www.FreeLibros.com

Tomo 1: Papas, yucas y otros tobercolos Tomo 2: Pescados

Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves

Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestra» Tomo 6: Carnes rojas

Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales

Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos

Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres

Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos

Tomo 15: Recetas especiales

Mariscos

en tu cocina

www.FreeLibros.com

<§> 01 ejBiitación

os existentes,po; • , un inmí o * de prep ac e?marineras que se han enriquecido de generación en generación. ¥ endo leyendas

y mitos acerca de sus virtudes energéticas o afrodisíacas,

relajantes o viriies. como ios irrefrenables instintos p que despiertan las conchas negras y las habilidades amatorias ilimitadas que Ies atribuimos a los erizos y cangrejos,

m je 0130* • - de

un hasta ccauche cíe camarón, o de un contundente majarísco a una sencilla

zarza de mariscos, todos nos revelan la enorme inquietud de * -■ „ o s bi s >nes que busquen,

sobre todo, ennoblecer los mejores productos que su mar les

brinda cada mañana.

GASTÓN ACURiO

Crustáceos, pulpo, caracolCalamar, conchas de abanico, erizo, caracol

T e n ia s de eueelin y preparadenes &aseTécnicas de cocciónCalam ar. Cocínelo entero, o en aros, en una olla con agua hirviendo durante 20 segundos. Retírelo y refrésquelo en un recipiente con agua fría y hielo.Crustáceos. Su tiem po de cocción en agua hirviendo con sal depende de su tamaño: para los langostinos pequeños, dos minutos; para los grandes, cuatro; para los camarones medianos son tres minutos; para los cangrejos, ocho minutos.Pulpo. Utilice siempre un pulpo muy fresco. Lávelo bien. Golpee los

4 * S 1

tentáculos del pulpo con fuerza y cocínelo en una olla con abundante agua durante 30 minutos por cada kilo de su peso.¿C óm o o b te n e r coral de

cam arones? Lave bien el camarón. Separe la cabeza de la cola y retire la carcasa que lo cubre. Con una cuchara pequeña extraiga con mucho cuidado la bolsa que contiene un líquido rojo de consistencia espesa, al que se denomina coral. Procure que no se mezcle con los demás fluidos del camarón y páselo por un colador fino antes de emplearlo.

GASTÓN AGOBIO EN TO COCINA MARISCOS

Preparaciones base C aldo de cam arones. Cocine los crustáceos sin cabeza ni coral en una olla con agua, un tallo de apio y un chorro de vino blanco durante 12 minutos. Cuele, regrese el caldo a la olla y deje reducir durante unos minutos más.C aldo de choros. Con un cepillo retire la arena de los choros. Enjuáguelos bien. Fría un diente de ajo en una olla con aceite. Incorpore los choros y vierta caldo de verduras frío, hasta cubrirlos. Cocine tapado a fuego alto durante cinco minutos. Cuele y emplee.

Coral de camarones

Cebiche mixto

porciones

Ingredientes80 g filete de pescado blanco, en cubos1 cebolla a la pluma8 conchas de abanico, sin caparazón8 colas de langostino cocidas1 calamar cocido, en aros80 g pulpo cocido, en láminas4 uñas de cangrejo cocidas20 limones1 tz. yuyo limpio1 ají limo sin venas ni pepas, enrodajas4 cubos de hielo1 choclo cocido, en rodajas2 camotes amarillos cocidos, pelados y en rodajas4 hojas de lechuga sal

PreparaciónLave en un recipiente el pescado con la cebolla. Escurra.Agregue las conchas, las colas de langostino, el calamar, el pulpo y las uñas de cangrejo. Sazone con sal. Vierta encima el jugo de cada limón, exprimiendo solo hasta la mitad. Añada el yuyo y el ají limo, mezcle y compruebe la sazón. Incorpore los cubos de hielo y deje reposar durante unos minutos.Retire los cubos de hielo y sirva el cebiche mixto acompañado del choclo, el camote y las hojas de lechuga. Bañe con sus jugos.

Cebiche de mariscos a la mandarina

| porciones

Ingredientes4 caracoles 12 chorosjugo de 12 limonesjugo de 3 mandarinas1/2 cdta. ajo molido100 g calamares cocidos, en aros100 g pulpo cocido, en láminasgruesas12 almejas limpias1/2 mandarina, en gajos1 ají limo sin venas ni pepas, enrodajasculantro picado hojas de huacatay sal y pimienta

PreparaciónCocine los caracoles en una olla con agua hirviendo durante unos segundos. Retírelos y límpielos bien. Pase los caracoles por agua fría para refrescarlos. Reserve.Cocine los choros en agua. Retírelos del caparazón, límpielos bien y reserve.En un recipiente, mezcle los jugos de limón y mandarina. Añada el ajo y sazone con sal y pimienta. Agregue los choros, los calamares, el pulpo, las almejas, los caracoles, los gajos de mandarina, el ají limo y culantro y huacatay picados. Remueva y compruebe la sazón.Sirva el cebiche y decore con hojas de huacatay.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA MARIS

Cebiche de choros con hierbabuenaf^4 j porciones

Ingredientes32 choros4 cdas. ají amarillo molido 1 cdta. ajo molido jugo de 20 limones 1 cebolla, en tiras1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras4 cdas. hierbabuena licuadasal

PreparaciónCocine los choros en una olla sin agua hasta que se abran. Retírelos de su caparazón y reserve por separado la pulpa y dos cucharadas de su caldo.Mezcle el ají amarillo con la mitad del ajo, del jugo de limón y del caldo de choros reservado. Añada la cebolla, el rocoto y los choros, y remueva bien. Sazone con sal y reserve.En un recipiente, mezcle el resto del ajo, del jugo de limón y del caldo de choros con la hierbabuena licuada. Sirva el cebiche de choros y viértale encima la salsa de hierbabuena.

H M I 11 1 * 1 1 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA M ARIStOS

da ca -sxes i la «peña

psreisnes

Ingredientes8 calamares medianos, en aros 1 tz. pallares verdes cocidos 1/2 cdta. ajo molido1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras12 aceitunas negras, en tiras jugo de 16 limones 4 cdas. aceite2 cdas. perejil picado sal

PreparaciónCocine los calamares en una olla con agua hirviendo durante unos segundos. Retírelos y refrésquelos en agua fría para detener su cocción. Mezcle los calamares con los pallares verdes, el ajo, el ají amarillo, las aceitunas y el jugo de limón. Sazone con el aceite, el perejil picado y sal. Remueva hasta integrar.Sirva el cebiche a la iqueña.

tliSSf'JK SetíBIíl E l Til COCINA ,;í ■ . . .

Camelia z h i ■. iré»p eiE lsiies

Ingredientes1 1/2 kg camarones1 cdta. ajo molido2 cdas, ají amarillo molido1 cebolla, en tiras2 tomates sin piel ni pepas, en tiras 1 tz. habas verdes peladas4 papas blancas peladas, en cubos 1/2 tz. vino blanco1 tz. caldo de camarones2 tzs. leche fresca200 g queso paria, rallado aceitehojas de huacatay sai y pimienta

PreparaciónReserve cuatro camarones enteros y retire las colas de los restantes. Extraiga el coral de la cabeza de los camarones hasta obtener una cucharada.Caliente aceite en una sartén y dore el coral de camarón con el ajo y el ají amarillo. Añada la cebolla, los tomates, las habas, las papas, el vino y el caldo. Sazone con hojas de huacatay picadas, sal y pimienta, y deje cocinar hasta que las papas estén suaves. Incorpore las colas de camarón, los camarones enteros y la leche, y deje hervir hasta que las colas estén cocidas. Agregue el queso y mezcle. Retire del fuego.Sirva el cauche de camarones y decore con hojas de huacatay.

GASTÓN ACORIQ EN T i COCINA mgmmmmmmmmmmmmmmm.

