FRUTAS Y

HORTALIZAS

Clasificación y

propiedades

sensoriales.

Frutas Y hortalizas

FRUTAS: Fruto comestible, naturaleza

carnosa, se come sin preparación.

Son los frutos o partes carnosas de

órganos florales que han alcanzado el

grado de madurez adecuado y que son

aptas para el consumo humano.

CLASIFICACION DE LA FRUTA

Hay diferentes formas de clasificar la

fruta, según sea su tipo, la forma de

recolección o el proceso de maduración.

Según sea el fruto:

Frutas de hueso o carozo

Frutas de pepita

Frutas de grano

Según el tiempo desde su recolección hasta

que es consumida:

Fruta fresca

Fruta seca desecada o pasa

Según el tipo de

maduración

Frutas climatéricas

Frutas no climatéricas

Hay además algunos grupos de frutas que se

distinguen por tener ciertas características

comunes:

Fruta cítrica

Fruta tropical

Fruta del bosque

Fruto seco

La composición química de las frutas depende

sobre todo del tipo de fruta y de su grado de

maduración.

Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la

composición de la fruta es agua.

Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta

está formado por carbohidratos.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta

es fibra dietética.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina

C y vitaminas del grupo B.

Sales minerales: Al igual que las verduras,

las frutas son ricas en potasio, magnesio,

hierro y calcio.

Valor calórico: El valor calórico vendrá

determinado por su concentración en

azúcares, oscilando entre 30-80

Kcal/100g.

Proteínas y grasas: Los compuestos

nitrogenados como las proteínas y los

lípidos son escasos en la parte comestible

de las frutas

Aromas y pigmentos: El sabor de cada

fruta vendrá determinado por su

contenido en ácidos, azúcares y otras

sustancias aromáticas.

HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA

1.- Raíces: rábanos, remolacha, zanahoria(reserva alimenticia, fácil digestión).

2.- Bulbos y tubérculos: ajo, puerro, cebolla(reserva alimenticia, fácil digestión).

3.- Tallos, hojas, hierbas: espinaca, lechuga, acelga, esparrago (nutritivo partes aéreas)

4.- Flores: brócoli, repollo, repollitos debruselas, coliflor.

5.- Inflorescencia: alcachofa.

6.- Frutos y semillas:pepino, tomate, pimiento, berenjenas (puntode vista alimenticio).

7.- Legumbres verdes: habas, porotos verdes.

Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de

la planta a la que pertenecen en:

Frutos: berenjena y pimientos.

Bulbos: ajo, cebolla, puerro.

Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.

Hojas y tallos verdes: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.

Flores: alcachofa.

Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.

Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.

Tallos jóvenes: apio.

Según el medio de conservación:

Hortalizas Frescas

Hortalizas Congeladas

Hortalizas Deshidratas

Según el color:

Hortalizas de hoja verde (ricas en

clorofila)

Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)

Hortalizas de otros colores (ricas en

vitamina C)

Componentes de calidad

Apariencia:

Uniformidad (tamaño, forma, color, madurez, compacidad)

los defectos no afectan sus cualidades comestibles, la ausencia de defectos conjuntamente con la frescura y la uniformidad son los principales componentes de la apariencia y por lo tanto, de la decisión primaria de compra. Diversas causas (clima, riego, suelo, variedad, fertilización, etc.) durante la etapa de crecimiento pueden dar lugar a defectos morfológicos o fisiológicos. Algunos ejemplos de los primeros son los frutos dobles en cereza, ramificaciones en zanahoria, «florones» en tomate, «muñecos» y «corazón hueco» en papa, etc. Dentro de los fisiológicos, se menciona al quemado de los bordes en hortalizas de hoja y corazón negro en apio debido a deficiencias de calcio

Frescura y la madurez (color)

Brillo(manzana, pimientos, berenjena,

tomate, uvas, ciruelas, cereza, etc.)

