance



terminado












RELEVO





Asesor interno







-




Liacuteder





1










envases




produccioacuten



Auditor interno











cabalidad




2

Vocal






Asesor externo







56 Libro de Actas






LIDER Samuel Dyer





Frncesca Carnesella

3

57 DEFINICIONES








superficie o lote


marcados


















4



considerado





alimentos








5






ORGANOLEPTICAS





FISICO -QUIMICOS






131 792 125 17 56 65



Agente microbiano

Cate-goriacutea


m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103









6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

AN

SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

ntr

o d

e a

cop

io

Ve

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rod

ucto

co

sech

ad

o

Tod

as

las

ve

ces

que

se

recep

cio

na

el lo

te

Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e fru

tas

En

carg

ad

o

de

recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

a

pH

del a

gu

a

En

el e

qu

ipo d

e la

vad

o

Kit d

e m

edic

ioacuten d

e c

loro

libre

y p

H m

ete

r

Ca

da

30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

ed

ad

rela

tiva

En

caacute

mara

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igera

cioacute

n y

mis

ma

fruta

Term

oacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

e a

lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

e r

em

isioacute

n

la h

ora

de s

alid

a d

el p

rod

ucto

co

se

cha

do

To

das las v

ece

s q

ue

se

recepcio

na

el lo

te


la materia prima

Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rgad

o d

e

rece

pcioacute

n d

e m

ate

ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta


En e

l

equip

o

de

lavado



variacioacuten

Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

re

lativa

En

caacutem

ara

de

re

frig

era

cioacute

n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

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rem

isioacute

n la h

ora

de

sa

lida

de

l p

rod

ucto

cose

ch

ado

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te


la materia prima

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n

de

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n d

e

ma

teria

prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

jefe

de

pla

nta



En e

l

equip

o

de la

vado




variacioacuten

Con

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mpe

ratu

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En

caacutem

ara

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n y

mis

ma

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ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

rifica

ndo

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pro

ducto

cose

ch

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o

To

das las v

ece

s q

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se

rece

pcio

na

el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n

de

ma

teria

pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

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or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe

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pla

nta




l

equip

o

de

lavado




variacioacuten Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

rela

tiva

En

caacutem

ara

de

re

frig

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cioacute

n y

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ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

do

de

alm

ace

nam

ien

to





15























1










envases




produccioacuten



Auditor interno











cabalidad




2

Vocal






Asesor externo







56 Libro de Actas






LIDER Samuel Dyer





Frncesca Carnesella

3

57 DEFINICIONES








superficie o lote


marcados


















4



considerado





alimentos








5






ORGANOLEPTICAS





FISICO -QUIMICOS






131 792 125 17 56 65



Agente microbiano

Cate-goriacutea


m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103









6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

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MA

CE

NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

AN

SP

OR

TE



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B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

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Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

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po

En e

l ce

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tas

En

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de

recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

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is d

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loro

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re e

n

el a

gu

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pH

del a

gu

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En

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Kit d

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edic

ioacuten d

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loro

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Ca

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30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

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pera

tura

y h

um

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rela

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En

caacute

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cioacute

n y

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ma

fruta

Term

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hig

roacutem

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l

Ca

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60

min

uto

s

Op

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dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

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e a

lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

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En

el ce

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la materia prima

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ca

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rece

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ate

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(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

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loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

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edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

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0 m

inu

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Su

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pro

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En e

l

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variacioacuten

Con

tro

l d

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ratu

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En

caacutem

ara

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frig

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mis

ma

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Ca

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60

min

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friacute

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enca

rga

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de

alm

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na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

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mp

o

En

el ce

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la materia prima

Permanente


Je

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En

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(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

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l agua

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Kit d

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ioacuten

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Ca

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min

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enca

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mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

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mp

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En

el ce

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aco

pio

Ve

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pro

ducto

cose

ch

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To

das las v

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Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

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div

isioacute

n d

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fru

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En

ca

rga

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de

rece

pcioacute

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ma

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pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

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l agua

pH

del agua

Kit d

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edic

ioacuten

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clo

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pH

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ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

