Gestión de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias

Gestión de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalariasM.ª Jesús González Callejas

Gestión de la seguridad alimentaria

en cocinas hospitalarias

María Jesús González Callejas

Título: Gestión de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias

Autora: María Jesús González Callejas

© AENOR (Asociación Española de Normalización y Certifi cación), 2013

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ISBN: 978-84-8143-808-6

Depósito legal: M-12126-2013

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Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Objeto y ámbito de aplicación de esta publicación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Parte IHerramientas relacionadas con los sistemas de gestión

1. Requisitos de documentación de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211.1. Objetivos del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211.2. Primer paso: definición de la estructura documental . . . . . . . . . . . . . 21

1.2.1. Contenidos mínimos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231.2.2. Codificación de los documentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

1.3. Segundo paso: asignación de responsabilidades en el control de la documentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

1.4. Tercer paso: control de las modificaciones de los documentos . . . . . 261.5. Cuarto paso: control de registros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271.6. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

2. Responsabilidad de la dirección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292.2. Compromiso de la dirección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292.3. Asignación de funciones y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312.4. Revisión por la dirección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

2.4.1. Información de entrada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322.5. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Índice

Gestión de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias6

3. Equipo de inocuidad de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353.2. Creación del equipo de inocuidad de los alimentos . . . . . . . . . . . . . 353.3. Responsabilidades del equipo de inocuidad de los alimentos . . . . . . 373.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

4. Preparación y respuesta ante emergencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394.2. Definición de incidentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394.3. Comité de emergencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404.4. Gestión de la emergencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404.5. Verificación de la gestión de emergencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424.6. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

5. Gestión de no conformidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455.2. Detección de no conformidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455.3. Tratamiento de no conformidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465.4. Casos particulares de no conformidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475.5. Acciones preventivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 495.6. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Parte IIProcesos particulares desarrollados en las cocinas hospitalarias:

planificación, realización y buenas prácticas de los procesos principales

6. Diseño y planificación de dietas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536.1. Objetivos del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

6.2.1. Diseño y planificación de dietas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536.2.2. Manual de platos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

6.3. Áreas involucradas y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

7. Aprovisionamiento de víveres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

7.2.1. Pliegos de prescripciones técnicas de los concursos de contratación pública de suministro de víveres . . . . . . . . . . . 59

Índice 7

7.2.2. Vigilancia de la calidad higiénico-sanitaria de la materia prima adquirida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60


8. Almacenamiento de víveres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

8.2.1. Alimentos perecederos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658.2.2. Alimentos no perecederos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68


9. Acondicionamiento de la materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

9.2.1. Cuarto frío de verduras, frutas y hortalizas . . . . . . . . . . . . . 729.2.2. Cuarto frío de carnes y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 739.2.3. Cuarto frío del pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73


10. Elaboración de platos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7710.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7710.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

10.2.1. Clasificación de los platos preparados . . . . . . . . . . . . . . . . 7710.2.2. Elaboración de platos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78


11. Emplatado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8311.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8311.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

11.2.1. Preparación de la cinta de emplatado . . . . . . . . . . . . . . . . 8311.2.2. Emplatado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8411.2.3. Llenado de los carros de distribución . . . . . . . . . . . . . . . . . 85



12. Distribución de platos a pacientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8912.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8912.2. Desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

12.2.1. El centro dispone de carros de retermalización . . . . . . . . . . 8912.2.2. El centro no dispone de carros de retermalización . . . . . . . . 90

12.3 Áreas involucradas y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9112.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

13. Transporte externo de dietas a pacientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9313.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9313.2. Condiciones de los alimentos transportados . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9313.3. Transporte a otros centros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9413.4. Control del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9613.5. Áreas involucradas y responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9613.6. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

14. Cocina centralizada con línea fría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9914.1. Objetivos del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9914.2. La centralización de cocinas y la línea fría como herramienta

tecnológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9914.3. Diseño central de producción hospitalaria que trabaje en línea fría . 100

14.3.1. Flujos o circuitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10014.3.2. Instalaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10114.3.3. Equipamiento tecnológico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10214.3.4. Organización de los procesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10214.3.5. Flujo de producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

14.4. Etapas del proceso integral: control y especificaciones . . . . . . . . . . 10314.5. Gestión de la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Parte IIIProcesos particulares desarrollados en las cocinas hospitalarias: validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

