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GASTRONOMÍA

. Operaciones de Alimentos y Bebidas. Inventarios

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Definición e importancia de los inventarios

• El inventario es el conjunto de mercancías o artículos que tiene la empresa para comerciar con aquellos, permitiendo la compra y venta o la fabricación primero antes de venderlos, en un periodo económico determinados. Deben aparecer en el grupo de activos circulantes.

• Es uno de los activos más grandes existentes en una empresa. El

inventario aparece tanto en el balance general como en el estado de resultados. En el balance General, el inventario a menudo es el activo corriente mas grande. En el estado de resultado, el inventario final se resta del costo de mercancías disponibles para la venta y así poder determinar el costo de las mercancías vendidas durante un periodo determinado.

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Tipos de inventarios

Los inventarios son importantes para los fabricantes en general, varia ampliamente entre los distintos grupos de industrias. La composición de esta parte del activo es una gran variedad de artículos, y es por eso que se han clasificado de acuerdo a su utilización en los siguientes tipos:

– Inventarios de materia prima – Inventarios de producción en proceso – Inventarios de productos terminados – Inventarios de materiales y suministros

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Inventarios de materia prima

Comprende los elementos básicos o principales que entran en la elaboración del producto. En toda actividad industrial concurren una variedad de artículos (materia prima) y materiales, los que serán sometidos a un proceso para obtener al final un articulo terminado o acabado. A los materiales que intervienen en mayor grado en la producción se les considera “Materia Prima”, ya que su uso se hace en cantidades los suficientemente importantes del producto acabado. La materia prima, es aquel o aquellos artículos sometidos a un proceso de fabricación que al final se convertirá en un producto terminado.

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Inventarios de Productos en Proceso

El inventario de productos en proceso consiste en todos los artículos o elementos que se utilizan en el actual proceso de producción. Es decir, son productos parcialmente terminados que se encuentran en un grado intermedio de producción y a los cuales se les aplico la labor directa y gastos indirectos inherentes al proceso de producción en un momento dado. Una de las características del inventarios de producto en proceso es que va aumentando el valor a medida que se es transformado de materia prima en le producto terminado como consecuencia del proceso de producción.

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Inventarios de Productos Terminados

Comprenden estos, los artículos transferidos por el departamento de producción al almacén de productos terminados por haber estos; alcanzado su grado de terminación total y que a la hora de la toma física de inventarios se encuentren aun en los almacenes, es decir, los que todavía no han sido vendidos. El nivel de inventarios de productos terminados va a depender directamente de las ventas, es decir su nivel esta dado por la demanda.

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Inventarios de Materiales y Suministros

En el inventario de materiales y suministros se incluye:

– Materias primas secundarias, sus especificaciones varían según el tipo de industria, un ejemplo; para la industria cervecera es: sales para el tratamiento de agua.

– Artículos de consumo destinados para ser usados en la operación de la industria, dentro de estos artículos de consumo los mas importantes son los destinados a las operaciones, y están formados por los combustibles y lubricantes, estos en las industria tiene gran relevancia.

– Los artículos y materiales de reparación y mantenimiento de las maquinarias y aparatos operativos, los artículos de reparación por su gran volumen necesitan ser controladores adecuadamente, la existencia de estos varían en relación a sus necesidades.

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Inventario de Seguridad

Este tipo de inventario es utilizado para impedir la interrupción en el aprovisionamiento causado por demoras en la entrega o por el aumento imprevisto de la demanda durante un periodo de reabastecimiento, la importancia del mismo está ligada al nivel de servicio, la fluctuación de la demanda y la variación de las demoras de la entrega.

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Valoración de los inventarios

Las empresas deben valorar sus mercancías, para así valorar sus inventarios, calcular el costo, determinar el nivel de utilidad y fijar la producción con su respectivo nivel de ventas. Actualmente se utilizan los siguientes métodos para valorar los inventarios:

– Valoración por identificación específica – Valoración a costo estándar – Valoración a precio de costo

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Valoración por identificación específica

En las empresas cuyo inventario consta de mercancías iguales, pero cada una de ellos se distingue de los demás por sus características individuales de número, marca o referencia y un costo determinado, los automóviles son un claro ejemplo de este tipo de valoración, ya que estos aunque aparentemente idénticos, se diferencian por su color, número de motor, serie, modelo etc.

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Valoración a costo estándar

Este método facilita el manejo del auxiliar de mercancías "Kárdex" por cuanto sólo requiere llevarse en cantidades por unidades homogéneas.

