HACCP- mod

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL PARA LA LNEA DE

PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA

ORGNICA

PLAN HACCP

ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE CAA DE AZCAR DEL

VALLE DE CONDEBAMBA CAJAMARCA

RESPONSABLE:

Bach. Alex Davis Daz Alcalde

VERSIN PRIMERA

(2015)

Chiclayo Per

PLAN HACCP PARA LA LNEA DE LA PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA ORGNICA

ELABORADO POR ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE CAA DE AZCAR DEL

VALLE DE CONDEBAMBA - CAJAMARCA

Bach. Alex Davis Daz Alcalde Versin: Primera Abril: 2015

2

INTRODUCCIN

En cumplimiento con la R.M. N 449-2006/MINSA, Aplicacin de sistema

HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas, donde se establece los

lineamientos para la implementacin del sistema de anlisis de peligros y

puntos crticos de control (HACCP) que debe cumplir toda fbrica de

alimentos, este sistema permitir realizar el control de calidad sanitario e

inocuidad de los alimentos. Con la finalidad de que este sistema sea el patrn

de referencia de vigilancia sanitaria.

El presenta manual basado en el HACCP para la lnea de produccin

artesanal de panela orgnica est elaborado siguiendo los lineamientos del

Codex Alimentarius (suplemento al volumen 1B, 1998), as mismo cumple

con las exigencias del reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas de nuestro pas, creemos que el enfoque preventivo y

dinmico del sistema convierte al HACCP en una herramienta de mucho

valor como parte de la poltica de calidad en la Asociacin.





3

I. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

A fines de los aos 60 cuando el Dr. Haward Barman (padre del sistema de

anlisis de peligros y puntos de control crtico) formulaba el concepto y los

principios HACCP como jefe de la microbiologa de los alimentos de la

compaa Pillsbury en EE.UU. seguramente no imagino la trascendencia que

obtendra el HACCP en el mundo cuando parte de un sistema de

aseguramiento de la calidad basado en la seguridad e inocuidad de los

alimentos. Asimismo en el presente siglo todava no hemos podido desplazar

a las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA), que segn la

organizacin mundial de las salud (OMS) ha reconocido y considera que hoy

las ETAs reflejan uno de los problemas ms extendidos en el mundo, por lo

que la implementacin del sistema HACCP en la industria alimentaria en el

contexto de garantizar la inocuidad de los alimentos es acertada.

1.1. POLTICA DE CALIDAD DE LA ASOCIACIN

a) Los productos elaborados debern ser sanos e inocuos, satisfaciendo

los requerimientos del cliente en este aspecto se garantizar la

conservacin del producto en la cadena de comercializacin hasta el

consumidor final.

b) Las normas sanitarias oficiales e internas sern constantemente

observadas durante las operaciones de produccin, transporte y

comercializacin.

c) Se emplear los recursos tecnolgicos disponibles para la prevencin

de fallas y defectos.





4

II. OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACIN

2.1. OBJETIVOS

2.1.1. Objetivos generales

a) Garantizar la inocuidad del producto durante el todo el proceso hasta

su consumo final.

2.1.2. Objetivos especficos

a) Integrar el trabajo en equipo con la meta de alcanzar la aplicacin del

plan.

b) Involucrar en el sistema de aseguramiento de la calidad al personal

responsable de la produccin.

c) Realizar las actividades productivas con proyeccin hacia el futuro en

todos los niveles de la Asociacin.





5

III. ANTECEDENTES DE LA ASOCIACIN

La Asociacin de Productores de caa de azcar del valle de Condebamba,

que actualmente se encuentra representado por el Sr. Leoncio Lozano Ruiz,

se encuentra ubicado en el Departamento de Cajamarca, Provincia de

Cajabamba, Distrito de Condebamba, dicha Asociacin se encuentra

conformado por veintisiete asociados en su totalidad, de los cuales ocho se

dedican a la produccin de panela orgnica en bloque, adems de la

produccin de caa de azcar.

Los asociados que se dedican a la produccin de panela en bloque, cuentan

con ochos plantas artesanales de produccin, cada una de ellas con

caractersticas similares en su sistema productivo; cada uno de ellos difiere

en el nivel de produccin, debido a la capacidad de equipos, espacio y mano

de obra; este Plan es un piloto para la implementacin en cada una de las

plantas.

