GLOBALIZÓ LA COCINA PERUANA Y HOY ES DUEÑO DE VARIAS LÍNEAS DE RESTAURANTES –QUE VAN DE LO MÁS EXCLUSIVO A LO MÁS POPULAR–, ENTRE ELLOS, LA MAR, QUE ESTÁ POR ABRIR UNA SUCURSAL EN BUENOS AIRES. PERO SI LE PREGUNTAN SOBRE COCINA, GASTÓN ACURIO TAMBIÉN RESPONDE SOBRE BATALLAS CULTURALES, LA IDEA DEL COCINERO COMO PROMOTOR ECONÓMICO, EL MODO DE INFLUIR EN LOS POLÍTICOS Y LA DEMOCRACIA DE LAS HORNALLAS.

GASTÓNACURIO

POR CONSTANZA COLL

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astón. En Perú alcanza con el nombre de pila. Y

tal vez porque el viaje coincide con la célebre feria

gastronómica Mistura, surge en cualquier con-

versación. Con el taxista que mapea su circuito

gastronómico en la media hora del aeropuerto al

hotel de Miraflores, con una mesera en el marco

de las sugerencias del día, con el discurso de

apertura de feria en la voz del presidente Ollanta

Humala. Gastón, él y sus restaurantes, los rumo-

res de futuro político, el apoyo infinito que les dio a las carretillas de

los barrios limeños y a los productores independientes de Amazonas

y los Andes, el look rockero de su mujer, Astrid; su plato favorito, sus

rulos negros. No hay otro Gastón, y todo el país conoce su historia,

desde que viajó a Madrid para estudiar abogacía y terminó en las

cocinas del Cordon Bleu hasta la flamante apertura de Casa Moreyra

Astrid&Gastón, con el menú degustación

más exclusivo y atrevido de todo Perú.

Con cadenas de restaurantes en once paí-

ses, el puesto #2 en la lista de los 50 Best of

Latin America, premios a la trayectoria y

la Elección de los Chefs, por mencionar

algunos títulos, es la cara de la globaliza-

ción del ceviche y los anticuchos, los tira-

ditos y la papa a la huancaína.

Las cosas cambiaron para Perú de

los noventa para acá, y el propio Gastón

cuenta una anécdota que retrata la trans-

formación: “Cuando era estudiante en

París, la cocina peruana no existía, nadie

sabía siquiera dónde quedaba Perú. Es

gracioso, porque mi hija ahora está traba-

jando de camarera en Europa y el otro día

me escribió por Whatsapp que la habían

pillado, que habían descubierto que era

‘la hija de’ y que cómo no lo había conta-

do, que cocinara algo para todos”. Gastón

sonríe de costado, sacude los ojos del

recuerdo y se acomoda en el sillón para

recibir la próxima pregunta. Estamos tras las bambalinas de Qaray,

el espacio en Mistura dedicado a charlas sobre tendencias en gas-

tronomía y clases de cocina internacional, el escenario sobre el que

Gastón acaba de confirmar que se retira de los fogones posmodernos

de Astrid&Gastón para dedicarse a: uno, explorar nuevos ingredien-

tes y recetas por todo Perú; dos, integrar los pueblos andinos más allá

de las fronteras, y tres, estrechar alianzas entre cocineros y producto-

res por todo el continente. Misión faraónica, si las hay, pero que de su

boca se escucha factible, como la promesa de un padre que, en vez de

mocasines y un suéter medio estirado, llevará puesta una armadura

de caballero. Así, empuñando la sartén por el mango y dejando en su

espalda los vicios de la cocina moderna, las creaciones bulli-micas que

lo trajeron hasta acá, Gastón vuelve a arremangarse para construir

esa cocina que necesita Perú, o Latinoamérica, hoy: “Comida real,

saludable y, sobre todo, democrática”.

–¿Cómo vas a arrancar esta nueva etapa? ¿Cuál es el próximo paso?

