Gaston Acurio en Tu Cocina 12 - Postres

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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados

Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves

Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas

Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales

Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos

Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres

Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos

Tomo 15: Recetas especiales

Postves

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® © Presentación

Desde un suspiro de limeña hasta unos novedosos ñoquis de lúcuma, !a ciudad está llena de pequeñas muestras de nuestro amor por ios dulces. Los peruanos amamos disfrutar de un dulcecito a media mañana o ai final de la tarde.Sin embargo, hoy por hoy, no es fácil encontrar postres antiguos más allá del clásico repertorio de arroz con leche, picarones, mazamorra morada o guargüero. El ranfañote, el volador o el arroz zambito son algunos de los que ya no están en cada esquina. Y si acaso perduran, es gracias a nuestras abuelas que han sabido preservar no solo las recetas originales de estos manjares, sino también su afición por consumirlos.Ahora, es nuestra labor rescatar estos postres del olvido, darles una nueva mirada y volverlos a poner en escena; tal como vienen haciendo las nuevas generaciones de pasteleros peruanos, quienes además de conservar las antiguas recetas de repostería, exploran nuevas propuestas que, sin dejar de ser nacionales, expresan pura modernidad.

GASTÓN ACURIO

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Manjarblanco

Preparaciones base y utensiliosPreparaciones baseAlmíbar. Se obtiene al derretir el azúcar sola o en algún líquido: agua, jugos de fruta, etcétera. Es importante que al prepararlo utilice una olla de fondo grueso y claro para observar el color que adquiere.Sirope. Es también un almíbar, pero de consistencia más espesa; por eso, también se le llama jarabe. Derrita en una olla a fuego medio una taza de azúcar con una taza de agua hasta que obtenga un almíbar espeso de color claro. Retire del fuego y emplee en ensaladas de frutas o para humedecer bizcochos.A lm íbar punto bola blanda. Coloque en una olla una taza de

azúcar, una taza de agua y una pizca de crémor tártaro, y cocine a fuego medio hasta que hierva durante dos minutos. Humedezca sus dedos en agua helada, tome un poco del almíbar, y si puede formar una bola blanda, estará listo.Almíbar punto bola dura. Se elabora del mismo modo que el almíbar punto bola blanda, pero debe cocinarse hasta que su consistencia sea más firme. Manjarblanco. En una olla a fuego bajo, cocine sin dejar de remover la misma cantidad de leche evaporada y leche condensada hasta que espesen y tomen el color y la textura del manjarblanco. Retire del fuego y deje enfriar.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES WKummmmmmmmmmm

Almíbar, almíbar bola blanda y bola dura, merengue.

M erengue básico. Bata con una batidora eléctrica cinco claras con 25 gramos de azúcar hasta formar un merengue denso. Emplee.Punto nieve. Técnica con la cual se baten claras de huevo hasta que queden blancas y espumosas. En un bol, eche las claras, añada una pizca de sal y comience a batir a velocidad baja durante unos minutos hasta que adquieran una consistencia espesa. Aumente la velocidad y continúe batiendo hasta que se formen picos.

UtensiliosBatidores. Se recomienda tener de diferentes tamaños para preparar merengues y salsas.

Pinceles. Úselos para pintar postres o untar yemas sobre los bizcochos. Cucharas m edidoras. Sonnecesarias para aplicar las fórmulas perfectas de la repostería.M oldes. Sirven para dar una forma determinada a los postres. Pueden ser circulares y bajos para tartas, con forma de cono truncado y bordes altos para flanes y budines, de paredes lisas y altas para queques, redondos y con un hoyo en el centro para bavarois, cuadrados o rectangulares para bizcochos, o cilindricos y con bordes altos para preparar soufflés.

Suspiro de limeña

porciones

Ingredientes1 1/2 tzs. leche evaporada 1 1/2 tzs. leche condensada 5 yemas de huevo 1 tz. oporto 1 tz. azúcar 3 claras de huevo hojas de menta canela en polvo ramas de canela

PreparaciónEn una olla a fuego bajo, cocine, sin dejar de remover, las leches condensada y evaporada hasta que espesen y pueda observar el fondo de la olla. Retire del fuego. Añada las yemas y mezcle bien. Vierta el manjar en dulceras. Reserve.En otra olla, cocine el oporto con el azúcar hasta obtener un almíbar espeso.Aparte, bata las claras a punto nieve y agregue poco a poco el almíbar caliente en forma de hilo. Continúe batiendo hasta enfriar. Cubra las dulceras con el merengue.Sirva el suspiro de limeña y decore con hojas de menta, canela en polvo y ramas de canela.