La aplicacin del presente Plan HACCP controla peligros biolgicos

qumicos y fsicos involucrados con la seguridad e inocuidad del producto

como lo recomienda el Codex Alimentaras en el suplemento al volumen 1B

(Requisitos generales - Higiene de los Alimentos, Segunda Edicin, 1998).

La Asociacin se compromete a realizar en forma estricta el control,

supervisin y cumplimiento de la aplicacin del presente plan; al

mantenimiento, verificacin alimentacin y a realizar los cambios que

considere necesario segn los nuevos alcances cientficos y tecnolgicos

aplicados al plan, previo estudio a su adecuacin; establecer canales de

comunicacin horizontal y vertical, interna y externa con el fin de dar

cumplimiento al plan.





6

IV. ASPECTOS TERICOS

4.1. DEFINICIN DEL SISTEMA HACCP (APPCC)

Las siglas HACCP (APPCC), significa Anlisis de Peligros y Puntos de

Control Critico (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL

POINTS), sistema que permite identificar y evaluar los riesgos y los

peligros asociados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria as

como definir los medios necesarios para su control. El concepto basado

en HACCP es definido como un acercamiento sistemtico usado para

controlar un proceso. El HACCP debe considerarse como una prctica

razonada organizada y sistemtica; dirigida a proporcionar la confianza

necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de

seguridad.

4.2. PRINCIPIOS BSICOS DEL SISTEMA DE HACCP

En teora el Sistema de HACCP, tal como se aplica a la elaboracin de

alimentos, consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1:

Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2:

Determinar los puntos crticos de control.

PRINCIPIO 3:

Establecer un lmite o lmites crticos.

PRINCIPIO 4:

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.





7

PRINCIPIOS 5:

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

PRINCIPIO 6:

Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el

sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7:

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos

y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

V. EQUIPO HACCP

5.1. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP DE LA ASOCIACIN

Presidente de la

Asociacin

Jefe de control de

calidad

Operarios

5.2. DESCRIPCIN DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

5.2.1. Presidente de la Asociacin

a. Es el responsable directo del funcionamiento del sistema de

aseguramiento de la calidad de la planta procesadora.

b. Participa en la revisin del plan HACCP y provee los recursos para su

implementacin.





8

c. Revisa los reportes de produccin que le da el Jefe de Control de

Calidad.

d. Coordina con el Jefe de Control de Calidad, las inspecciones y los

tramites documentarios de sanidad.

e. Verifica las rdenes de produccin con el Jefe de Control de Calidad.

5.2.2. Jefe de Control de Calidad

a. Planifica y organiza conjuntamente con el Presidente el programa de

produccin.

b. Planea soluciones o medidas correctivas frente a problemas que se

presentan en forma imprevista.

c. Elabora conjuntamente con los operarios el programa y plan de

mantenimiento preventivo de los equipos y maquinarias.

d. Controla y hace el seguimiento de la produccin. Registra las mermas

de produccin, las paradas de maquina por reparaciones, los tiempos

muertos presentes durante un turno de produccin, etc.

e. Verifica el producto en todas las lneas de proceso y que cumpla con

los parmetros de control.

f. Analiza y verifica los resultados de los anlisis presentados por los

proveedores y los laboratorios de certificacin.

5.2.3. Operarios

a. Se encargan de realizar las actividades de proceso en planta.

b. Se reportan al Jefe de Control de Calidad.

5.3. EQUIPO HACCP

Presidente de la Asociacin :

Jefe de control de calidad :

Operarios :





9

VI. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE PANELA ORGNICA

Descripcin fsica del

producto

Producto obtenido de la evaporacin, concentracin y

cristalizacin del jugo de la caa de azcar, constituido por una

mezcla de cristales muy pequeos de sacarosa y azcares

reductores.

Ingredientes Jugo de caa de azcar

Caractersticas

organolpticas y

fisicoqumicas.

Color Marrn Claro

Sabor Dulce

Aroma A caa de azcar

Textura En bloque

Slidos

Sedimentables

1.25/100 g

Cenizas 0.66 %

Azcares reductores 5.50 %

Grados Brix 69.50 Brix

Humedad 3.43 %

pH 6.00

Caractersticas

microbiolgicas

(R.M. N 591-2008/MINSA)

Grupo

Microbiano Categora Clase n c

Lmite por g

m M

Aerobios

mesfilos 2 3 5 2 104 106

Mohos 2 3 5 2 103 104

Coliformes 5 3 5 2 102 103

Bacilus

cereus 8 3 5 1 102 104

Salmonella

sp. 10 2 5 0

Ausencia

/25 g ----

Envases y presentaciones

Envase: Saco de polietileno, bolsa de polietileno de primer uso.

