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ABRIL - MAYO

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Fundación Nacional del Comercio para la Educación

Liceo Técnico Clelia Clavel Dinator

Servicios de Alimentación Colectiva

Dossier

Elaboración y Presentación de Platos Nacionales e Internacionales

RECETA Roux.

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Roux

40 grs

Harina

30 grs

Mantequilla

RENDIMIENTO:

Para 1/2 Litro

TIEMPO DE PREPARACIÓN

5 Minutos

OBSERVACIONES:

Utilización:

para espesar sopas o cremas

PREPARACIÓN

1.- Poner sobre fuego directo la mantequilla, hasta que este liquida.

2.- Agregar en forma de lluvia la harina.

3.- Mezclar con cuchara de palo hasta formar una pasta o granos pequeños.

4.- Si se desea un roux dorado agregar primero la harina hasta que este levemente oscura y

Continuar el mismo proceso anterior

5.- Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido.

6.- Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido

RECETA Beurre Manier.

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Beurre Manier

25 grs.

Harina

25 grs.

Mantequilla

RENDIMIENTO:

Para 1/2 Litro


5 Minutos

OBSERVACIONES:

Utilización:

para espesar sopas o cremas

PREPARACIÓN

1.- Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un

Batidor.

RECETA Liason.

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Liason

1 unidad

Yema

100 cc

Crema

RENDIMIENTO:


5 Minutos

OBSERVACIONES:

Utilización:

Refinar o ligar preparaciones

PREPARACIÓN

1.- Mezclar en bowl los dos ingredientes hasta que estén bien unidos.

2.- Agregar a preparación para refinar

RECETA Mirepoix.

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Mirepoix

½

Cebolla

½

Puerro

RENDIMIENTO:

1/8

Apio

½

Zanahoria


½

Pimiento

10 a 15 Minutos

1/8

Tallos de Perejil

OBSERVACIONES:

Utilización:

Para aromatizar fondos, salsas, carnes…..

PREPARACIÓN

1.- Cortar todos los vegetales en brunoise o parmentier y agregar en la preparación o carne

2.- que se desea aromatizar.

RECETA Bouquet Garni.

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Bouquet Garni

1 gr.

Tomillo

1 gr.

Laurel

RENDIMIENTO:

1 gr.

Romero

1 gr.

Clavo de Olor


10 a 15 Minutos

OBSERVACIONES:

Utilización:

Para aromatizar fondos, salsas, carnes…..

PREPARACIÓN

1.- Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas dentro de hojas de

2.- puerros.

RECETA Fondo de Ave Base

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Fondo de Ave Base.

4 Kg

Huesos y Carcazas de ave

8 lt

Agua

RENDIMIENTO: 4 pax

Mirepoix


6 unid

Zanahoria

3 horas

4 unid

Cebolla

OBSERVACIONES:

Se pueden blanquear los restos de ave.

El pimentón es optativo, se le puede agregar también clavo de olor.

1/2 mata

Apio

4 unid

Puerro

1 pqtes

Tallos de perejil

1 unid

Pimentones vede o rojo

Bouquet Garni

1 entero

Ajo cabeza

5 unid

Laurel entero

8 unid

Clavo de Olor

10 grs

Romero fresco

10 grs

Tomillo fresco

5 mts

Pitilla

2 grs

Pimienta grano entera negra

PREPARACIÓN

1.- Poner en una olla con agua fría las carcazas de ave sin cuero y limpias

2.- Prender fuego

3.- Llevar a ebullición

4.- Limpiar las superficie con una espumadera, retirando todas las impurezas. (desgrasar)

5.- Agregar el mirepoix y el bouquet garni.

6.- Dejar cocer a fuego suave, sin que hierva espumando de vez en cuando por 1 hrs. 45 minutos

7.- Limpiar la superficie y pasar por tamiz.

RECETA Fondo de vacuno Blanco Base

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Fondo de vacuno Blanco Base.

4 Kg

Huesos de Vacuno

8 lt

Agua

RENDIMIENTO: 4 pax

Mirepoix


6 unid

Zanahoria

3 horas

4 unid

Cebolla

OBSERVACIONES:

El pimentón es optativo, se le puede agregar también clavo de olor.

1/2 mata

Apio

4 unid

Puerro

1/8 pqte

Tallos de perejil

1 unid

Pimentones vede o rojo

Bouquet Garni

1 entero

Ajo cabeza

5 unid

Laurel entero

8 unid

Clavo de Olor

10 grs

Romero fresco

10 grs

Tomillo fresco

5 mts

Pitilla

2 grs


PREPARACIÓN

1.- Poner en una olla con agua fría los huesos de vacuno limpios sin medula y grasa.

2.- Prender fuego

3.- Llevar a ebullición

4.- Limpiar superficies con espumadera, retirando todas las impurezas. (desgrasar)

5.- Agregar el mirepoix y el bouquet garni.

6.- Dejar cocer a fuego suave sin que hierva por 1 hrs 45 a 2 hrs. Reducción del caldo es una concentración del caldo para obtener un sabor pronunciado.


RECETA Fondo Blanco de Pescado

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Fondo Blanco de Pescado

2 Kg

Espinazos (cabezas)

4 lt

Agua

RENDIMIENTO: 4 pax

Mirepoix Blanco


1/8 pqte

Tallos de Perejil

3 horas

1 unid

Puerro

OBSERVACIONES:

La cocción se hace en agua con mirepoix, aromáticos y condimentos, a veces con la adicción de jugo de limón y vino blanco.

