WWW.FREELIBROS.COM

Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados

Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves

Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas

Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales

Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos

Tomo II: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres

Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos

Tomo 15: Recetas especiales

Guisos y Estofados

|F utu cocina |

WWW.FREELIBROS.COM PresentaciónNuestros guisos y estofados poseen una cualidad que comparten

con los preparados más destacados del resto del mundo: la enorme

virtud de transform ar lo habitual y sencillo en algo grandioso y

rico. Y es que la cocina a fuego lento tiene esa mágica capacidad

de convertir los ingredientes más simples en algo soberbio, como

un indiferente corte de bofe, en una suculenta chanfainita.

Quizá por ello los peruanos, que vivimos ajustados, hemos

desarrollado una vastísima cultura alrededor de las cocciones

largas. Pues ante la limitación, nos sobra ingenio, y sobre esa base

hemos podido transformar los alimentos más inimaginables en

esa serie de manjares que se sirven cotidianamente en nuestras

mesas: el seco, la sangrecita o la sopa seca.

A ellos, se suman otros deliciosos ejemplos de guisos, que a

pesar de ser más recientes, esconden un sabor y una técnica

casi siempre perfectas, como el ají de cangrejo o el adobo de

camarones, cocciones que son, en realidad, la mejor garantía de

que en nuestra cocina, aún queda mucho por descubrir.

GASTÓN ACURIO

Coral de camarón, chicha de jora, camarones, caldo de camarones

Ingredientes y preparaciones baseIngredientesCoral de camarón. El coral de camarón es un Ingrediente natural que aporta un intenso sabor a las preparaciones marinas. Para extraerlo, separe la cola de la cabeza del camarón, retire la carcasa superior y, con una cuchara pequeña, extraiga cuidadosamente la bolsa roja y de consistencia espesa que está en su interior. Pase el coral por un colador fino y emplee en arroces, chupes, guisos, sopas, etcétera.Chicha de jora. Es una bebida fermentada que se elabora desde tiempos prehispánicos con los granos de maíz secados al sol, los cuales se hierven y luego se dejan reposar

durante varios días, o incluso meses, hasta que el líquido se fermente. Después, este preparado se cuela varias veces hasta aligerar su consistencia. Se emplea en la preparación de guisos, secos y sudados.

Preparaciones baseCocción de camarones y cangrejos. Cocine los camarones en una olla con agua hirviendo y sal durante tres minutos. Retírelos del fuego y refrésquelos en agua fría. En el caso de los cangrejos, cocínelos en agua hirviendo y sal durante ocho minutos. Escúrralos y empléelos.Caldo de camarones. Cocine los camarones, sin cabeza ni coral, en

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Huevos escalfados Caldo de pollo

Ají amarillo molido

una olla con suficiente agua que los cubra, un tallo de apio y un chorro de vino blanco durante 12 minutos. Cuele, devuelva el caldo a la olla y déjelo reducir a la mitad de su volumen inicial. Si no tiene vino blanco, prescinda de él.Huevos escalfados. Ponga a hervir una olla con agua y una cucharada de vinagre blanco. Retire del fuego. Rompa un huevo y échelo a la olla. Tape y deje cocinar durante tres minutos hasta que las claras estén blancas y cocinadas. Retire el huevo escalfado con una espumadera y sirva. Esta preparación también es conocida con el nombre de huevo pochado.

Caldo de pollo. Callente aceite en una olla y dore ligeramente los huesos de un pollo. Añada un poro, un apio y una cebolla en trozos. Vierta un poco de vino blanco y remueva. Cubra con agua y cocine durante dos horas, desechando la espuma que se forma en la superficie. Retire del fuego, cuele, deje enfriar, desgrase y emplee. Ají amarillo molido. Retire las venas y las pepas de los ajíes amarillos, póngalos en una olla, cúbralos con agua y cocínelos hasta que rompa el hervor. Cuele y repita el mismo proceso dos veces más. Retírelos del fuego. Pele los ajíes y licúelos con un poco de agua hasta obtener una crema espesa.

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Adobo con camarones

porciones

Ingredientes2 kg camarones1 cdta. ajo molido2 cdas. ají panca molido 1 cebolla a la pluma1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras1 cda. coral de camarones2 tzs. chicha de jora2 tzs. caldo de camarones aceiteorégano en polvo hierbas frescas sal y pimienta

PreparaciónLimpie bien los camarones y reserve. Caliente aceite en una olla y dore el ajo y el ají panca durante unos minutos. Añada la cebolla y el ají amarillo, y remueva. Agregue el coral de camarones, los camarones, la chicha de jora y el caldo de camarones. Sazone con orégano en polvo, sal y pimienta. Tape la olla y cocine de 10a 15 minutos. Compruebe la sazón y retire del fuego.Sirva el adobo con camarones y decore con hierbas frescas.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Pato en ají

porciones

Ingredientes1 pato en 4 presas 1/2 tz. cebolla picada 1 cdta. ajo molido 4 cdas. ají amarillo molido1 tz. jugo de naranja agria2 tzs. caldo de pato 4 tzs. arroz cocido1/2 kg yuca pelada y sancochadaramas de culantroaceitesalsa criollasal y pimienta

PreparaciónDore en una olla las presas de pato por el lado de la piel hasta que suelten su grasa. Retírelas de la olla y reserve.En la misma olla, caliente aceite y fría la cebolla, el ajo y el ají amarillo durante seis minutos. Incorpore las presas de pato y vierta el jugo de naranja y el caldo. Sazone con ramas de culantro, sal y pimienta; tape la olla y deje cocinar hasta que la carne esté suave. Saque y deseche las ramas de culantro, y compruebe la sazón. Retire del fuego.Sirva el pato en ají acompañado con arroz, la yuca en trozos y salsa criolla.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Seco de cabrito a la piurana

porciones

Ingredientes250 g frejoles canario 1 cabrito pequeño en 4 presas 3/4 tz. cebolla picada1 1/2 cdtas. ajo molido2 1/2 cdas. ají amarillo molido 200 g zapallo loche rallado1 1/2 litros de caldo de carne2 tzs. chicha de jora1/4 atado de culantro picado250 g frejoles canario100 g tocino ahumado, en cubos1/2 kg yuca sancochada, en trozosorégano en polvoaceitehojas de culantro sal y pimienta

PreparaciónRemoje los frejoles durante 12 horas. Reserve.Sazone las presas de cabrito con sal y pimienta, y dórelas por ambos lados en una olla con aceite caliente. Retírelas y reserve.En la misma olla, fría media taza de cebolla, una cucharadita de ajo y dos cucharadas de ají amarillo durante seis minutos. Agregue las presas de cabrito y el zapallo loche, y remueva. Vierta el caldo de carne y la chicha de jora. Sazone con sal y pimienta, y deje cocinar hasta que la carne esté suave. Eche el culantro picado y cocine hasta que la carne esté tierna. Compruebe la sazón y retire del fuego. Reserve.Aparte, cocine los frejoles en una olla con agua y el tocino. Reserve. Caliente aceite en una olla y fría la cebolla, el ajo y el ají amarillo restantes durante unos minutos.Eche los frejoles cocidos y sazone con orégano, sal y pimienta. Remueva y retire del fuego.Sirva los frejoles y coloque encima el seco. Acompañe con la yuca y decore con hojas de culantro.

GASTÓN ACURI0 EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Aji de camarones

porciones

Ingredientes1 kg camarones2 rebanadas de pan 1/2 litro de leche1 tz. cebolla picada1 cdta. ajo molido2 cdas. ají panca molido3 cdas. ají amarillo molido 2 cdas. almendras molidas 1 tz. vino blanco4 papas huayro sancochadas, peladas y en rodajas200 g queso fresco, en cubos 4 huevos escalfados aceitehabas verdes hojas de huacatay sal y pimienta

PreparaciónRetire las colas y el coral de los camarones, y resérvelos. Cocine las carcasas y las cabezas de camarón en una olla con agua. Cuele y reserve tres tazas del caldo.Remoje el pan en la leche y licúelo. Reserve.Caliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo, el coral de camarón reservado y las almendras durante seis minutos. Vierta el vino, el pan licuado y el caldo reservado. Sazone con hojas de huacatay, sal y pimienta, y cocine a fuego bajo durante 10 minutos. Añada las colas de camarón y cocine durante cinco minutos más. Compruebe la sazón del ají de camarones y retire del fuego.Sirva las papas huayro, vierta encima el ají y decore con el queso fresco, las habas, los huevos escalfados y hojas de huacatay.

GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Saltado verde

porciones

Ingredientes400 g lomo de res en cubos 12 conchas de abanico sin caparazón 12 colas de langostino limpias1 cdta. ajo molido2 cebollas a la pluma gruesa3 tomates en octavos2 cdas. ají amarillo molido 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras1/2 tz. chicha de jora4 cdas. culantro licuado 2 cdas. sillaohojas de culantro aceitesal y pimienta

PreparaciónSazone con sal y pimienta la carne, las conchas y los langostinos. Saltéelos en una sartén grande con aceite caliente a fuego alto durante un minuto, hasta que las conchas estén doradas. Retírelos y reserve. Caliente más aceite en la misma sartén y saltee el ajo, las cebollas, los tomates y el ají amarillo molido y en tiras durante 30 segundos. Reincorpore la carne y los mariscos. Añada la chicha, el culantro licuado y el sillao. Sazone con sal y pimienta y saltee durante 30 segundos más. Compruebe la sazón y retire del fuego.Sirva el saltado verde y decore con hojas de culantro.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Saltado negro

porciones

Ingredientes600 g calamares en aros 1 cdta. ajo molido 1 cebolla a la pluma gruesa 4 tomates en octavos1 pimiento en tiras2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras2 cdas. vinagre blanco2 cdas. sillao2 cdas. tinta de calamar1/2 tz. caldo de choros1/4 atado cebolla china picada4 tzs. arroz cocidoculantro picadohojas de perejilaceitesal y pimienta

PreparaciónSazone los calamares con sal y pimienta, y saltéelos a fuego alto en una sartén grande con aceite caliente, hasta dorarlos. Retírelos y reserve.Caliente más aceite en la misma sartén y saltee el ajo, la cebolla, los tomates, el pimiento y los ajíes amarillos durante un minuto. Incorpore los calamares, el vinagre, el sillao, la tinta de calamar y el caldo de choros. Sazone con sal y pimienta, y saltee durante 30 segundos más. Añada la cebolla china, hojas de perejil y culantro picado. Remueva y compruebe la sazón. Retire del fuego.Sirva el saltado negro acompañado con arroz. Decore con hojas de perejil.

18*17 1 GASTÓN ACORIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Moqueguano de camarones

0 porciones

Ingredientes1 kg camarones1/2 tz. cebolla picada1 cdta. ajo molido3 cdas. ají amarillo molido 1/4 tz. pisco2 tzs. caldo de camarones 1/2 tz. habas verdes peladas4 papas blancas sancochadas, peladas y en rodajas50 g yuyo fresco100 g queso fresco, en cubosaceitehojas de huacatay sal y pimienta

PreparaciónRetire el coral de los camarones, deseche las carcasas y reserve las colas.Caliente aceite en una olla y dore el coral de camarón, la cebolla, el ajo y el ají amarillo durante tres minutos. Vierta el pisco y remueva. Eche el caldo y sazone con hojas de huacatay picadas, sal y pimienta. Cocine hasta que hierva. Añada las habas verdes y cocine durante seis minutos más. Incorpore las papas, las colas de camarón y el yuyo remojado y escurrido. Cocine durante unos minutos. Agregue el queso, compruebe la sazón y retire del fuego.Sirva el moqueguano y decore con hojas de huacatay.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS ..............

Raya guisada

porciones

Ingredientes2 berenjenas en tiras gruesas 200 g carne de cerdo asada, en cubos1/4 kg raya seca, en cubos 1 cda. kion rallado1 ají limo sin venas ni pepas, en tiras2 cdas. salsa de ostión 4 tzs. caldo de pollo2 cdas. aceite de ajonjolí2 cdas. maní tostado, picado1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras aceiteculantro picado sal y pimienta

PreparaciónCaliente abundante aceite en una sartén y fría las tiras de berenjena hasta dorarlas. Retírelas y reserve. Deseche el exceso de aceite y en la misma olla añada la carne de cerdo, la raya, el kion, el ají limo, la salsa de ostión, el caldo de pollo y las tiras de berenjena. Sazone con el aceite de ajonjolí, sal y pimienta, y cocine a fuego medio hasta que la salsa esté ligeramente espesa. Agregue el maní y el culantro, remueva y retire del fuego.Sirva la raya guisada y decore con las tiras de ají amarillo.

