Grupo2.Ppt Mataderos Frigorificos de Carne

8/10/2019 Grupo2.Ppt Mataderos Frigorificos de Carne

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MATADEROS FRIGORFICOSINDUSTRIALES


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BREVE DIAGNOSTICO Existencia supernumeraria de establecimientosdedicados al beneficio de animales.Muy mala ubicacin, el mayor porcentaje estn enreas urbanas .

Establecimientos por dems heterogneos. Ausencia de planificacin tcnica, sobresale laimprovisacin.No renen las mnimas condiciones de higiene y

de sanidad.En la gran mayora de ellos, no cuentan conpersonal capacitado.


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En muchos de los carnales o establecimientos en

donde se benefician animales, no se hace laClasificacin de Carnes ni se cumple con laInspeccin Sanitaria.Hay muchas deficiencias en el beneficio.Total desaprovechamiento de los residuosorgnicos provenientes del beneficio de animales.El mayor porcentaje de estos carnales son de

propiedad municipal.Fuente permanente de contaminacin


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PRINCIPALES DISPOSITIVOSLEGALES

CUADRO 01 PRINCIPALES DISPOSITIVOS LEGALES CARNES

Ao Dispositivo Titulo Fecha 1932193219561957195919591964196819761979198019811983

1984

R.S. N 96R.MR.S. N 141R.S. N 37R.S. N 170R.S. N 217D.S. N 19D.S. N 109 AGR.S. N 00043-ALR.D. N 0028-ALD-L- N 2D.S. N 147-AGDecisin 197-JUNAC

D.S. N 004-AG

Disposiciones Sobre carnesReglamento de abastecimiento de Carnes para Lima, Callao y

Balnearios.Reglamento de clasificacin de Carnes.Reglamento de la industria de la Carne.Reglamento del comercio de la Carne.Reglamento del comercio de la CarneReglamento tecnolgico de CarnesInstituto peruano de la Carne Normas sobre Distribucin y Comercializacin de Carnes y

Menudencias. Normas de Comercializacin de Carnes Rojas y Menudencias.Ley de Promocin y Desarrollo Agrario.

Reglamento de la Ley de Promocin y desarrollo Agrario. Norma y Programa Subregional sobre Tecnologa, Higiene e inspeccinsanitaria del Comercio del Ganado Bovino para Beneficio,Mataderos y Comercio Carne Bovina.

Reglamento Tecnolgico de carnes

20- 9- 3223-11-3216-08-5627-02-5724-08-5903-11-5922-07-64

-07-6823-07-7609-02-7917-11-8002-10-8125-11-83

08-02-84


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ANIMALES APTOS PARA SUBENEFICIO

La industria de mataderos frigorficosindustriales, exige disponer de animales querenan mnimas condiciones para producircarnes, esto se aprecia en el peso vivo,grado de gordura y fundamentalmente en subuen estado de salud, de ah que en formagenrica se diga que renan buenascondiciones crnicas. Por lo tanto, no sedeberan beneficiar animales que nopresenten estas caractersticas.


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1. ESPECIELa especie animal es importante tomar encuenta para los fines de beneficio deanimales, hay diferencias muy marcadas encuanto al volumen (largo, ancho y altura)para cada especie; igual importancia generaconocer el grado de domesticidad para las

especies animales. Estas diferencias hacetambin diferente los diseos de planta, losdiseos de ciertos equipos y el tiempo deoperaciones a cumplir en el procesamiento.


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2. RAZA

Las variaciones que destacan, son lasmedidas o el tamao de los animales, no eslo mismo procesar bovinos de razas pesadascomparado a los bovinos nativos, diferentesmedidas y pesos.

3. SEXOEs importa bastante el sexo; los

rendimientos que se obtienen luego delbeneficio son mayores para los animalesmachos y machos castrados; que los que seobtienen para animales hembras. Adems no se


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debe beneficiar animales hembras, aptas para la

reproduccin. La conformacin entre uno y otroes diferente.