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pla

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l

equip

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lavado




variacioacuten Con

tro

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En

caacutem

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etr

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igita

l

Ca

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60

min

uto

s

Op

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aacutem

ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

do

de

alm

ace

nam

ien

to





15























2

Vocal






Asesor externo







56 Libro de Actas






LIDER Samuel Dyer





Frncesca Carnesella

3

57 DEFINICIONES








superficie o lote


marcados


















4



considerado





alimentos








5






ORGANOLEPTICAS





FISICO -QUIMICOS






131 792 125 17 56 65



Agente microbiano

Cate-goriacutea


m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103









6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

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TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

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LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

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MA

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NT

O



B M A 3



TR

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TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

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N

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N

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N

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Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

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N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

ntr

o d

e a

cop

io

Ve

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div

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n d

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En

carg

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de

recep

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n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

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gu

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pH

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gu

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En

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ioacuten d

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libre

y p

H m

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r

Ca

da

30

min

uto

s

Su

pe

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or

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pro

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n y

je

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pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

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pera

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y h

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caacute

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Term

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Ca

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17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

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el ce

ntr

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la materia prima

Je

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En

ca

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pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

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loro

lib

re e

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l agua pH

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agua

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ioacuten

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clo

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ter

Cad

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ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta


En e

l

equip

o

de

lavado



variacioacuten

Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

re

lativa

En

caacutem

ara

de

re

frig

era

cioacute

n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

e

rem

isioacute

n la h

ora

de

sa

lida

de

l p

rod

ucto

cose

ch

ado

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te


la materia prima

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n

de

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n d

e

ma

teria

prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

jefe

de

pla

nta



En e

l

equip

o

de la

vado




variacioacuten

Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

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re

lativa

En

caacutem

ara

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n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

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60

min

uto

s

Op

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do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

e r

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ho

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alid

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el

pro

ducto

cose

ch

ad

o

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n

de

ma

teria

pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe

de

pla

nta




l

equip

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lavado




variacioacuten Con

tro

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mpe

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hum

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rela

tiva

En

caacutem

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n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

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do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

do

de

alm

ace

nam

ien

to





15























3

57 DEFINICIONES








superficie o lote


marcados


















4



considerado





alimentos








5






ORGANOLEPTICAS





FISICO -QUIMICOS






131 792 125 17 56 65



Agente microbiano

Cate-goriacutea


m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103









6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

AN

SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

ntr

o d

e a

cop

io

Ve

rifican

do

en l

a g

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s d

e

rem

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n l

a h

ora

de s

alid

a

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rod

ucto

co

sech

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o

Tod

as

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ve

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que

se

recep

cio

na

el lo

te

Je

fe d

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div

isioacute

n d

e fru

tas

En

carg

ad

o

de

recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

a

pH

del a

gu

a

En

el e

qu

ipo d

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vad

o

Kit d

e m

edic

ioacuten d

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loro

libre

y p

H m

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r

Ca

da

30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

ed

ad

rela

tiva

En

caacute

mara

de r

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igera

cioacute

n y

mis

ma

fruta

Term

oacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

e a

lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

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en la

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la materia prima

Je

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e

fru

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En

ca

rgad

o d

e

rece

pcioacute

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ate

ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

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me

ter

Cad

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0 m

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tos

Su

pe

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pro

du

ccioacute

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fe d

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pla

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En e

l

equip

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de

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variacioacuten

Con

tro

l d

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En

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l

Ca

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60

min

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s

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friacute

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enca

rga

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alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

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co

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la materia prima

Permanente


Je

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En

ca

rga

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de

rece

pcioacute

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prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

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n e

l agua

pH

del agua

Kit d

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ioacuten

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clo

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Cad

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inu

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Su

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pro

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de

pla

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En e

l

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de la

vado




variacioacuten

Con

tro

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mpe

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En

caacutem

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l

Ca

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60

min

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enca

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mie

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15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

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l d

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mp

o

En

el ce

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aco

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Ve

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pro

ducto

cose

ch

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To

das las v

ece

s q

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se

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Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

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En

ca

rga

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rece

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n

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ma

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ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

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pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

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Su

pe

rvis

or

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ccioacute

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pla

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En

caacutem

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igita

l

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60

min

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Op

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r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

do

de

alm

ace

nam

ien

to





15























4



considerado





alimentos








5






ORGANOLEPTICAS





FISICO -QUIMICOS






131 792 125 17 56 65



Agente microbiano

Cate-goriacutea


m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103









6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

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NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

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SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

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cop

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En

carg

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recep

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n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

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gu

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pH

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En

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libre

y p

H m

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Ca

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30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