GASTÓN ACORIO EN TU COCINA POSTRES

Arroz con leche

porciones

Ingredientes1/2 tz. arroz4 clavos de olor1 rama de canela1 1/4 tzs. lechecáscara de 1 naranja1 1/4 tzs. leche condensada1 yema de huevo1 cda. oporto o vino blanco dulcecanela en polvohojas de menta

PreparaciónColoque el arroz en una olla con dos tazas y media de agua, los clavos de olor y la rama de canela. Deje hervir hasta que el líquido se evapore y el arroz esté cocido. Añada la leche y la cáscara de naranja, y cocine hasta que el arroz haya absorbido la leche. Retire los clavos de olor, la rama de canela y la cáscara de naranja. Agregue la leche condensada y cocine sin dejar de remover, con una cuchara de madera, hasta que espese ligeramente. Retire del fuego.Bata la yema con el oporto e incorpórela al arroz. Cubra con papel film y deje enfriar.Sirva el arroz con leche y decore con canela en polvo y hojas de menta.

8 * 9 1 GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA POSfRES

Arroz zambito

porciones

Ingredientes3/4 tz. arroz cáscara de 1 naranja 6 clavos de olor2 ramas de canela 100 g pasas negras1 tapa de chancaca, rallada3 tzs. leche evaporada 1/4 tz. coco seco, rallado canela en polvohojas de menta

PreparaciónRemoje el arroz en un recipiente con agua durante dos horas. Escúrralo y póngalo en una olla junto con dos tazas de agua y la cáscara de naranja. Agregue los clavos de olor y las ramas de canela. Deje cocinar hasta que el arroz esté graneado. Retire la cáscara de naranja, las ramas de canela y los clavos de olor, y añada las pasas, la chancaca y la leche. Deje hervir sin dejar de remover, con una cuchara de madera, durante 15 minutos. Baje el fuego y remueva hasta que el arroz esté cremoso.Sirva el arroz zambito, esparza encima el coco rallado y canela en polvo, y decore con hojas de menta.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Ranfañote

porciones

Ingredientes1 tapa de chancaca1 tz. azúcar rubiajugo de 1 naranjajugo de 1 limóncáscara de 1 naranja100 g + 3 cdas. coco seco, rallado1/4 tz. almendras tostadas, picadas1/2 tz. pasas rubias1/2 tz. mantequilla sin sal3 panes francés, en cubos1/4 tz. oporto250 g queso fresco, desmenuzadoramas de canelaclavos de olorcoco seco, ralladohojas de menta

PreparaciónCocine en una olla con una taza de agua, la chancaca, el azúcar, los jugos de naranja y de limón, la cáscara de naranja, ramas de canela y clavos de olor hasta obtener una miel. Retire del fuego y cuele.Devuelva la miel a la olla, añada 100 gramos de coco rallado, las almendras y las pasas rubias, y cocine hasta que adquiera un almíbar punto bola blanda. Caliente la mantequilla en una sartén y fría los cubos de pan hasta que estén tostados. Agréguelos a la preparación junto con el oporto y el queso fresco. Mezcle y retire del fuego.Sirva el ranfañote y decore con el coco rallado restante y hojas de menta.

1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Picarones

Ingredientes2 ramas de canela 9 clavos de olor 1 anís estrella1 1/2 tzs. camote pelado, en cubos pequeños1 1/2 tzs. zapallo pelado, en cubos pequeños1 cda. levadura fresca 1/2 cda. azúcar blanca 1 2/3 tzs. harina 1/2 huevo 1 cda. pisco1 tapa de chancaca rallada1/2 tz. azúcar rubiajugo de 1 naranjahojas de mentaaceitesal

