Gaston Acurio en Tu Cocina 15 - Recetas Especiales

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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados

Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves

Tomo 5: Fréjoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas

Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales

Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos

Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres

Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos

Tomo 15: Recetas especiales

Recetas especiales

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WWW.FREELIBROS.COM PresentaciónTodo recetario de cocina necesita un determinado orden para clasificar sus distintas preparaciones. Así aparece el mundo de las entradas, los piqueos, los pescados y mariscos, las aves, las carnes, las pastas, los postres, los cócteles, y un sinfín de categorías.Sin embargo, como casi todo intento de etiquetar las cosas deja injusticias y heridas en el camino, en la cocina sucede igual. Algunas recetas son muy difíciles de clasificar, sea desde e! punto de vísta del ingrediente, la técnica culinaria o el estilo de su cocina.Y es que estas recetas se aferran a una tradición única o vuelan con total libertad. Son platos que pertenecen a una cocina, y a todas a la vez; son elaboraciones, cuya variedad de insumos y métodos las convierten en recetas dignas de un espacio nuevo y propio.Por ello, hemos decidido dedicar este último tomo a la recopilación de aquellas preparaciones que de alguna manera se han ganado el boleto de la libertad culinaria, viajando por todas las cocinas, todos los sabores y todas las técnicas, y que constituyen, las recetas especiales de nuestra cocina.

GASTÓN ACURIO

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Salsa huancaína, caldo de patas de cerdo, caldo de carne

Preparaciones base y técnicas de cocciónPreparaciones baseFrejoles cocidos. Deje remojar los frejoles desde la noche anterior. Escúrralos y cocínelos en una olla con agua hirviendo, una cebolla en trozos, una hoja de laurel y un trozo de panceta de cerdo, hasta que estén suaves. Cuélelos y emplee.Salsa huancaína. Licúe 160 gramos de queso fresco serrano con tres cuartos de taza de leche fresca, media cebolla frita y cinco ajíes amarillos hervidos, sin piel, venas ni pepas. Agregue poco a poco media taza de aceite y continúe licuando hasta obtener una salsa espesa. Sazone con sal y sirva.Caldo de patas de cerdo. Lave bien

.cuatro patas de cerdo y cocínelas en

una olla a fuego medio con abundante agua, una taza de apio picado, una taza de zanahoria picada y una de poro picado. Deje hervir durante una hora hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Cuele, reserve la carne de las patas de cerdo y emplee el caldo según la receta.Caldo de carne. En una lata, coloque huesos de res con las verduras de su preferencia, cortadas en trozos. Lleve al horno durante dos horas aproximadamente hasta que doren. Retire los huesos del horno, póngalos en una olla y cúbralos con agua. Cocínelos a fuego bajo hasta reducir el líquido a un tercio de su volumen inicial. Retire la espuma permanentemente.

4 * Í I GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES i

Caldo de verduras, pulpo, pimiento asado.

Caldo de verduras. En una ollacon aceite caliente, saltee una cebolla a la pluma y un diente de ajo molido. Añada un apio, un poro, un nabo, una col y una zanahoria en trozos. Además, agregue un atado de hinojo, una hoja de laurel y un clavo de olor. Vierta dos litros de agua y deje hervir durante 40 minutos. Cuele y deje enfriar antes de emplearlo.

Técnicas de cocciónPulpo. Lave el pulpo con abundante agua. Golpee enérgicamente los tentáculos del pulpo para suavizarlo y cocínelo en una olla con agua, durante 30 minutos por cada kilo de su peso.

Pimiento asado. Pinche un pimiento con un tenedor y cocínelo al fuego directo en una hornilla durante unos minutos, hasta que su piel se oscurezca. Rótelo hasta cocinar todos sus lados. Retire el pimiento del fuego. Colóquelo dentro de una bolsa de plástico y déjelo reposar durante dos minutos. Pele el pimiento con los dedos hasta eliminar toda su piel.