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ccioacute

n y

je

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pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

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pera

tura

y h

um

ed

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En

caacute

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Term

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lma

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iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

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En

el ce

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co

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Ve

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la materia prima

Je

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En

ca

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rece

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ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

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loro

lib

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l agua pH

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agua

Kit d

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ioacuten

de

clo

ro lib

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me

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Cad

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inu

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Su

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pla

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En e

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Con

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En

caacutem

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Te

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l

Ca

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min

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ara

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enca

rga

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alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

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mp

o

En

el ce

ntr

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co

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das las v

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la materia prima

Permanente


Je

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div

isioacute

n

de

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n d

e

ma

teria

prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

jefe

de

pla

nta



En e

l

equip

o

de la

vado




variacioacuten

Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

re

lativa

En

caacutem

ara

de

re

frig

era

cioacute

n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

e r

em

isioacute

n la

ho

ra d

e s

alid

a d

el

pro

ducto

cose

ch

ad

o

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n

de

ma

teria

pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe

de

pla

nta




l

equip

o

de

lavado




variacioacuten Con

tro

l d

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mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

rela

tiva

En

caacutem

ara

de

re

frig

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n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

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do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

do

de

alm

ace

nam

ien

to





15























5






ORGANOLEPTICAS





FISICO -QUIMICOS






131 792 125 17 56 65



Agente microbiano

Cate-goriacutea


m M

Ecoli 5 3 5 3 102 103









6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

AN

SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

ntr

o d

e a

cop

io

Ve

rifican

do

en l

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s d

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rem

isioacute

n l

a h

ora

de s

alid

a

del p

rod

ucto

co

sech

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o

Tod

as

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ve

ces

que

se

recep

cio

na

el lo

te

Je

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div

isioacute

n d

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tas

En

carg

ad

o

de

recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

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pH

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gu

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En

el e

qu

ipo d

e la

vad

o

Kit d

e m

edic

ioacuten d

e c

loro

libre

y p

H m

ete

r

Ca

da

30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

ed

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rela

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En

caacute

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cioacute

n y

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ma

fruta

Term

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etr

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hig

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l

Ca

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60

min

uto

s

Op

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dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

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e a

lma

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am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

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En

el ce

ntr

o d

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co

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Ve

rifica

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Je

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En

ca

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ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

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ioacuten

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clo

ro lib

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Cad

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Su

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En e

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variacioacuten

Con

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En

caacutem

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Te

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l

Ca

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min

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friacute

o y

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enca

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de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

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en la

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cose

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la materia prima

Permanente


Je

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En

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(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

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l agua

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Kit d

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ioacuten

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Con

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l

Ca

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min

uto

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na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

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o d

e

aco

pio

Ve

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pro

ducto

cose

ch

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To

das las v

ece

s q

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Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

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En

ca

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ma

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pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

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Kit d

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ioacuten

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Cad

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inu

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Su

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or

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pla

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l

equip

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En

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min

uto

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en

ca

rga

do

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alm

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nam

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to





15























6

ETIQUETA




COSECHA DE PALTA

PESAJE

EMBALAJE

LIMPIEZA

SELECCIOacuteN


RECEPCIOacuteN

PALETIZAJE

PRE-FRIacuteO

PESAJE

PRE-FRIacuteO


EMBARQUE



15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

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MA

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MA

CE

NA

MIE

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O



B M A 3



TR

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OR

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F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

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Si

m

Si

m

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N

o

N

o

N

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o

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siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

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cop

io

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Tod

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las

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Je

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n d

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En

carg

ad

o

de

recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

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loro

lib

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Kit d

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H m

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Ca

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min

uto

s

Su

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rvis

or

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pro

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ccioacute

n y

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pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

ed

ad

rela

tiva

En

caacute

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Term

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l

Ca

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cen

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iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

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(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

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agua

Kit d

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Ca

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min

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enca

rga

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de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

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co

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das las v

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la materia prima

Permanente


Je

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n

de

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

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ma

teria

prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

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ioacuten

de

clo

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me

ter

Cad

a 3

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inu

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Su

pe

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pro

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pla

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En e

l

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Con

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caacutem

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n y

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Te

rmoacutem

etr

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hig

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l

Ca

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60

min

uto

s

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ara

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o y

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enca

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alm

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na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

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pro

ducto

cose

ch

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o

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

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el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

e la

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isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rga