PreparaciónHaga hervir en una olla tres tazas de agua con una rama de canela, cuatro clavos de olor y el anís estrella durante 10 minutos. Deseche las especias, incorpore el camote y el zapallo, y cocine durante 15 minutos. Retire del fuego. Cuele, reserve media taza del líquido de cocción y triture el camote y el zapallo. Reserve. Disuelva la levadura en el líquido de cocción reservado. Añada el azúcar blanca y una pizca de harina, y mezcle. Tape y deje fermentar durante 15 minutos. Agregue el puré de camote y zapallo, el huevo y el pisco, y bata con una batidora eléctrica. Eche poco a poco la harina y una pizca de sal, y continúe batiendo durante 15 minutos. Amase hasta que la masa esté elástica y suave. Resérvela tapada hasta que duplique su volumen.Aparte, en otra olla con media taza de agua, cocine la chancaca, el azúcar rubia, el jugo de naranja y la rama de canela y los clavos de olor restantes hasta obtener una miel ligera. Reserve.Humedezca sus dedos en un recipiente con agua y sal, y forme con la masa argollas medianas. Inmediatamente, fríalas en una sartén con abundante aceite caliente. Retírelas y escúrralas.Sirva los picarones calientes bañados con la miel de chancaca.r\

I4«I3 \ GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Guargüeros

porciones

Ingredientes1 tz. harina8 yemas de huevo 1/4 tz. pisco2 tzs. leche evaporada2 tzs. leche condensada aceiteazúcar en polvo

PreparaciónAmase la harina con las yemas y el pisco. Envuelva con papel film. Retire porciones de a pocos para evitar que se seque. Estire la masa hasta obtener una lámina delgada y córtela en cuadrados de siete centímetros de lado. Enrolle cada cuadrado y selle sus extremos con agua. Fría los tubos en abundante aceite callente. Retírelos, escúrralos y resérvelos sobre papel absorbente.Vierta en una olla las leches evaporada y condensada, y cocine a fuego bajo sin dejar de remover hasta que la mezcla adquiera punto de manjarblanco. Retire del fuego y deje enfriar.Rellene los guargüeros con el manjarblanco y esparza encima azúcar en polvo. Sirva.

1 8 * 1 7 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Chocotejas

porciones

Ingredientes1/2 kg pecanas peladas, en mitades 2 tzs. manjarblanco 2 tzs. cobertura de chocolate de leche, picada salsa de chocolate

PreparaciónUnte cada mitad de pecana con manjarblanco. Luego, únalas nuevamente. Reserve.Derrita en una olla la cobertura de chocolate y sumerja las pecanas rellenas. Retírelas y déjelas escurrir sobre una rejilla hasta que sequen. Sirva las chocotejas y decore con salsa de chocolate.


Alfajores de miel

porciones

Ingredientes1 cdta. levadura seca 1 tz. leche 3 huevos1/2 tz. mantequilla sin sal, derretida 1 1/2 tzs. + 1 cda. harina 1 cda. mantequilla con sal 500 g azúcar blanca 1 cdta. jugo de limón 1/2 tz. azúcar en polvo

PreparaciónDisuelva la levadura en la leche y reserve.Bata los huevos y agregue poco a poco la mantequilla sin sal derretida. Añada la levadura disuelta y una taza y media de harina, y amase hasta obtener una masa suave. Forme bolas pequeñas con la masa y extiéndalas con un rodillo. Corte la masa en discos y cóloquelos en una lata para horno engrasada con la mantequilla con sal y enharinada con la harina restante. Lleve al horno a 180 °C hasta que los discos estén dorados. Retírelos del horno y deje enfriar. Cocine en una olla el azúcar blanca con el jugo de limón y un poco de agua hasta obtener el punto miel. Retire del fuego.Unte los alfajores con la miel, esparza encima el azúcar en polvo y sirva.

Volador

porciones

Ingredientes1 1/2 tzs. harina 6 yemas de huevo 1 copa pequeña de pisco 3 cdas. mantequilla sin sal 1 1/2 tzs. manjarblanco azúcar en polvo sal

PreparaciónCierna la harina y forme un volcán. Eche en el centro las yemas, el pisco, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de agua y una pizca de sal. Amase hasta obtener una masa suave y uniforme.Divídala en cuatro porciones ¡guales y extienda cada una con un rodillo hasta obtener una lámina delgada de dos milímetros de espesor.Corte cada lámina en un disco de 28 centímetros de diámetro. Colóquelos por separado en una lata para horno engrasada con la mantequilla restante, y llévelos al horno a 250 °C durante 10 minutos aproximadamente hasta que estén dorados. Luego, retírelos del horno. Unte los discos con el manjarblanco, póngalos uno sobre otro y esparza encima azúcar en polvo. Sirva.