Este fondo es la base para salsas y sopas.

Mirepoix blanco sin zanahoria.

1/8 mata

Apio

2 unid

Cebolla

PREPARACIÓN

1.- Colocar en una olla las cabezas y espinas de pescados.

2.- Agregar el agua fría.

3.- Llevar a ebullición.

4.- Limpiar las superficies

5.- Incorporar el mirepoix blanco

6.- Cocer por 30 mint a fuego suave.


RECETA Fumet de Pescado

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Fumet de Pescado

3 Kg

Espinas de pescados

100 cc

Vino blanco

RENDIMIENTO: 4 pax

5 lt

Fondo de pescado

50 grs

Mantequilla


100 grs

Champiñones restos

3 horas

1 unid

Chalotas

OBSERVACIONES:

El Mirepoix Blanco contiene verduras con poca pigmentación.

El Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco.

Mirepoix Blanco

1/8 pqte

Tallos de Perejil

1 unid

Puerro

1/8 mata

Apio

2 unid

Cebolla

PREPARACIÓN

1.- Sudar en una olla el mirepoix, restos de champiñones en mantequilla.

2.- Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando.

3.- Desglasar con vino blanco

4.- Agregar fondo de pescado base.

5.- Dejar cocer suavemente por 30 mint.


RECETA Fondo de Verduras

TALLER Nº: __3________

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Fondo de Verduras

150 grs

Mantequilla

300 grs

Puerros

RENDIMIENTO: 4 pax

100 grs

Perejil

1 unid

Hoja de laurel


300 grs

Cebolla

3 horas

150 grs

Apio

OBSERVACIONES:

Se prepara en base a verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.

10 grs

Ajo

1 unid

Clavo de olor

100 grs

Tomate (optativo)

12 lt

Agua

20 grs

Sal

PREPARACIÓN

1.- Limpiar y picar las verduras.

2.- Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros.

3.- Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando.

4.- Agregar el agua fría, llevar a ebullición lenta.

5.- Dejar cocer suavemente por 45 mint.


RECETA Fondo Oscuro de Vacuno

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Fondo Oscuro de Vacuno

4 kg

Huesos de Vacuno partidos

6 lt

Fondo Blanco de vacuno

RENDIMIENTO: 4 GRUPOS

100 cc

Aceite

40 grs

Concentrado de Tomate


50 gr

Harina

3 horas

300 c.c.

Vino Tinto

OBSERVACIONES:

Se puede dorar la harina para dar un color pronunciado al fondo.

En la receta original no menciona el concentrado de tomate y harina.

Lleva Huesos de ternera, zanahoria, cebolla, ajo, bouquet garni, tomate y para la ligación chuño o vino blanco o madeira.

100 gr

Sobrantes de Tocino

Mirepoix

2 unid

Cebolla

1 unid

Pimentón

2 unid

Zanahoria

½ pqte

Tallos de perejil

½ pqte

Cebollin

1/2mata

Apio

PREPARACIÓN

1.- Limpiar huesos de Vacuno, sacar grasa, calentar Aceite, y saltear los huesos en el Horno dorar.

2.- Aparte saltear en una olla, el Mirepoix hasta que tome un color o tono caramelo, no quemar.

3.- Mezclar ambas preparaciones los huesos a la olla de Mirepoix

4.- Agregar harina espolvoreando revolver

5.- Agregar concentrado de Tomate, revolver bien

6.-Apagar (desglasar) con Vino Tinto, agregar fondo blanco de vacuno o agua.

7.- Dejar cocer a fuego suave por 2 a 4 horas

8.- Desgrasar (Limpiar la superficie con una espumadera).

9.- Filtrar, utilizar este fondo como una Base para Salsas Española.

NOTA:

APLICACIÓN:

Además de ser base para Consomés, Sopas Ligadas, Estofados y Glaseados de Carne sirve para mojar Carnes para Bracear y para preparar todos los Jugos de Carnes (Jus de Veau) y Salsa Oscura (española o Demi-glace).

RECETA Clarificación Fondos para base Consomé o Sopas Claras.

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Clarificación Fondos para base

Consomé o Sopas Claras.

5 lt

Fondo a clarificar

250 grs

Mirepoix fino

(Apio, zanahorias, cebollas, tallos perejil).

RENDIMIENTO:

150 grs

Apio

2 unid

Zanahorias


2 unid

Cebollas chicas.

horas

1 / 4 pqte

Tallos de perejil

OBSERVACIONES:

Técnicas Culinarias:

Los fondos a clarificar pueden ser de ave, vacuno y pescado.

El fondo de pescado no lleva restos de este por que enturbia la clarificación.

Aplicación para salsas y cremas.

4 unid

Claras de huevo

3 unid

Tomates

100 grs

Carne de vacuno o ave (molida)

2 unid

Paños limpios blancos

5 grs

Finas hierbas frescas (tomillo, romero )

PREPARACIÓN

1.- Enfriar fondo a clarificar de un día para otro o descongelar. (Ave-vacuno-pescado)

2.- Picar en brunoise el Mirepoix (apio, zanahorias, cebollas, tallos perejil).

3.- Cortar finamente las finas hierbas, poner en un bol.

4.- El tomate mondar y aplicar técnica concasse.