20*21 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOPADOS

Seco de chabelo

porciones

Ingredientes1/2 kg cecina de res1/2 cebolla picada1/2 pimiento picado1 cda. ají panca molido3 plátanos verdes pelados, en rodajas1/4 tz. chicha de jora1 kg yuca amarilla frita, en trozos1 ají amarillo sin venas ni pepas, entirascebolla china picadaaceitechiflesculantro picado sal y pimienta

PreparaciónPique 200 gramos de cecina y tríala en una sartén con aceite caliente. Agregue la cebolla, el pimiento y el ají panca molido, y dore durante unos minutos.Aparte, caliente abundante aceite en otra sartén y dore el plátano en rodajas. Retire del fuego. Triture los plátanos y añádalos a la sartén con la cecina frita. Remueva y siga dorando. Vierta la chicha de jora y sazone con sal, pimienta, cebolla china y culantro. Remueva y retire del fuego. Sirva el seco de chabelo y acompañe con los chifles, la yuca y el resto de la cecina entera frita. Decore con el ají amarillo en tiras.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS ¥ ESTOFADOS

Sangrecita trujillana

porciones

Ingredientes600 g sangre de pollo 1 tz. cebolla roja picada 1 cdta. ajo molido3 cdas. ají panca molido1 tz. chicha de jora2 tzs. caldo de pollo1/4 atado cebolla china picada4 choclos cocidos y desgranados hojas de hierbabuenahojas de culantro hojas de perejil aceitesal y pimienta

PreparaciónCocine la sangre de pollo en una olla a vapor de 10 a 15 minutos. Retírela del fuego y píquela finamente. Reserve. Caliente aceite en una olla a fuego medio y fría la cebolla roja, el ajo y el ají panca durante seis minutos. Añada la sangre picada, la chicha de jora y el caldo de pollo. Sazone con la cebolla china, sal, pimienta y hojas de culantro, hierbabuena y perejil picadas. Cocine durante 10 minutos. Compruebe la sazón y retire del fuego.Sirva la sangrecita acompañada del choclo desgranado y decore con hojas de culantro, perejil y hierbabuena.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Chanfainita

porciones

Ingredientes1 kg bofe1/4 atado de hierbabuena1 tz. cebolla picada2 cdtas. ajo molido4 cdas. ají panca molido 1 kg papas tomasa peladas, en cubos 1 tz. cebolla china picada aceitesal y pimienta

PreparaciónLave el bofe con abundante agua y cocínelo en una olla con agua hirviendo y sal durante cinco minutos. Cambie el agua, añada las ramas de hierbabuena, tape la olla y deje cocinar el bofe a fuego bajo durante 40 minutos. Retire del fuego. Cuele y reserve el caldo. Corte el bofe en cubos.Caliente aceite en otra olla y dore la cebolla, el ajo y el ají panca durante seis minutos. Añada el bofe, las papas y un poco de caldo reservado. Sazone con sal, pimienta y las hojas de hierbabuena picadas. Cocine a fuego bajo, sin dejar de remover, de 10 a 15 minutos. Compruebe la sazón y retire del fuego.Sirva la chanfainita y decore con la cebolla china picada.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS msmmmmmm

Sopa seca y carapulcra

porciones

Ingredientes1 tz. cebolla picada 1 cda. achiote1 tz. tomate sin piel ni pepas, picado 1/2 tz. albahaca licuada3 cdtas. ajo molido1/2 kg espaguetis en mitades3 tzs. caldo de pollo2 cdas. perejil picado800 g carne de pierna de cerdo, en trozos2 cdas. ají panca molido 2 cdas. ají mirasol molido 1/2 tz. vino tinto4 tzs. caldo de carne1 cdta. pimienta de chapa, triturada 1 kg papas blancas peladas, en cubos 150 g maní tostado, picado aceitehierbas frescas sal y pimienta negra

PreparaciónCaliente aceite en una olla y fría media taza de cebolla, el achiote, el tomate, la albahaca y una cucharadita de ajo molido durante seis minutos. Añada los espaguetis y remueva. Vierta el caldo de pollo. Sazone con el perejil picado, sal y pimienta, y cocine a fuego bajo sin dejar de remover con una cuchara de madera, de 10 a 12 minutos. Compruebe la sazón y retire del fuego. Reserve.En otra olla, caliente aceite y dore los trozos de cerdo. Retírelos y reserve. En la misma olla, fría el ají panca, el ají mirasol, y la cebolla y el ajo restantes durante 10 minutos. Incorpore la carne dorada, el vino y el caldo de carne. Sazone con la pimienta de chapa, pimienta negra y sal, y deje cocinar hasta que la carne esté suave. Añada las papas y deje cocinar hasta que la carne esté muy tierna. Esparza encima el maní, remueva y compruebe la sazón. Retire del fuego. Sirva la carapulcra acompañada con la sopa seca y decore con hierbas frescas.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOPADOS

Sudado de ojo de uva

porciones

Ingredientes3 cdas. ají panca molido 2 cdas. ajo picado 2 cdas. hierbaluisa picada1 kion pelado2 cdas. vinagre blanco3 cdas. salsa de ostión4 tzs. caldo de choros4 pescados ojo de uva, enteros y limpios, de 500 g cada uno 2 pimientos pelados, en tiras aceite azúcarhojas de culantro sal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una olla y dore el ají panca, el ajo, la hierbaluisa picada y medio kion rallado, durante unos minutos. Añada el vinagre y la salsa de ostión, y cocine durante unos minutos más, hasta reducir la preparación. Agregue el caldo y los pescados enteros sazonados con sal y pimienta. Eche encima los pimientos en tiras y sazone con un poco de azúcar, hojas de culantro picadas, sal y pimienta.Tape la olla y cocine durante seis minutos. Compruebe la sazón y la cocción. Retire del fuego.Sirva el sudado y decore con el resto de kion en tiras y hojas de culantro.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Sudado de camarones al pisco

porciones

Ingredientes32 camarones1 cdta. ajo molido2 cdas. ají panca molido3 cebollas1 rocoto sin venas ni pepas 1/2 tz. pisco4 tzs. caldo de camarones2 cdas. huacatay picado aceitehojas de culantro sal y pimienta

PreparaciónExtraiga el coral de las cabezas de los camarones, retire las carcasas de las colas y reserve.Caliente aceite en una sartén grande y dore el ajo, el ají panca, el coral de camarón y una cebolla picada durante cuatro minutos. Añada los camarones, medio rocoto picado y las cebollas restantes cortadas en tiras. Remueva y vierta el pisco. Cocine hasta que se evapore el alcohol. Agregue el caldo y sazone con sal y pimienta. Tape la sartén y cocine durante tres minutos. Compruebe la sazón, esparza el huacatay picado y remueva. Retire del fuego.Sirva el sudado y decore con hojas de culantro y rodajas del rocoto restante.

38*33 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA OOISOS Y ESTOPADOS

Aguadito de pato del siglo XXI

porciones

Ingredientes4 piernas de pato con piel, desgrasadas 1 tz. apio picado 1 tz. poro en trozos1 tz. zanahoria picada 1/2 tz. cebolla picada3 cdas. ají amarillo molido2 cdtas. ajo molido1 botella pequeña de cerveza negra2 tzs. alverjas cocidas3 ramas de culantro aceitehojas de culantro sal y pimienta

PreparaciónCocine las piernas de pato en una olla con cuatro litros de agua, el apio, el poro y la zanahoria hasta que la carne esté suave. Retire del fuego. Cuele y reserve por separado el caldo y las piernas de pato.Caliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ají amarillo y una cucharadita de ajo molido durante unos minutos. Vierta la cerveza y el caldo de pato reservado. Agregue las ramas de culantro, sazone con sal y pimienta, y cocine durante cinco minutos. Eche una taza y media de alverjas cocidas y remueva. Deseche las ramas de culantro y retire del fuego. Reserve.Caliente aceite en una sartén y dore el ajo molido restante. Licúe el resto de las alverjas, agréguelas a la sartén y mezcle. Retire del fuego este puré y reserve.En una sartén a fuego bajo y con poco aceite, dore las piernas de pato por el lado de la piel hasta que estén crujientes. Retírelas de la sartén. Deshuéselas y corte la carne en trozos. Sirva el puré de alverjas, acomode encima la carne de pato y vierta el aguadito caliente. Decore con hojas de culantro.

