2.2 Planta elaboradora de puré de frutas.

Lourdes Ivette Padilla López Eduardo González García Luis Daniel Arteaga HermosilloFabricas de Alimentos Prof. Carmen Miramontes Corona 8*F2 T/MCentro de Enseñanza Técnica Industrial Plantel Tonalá

2.2.1 IntroducciónEl puré (del francés purée) es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas o frutas

Los purés de frutas industrialmente son conocidos como cremogenados y son una de las materias primas más utilizadas para la elaboración de zumos, néctares, smoothies, mermeladas, compotas, cremas de frutas, yogures con fruta, helados, etc.

Plantas procesadoras:

Empresa Productos

Industria mexicana que importa y exporta, purés de tomate, guayaba, tomate verde, mango y algunos chiles

Industria española de reconocimiento mundial que es reconocida por fabricar purés y concentrados de diversos cítricos, además de frutas tales como manzana, mango, chirimoya o fresa entre otros

Tabla 2. Costo de equipamiento.

Ítem Nombre Descripción precio

01 Preparación de la fruta:Estación de descarga, de camiones, lavador, clarificador, rebanador, cortador, pastador

$100000

02 Sistema de procesamiento aséptico APV Crepaco $360000

03 Llenador aséptico Scholle $115000

04 Homogeneizador APV Crepaco $35000

05 Repuestos $32000

2.2.2 ConsideracionesEconómicas.

06 Montacargas de brazos $10000

07 Equipamiento del laboratorio de análisis de calidad $5000

08 Sistema de tratamiento de agua $10000

09 Instalación eléctrica $40000

10 Generador de vapor $5000

11 Material de tuberías, procesos y servicios $30000

Total FOB en el punto de manufactura $767.000Portes al interior, a San Francisco $3.000Costes carga container $2.000Fletes oceánicos y seguros $10.000Total CIF en destino $782.000

Tabla 4. Costos operativos.

Base: 2.000 horas de trabajo al año; capacidad de producción anual de 6.000 t. de purés Asépticos.

Ítem Consumo Costo Costo

  por hora $/ año S/t. producto

frutas 3.t. a $ 100/t 600000 100

bolsas asépticas 140 252000 42

fuel-oil 401 32000 5

electricidad 120 kW 24000 4

Agua 1.6 m 3200 0.5

prod. químicos   10000 2

repuestos   32000 5Transporte de desechos   10000 2

mano de obra:      20 trabajadores no especializados. preparación de la fruta 80000 13

4 trabajadores especializados   32000 5

2 mecánicos de mantenimiento electricistas   24000 4

2 técnicos para control de calidad   20000 5

2 capataces   32000 5

1 gerente de planta   20000 3

Total costos operativos directos   $1,184,200 197

2.2.3 Descripción del proceso

1. Lavado de los frutos en agua potable

2. Escaldado de los frutos enteros (los más pequeños) o partidos en dos (los

más grandes) por 10-15 minutos

3. Enfriar parcialmente los frutos y trozarlos en pedazos pequeños

4. Pasar los trozos por el molino extractor de pulpa

5. Calentar la pulpa, hasta reducir el volumen (o peso)

hasta la mitad.• Se debe cuidar que no se pegue

6. Envasar la pulpa concentrada en los frascos previamente limpios y

esterilizados.

7. Sellar los frascos

8. Esterilizar los frascos.

8. Enfriar los frascos.

9. Secar los frascos.

10. Etiquetar y almacenar.