Choritos mágicos

porciones

Ingredientes24 choros1 cebolla picada2 cabezas de cebolla china, picadas jugo de 6 limones1 ají limo sin venas ni pepas, picado1 ají amarillo sin venas ni pepas,picado1 cda. aceiteculantro picadosal y pimienta

PreparaciónColoque los choros en una olla con media taza de agua. Tape y cocine hasta que se abran. Cuele y reserve el caldo. Retire los choros de sus caparazones, limpíelos bien y reserve por separado.Mezcle en un recipiente las cebollas, el jugo de limón, los ajíes y el aceite. Sazone con dos cucharadas del caldo de choros reservado, culantro picado, sal y pimienta. Incorpore los choros a esta sarsa y remueva.Sirva los choros en los caparazones reservados y cúbralos con la salsa.

Anticucho de calan ■ r gob pimientos y cébalas saltéalas

porciones

Ingredientes16 calamares pequeños 2 cdas. ají panca molido 2 1/2 cdtas. ajo molido 6 cdas. aceite 1/2 tz. cebolla picada 2 cdas. culantro licuado 1/2 tz. caldo de choros1 cdta. mantequilla2 cebollas, en tiras2 pimientos, en tiras 1 ají panca, en tiras sal y pimienta

PrepaiaeiénMezcle en un recipiente los calamares con el ají panca molido y una cucharadita de ajo. Sazone con sal y pimienta, y deje marinar durante unos minutos.Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén y dore a fuego medio la cebolla picada con una cucharadita de ajo durante tres minutos. Eche el culantro licuado y el caldo de choros, y deje hervir durante seis minutos aproximadamente. Añada la mantequilla, remueva y sazone con sal y pimienta. Retire del fuego y reserve esta salsa verde.Caliente en otra sartén dos cucharadas de aceite y saltee a fuego alto la cebolla en tiras con el pimiento y el ajo restante durante tres minutos. Eche sal y pimienta, remueva y retire del fuego. Resen/e.Fría los calamares marinados en otra sartén con el aceite restante durante dos minutos. Compruebe la sazón y retire del fuego.Sirva la salsa verde con el aderezo salteado y coloque encima los calamares fritos. Decore con las tiras de ají panca.

BASTÓN AGDBIO EN T i COCINA

artilla de conchas y langostinos

porciones

Ingredientes2 cdas. vinagre blanco2 cdas. miel de chancaca 1 cda. ají panca molido 1/4 tz. sillao1 tz. caldo de carne3 cdas. mantequilla1/2 tz. cebolla china, parte blanca, picada12 langostinos limpios12 conchas de abanico, sincaparazón12 huevos batidos1/2 tz. cebolla china, parte verde,picadaaceite de ajonjolí sal y pimienta

PreparaciónCocine en una olla el vinagre con la miel durante cinco minutos. Añada el ají panca, el sillao y el caldo, y cocine durante 10 minutos más. Agregue una cucharada de mantequilla y remueva hasta integrar. Sazone con un poco de aceite de ajonjolí, mezcle y retire del fuego. Reserve esta salsa. Caliente la mantequilla restante en una sartén y dore la parte blanca de la cebolla china. Incorpore los langostinos y las conchas, previamente sazonados con sal, pimienta y aceite de ajonjolí. Cocine durante cuatro minutos. Sazone los huevos batidos con sal, pimienta y una cucharadita de aceite de ajonjolí, y échelos a la mezcla de camarones y langostinos. Retire la sartén del fuego y remueva bien con una cuchara de madera.Sirva la tortilla acompañada de la salsa y decore con la parte verde de la cebolla china.

Majarisco

porciones

Ingredientes8 langostinos 8 conchas de abanico 4 calamares, en aros 1 tz. pulpo cocido, picado 24 choros limpios 1/2 tz. cebolla picada 1 cdta. ajo molido 4 cdas. ají amarillo molido 1/2 tz. pisco1 kg yuca sancochada y prensada2 cdas. culantro picado 2 tzs. caldo de choros aceiteculantro sal y pimienta

PiepaiasióiiSazone con sal y pimienta loslangostinos, las conchas, loscalamares, el pulpo y los choros.Reserve.Caliente aceite en una sartén y dore la cebolla, el ajo y el ají amarillo durante tres minutos. Agregue la mitad de los langostinos, las conchas, los calamares, el pulpo y los choros; vierta el pisco y mezcle. Añada la yuca prensada y remueva. Sazone con el culantro picado, sal y pimienta. Eche el caldo y remueva a fuego bajo hasta obtener una masa suave. Compruebe la sazón y retire del fuego.Saltee los mariscos restantes en una sartén con aceite caliente. Retírelos del fuego.Sirva el majarisco y colóquele encima los mariscos salteados. Decore con culantro.