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Parihuela chalaca

porciones

Ingredientes12 camarones 4 cangrejos 1 espinazo de pescado 1 tz. apio picado 1 tz. poro en trozos3 cebollas1 cdta. ajo molido2 cdas. ají panca molido1 cda. ají amarillo molido1 tz. chicha de jora1/2 tz. tomate en tiras1/2 tz. ají amarillo sin venas ni pepas,en tiras4 langostinos1 pulpo cocido, en trozos 12 calamares en aros12 conchas de abanico 12 almejas2 cdas. culantro picado400 g filete de pescado en trozos 1 tz. harina 1 tz. yuyo aceitesal y pimienta

PreparaciónSepare las colas de las cabezas de camarón y resérvelas. Cocine en una olla con abundante agua las carcasas de camarón, los cangrejos, el espinazo de pescado, el apio, el poro y una cebolla en trozos. Deje hervir durante 15 minutos hasta obtener un concentrado. Retire del fuego. Cuele, reserve el caldo y las uñas de los cangrejos.Caliente aceite en una sartén grande y dore el ajo, los ajíes panca y amarillo, molidos, y una cebolla picada. Añada la chicha de jora, el tomate, el ají amarillo y la cebolla restante cortada en tiras, y deje hervir durante unos minutos. Vierta el caldo reservado y cocine hasta que hierva. Agregue los langostinos, el pulpo, los calamares, las conchas y las almejas, y cocine durante cuatro minutos más. Sazone con el culantro picado, sal y pimienta. Remueva y retire del fuego. Reserve.Sazone el pescado con sal y pimienta. Páselo por la harina y fríalo en una sartén con aceite caliente hasta dorarlo. Retírelos del fuego.Sirva el pescado, vierta encima la parihuela y decore con el yuyo y las uñas de cangrejo reservadas.

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Pebre de lomo de cordero

porciones

Ingredientes1 cebolla picada2 cdas. ají amarillo molido 1 cdta. palillo1/2 tz. arroz1 kg lomo de cordero en trozos 1/4 kg cecina en trozos 1 tz. garbanzos cocidos 4 papas blancas peladas, en cubos4 chuños blancos, remojados y en rodajas400 g yuca amarilla pelada, en cubos aceitehojas de hierbabuena sal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ají amarillo y el palillo durante cuatro minutos. Agregue el arroz, el cordero y la cecina, y mezcle con una cuchara de madera. Retire el cordero, vierta un litro de agua y deje cocinar a fuego medio durante 30 minutos. Incorpore el cordero, los garbanzos, las papas, los chuños y la yuca. Sazone con hierbabuena picada, sal y pimienta, y cocine durante 10 minutos más hasta que todo esté a punto. Retire del fuego. Sirva el pebre caliente y decore con hojas de hierbabuena.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFASQS

Huatia sulcana

porciones

Ingredientes1/4 tz. aceite4 filetes de malaya, de 300 g cada uno4 cdtas. ajo molido1/2 tz. ají panca molido 3/4 tz. vinagre blanco 2 litros de caldo de carne 1/2 tz. ají amarillo picado5 cebollas a la pluma gruesa 1/2 tz. culantro picado2 cdas. tomillo fresco picado 2 cdas. romero fresco picado 1 3/4 cdas. orégano fresco picado 1 tz. hojas de hierbabuena picadas 1 1/2 kg camote amarillo sal, pimienta y comino

PreparaciónCaliente en una sartén una cucharada de aceite y dore la carne por ambos lados. Retírela y reserve. Separe una cucharada de aceite y caliente el resto en una olla de barro. Añada el ajo y el ají panca, y dore durante tres minutos.Agregue el vinagre, el caldo, la carne, el ají amarillo y la cebolla. Sazone con el culantro, el tomillo, el romero, el orégano, comino, sal y pimienta. Mezcle bien y cubra con la hierbabuena. Tape la olla y cierre herméticamente los bordes con papel aluminio. Deje cocinar a fuego bajo durante dos horas y media a tres horas.Aparte, en otra olla a fuego bajo, cocine los camotes con piel durante una hora. Voltéelos y déjelos cocinar durante una hora más.Sirva la huatia con sus jugos y hierbas, y acompañe con los camotes cocidos.