15. Medidas de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10915.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10915.2. Definición de medidas de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10915.3. Identificación de las medidas de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10915.4. Validación y seguimiento de las medidas de control . . . . . . . . . . . . 11015.5. Verificación y mejora de las medidas de control . . . . . . . . . . . . . . . 11115.6. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

Índice 9

16. Equipos de seguimiento y medición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11316.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11316.2. Plan de revisión de equipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11316.3. Documentación asociada a la revisión de equipos . . . . . . . . . . . . . 114

16.3.1. Revisión interna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11416.3.2. Revisión externa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

16.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

17. Gestión de auditorías internas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11717.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11717.2. Conceptos relacionados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11717.3. Planificación de auditorías . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11817.4. Realización de la auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11917.5. Informe de la auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12017.6. Cierre de las no conformidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12017.7. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

18. Gestión de la satisfacción de los clientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12318.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12318.2. Cómo obtener la información . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

18.2.1. A partir de cuestionarios de satisfacción . . . . . . . . . . . . . . 12318.2.2. A partir de entrevistas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12418.2.3. Métodos indirectos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12418.2.4. Otros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

18.3. Análisis de la información . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12518.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Parte IVSistema de autocontrol: planes generales de higiene

19. Control del agua potable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12919.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12919.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12919.3. Descripción de los usos del agua por parte del centro . . . . . . . . . . 12919.4. Descripción de la fuente del agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13019.5. Descripción de actividades de mantenimiento . . . . . . . . . . . . . . . . 13119.6. Sistema de comprobación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13119.7. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13319.8. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13319.9. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134


20. Limpieza, desinfección y eliminación de residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13520.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13520.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13520.3. Descripción del objeto de la limpieza y desinfección . . . . . . . . . . . 13620.4. Descripción del método de limpieza y desinfección . . . . . . . . . . . . 13620.5. Frecuencia de limpieza y desinfección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13720.6. Eliminación de residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13820.7. Sistema de comprobación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13820.8. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14020.9. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14020.10. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

21. Control de plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14121.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14121.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14121.3. Descripción de medidas preventivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14121.4. Mecanismos de lucha externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14221.5. Sistema de comprobación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14321.6. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14421.7. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14421.8. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

22. Mantenimiento y verificación de equipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14522.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14522.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14522.3. Descripción del mantenimiento preventivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14522.4. Mantenimiento correctivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14622.5. Dispositivos de inspección, medición y ensayo . . . . . . . . . . . . . . . . 14622.6. Sistema de comprobación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14822.7. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14922.8. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15022.9. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

23. Mantenimiento de la cadena de frío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15123.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15123.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15123.3. Definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15123.4. Control de la temperatura de los equipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Índice 11

23.5. Control de la temperatura de los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15423.6. Sistema de comprobación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15523.7. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15623.8. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15623.9. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

24. Trazabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15924.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15924.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15924.3. Descripción de la trazabilidad de las materias primas . . . . . . . . . . . 15924.4. Trazabilidad durante la producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16024.5. Trazabilidad “de salida” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16124.6. Sistema de comprobación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16124.7. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16224.8. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16324.9. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

25. Formación de manipuladores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16525.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16525.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16525.3. Planificación de las actividades formativas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16525.4. Contenido de los cursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16625.5. Evaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16725.6. Sistema de comprobación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16725.7. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16825.8. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16925.9. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

26. Plan de control de proveedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17126.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17126.2. Responsable del plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17126.3. Especificaciones de los suministros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17126.4. Evaluación de los proveedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17226.5. Seguimiento de los proveedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17326.6. Sistema de comprobación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17326.7. Medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17426.8. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17426.9. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175


Parte VSistema de autocontrol: plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

27. Plan APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17927.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17927.2. Definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17927.3. Identificación de la organización o establecimiento . . . . . . . . . . . . 18027.4. Identificación del equipo responsable (equipo APPCC) . . . . . . . . . . 18027.5 Descripción de las actividades y los productos . . . . . . . . . . . . . . . . 18227.6. Elaboración y verificación del diagrama de flujo . . . . . . . . . . . . . . 18327.7. Identificación de peligros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18627.8. Análisis de peligros e identificación del PCC . . . . . . . . . . . . . . . . . 18827.9. Cuadro de gestión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18927.10. Verificación del plan APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18927.11. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