Segn lo establecido en el D.S. N 007-98.S.A. Capito II del

Ttulo VII

Presentaciones: 0.100 kg hasta 50 kg y /o a solicitud del cliente.

Instrucciones en la etiqueta Conserva en un lugar fresco y seco

Vida til esperada 01 ao

Condiciones de

almacenamiento

Conservar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y evitar la

humedad.

UsuarioResaltado

UsuarioNota adhesivaleyanda





10

Diagrama de flujo del proceso de obtencin de panela orgnica.

Recepcin de materia

prima (caa de azcar)

Molienda

Almacenamiento

PCC 1

Limpieza

Coccin: Evaporacin,

concentracin y punteo

Moldeado

Secado y Envasado

Almacenamiento

PCC 2





11

6.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCIN DE PANELA

ORGNICA

6.1.1. Recepcin de materia prima

El proceso inicia cuando llega la materia prima (caa de azcar)

a las instalaciones de la planta artesanal, sta es acondicionada

en la parte exterior de la planta, muchas veces a la intemperie; es

debido al poco orden que se tiene dentro de las instalaciones que

no puede ser acondicionada en un lugar propicio para su

conservacin.

6.1.2. Extraccin y acondicionamiento de jugos

Molienda

Es en sta etapa del proceso es donde se llega a extraer el jugo

de la caa de azcar, para ello utilizan un molino de eje horizontal,

que es operado por una sola persona la operacin que consiste

en pasar la caa de azcar por medio de los rodillos o mazas de

un molino para obtener el jugo de caa o guarapo. El molino

funciona con banda acoplada a un motor de potencia 12.5 HP que

a la vez hacen girar los engranes y poner en movimiento los

cilindros

6.1.3. Limpieza y Almacenamiento del jugo

Una vez extrado el jugo de la caa de azcar, sta es trasladada

a travs de una tubera de aproximadamente 6 a 7 metros hasta

llegar al depsito donde es almacenado el jugo, llamado por los

productores pozo, el procedimiento utilizado por los productores

para sta etapa es adicionar semillas de cadillo con el fin de





12

formar cmulos de bagacillo en la superficie e ir quitndolas, al

igual que restos de bagazo u alguna otra impureza visible

mientras en el pozo, esta operacin se realiza con coladores.

6.1.4. Obtencin de mieles para panela

Evaporacin, concentracin y punteo

Una vez los jugos estando en el pozo, son trasladados a la paila,

donde tiene un proceso de coccin; esta etapa es una de las ms

importantes. Los instrumentos de control usados para esta etapa

son: Refractmetro, pH-metro y termmetro. Actualmente esta

etapa se realiza empricamente, aduciendo la elevacin densidad

de miel; luego se procede a pasar con baldes a los llamados

enfriadores, este procedimiento se lleva a cabo para calcular la

capacidad de moldes disponibles y tambin cuidar de que los

granos se empiecen a cristalizar en su totalidad, en los

enfriadores.

6.1.5. Moldeo y Envasado

La etapa de moldeo y envasado es la ltima etapa del proceso de

produccin de panela orgnica artesanal; sta, es llevada a cabo

en moldes de madera, las que tienen formas de tapas cnicas,

donde se obtiene panela orgnica en bloque de Kg; una vez

sacado del molde es envuelto en hojas, llamada por los

trabajadores con el nombre de Chupana una vez realizado el

empaque, se procede al almacenamiento, en un cuarto

acondicionado con condiciones propicias para su

almacenamiento.





13

VII. ANLISIS DE PELIGROS

En este acpite se ha evaluado los peligros asociados a la materia prima y

a cada etapa del flujo de proceso de obtencin de panela orgnica,

considerando para cada una de ellas las medidas preventivas.

Se consideran tres categoras de peligros: biolgicos, qumicos y fsicos, los

cuales involucran lo siguiente.

a. Peligros biolgicos: presencia de insectos, roedores y plagas.

Crecimiento de microorganismos (bacterias, virus, mohos y levaduras)

patgenos y sus toxinas, etc.

b. Peligros qumicos: productos de limpieza, pesticidas, metales txicos,

aditivos qumicos, etc.

c. Peligros fsicos: piedras, tierra, vidrios, pitas, trozos de metal, pelos,

madera, etc.