5.- La carne ya sea de ave o vacuno picar en bruñese (puede ser molida)

6.- Colocar tomate y carne en el bol, revolver.

7.- Batir las claras a nieve y agregar a la mezcla anterior.

8.- Poner el fondo clarificar a fuego suave, sin revolver, retirar impurezas con una espumadera al principio después no se realiza mas esta operación.

9.- Agregar la mezcla del bol y formar una chimenea (orificio) en el centro (abrir ventana)

10.- No revolver por ningún motivo.

11.- Dejar a fuego suave por 1 he.

12.- Filtrar con la ayuda de un chino y por medio de un paño para ver su color trasparenté.

13.- Condimentar a gusto y usar base para sopas claras o consomés.

RECETA Sopas Claras o Consomé de Ave

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Sopas Claras o Consomé de Ave

3 lt

Clarificación de fondo de Ave

100 grs

Pechuga de Ave


1 unid

Cebolla

1/8 pqte

Perejil


1 unid

Zanahoria

horas

1 unid

Pimentón verde

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

Todos los consomés deben ir en tazón con platillo caliente. Además de condimentar.

Derivados:

1.- Reina

2.- Bruñese

3.- Diablo tina

4.- Cazador

5.- Carolina

150 grs

Apio

4 unid

Lonjas Pan de molde

150 grs

Queso jauda trozo

2,5 grs

Páprika

1 /2 bandeja

Champiñones

200 c/c

Aceite

100 grs

Arroz blanco cocido

1 / 2 rollo

Papel absorbente

100 grs

Mantequilla

1 unid

Limón

100 c/c

Vino blanco

10 grs

Sal

5 grs

Pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

Reina: 1.- Juliana de pechuga de ave y perejil picado, (una vez caliente el consomé base, agregar el pollo previamente cocido a la inglesa, para mantener la pechuga apretada y mantenga su sabor)

Bruñese: 2.- Verduras de corte bruñese variadas (blanqueadas, agregar al consomé base, espolvorear perejil picado, servir caliente)

Diablo tina: 3.- Crutones+Queso+Páprika (calentar consomé base, hacer crutones con pan de molde quitándoles la orilla y corta r en bruñese saltear o dorarlos en una budinera al horno, colocar sobre papel absorbente, colocar queso en bruñese en el tazón, reservar un poco de queso, luego el consomé incorporar crutones y el queso impregnado en páprika)

Cazador: 4.- Decorado con Páprika y champiñones (cortar en escalopa champiñones y blanquear método tradicional, trozo de mantequilla en un sartén incorporar champiñones, gotas jugo de limón apagar con vino blanco salteando, colocar los champiñones en un tazón agregar consomé base decorar con Páprika y condimentar a gusto).

Carolina: 5.- Arroz blanco y perejil picado (arroz cocido blanco como base en el tazón luego incorporar base de consomé caliente y ornamentar con perejil picado)

RECETA Sopas Claras o Consomé de Vacuno

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Sopas Claras o Consomé de Vacuno

3 lt

Clarificación de fondo de Ave

1/8 pqte

Perejil

RENDIMIENTO:

100 grs

Surtido (zanahoria, pimentón, apio, puerro y porotos verdes)

4 GRUPOS

1 unid

Tomate


1 unid

Pimentón

horas

100 grs

Arroz cocido blanco

OBSERVACIONES:

Derivados:

1.- Javier

2.- Juliana

3.- Carmen

4.- Cazador

5.- Dubarry

Todos los consomés deben ir en tazón con platillo. Además de condimentar.

1 / 2 bandeja

Champiñones

2,5 grs

Páprika

5 unid

Gajos de coliflor pequeños

100 cc

Leche liquida

100 grs

Mantequilla

1 unid

Limón

100 cc

Vino blanco

50 grs

Sal

10 grs


PREPARACIÓN

1.- Javier:

Huevo batido y perejil picado (una vez caliente el consomé base se le agrega el huevo batido y servir en el tazón espolvorear perejil picado)

2.- Juliana:

Verduras surtidas en corte juliana (sudar en mantequilla las verduras en el corte pedido condimentar con sal y pimienta dejar al denté, incorporar base de consomé a la olla incorpora un poco de páprika y servir en el tazón espolvorear perejil picado).

3.- Carmen:

Tomate concasse+Juliana de Pimentón pelado+ Arroz cocido (una vez caliente la base de consomé, agregar el tomate y pimentón finalmente el arroz cocido y servir en el tazón).

4.- Cazador:

Páprika y Champiñones (Tazón con champiñones en escalopa y blanqueados a la manera tradicional, base agregar consomé y espolvorear un poco de paprika).

5.- Dubarry:

Royal y gajos de coliflor y perejil picado (los gajos de coliflor cocer a la inglesa, calentar el consomé agregar el royal con 100cc de leche mas 1 yema diluir y agregar al consomé caliente dejar cocer unos segundos agregar gajos de coliflor y espolvorear finalmente con perejil picado).

RECETA Salsa Suprema de Ave

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Salsa Suprema de Ave.

40 grs

Harina

30 grs

Materia Grasa

RENDIMIENTO: 1 GRUPO

750 cc.

Fondo de Ave

5 grs



50 grs

Sal

horas

50 c.c.

Crema liquida

OBSERVACIONES:

Derivados Salsa Suprema:

1. Champiñones

2. Ciboulette

3. Romero

Se utiliza en cremas, sopas, salsas en base a carnes blancas.