B i S T Í S A S M O E S Tü COCINA

ioritos con arroz

porciones

Ingredientes48 choros1/2 tz. vino blanco1/2 tz. cebolla picada1 cdta. ajo molido4 cdtas. culantro licuado2 cdas. ají amarillo molido3 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras4 tzs. arroz1/2 tz. alverjas cocidas 1 choclo cocido y desgranado 1/2 tz. pallares verdes cocidos1 cebolla, en tiras2 tomates, en tiras jugo de 1 limón hojas de perejil hojas de culantro aceitesal, pimienta y comino

PreparaciónLave los choros con agua y colóquelos en una olla con el vino, hojas de perejil y dos tazas y media de agua. Tape y cocine durante cuatro minutos hasta que los choros se abran. Cuele, reserve dos tazas del caldo y retire los choros de los caparazones. Resérvelos. Caliente aceite en una sartén grande y dore la cebolla picada con el ajo, el culantro licuado, el ají amarillo molido y dos ajíes amarillos en tiras. Agregue el arroz y remueva hasta integrar. Añada el caldo de choros reservado, las alverjas, el choclo, los pallares y los choros. Sazone con sal, pimienta y comino. Mezcle y cocine a fuego alto hasta que los sabores se unan. Retire del fuego y reserve.Mezcle la cebolla en tiras con los tomates y el ají amarillo restante. Sazone la salsa criolla con el jugo de limón, sal y pimienta.Sirva el arroz y eche encima la salsa criolla. Decore con hojas de culantro.

""tanta i® canchas negras

porciones

Ingredientes32 conchas negras 4 huevos 1 cda. ajo picado1 cda. kion picado2 pimientos, en cubos1 ají amarillo sin venas ni pepas, picado4 tzs. arroz cocido1 tz. cebolla china, parte verde,picadaaceite de ajonjolí aceitesal y pimienta

PreparaciónLave las conchas por fuera con abundante agua. Ábralas, extraiga la pulpa de 24 conchas y resérvelas con sus jugos por separado.Bata los huevos, sazónelos con aceite de ajonjolí, sal y pimienta, y tríalos en una sartén con aceite caliente. Retire la tortilla, píquela y reserve.Caliente aceite en la sartén y saltee a fuego alto el ajo, el kion, los pimientos, el ají amarillo y las conchas negras con caparazón durante unos segundos. Agregue el arroz, las pulpas y el jugo de conchas reservados. Sazone con aceite de ajonjolí, sal y pimienta, y continúe salteando hasta que el arroz esté dorado y las conchas jugosas. Eche la tortilla picada, mezcle y compruebe la sazón. Retire del fuego.Sirva el arroz chaufa y decore con la cebolla china picada.

a a s T i i a c u r io s s t u m & m

n:m con mariscos a la oriental^ 4 | porciones

Ingredientes8 conchas de abanico, sin caparazón 20 langostinos limpios 8 calamares pequeños 8 caracoles limpios 1/2 tz. cebolla picada 1/2 cdta. ajo molido 1 cdta. kion rallado 1 cda. ají panca molido1 cda. miel de abeja2 cdas. salsa de ostión 2 pimientos, en tiras2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras2 tzs, caldo de choros4 tzs. arroz cocido1/2 tz. alverjas cocidas1/2 tz. choclo cocido y desgranado1 cdta. aceite de ajonjolíaceiteculantrosal y pimienta

PreparaciónSazone las conchas, los langostinos, los calamares y los caracoles con sal y pimienta. Saltéelos a fuego alto en una sartén con aceite callente hasta dorarlos. Retírelos y reserve.En la misma sartén, callente más aceite y cocine la cebolla con el ajo, el klon, el ají panca, la miel y ¡a salsa de ostión durante unos minutos. Añada los pimientos y los ajíes amarillos, y cocine durante tres minutos más. Eche el caldo de choros y cocine hasta que hierva. Agregue el arroz, los mariscos salteados, las alverjas y el choclo. Sazone con sal y pimienta, remueva y cocine a fuego bajo hasta que el arroz esté húmedo. Compruebe la sazón, vierta el aceite de ajonjolí y retire del fuego.Sirva el arroz con mariscos y decore con culantro.

