UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

PECTINAS, GOMAS,ACEITES ESCENCIALES

Urrutia Vega Elizabeth Alvarado Salgado Dylan

PECTINAS

INTRODUCCINLas mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el qumico francs Henri Braconnot aisl las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La produccin comercial de pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricacin de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo ms oscuro, debido a las reacciones de pardea miento enzimtico. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, precipitando la de la disolucin con etanol o con una sal de aluminio.

Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).Las unidades de cido galacturnico estn unidas entre s por enlaces 1- 4.En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin del porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporcin es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturnicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas estn formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de cido galacturnico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificacin de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa.

En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en la extraccin con cido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.

Laspectinasson un tipo deheteropolisacridos. Una mezcla depolmeroscidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% delpeso secode lapared celular primariade clulas vegetales. En presencia deaguaformangeles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de lossustratosde lasenzimasimplicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan elpHy elbalance inico. Las pectinas tienen tresdominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

Homogalacturonanos (HG)Compuestos porresiduosdecido D-galacturnico(GalU) unidos por unenlace (1 4). Losgrupos carboxilodel C6 (carbono nmero 6 del GalU) pueden estarmetil-esterificadoso permanecer libres. Los grupos carboxilo libres, si estn disociados, dan lugar a interacciones electroestaticas con iones calcio (Ca2+) entre las cadenas de HG vecinas, formando la denominada estructura en caja de huevos. Para que una regin de HG sea sensible al enlace de calcio son necesarias diez molculas de GalU sin esterificar, la formacin de enlaces de este tipo est relacionada con la detencin de la extensin de lapared celulary, por tanto, con el cese del crecimiento y el aumento de rigidez de la pared. El GalU puede encontrarseacetiladoen O2 (oxgeno nmero 2 del GalU) o en O3.

Ramnogalacturonano I (RGI)GalU enlazado en (1-4) con restos deL-ramnosa(Rha) intercalados con unenlace (1-2); es decir: [(1-2)--L-Rha-(1-4)--D-GalU]n, donde n puede ser mayor de 100. Estos restos de Rha son el anclaje de cadenas laterales, aproximadamente la mitad estn unidas por el C4 a cadenas dearabinanos, formados por -L-arabinosa(Ara)enlazadas en (1-5)como eje principal que pueden estar sustituidas con las cadenas Ara(1-2)--Ara(1-3) y/o Ara(1-3)--Ara(1-3); oArabinogalactano I(AGI), cadenas de -(1-4)-D-galactosa(Gal), con ramificaciones C6-Gal. Pueden estar sustituidas tambin e (1-5)Ara en el C3 de Gal.

Ramnogalacturonano II (RGII)Polisacrido pequeo de estructura muy compleja; formado por GalU, Rha, Ara, Gal y pequeas cantidades de azcares poco frecuentes comoapiosa, ocido acrico. Los restos Rha pueden estar sustituidos en C3; en C3 y C4, en C2, C3, y C4 o ser terminales. Elarabinogalactanodel RGII presenta ramificaciones en C3 y C6 de Gal y en C3 y C5 de Ara. Las cadenas laterales contienen un alto nmero de residuos distintos unidos con diversos enlaces, aun as el RGII tiene una estructura altamente conservada y puede formar dmeros mediante unpuente borato, con dosenlaces ster.Arabinanosygalactanosdel RGII de la familiaAmaranthaceaepueden asociarse acido ferlicomediante un enlace ster, lo que posibilita el enlace de varias cadenas porpuentes diferuil, mediante la accin de lasperoxidasas. Tambin se provocan enlaces por la dimerizacin decidos hidroxicinmicosenlazados a arabinanos y galactanos delRGIdebido a la accin de peroxidasas.