4. EDAD

Conviene destinar animales para el beneficioa una edad temprana, se obtienen as carnesde buena calidad, especialmente por suscaractersticas sensoriales: color, olor, sabor

y textura. La mejor edad para beneficiar bovinoses entre los 24 a 30 meses; ovinos, corderos 6meses, capones 12 a 18 meses; caprinos, 6 a18 meses; porcinos a los 6 meses y camlidos a


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los 36 meses, siempre y cuando renan buenascondiciones crnicas.5. ESTADO GENERAL

En trminos generales, se debe seleccionar los

animales que se destinen a mataderos, tomandoen cuenta adems, su estado de salud, sudesarrollo anatmico y su peso vivo. En estaforma se puede obtener buena carcasa, con

peso adecuado y por tanto su conformacin ygordura sern muy aceptables. Como referenciade peso vivo, para animales que se enven amatadero, se tiene los siguientes: bovinos de


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400 a 450 kg., ovinos y caprinos de 35 a 50 kg.,

porcinos de 90 a 100 kg. Y camlidos, alpacasde 45 a 50 kg., llamas de 60 a 95 kg. de pesovivo.

6. CALIDAD

Es un factor en el cual convergen todos losotros ya enunciados y que permite referirse alconjunto, al todo, en este caso trata de apreciartodas las caractersticas de los animales, para

luego agruparlos en: buenos, regulares y malos.castrados o machos enteros sin actividadreproductiva, jvenes, de buena salud,


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excelente desarrollo anatmico y de buen

peso vivo; en sntesis, de buenascondiciones crnicas y por lo tanto, aptospara matadero.

Los animales de menor calidad,conformaran los otros grupos, es decir quean no renen las mnimas condicionescrnicas y que no convendra remitirlos a

los mataderos, sino mas bien a los centrosde engorde intensivo a fin de lograr unamejor productividad.


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Lo dicho, implica un concepto de evaluacin de

los animales, requiere conocer, apreciarexteriormente, es decir evaluar los animales concriterio zootcnico. Al efecto hay varios mtodospara evaluacin; objetivos y subjetivos, unos muysimples, otros algo ms complicados, todosempleados para evaluar animales en pie, comootros para evaluar carcasas.

El mtodo ms simple y muy prctico, es el de labalanza determinando en forma exacta el pesovivo, y luego se pueden deducir los rendimientosrespectivos para los efectos del beneficio.


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TRANSPORTE DE ANIMALES

En un amplio recorrido ocasionando fuertesmermas de peso, como tambin lesiones ytraumas, malogrando la calidad de lascarcasas. Estas desventajas, perjudicaneconmicamente a los productores,pequeos y medianos ganaderos, quepueden originar prdidas de peso entre 5 a35%.

ROL DE LOS MATADERO FRIGORIFICOS


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ROL DE LOS MATADERO FRIGORIFICOS INDUSTRIALES

ASPECTO TCNICO

Contribuye a un mejor control de la sanidad animal.

Influye ventajosamente en la conservacin y almacenamiento por elfro artificial de las carnes y productos crnicos, mejorando lacalidad y posibilitando un racional abastecimiento a los mercados.

Aprovechamiento de todos los residuos orgnicos mediante suindustrializacin

Dar origen a diversas informaciones reales en el mbito de laproduccin , alimentacin, sanidad animal e industrializacin decarnes

El funcionamiento tecnolgico de setos abastecimientos, podrcompararlos como verdaderos laboratorios de campo.

La normal operacin de estas unidades se constituir en verdaderoscentros de extensin, divulgacin y servicios garantizados.


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ASPECTO ECONOMICO

Contribuye a una mayor produccin y mayor productividad,al lograr mejores precios por los productos obtenidos.

Permite regular el abastecimiento de carnes al prolongar mstiempo su conservacin.

Evita perdidas de peso, mermas, lo que constituye una ventaja para los productores e industriales, econmicamente.

Influye en la comercializacin de carnes, facilitando formar

stock en pocas de seca. Se obtiene valores agregados al industrializar los residuos,repercutiendo econmicamente a favor de los productores y para el pas en general.


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ASPECTO SOCIAL

Contribuye a una efectiva descentralizacin de lasgrandes ciudades.

Genera un verdadero polo de desarrollo socio-econmico e industrial en reas rurales.

Evita la migracin poblacional rural a las ciudades.

Crea nuevas fuentes ocupacionales.