1 unid

Jugo de limón

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA

50 grs

Mantequilla

2 grs


50 grs

Champiñones

½ unid

Limón

50 cc

Vino blanco

¼ atado

Ciboulette

50 c.c.

Crema fresca

2 grs

Romero fresco

PREPARACIÓN

1.- Calentar en un Sartén la Materia Grasa, una vez disuelta agregar de agolpe la Harina,

2.- Formar una masa o pasta de color café claro llamados Roux

3.- Al Roux caliente agregar el fondo de ave frío, formar Veloutté.

4.- Dejar Cocer a fuego suave por 20 a 25 min., una vez cocido la Harina.

5.- Condimentar finalmente con Sal y Pimienta.

6.- Agregar gotas de jugo de limón, incorporar trozos de mantequilla.

7.- Refinar con crema liquida, si llega a quedar grumoso, pasar por Tamiz.

NOTA:

La Salsa Suprema tiene su ciencia hay que recordar las Temperaturas de los productos, tales como, si el Roux está caliente el fondo de ave debe estar frío y viceversa, es la única forma de no agrumarse, recordar nunca usar las mismas temperaturas para ambos productos, (Roux+Fondo=Veloutte)

DERIVADOS

ALBUFERA

CIBOULETTE

CHAMPIÑONES

ROMERO

AURORA

Salsa Suprema Base

+

Crema fresca

+

Glace de Viande

+

Mantequilla

+

Pimentada

Ej:

Aves braceadas a la albufera

Aves salteadas, pochadas.

Salsa Suprema Base

+

Ciboulette

Ej:

Poupiette primavera con salsa ciboulette.

Salsa Suprema Base

+

Champiñones blanqueados

Ej:

Suprema pochada con salsa de champiñones

Salsa Suprema Base

+

Romero

+

Crema

Ej:

Aves salteadas con salsa romero

Salsa Suprema Base

+

Concentrado de tomate

+

Crema

Ej:

Suprema grille con salsa aurora.

Nota:

La Salsa Suprema Base se le agrega glace de viande, pimentada dar cocción agregar trozos de mantequilla y refinar con crema.

Nota:

La Salsa Suprema Base, se le agrega ciboulette picado finamente para dar aroma y sabor.

Nota:

La salsa Suprema Base se le adiciona champiñones blanqueados.

Nota:

La Salsa Suprema Base l se le agrega romero finamente picado y refinar con crema.

Nota:

La Salsa Suprema Base adicionar concentrado de tomate para dar color y sabor finalmente refinar con crema.

RECETA Salsa Alemana de Vacuno

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Salsa Alemana de Vacuno.

40 grs

Harina

30 grs

Materia Grasa


750 cc.

Fondo de Vacuno

50 grs

Sal


50 c.c.

Crema liquida

horas

1 unid

Yema de huevo

OBSERVACIONES:


1. Champiñones

2. Estragón

3. Alcaparra

Se utiliza en cremas, sopas, salsas en base a carnes rojas.

En la receta tradicional original menciona estos productos al preparar la Salsa Alemana:

-Pimienta grano entera negra

-Cocción de champiñones

-Jugo de limón

-Nuez moscada

15 grs


DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA

2 grs

Alcaparras

75 grs

Champiñones

50 grs

Mantequilla

2 grs


½ unid

Limón

25 cc

Vino blanco

25 grs

Cebolla

50 cc

Crema fresca

2 grs

Estragón fresco

PREPARACIÓN



3.- Al Roux caliente agregar el fondo de vacuno frío, formar Veloutté.


5.- Condimentar finalmente con Sal y Pimienta.

6.- Agregar Liason, condimentar a gusto.

7.- Si llega a quedar grumoso, pasar por Tamiz.

NOTA:

La Salsa Alemana tiene su ciencia hay que recordar las Temperaturas de los productos, tales como, si el Roux está caliente el fondo de vacuno debe estar frío y viceversa, es la única forma de no agrumarse, recordar nunca usar las mismas temperaturas para ambos productos, (Roux+Fondo=Veloutte)

DERIVADOS

ALCAPARRA

ESTRAGÓN

CHAMPIÑONES

HONGROISE

AL CURRY

Salsa Alemana Base

+

Crema fresca

+

Alcaparras

Ej:

Escalopa káiser con salsa alcaparra.

Salsa Alemana Base

+

Estragón

+

Vinagre de estragón

+

Crema fresca

Ej:

Poupiette primavera con salsa estragón.

Salsa Alemana Base

+


Ej:

Escalopines con salsa de champiñones

Salsa Alemana Base

+

Cebolla

+

Páprika

+

Mantequilla

Ej:

Medallones de res con salsa Hongroise.

Salsa Alemana Base

+

Curry

+

Crema

Ej:

Lomo de res con salsa de curry.

Nota:

La Salsa Alemana Base se le agrega alcaparra y refinar con crema.

Nota:

La Salsa Alemana Base, se le agrega estragón y vinagre de estragón refinar con crema.

Nota:

La salsa Alemana Base se le adiciona champiñones blanqueados.

Nota:

La Salsa Alemana Base se le agrega puré de cebolla, páprika y trozos de mantequilla.

Nota:

La Salsa Alemana Base adicionar curry y refinar con crema.

RECETA Salsa Al Vino Blanco de Pescado

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Salsa Al Vino Blanco de Pescado

40 grs

Harina

30 grs

Materia Grasa


750 cc.

