QUESO DOBLE CREMA

Alistamiento material________________________________ Leches fresca y acida, cuajo, moldes etc.

Pruebas de plataforma ________________________________acidez titlable, organoleptico, alcohol

Leche cruda fresca__________________________________ Pruebas de plataforma Acidez = 18 - 25 °Th

Leche cruda ácida__________________________________ Acidez = 75 °Th a 95 °Th;

Filtración - Agitación _______________________________ Lienzo, filtro, la ácida agitar

Estandarización ___________________________________ Pearsson Acidez 45 °Th (10ml muestra)

Mezclado _______________________________ Mezclar ambas leches en las cantidades correctas

Ajuste °t_____________________________________llevar a 36ºC

Adicción cuajo____________________________________ °t = 35 °C, según fuerza ½ dosis (si es en pastilla que se disuelva bien en agua)

Agitación ______________________________ hasta ver que la cuajada se ha separado y esta cauchudita (aprox 15 minutos)

Reposo___________________________________durante 20 min hasta que endurezca la cuajada

Desuerado ______________________________retirar el exceso de suero en la cuajada con la ayuda de coladores por 10 minutos aprox

Reposo___________________________________durante 30 min hasta que desiere la cuajada

Desmenuzado o cotado _______________________________ para facilitar el desuerado

Salado ___________________________________________ Adicionar 12 a 17 grs. de sal Por Kg. de cuajada

Hilado o fundido o cocción___________________________ Paila seca °t = 70 - 75 °C; T = 10 - 15min luego bajo la temperatura para que absorva todo el suero

Pesado- moldeo ________________________ Dado el punto sacar a enfriar °t = 60 °C

Moldeo ____________________________________________Moldear en aros de PVC pesar según moldes

Enfriamiento - volteos _____________________________ dejar enfría en los moldes Volteándolos cada hora * 6 veces

Desmolde ________________________________________ sacar de PVC

Empaque _________________________________________ con bolsa de PE o vitafilm

Refrigeración y almacenamiento______________________ °t = 4 °C * tiempo mínimo 24h