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de

rece

pcioacute

n

de

ma

teria

pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe

de

pla

nta




l

equip

o

de

lavado




variacioacuten Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

rela

tiva

En

caacutem

ara

de

re

frig

era

cioacute

n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

do

de

alm

ace

nam

ien

to





15























15


A- LA COSECHA




B- RECEPCIOacuteN




















17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

AN

SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

ntr

o d

e a

cop

io

Ve

rifican

do

en l

a g

uiacutea

s d

e

rem

isioacute

n l

a h

ora

de s

alid

a

del p

rod

ucto

co

sech

ad

o

Tod

as

las

ve

ces

que

se

recep

cio

na

el lo

te

Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e fru

tas

En

carg

ad

o

de

recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

a

pH

del a

gu

a

En

el e

qu

ipo d

e la

vad

o

Kit d

e m

edic

ioacuten d

e c

loro

libre

y p

H m

ete

r

Ca

da

30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

ed

ad

rela

tiva

En

caacute

mara

de r

efr

igera

cioacute

n y

mis

ma

fruta

Term

oacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

e a

lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

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n

la h

ora

de s

alid

a d

el p

rod

ucto

co

se

cha

do

To

das las v

ece

s q

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se

recepcio

na

el lo

te


la materia prima

Je

fe d

e la

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isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

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o d

e

rece

pcioacute

n d

e m

ate

ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

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me

ter

Cad

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inu

tos

Su

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pro

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En e

l

equip

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de

lavado



variacioacuten

Con

tro

l d

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mpe

ratu

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En

caacutem

ara

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frig

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n y

mis

ma

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Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

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igita

l

Ca

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60

min

uto

s

Op

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do

r d

e c

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ara

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friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

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mp

o

En

el ce

ntr

o d

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co

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Ve

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ndo

en la

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sa

lida

de

l p

rod

ucto

cose

ch

ado

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te


la materia prima

Permanente


Je

fe d

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div

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n

de

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n d

e

ma

teria

prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

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pH

me

ter

Cad

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0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

jefe

de

pla

nta



En e

l

equip

o

de la

vado




variacioacuten

Con

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l

Ca

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60

min

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ara

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enca

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na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

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mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

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ndo

en la

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pro

ducto

cose

ch

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To

das las v

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s q

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se

rece

pcio

na

el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

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div

isioacute

n d

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En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n

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ma

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pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

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loro

lib

re e

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l agua

pH

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Kit d

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ioacuten

de

clo

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Cad

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0 m

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Su

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ccioacute

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equip

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Ca

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60

min

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to





15























17

C- PRE ENFRIADO




del agua


D- VACIADO EN SECO


D- LIMPIEZA




E- SELECCIOacuteN




17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

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MA

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MIE

NT

O



B M A 3



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F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

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N

o

N

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N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

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producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

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Je

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En

carg

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recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

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pH

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gu

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En

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Kit d

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libre

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Ca

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min

uto

s

Su

pe

rvis

or

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pro

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ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

ed

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tiva

En

caacute

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Term

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l

Ca

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min

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ara

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o y

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enca

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lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

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mp

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En

el ce

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co

pio

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rifica

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la materia prima

Je

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En

ca

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(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

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l agua pH

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agua

Kit d

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ioacuten

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clo

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Cad

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variacioacuten

Con

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Ca

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mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

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mp

o

En

el ce

ntr

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co

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la materia prima

Permanente


Je

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En

ca

rga

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rece

pcioacute

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ma

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prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

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n e

l agua

pH

del agua

Kit d

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ioacuten

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Cad

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0 m

inu

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Su

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or

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En e

l

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vado




variacioacuten

Con

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En

caacutem

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l

Ca

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min

uto

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enca

rga

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na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

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mp

o

En

el ce

ntr

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aco

pio

Ve

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pro

ducto

cose

ch

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To

das las v

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rece

pcio

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Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

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isioacute

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fru

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En

ca

rga

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de

rece

pcioacute

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ma

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ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

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l agua

pH

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Kit d

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ioacuten

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clo

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Cad

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inu

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Su

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pla

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l

equip

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lavado




variacioacuten Con

tro

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En

caacutem

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Ca

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60

min

uto

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en

ca

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nam

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to





15























17


F- CALIBRACIOacuteN





G- EMBALAJE











Razoacuten social

Direccioacuten

Teleacutefonofax

Paiacutes de Origen


17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

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TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