Asegura mejores remuneraciones, mejorando elestndar de vida local


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ASPECTO POLTICO

El funcionamiento y crecimiento de carnes, producirefectos positivos en la agropecuaria.

Asegurara las bases de una poltica deabastecimiento de carnes y productos crnicos.

Permitira una reduccin de las importaciones decarnes.


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FUNCIONES DE M.F.I

BENEFICIO

Funcin primaria mediante la cual se benefician animales de abasto con lafinalidad de obtener carnes para consumo humano.

CONSERVACIN

Permite el abastecimiento de carnes y otros productos crnicos en

ambientes con fro artificial, prolongando la durabilidad de la cerne yderivados.

INDUSTRIALIZACIN

El aprovechamiento industrial de la carne, derivados y de los residuosorgnicos, le confiere otra funcin importante a estos establecimientosagroindustriales, logrando adems valores agregados que se revertirn afavor de los productores.

COMERCIALIZACION

Es otra caracterstica de los mataderos frigorficos industriales que serealiza a nivel de los productores primarios y de los subproductos.


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CARACTERSTICAS TIPICAS DE UNM.F.I

1. CONSTRUCTIVAS

DESCRIPCION DE INSTALACIONES Cerco perimetral:

Cumple la funcin de impedir el acceso de personas o animalajenos al establecimiento: delimita todo el terreno y lainstalaciones, lo cual facilita el control de inventario y de visitanteLa altura ser de dos metros en ladrillo.

rea de proteccin sanitaria

Tiene por objeto separar las instalaciones del matadero del resto dambiente. Se ubica a continuacin del cerco perimetral. Su extensies de 20 metros alrededor de la planta y tendr una zona dura easfalto y la otra empradizada


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Vas de acceso y zona de carga y descargaLas vas se disean alrededor del edificio de la planta desacrificio con el fin de permitir un libre acceso por todos loscostados del matadero y facilitar un flujo de entrada y salida permanente y simultnea de personas, animales y productos.Especificaciones:

Ancho: 6 metrosPendientes: 1% como mnimo

Otros: canaletas laterales, sumideros y desarenadores Corrales de sacrificioEspecificacionesRampa de desembarcadero:

Alto 1.20 metrosAncho 0.80 metrosLargo 2.00 metrosPendiente 20%Altura de la cubierta: 3 metrosCorrales : Altura 1.20 metros


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Trampa de aturdimiento

Corresponde al cajn, toril o cuarto cuyo propsito es permitirla inmovilizacin de los animales con el fin deinsensibilizarlos.

Material tubo galvanizadoPisos de concreto 2% pendiente hacia desagePuertas de 1.00x 1.20 metrosBebederos de concreto 0.30m3Manga de conduccin: material concreto y tubo galvanizadAlto 1.20 metrosAncho 0.80 metrosLargo del corral a la sala de sacrificio.


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Zona sucia

Es un rea ubicada entre el cajn o trampa de aturdimientoy el final de la sangra; comprende dos reas. rea seca ode izado y la de sangra.

*rea seca o de izamiento

Comprende un rea entre el cajn de insensibilizacin yrea de degello y sangra, aqu se realiza el izado. Esta

limitada por la barrera de proteccin.

EspecificacionesAncho: 0.40 metros

Largo: 1.00 metrosAltura del piso: 0.40 metrosInclinacin del piso 45%


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rea de sangra

Especificaciones:Largo 3.00 metros

Ancho 2.00 metros Alto 3.50 metrosCanaleta en acero inoxidable

Doble desage de 6 pulgadas


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Almacenamiento de cabezas y patas ZONA DE PROCESAMIENTO

Es un saln aislado a donde llegan las cabezas y las patas de las zonas de produccin e inspeccin.Estos productos se almacenan en tarimas oanaqueles de tal manera que se evite el contacto conel piso. El local deber estar aun mejor iluminado yventilado

Cuarto de almacenamiento de pieles

EspecificacionesAltura 3.50 m.


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Cuarto de proceso, lavado y almacenamiento devscera blanca

Se lavan, escaldan y almacenan los diferentes rganos quecomprenden la vscera blanca del animal.