SitSTBil M il lo EN T i COCINA

ians sai maiinaropereioiies

¡agredientes1/2 tz. cebolla picada1 cdta. ajo molido2 cdas, ají amarillo molido1 cda. palillo2 cdas. mantequilla1 kg papa blanca pelada, en rodajas 1/4 tz. pisco2 tzs. caldo de choros 12 calamares pequeños 16 conchas de abanico, sin caparazón200 g langostinos4 tzs. arroz cocido hojas de hierbabuena aceitesal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una sartén y dore la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el palillo durante tres minutos. Agregue la mantequilla y las papas. Sazone con sal y pimienta, y remueva con una cuchara de madera. Vierta el pisco y deje que se evapore el alcohol. Añada el caldo y cocine durante 10 minutos. Sazone con sal y pimienta los calamares, las conchas y los langostinos; incorpórelos a la sartén y cocine durante cinco minutos más. Retire del fuego.Sirva el cau cau marinero acompañado del arroz y decore con hojas de hierbabuena.

Seco de conchas conpuré de garbanzos

0 porciones

Ingredientes1/2 tz. cebolla picada1 1/2 cdtas, ajo molido1 1/2 cdas. ají amarillo molido2 cdtas. puré de zapallo loche 1/2 tz. chicha de jora2 cdas. culantro licuado 1 tz. caldo de choros1 cda. mantequilla sin sal2 tzs. garbanzos cocidos y licuados 2 cdas. vinagre blanco4 cdas. azúcar4 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras16 conchas de abanico, sincaparazónaceitehojas de culantro sal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una sartén y dore la mitad de la cebolla picada con media cucharadita de ajo, dos cucharaditas de ají amarillo molido y el puré de zapallo. Agregue la chicha de jora, el culantro licuado y el caldo. Sazone con sal y pimienta, y cocine durante 10 minutos. Añada la mantequilla y mezcle hasta integrar. Compruebe la sazón y retire del fuego. Reserve.En otra sartén con aceite caliente, cocine la cebolla, el ajo y el ají amarillo restantes durante unos minutos. Incorpore los garbanzos licuados y cocine a fuego bajo, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta integrar los ingredientes. Sazone con aceite, sal y pimienta. Retire del fuego y reserve este puré de garbanzos Reduzca en una olla el vinagre con el azúcar. Añada los ajíes amarillos en tiras y un poco de agua, y cocine a fuego bajo durante 15 a 20 minutos. Reserve esta mermelada de ají.Dore las conchas en aceite caliente durante un minuto cada lado.Sirva el puré de garbanzos, coloque encima las conchas y bañe con la salsa de seco. Acompañe con la mermelada de ají y decore con hojas de culantro.

3 2 * 3 3 1 g a s tó n agob io en t í cocina m a r isc o s

Tacú tacú de caracoles al siiiao

porciones

Ingredientes24 caracoles1 camote pelado, en láminas delgadas1/2 tz. cebolla picada2 cdtas. ajo molido4 cdas. ají amarillo molido 4 tzs. frejoles canario cocidos 2 tzs. arroz cocido 1/2 tz. sillao 1/4 tz. vinagre blanco 2 cdas. miel de abeja 1 tz. caldo de choros aceitesal y pimienta

PreparaciónLave los caracoles con abundante agua y cocínelos en una olla durante 30 minutos. Retírelos y reserve.Fría las láminas de camote en una sartén con aceite callente. Retire y reserve.Caliente aceite en una sartén y dore la cebolla, el ajo y el ají amarillo durante unos minutos. Licúe tres tazas de frejoles y échelas a la sartén junto con los frejoles enteros y el arroz. Añada aceite, sal y pimienta, y remueva hasta integrar los ingredientes.En otra sartén caliente, eche una porción de la mezcla, dele forma ovalada y dórela bien por todos sus lados. Repita el mismo proceso hasta obtener cuatro porciones. Reserve el tacú tacú.Deje hervir en una olla a fuego bajo el sillao con el vinagre, la miel, el caldo y los caracoles durante 20 minutos, aproximadamente. Sazone con sal y pimienta, remueva y retire del fuego. Sirva el tacú tacú, coloque encima los caracoles con su salsa y decore con las láminas de camote frito.