Fondo de Pescado

50 grs

Sal


50 c.c.

Crema liquida

horas

1 unid

Yema de huevo

OBSERVACIONES:


1. Champiñones

2. Finas Hierbas

3. Romero

Se utiliza en cremas, sopas, salsas en base a pescados.

La Salsa Al Vino blanco tiene su ciencia hay que recordar las Temperaturas de los productos, tales como, si el Roux está caliente el fondo de pescado debe estar frío y viceversa, es la única forma de no agrumarse, recordar nunca usar las mismas temperaturas para ambos productos, (Roux+Fondo=Veloutte)

50 c.c.

Vino blanco

10 grs

Pimienta

1 unid

Limón

DERIVADOS DE LA SALSA AL VINO BLANCO

75 grs

Champiñones

75 grs

Mantequilla

2 grs


½ unid

Limón

25 cc

Vino blanco

75 c.c.

Crema fresca

2 grs

Estragón fresco

2 grs

Tomillo fresco

2 grs

Romero

PREPARACIÓN



3.- Al Roux caliente agregar el fondo de pescado frío, formar Veloutté.


5.- Condimentar finalmente con Sal y Pimienta. Agregar Liason y el vino blanco condimentar a gusto.


DERIVADOS

BERCY

FINAS HIERBAS

CHAMPIÑONES

BRETONA

ENELDO

Salsa al Vino blanco Base

+

Chalotas

+

Perejil

+

Fumet

+

Mantequilla

+

Vino blanco

Ej:

Pescados pochados con salsa bercy.

Salsa al Vino blanco Base

+

Estragón

+

Romero

+

Perejil picado

+

Crema fresca

Ej:

Poupiette de congrio con salsa de finas hierbas.

Salsa al vino Blanco Base

+


Ej:

Corvina grille con salsa de champiñones

Salsa al Vino Blanco Base

+

Puerro

+

Chalota

+

Champiñones

+

Crema

+

Apio

Ej:

Darne de Salmón con salsa bretona.

Salsa al Vino Blanco Base

+

Eneldo

+

Crema

Ej:

Atún relleno con salsa de eneldo.

Nota:

La Salsa Al vino blanco Base, aparte reducir un poco de fondo de pescado o fumet con chalota, perejil picado y trocitos de mantequilla agregar vino blanco.

Nota:

La Salsa Al vino blanco Base, se le agrega estragón, romero picado finamente agregar perejil picado y refinar con crema.

Nota:

La salsa Al vino blanco Base se le adiciona champiñones blanqueados.

Nota:

La Salsa Al vino blanco Base se le agrega puerro, champiñones, chalota, apio estofado previamente en un poco de fondo y terminar con mantequilla, refinar con crema.

Nota:

La Salsa Al vino blanco Base adicionar eneldo

y refinar con crema.

RECETA Crema Vichyssoise papas y Puerro con liason de ciboulette

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Sopas ligadas-purés

Crema Vichyssoise papas y Puerro con liason de ciboulette.

1 ¼ kg

Papas del mismo tamaño Medianas

2 unid

Puerros


1 / 2 lt

Crema liquida

25 c.c.

Vino Blanco


1750 c.c.

Fondo Ave o Agua

horas

220 grs

Beurre Manier

( 110 grs Harina + 110 grs Materia Grasa)

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

Esta Crema se puede servir Fría en Verano y Caliente en Invierno

30 grs

Sal

10 grs


Liason

100 c.c.

Crema Liquida

1 unid

Yema de Huevo

Ornamentación

½ pqte

Ciboulette

PREPARACIÓN

1.- Saltear Papas en Vichy en aceite bien caliente

2.- Agregar Puerros cortados por la mitad, seguir Salteando

3.- Apagar con 50 c.c. Vino Blanco

4.- Agregar Fondo de Ave o Agua y cocinar por unos minutos, agregar Beurre-Manier.

5.- Refinar con Crema y filtrar. Condimentar y Rectificar condimentos.

6.- Servir en Tazón de Consomé.

7.- Agregar Liason con Ciboulette picado fino.

RECETA Crema Dubarry

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Sopas - ligadas

Crema Dubarry - Purés

2 ½ lt

Fondo de Coliflor ( 1 Coliflor + Agua )

60 grs

Harina


60 c.c.

Aceite

150 grs

Gajos de Coliflor


5 grs

Perejil picado fino

horas

30 grs

Sal

OBSERVACIONES:

10 grs


1 unid

Coliflor entera

Liason

100 c.c.

Crema Liquida

1 unid

Yema de Huevo

PREPARACIÓN

1.- Cocer Coliflor a partir de agua fría, para preparar Fondo. Cocer por 30 min Aprox.

2.- Una vez listo sacar coliflor a punto, reservar el Fondo o liquido.

3.- Calentar Aceité, agregar Harina y mezclar.

4.- Agregar poco a poco el fondo hirviendo. (se forma una Veloutté)

5.- Cocer por 10 min a fuego suave, revólver de vez en cuando.

6.- Condimentar a gusto

7.- Filtrar si es necesario, antes de servir agregar Liason

8.- Servir con Gajos de Coliflor pequeños guardados del Fondo preparado.

RECETA Crema de Arvejas con Crutones

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Sopas ligadas-Potages

Crema de Arvejas con Crutones

3 / 4 kg

Arvejas

150 grs.

Tocino


120 grs

Cebolla

2 lt

Fondo Ave o Agua


200 c.c.