Cóctel de camarones

porciones

Ingredientes48 colas de camarón o langostino, cocidas1 tz. mayonesa 1/2 tz. ketchup4 cdas. jugo de naranja2 cdas. pisco4 hojas de lechuga en tiras 2 paltas peladas, en tiras 1 huevo sancochado, en cuartos sal y pimienta

PreparaciónMezcle en un recipiente la mayonesa con el ketchup, el jugo de naranja y el pisco. Lleve al refrigerador durante unos minutos.Retire la salsa del frío. Mezcle las colas de camarón con la mitad de la salsa. Coloque las tiras de lechuga en cuatro copas, acomode encima las colas de camarones, las tiras de palta y el huevo sancochado. Sazone con sal y pimienta, vierta el resto de la salsa y sirva.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Carpaccio de lomo con ají

4 ì porciones

Ingredientes240 g lomo de res 1/2 cdta. ajo molido 4 cdas. jugo de limón 1 yema de huevo 1 tz. aceite de oliva 4 cdas. ají amarillo molido 100 g queso fresco serrano, desmenuzado1 cda. rocoto sin venas ni pepas, picado1 rama de huacatay hojuelas de papas fritas sal y pimienta

PreparaciónCorte el lomo de res con un cuchillo muy filudo en láminas finas, casi transparentes. Reserve.Mezcle con un batidor de mano el ajo, el jugo de limón, la yema y tres cuartos de taza de aceite de oliva. Añada el ají amarillo y continúe batiendo hasta integrar. Reserve. Acomode las láminas de lomo sobre un plato. Báñelas con la salsa anterior y esparza encima el queso fresco. Sazone con sal y pimienta. Agregue el rocoto, las hojas de huacatay y el aceite de oliva restante.Sirva el carpaccio acompañado de hojuelas de papas fritas.


Mínchame de pulpo

porciones

Ingredientes4 dientes de ajo1/2 cebolla a la pluma fina4 ramas de orégano fresco1/3 tz. aceite de oliva400 g pulpo cocido, en láminasrebanadas de pan francés, tostadas1 palta punta pelada, en trozosaceitesal y pimienta blanca

PreparaciónPele los dientes de ajo y fríalos en una sartén con aceite caliente durante unos minutos. Retírelos del fuego y córtelos en láminas. En un recipiente, mezcle el ajo con la cebolla, las hojas de orégano, un cuarto de taza de aceite de oliva y las láminas de pulpo. Deje marinar durante 15 minutos.Vierta el aceite de oliva restante sobre las rebanadas de pan. Añada encima el muchame de pulpo y sazone con sal. Agregue los trozos de palta y esparza pimienta blanca. Sirva.

10*11 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Causa de pescado al vapor

0porciones

Ingredientes4 papas amarillas sancochadas 4 cdas. ají amarillo molido jugo de 1 limón1 pescado de roca de 2 kg, limpio 1/2 tz. vino blanco 1 hoja de laurel 1 cebolla a la pluma1 tz. mayonesa2 cdas. perejil picado aceitehojas de culantro sal y pimienta

PreparaciónMezcle en un bol las papas, recién prensadas, con el ají amarillo, el jugo de limón y un cuarto de taza de aceite. Sazone con sal y reserve. Coloque el pescado entero en una sartén grande y añada el vino, el laurel, la cebolla y dos tazas de agua. Sazone con sal, tape la sartén y cocine durante 15 minutos hasta que el pescado esté en su punto. Retire del fuego.Reserve el pescado y mezcle cuatro cucharadas de su caldo con la mayonesa y el perejil picado. Sazone con sal y pimienta.Separe con cuidado la piel del pescado y deséchela. Retire los filetes enteros.Sirva la masa de causa, coloque encima los filetes de pescado y bañe con el caldo restante. Acompañe con la mayonesa de perejil y decore con hojas de culantro.

12*13 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES i

Ensalada de chonta, conchas y cecina

porciones

Ingredientes20 conchas de abanico, sin coral 200 g cecina en tiras 2 cdas. pisco 1 cda. ají amarillo molido1 rama de huacatay 1/4 tz. mayonesa1/4 tz. salsa huancaína2 tzs. chonta pelada y deshilachada jugo de 4 limonesaceitehojas de huacatay sal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una sartén y dore las conchas con la cecina durante unos minutos. Retire las conchas y resérvelas. Vierta el pisco y remueva. Retire la cecina y resérvela. Añada a la sartén el ají amarillo, la rama de huacatay y un poco de agua. Retire del fuego, deseche la rama de huacatay y deje enfriar.Mezcle el aderezo con la mayonesa y la salsa huancaína. Reserve.Sazone la chonta con el jugo de limón, un cuarto de taza de aceite, sal y pimienta. Mézclela con la mitad de la cecina y hojas de huacatay.Sirva la ensalada de chonta con las conchas y la cecina restante.

GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA

Solterito de camarones

porciones

Ingredientes24 colas de camarón2 papas blancas sancochadas,peladas y en cubos2 tomates sin piel ni pepas, picados1/4 tz. choclo cocido y desgranado1 rocoto sin venas ni pepas, picado1 cebolla picada1/4 tz. habas verdes cocidas1/4 tz. vinagre blanco1/2 tz. aceiteperejil picadosal y pimienta blanca

PreparaciónCocine las colas de camarón en una olla con agua hirviendo durante un minuto. Retírelas y refrésquelas en un recipiente con agua fría y cubos de hielo. Retire y escurra.Mezcle las colas de camarón con las papas, los tomates, el choclo, el rocoto, la cebolla y las habas verdes. Sazone con el vinagre, el aceite, perejil picado, sal y pimienta.Sirva el solterito de camarones.

GASTÓN ACORIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Cangrejos reventados de Salaverry

porciones

Ingredientes4 cdas. aceite de oliva1 cdta. ajo molido1/2 tz. ají amarillo molido8 cangrejos en 4 trozos cada uno1/2 tz. chicha de jora1/2 tz. yuyo picado4 papas amarillas peladas, en cubos1 rama de culantrosal y pimienta

PreparaciónCaliente el aceite en una sartén y dore el ajo y el ají amarillo durante dos minutos. Incorpore los cangrejos en trozos, la chicha de jora y el yuyo picado. Cubra con agua y añada las papas y la rama de culantro. Tape la sartén y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Sazone con sal y pimienta. Remueva y retire del fuego. Sirva los cangrejos con las papas y bañe con la salsa.


Jalea

O) porciones

Ingredientes200 g filete de cojinova, en trozos 4 uñas de cangrejos popeye 8 colas de langostinos 8 conchas de abanico, sin caparazón1 pulpo pequeño, cocido y en trozos 4 calamares en aros8 almejas2 tzs. harina sin preparar1/2 kg yuca cocida, en bastones 1 plátano bellaco en láminas 1 cebolla a la pluma 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras1 ají limo sin venas ni pepas, en tiras1 cda. culantro picadojugo de 1 limón1 choclo cocido y desgranadoaceitecancha serrana hojas de culantro sal y pimienta

PreparaciónSazone el pescado y los mariscos con sal y pimienta. Páselos por la harina y fríalos en una sartén grande con abundante aceite caliente hasta que estén a punto de chicharrón, dorados y crujientes. Retírelos y déjelos escurrir. En la misma sartén, agregue los bastones de yuca y dórelos durante unos minutos. Retírelos y reserve.En la misma sartén, fría las láminas de plátano bellaco hasta que estén doradas. Retire del fuego y reserve. Mezcle la cebolla con el ají amarillo, el ají limo, el culantro picado y el jugo de limón. Sazone la salsa criolla con sal y pimienta.Sirva los chicharrones de pescado y de mariscos, y acompañe con los bastones de yuca, los chifles, la salsa criolla, el choclo y la cancha serrana. Decore con hojas de culantro.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA ESPECIALES................................. ..Hiiiwj.

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Jalea de pejerreyes con crema de papa amarilla

porciones

Ingredientes1 cdta. ajo molido 1 cdta. ají amarillo molido1 1/2 cebollas1/2 kg papas amarillas sancochadas yprensadas1/2 tz. leche1/2 tz. mayonesa2 cdas. huacatay licuado3 limones1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras1/2 tz. tomates cherry 1 cdta. culantro picado1 cdta. perejil picado 20 pejerreyes limpios2 tzs. harina sin preparar aceitesal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una sartén y dore durante unos minutos el ajo, el ají amarillo molido y media cebolla picada. Agregue la papa prensada y la leche, y remueva con una cuchara de madera hasta que espese ligeramente. Retire del fuego y reserve la crema de papa. Mezcle la mayonesa con el huacatay licuado. Sazone con el jugo de un limón y sal. Reserve.En un recipiente, mezcle el ají amarillo en tiras con la mitad de los tomates, el jugo de los limones restantes, el culantro y el perejil picados, y la cebolla restante cortada a la pluma. Sazone la salsa criolla con sal y reserve.Sazone los pejerreyes con sal y pimienta. Páselos por la harina y tríalos en una sartén con abundante aceite caliente hasta que doren.Retire los pejerreyes y escúrralos.Sirva la crema de papa amarilla y acomode encima los pejerreyes y la salsa criolla. Vierta la mayonesa de huacatay y los tomates restantes.