Takuyakiporciones

Ingredientes1/2 cdta, cebolla picada 1 1/2 cdtas. ají amarillo picado 1/2 cdta. ajo picado 1 tz. frejoles cocidos 1 1/2 cdas. cebolla china picada 1/2. tz. arroz cocido 1 cdta. ajo molido4 trozos de pulpo cocido5 langostinos1 calamar pequeño, en aros4 conchas de abanico, sin caparazón1/2 tz. vino blanco3 cdas. mantequilla1/2 cdta. ají panca molidoaceiteperejil picado sal y pimienta

PreparaciónCaliente una cucharada de aceite en una sartén y dore la cebolla, el ají amarillo y el ajo picados. Incorpore los frejoles y mezcle. Añada la cebolla china y el arroz, y remueva hasta que la mezcla esté ligeramente compacta. Dele forma ovalada y retire del fuego. Reserve.En otra sartén con aceite caliente, agregue el ajo molido, el pulpo, los langostinos, el calamar y las conchas. Vierta el vino y flambee. Sazone con sal y pimienta. Eche la mantequilla y el ají panca, y cocine la salsa batayaki durante un minuto.Sirva el tacú tacú y coloque encima los mariscos con la salsa batayaki. Decore con perejil picado.

GASTÓN ACORIO EN TU COCINA MARISCOS

Sarsa de mariscos

Ingredientes12 colas de langostinos, cocidas 12 conchas de abanico, sincaparazón12 almejas, sin caparazón3 calamares cocidos, en aros100 g pulpo cocido, en láminas1 cdta. ajo molidojugo de 8 limones1/2 tz. aceite1/4 tz. vinagre rojo1 cebolla, en tiras1 tomate sin piel ni pepas, en tiras1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tirasazúcarhojas de culantro sal y pimienta

3 8 - 3 9 1 GASTÓN ACURIS EN TU COCINA

PreparaciónSazone los mariscos con el ajo, la mitad del jugo de limón y del aceite, sal y pimienta. Reserve.Mezcle el vinagre con una pizca de azúcar, viértalo en una olla y póngala a fuego medio hasta que el vinagre se reduzca a su cuarta parte. Retire del fuego y reserve.En un recipiente, mezcle la cebolla con el tomate, el rocoto, el ají amarillo y el jugo de limón y el aceite restantes. Sazone con sal y pimienta. Sirva los mariscos, cúbralos con la sarsa y acompañe con la reducción de vinagre. Decore con hojas de culantro.

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Mariscos a la chalaca

|m S | p a c i o n e s

Ingredientes8 colas de langostinos, cocidas4 calamares cocidos, en aros8 almejas, sin caparazón y en mitades8 conchas de abanico, sin caparazónjugo de 12 limones1/2 tz. cebolla picada1/2 tz. choclo cocido y desgranado1/4 tz. alverjas cocidas1/2 tz. ají amarillo sin venas ni pepas,picado2 cdas. ají limo sin venas ni pepas, picado4 cdas. aceite1 cdta. ajo molido1 cda. caldo de choros hojas de culantro sal y pimienta

PreparaciónMezcle en un recipiente las colas de langostinos con los calamares, las almejas y las conchas. Sazónelos con el jugo de limón y sal. Reserve en el refrigerador.En otro recipiente, mezcle la cebolla con el choclo, las alverjas y los ajíes amarillo y limo. Sazone con el aceite y el ajo. Deje reposar durante 10 minutos en el refrigerador. Luego, una los mariscos con los vegetales. Añada el caldo y dos cucharadas de culantro picado. Sazone con sal y pimienta, y remueva.Sirva los mariscos y decore con hojas de culantro.