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LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

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B M A 3



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Q B M 3





B B A 3



15










Si

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Si

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N

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N

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siguiente peligro


siguiente peligro


Si

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producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

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N

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N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

ntr

o d

e a

cop

io

Ve

rifican

do

en l

a g

uiacutea

s d

e

rem

isioacute

n l

a h

ora

de s

alid

a

del p

rod

ucto

co

sech

ad

o

Tod

as

las

ve

ces

que

se

recep

cio

na

el lo

te

Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e fru

tas

En

carg

ad

o

de

recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

a

pH

del a

gu

a

En

el e

qu

ipo d

e la

vad

o

Kit d

e m

edic

ioacuten d

e c

loro

libre

y p

H m

ete

r

Ca

da

30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

ed

ad

rela

tiva

En

caacute

mara

de r

efr

igera

cioacute

n y

mis

ma

fruta

Term

oacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

e a

lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

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e r

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n

la h

ora

de s

alid

a d

el p

rod

ucto

co

se

cha

do

To

das las v

ece

s q

ue

se

recepcio

na

el lo

te


la materia prima

Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rgad

o d

e

rece

pcioacute

n d

e m

ate

ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta


En e

l

equip

o

de

lavado



variacioacuten

Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

re

lativa

En

caacutem

ara

de

re

frig

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n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

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igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

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do

r d

e c

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ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

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Ve

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ndo

en la

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ora

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sa

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de

l p

rod

ucto

cose

ch

ado

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te


la materia prima

Permanente


Je

fe d

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div

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n

de

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n d

e

ma

teria

prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

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inu

tos

Su

pe

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or

de

pro

du

ccioacute

n y

jefe

de

pla

nta



En e

l

equip

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de la

vado




variacioacuten

Con

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n y

mis

ma

fru

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Te

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o e

hig

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o d

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l

Ca

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60

min

uto

s

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do

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e c

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ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

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ndo

en la

gu

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pro

ducto

cose

ch

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o

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n

de

ma

teria

pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

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me

ter

Cad

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tos

Su

pe

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or

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pro

du

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je

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pla

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l

equip

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variacioacuten Con

tro

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hum

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En

caacutem

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ma

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Te

rmoacutem

etr

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hig

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l

Ca

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60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

do

de

alm

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nam

ien

to





15























17


Peso Neto Calibre














H- PESAJE




I- PALLETIZAJE





17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

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Peligro Causa







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LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O



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AN

SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

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po

En e

l ce

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na

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Je

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En

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recep

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n

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ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

a

pH

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gu

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En

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min

uto

s

Su

pe

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or

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pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

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En

caacute

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ma

fruta

Term

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etr

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Ca

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min

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dor

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ara

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o y

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17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

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En

el ce

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co

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Je

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En

ca

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(certificados)

PCC 2 Limpieza



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is d

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loro

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l agua pH

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agua

Kit d

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ioacuten

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clo

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Cad

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Su

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En e

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Con

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l d

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En

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ara

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Ca

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alm

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mie

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17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

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mp

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En

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la materia prima

Permanente


Je

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En

ca

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(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

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vado




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Con

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Ca

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min

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mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

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mp

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En

el ce

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pio

Ve

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pro

ducto

cose

ch

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To

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Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

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n d

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fru

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En

ca

rga

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ma

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pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

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lib

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l agua

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Kit d

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edic

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En

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min

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ca

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alm

ace

nam

ien

to





15























17



Figura 8- Pallets

J- ALMACENAJE




K- TRANSPORTE









17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

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SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

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N

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N

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producto



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Parar y pasar al

siguiente peligro

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siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

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N

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N

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Si

m

Si

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No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

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En

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prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

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gu

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pH

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En

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H m

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30

min

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Su

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pro

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n y

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pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

em

pera

tura

y h

um

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ad

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tiva

En

caacute

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Term

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Ca

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min

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de friacute

o y

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lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