Adems para cada uno de los peligros analizados se considera un abarque:

el cual puede ser inocuidad, de salubridad o de integridad econmica.

El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles:

alto, medio y bajo.

Los peligros y su evaluacin en cada una de las etapas de flujo de procesado

de obtencin de panela orgnica se muestran en el cuadro 01 de anlisis de

peligros en la lnea de produccin.





14

Cuadro 1: Anlisis de peligros e identificacin de los puntos crticos de control en la lnea de produccin de panela orgnica.

Etapa

Peligros presentes, introducidos,

controlados, aumentados o

reducidos en este paso.

Es este un peligro

significativo? Justificacin de la decisin

Medidas de control que pueden

aplicarse para controlar este peligro en

este o pasos posteriores

Es este

paso un

PCC?

RECEPCIN Y

EVALUACIN

DE MATERIA

PRIMA E

INSUMOS: Caa

de azcar, cadillo

Biolgicos:

Contamienacion con Staphylococus

aureus, Eschiricha coli, Aerobios

mesfilos, mohos y levaduras.

Si Puede ocasionar enfermedad al

consumidor.

Evaluacin fsica y organolptica de la

materia prima

Aplicacin de Buenas Prcticas de

Almacenamiento (BPAL).

No

Qumicos:

Presencia de insecticidas. Si

Puede ocasionar enfermedad al

consumidor.

Aplicacin de Buenas Prcticas

Agrcolas.

Certificacin Orgnica

No

Fsicos: presencia impurezas (pelos,

piedras, tierra). No

Inadecuadas prcticas de higiene

en el proceso de almacenamiento.

Aplicacin de Buenas Prcticas de

Almacenamiento (BPAL).

Evaluacin fsica.

No

MOLIENDA

Biolgicos:

Contaminacin con microrganismos

Staphylococus aureus, Aerobios

mesfilos.

Si

Los operarios no aplican las BPM.

Durante el proceso no cumplen

con los procedimientos de higiene.

Aplicacin de las BPM.

Aplicacin del programa de higiene y

saneamiento.

Capacitacin del personal.

No

Qumicos:

Residuos de detergente o SI

El operario no aplica

correctamente el Programa de

Aplicacin del programa de Higiene y

Saneamiento (PHS). No





15

desinfectante.

Residuos de lubricantes (grasas

usadas en el molino)

Higiene y Sanitizacin.

No se realiza manteniendo de los

molinos.

Aplicacin de del Programa de

Mantenimiento de Mquinas y Equipos

Fsicos:

Presencia de bagazos, pelo. Si

El tamizado no ha sido en correcto

Los operarios no usan su

indumentaria completa (falta

gorro).

El rea de trabajo no ha sido

higienizada.



saneamiento.


No

ALMACENAMIEN

TO

Biolgico:

Contaminacin con

microorganismos patgenos.

Si

Los depsitos de almacenamiento

no se encuentran bien

higienizados y sanitizados

Aplicacin correcta del Programa de

Higiene y Saneamiento. No

LIMPIEZA

Biolgico:

Contaminacin con

microorganismos patgenos.

Si

Los utensilios usados no son

lavados y desinfectados

correctamente

Aplicacin de correcta del Programa

de Higiene y Saneamiento No

Qumico:

No se aplica ------------- ----------------- ----------- ------

Fsico: Si

El tamizado no ha sido en correcto

Los operarios no usan su

indumentaria completa (falta

gorro).



saneamiento.


No





16

COCCIN Biolgico: Supervivencia de esporas

termfilas Si

Puede ocasionar enfermedad al

consumidor

Control de temperatura, tiempo,

grados brix (Brix) y pH.

Capacitacin al personal

Si

MOLDEADO

Biolgico:

Recontaminacin con

microorganismos patgenos

(Eschiricha coli, Staphylococus

aureus, Aerobios mesfilos).

Si

No se aplica correctamente el

programa de higiene y

saneamiento en los materiales y

equipos.

El operario no aplica las BPM

durante el proceso o no cumple los

procedimientos de higiene.

Aplicacin del Programa de Higiene y

Saneamiento

Aplicacin de las BPM

Capacitacin al personal en el control

de procesos.

No

Qumico:

No se identifican ---------- ----------- -------------- ------

Fsico:

Presencia de pelo, polvo Si

El operario no aplica las BPM

durante el proceso o no cumple los

procedimientos de higiene.