GASTÓN AGOBIO EN TU COCINA MABISCOS flM

Ensalada friiti di mare a la limeña

porciones

Ingredientes12 conchas de abanico, sin caparazón4 calamares cocidos, en aros 12 colas de langostinos, cocidas 12 almejas, sin caparazón 100 g pulpo cocido, en láminas 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras1 cebolla, en tiras1 ají limo sin venas ni pepas, en tiras 1/2 tz. pallares verdes cocidos 1 pimiento asado, pelado y en tiras jugo de 12 limones1 cdta. ajo molido 1/2 tz. aceite2 cdas. culantro picado2 cdas. perejil picado hierbas frescassal y pimienta blanca

PreparaciónCocine las conchas en una olla con agua hirviendo durante 10 segundos. Retírelas y refrésquelas con agua fría. Luego, mezcle en un recipiente las conchas con los calamares, las colas de langostino, las almejas, el pulpo, el ají amarillo, la cebolla, el ají limo, los pallares verdes y el pimiento. Sazone con el jugo de limón, el ajo, el aceite, el culantro, el perejil, sal y pimienta blanca.Sirva la ensalada y decore con hierbas frescas.

Ensalada demariscos con huancaina ilo rocoto

porciones

Ingredientes12 conchas de abanico, sincaparazón12 langostinos cocidos200 g pulpo cocido4 calamares cocidos, en aros12 almejas, sin caparazón y enmitades1/2 tz. aceite1 cdta. ajo molidojugo de 4 limones1/2 rocoto sin venas ni pepas, encubos1/2 cebolla picada1/2 tz. habas cocidas y peladas1 tz. salsa huancaína1/4 tz. mayonesa1/4 tz. rocoto molidohojas de huacataysal

PreparaciónMezcle en un recipiente las conchas con los langostinos, el pulpo, los calamares y las almejas. Sazone con el aceite, el ajo, el jugo de limón y sal. Agregue el rocoto en cubos, la cebolla, las habas y hojas de huacatay. Remueva bien y reserve.En otro recipiente, mezcle la salsa huancaína con la mayonesa y el rocoto molido.Sirva la ensalada de mariscos con la salsa huancaína de rocoto.

♦ M S I GASTÓN AC0R10 EN T » COCINA MARISCOS

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se

Presentación 3 Choritos con arroz 24

Técnicas de cocción y Chaufa de conchas negras 26preparaciones base 4

Arroz con mariscosCebiche mixto 6 a la oriental 28

Cebiche de mariscos Cau cau marinero 30a la mandarina S

Seco de conchas con puréCebiche de choros de garbanzos 32con hierbabuena 10

Tacú tacú de caracolesCebiche de calamares al sillao 34a la iqueña 12

Takuyakí 36Cauche de camarón 14

Sarsa de mariscos 38Choritos mágicos 16

Mariscos a la chalaca 40Anticucho de calamarcon pimientos y cebollas Ensalada frutti di maresalteadas 18 a la limeña 42

Tortilla de conchas y Ensalada de mariscoslangostinos 20 con huancaína de rocoto 44

Maja risco 22

€ 6 ® € f I GASTÓN ACURIO EN TU COCINA »RISCOS

Gasté» Acurio en tu cocinaTomo 9 Mariscos © Gastón Acurio Jaramíllo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A. C.

Desarrollo editorialDirección: Bernardo Roca Rey Miró QuesadaEdición central: Raúl Castro PérezEdición: Hirka Roca Rey DietschiSubedición: Karina Villalba FarfánRedacción: Paola Puig UlloaEdición de diseño: Claudia Burga Cisneros PizarroDiseño: Veruzka Noriega RuizDiagramación: Gerardo Cristóbal PachecoEdición de fotografía: Cecilia Durand TorresInvestigación fotográfica: Claudia Bendezú TelioCuidado de edición: Pilar Garavito Farro

Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé Jefe de producto: Dora Niquén Guevara

Editor titular del proyecto editorial:Producciones Cantabria S. A. C.Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 Tiraje: 72,000 ejemplares

ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0ISBN del presente tomo: 978-612-4032-33-2Registro de proyecto editorial: 31501000900441Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacionaldel Perú: 2009-07850Código de barras: 9786124032240

La presente edición se terminó de imprimir en octubre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.