GASTÓN ACUR10 EN TD COCINA

Cazuela de arroz con cerdo

porciones

Ingredientes2 chorizos en trozos 2 morcillas en trozos 2 salchichas de Huacho, en trozos 100 g tocino ahumado picado 2 patas de cerdo cocidas, en trozos 2 cdtas. ajo molido 1 tz. cebolla picada 1 tz. tomate sin piel, rallado4 cdas. ají mirasol molido1 cdta. palillo2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras2 pimientos en cubos 200 g vainitas en trozos1 tz. garbanzos cocidos2 nabos pelados, en cubos 2 lomos de cerdo, en trozos5 tzs. caldo de patas de cerdo 2 tzs. arrozaceiteculantro picado sal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una olla y dore a fuego alto los chorizos, las morcillas y las salchichas de Huacho. Retírelos y reserve. En la misma olla, agregue el tocino y las patas de cerdo, y deje cocinar sin dejar de remover hasta que estén dorados. Retírelos y reserve. Añada a la olla el ajo, la cebolla, el tomate, el ají mirasol y el palillo, y dórelos durante seis minutos. Eche el ají amarillo, el pimiento, las vainitas, los garbanzos, el nabo, el lomo, los chorizos, las salchichas, las morcillas, las patas de cerdo y el tocino, y cocine a fuego alto durante unos minutos sin dejar de remover. Vierta el caldo, sazone con culantro picado, sal y pimienta, y cocine hasta que hierva. Incorpore el arroz y compruebe la sazón. Mezcle, tape la olla y cocine a fuego bajo durante 10 minutos. Remueva la preparación y cocine durante seis minutos más, hasta que el arroz esté a punto. Retire del fuego. Sin/a la cazuela caliente.

GASTÓN ACURI0 EN TU COCINA

El calentado

G) porciones

Ingredientes4 costillas de cerdo, sancochadas, en trozos2 chorizos en rodajas 1/2 tz. cebolla picada1 cdta. ajo molido2 cdas. ají amarillo molido 2 tzs. arroz cocido2 tzs. frejoles cocidos 1 tz. caldo de carne1 cebolla a la pluma2 tomates en tiras1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tirasjugo de 1 limón 4 plátanos bizcocho 4 huevos hojas de culantro aceitesal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una sartén y dore las costillas y los chorizos durante unos minutos. Añada la cebolla picada, el ajo y el ají amarillo molidos, y rehogue durante unos minutos. Incorpore el arroz y los frejoles y remueva. Vierta el caldo y deje cocinar durante unos minutos. Retire del fuego y reserve.Mezcle en un recipiente la cebolla cortada a la pluma con el tomate y el ají amarillo en tiras. Sazone la salsa criolla con el jugo de limón, sal y pimienta. Reserve.Caliente aceite en otra sartén y fría los plátanos hasta dorarlos. Retírelos y reserve. En la misma sartén, fría uno por uno los huevos. Retire del fuego. Sirva el arroz y acompañe con la salsa criolla, los huevos y los plátanos fritos. Decore con hojas de culantro.

2 6 * 2 '/ 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES i

Arroz con calamares en su tinta

porciones

Ingredientes1 cebolla picada3 dientes de ajo, picados 1/2 cdta. orégano seco2 hojas de laurel4 tomates sin piel ni pepas, en cubos 1 cdta. pimentón en polvo1 cdta. ají amarillo molido 1/4 tz. vino blanco 1/4 tz. pisco400 g arroz blanco cocido1 tz. caldo de pollo1 tz. caldo de verduras1 1/2 cdas. tinta de calamar, colada400 g calamar en aros100 g cabezas de calamar, picadas1 pimiento asado, en cubos150 g holantao en tiras1/2 tz. aceitesal y pimienta

PreparaciónCaliente el aceite y dore la cebolla, los ajos, el orégano, el laurel, el tomate, el pimentón y el ají amarillo durante unos minutos. Vierta el vino blanco y el pisco, y flambee. Añada el arroz cocido, los caldos de pollo y verduras, la tinta de calamar colada, los aros y las cabezas de calamar, el pimiento asado y el holantao. Remueva, sazone con sal y pimienta, y cocine durante unos minutos hasta que los calamares estén cocidos y el arroz adquiera un color negro. Retire del fuego.Sirva el arroz con calamares en su tinta.