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Asado de la abuela

porciones

Ingredientes1 kg asado pejerrey 1/2 tallo de apio picado 1/2 tallo de poro picado2 zanahorias en bastones 1 cebolla en tiras4 cdas. ají panca molido 1 tz. tomate sin piel, rallado1 tz. vino tinto2 litros de caldo de carne 4 cdas. mantequilla1 tz. crema de leche1 kg papas amarillas sancochadas yprensadasaceitehojas de laurel hongos secos nuez moscada rallada sal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una olla y dore el asado por ambos lados. Retírelo y reserve. En la misma olla, agregue el apio, el poro, las zanahorias, la cebolla, hojas de laurel y los hongos secos remojados, y cocine durante 10 minutos. Añada el ají panca y dore durante tres minutos. Incorpore el asado y eche el tomate, el vino tinto y el caldo de carne. Sazone con sal y pimienta, tape la olla y cocine a fuego bajo hasta que la carne esté suave. Retire del fuego y cuele. Corte el asado en rodajas y reserve.Devuelva la salsa colada a la olla, agregue una cucharada de mantequilla y mezcle. Compruebe la sazón. Añada las rodajas de asado, remueva y retire del fuego. Reserve.Caliente en una olla la crema de leche con la mantequilla restante y cocínelas hasta que hiervan. Agregue las papas prensadas. Sazone con nuez moscada rallada, sal y pimienta, y mezcle a fuego bajo hasta obtener un puré cremoso. Retire del fuego.Sirva el puré con las rodajas de asado y bañe con su salsa.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Ají de cangrejo

porciones

Ingredientes1 tz. cebolla picada1 cdta. ajo molido2 cdas. ají panca molido1 1/2 tzs. pulpa de cangrejo3 cdas. nueces molidas 1/2 tz. pisco2 rebanadas de pan de molde 1/2 litro de leche3 tzs. caldo de choros1/2 kg papas huamantanga sancochadas y peladas 2 huevos sancochados, en cuartos4 aceitunas negras, en tiras 2 cdas. habas verdes cocidas2 cdas. queso fresco, en cubos aceite2 ramas de culantro hojas de huacatay sal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una olla de barro y dore la cebolla, el ajo y el ají panca durante seis minutos. Agregue el cangrejo y las nueces, y mezcle.Vierta el pisco y remueva.Remoje el pan en la leche, licúelo y agréguelo junto con el caldo de choros a la olla. Agregue las ramas de culantro, sazone con sal y pimienta, y cocine a fuego bajo de 10 a 15 minutos, hasta que la mezcla esté ligeramente espesa. Compruebe la sazón, deseche las ramas de culantro y retire del fuego.Sirva las papas sancochadas, coloque encima el ají de cangrejo y decore con los huevos, las aceitunas, las habas, el queso fresco y hojas de huacatay.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

4

Presentación 3 Chanfainita 26

Ingredientes y Sopa seca y carapulcra 28preparaciones base 4

Sudado de ojo de uva 30Adobo con camarones 6

Sudado de camaronesPato en ají 8 al pisco 32

Seco de cabrito Aguadito de patoa la piurana 10 del siglo XXI 34

Ají de camarones 12 Parihuela chalaca 36

Saltado verde 14 Pebre de lomode cordero 38

Saltado negro 16Huatia sulcana 40

Moqueguanode camarones 18 Asado de la abuela 42

Raya guisada 20 Ají de cangrejo 44

Seco de chabelo 22

Sangrecita trujillana 24

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Gastón Acurio en tu cocinaTomo 13 Guisos y estofadosGastón Acurio Jaramillo, 2009Derechos cedidos para esta edición a ProduccionesCantabria S. A. C.

Desarrollo ed ito ria lDirección: Bernardo Roca Rey M iró QuesadaEdición central: Raúl Castro PérezEdición: Hirka Roca Rey DietschiSubedición: Karina Villalba FarfénRedacción: Paola Puig UlloaEdición de diseño: Claudia Burga Cisneros PizarraDiseño: Veruzka Noriega RuizD iagram ación: Gerardo Cristóbal PachecoEdición de fo to g ra fía : Cecilia Durand TorresInvestigación fo tog rá fica : Claudia Bendezú TelloCuidado de edición: Pilar Garavito Farro

Gerente de producto: Renzo M ariátegui Bossé Jefe de producto: Dora Niquén Guevara

Editor titu la r del proyecto ed itoria l:Producciones Cantabria S. A. C.Jr. M iró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 Tiraje: 55,000 ejemplares

ISBN (O bra com pleta): 978-612-4032-24-0 ISBN del presente tom o: 978-612-4032-64-6 Registro de proyecto ed ito ria l: 31501000900441 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2009-13915 C ódigo de barras: 9786124032646

La presente edición se term inó de imprim ir en octubre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del M ar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.