–Voy a salir de viaje. Hace doce años hice esto mismo con un amigo

fotógrafo, los dos solos en una camioneta que más o menos nos lle-

vaba, cuando no existía todo esto alrededor de la cocina peruana, no

había orgullo por celebrar lo nuestro, el productor no era valorado

y el mundo no nos conocía. Sí teníamos el maravilloso recetario que

heredamos, pero sin los principios, los valores ni la filosofía que desa-

rrollamos en este último tiempo. A partir de aquel viaje por Perú nació

el primer libro, un restaurante donde probábamos los productos que

íbamos descubriendo en el camino y un programa de televisión para

mostrar a los productores cómo era el trabajo de estas personas. Hoy

estamos en un momento distinto, en el que hay que buscar nuevas res-

puestas, otros personajes e historias que permitan una nueva genera-

ción de proyectos e iniciativas. Como decirte que los mismos campos

de quinua, que hace doce años se pudrían porque no tenían compra-

dores, porque nadie comía este cereal, hoy se exportan por completo y

dejan con hambre a nuestros chicos… Pero lo bueno es que ahora tengo

cien veces más recursos para viajar con el equipo que necesito: con un

agrónomo, un botánico, un historiador,

un cineasta, un cocinero, un biólogo, un

sociólogo, y así poder registrar todo.

–Esta nueva búsqueda, ¿tiene que ver con el

llamado postboom de la gastronomía peruana?

–Hemos intentado cultivar una vocación

y un espíritu absolutamente autocrítico, de

manera de poder revisar lo que hacemos

cada día. Lo ambiental, lo social y lo cultu-

ral son principios que compartimos todos.

Pero en lo que se refiere a creaciones en

la cocina, abrazamos la libertad y la crea-

tividad, nunca vamos a trazar un límite.

Quien quiera volver a los orígenes, a la tra-

dición, está okey, y el que quiera avanzar

en el camino de lo conceptual, okey tam-

bién. La única directiva que les he dado a

los chicos en cada uno de los restaurantes

que dirijo es que no repitan, que intenten

nuevas maneras de hacer las cosas, porque

tienen todas las herramientas para hacerlo.

Es el trabajo que nos toca, buscar, explorar,

tanto dentro como fuera de las cocinas.

–¿Cómo sería tu próximo restaurante?

–Todo el tiempo estoy generando proyectos, empresas nuevas que

generen trabajo, riqueza. Creo que también es una forma de abrir

camino para que otras familias pongan su negocio, ¡mirá cuántos

peruanos ahora tienen restaurante en Buenos Aires! Los últimos loca-

les que abrimos fueron Panchitas y Papachos, y ahora estoy por lanzar

otro que se llama Los Valientes, que es un homenaje al fuego, a la leña,

a la parrilla. Con buenas prácticas ambientales y humanitarias en

relación con las granjas, pero rebelde en lo demás, porque todo va a ser

para compartir, con mucho hueso, tuétanos, orejas y también espárra-

gos. Tratar de revolucionar un poco el concepto de parrilla, que para

mí está desactualizado. Todo esto tiene que ver con mi gran proyecto,

el que más me emociona y en el que me voy a ocupar los próximos dos

años, que es desarrollar conceptos mucho más democráticos.

–Decís “democráticos” y abriste Casa Moreyra, con un menú degustación que

cuesta más de US$200. ¿No es una contradicción?

–Parece una contradicción en la primera foto, pero Casa Moreyra

es una representación teatral, atrás de Astrid&Gastón hay una ima-

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gen de país, hay principios y valores, y todo lo que significa que el

mundo entero ponga el ojo en un restaurante de la ciudad de Lima.

Tratamos de resolver esta contradicción ética con acciones que van

más allá, por fuera del restaurante, y esto es claramente entendido

por la gente. El otro día, mientras recorría la casona con un fotógrafo

del diario El País de España, una señora que estaba barriendo me dice:

“¡Felicitaciones, Gastón, gracias por todo esto!”. Entonces el fotógrafo

me pregunta por qué me dice eso, si ella nunca va a poder pagar una

cena ahí. Le pedí que le preguntara a ella, y contestó: “Es que esta casa

nos representa”. Para mí, eso resuelve la contradicción.

–¿Cuáles son las condiciones que tiene que cumplir un proyecto democrático?

–El rol del cocinero en América latina es ser un claro promotor

del desarrollo económico, una pieza clave para convertirnos en una

región de una gran clase media que pueda disfrutar de todo esto, que

tenga una vida simple pero bonita, respetable, con mucho orgullo.

Hasta hace poco, los cocineros nos negábamos a entrar en el mundo

de la comida rápida, cuando, en realidad, nuestro deber es poner a

disposición lo que sabemos para generar buenas experiencias, salu-

dables y accesibles. Si bien ya hay algo de esto, se viene una nueva

generación de restaurantes mucho más democráticos, que responden

a un consumidor mejor informado, más consciente, que busca comer

rico, orgánico y a buen precio. Todo eso, junto.

–¿El éxito de las carretillas y los foodtrucks tiene que ver con lo que decís?