Hortalizas es indicador de frescura,

disminución del brillo indica que se ha

desarrollado demasiado y han perdido

parte de sus características de sabor y

textura

Textura:

Firmeza

Labios (pilosa, cerosa, lisa, rugosa)

Dientes ( rigidez de la estructura que es la

masticada)

Lengua (detecta tipo de partículas que

se genera a partir del triturado de los

dientes(jugosas, cerosas))

Oídos (los ruidos generados por la

masticación)

Percepción de la calidad por

el consumidor

Firmeza y color (parámetros para estimar

el grado de madurez de un fruto)

Sobre maduración (desorganización de

los tejidos y descompocion del producto)

Jugosidad (sensación de derrame de

líquidos en el interior de la boca a

medida que los tejidos son masticados)

flavor

Combinación de las sensaciones

percibidas por la lengua (sabor o gusto)y

nariz (aroma)

En frutas y hortalizas, el sabor se expresa

normalmente en términos de la combinación de

principios dulces y ácidos, la que es un indicador de

la madurez y de la calidad gustativa.

La astringencia (sensación de perdida de

lubricación en la cavidad bucal) y los

sabores amargos se deben a distintos

compuestos. son poco frecuentes y

cuando este existe se disminuye con la

maduración.

Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma

pues la liberación de volátiles disminuye con la

temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas

son liberados cuando se pierde la integridad de los

tejidos.

Valor nutritivo

las frutas y hortalizas no son suficientes para

satisfacer los requerimientos nutricionales

diarios, esencialmente por su bajo contenido

de materia seca. Poseen un alto contenido

de agua y bajo de carbohidratos

(exceptuando batata, papa, yuca y otros

órganos subterráneos), de proteínas (salvo las

leguminosas y algunas crucíferas) y de lípidos

(excepto palta), pero son, en general, una

buena fuente de minerales y vitaminas.

Fibra dietética se puede definir como la porción vegetal que no puede ser

digerida por las enzimas del tracto digestivo humano aunque sus componentes son metabolizados anaeróbicamente en proporciones variables por la micro flora del colon. Son polisacáridos estructurales de las plantas y se dividen en celulosa, hemicelulosas, lignina, pectinas, gomas y mucílagos.

La fibra dietética contribuye a la regulación del tránsito fecal, por lo que combate tanto la diarrea como el estreñimiento, contribuye a mantener los niveles de glucosa en sangre y a eliminar parte del colesterol circulante. Es útil en dietas contra la obesidad pues al digerirse en un bajo porcentaje, proporciona pocas calorías y el mayor tiempo y energía necesarios para masticarla hacen que se llegue antes al reflejo de la saciedad. En un adulto sano se considera óptima la ingesta diaria de 25 a 30 gramos de fibra dietética.

* La fruta ya madura debe mantenerse en

condiciones de poca luz, bajas temperaturas y

alta humedad relativa.

La mayoría de frutas saben mejor frescas, pero

algunas conservan bien su sabor incluso tras un

almacenaje prolongado.

* No almacenes frutos dañados ni enfermos, ya que se pudriría él y los demás.

* No se debe guardar JUNTAS frutas de corta conservación (plátanos, melocotón, peras...) con las de larga conservación (cítricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmente

* Nunca guardarlas en bolsas de plástico. Las frutas necesitan oxígeno y, si se guardan en ellas, terminan por consumirlo y, por consiguiente, perdiendo sabor y nutrientes.

* Los plátanos se ennegrecen si los guardas en la nevera, eso sí, no pierden su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los envuelves en papel de periódico..

Frutas en almíbar

Frutas confitadas

Frutas congeladas

Jarabes de frutas

Bebidas refrescantes

Frutas en licor

Jarabes

Se secan en cámaras de aire caliente (75°c)

Contienen alrededor de un 20 % de agua

Son excelente fuente de vitamina A y C.

El empleo de compuestos azucarados destruye la vitamina B1

Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaborados con con frutas frescas (generalmente de un solo tipo) separada de huesos y semilla.

Se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa.

Es habitual la adicción de pectinas, almidón, acido málico, cítrico o láctico.

Permite aprovechar las frutas demasiado maduras o deterioradas

o Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo

de fruta

o A diferencia de las mermelada, contienen

cuando ya están preparados , trozos enteros de

fruta

Son una preparación de consistencia gelatinosa y

untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos

de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar y adicción de pectinas

o Son productos obtenidos a partir de frutas frescas exprimidas o a partir de concentrados por dilución con agua

o Se preparan para su consumo directo o para la elaboración de jaleas bebidas refrescante, de confitería

o Su valor nutritivo depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución