Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTALESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASMicrobiologa de los Alimentos Chucan Bustamante JorgeRodriguez Villarreal SaidaVillarreal Navarro Jason

ALTERACIN MICROBIOLOGICA EN VERDURAS, FRUTAS Y SUS DERIVADOS

FrutasEs el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como Postres fresca o cocidos.Clasificacin Fruta fresca: Es la destinada al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.Fruta desecada: Se trata del producto obtenido a partir de frutas frescas a las que se ha reducido la proporcin de humedad por la accin natural del aire y del sol. Las principales frutas de este tipo son: aceituna pasa u oliva pasa, albarico que desecado, castaa desecada o pelada, ciruela pasa, dtil, higo pasa, manzana desecada, etc Fruta deshidratada: Es el producto que se obtiene a partir de frutas carnosas frescas a las que se ha reducido la proporcin de humedad mediante procesos adecuados y autorizados.

COMPOSICIN QUMICAComposicin qumica %Agua 80 90 %Carbohidratos5 18 %Fibra 2 %HORTALIZASLas hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en el campo o en huertos, que se consumen como alimentos , ya sea de forma cruda o preparada culinariamente.:

CLASIFICACIN Frutos

Legumbres verdesBulbos

PepnidesColesRacesHojas y tallos tiernos

Tallos jvenesInflorescenciasCOMPOSICIN QUMICA %Agua75 95 % Carbohidrato 1- 8 %Proteinas 1- 5 %Grasas0,1 - 0,3 % Las fases descuidadas de cualquier sistema de manipulacin de los alimentos puede aumentar el numero de microorganismos que los contaminan.

RECOLECCINTRANSPORTE

LAVADO Y DESINFECCINCORTE Y PELADOALTERACIONESLas alteraciones ms frecuentes en frutas y hortalizas se refieren sobre todo al aspecto, al valor nutricional y a las caractersticas organolpticasLas frutas y hortalizas estn adquiriendo cada vez ms importancia gracias a que las evidencias cientficas las relacionan con una mejora en el metabolismo del organismo.Se trata de alimentos ricos en vitaminas y minerales, con una elevada cantidad de fibra y un aporte energtico moderado, y en cuyo proceso de manipulacin y conservacin deben mantenerse unas adecuadas practicas para evitar alteraciones en el producto final.

TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANASTanto en las frutas como en las hortalizas, el tipo de alteraciones ms corrientes o predominantes no slo varan segn la especie de las mismas, sino tambin, hasta cierto punto, de acuerdo con las distintas variedades

A) Microorganismos patgenos Que actan sobre los tallos, sobre las hojas, sobre las flores, o sobre las races de la planta, sobre los frutos o sobre otras determinadas partes de la planta utilizadas como alimento, por ejemplo las races o tubrculos, o sobre varias de estas partes de la planta B) Microorganismos saprfitos Pueden ser invasores secundarios tras la actuacin de un microorganismo patgeno para la planta, o es posible que penetren en una fruta u hortaliza sanas, como es el caso de los distintos tipos de podredumbre o, que se multipliquen en la superficie de las mismas, como ocurre cuando las bacterias se multiplican en las hortalizas hmedas apiladas. La multiplicacin de un microorganismo saprfito puede tener lugar despus de la multiplicacin de un microorganismo patgeno, mientras que otras veces son una serie de microorganismos saprfitos los responsables de la alteracin. As por ejemplo, las bacterias coliformes se pueden multiplicar en las frutas y en las hortalizas como invasoras secundarias y hallarse en abundante cantidad en los zumos elaborados a base de las mismas, si para elaborarlos se aprovecharon frutas u hortalizas podridas.

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCASLos hongos son los responsables de la mayora delas alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional.La composicin y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parsitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados.Los hongos son los que provocan las alteraciones ms frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad de conservacin, as como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los gneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras)internos.La mayora de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan slo a una clase de fruta.1.- Podredumbre blanda por bacterias, producida por la especie Erwinia carotovora y especies emparentadas, que fermentan las pectinas. De este tipo de podredumbres tambin se han aislado Pseudomonas marginalis y especies de los gneros Bacillus y Clostridium Las frutas y hortalizas afectadas por este tipo de podredumbre parecen estar empapadas en agua, tienen una consistencia blanda y esponjosa, y con frecuencia un olor desagradable. Afecta esprragos, cebollas, ajos, zanahorias, apio, perejil, remolachas, lechugas, espinacas, tomates, melones, sandias.

2.- Podredumbre gris por mohos, producida por especies del gnero Botrytis, por ejemplo B. cinerea, cuya denominacin especfica alude al color gris del micelio de este moho. Favorecen este tipo de alteracin la humedad y la temperatura elevadas. Afecta a moras, fresas, naranjas, uvas, limones, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, manzanas, peras y otros.