Especificaciones:Altura 3.50 metros

Cuarto para almacenamiento de vscerasrojas

Las vsceras rojas se cuelgan en tasajeras o perchas que se

encuentran ubicadas a una altura de 1.50 metros del piso.

Especificacines:Altura 3.50 metros


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Zona limpia

Se realizan las operaciones tales como divisin, inspeccinsanitaria, lavado, arreglo, y cuarteo de canales

Evisceracion

Cuarto fro rea requerida: 80m2 totalPiso impermeable y antideslizante.Paredes aisladas y cubiertas con laminas deacero inoxidable.Bordes sellados en uniones y tornillos de acero

inoxidable.El ngulo entre la pared y el piso debe serredondeado.Techo aislado, hermtico y recubierto.Termopar e higrmetro.

Infraestructura metlica para colgado decanales.


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Zona de subproductos

Sangre Especificaciones

Altura 3.50 m.rea 400 m.

rasas y decomisos

Estercolero Especificaciones

rea 60 metros 2 Muro de 1metrosPiso sobre plataforma elevada de 1.20

metros sobre el suelo.


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El transporte de animales debe hacerseconsiderando precisamente los puntosanteriores, no recargar demasiado unvehculo, acomodar bien los animales,

nunca transportar animales recin comidos,uniformizar los lotes de animales que sehan de transportar, en base a tamao, peso,sexo, edad y especie.


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BENEFICIO DE ANIMALES

1.Principios Tecnolgicos a. Indoloro Se debe suprimir lo ms rpido posible lasensibilidad consciente. del animal. Al matara un animal se le debe causar el menorsufrimiento posible, el menor dolor, esto seentender tambin como humanizar elbeneficio, es decir prohibir los actos decrueldad.


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b. .Seguro Al matar o beneficiar un animal. la

operacin debe ser lo ms segura, de talmanera que sea exento de peligro para elmatarife Y sus ayudantes. c. Rpido

Debe ser el beneficio de animales, lo msrpido posible, exigiendo el menoresfuerzo V la mayor garanta de efectos

positivos sobre la presentacin Y calidadde las carnes y productos crnicos. Deesta forma se reducir la contaminacin,favoreciendo la mejor conservacin de lacarne.


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2. Mtodos de Beneficio a. Degello

Consiste en cortar el pescuezo del animal, por lparte inferior, corte en medio circulo, cortando layugular y la cartida, causando la sangra V luegla muerte del animal

b. Enervacin se utiliza la puntilla, instrumento de fierro punzo

cortante, el cual se introduce en el espacio articulaoccipito-atloideo, cortando la mdula y el paquetnervioso, lo que provoca la carda del anima

movimientos descoordinados y mucho dolor.


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Aturdimiento


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Aturdimiento Operacin Que consiste en aturdir al animaprovocndole una conmocin cerebral, cae eanimal, insensibilizado y se da inicio a lsuspensin del mismo, depositndolo en el riel dsangra.

Sangra Otra operacin importante cuya finalidad esextraer la mayor cantidad posible de sangre.

Degello Operacin Que consiste en separar la cabeza delcuerpo de un animal, despus de la sangra; estaoperacin no se hace en porcinos


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Inspeccin Sanitariase realiza permanente mente

Pesada Cada media carcasa ser pesada y el peso seimprimir sobre el diafragma

Clasificacin y sellado Determinar la categora comercial que le

corresponda a cada carcasaConservacin

Operacin con la cual finaliza todo el procesode beneficio de los animales


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REQU ISITOS OPERA TIVOS

1. MATERIALES

Procesamientos Limpieza e Higiene Vestimenta

Oficina Administracin

2. PERSONAL

Directivo Gerencial

Administrativo Operativo


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3. ORGANIZACIN EMPRESARIAL

Organigrama Manual de organizacin y funciones Reglamentos Tarifas y servicios


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CONTROL ES Y REGISTROS

Del ingreso de animales, facilita la identificacin yliquidacin

Son base para la confeccin del Plan Diario de Beneficio(Especie animal. Lote o propietario, numero de animales y ordende matanza)

Al beneficiarse el animal se iniciar:

Sellado e identificacin de cada pieza Fecha de beneficio Peso de la pieza y su clasificacin Sellado de la inspeccin sanitaria Sello del matadero


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HIGIENE E INSPECCION DE L A S

CARNES

1. HIGIENE DE LAS CARNES

* Aplicacin de normas, leyes, reglamentos oficiales y otrosdispositivos legales.