Crema Fresca liquida

horas

80 grs

Mantequilla

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

Se acompaña con Baguette al ajillo.

150 grs

Crutones ( 2 Rebanadas Pan Molde)

20 grs

Mantequilla

50 cc

Aceite

PREPARACIÓN

1.- Saltear la Cebolla en Mantequilla

2.- Agregar Tocino (sacar exceso de grasa y cortar en dos), y Arvejas

3.- Apagar con Fondo de Ave o Agua, dejar Cocer a fuego suave ½ hora.

4.- Filtrar, guardar el Fondo o líquido.

5.- Moler todo, agregar al Puré el fondo o líquido de Cocción.

6.- Pasar por Tamiz si es necesario.

7.- Rectificar condimentos Sal y Pimienta, refinar con Crema.

8.- Servir con Crutones. (Pan de molde tostado en Mantequilla o Aceite).

9.- Pan Baguette al ajillo.

RECETA Crema de Mariscos Chilota

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Sopas ligadas

Crema de Mariscos Chilota

1 lt

Fondo Pescado

150 grs

Mirepoix fino


60 grs

Mantequilla

80 grs

Harina


100 c.c.

Crema

horas

1/8 pqte

Ciboulette

OBSERVACIONES:

250 grs

Surtidos de Mariscos Bolsa de Mariscos congelados.

30 grs

Mantequilla (Optativo)+ Ajo, ver preparación.

30 grs

Sal

10 grs


PREPARACIÓN

1.- Preparar un Roux, calentando Materia grasa agregar Harina de golpe.

2.- Formar coágulos llamados Roux. Cuando es Roux Dorado la Harina se tuesta un poco.

3.- Agregar Fondo de Pescado

(Recordar temperaturas Roux caliente-Fondo Frío)

4.- Una vez preparada la Veloutté, condimentar con Sal y Pimienta

5.- Cocer por 15 a 20 min. aprox.

6.- Agregar Mariscos surtidos, reservar unos pocos ( puede ser previamente salteados en mantequilla+ Ajo en Bruñese, o si no solamente como están), finalmente Refinar con Crema

7.- Antes de servir agregar Mariscos reservados y Ciboulette.

RECETA Sopa de Mariscos

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Sopas especiales-Nacionales

Sopa de Mariscos -Chile-

100 grs

Cebollas Brunoise

1 unid

Tomate Mediano


200 cc

Vino Blanco

1 unid

Huevos


4 ramitas

Perejil Picado

horas

250 grs.

Mariscos Surtidos

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

Se puede servir con Ají cacho cabra

1 unid

Marraqueta

50 cc

Aceite Maravilla

50 grs

Zanahorias Brunoise

100 grs

Papas Brunoise

30 grs

Sal

10 grs


PREPARACIÓN

1.- Sudar la Cebolla en Bruñese, agregar el Tomate (Mondado+ Concasse + Parmentier o Brunoise), Zanahorias y Papas.

2.- Agregar el Vino Blanco, y el caldo de Pescado o agua

3.- Agregar los Mariscos Surtidos

4.- Dejar Cocer por algunos minutos

5.- Ligar con Yema de Huevos cuidando que no se corte.

6- Espolvorear finalmente antes de servir Perejil Picado.

7.- Colocar Crutones de Pan Frito (Marraquetas)

8- Finalmente dar el toque Maestro Espolvorear Perejil Picado

NOTA:

El Caldo de Mariscos, es el mismo la diferencia radica en que el corte de la Cebolla y Zanahorias son diferentes en forma de Anillos y además papas en vichy.

RECETA Menestrones al Pesto

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:


Menestrones al Pesto –Italia-

25 c.c.

Aceite de Oliva

50 grs

Cebolla


60 grs

Puerros

50 grs

Zanahorias


50 grs

Apio

horas

50 grs

Repollo ( 4 Hojas )

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

PESTO:

Tocino graso en Parmentier o Brunoise + Dientes de Ajo + Albahaca + Queso Parmesano + Pimienta Negra + Sal, unir todo y Machacar bien se puede incorporar un poco de Crema Chantilly para dar consistencia. También puede ir molido en un Procesador. (OPTATIVO).

40 grs

Puré de Tomate o Salsa de Tomate

1 unid

Tomate chico

50 grs

Arroz y Cabellos de Ángel

1 ¾ a 2 lt

Fondo de Vacuno

200 grs

Papas

30 grs

Sal

10 grs


Pesto:

50 grs

Tocino

2 unid

Dientes de Ajo

1 Ramita

Hoja de Albahaca fresca

5 grs

Pimienta Negra entera

50 c.c.

Crema liquida para batir.

30 grs

Queso Parmesano entero o Rallado

PREPARACIÓN

1.- Brunoise en Cebolla-Puerros-Papas

2.- Juliana de Zanahorias-Apio-Repollo-Porotos Verdes

3.- Calentar Aceite de Oliva, agregar Cebolla y Puerros, Dorar.

4.- Una vez dorada incorporar las Zanahorias, Repollo y Apio.

5.- Sudar Todo, agregar Puré de Tomates, luego Apagar con Fondo de Vacuno o Agua.

6.- Cocer durante unos 30 min. Aprox. (cuando estén casi a punto las Verduras)

7.- Agregar Papas, Fideos cabello de Ángel, Arroz. y Tomate (Mondado + Concasse + Parmentier o Brunoise).