MARCO TEORICO

Desde siempre me ha gustado preparar mermeladas y confituras caseras, sobre todo ahora en el verano cuando llega el momento en que la fruta de hueso adquiere buen precio para hacer acopio de ella, y as puedodisfrutarla durante el resto de los meses de inviernoencima de una buena tostada con mantequilla.Pero en muchas ocasiones al hacer mermeladas, los resultados que obtena no me satisfacan y me arrepenta de haber pasado tanto tiempo en la cocina. La mermelada aun cociendo mucho tiempo y echndole grandes cantidades de azcar, me quedaba lquida y sin cuerpo, parecindose ms a una jalea. Todos estos problemas los he solucionado desde queuso para preparar mis mermeladas caseras, pectina. Pero qu es y cmo se usa?La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azcar y los cidos de la fruta para formar un gel. As que, si la aadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, aadiendo menos azcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de coccin, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho ms el sabor a la fruta en fresco.Aadiendo pectina para sustituir un mtodo de ebullicin muy largo, podemos conseguir hasta un 50% ms de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de sta es mucho menos importante. Pero, seguro que os estaris preguntando s la pectina estaba en la fruta por qu hay que aadirla a mayores? Pues principalmente porqueno toda la fruta la tiene en gran cantidady adems depende mucho su proporcin segn el estado de maduracin de sta, ya que cuanto ms madura est la fruta menos cantidad de pectina posee.Adems, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azcar tambin lo hace con el cido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades, esconveniente aadir zumo de limn a la fruta cuando se est cociendo,puesto que si la cantidad de cido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.USO EN LA MEDICINA:La pectina se ha venido utilizando como absorbente intestinal desde hace muchos aos. Adems, se le han atribuido ciertos efectos beneficiosos para la prevencin delcncer, sobre todocolorrectal. Recientemente un equipo de investigadores hall en estudios de laboratorio que ciertos componentes de la pectina se unen y, quizs, inhiben una protenaque facilitara la diseminacin del cncer en el organismo. Al parecer, ciertos azcares en la pectina se unen a lagalectina 3, una protena sobre la superficie de las clulas tumorales que favorece el crecimiento celular y se disemina en el organismo.1Esa unin, a la vez, permitira que la pectina inhiba la galectina-3 y, por lo tanto, retrase o incluso revierta la diseminacin de las clulas tumorales.TIPOS DE FRUTA SEGN SU PECTINAEs importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, segn estos valores,vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qu tipo nos encontramos y si le debemos aadir pectina lquida o en polvo para que nos acabe espesando. Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero tambin limones, naranjas, mandarinas, arndanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, pia y naranjas muy dulces. Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de aadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

PRUEBA DE LA PECTINAHay una prueba casera que nos ayuda aconocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compotacuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfre bien y lo aadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma unamasa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeas partculas en dispersin en el alcohol, lo que nos indica que hay que aadirle pectina externa para que nuestra mermelada espese.CMO HACER NUESTRA PROPIA PECTINA A PARTIR DE MANZANASeguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya unos cuantos aos, no disponan de tiendas especializadas en repostera donde les vendieran pectina en polvo para aadir a sus cocciones. Por eso se las tendran que ingeniar para que sus mermeladas quedaran perfectasobteniendo ellas mismas su propia pectina natural.

GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO

La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85C. Por esto se llaman "pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de slidos, forman geles que pueden desmoldarse al poco tiempo.En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica auna temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de esterificacin mayor forman geles que son ireversibles trmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor son reversibles.Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH.

GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILOEn el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia

PECTINAS AMIDADASLas pectinas amidadas se obtienen mediante procesos qumicos, formando amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la concentracin de este in, en comparacin con las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidacin, la temperatura de formacin de geles es tambin mayor.

LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTESLas pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensin.Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las partculas cuando se se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos o mezclndolo previamente con otro material no acuoso. Son relativamente inestables desde el punto de vista qumico, especialmente a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formacin de geles.

GOMAS

INTRODUCCINLas gomas pueden ser definidas en trminos prcticos como molculas de alto peso molecular con caractersticas o hidroflicas o hidrofbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el trmino goma se aplica a una gran variedad de sustancias con caractersticas gomosas. Sin embargo, es msComn la utilizacin del trmino goma para referirse a polisacridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiolgico, que al dispersarse en el agua fra o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas (whistler & daniel, 1985;whistler, 1973).