3.- Podredumbre blanda por Rhizopus, originada por especies del gnero Rhizopus, por ejemplo R. stolonifer. Las especies de este gnero de mohos originan una podredumbre que con frecuencia es blanda y esponjosa. Muchas veces el crecimiento algodonoso del moho, con un moteado negro correspondiente a los esporangios, recubre grandes masas de alimentos Ataca a uvas, fresas, aguacates, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, judias, zanahorias, patatas, coliflor.

4 Antracnosis, producida generalmente por Colletotrichrrm lindemuthiunrrm, por C. coccodes y por otras especies. Este tipo de alteracin consiste en un moteado de las hojas y de los frutos o vainas de las leguminosas. Afecta pepinos, tomates, calabacn, sandias, papayas.

5.- Podredumbre por Alternaria producida por Alternaria tenuis y por otras especies de este gnero. Cuando empieza a crecer el moho, las zonas afectadas adquieren un color pardo-verdoso y posteriormente aparecen en las mismas manchas de color pardo o negro.

6.- Podredumbre azul por mohos, debida a la especie Penicillium digitatum (moho verde), Penicillium italicum (moho azul)y a otras especies de mohos. El color verde azulado al que debe su denominacin este tipo de podredumbre es consecuencia de los acmulos de esporas de este moho. Afecta a moras, uvas, limones, naranjas, toronjas, cerezas, melocotones, ciruelas, manzanas, peras y otros.

7.- Roya lanosa, producida por especies de los gneros Phytophthora, Bremia y otras. Estos mohos crecen formando masas miceliares blancas y de aspecto lanoso.

8.- Podredumbre blanda acuosa, producida principalmente por el moho Sclerotinia sclerotiorum, se encuentra sobre todo en las hortalizas.

9.- Podredumbre de los pednculos, producida por especies de mohos pertenecientes a varios gneros, por ejemplo Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium y otros, que afectan al extremo de los tallos o a los frutos.

10.- Podredumbre negra por mohos, producida por Aspergillus niger. Esta podredumbre, conocida con la denominacin tizn por el vulgo, debe su nombre a los acmulos de esporas del moho que tienen un color que vara desde pardo oscuro a negro.

11.- Podredumbre rosa por mohos, producida por la especie Trichothecium roseum cuyas esporas son de color rosado. Afecta uvas.

12.- Podredumbres por Fusarium, constituidas por diversos tipos de podredumbre producidos por especies del gnero Fusarium.

ZUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ZUMO DE FRUTA La suficiente acidez y concentracin de azcar favorecen el crecimiento de las levaduras dentro del intervalo de 15,6 35C. La carencia del grupo de la vitamina B impide el crecimiento de ciertas bacterias.En su fermentacin inicial, produccin de levaduras apiculadas dando concentracin media de alcohol y de cidos volatiles32,2-35 C lactobacilos produciendo acido lctico y algunos cidos voltiles.A temperatura cercana a la congelaciones ms probable es que en lugar de crecer levaduras,crezcan bateras y mohos

_ La fermentacin lctica de los azcares, principalmente por bacterias lcticas heterofermentativas, como son las especies Lactobacillus pastorianus*, L. brevis y Leuconostoc mesenteroides en los zumos de manzana o de pera, y por bacterias lcticas homofermentativas, como son las especies Lactobacillus arabinosus*, L. leichmanii* y especies del gnero Microbacterium._ La fermentacin de los cidos orgnicos del zumo por bacterias lcticas, por ejemplo, por Lactobacillus pastorianus

ZUMO DE HORTALIZASContienen azcares, pero son menos cidos que los zumos de frutas, ya que la mayora tienen un pH cuyo valor se halla comprendido entre 5,0 y 5,8. Contienen una abundante cantidad de factores de crecimiento para los microorganismos, y de aqu que en los mismos crezcan en abundancia las exigentes bacterias lcticas. La fermentacin cida del jugo recin extrado, llevada a cabo por las bacterias productoras de cidos citadas y por otras, sera una causa probable de alteracin, aunque tambin pueden crecer en l levaduras y mohos.

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADASSe ha indicado que los microorganismos predominantes en las frutas congeladas son levaduras Saccharomyces, CryptococcusMohos Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Fusarium, Alternaria, etc.Aunque un reducido nmero de microorganismos procedentes del suelo, por ejemplo especies de los gneros Bacillus, Pseudomonas, Achromobatter etc., sobreviven a la congelacin.