Aplicacin del Programa de Higiene y

Saneamiento

Aplicacin de las BPM

No

SECADO Y

ENVASADO

Biolgico:

Recontaminacin con

microorganismos patgenos

(Eschiricha coli, Staphylococus

aureus, Aerobios mesfilos).

Si

No se aplica correctamente el

programa de higiene y

saneamiento.

No se controla este proceso, mal

sellado, recalentamiento de la

mquina selladora, descuido del

Capacitacin al personal en el control

de procesos y BPM.

Control del sellado, mantenimiento de

equipos y capacitacin al personal.

Si





17

personal.

Contaminacin cruzada

ALMACENAMIEN

TO DE

PRODUCTO

FINAL

Biolgico:

Desarrollo de microorganismos

patgenos (Eschiricha coli,

Staphylococus aureus, Aerobios

mesfilos).

No

Se realiza un control efectivo de

plagas.

Cumplimiento con las Buenas

Prcticas de Almacenamiento

(BPAL).

Cumplimiento del procedimiento de

almacenamiento y ventilacin

adecuada del almacn

No





18

VIII. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

En este acpite se indica la etapa considerada punto crtico de control (PCC)

dentro del flujo de procesamiento de panela orgnica, indicndose para el

PCC el peligro relacionado, la medida preventiva, el limite crtico,

procedimiento de monitoreo, accin correctiva y el registro que debe llevarse

para documentarse el control de este punto.

Como resultado del anlisis (rbol de decisiones Anexo 1), se determin

dos (02) etapas dentro del flujo de procesamiento artesanal de panela

orgnica consideradas como punto crtico de control (PCC), esta se muestra

en el cuadro 3: determinacin de puntos crticos de control.

Coccin: evaporacin, concentracin y punteo.

Secado y Envasado.

CUADRO 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LNEA DE PROCESO DE OBTENCIN DE

PANELA ORGNICA

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 ES UN

PCC? DECISIN

Coccin:

evaporacin,

concentracin

y punteo

Contaminacin

fsica Si Si Si Si

Respondiendo a las

preguntas del rbol de

decisiones.

Secado y

Envasado

Recontaminacin

con

microorganismos

patgenos

Si Si Si Si

Respondiendo a las

preguntas del rbol de

decisiones.

Basndose en el rbol de decisiones sobre PCC, simplificado por Tompkin (Tompkin 1994).

P1: Esta etapa involucra un peligro de consideracin suficiente para requerir que se garantice

su control?

P2: Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa?

P3: Es necesario ejercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducirlo a un

nivel aceptable?





19

CUADRO 2: SISTEMA DE VIGILANCIA Y MONITOREO DE LOS PCC EN LA ELABORACIN DE PANELA ORGNICA

PPC

(1)

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

(2)

L.C. PARA

CADA

MEDIDA

PREVENTI

VA (3)

PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

ACCIN

CORRECTIVA (8)

REGIS

TRO (9)

VERIFI

CACI

N (10) QUE (4)

COMO

(5)

FRECUEN

CIA (6)

QUIEN

(7)

1 COCCIN

Temperat

ura y

tiempo

Brix

Termme

tro

Refract

metro

Por cada

lote de

produccin

Jefe de

Control

de

Calidad.

Destino de

productos no

conformes

2 SECADO Y

ENVASADO

Temperat

ura y

tiempo de

enfriado

Termme

tro de

reloj de

pared.

Cronmet

ro

Por cada

lote de

produccin

Jefe de

Control

de

Calidad.

Controlar la

hermeticidad del

cierre en el

envasado

8.1. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC1) COCCIN

RESPONSABLES: Jefe de control de calidad (Supervisa).

Operarios (ejecuta).

8.1.1. Peligros a controlar

Supervivencia de microorganismos patgenos.

8.1.2. Medidas preventivas

Temperatura, Tiempo, Brix y pH.

8.1.3. Lmite crtico

Producto Temperatura de

proceso (C)

Tiempo de

proceso (minutos)

Brix pH

Panela

orgnica

105 - 116 80 -100 94 - 95 4,9 -6





20

8.1.4. Procedimiento de monitoreo

Durante cada lote el Jefe de Control de Calidad anota la temperatura

tiempo, Brix y pH del proceso de obtencin de panela orgnica.

FORMATO HACCP-01- PPC1 CONTROL DE COCCIN EN EL

PRODUCTO.

8.1.5. Acciones correctivas

Si el operario comprueba que la temperatura de proceso est por debajo

del lmite establecido, espera un tiempo adicional hasta comprobar que

los Brix y el pH son los adecuados para la obtencin de panela orgnica.