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mp

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En

el ce

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co

pio

Ve

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na

el lo

te


la materia prima

Je

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tas

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ca

rgad

o d

e

rece

pcioacute

n d

e m

ate

ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta


En e

l

equip

o

de

lavado



variacioacuten

Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

re

lativa

En

caacutem

ara

de

re

frig

era

cioacute

n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

e

rem

isioacute

n la h

ora

de

sa

lida

de

l p

rod

ucto

cose

ch

ado

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te


la materia prima

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n

de

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n d

e

ma

teria

prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

jefe

de

pla

nta



En e

l

equip

o

de la

vado




variacioacuten

Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

re

lativa

En

caacutem

ara

de

re

frig

era

cioacute

n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

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pro

ducto

cose

ch

ad

o

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n

de

ma

teria

pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe

de

pla

nta




l

equip

o

de

lavado




variacioacuten Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

rela

tiva

En

caacutem

ara

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re

frig

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n y

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ma

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ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

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do

r d

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ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

do

de

alm

ace

nam

ien

to





15























17


Tipos de peligros












Alta 3 4 5

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Alta Media Baja

SEVERIDAD


largo plazo


plazo



PROBABILIDAD




17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

AN

SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

ntr

o d

e a

cop

io

Ve

rifican

do

en l

a g

uiacutea

s d

e

rem

isioacute

n l

a h

ora

de s

alid

a

del p

rod

ucto

co

sech

ad

o

Tod

as

las

ve

ces

que

se

recep

cio

na

el lo

te

Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e fru

tas

En

carg

ad

o

de

recep

cioacute

n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

a

pH

del a

gu

a

En

el e

qu

ipo d

e la

vad

o

Kit d

e m

edic

ioacuten d

e c

loro

libre

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H m

ete

r

Ca

da

30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

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pera

tura

y h

um

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ad

rela

tiva

En

caacute

mara

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igera

cioacute

n y

mis

ma

fruta

Term

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etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

e a

lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

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co

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To

das las v

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la materia prima

Je

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(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

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loro

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l agua pH

del

agua

Kit d

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ioacuten

de

clo

ro lib

re y

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ter

Cad

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tos

Su

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pro

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pla

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En e

l

equip

o

de

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variacioacuten

Con

tro

l d

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mpe

ratu

ra y

hum

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En

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ara

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frig

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ma

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Ca

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min

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s

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alm

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mie

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17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

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mp

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En

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cose

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la materia prima

Permanente


Je

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En

ca

rga

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rece

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ma

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prim

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(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

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lib

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l agua

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Kit d

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ioacuten

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clo

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Su

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pla

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En e

l

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vado




variacioacuten

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Ca

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min

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mie

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15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

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En

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pro

ducto

cose

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To

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se

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Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

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En

ca

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ma

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ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

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l agua

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Kit d

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clo

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ter

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En

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Te

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l

Ca

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60

min

uto

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ara

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en

ca

rga

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alm

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nam

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to





15























17




Cla

se

de

rie

sg

o

Medidas de control



3



15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

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AL

MA

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NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

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SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

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N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

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cop

io

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recep

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n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

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e c

loro

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min

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pro

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n y

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pla

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PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

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pera

tura

y h

um

ed

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En

caacute

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Term

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Ca

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17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

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la materia prima

Je

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En

ca

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(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

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agua

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clo

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min

uto

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enca

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alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

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rod

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To

das las v

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la materia prima

Permanente


Je

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n

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fru

tas

En

ca

rga

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rece

pcioacute

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prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

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Kit d

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Su

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or

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En e

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Con

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En

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Te

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l

Ca

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min

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mie

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15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

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En

el ce

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aco

pio

Ve

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se

rece

pcio

na

el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n

de

ma

teria

pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe

de

pla

nta




l

equip

o

de

lavado




variacioacuten Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

rela

tiva

En

caacutem

ara

de

re

frig

era

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n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

en

ca

rga

do

de

alm

ace

nam

ien

to





15























15



Etapa Peligro Causa



preventivas





RE

CE

PC

IOacuteN

D

E P

AL

TA


Mosca de la fruta









Dioxinas







Operarios B A B 1






VACIADO EN SECO

15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

LIM

PIE

ZA



Q A A 2



PE

SA

JE

CAacute

MA

RA

DE

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O



B M A 3



TR

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SP

OR

TE



F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

m

Si

m

Si

m

Si

m

N

o

N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

mN

o


producto



m



m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

iem

po

En e

l ce

ntr

o d

e a

cop

io

Ve

rifican

do

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ora

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n d

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En

carg

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recep

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n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