22*231 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES mm

Tres leches

porciones

Ingredientes3 huevos1/4 tz. azúcar1/4 tz. + 1 cda. harina3 cdas. mantequilla sin sal2 tzs. leche evaporada1 litro de crema de leche2 tzs. leche condensada ramas de canela clavos de olorcanela en polvo ronvainillacrema chantilly hojas de menta

PreparaciónEn un recipiente en baño maría, ponga los huevos y el azúcar, y bata hasta que estén espumosos. Añada un cuarto de taza de la harina cernida y dos cucharadas de la mantequilla fría, y continúe batiendo.Engrase y enharine un molde redondo con la mantequilla y harina restantes, vierta la mezcla y lleve al horno a 180 °C entre 20 a 25 minutos hasta que el bizcocho esté cocido. Retire del horno y reserve.Hierva en una olla la leche evaporada con la crema de leche, ramas de canela y clavos de olor. Retire del fuego y deje enfriar. Cuele. Incorpore la leche condensada, canela en polvo, ron y vainilla al gusto, y remueva. Pinche toda la superficie del bizcocho con un palillo. Vierta encima las leches y llévelo al refrigerador durante dos horas.Retire del frío y sirva. Decore con crema chantilly y hojas de menta.

24*251 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Nuestro king kong

porciones

Ingredientes2 tzs. harina sin preparar1 cdta. canela en polvo1/4 cdta. clavos de olor molidos1 3/4 tzs. azúcar4 yemas de huevo1/4 tz. vino tinto dulce1 tz. mantequilla sin sal, derretida1 cda. mantequilla con sal2 tzs. leche evaporada2 tzs. leche condensada 500 g membrillo pelado, en cubos 100 g maní molido 1 tz. mermelada de piña hojas de menta

PreparaciónCierna la harina, la canela en polvo, el clavo de olor y tres cuartos de taza de azúcar. Forme un volcán, eche en el centro las yemas y mezcle con un tenedor. Añada el vino y la mantequilla derretida, y amase hasta integrar. Forme una bola con la masa y resérvela en el refrigerador durante 30 minutos.Luego, divida la masa en dos partes y extiéndalas con un rodillo hasta obtener dos láminas delgadas. Colóquelas en una lata para horno engrasada con la mantequilla con sal y llévelas al horno a 180 °C durante 20 minutos. Retírelas del horno y córtelas en tiras. Reserve.Cocine en una olla sin dejar de remover las leches evaporada y condesada hasta que espesen. Retire el manjarblanco del fuego y deje enfriar. Reserve.En otra olla, cocine el membrillo con el azúcar restante hasta obtener una compota. Retire del fuego y deje enfriar. Añada el maní picado y remueva.Alterne la masa de king kong con la mermelada de piña, el manjarblanco y la compota de membrillo.Sirva y decore con hojas de menta.

Pionono conmanjarblanco de lúcuma

porciones

Ingredientes3 huevos 1/4 tz. azúcar 1/4 tz. harina2 cdas. mantequilla sin sal, derretida2 tzs. leche condensada2 tzs. leche evaporada2 tzs. pulpa de lúcuma licuada ycoladaleche frescaazúcar en polvo

PreparaciónEn un recipiente en baño maría, bata los huevos y el azúcar hasta que estén espumosos. Añada la harina cernida y la mantequilla derretida, fría. Remueva hasta integrar.Cubra una lata para horno con papel manteca, vierta encima la mezcla y lleve al horno a 180 °C entre 20 a 25 minutos. Retire del horno y cubra el pionono con un secador. Deje reposar durante 20 minutos.Vierta en una olla las leches condesada y evaporada, y cocine sin dejar de remover hasta que espesen. Licúe la lúcuma con un poco de leche fresca y mézclela con el manjarblanco. Remueva y retire del fuego. Deje enfriar.Unte el pionono con el manjarblanco, enrolle con ayuda del papel manteca; luego, esparza encima azúcar en polvo. Sirva.