Las acciones correctivas se registran el FORMATO HACCP -02- PCC1

ACCIN CORRECTIVA EN EL CONTROL DE LA COCCIN.

8.1. Registros

a. FORMATO HACCP-01- PPC1 CONTROL DE COCCIN EN EL

PRODUCTO.

b. FORMATO HACCP -02- PCC1 ACCIN CORRECTIVA EN EL

CONTROL DE LA COCCIN.

8.2. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC2) SECADO Y ENVASADO

RESPONSABLES: Jefe de control de calidad (Supervisa).

Operarios (ejecuta).

8.2.1. Peligros a controlar

Recontaminacin con microorganismos patgenos.





21

8.2.2. Medidas preventivas

Control de sellado.

8.2.3. Lmite crtico

Sellado hermtico.

8.2.4. Procedimiento de monitoreo

Durante cada lote el Jefe de Control de Calidad toma una muestra para

verificar que en el envasado el sellado sea el correcto.

Cada lote de produccin, el Jefe de Control de Calidad toma una muestra

segn la NTP 2859-1 Plan de muestreo simple normal, Nivel de

inspeccin General II y NCA 4.0. FORMATO HACCP -03- PPC2

SECADO Y ENVASADO.

8.2.5. Acciones correctivas

Si el Jefe de Control de Calidad detecta un envase con fallas en el sellado,

detiene la produccin y verifica el buen funcionamiento de la selladora, si

esta est fallando es cambiada inmediatamente, si este no fuera el caso

se amonesta al personal indicndole cumplir adecuadamente su labor.

Todo producto que pase por el sellado desde el ultimo control ser

separado e identificado, el Jefe de Control de Calidad decidir qu accin

a tomar (reproceso). Las acciones correctivas se registran el FORMATO

HACCP -04- PCC2 ACCIONES CORRECTIVAS DEL SECADO Y

ENVASADO.

8.3. Registro.

a. FORMATO HACCP -03- PPC2 ENVASADO.





22

b. FORMATO HACCP -04- PCC2 ACCIONES CORRECTIVAS DEL

ENVASADO.





23

IX. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES

9.1. OBJETIVOS

a. Conocer el proceso de recolecta de los productos no conformes.

b. Proteger al consumidor de un producto que presenta un riesgo de

lesin o enfermedad.

c. Evitar una recepcin por la introduccin de un producto alterado.

d. Facilitar la eliminacin de los productos que pudieran causar una

enfermedad.

9.2. ALCANCE

El proceso de recolecta de productos no conformes se aplica hasta el

ltimo producto declarado como no conforme ubicado en el almacn de

producto terminado, almacn de clientes y/o beneficiarios.

9.3. GENERALIDADES

Tan pronto como existan indicaciones de que los componentes o

productos finales no cumplan con los requisitos especificados, se deben

tomar las medidas descritas.

9.4. CLASIFICACIN DE RECOLECTA

El producto que est siendo considerado para una recolecta o sujeto a

recolecta es evaluado para determinar la naturaleza y severidad del

riesgo de salud. La clasificacin es como sigue:

a. Clase I: situacin en la cual existe una probabilidad de que el

consumo del producto causara consecuencias adversas de salud o

muerte.





24

b. Clase II: situacin en la cual el consumo del producto puede causar

consecuencias adversas de salud en forma temporal o reversible o

donde la probabilidad de consecuencias adversas es remota.

c. Clase III: situacin en la cual el consumo del producto no causara

consecuencias adversas para la salud.

9.5. PROCEDIMIENTO

Este procedimiento es de aplicacin directa del Jefe de Control de

Calidad.

El rea de almacn notificar segn sea el caso a los clientes, quienes

conjuntamente con la Asociacin comunican inmediatamente a los

consumidores, sobre el proceso de recolecta.

9.6. Registro.

a. FORMATO HACCP -05- CONTROL DE PRODUCTOS NO

CONFORMES.





25

X. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DEL PRODUCTO FINAL

/LIBERACIN DEL LOTE

10.1. OBJETIVO

Garantizar la eficacia del sistema HACCP.

10.2. ALCANCE

Lotes de producto terminado.

10.3. RESPONSIBLE

Jefe de Control de Calidad.