8.- Cocer, rectificar condimentos

9.- Agregar Pesto y servir con Garnitura de Queso Rallado Parmesano o en trozos. Laminados en Juliana fina si fuera en trozo.

RECETA Sopa Goulash a la Húngara

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:


Sopa Goulash a la Húngara -Hungría-

1 ¾ A 2 lt

Fondo de Vacuno

50 cc

Aceite Maravilla


100 grs

Cebolla

250 grs

Carne de Vacuno o Cerdo


250 grs

Papas

horas

5 grs

Perejil Picado

OBSERVACIONES:

2 grs

Páprika o ají de Color

2 grs

Oregano

100 grs

Zanahorias

50 grs

Cebollín o Puerro

1 a 2 unid

Pimentón Rojo o Verde

50 grs

Apio

30 grs

Sal

10 grs


PREPARACIÓN

1.- Cortar la Carne de Vacuno en Emince

2.- Condimentar con Sal, Pimienta y Páprika

3.- Calentar aceite y Saltear la carne

4.- Agregar la Cebolla cortada en Pluma y luego deshacer en Juliana o Parmentier, Saltear

5.- Agregar Fondo o agua y dejar Cocer por 20 a 25 min.

6.- Agregar las Papas, Zanahorias, Pimentón, Apio y cebollín o Puerro en Juliana o Parmentier, cuando la carne esté cocida.

7.- Cocer durante 10 min. Más.

8.- Condimentar a gusto, Servir con Perejil Picado.

RECETA Sopa de Cebolla Francesa

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:


Sopa de Cebolla Francesa -Francia-

1 a ½ lt

Fondo de Vacuno

50 grs

Tocino


100 cc

Vino Tinto

80 c.c.

Oporto


2 grs

Orégano Fresco

horas

2 grs

Romero Fresco

OBSERVACIONES:

2 grs

Comino

2 lonjas

Pan de Molde o Baguette Francés

1 a 2 unid

Dientes de Ajo

25 grs

Queso Parmesano Trozo

100 cc

Aceite

30 grs

Mantequilla

1 o 2 unid

1 Cebolla Grande o 2 Cebollas Medianas

30 grs

Sal

10 grs


5 grs

Perejil Picado

PREPARACIÓN

1.- Calentar Aceite + Mantequilla + Cebolla + Tocino Saltear

2.- Agregar condimentos y Orégano, Romero y Comino.

3.- Saltear hasta dorarlas que tome un color Caramelo NO quemarlas.

4.- Apagar con Vino Tinto, agregar Oporto dejar Reducir

5.- Agregar Fondo de Vacuno, cocer hasta su punto. 10 a 15 mint Aprox.

6.- Puede ser menos la cantidad de tiempo dependerá de las Cocinas y sus Fogones.

7.- Servir en Tazón bien caliente y poner encima de la Sopa Tostadas pequeñas de Pan de Molde retirando las orillas y cortando en forma deseada o Baguette Francés cortados diagonalmente pincelados con Mantequilla + Ajo picado finamente + Queso Parmesano rallado y colocarlo dentro del Horno para producir un Gratinado.

8.- Finalmente dar el toque Maestro Espolvorear Perejil Picado

RECETA Salsa Española

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Salsa Española

500 grs

Huesos de Vacuno Trozados

1 lt

Fondo de Vacuno Oscuro


20 cc

Aceite

30 gr

Harina


150 cc

Vino Tinto

horas

25 grs


OBSERVACIONES:

Base para derivados.

En la receta original menciona huesos de ternera, zanahoria, cebolla, bouquet garni, tomates, tocino graso, concentrado de tomate, fondo oscuro y para la ligación un Roux dorado (harina tostada).

Al reducir al máximo esta salsa se pasa a llamar Demi Glace y la reducción de esta Glace.

Mirepoix

½ unid

Cebolla

½ unid

Zanahoria

1/8 pqte

Apio

½ unid

Puerro

1/8 pqte

Perejil Tallos

1 unid

Bouquet Garni

2 grs

Romero fresco

2 grs

Tomillo fresco

1 unid

Ajo dientes

1 grs

Tallos de Perejil

1 grs

Clavos de olor

1 unid

Laurel

1 grs


1 mts

Pitilla

PREPARACIÓN

1.- Limpiar Huesos

2.- Dorar o Asar los Huesos en Aceite o Materia Grasa, hasta que tome color Caramelo.

3.- Agregar el Mirepoix y colorear, cortado en Parmentier o Trozos iguales.

4.- Espolvorear Harina

5.- Agregar Concentrado de Tomate, revolver

6.- Apagar con Vino Tinto, Desglasar. Revolver enérgicamente.

7.- Agregar Fondo Oscuro Frío o si no hay Agua.

8.- Agregar Bouquet Garni,

9.- Dejar cocer a fuego moderado por 3 a 4 hrs. Dependiendo de la cantidad.

10.- Desgrasar (Limpiar superficie de vez en cuando, espumando).

11.- Filtrar, utilizar como Base para Derivados de Salsas.

NOTA:

La Salsa Española puede llevar Pimienta Negra Machacada, es una Salsa clásica Francesa, se utiliza para Carnes Oscuras, pero se utiliza como base de Salsas que derivan de ella; obtiene un color café rojizo y su sabor de las verduras caramelizadas, Bouquet Garni y con un Fondo Oscuro.