Turrón de chocolate

porciones

Ingredientes4 huevos 1 tz. azúcar1/2 tz. + 4 cdas. mantequilla sin sal 1 cdta. polvo para hornear 3 cdas. + 1/2 tz. cocoa 1 1/2 tzs. pecanas picadas1 tz. + 2 cdas. harina2 tzs. leche condensada 2 tzs. leche evaporada nueces picadas

PreparaciónBata los huevos. Añada el azúcar, media taza de mantequilla, el polvo para hornear, tres cucharadas de cocoa, las pecanas y una taza de harina cernida. Mezcle bien hasta integrar.Con una cucharada de mantequilla, engrase dos moldes desarmables rectangulares. Fórrelos con papel manteca, engrase con una cucharada de mantequilla y esparza encima la harina restante. Eche la preparación anterior y lleve al horno a 130 °C durante 40 minutos. Retire los turrones del horno y deje entibiar. Desmolde y reserve.Disuelva la cocoa restante en agua hirviendo. Viértala en una olla y cocínela sin dejar de remover con las leches condensada y evaporada hasta que espese. Agregue el resto de la mantequilla, remueva y retire el fudge del fuego. Deje enfriar.Sirva el turrón de chocolate y bañe con el fudge. Decore con nueces picadas.


Cheesecake, granizado y galletas de maracuyá

porciones

Ingredientes2 tzs. galletas de vainilla, molidas 1 tz. + 2 cdas. mantequilla sin sal 1 tz. queso crema 1 1/2 tzs. jugo de maracuyá 1 tz. leche condensada1 1/2 cdas. colapez en polvo2 tzs. crema de leche, batida 2 kg maracuyá4 tzs. almíbar 1 tz. azúcar rubia 1 tz. azúcar blanca 3/4 tz. harina

PreparaciónMezcle las galletas molidas con dos cucharadas de mantequilla y cubra con la masa un molde redondo. Lleve al horno a 140 °C durante 20 minutos.Bata el queso crema. Añada media taza de jugo de maracuyá, la leche condensada y la colapez disuelta en tres cucharadas de agua. Mezcle. Incorpore en forma envolvente la crema de leche, revuelva y vierta en el molde. Reserve en el refrigerador durante cinco horas.Cuele los maracuyás y mezcle con el almíbar. Divida la mezcla en dos recipientes y resérvelas en el congelador. Al cabo de tres horas, bata enérgicamente una porción y vuelva a llevar el granizado al congelador otras tres horas. Repita el proceso una vez más. Bata la mantequilla restante hasta que esté suave. Eche el resto del jugo de maracuyá, el azúcar blanca y rubia, y la harina. Forme una masa y reserve en el refrigerador durante una hora. Luego, estírela con un rodillo y forme discos con la masa. Colóquelos en una lata para hornear y lleve al horno a 150 °C durante 20 minutos. Con la masa aún caliente, dé forma a las galletas. Retire del horno.Sirva el cheesecake, el granizado y las galletas de maracuyá.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES ^Bsm

Trufas de chocosauco

porciones

Ingredientes3 tzs. crema de leche 1 1/2 kg chocolate picado 1 tz. mermelada de saúco 1 tz. harina1 1/2 tzs. leche 1/4 tz. cerveza2 cdas. miel de abeja 2 claras de huevo2 cdas. azúcar helado de vainilla aceite sal

PreparaciónCaliente en una olla la crema de leche y viértala en un recipiente sobre el chocolate picado. Mezcle bien y lleve al refrigerador durante siete horas. Retire la masa del frío y forme con ella bolas pequeñas. Coloque la mermelada de saúco en el centro de cada una, cierre la trufa y lleve al congelador durante tres horas más. Bata con un batidor de mano la harina, la leche, la cerveza, la miel y una pizca de sal.Aparte, bata las claras con el azúcar hasta obtener un merengue. Incorpórelo en forma envolvente a la mezcla anterior hasta integrar. Bañe las trufas con esta crema y fríalas en una olla con abundante aceite caliente hasta dorarlas. Retire del fuego y escúrralas.Sirva las trufas de chocosauco calientes y acompañadas con helado de vainilla.