En muchos libros de texto o artculos sobre gomas, estabilizantes, hidrocoloides, y especies de similar funcin o estructura, los autores encuentran muchas dificultades para definir sus trminos1. El trmino goma est basado en las caractersticas fsicas y en el origen de los materiales en cuestin. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los polisacridos microbianos y las gomas vegetales qumicamente modificadas, adems de un complemento referido a los polisacridos de origen animal. Esta definicin excluye protenas y polmeros sintticos que pueden ser utilizados como gomas en aplicaciones prcticas. Consecuentemente, las gomas pueden ser entendidas como polisacridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o nada ramificados, pero que deben interactuar con el agua (walker, 1984).Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacrido soluble en agua, que puede ser extrado a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solucin, de incrementar la viscosidad y/o de formar geles. Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar y locuste (ceratonia siliqua), los exudados como la goma arbica y el tragacanto, y las de las algas como las carragenanas y los alginatos (whistler & daniel, 1985). Todos ellos son muy utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Adems, algunas tambin son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensin y aumentan la capacidad para la dispersin de gases en slidos o lquidos (considine & considine, 1983).La industria de procesamiento de alimentos, as como otras aplicaciones industriales de las gomas, aprovechan de sus propiedades fsicas, especialmente su viscosidad y su estructura coloidal. En las mismas concentraciones, las gomas con molculas relativamente lineales, como la goma tragacanto, forman soluciones ms viscosas que las gomas de forma esfrica como la goma arbica por ejemplo (considine & considine,1983); y, generalmente, son utilizadas en un intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% que muestra su gran habilidad para producir viscosidad y formar geles (bemiller & whistler, 1996). Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchos alimentos, es importante hacer notar que en el sentido ms amplio del trmino, un estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento aumenta su tiempo de almacenamiento; aunque existe una definicin menos amplia que define un estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual suceden algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento, transporte y manipuleo; esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los siguientes procesos (walker, 1984):-cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.-sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin.-encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido.-floculacin, coagulacin o coalescencia de fracciones dispersas.-desagregacin de agregados.-descremado.-prdida de pequeas molculas o iones debido a cambios en el potencial qumico del in o molcula disuelta, o debido a la formacin de una pelcula impermeable.-sinresis2 en geles. Aunque la sinresis usualmente sucede como resultado de la presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es adicionada para formar un gel (esto es una funcin no estabilizante), una u otra goma pueden ser adicionadas para prevenir la sinresis, convirtindose, por tanto, en un estabilizante.2. ALGUNAS GOMAS IMPORTANTESEN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSLas gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosntesis de microorganismos, y la modificacin qumica de polisacridos naturales.2.1 Gomas extradas de plantas marinasLos alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas rojas y marrones, que en conjunto, en ingls, son conocidas como seaweeds.2.1.1 AginatosSon descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los cidos d-manurnico y l-gulurnico; y que son extrados de algas marrones conocidas como phaeophyceae, siendo que las ms importantes para la produccin comercial de los alginatos incluye macrocystis pyrifera, laminaria hyperborea, laminaria digitata y ascophyllum nodosum, que son encontradas en el mundo entero. No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fra, en la presencia de iones calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fra diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinresis, y mouthfeel (dziezak, 1991).2.1.2 Goma agarEs obtenida a partir de algas rojas de la clase rhodophyceaem, siendo las ms importantes la gelidium cartilagineum, gracilaria confervoides y pteroclaia capillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes ms importantes, esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada con cido sulfrico, produce una gelificacin perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es soluble en agua fra pero se disuelve completamente en agua caliente, y la gelificacin se inicia en la faja de 35 a 40c, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que slo se liquidifica si la temperatura llega a 85c. Sus propiedades gelificantes, la resistencia trmica de sus geles y la marcada diferencia entre sus temperaturas de gelificacin y de fusin, son las razones fundamentales a la hora de escoger- la, aunque su uso en la industria americana de alimentos, por ejemplo, no es muy importante en trminos cuantitativos. Su uso en niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricacin del queso mejora la textura y calidad de los cortes (dziezak, 1991).2.1.3 Goma carragenanaEs un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidrogalactosa, extrada de algas rojas donde destaca la chondrus crispus, tambin conocida como "musgo irlands". Towle (1973) citado por (dziezak, 1991) indica que el extracto del "musgo irlands", es usado hace casi 600 aos en la elaboracin de alimentos, remedios y fertilizantes, en el municipio de carragheen que da origen al nombre de esta goma. Otras importantes fuentes de carragenana son la eucheuma spp. Y gigartina spp., que se encuentran en frica oriental, filipinas y japn. Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se diferencian por su contenido y distribucin de los grupos de steres sulfatados: iota, kappa y lambda. La carragenana es usada como gelificante, espesante, estabilizante, y emulsionante; siendo que por su capacidad de reaccin con ciertas protenas, es usada en pequeas concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en la industria de los lcteos.2.2 GOMAS EXTRADAS DE SEMILLAS DE PLANTAS TERRESTRESUn segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de las semillas de ciertas plantas: goma locuste y goma guar.2.2.1 Goma locusteEs una polisacrido neutro constituido de manosa y galactosa en la proporcin de 4:1. Esta goma es extrada de las semillas de la ceratonia siliqua, que es un rbol nativo de los pases de la cuenca del mediterrneo. Es insoluble en agua fra y soluble en agua caliente, siendo que su viscosidad mxima se alcanza cuando es calentada a 95c y despus enfriada. Gelifica slo cuando se mezcla con la goma xantana, y sus principales usos son como espesante, estabilizante de emulsiones, e inhibidor de la sinresis en diversos productos: alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la coagulacin (dziezak,1991).2.2.2 Goma aguarEs obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar cyamopsis tetragonolobus, oriunda de la india y pakistn. Se disuelve completamente en agua fra, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua (dziezak, 1991).2.3 GOMAS OBTENIDAS COMO EXUDADOS DE PLANTAS TERRESTRESUn tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los alimentos es el grupo de las gomas exudadas por rboles: goma arbica, goma ghatti, goma karaya y goma tragacanto.2.3.1 Goma arbica o goma acciaConsiderada la ms vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia exudada de varias especies de rboles de la acacia para prevenir el resecamiento de sus tejidos cuando son heridos. Qumicamente la goma arbica es una sal neutra o levemente cida de un polisacrido complejo que contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molcula; y est formada por seis carbohidratos: galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, cido glucournico y cido 4-o-metilglucournico (prakash & mangino, 1990). Segn de bemiller & whistler (1996), esta goma es un material heterogneo que generalmente consiste de dos fracciones: una, que representa cerca del 70% de la goma, est compuesta de cadenas de polisacridos con poco o ningn material nitrogenado, y una segunda fraccin que contiene molculas de elevado peso molecular y protenas como parte de su estructura integral, siendo que esta fraccin polisacrido-protena es, por su vez, heterogneo, en lo que se refiere a la protena que forma parte de la estructura. La goma arbica se disuelve rpidamente en el agua fra o en agua caliente, y es la menos viscosa y ms soluble de los hidrocoloides: es posible comparar sus soluciones con una concentracin del orden de los 55% con otros hidrocoloides comunes de alta viscosidad en el orden del 5% de concentracin (dziezak, 1991). Fogarty (1988) citado por dziezak (1991) observa que ms de la mitad de la goma arbica producida en el mundo, es utilizada en la preparacin de dulces y confites, con la finalidad de retardar la cristalizacin del azcar y promover la emulsificacin; siendo que la industria del flavor usa la goma arbica como fijador y encapsulante para evitar la oxidacin y volatilizacin de los componentes del flavor, mientras que en la elaboracin de la cerveza promueve la estabilizacin de la espuma; y debido a su componente proteico,esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en emulsiones de bebidas no alcohlicas, una parte del mercado que consume 30% del total de la goma arbica en elmundo.2.3.2 Goma ghatiO goma hind es un exudado amorfo y translcido del rbol del anogeisssus latifolia de la familia combretaceae oriunda de la india. Es un polisacrido complejo, soluble en agua, formado por arabinosa, galactosa, mannosa, xilosa y cido glucournico. Est constituida de una fraccin soluble y de una insoluble, pero gelificable. La goma en su conjunto, an cuando no gelifique, se dispersa en agua fra o caliente formando un sol coloidal debido a la fraccin soluble, y su viscosidad mxima se manifiesta en un ph entre 5 y 7; siendo que de todas las gomas comerciales, la goma ghati es la que tiene la viscosidad y propiedades emulsionantes ms prximas de la goma arbica. Las principales razones para escogerla son su habilidad para emulsionar, estabilizar, producir viscosidad y ligar agua (dziezak, 1991).2.3.3 Goma karayaEs un exudado seco del rbol sterculia producido en el norte y centro de la india, es un polisacrido complejo parcialmente acetilado, constituido de una cadena principal de