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gu

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pH

del a

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En

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Kit d

e m

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ioacuten d

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loro

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H m

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r

Ca

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30

min

uto

s

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

e t

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pera

tura

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ad

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En

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mara

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ma

fruta

Term

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roacutem

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l

Ca

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60

min

uto

s

Op

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dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

e a

lma

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iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

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mp

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En

el ce

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co

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Ve

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(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

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n e

l agua pH

del

agua

Kit d

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ioacuten

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clo

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Cad

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En e

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Con

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Ca

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min

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enca

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de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

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co

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ndo

en la

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cose

ch

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To

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la materia prima

Permanente


Je

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En

ca

rga

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de

rece

pcioacute

n d

e

ma

teria

prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

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loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

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ioacuten

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clo

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Su

pe

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pro

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En e

l

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vado




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Te

rmoacutem

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l

Ca

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min

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enca

rga

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alm

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mie

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15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

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mp

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En

el ce

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pio

Ve

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en la

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pro

ducto

cose

ch

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To

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s q

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se

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pcio

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el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

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fru

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En

ca

rga

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rece

pcioacute

n

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ma

teria

pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



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lib

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l agua

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Kit d

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clo

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equip

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variacioacuten Con

tro

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En

caacutem

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Te

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l

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to





15























15

Eta

pa

Peligro Causa







PE

SA

JE

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PIE

ZA



Q A A 2



PE

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JE

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MA

RA

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AL

MA

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O



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F B B 1





Q B M 3





B B A 3



15










Si

m

N

o











producto

Si

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Si

m

Si

m

Si

m

N

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N

o

N

o

N

o

Parar y pasar al



siguiente peligro


siguiente peligro


Si

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producto



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m

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro

Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

o

N

o

N

o

Si

m

Si

m

No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

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po

En e

l ce

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En

carg

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recep

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n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

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pro

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pla

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PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

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pera

tura

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um

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En

caacute

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Term

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Ca

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60

min

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aacutem

ara

de friacute

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o

enca

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lma

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am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

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mp

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En

el ce

ntr

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co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

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En

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(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

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l agua pH

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agua

Kit d

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ioacuten

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clo

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variacioacuten

Con

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En

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60

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enca

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de

alm

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na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

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la materia prima

Permanente


Je

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En

ca

rga

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prim

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(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

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Con

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enca

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mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

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mp

o

En

el ce

ntr

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aco

pio

Ve

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Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

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En

ca

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ma

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(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

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min

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15























15










Si

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Si

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Si

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producto



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Parar y pasar al

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Parar y pasar al

siguiente peligro





No es un PCC N

o

N

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Si

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Si

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No es un PCC

No es un PCC


17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

e t

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po

En e

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PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

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30

min

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Su

pe

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pro

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ccioacute

n y

je

fe d

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pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

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En

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Term

oacutem

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o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