* Su fin es mantener las caractersticas nutricionalesde la carne.

* Se garantiza la calidad e higiene de las carnes dandocumplimiento a las diferentes normas tcnicas


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De los equipos y mobiliario de la planta de beneficio

Estado de limpieza, higiene y sanidad del personal de losmataderos, as como de los medios donde transportan la carne.

El grado de eficiencia en las diferentes operaciones del proceso


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1. A L TERA CIONES EN L A S CARNES

La carne es un excelente medio de cultivo para elcrecimiento y desarrollo de microorganismos

El crecimiento de estos microorganismos estasupeditadoA varios factores como:

* acidez o pH, 5 a 6

* temperatura

* humedad, contenido promedio de agua de76%


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Fuentes de contaminacin:

Carga microbiana en las pieles

En los rganos de la va respiratoria

Tracto gstrico e intestinal

Los aires que rodean a un matadero


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Los principales microorganismos que pueden encontrarse en lascarnes son:

MOHOS

Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor,Penicillium, Alternaria y Monilla

BACTERIAS

Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus,Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Clostridium, Escherichiay Streptomyces

LE VA DUR AS

Cryptococcus y Rhodotorula, Mycoderma, Candida


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2. EFECTOS CAUSADOS POR LOSMICROORGANISMOS

LIMO SUPERFICIAL

Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus,Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus

CAMBIO DE COLORACION

Bacterias, hongos y levaduras

FOSFORESCENCIA

Bacterias del genero Photobacterium


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OLORES Y SABORES

Grado de contaminacin

ENRANCIAMINETO DE GRASAS

Pseudomonas y genero Achromobacter


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3 . A LTERACIONES EN LA CAL IDAD DE LA S CARNES

A. SUPERFICIAL O AEROBICA

Cambios en las caractersticas sensoriales de las carnes,se puede apreciar una oxidacin de las grasas y de lamioglobina

A. PROFUNDA O ANEROBICA

Cambios en el olor, color y textura o consistencia. Producida por bacterias facultativas o anaerbicas;

como Clostridium (grupo ptrido), facultativas comoPseudomonas y Achromobacter


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4. DESINFECCION

Minimizar el numero total de grmenes

Eliminar o reducir al mximo posible la contaminacin

Los desinfectantes a usar deben ser acreditados yespecficos, no txicos, inodoros, inspidos, inofensivos y defcil uso

Previo a la desinfeccin se debe realizar una limpiezade todas las superficies a desinfectar.


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5. DESINFECTANTES

Agua caliente a 85C

Vapor de agua a 75C

Solucin de formaldehdo al 3%

Solucin de hipoclorito de sodio al 5%

Solucin de hipoclorito de calcio al 5%

Solucin acuosa de formol al 1%

Entre otros desinfectantes


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INSPECCION SA NITA RIA

Conjunto de actividades relacionadas con lasanidad de los animales para garantizar su estado desalud y la calidad sanitaria de todos los productos

resultantes del beneficio. Realizada por profesionales que dependen delMinisterio de Agricultura.

Tanto en la inspeccin sanitaria antemorten ypostmorten, se debern revisar e inspeccionar cadaelemento anatmico, destinado al consumo humano.


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INSPECCION TECNOL OGICA

Se refiere a la permanente supervisin de cadaMatadero frigorfico industrial, de sus instalaciones,equipamiento y de la eficiencia operativa de la planta.

Debe ser realizadas por Ingenieros Zootecnistas o porIngenieros en Industria Alimentaria.

Cubre un amplio de campo de actividades relacionadascon:


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1. MANTENIMIENTO

Local y edificaciones Instalaciones

2. ABASTECIMIENTO Insumos Comestibles Grasas y aceites Empaques Repuestos Desinfectantes


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3. OPERACIONES

Recepcin de animales Procesamiento

4. PRODUCCIN

Lneas de produccin Determinacin de rendimientos

Estadstica productiva

Anlisis tcnico econmico

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