unidades de cido d-galactournico, l-ramnosa y d-galactosa, de cadenas laterales de cido d-glucournico. Lo que caracteriza esta goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte adherencia cuando es usada en elevadas concentraciones. Es una de las menos solubles entre las gomas exudadas, no disuelve pero absorbe agua y produce un sol coloidal viscoso (glicksman, 1983). Las dispersiones de la goma karaya tienen una viscosidad mayor cuando son preparadas con agua fra, an cuando la ebullicin aumenta la solubilidad de la goma y reduce su viscosidad de forma permanente. Similarmente, la viscosidad es reducida por la adicin de algunos electrolitos fuertes o de ph extremos. Valores alcalinos del ph transforman el sol karaya en una pasta pegajosa. Debido a su propiedad de ligar agua, la goma karaya, es usada en concentraciones bajas, tpicamente del orden de 0.2 a 0.4%, en la preparacin de helados, con la finalidad de prevenir la formacin de grandes cristales de hielo y la prdida de agua libre (dziezak, 1991).2.3.4 Goma tragacantoEs un exudado producido por algunas especies de un arbusto del gnero astragalus, una leguminosa perenne oriunda del asia menor y de las regiones montaosas y semidesrticas del irn, siria y turqua. Est formada de una mezcla de polisacridos: el cido tragacntico, insoluble en agua y responsable por la propiedad absorbente de agua de la goma, y la arabinogalactana que es un polmero soluble en agua y responde por la solubilidad de la goma. La goma tragacanto produce la ms alta viscosidad de todos los hidrocoloides extrados de plantas y produce soles coloidales viscosos con textura similar a geles blandos. Es soluble en agua fra, estable al calor y al cido (debajo de ph 2) y muy emulsionante (dziezak, 1991).2.4 GOMAS OBTENIDAS A PARTIR DE PROCESOS MICROBIOLGICOSSon importantes las gomas producidas por algunas especies de xantomonas y pseudomonas, que presentan propiedades poco comunes en lo que respecta a textura2.4.1 Goma xantana:Es producida por la fermentacin de carbohidratos con la bacteria xantomonas campestris. Est constituida por una estructura bsica celulsica con ramificaciones de trisacridos, y an cuando no sea una agente gelificante, en combinacin con la goma locuste puede formar geles elsticos y termoreversibles. Es completamente soluble en agua fra o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas concentraciones, adems de poseer una excelente estabilidad al calor y ph, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100c y 1 a 13 de ph; y, es utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante y agente para mantener suspensiones (sanderson, 1981;glicksman, 1983).2.4.2 Goma gellanEs un agente gelificante relativamente nuevo. Es un polisacrido extracelular producido por la fermentacin de carbohidratos utilizando sphyngomonas elodea. Es un hidrocoloide multifuncional con potencial para ser usado en una gran variedad de alimentos como gelificante, texturizante, estabilizante, formador de pelculas, y agente estructurante y de suspensin (swormetial ., 1995); posee una estructura principal lineal formada por cuatro unidades de sacridos: glucosa, cido glucournico y ramnosa. Forma geles muy fuertes en concentraciones tan bajas como 0.05% (dziezak, 1991).2.5 GOMAS OBTENIDAS POR MODIFICACIN QUMICA DE PRODUCTOS VEGETALESDestacan en este grupo las modificaciones qumicas de la celulosa y de la pectina, conducentes a la obtencin de hidrocoloides con propiedades gelificantes.2.5.1 Gomas celulsicasSon las ms usadas de este grupo, y forman una familia de productos obtenidos por modificacin qumica de la celulosa, siendo sus ejemplos ms importantes compuestos tales como carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa.la carboximetilceluosa sdica, comnmente conocida como goma celulsica o cmc, es generalmente utilizada como espesante, estabilizante, gel, y modificador de las caractersticas de flujo de soluciones acuosas o suspensiones. La metilcelulosa (mc) y la hidroxipropilmetilcelulosa (hpmc) son las nicas gomas que gelifican con el calor y despus, al enfriarse, retornan a su viscosidad original lquida, lo que las hace muy importante para ser utilizadas con alimentos fritos (dziezak, 1991).2.5.2 PectinasFuncionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de productos. Las pectinas comerciales son galactouranoglicanos con varios contenidos de grupos ster metilo; mientras que las pectinas comerciales se encuentran en las paredes celulares y capas intercelulares de todas las plantas terrestres y son molculas ms complejas que se convierten en productos comerciales va la extraccin cida,(bemiller & whistler, 1996). Existen dos tipos de pectinas que dependen de su gradode metilacin: lm y hm . La seleccin de una pectina depende de los requerimientos de una aplicacin en particular. Las compo siciones y propiedades de las pectinas va- ran con la materia prima, los procesos usados durante la extraccin y los subsecuentes tratamientos realizados (dziezak, 1991; bemiller & whistler, 1996). Las soluciones de pectinas hm gelifican en presencia de cantidades suficientes de cido y azcar, pero las soluciones de pectinas lm gelifican slo en presencia de cationes divalentes (nicamente ca es utilizado en aplicaciones alimenticias). El aumen- to de la concentracin de cationes incrementa la temperatura de gelificacin y la fuerza del gel (bemiller & whistler, 1996).