28. Análisis de peligros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19328.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19328.2. Evaluación de los peligros, probabilidad de ocurrencia, severidad y

medidas de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19328.3. Identificación de los puntos críticos de control . . . . . . . . . . . . . . . . 19628.4. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

29. Cuadro de gestión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20129.1. Objetivo del capítulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20129.2. Listado de puntos críticos de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20129.3. Determinación de los límites críticos para cada punto crítico de

control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20229.4. Sistema de vigilancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20329.5. Acciones correctivas, verificación y registros . . . . . . . . . . . . . . . . . 20429.6. Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

Parte VIInformación adicional

Definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

Reglamentación aplicable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215

Normativa de interés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

Sobre la autora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

13

La alimentación colectiva se ha convertido en un asunto de interés general que cada día genera mayor debate: la seguridad alimentaria, la obesidad infantil, el abuso de la comida rápida, el uso de pesticidas y plaguicidas en el cultivo de los alimentos, los inadecuados hábitos de la población, así como sus consecuencias en la salud pública, son algunos de los problemas que se les plantean a los actuales gestores de los grandes hospitales del servicio sanitario público.

En este sentido, son varias las estrategias que se están llevando a cabo a nivel europeo y mundial. Algunas instituciones sanitarias ya han adoptado programas y políticas de apoyo a una alimentación segura, saludable, nutricionalmente equilibrada, ambien-talmente sostenible y socialmente responsable.

El Servicio Andaluz de Salud, como no podía ser de otra manera, se une a estas ini-ciativas y lo hace a través de la elaboración de una publicación sobre la restauración hospitalaria, en el que se recoge el trabajo exhaustivo de sus profesionales especialistas en la materia y en donde podemos encontrar, en forma de experiencia, todos y cada uno de las supuestos que se nos pueden presentar en el día a día de nuestros servicios hosteleros.

Y es que, desde nuestra posición y entre nuestras obligaciones, se encuentra la de pro-porcionar a nuestros pacientes una alimentación segura, lo más equilibrada posible, basada en sus necesidades nutricionales, libre de sustancias químicas, económicamente viable y que transversalmente incluya criterios de responsabilidad social.

La calidad en la asistencia sanitaria se ha convertido en un valor cada vez más aprecia-do no solo por los usuarios que reciben el servicio, sino también por los profesionales sanitarios que lo prestan.

Al mismo tiempo, han aumentado las exigencias de obligado cumplimiento para la restauración colectiva y los comedores sociales en materia higiénica sanitaria. Y es que

Presentación


demostrar que las industrias alimentarias cumplen o incorporan criterios de seguridad alimentaria ha cobrado un papel determinante no solo para los organismos de control oficial, sino también para los consumidores, que cada día son más exigentes con los productos que adquieren o lo servicios que reciben.

Si a ello le unimos la importancia de preservar la seguridad e inocuidad de los alimen-tos y comidas que se suministran y elaboran en un centro hospitalario, y el público tan especial al que van dirigidas, resulta imprescindible establecer un sistema de gestión eficaz que asegure la inocuidad y la seguridad de la comida elaborada y suministrada.

Es en este sentido, el Hospital Universitario Virgen de las Nieves, del Complejo Hospitalario Granada, tiene un largo y extenso recorrido, por el cual puede conside-rarse pionero, y ha obtenido diversos reconocimientos externos por la incorporación de exhaustivos sistemas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria de acuerdo con estándares certificables internacionales como la Norma UNE-EN ISO 9000:2001 o la actual UNE-EN ISO 22000:2005, trayectoria que lo ha convertido en todo un referente en este ámbito.

El trabajo que a continuación presentamos se muestra como un libro de consulta teórico-práctico, dirigido a todos aquellos profesionales del Servicio Andaluz de Sa-lud, y de otros servicios de salud, que tengan entre sus funciones y tareas una relación directa o indirecta con la alimentación de sus pacientes.

Es para mí una satisfacción presentar esta iniciativa que refleja el carácter innovador de una institución sanitaria y de un equipo de trabajo comprometido por entero con un tema tan transcendental en la actualidad como es la seguridad alimentaria.