Pachamanca a la olla

porciones

Ingredientes1/2 tz. ají panca molido 4 cdtas. ajo molido1 cebolla en trozos 1/4 tz. vinagre rojo1/2 kg cordero en 4 trozos1/2 kg costillas de cerdo, en 4 trozos1/2 pollo en 4 presas1/2 kg papas huayro peladas4 choclos1/2 kg habas verdes peladas1/2 kg camotes amarillos pelados, entrozos2 tzs. caldo de carne hojas de huacatay hojas de chincho hojas de paico hojas de muñasal y pimienta

PreparaciónLicúe el ají panca con el ajo, la cebolla, el vinagre y hojas de huacatay y de chincho. Sazone con sal y pimienta, vierta sobre las carnes y deje macerar durante tres horas. Coloque el cordero y las costillas de cerdo en una olla de barro. Acomode encima las papas, los choclos, las habas y los camotes. Añada el pollo y vierta el caldo y el líquido de la maceración. Cubra con hojas de huacatay, muña, chincho y paico y tape la olla. Cocine a fuego bajo durante 30 minutos hasta que las carnes estén a punto. Retire del fuego.Sirva la pachamanca y decore con hojas de huacatay.


Pachamanca de lomo a la sal

porciones

Ingredientes1 lomo fino de res 1/4 atado de huacatay 1/4 atado de paico 1/4 atado de muña 1/4 atado de chincho 3 kg sal sal y pimienta

PreparaciónSazone el lomo con sal y pimienta. Reserve.Extienda en una lata para horno un kilo y medio de sal. Acomode encima la mitad del huacatay, paico, muña y chincho. Coloque encima el lomo, cúbralo con el resto de las hierbas andinas y tápelo bien con la sal restante. Presione ligeramente la superficie para compactar la capa de sal. Llévelo al horno a 140 °C durante 20 a 30 minutos. Retire del horno y rompa la costra de sal. Corte el lomo en rodajas y sirva.


Frejolada al horno

porciones

Ingredientes4 chorizos parrilleros en rodajas1 tz. cebolla picada2 cdtas. ajo molido1 cda. ají panca molido1 tz. tomate sin piel, rallado 4 tzs. frejoles negros cocidos2 tzs. caldo de carne 1 tz. leche evaporada1 tz. queso fresco rallado aceitesal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una olla y dore los chorizos durante cuatro minutos. Añada la cebolla, el ajo, el ají panca y el tomate rallado, y cocine durante cuatro minutos. Licúe una taza de frejoles y agréguelos a la olla junto con los frejoles enteros. Sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje cocinar durante 15 minutos. Incorpore la leche y el queso rallado, remueva y compruebe la sazón.Eche los frejoles en una olla de barro y lleve al horno a 140 °C durante cinco minutos. Retire del horno.Sirva la frejolada en la olla.


Kapchi de setas

porciones

Ingredientes1/2 tz. cebolla picada 4 cdtas. ají amarillo molido1 cdta. ajo molido2 cdas. cebolla a la pluma2 cdas. ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras1/2 kg setas frescas u hongos portobello2 tzs. leche evaporada1 1/2 tzs. queso fresco, en cubos 1/2 tz. habas verdes cocidas2 papas huayro cocidas, peladas y en rodajas2 cdas. vinagre blanco 4 huevos hojas de huacatay aceitesal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una sartén y dore la cebolla picada, el ají amarillo molido y el ajo durante unos minutos. Agregue la cebolla a la pluma y el ají amarillo en tiras, y remueva. Incorpore las setas, la leche y el queso, y deje cocinar hasta obtener una crema ligera. Eche las habas cocidas y las rodajas de papa. Sazone con huacatay picado, sal y pimienta; mezcle y retire del fuego. Reserve.Caliente el vinagre en una olla con un litro de agua hasta que rompa el hervor. Eche un huevo cuidadosamente y cocine hasta que la clara esté cuajada. Retire el huevo ponchado de la olla y reserve. Repita el mismo proceso con los huevos restantes.Sirva el kapchi de setas, coloque encima un huevo ponchado por cada plato y decore con hojas de huacatay.