ACEITES ESCENCIALES

DE DNDE SE OBTIENEN LOS ACEITES ESENCIALESSon sustancias quese obtienen de un proceso bioqumicoproducido por las plantas, directamente delas glndulas secretoras.Los aceites que encontramos en las plantas cambian continuamente de composicin qumica y se mueven de un lugar a otro segn el movimiento del da, razn por la cual la extraccin de los aceites tiene un momento y tiempo especfico para optimizar su recoleccin.Debemos de considerar el momento del da ms conveniente, la estacin del ao y sus condiciones climatolgicas.Los aceites podemos encontrarlos en diferentes partes de la planta: La resina en la mirra la corteza en la canela, en las flores como en el espliego.Se dice que la personalidad de la planta es revelada por la esencia de la misma: No pueden existir dos plantas con iguales olores.La mayora de los aceites esenciales son incoloros, aunque existen los llamados absolutos que se destacan no solo por su color sino tambin por su densidad.

PRINCIPALES MTODOS DE EXTRACCIN DE ACEITES ESENCIALES.

Es importante aclarar que no de todas las plantas se pueden extraer esencias, ya que no todas desprenden perfumes fuertes.

Mientras ms en la superficie estn las glndulas de las plantas el perfume de stas ser ms fuerte.

Por sto afirmamos que no puede usarse un solo mtdo de extraccin con todas las plantas.

Se han clasificado 4 mtodos:

La destilacin, la maceracin, la expresin y la extraccin con sus sustancias voltiles.

La Destilacin:Es uno de los ms usados en la obtencin de esencias. La destilacin se puede hacer de dos formas: en agua o en corriente de vapor; stos mtodos generalmente se usan para las maderas aromticas, hierbas y diversas flores.

Para la Destilacin en agua:-Se coloca agua y plantas en una caldera.}-Se calienta el agua.

Para la Destilacin a vapor:-Se colocan las plantas en una cuba.-Colocamos la cuba sobre el vapor.

Para ambos casos:-Esperamos a que los aceites se volaticen.-Recogemos el producto obtenido en conductos rodeados de agua fra.De ste mtodo el aceite se condensa.

La Maceracin:ste mtodo es utilizado en flores muy delicadas. Es en ste mtodo donde debemos aprovechar una de las grandes caractersticas de stas plantas y es la continuidad de seguir emitiendo sus aceites esenciales durante uno o dos das despus.

Se rocan bastidores con grasa y colocamos las flores, lentamente irn impregnando su aroma, debemos ir cambiando constantemente las flores.Al finalizar este paso obtendremos una pomada perfumada, sta a su vez la pasamos por alcohol para obtener el aceite.