–Lo que está pasando es fascinante. Antes, si tenías ciertos recur-

sos, jamás ibas a comer en un mercado, porque estaba socialmente

mal visto. Me acuerdo de que había un carrito de ceviche de conchas

negras cerca de mi casa de infancia y, aunque lo tenía absolutamente

prohibido por mis padres, yo iba siempre, y era un bicho raro, porque

estaba en un mundo al que supuestamente no pertenecía. Ahora está

de moda, todos se pasan los datos de las carretillas, de los anticuchos

de la Tía Grimanesa, de los picarones de Pablo Valverde o de las mel-

cochas de Don Fidel. Yo tenía un programa de tevé con el que recorría

estos lugares, contando la historia al revés, en la que ellos eran los

protagonistas. Con el tiempo se dignificó el trabajo de estos cocineros,

de estos personajes, y se convirtieron en verdaderos íconos de nues-

tra cultura. Esto nos obliga a los cocineros a volcar los conocimientos

desarrollados en restaurantes de alta cocina, lo que sería nuestra

Fórmula 1, a moldes y conceptos más democráticos.

–Suena a discurso político, y hay rumores de candidaturas... ¿Te gustaría ser

presidente?

–No, lo único que hago es jugar un poco con los políticos, asustar-

los para que se porten bien, usar el poder que te da la gente para poner

en agenda algunos asuntos. Así se han hecho cosas muy importantes:

EL ROL DEL COCINERO EN AMÉRICA LATINA ES SER PROMOTOR DEL DESARROLLO ECONÓMICO.

EXPERIENCIA ACURIO

Casa Moreyra es una mansión colonial del siglo XVII que por

aquellos años estaba rodeada de miles de hectáreas cultivadas, hoy

convertidas en el distrito financiero de Lima. Tras una inversión de

US$6 millones, Astrid&Gastón reabrió sus puertas en marzo de este

año, con Diego Muñoz a cargo de las cinco cocinas de la casa, un staff

de 180 personas y un nuevo tour degustación: “Memorias de mi tierra”.

La cena empieza dulce, cuando al centro de la mesa llega un tambor

pintado de blanco y rojo repleto de las golosinas que se ofrecen a

la salida de las escuelas limeñas: barquillos, helado de lúcuma y

chocolate, camotitos, merengues, galletas charadas. Los veintinueve

pasos del menú vienen acompañados de una breve historia, un

recuerdo colectivo que regresa por el paladar de cada peruano. Tal vez

un extranjero tenga que esperar la explicación para entender qué es lo

que está por comer, pero el recorrido sorprende a cualquiera con platos

que representan las montañas, vasos hechos de hielo, preparaciones

cocidas en la tierra y reinterpretaciones de clásicos como ceviches,

chupines y escabeches. La carta tiene cuatro carillas y está separada

por momentos: Memorias del Hogar, Un Verano en la Playa, Volver

a Casa, Travesuras de Niño, Sabor Perdido… Sin duda nostálgica, la

degustación intenta recuperar sabores, recetas y productos que se

están perdiendo o que ya no existen. Para neutralizar la nostalgia, se

recomienda el maridaje de doce copitas con una buena graduación

alcohólica. (Menú degustación, con maridaje: US$215, en av. Paz

Soldán 290, San Isidro, Lima. Más información en astridygaston.com).

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conseguimos que cerraran la frontera a los alimentos transgénicos,

por ejemplo; también logramos que dos millones de niños reciban

un desayuno y, en algunos casos, hasta el almuerzo, con productos y

recetas locales. Este tipo de cosas son fruto de la influencia y el espa-

cio que ganó la gastronomía en los últimos años.

–¿Cuál es el mayor desafío de la política en relación con los alimentos?

–Lo ambiental, sin duda: recuperar nuestros ríos contaminados

por las ciudades y por la minería ilegal, garantizar la sostenibilidad

de nuestras especies en el mar. Hemos pasado de tener cien cevi-

cherías a tener más de 20.000; es una locura, corremos el riesgo de

convertirnos en el país de los ceviches sin pescado. Y también es muy

importante resolver cómo llevar prosperidad a ese millón de familias

de pequeños agricultores en los Andes, en el Amazonas, que si bien

hoy recuperaron la esperanza, porque se los reconoce, esto tiene que

traducirse económicamente. Hay que colocar sus productos en mer-

cados de nicho, hoy existe gente dispuesta a pagar más por una papa

especial para una preparación determinada.