GASTÓN ACDBIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Bombones demorcilla en caldo de fréjol canario

porciones

Ingredientes4 morcillas2 cdas. crema de leche 1 tz. cebolla picada1 tz. harina sin preparar2 huevos batidos1 tz. pan molido2 tzs. frejoles canario cocidos y licuados1 cda. ají panca molido1 tz. caldo de pollo4 manzanas verdes peladas y picadas2 cdas. azúcar 1/2 limón4 cdas. mantequilla curry o palillo sal y pimienta

PreparaciónRetire el relleno de las morcillas y mézclelo con la crema de leche y media taza de cebolla. Forme con la masa bolas pequeñas, páselas por la harina, los huevos batidos y el pan molido. Reserve en el refrigerador Aparte, caliente en una olla los frejoles licuados, el caldo y la cebolla restante. Agregue el ají panca y sazone con curry, sal y pimienta. Remueva y retire del fuego. Licúe la preparación hasta obtener una crema ligera. Cuele y reserve.Cocine en una olla las manzanas con dos tazas de agua y el azúcar, durante 15 minutos hasta obtener un puré. Añada el jugo de limón, mezcle y retire del fuego. Incorpore la mantequilla y remueva hasta integrar. Sazone con sal y reserve.Caliente abundante aceite en una sartén y fría las bolas de morcilla hasta que estén crujientes. Retire del fuego y escurra.Sirva el puré de manzana, acomode encima los bombones de morcilla y bañe con la crema de frejoles.

1GASTON AGOBIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES i

Chanchito relleno de tacú tacú a la chinchana

porciones

Ingredientes1/2 tz. ají panca molido 4 cdas. miel de chancaca 1/2 tz. jugo de naranja 6 cdtas. ajo molido1 lechón deshuesado 1/2 tz. cebolla picada4 cdas. ají amarillo molido 4 tzs. frejoles canario cocidos2 tzs. arroz cocido1 tz. caldo de carne2 cdas. mantequilla aceitehojas de culantro sal y pimienta

PreparaciónMezcle en un recipiente el ají panca, la miel de chancaca, el jugo de naranja y cuatro cucharaditas de ajo molido. Sazone con sal y pimienta. Unte bien el lechón con la mezcla y deje macerar durante tres horas. Aparte, caliente aceite en una sartén y dore la cebolla, el ají amarillo y el ajo restante durante unos minutos. Licúe tres tazas de los frejoles e incorpórelos junto con los frejoles enteros a la sartén. Añada el arroz y el caldo. Sazone con sal y pimienta, y remueva hasta integrar los ingredientes.Extienda el lechón deshuesado, ponga encima el tacú tacú y enrolle. Asegure el lechón relleno con un pabilo y llévelo al horno a 140 °C hasta que su piel esté crujiente. Retírelo del horno y córtelo en rodajas. Reserve.Deje hervir el líquido de la maceración durante seis minutos, hasta reducirlo. Eche la mantequilla y mezcle. Retire del fuego.Sirva el lechón relleno de tacú tacú y vierta encima la salsa. Decore con hojas de culantro.

GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Tacú tacú pizza

porciones

Ingredientes1/2 tz. cebolla picada 4 cdtas. ajo molido 4 cdas. ají amarillo molido 4 tzs. frejoles caballero cocidos 2 tzs. arroz cocido 1 tz. caldo de choros 100 g salchicha de Huacho, en rodajas1 tz. queso parmesano rallado 24 conchas de abanico 1 cda. ají panca molido 4 tzs. tomate sin piel, rallado 1 tz. vino blanco1 cdta. orégano en polvo2 cdas. mantequilla aceitehojas de albahaca sal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una sartén y dore la cebolla, el ajo y el ají amarillo durante unos minutos. Licúe una taza de frejoles y añádala junto con los frejoles enteros. Agregue el arroz y el caldo. Sazone con sal y pimienta, y mezcle hasta integrar. Retire del fuego. En otra sartén con aceite caliente, moldee con la masa cuatro porciones de tacú tacú; dórelas bien por ambos lados y reserve.Aparte, fría las rodajas de salchicha de Huacho hasta que estén crujientes. Reserve.En una lata para horno, esparza el queso parmesano y lleve al horno durante unos minutos hasta que esté dorado. Reserve.Caliente aceite en una olla y dore las conchas. Retírelas y reserve. En la misma olla, fría el ajo restante con el ají panca durante unos minutos. Eche el tomate y vino blanco, y remueva. Sazone con el orégano, sal y pimienta, y deje cocinar durante 15 minutos. Reincorpore las conchas, eche la mantequilla y mezcle. Compruebe la sazón y retire del fuego.Sirva el tacú tacú, coloque encima el picante de conchas, las rodajas de salchicha y el queso parmesano. Decore con hojas de albahaca.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECÍALES

Pye de lomo saltado

porciones

Ingredientes1/2 kg harina sin preparar2 cdas. azúcar 1 huevo1/2 tz. mantequilla600 g lomo fino de res, en cubos1 cdta. ajo molido1 cebolla picada1 ají amarillo sin venas ni pepas, en cubos3 cdas. vinagre blanco4 cdas. sillao3 tomates en cubos pequeños2 papas blancas sancochadas, en cubos pequeños1/2 tz. crema de leche1/2 tz. queso parmesano ralladoaceiteculantro picado sal y pimienta

PreparaciónForme un volcán con la harina, el azúcar y una pizca de sal. Eche en el centro el huevo y la mantequilla, y amase con las yemas de los dedos hasta integrar. Lleve la masa al refrigerador durante una hora. Retire del frío y estire la mitad de la masa con un rodillo. Cubra con ella un molde para pye. Pinche con un tenedor la base y coloque encima frejoles sin cocer. Lleve al horno a 140 °C durante 25 minutos. Retire del horno, deseche los frejoles y reserve la masa del pye. Caliente aceite en una sartén a fuego alto y saltee el lomo durante un minuto. Añada el ajo, la cebolla y el ají amarillo, y continúe salteando. Vierta el vinagre y el sillao. Sazone con culantro picado, sal y pimienta. Incorpore los tomates y las papas, y remueva. Eche la crema de leche y el queso parmesano, compruebe la sazón y retire del fuego. Rellene el pye con el lomo saltado. Estire la masa restante y córtela del mismo diámetro que el pye. Cúbralo con la masa, pínchela con un tenedor, y lleve al horno a 140 °C durante 25 minutos.Desmolde y sirva el pye de lomo en porciones.


índice

Presentación 3 El calentado 26

Preparaciones base y Arroz con calamarestécnicas de cocción 4 en su tinta 28

Cóctel de camarones 6 Pachamanca a la olla 30

Carpaccio de lomo con ají 8 Pachamanca de lomoa la sal 32

Muchame de pulpo 10Frejolada al horno 34

Causa de pescado al vapor 12Kapchi de setas 36

Ensalada de chonta,conchas y cecina 14 Bombones de morcilla

en caldo de fréjol canario 38Solterito de camarones 16

Chanchito relleno deCangrejos reventados tacú tacú a la chinchana 40de Salaverry 18

Tacú tacú pizza 42Jalea 20

Pye de lomo saltado 44Jalea de pejerreyes concrema de papa amarilla 22

Cazuela de arrozcon cerdo 24

I GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Gastón Acurio en tu cocinaTomo 15 Recetas especiales Gastón Acurio Jaramillo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A. C.

Desarrollo editorialDirección: Bernardo Roca Rey Miró QuesadaEdición central: Raúl Castro PérezEdición: Hirka Roca Rey DietschiSubedición: Karina Villalba FartánRedacción: Paola Puig UlloaEdición de diseño: Claudia Burga Cisneros PizarraDiseño: Veruzka Noriega RuizDiagramación: Gerardo Cristóbal PachecoEdición de fotografía: Cecilia Durand TorresInvestigación fotográfica: Claudia Bendezú TelloCuidado de edición: Pilar Garavito Farro

Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé Jefe de producto: Dora Niquén Guevara

Editor titular del proyecto editorial: Producciones Cantabria S. A. C.Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 Tiraje: 50,000 ejemplares

ISBN: 978-612-4032-240ISBN del presente tomo: 978-612-4032-66-0Registro de proyecto editorial: 31501000900441Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional delPerú: 2009-13917Código de barras: 9786124032660

La presente edición se terminó de imprimir en noviembre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Urna, Perú.

Gaston Acurio en Tu Cocina 15 - Recetas Especiales

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