La Extraccin:-Colocamos las flores a temperatura ambiente.-Superponer el disolvente.-Esperamos a que ste se evaporice hasta obtener una pasta semislida.-Pasamos por alcohol.

ste mtodo es el ms lento de todos y por lo mismo sus costos son bastante elevados, por lo que usualmente solo se emplea en la obtencin del aceite de nardo. (no utilizado en aromaterapia.)

La Expresin: Tambin conocida como Tcnica del Prensado. Se usa para obtener los aceites esenciales ctricos, que se obtienen de cscaras y cortezas.

Podemos mencionar la naranja, mandarina, pomelo, limn, ect.En la actualidad se usan mquinas especializadas que ejercen presin sobre stos frutos.

Anteriormente se conocan dos mtodos: La esfumacin y la jabonadura.En el primero antes mencionado, se sostiene el fruto entre los dedos, se aplasta la corteza con una cuchara grande dentada, en ella se recoga el jugo. Se repite el proceso hasta obtener todo el jugo.En el mtodo de la jabonadura se exprime la corteza del ctrico contra una esponja y cuando ya est impregnado se exprime recogiendo el contenido en un recipiente.

CLASIFICACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES.

De acuerdo a sus propiedades, los aceites se clasifican en : Florales, ctricos, resinas, tallos y hojas.

F L O R A L E S

Las esencias florales son muy recomendadas para combatir el estrs ya que son excelentes regeneradores celulares, combaten tambin la fatiga mental y emocional.

En caso de embarazo no es recomendable su uso ya que ayudan a la aparicin del ciclo menstrual.

Pueden ser usados en problemas del rgano reproductor.Gracias a que stas esencias ayudan a regenerar las clulas son muy utilizadas en tratamientos de belleza y en tejidos que hayan sido afectados por quemaduras o heridas.

Para tener una idea de stas esencias florales podemos mencionar la manzanilla, ylang ylang, lavanda y geranio.C I T R I C O S

stas son muy reconocidas por sus propiedades antispticas y frecuentemente se usan para tratar infecciones de cualquier tipo.Son excelentes desintoxicantes para el organismo; limpian y regulan el apetito, colaboradores en la prdida de peso.Son usados frecuentemente en los centros de estticas para combatir la celulitis, eczemas, acn y psoriasis.Entre stos frutos podemos mencionar la naranja, el limn, bergamota, lima, mandarina.

R E S I N A S

Excelentes rejuvenecedores de la piel gracias a sus propiedades, por lo que se recomienda su uso en el tratamiento de estras y/o pieles muy envejecidas.Pueden ser usados como limpiadores de ambientes.Las esencias de resinas al ser mezclados con las esencias ctricas son usadas para sanar inflamaciones de la piel.

Entre stos tenemos: la mirra y el incienso.

T A L L O S

stas esencias ayudan a suavizar y tonificar la piel.

Entre sus caractersticas encontramos que las esencias que resultan de stos tallos son estupendos repelentes de insectos; pero si a stas esencias las mezclamos con clavos de olor, tomillo y cedro, contribuyen notablemente a la relajacin.Entre stas esencias podemos mencionar: Romero, menta, eneldo, canela, lavanda, artemisa.H O J A S

Entre sus propiedades podemos decir que son muy buenos colaboradores en cuanto a levantar el nimo y balancear emociones cuando stas se experiencias traumticas y de conflictos.

De stas esencias se han obtenido remedios para atacar problemas mentales.

No se recomienda su uso en perodo de embarazo.

Entre ellos tenemos: pachuli, menta, romero, albahaca, organo, hinojo, salvia clara, agujas de pino, mejorana y romero.6. FORMA DE CONSERVAR LOS ACEITES ESENCIALES.

En sta clase de sustancias, es de suma importancia la conservacin adecuada de los aceites.

Para que los aceites puedan conservarse adecuadamente, evitando que estas esencias presenten distintos defectos que los harn inadecuados para su uso, debemos conservarlos en botellas de vidrio, jams utilices recipientes plsticos ya que puede daar el aceite con txicos qumicos.Estos recipientes de vidrio deben ser de color oscuro, sto evitar que traspase la ley ya que sta puede alterar el contenido.