Wantanes de fréjol colado con tamarindo

porciones

Ingredientes1/2 kg fréjol canario 1/4 kg pulpa de tamarindo 1/2 tapa de chancaca rallada 1 tz. azúcar rubia 1 tz. azúcar blanca 10 láminas de masa wantán ramas de canela clavos de olorsemillas de ajonjolí, tostadas aceite

PreparaciónPonga a remojar en agua y por separado los frejoles y la pulpa de tamarindo de un día para otro. Escurra los frejoles, pélelos y cocínelos en una olla con agua, ramas de canela y clavos de olor hasta que estén suaves. Retire del fuego, deseche la canela y los clavos de olor, y licúe los frejoles.Échelos en una olla y siga cocinándolos con la chancaca rallada y el azúcar rubia hasta que espesen. Retire del fuego y deje enfriar. Añada las semillas de ajonjolí y remueva. Reserve.Cuele las pepas del tamarindo y cocine esta agua con el azúcar blanca hasta obtener una salsa espesa. Retire la salsa de tamarindo del fuego y deje enfriar. Extienda las láminas de masa wantán y viértales en el centro una cucharadita del fréjol colado. Humedezca los bordes con agua y cierre las láminas. Fría los wantanes en una olla con abundante aceite caliente. Retírelos y escúrralos. Sirva los wantanes acompañados con la salsa de tamarindo.

Ñoquis de lúcuma con salsa de chocococo

porciones

Ingredientes1 kg lúcuma pelada y prensada 1/2 tz. harina1/4 tz. azúcar en polvo2 tzs. leche1/2 tz. chocolate picado canela en polvo clavos de olor coco seco, rallado

PreparaciónMezcle en un recipiente la lúcuma prensada con la harina y el azúcar en polvo. Lleve al refrigerador durante 20 minutos. Luego, estire la masa y forme tubos pequeños y delgados. Córtelos en trozos de dos centímetros de largo y presiónelos ligeramente con un tenedor hasta marcarlos. Reserve en el refrigerador durante 30 minutos. Cocine la leche con canela en polvo y clavos de olor hasta que hierva. Añada el chocolate picado y deje espesar durante unos minutos más. Retire del fuego y deseche los clavos de olor. Ponga a hervir una olla con agua a fuego alto; cuando esté en ebullición, agregue los ñoquis de lúcuma y cocínelos durante tres minutos. Retírelos y escúrralos. Eche los ñoquis en la salsa de chocolate caliente para que terminen de cocerse.Sirva los ñoquis con la salsa de chocolate y decore con coco rallado.


Pye de papayita arequipeña

porciones

Ingredientes2 1/2 tzs. mantequilla sin sal, blanda2 tzs. azúcar en polvo3 tzs. harina 2 huevos1/2 tz. almendras molidas 1 1/2 tzs. azúcar 1/2 kg papayitas arequipeñas, peladas, en cubos

PreparaciónMezcle dos tazas de mantequilla con el azúcar en polvo. Añada la harina y un huevo, y amase hasta integrar. Forme una bola con la masa y resérvela en el refrigerador durante 30 minutos.Bata en un recipiente la mantequilla y el huevo restantes con las almendras y media taza de azúcar. Reserve este relleno en el refrigerador.Cocine en una olla la papayita arequipeña con el azúcar restante hasta obtener una mermelada. Retire del fuego y reserve.Estire la masa con un rodillo hasta lograr una lámina delgada. Forre con ella un molde redondo para tartas y lleve al horno a 130 °C durante 20 minutos. Luego, vierta el relleno y lleve al horno durante 10 minutos más. Eche encima la mermelada de papayita y lleve nuevamente al horno durante otros 20 minutos. Retire del horno.Sirva el pye de papayita arequipeña.