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Valoración a precio de costo

Valorar el inventario a precio de costo significa que la empresa relaciona las mercancías al precio de adquisición.

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¿Que método de valoración utilizar?

Las empresas deben elegir el sistema de valuación que se adapte mejor a sus necesidades y le permita ejercer un control permanente de ellos.

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Métodos para la fijación del costo

Los métodos más utilizados para fijar el costo de las mercancías de la empresa son:

– El promedio ponderado – PEPS o FIFO – UEPS o LIFO

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Método del promedio ponderado

• Este método consiste en hallar el costo promedio de cada uno de los artículos que hay en el inventario final cuando las unidades son idénticas en apariencia, pero no en el precio de adquisición, por cuanto se han comprado en distintas épocas y a diferentes precios.

• Para fijar el valor del costo de la mercancía por este método se

toma el valor de la mercancía del inventario inicial y se le suman las compras del periodo, después se divide por la cantidad de unidades del inventario inicial más las compradas en el periodo.

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Método PEPS (Primero en entrar, primero en salir) o FIFO (First in, First out)

Aplicándolo a las mercancías significa que las existencias que primero entran al inventario son las primeras en salir del mismo, esto quiere decir que las primeras que se compran, son las primeras que se venden.

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Método UEPS (Último en entrar, Primero en salir) o LIFO (Last in, First out)

Este método tiene como base que la última existencia en entrar es la primera en salir. Esto es que los últimos adquiridos son los primeros que se venden.

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Aplicación de los métodos

Con el siguiente ejemplo se pretende explicar la aplicación de cada uno de los métodos para la fijación del costo de mercancías en el inventario.

Cantidad Costo unitario Valor total

Inventario inicial 10 unidades $ 5,00 $ 50,00

Compras 30 unidades $ 10,00 $ 300,00

Cantidad total 40 unidades $ 350,00

Ventas período 35 unidades

Inventario final 5 unidades

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Promedio ponderado

Valor total

Cantidad total =

$ 350

40

El valor promedio del costo por artículo es de $ 8,75

= $ 8,75

El valor del inventario final es: 5 unidades * $ 8,75 = $ 43,75

El inventario final queda valorado al costo promedio de la mercancía en existencia

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PEPS o FIFO

Valor del inventario final: 5 unidades * 10 = $ 50

El inventario final queda valorado al costo de la última mercancía comprada

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UEPS o LIFO

Valor del inventario final: 5 unidades * 5 = $ 25

El inventario final queda valorado al costo de la primera mercancía en existencia.

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Análisis final

Al analizar los tres métodos se puede sacar como conclusión que la valoración mas baja es la obtenida con el UEPS, la más alta con el PEPS y una valoración intermedia con el promedio.

Promedio $ 43,75

PEPS $ 50

UEPS $ 25

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Rotación de los inventarios

– Número de veces que, en promedio, una mercancía almacenada se reemplaza durante un período específico.

– Es una de las razones financieras utilizadas en las Bolsas de

Valores para analizar la eficiencia en el manejo del almacén de una determinada empresa.

– Se obtiene dividiendo el importe de las ventas netas del

período entre el promedio de inventarios de artículos terminados valuados a precio de venta, o bien, dividiendo el importe del costo de ventas, entre el promedio de la inversión en inventarios de artículos terminados valuados a precio de costo.

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Rotación de los inventarios

• El resultado expresado en VECES, significa el numero de vueltas que da el

inventario, es decir cuantas veces en promedio, entró y salió la mercancía. • Mediante esta operación se determina el número de veces que la inversión en

inventarios se ha convertido en efectivo o en cuentas por cobrar durante el ejercicio o durante el período de que se trate, según el caso. La rotación de inventarios puede expresarse en días, dividiendo 360 (o los días que comprenda el período), entre el índice de rotación determinado.

• Se puede calcular en forma mensual, semestral o anual. • Si las ventas varían el inventario debe ajustarse en la misma proporción. • La rotación debe ser casi constante, sin importar el nivel de ventas. Ya que la

caducidad de los productos es siempre la misma.

Rotación de inventarios = costo de ventas = “x” veces Inventario

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Rotación mínimas recomendadas

PRODUCTOS ROTACION MENSUAL MINIMA

ABARROTES 2

AVES 15

CARNICOS 15

ESPECIAS 1

FRUTAS Y VERDURAS 15

LACTEOS 4

PASTAS 2

PESCADOS Y MARISCOS 15

REFRESCOS/SODAS 8

CERVEZAS 8

LICORES NACIONALES 2

LICORES IMPORTADOS 1

VINOS DE MESA 1

CIGARROS 2