Conservar en un lugar fresco y oscuro; oscuro porque como hemos mencionado anteriormente, la luz altera los componentes de los aceites; y fresco porque los aceites son inflamables.

Un aceite bien conservado puede durar hasta seis meses.

Para que el frasco se mantenga bien cerrado, aconsejamos una tapa de rosca, a presin o un corcho.

Si el frasco nos queda mal cerrado nuestra esencia se va a evaporar con mucha facilidad, por lo que si no se toman las precauciones del caso el aceite se comenzar a diluir, adems al entrar en contacto con el aire se van a modificar sus propiedades bsicas.

EXTRACCIN DE ACEITES ESENCIALESLos aceites esenciales estn contenidos en las glndulas, vellos glandulares, sacos o venas de diferentes partes de la planta: hojas, tallos, cortezas, flores, races y frutos. Son la "esencia" de la plantas y responsables por su huella "aromtica".Los aceites esenciales son voltiles, lo que significa que pasan del estado lquido al estado gaseoso muy fcilmente, a temperatura ambiente o temperaturas altas. No son aceitosos sino ms bien lquidos como el agua. La rotura de las glndulas que continene aceite esencial, o simplemente la exposicin al calor, ayuda a liberar estos olores naturales y voltiles. Esta es una de las razones por la que experimentamos ms fragancias durante el verano. Es obvio que hay un menor nmero de plantas que florecen en el invierno, pero tambin como el clima es mucho ms fro y el aire es ms denso, las molculas se mueven a un ritmo ms lento y los aceites esenciales son menos propensos a evaporarse. Esto hace que sea ms difcil para nosotros para sentir su olor.Los aceites esenciales han sido definidos como"el producto exclusivo de la extraccin de principios aromticos voltiles contenidos en materia vegetal". Los aceites esenciales son formas altamente concentradas de las plantas de las cuales se derivan y stos pueden cambiar su composicin dependiendo de su ubicacin. Por ejemplo, el aceite esencial deneroli(muy utilizado en perfumera) se obtiene de las flores del rbol de naranja, el aceite denaranjase obtiene a partir de las frutas y la esencia depetitgrainproviene de las hojasdel mismo rbol.Para tener una idea de lo potente que son estos aceites, considere los siguiente: en trminos de concentracin,una gota de aceite esencial equivales a cerca de treinta tazas de t.Para preparar una taza de t, se vierte agua hirviendo sobre la hierba seca y dejar reposar. Al hacer esto se extraen cantidades minsculas de aceite esencial presente en el t, al igual que otros componentes solubles en agua. A veces, estos aceites pueden ser de 75 a 100 veces ms concentrados que la hierba fresca. Esta es una de las razones por las que deben ser utilizados con precaucin y con mucho conocimiento de su potenciaMtodos de extraccinLa destilacin por arrastre de vapor es el proceso ms comn para la obtencin de los aceites esenciales. El vapor es forzado en un tanque de material vegetal, donde descompone y rompe las glndulas para liberar el preciado aceite. Despus de un bao de agua fra (fase de enfriamiento) los aceites voltiles se recogen para ser embotellados. Este es un econmico y popular mtodo , sin embargo, se necesitan cientos o incluso miles de kilos de materia vegetal para destilar una solo kilo de aceite esencial. Por lo tanto, el costo de algunos aceites esenciales pueden variar en gran medida.El pelado o raspado es un mtodo de extraccin de aceites esenciales que se aplica a los ctricos y que consiste en el raspado o prensado de la corteza, donde se encuentra el aceite esencial de estos frutos. EL mtodo conocido comomtodo esponjaes la variante ms antigua y consiste en cortar la fruta en dos partes, extraer la pulpa y dejar remojar la corteza en agua durante varias horas. Posteriormente se pasa la corteza manualmente por una aguja que la corta, quedando el aceite esencial empapado en una esponja. La versin moderna de este mtodo es la que se emplea en la actualidad para la obtencin de los aceites esenciales de los ctricos (naranja, mandarina, limn y pomelo). Aunque el aceite esencial de estos frutos, localizado en la corteza o flavedo, se puede obtener tambin por destilacin, la totalidad de la produccin actual se consigue en un proceso integrado en las fbricas de zumos de ctricos.