10.4. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

a. El Jefe de Control de Calidad solicita a los laboratorios acreditados la

cotizacin respectiva, indicando las caractersticas de los anlisis y

sus rangos.

b. Con las cotizaciones recibidas el Jefe de Control de Calidad

designara el laboratorio ejecutor de dicha actividad segn los criterios

de tiempos/costos/confiabilidad.

c. Si los resultados de anlisis cumplen con los requerimientos

establecidos por la normatividad nacional el Jefe de Control de

Calidad dar el pase respectivo al lote del producto, en caso contrario

lo inmovilizara y decidir su destino posterior.

10.5. FRECUENCIA

Cada vez que se termina la produccin de los lotes de producto.





26

10.6. REGISTRO

Certificados de calidad de los lotes inspeccionados dados por el

laboratorio acreditado encargado del anlisis.

10.7. REGISTROS

a. FORMATO HACCP -06- LIBERACIN DEL PRODUCTO FINAL

/LIBERACIN DE LOTE.





27

XI. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE UNIDAD DE TRANSPORTE

11.1. OBJETIVOS

Asegurar mediante procedimientos documentados que los productos

distribuidos lleguen en buenas condiciones sanitarias.

11.2. ALCANCE

Se aplica a la panela producida por la Asociacin.

11.3. RESPONSIBLE

Los responsables de la distribucin del producto son el Jefe de Control

de Calidad y el responsable de distribucin.

11.4. PROCEDIMIENTO

La distribucin de los productos terminados de la Asociacin se realiza

en vehculos apropiados de modo que, le confiera proteccin a los

productos terminados.

Todos los vehculos usados en la distribucin deben cumplir con los

cdigos de principios y prcticas relevantes a higiene alimentaria para el

transporte de alimentos.

Antes de cargar los productos de la Asociacin, los vehculos utilizados

para transportarlos sern inspeccionados para asegurar que no haya

riesgos de contaminacin con insecticidas, lubricantes, etc.





28

Los productos deben ser colocados en pallets los cuales deben estar

limpios, secos y en buenas condiciones, libre de insecticidas y hechos

de un material que no contamine el producto.

Los encargados de la distribucin de los productos deben estar

capacidades en buenas prcticas y las regulaciones de higiene

alimentaria, los cuales deben cumplir en todo momento.

11.5. FRECUENCIA

Cada vez que se realice la distribucin

11.6. REGISTRO.

a. FORMATO HACCP -07- CONTROL DE UNIDAD DE TRANSPORTE.





29

XII. PROGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MQUINAS Y

EQUIPOS

12.1. OBJETIVO

Aplicar un programa de mantenimiento de Mquinas y Equipos

involucrados en el proceso de produccin.

12.2. RESPONSABILIDADES

Jefe de Control de Calidad, verifica el cumplimiento del programa de

mantenimiento.

12.3. FRECUENCIA

El mantenimiento se realiza por medio de dos etapas:

a. Mantenimiento preventivo.

b. Mantenimiento correctivo.

Este trabajo se aplica por cada lote de produccin a los molinos y /o en

forma mensual para otras mquinas y equipos.

12.4. METODOLOGA.

a. El mantenimiento preventivo se oriente en detectar y corregir faltas

incipientes en las mquinas y equipos.

b. El mantenimiento correctivo se oriente a corregir las fallas en forma

inmediata.

c. Se establecen unos programas de trabajos los cuales se realizaran

por un proveedor de servicios que cuente con la acreditacin

respectiva que sea de INDECOPI y/o autoridades competentes, para

el caso de balanzas.





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12.5. REGISTROS

a. FORMATO HACCP -08- REGISTRO DE MANTENIMIENTO.





31

XIII. CAPACITACIN DEL PERSONAL

13.1. OBJETIVO

Contar con un procedimiento de capacitacin continua para el personal

involucrado en el procesamiento de panela orgnica.

13.2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al personal operario y tcnico que

participan en el proceso.

13.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

a. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

b. Programa Higinico Sanitario PHS.

c. Plan HACCP.

13.4. RESPONSIBLE

El Jefe de Control de Calidad verifica y registra el cumplimiento de la

capacitacin.

13.5. METODOLOGA

a. Todo personal involucrado en la produccin de panela orgnica deber

asistir de forma obligatoria a las charlas de capacitacin que brinde o

programe la Asociacin.

b. El dictado del curso ser mediante exposicin directa utilizando

ayuda audiovisual (equipo multimedia, proyector de

transparencias, papelgrafos).

c. Cada charla tendr una duracin de 2 horas.