–Si no es desde la política formal, ¿desde dónde impulsás estos cambios?

–Yo nací para ser cocinero. Mi sueño siempre fue tener un pequeño

restaurante, con cuatro mesitas, tres platos en una pizarra, dos perso-

nas en la cocina y ya está. Y sigue siendo mi sueño, lo voy a hacer de

aquí a un tiempo. Todo lo demás son responsabilidades, obligaciones y

circunstancias a las que te enfrenta la vida. Si Perú tuviese el desarrollo

que tienen Francia o Japón, yo seguiría en ese restaurante que fundé

con mi esposa y nada más. Pero así como empecé cocinando platos

franceses, como terrina de foie gras o pato a la naranja, y después pasa-

mos a una etapa de reafirmación de lo propio, en la que incorporamos

al productor con nombre y apellido y al producto de origen, hoy esta-

mos en un momento en que toda la creatividad que desarrollamos tiene

que estar al servicio de la gente. Volver un poco a lo que es la sociedad

peruana, local y global. Porque acá somos un poco chinos, un poco afri-

canos, japoneses, italianos, peruanos. Está bien la reivindicación de lo

local, pero hay que seguir bebiendo del mundo como lo hemos hecho

siempre, porque, ojo, podemos detener la propia dinámica de nuestra

cocina. No podemos hablar de libertad si nos encerramos en nosotros

mismos. Hay que tener un corazón local, pero una mirada universal.

–¿El modelo peruano se puede reproducir en otros países de Latinoamérica?

–Las comunidades de cocineros ya estamos hablando de un dis-

curso regional, que va más allá de las fronteras de los países. Y es

que tenemos los mismos desafíos: que los productores se sientan

valorados, que los consumidores estén orgullosos de sus productos y

de sus recetas, tener el apoyo mutuo entre los cocineros y los produc-

tores… Es un círculo vicioso muy complejo, con desafíos bonitos pero

que te tienen todo el día pensando en cómo no defraudar a la gente.

–Vas a abrir un nuevo restaurante en Buenos Aires, La Mar, ¿cómo lo sentís

después del cierre de Astrid&Gastón?

–No solo tienes que hacer las cosas bien, sino que las condiciones

deben estar dadas para que funcione. Y eso es muy importante, por-

que puedes tener buenos proyectos, pero si son incomprendidos por-

que se adelantaron o se atrasaron con respecto a su tiempo, terminan

fracasando. En aquel momento no tenía tan claro que Astrid&Gastón

debía existir solo uno, una sola casa que representara la creatividad;

es algo que no se puede reproducir. En cambio, hay otros conceptos

que son como embajadores de tu cultura, como La Mar. Creo que, esta

vez, Buenos Aires está preparada para recibirlo. B

LA MAR EN BUENOS AIRES

Héctor Solís, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura y Gastón Acurio

viajaron el mes pasado a Buenos Aires en el marco de su gira

cevichera mundial. Los cuatro fantásticos conforman el grupo

llamado La Pandilla de Leche de Tigre, y estuvieron cocinando

en el restaurante Sucre para la comunidad de cocineros y actores

gastronómicos locales. Anuncia Acurio, desde su fan page: “La idea

es invitar a un cocinero de cada ciudad a que se sume a la pandilla

mostrando la fraternidad y la unión de la comunidad de cocineros

mundial”. El evento coincide con la apertura de una nueva apuesta

de Acurio en Buenos Aires: La Mar, su cadena de cevicherías que ya

tiene locales en Miami, Lima, San Francisco, Bogotá y San Pablo. El

encargado de dejar todo a punto es el peruano Anthony Vázquez.

Según el propio Acurio: “Tiene la misión de hacer exactamente lo

mismo que aquí en Lima, misma cocina, mismo ambiente. Se va para

allá y sabe que le toca levantarse cada día a las tres de la mañana,

para buscar los mejores pescados y mariscos que haya en toda la

Argentina”. El restaurante, que está abriendo sus puertas en estos

días, se encuentra ubicado en Arévalo y Nicaragua, en la planta baja

de un futuro hotel cinco estrellas (pero totalmente independiente).

El cubierto promedio va a rondar los $250, pero se prevé un menú de

mediodía muy accesible. “Queremos un restaurante inclusivo y plural,

que todo el mundo tenga la oportunidad de conocer La Mar”, dice

Roberto García Moritán, el socio argentino en este emprendimiento.

“Democrático”, acotaría Gastón.

Más información en lamarcevicheria.com.FO

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