dor

de c

aacutem

ara

de friacute

o y

o

enca

rga

do d

e a

lma

cen

am

iento

17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

ntr

ol d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

gu

iacuteas d

e r

em

isioacute

n

la h

ora

de s

alid

a d

el p

rod

ucto

co

se

cha

do

To

das las v

ece

s q

ue

se

recepcio

na

el lo

te


la materia prima

Je

fe d

e la

div

isioacute

n d

e

fru

tas

En

ca

rgad

o d

e

rece

pcioacute

n d

e m

ate

ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

e

pla

nta


En e

l

equip

o

de

lavado



variacioacuten

Con

tro

l d

e te

mpe

ratu

ra y

hum

ed

ad

re

lativa

En

caacutem

ara

de

re

frig

era

cioacute

n y

mis

ma

fru

ta

Te

rmoacutem

etr

o e

hig

roacutem

etr

o d

igita

l

Ca

da

60

min

uto

s

Op

era

do

r d

e c

aacutem

ara

de

friacute

o y

o

enca

rga

do

de

alm

ace

na

mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

rifica

ndo

en la

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n la h

ora

de

sa

lida

de

l p

rod

ucto

cose

ch

ado

To

das las v

ece

s q

ue

se

rece

pcio

na

el lo

te


la materia prima

Permanente


Je

fe d

e la

div

isioacute

n

de

fru

tas

En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n d

e

ma

teria

prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

e m

edic

ioacuten

de

clo

ro lib

re y

pH

me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

jefe

de

pla

nta



En e

l

equip

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de la

vado




variacioacuten

Con

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ratu

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En

caacutem

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n y

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ma

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Te

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Ca

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60

min

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friacute

o y

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enca

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de

alm

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na

mie

nto




15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e

aco

pio

Ve

rifica

ndo

en la

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pro

ducto

cose

ch

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To

das las v

ece

s q

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se

rece

pcio

na

el lo

te



Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

fe d

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isioacute

n d

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En

ca

rga

do

de

rece

pcioacute

n

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ma

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pri

ma


(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

naacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n e

l agua

pH

del agua

Kit d

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edic

ioacuten

de

clo

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re y

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me

ter

Cad

a 3

0 m

inu

tos

Su

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or

de

pro

du

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je

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pla

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l

equip

o

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lavado




variacioacuten Con

tro

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ratu

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rela

tiva

En

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ca

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alm

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nam

ien

to





15























17











friacuteo

PCC 2 Limpieza



partir del cloro








5degC



3

17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

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po

En e

l ce

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En

carg

ad

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recep

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n

de

ma

teria

prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

e c

loro

lib

re e

n

el a

gu

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pH

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gu

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En

el e

qu

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Kit d

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min

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s

Su

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or

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pro

du

ccioacute

n y

je

fe d

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pla

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PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

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pera

tura

y h

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rela

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En

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Term

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etr

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Ca

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60

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17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

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En

el ce

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co

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Ve

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la materia prima

Je

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En

ca

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ria

pri

ma


(certificados)

PCC 2 Limpieza



Anaacutelis

is d

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loro

lib

re e

n e

l agua pH

del

agua

Kit d

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edic

ioacuten

de

clo

ro lib

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pH

me

ter

Cad

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0 m

inu

tos

Su

pe

rvis

or

de

pro

du

ccioacute

n y

je

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pla

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En e

l

equip

o

de

lavado



variacioacuten

Con

tro

l d

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mpe

ratu

ra y

hum

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En

caacutem

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mie

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17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

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la materia prima

Permanente


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En

ca

rga

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prim

a


(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

is d

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loro

lib

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l agua

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Kit d

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ioacuten

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clo

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pla

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En e

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Ca

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min

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mie

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15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

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mp

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En

el ce

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aco

pio

Ve

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pro

ducto

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To

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Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

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En

ca

rga

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(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

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l agua

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En

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Ca

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min

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en

ca

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to





15























17





(2) Peligros

Significativos


para cada medida

preventiva

Monitoreo

(4) (5) (6) (7) (8)


PCC 1

Recepcioacuten de

materia prima

Plagas y

paraacutesitos

Maacuteximo de 12

desde

cosecha hasta

recepcioacuten

Co

ntr

ol d

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En

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ma

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prim

a

PCC 2

Limpieza

Toxicidad

originada por

productos de

reaccioacuten(CCl4)

a partir del

cloro

Concentracioacuten

del residual

de cloro entre

05 ppm y 2

ppm

pH del agua

entre 60 y 70

An

aacutelis

is d

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n y

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pla

nta

PCC 3

Almacenamiento

Proliferacioacuten

de patoacutegenos


de la

temperatura

estaacute entre 4 a

5degC

Humedad

relativa de

caacutemara de

refrigeracioacuten

de 85

3 de

variacioacuten

Co

ntr

ol d

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pera

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y h

um

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17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

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17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

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mp

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En

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la materia prima

Permanente


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En

ca

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(certificados)


PCC 2 Limpieza



entre 60 y 70

Anaacutelis

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15



Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

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Control PCC Nordm 1

Permanente


Je

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(certificados)


PCC 2 Limpieza



A

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15























17





medida preventiva

Monitoreo Acciones





Co

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la materia prima

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(certificados)

PCC 2 Limpieza



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l agua pH

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agua

Kit d

e m

edic

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Cad

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Su

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Te

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Ca

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60

min

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o y

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enca

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alm

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mie

nto



17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










sistema HACCP













15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

tro

l d

e tie

mp

o

En

el ce

ntr

o d

e a

co

pio

Ve

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(certificados)


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Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





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17


OBJETIVO


Plan HACCP



DEFINICIONES

VERIFICACIOacuteN










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15


del Plan HACCP

VALIDACIOacuteN










15


Peligros

Significativos


medida preventiva

Monitoreo Acciones





Con

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15


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VALIDACIOacuteN










15


Peligros

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Peligros

Significativos


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169578519 Plan Haccp Enfocado a La Produccion de Paltas

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