Manuel Bayona GarcíaDirector Gerente

Hospital Universitario Virgen de las Nievesy Hospital Universitario San Cecilio

15

Gestionar las cuatro comidas que diariamente se elaboran y distribuyen en cualquier centro sanitario es una tarea de enorme complejidad que requiere no solo una gran organización y planificación de sus procesos, sino además una exquisita y minuciosa higiene alimentaria. Y es que, desde las instituciones sanitarias, el objetivo en cuanto a la alimentación debe ser servir al paciente la dieta más apropiada a su estado, de tal forma que se asegure el equilibrio nutricional, respetando en lo posible sus hábitos y gustos culinarios, y todo ello con una rigurosa calidad higiénico-sanitaria.

En este sentido, son diversas las herramientas de las que disponen las organizacio-nes enmarcadas en la restauración colectiva para dar cumplimiento a las exigencias sanitarias y de salubridad. Entre ellas encontramos el sistema de autocontrol, de obligado cumplimiento por todas las industrias de alimentación, constituido por los Planes Generales de Higiene y el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), para dar respuesta a los requisitos, legales o de carácter voluntario, que podemos implantar desde un sistema de gestión basado en la Norma UNE-EN ISO 9001:2008, que ayude a ordenar procesos y protocolizar la actividad. También contamos con exhaustivos estándares, como la Norma UNE-EN ISO 22000:2005, basada en la implantación de un sistema de gestión que ayude a la organización a alcanzar la inocuidad y seguridad alimentaria, tan buscada por los gestores actuales como demandada por nuestros usuarios y por las autoridades sanitarias.

Las cocinas hospitalarias deberían ser modelos a seguir para el resto de industrias alimentarias, no solo por la gran producción y variedad de platos que elaboran, sino además por el público tan especial al que van dirigidas esas comidas, en su mayoría pacientes con un sistema inmunitario disminuido; no obstante, en muchas ocasiones, y aun respetando la normativa legal y de obligado cumplimiento, los responsables de las mismas necesitan de algo más que les ayude a alcanzar el objetivo tan desea-do de inocuidad alimentaria o, lo que es lo mismo, de seguridad alimentaria en sus

Introducción


industrias. Sin embargo, la búsqueda de referenciales o bibliografía sobre seguridad alimentaria en restauración hospitalaria puede resultar muy complicada. Y es aquí donde enmarcamos la edición y el desarrollo de la presente obra: en la experiencia de un hospital profundamente comprometido con la seguridad alimentaria y con una gran trayectoria en esta área.

El contenido de la presente publicación ayudará al lector a encontrar toda la informa-ción y documentación necesarias para implantar los procedimientos imprescindibles para incorporar en su organización, desde un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en los requisitos legales obligatorios, hasta los modelos más ex-haustivos y novedosos como la Norma UNE-EN ISO 9001:2008 o la Norma UNE-EN ISO 22000:2005.

Objeto y ámbito de aplicación de esta publicación

Este libro describe los requisitos para el desarrollo e implantación de diferentes he-rramientas de gestión con las que las organizaciones responsables de una cocina hospitalaria pueden velar por la seguridad y salubridad de los alimentos que elaboran y distribuyen.

El objetivo principal de esta publicación es integrar en un único documento los requisitos necesarios para implementar criterios de seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias, desde las exigencias legales en el ámbito europeo a través de la implan-tación de los sistemas de autocontrol basados en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), hasta las especificaciones voluntarias de un sistema de gestión conforme a la Norma UNE-EN ISO 9001:2008, que integre los requisitos legales; o conforme a la Norma UNE-EN ISO 22000:2005 para garantizar la segu-ridad e inocuidad de los alimentos.

Su aplicación puede hacerse extensiva a todas las cocinas colectivas del ámbito sa-nitario que deseen implementar sistemas de autocontrol y sistemas de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria en sus procesos e instalaciones, pudiendo asimismo convertirse en un protocolo de referencia para aquellas cocinas de otros ámbitos y colectividades, tales como guarderías, colegios, centros sociales, geriátricos o comedores universitarios. En este sentido, por tanto, las especificaciones de este manual van a permitir a las organizaciones que lo deseen:

• Diseñar, implementar, verificar y evaluar los requisitos reglamentarios de los sistemas de autocontrol basados en el APPCC.

• Demostrar su conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de higiene e inocuidad de los alimentos.

Introducción 17

• Diseñar, implementar, verificar y evaluar los requisitos legales de un sistema de gestión de la calidad conforme a la Norma UNE-EN ISO 9001:2008.

• Diseñar, implementar, verificar y evaluar los requisitos legales de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos conforme a la Norma UNE-EN ISO 22000:2005.

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Gestión de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias

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