Churros rellenos de chocomaracuyá

porciones

Ingredientes1 tz. mantequilla sin sal 3/4 tz. azúcar1 1/2 tzs. harina 4 huevos2 tzs. leche evaporada2 tzs. leche condensada 1 tz. cocoa1/4 tz. jugo de maracuyá aceiteazúcar en polvo sal

PreparaciónEn una olla, haga hervir una taza de agua con la mantequilla, un cuarto de taza de azúcar y una pizca de sal. Retire del fuego, añada la harina y remueva. Lleve a fuego bajo sin dejar de remover durante cinco minutos. Retire del fuego. Agregue uno a uno los huevos, batiendo con un batidor de mano después de cada adición. Coloque la mezcla en una manga pastelera con boquilla estrella grande y forme los churros. Fríalos en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Retírelos y escúrralos. Reserve.En una olla a fuego bajo, cocine sin dejar de remover las leches condensada y evaporada hasta que espesen. Incorpore la cocoa, el jugo de maracuyá y el azúcar restante, y continúe removiendo hasta obtener el punto de manjarblanco. Retire del fuego y deje enfriar.Rellene los churros con el manjarblanco, esparza encima azúcar en polvo y sirva.

GASTÓN ACDRIO EN TU COCINA POSTRES

Guanábana con salsa de chicha morada y flan de manjarblanco

porciones

Ingredientes1/2 kg manjarblanco 1 tz. leche 1 tz. crema de leche 3 huevos3 yemas de huevo1 guanábana sin piel ni pepas, picada jugo de 3 limones2 cdas. + 1/2 tz. azúcar 1 kg maíz morado1 membrillo1 tz. cáscara de piña 5 clavos de olor2 ramas de canela1/2 cdta. mantequilla sin sal

PreparaciónMezcle con un batidor de mano el manjarblanco con la leche, la crema de leche, los huevos y las yemas. Vierta en recipientes refractarios individuales, colóquelos dentro de una asadera con agua y llévelos al horno en baño maría, a 130 °C durante 30 minutos. Deje enfriar este flan.Mezcle en un recipiente la pulpa de guanábana, el jugo de un limón y dos cucharadas de azúcar. Reserve en el refrigerador.Cocine en una olla con agua el maíz morado, el membrillo, la cáscara de piña, los clavos de olor y las ramas de canela hasta reducir su volumen. Retire del fuego. Cuele. Añada la mantequilla, el azúcar y el jugo de limón restantes. Remueva bien y deje enfriar la chicha. Sumerja los recipientes refractarios en agua tibia durante unos segundos y desmóldelos.Sirva el flan de manjarblanco acompañado con la ensalada de guanábana y la salsa de chicha morada.


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Presentación 3 Pionono conmanjarblanco de lúcuma 28

Preparaciones basey utensilios 4 Turrón de chocolate 30

Suspiro de limeña 6 Cheesecake, granizadoy galletas de maracuyá 32

Arroz con leche 8Trufas de chocosauco 34

Arroz zambito 10Wantanes de fréjol

Ranfañote 12 colado con tamarindo 36

Picarones 14 Ñoquis de lúcumacon salsa de chocococo 38

Guargüeros 16Pye de papayita

Chocotejas 18 arequipeña 40

Alfajores de miel 20 Churros rellenosde chocomaracuyá 42

Volador 22Guanábana con salsa

Tres leches 24 de chicha morada yflan de manjarblanco 44

Nuestro king kong 26

4 6 - 4 7 \ GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Gastón Acurio en tu cocinaTomo 12 Postres © Gastón Acurio Jaramillo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A. C.

Desarrollo editorialDirección: Bernardo Roca Rey Miró QuesadaEdición central: Raúl Castro PérezEdición: Hirka Roca Rey DietschiSubedición: Karina Villalba FarfánRedacción: Paola Puig UlloaEdición de diseño: Claudia Burga Cisneros PizarraDiseño: Veruzka Noriega RuizD iagram ación: Gerardo Cristóbal PachecoEdición de fo to grafía : Cecilia Durand TorresInvestigación fo to gráfica : Claudia Bendezú TelloCuidado de edición: Pilar Garavito Farro

Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé Jefe de producto: Dora Niquén Guevara

Editor titu lar del proyecto editorial:Producciones Cantabria S. A. C.Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 Tiraje: 58,000 ejemplares

ISBN Obra com pleta: 978-612-4032-24-0ISBN del presente tom o: 978-612-4032-36-3Registro de proyecto editorial: 31501000900441Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacionaldel Perú: 2009-07853Có d igo de barras: 9786124032240

La presente edición se terminó de imprimir en octubre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.

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