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d. Las charlas podrn ser dictadas por el personal de la empresa o por

servicio de terceros.

e. Los temas a dictar, entre otros son:

1. Higiene personal.

2. Estado de salud del personal.

3. Buenas practica de manufactura (BPM) aplicado al proceso.

4. Higiene y saneamiento de planta.

5. Plan HACCP.

6. Control de procesos.

7. Sistemas de gestin de calidad.

8. Trazabilidad

13.6. REGISTROS.

a. FORMATO HACCP -09- REGISTO DE CAPACIN.

XIV. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS Y CONTROL DE

DOCUMENTOS





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14.1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos para el control de los registros, documentos

y su prevencin durante el periodo requerido por los organismos

competentes.

14.2. ALCANCE

Todos los registros y documentos del Plan HACCP llevados por la

Asociacin.

14.3. RESPONSABLE

El responsable de la preservacin y conservacin de los documentos y

registros ser el gerente de logstica y almacn.

14.4. PROCEDIMIENTO

El responsable de cada rea se encargar que los registros de su rea

sean llenados correctamente y los ordenara independiente segn tipo y

cdigo mantenindolos por una semana para ser verificados por el Jefe

de Control de Calidad.

Los registros del Plan HACCP sern guardados por espacio de un ao

en la oficina del Jefe de Control de Calidad y por espacio de tres aos

como archivo muerto.





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BOL DE DESICIONES: SECUENCIA DE DESICIONES PARAIDENTIFICAR LOS PCC.





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36

FORMATO HACCP - 01- PPC1 CONTROL DE COCCIN EN EL PRODUCTO.

FECHA HORA LOTE TEMPERATURA TIEMPO GRADOS pH OBSERVACIONES VB





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/BACH (C) (MIN.) BRIX (BRIX)

LIMITES CRTICOS Temperatura: 105 -116 C Tiempo: 80 -100 Min. Brix: 94 - 95 pH: 4,9 - 6

__________________________________

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP - 02- PCC1 ACCIN CORRECTIVA EN EL CONTROL DE LA COCCIN.





38

FECHA HORA SUCESO ACCIN CORRECTIVA OBSERVACIN RESPONSABLE

VB

__________________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP - 03- PCC2 SECADO Y ENVASADO.





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FECHA HORA CARACTERST

ICAS DEL PRODUCTO

TAMAO DE

MUESTRA

*ENVSADO (HERMEDICI

DAD DEL SELLADO)

OBSERVACIONES RESPONSABLE

VB

S NS

* S: Satisfactorio NS: No satisfactorio.






40

FORMATO HACCP - 04- PCC2 ACCIONES CORRECTIVAS DEL SECADO Y

ENVASADO

FECHA HORA SUCESO ACCIN CORRECTIVA OBSERVACIN RESPONSABLE

VB






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FORMATO HACCP -05- CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES

FECHA HORA PRODUCTO

CANTIDAD PRODUCIDA

(kg)

NO CONFORMIDAD

OBSERVACIONES DEFECTUOSOS (UNIDADES)

CONTAMINADOS (UNIDADES)

_________________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD





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FORMATO HACCP -06- LIBERACIN DEL PRODUCTO FINAL /LIBERACIN DEL LOTE

FECHA FECHA DE PRODUCCIN

PRODUCTO N LOTE

CANTIDAD (kg)

ANALIZADO POR

RESULTADO OBSERVACION

C NC

C: Conforme; NC: No Conforme.






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FORMATO HACCP -07- CONTROL DEL VEHCULO DE TRANSPORTE

FECHA EMPRESA N DE PLACA

G/REMISIN

CONDICIN SANITARIA* ACCIN CORRECTIVA VB

S N/S

* S: Satisfactorio NS: No Satisfactorio

___________________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD





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FORMATO HACCP -08- REGISTRO DE MANTENIEMIENTO

FECHA SUCESO OCURRIDO TIPO DE MANTENIMIENTO FRECUENCIA DE

CALIBRACIN FECHA PRXIMA DE

MANTENIMIENTO RESPONSABLE OBSERVACION






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FORMATO HACCP -09- REGISTRO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL

FECHA : ______/_____/_____ CAPACITADOR: ________________________________________________________

TEMA : ____________________________________________________________________________________________________

LUGAR : _____________________________________________________ DURACIN: __________________________________

NOMBRE REA *EVALUACIN OBSERVACIN FIRMA

OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________________________________

*Satisfactorio (S); No Satisfactorio (NS).


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