La congelacin reduce notablemente el nmero de microorganismos de los zumos, aunque tanto el azcar que se les aade como el aumento de su concentracin, ejercen una accin protectora frente a su destruccin. La disminucin del nmero de microorganismos durante su almacenamiento en estado de congelacin es lenta, aunque es ms rpida que en la mayora de los alimentos neutros. Suelen predominar las bacterias coliformes, los enterococos, las bacterias lcticas, por ejemplo especies de los gneros Leuconostoc y Lactobacillus, especies del gnero Acaligenes, y levaduras.

VINO Dentro de las enfermedades aerobias se encuentran las flores del vino (producidas por levaduras de los gneros Candida sp., Hansenula sp., Pichia sp. Y Brettanomyces sp.), elevada acidez voltil (causada por las levaduras Saccharomyces aceti y Saccharomyces oxidans) y picado actico (originado por las bacterias Acetobacter y Gluconobacter) Respecto a las enfermedades anerobias, se dice que deben su origen a determinadas condiciones de operacin bajo las cuales la presencia de microorganismos indeseables se hace factible, por ejemplo, si la alteracin se desarrolla en plena fermentacin en mostos-vinos con predominio de fructosa y formacin tanto de manitol como de cidos se trata de una fermentacin manitica; pero si el proceso de alteracin se desarrolla en un vino con menos de 10 g de azcar, con produccin de cido lctico, se trata de fermentacin lctica (Aleixandre, 1999).CONFITERIA DE FRUTAS Se produce por infeccin con levaduras y hongos, organismos capaces de desarrollarse a niveles bajos de pH y relativamente alta concentracin de azcar. Para la mayora de las levaduras y mohos, el lmite de la actividad de agua para su desarrollo es alrededor 0,9. Correspondiendo a una concentracin de sacarosa del 59%; ciertas especies pueden no obstante desarrollarse a concentraciones ms altas de sacarosa.FRUTAS Y HORTALIZAS SECAS Hortalizas secas

Microorganismos alteradores Bacterias cido lcticas: Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios Microorganismos Patgenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminacin Escherichia coli, Salmonella

Frutas secas :

Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patgenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

FRUTAS y HORTALIZAS ENLATADASHORTALIZAS ENLATADASAcidificacin sin produccin sin gases conocido tambin acidez plana, est causado por B. stearothermophilus. Habitualmente, este defecto ocurre cuando las conservas reciben un tratamiento trmico ligeramente suficiente, o si son almacenadas a temperaturas superiores a 40C. Produccin de gas con la consiguiente hinchazn de las latas, causada por anaerobios esporulados termfilos, como Clostridium thermosaccharolyticum, que crecen y producen grandes cantidades de hidrgeno y dixido de carbonoFRUTAS ENLATADAS Numerosas frutas enlatadas ya sean mitades, en rodajas, o a dados, son procesadas calentndolas hasta que el centro de la conserva alcanza una temperatura de 85 90C. Algunos zumos de frutas y nctares procesados son calentados rpidamente a 93- 110C. En ambos casos, los procesos son suficientes para eliminar la mayora de bacterias vegetativas, levaduras y mohos. Sin embargo, varios gneros de mohos producen ascosporas o esclerocios.Defectos Los mohos tpicamente asociados con el deterioro de productos frutales procesados trmicamente incluyen Byssochlamys fulva, Byssochlamys nvea, Neosartorya fischeri y Talaromyces flavus.Los signos del deterioro en este tipo de frutas incluyen el crecimiento visible de mohos, malos olores, la rotura de la textura de fruta, o solubilizacin del almidn o la pectina en el medio de suspensin Agentes microbianoCategoraClasenCLmite por g.mMEscherichia coli5352102103Salmonella spp.10 250Ausencia/25g-----Agentes microbianoCategoraClasenCLmite por gmMMohos335110102Levadura335110102Escherichia coli5352105 x 102Salmonella sp.10250Ausencia/25g------Frutas y hortalizas frescas. ( Sin ningn tratamiento)Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o liofilizadas.Agentes microbianoCategoraClasenCLmite por g.mMAerobios Mesfilos1353104106Escherichia coli535210102Salmonella sp.10250Ausencia/25g------Listeria monocytogenes10250Ausencia/25g------Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o precocidas), refrigeradas y/o congeladas.Agentes microbianoCategoraClasenCLmite por gmMLevadura3351103104Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o fermentadasAgentes microbianoCategoraClasenCLmite por gmMMohos3351102103Levadura3351102103Escherichia coli535210102Agentes microbianoCategoraClasenCLmite por gmMMohos3351102103Levadura3351102103Frutos secos (dtiles, tamarindo, otros) y semillas (castaas, man, pecanas, nuez, almendras, otros)Mermelada, jaleas y similares.GRACIAS