Derivados

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Derivados Salsa Española

100 cc

Aceite

150 grs

Materia Grasa

RENDIMIENTO:

4 unid

Chalotas

½ lt

Vino Tinto


½ lt

Vino Blanco

horas

10 gr

Pimienta en Grano entera Negra

OBSERVACIONES:

1.- BOURGUIGNONE

2.- ROBERT

3.- DIANA

4.- MARCHANT D´ VIN

5.- ESTRAGÓN

6.- PIMIENTA

7.- OPORTO

8.- CHAMPIÑONES.

4 unid

Cebolla Perla

50 gr

Tocino

1 bandeja

Champiñones

3 unid

Limón

10 gr

Mostaza Dijon Francesa o Polo

1 unid

Ají Cacho Cabra

1/8 unid

Perejil

5 gr

Estragón Fresco

100 cc

Oporto

1 kg

Sal

10 grs


250 cc

Crema líquida, para Suavizar preparaciones.

BOURGUIGNONE

Gotas de Aceite

+

Mantequilla Trozo

+

Chalota/Cebolla

+

Sudar

+

Vino Tinto

=

Reducción

+

Filtrar.

********************

Reducción

+

Cebolla Perla en ¼

+

Tocino Bastones Sin Piel.

+

Champiñones Blanqueados

+

Salsa Española

+

Sal/Pimienta.

ROBERT

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Sudar

+

Vino Blanco

=

Reducción

+

Filtrar.

**************

Reducción

+

Mostaza Dijon

+

Jugo de Limón

+

Salsa Española.

+

Sal/Pimienta.

DIANA

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Grano Pimienta Machacada Mitad

+

Sudar

+

Vino Blanco

=

Reducción

+

Filtrar.

***************

Reducción

+

Ají Cacho Cabra

+

Perejil Picado

+

Pimienta otra Mitad

+

Salsa Española

+

Sal/Pimienta

=

Montaje Perejil Picado.

MARCHANT D´ VIN

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Vino Tinto

=

Reducción

+

Filtrar.

***************

Reducción

+

Salsa Española

+

Mantequilla Brunoise pocos.

+

Sal/Pimienta.

ESTRAGON

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Estragón

+

Vino Blanco

=

Reducción

+

Filtrar.

***************

Reducción

+

Estragón Picado

+

Salsa Española

+

Sal/Pimienta

=

Montaje Pizca de Estragón.

OPORTO

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Oporto

(disminución del alcohol, se evapora)

=

Reducción

+

Filtrar.

**************

Reducción

+

Salsa Española

+

1 cucha. Oporto.

+

Sal/Pimienta

CHAMPIÑONES

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Sudar

+

Vino Tinto

=

Reducción

+

Filtrar.

***************

Reducción

+

Champiñones Sin Blanquearlos.

+

Salsa Española.

+

Sal/Pimienta.

PIMIENTA

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Sudar

+

Pimienta Machacada

+

Vino Blanco

=

Reducción

+

Filtrar.

**************

Reducción

+

Salsa Española

+

Pimienta Machacada.

+

Sal

NOTA:

Los Derivados de la Salsa Española, tiene la particularidad de Calentar una gota de Aceite para que no se queme el trocito de Mantequilla, luego la Chalota o Cebolla, Vino Tinto o Blanco, Sudar, Agregar componentes.

Luego se filtra él liquido se guarda para continuar con la reducción , Salsa Española otros componentes, etc.

RECETA Salsa Bechamel

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Salsa Bechamel

40 grs

Harina

30 grs

Materia Grasa


500 cc.

Leche Liquida

1 grs

Nuez Moscada Entera


50 grs

Sal

horas

10 grs


OBSERVACIONES:

Derivados de la Sala Bechamel:

1.- Aurora

2.- Mornay

3.- Soubisse

4.- Crema

La proporción de harina y materia grasa puede ser también de 70 grs cada parte igual. En la receta tradicional lleva pimienta cayena.

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL

8 grs


50 gr

Queso Rallado rallado

½ unid

Cebolla pequeña

½ unid

Ají verde

150 cc

Crema liquida Chantilly

75 grs

Mantequilla

PREPARACIÓN



3.- Al Roux caliente agregar la Leche líquida Fría


5.- Condimentar finalmente con Sal, Pimienta y rallar Nuez Moscada.

6.- Dar un Aroma especial a la preparación y retirar del fuego, sacar Derivados de la Salsa.


NOTA:

La Salsa Bechamel tiene su ciencia hay que recordar las Temperaturas de los productos, tales como, si el Roux está caliente la leche debe estar helada y viceversa, es la única forma de no agrumarse, recordar nunca usar las mismas temperaturas para ambos productos, (Roux-Leche)

DERIVADOS

AURORA

MORNAY

SOUBISSE

CREMA

NANTUA

Salsa Base

+


Ej:

Verduras a la

Aurora.

Papas gratinadas a la Aurora.

Salsa Base

+

Mantequilla

+

Queso rallado

gruyere

Ej:

Apio a la Mornay

Lenguado a la

Mornay.

Salsa Base

+

Puré de Cebollas

+

Ají Verde

+

Crema

Ej:

Huevos Poche a la Soubisse.

Salsa Base

+

Crema fresca

Ej:

Huevos Pochados a la Crema

Champiñón a la Crema.

Salsa Base

+

Mantequilla de Langostino

+

Crema

+

Langostinos

Ej:

Reineta a la Nantua.

Nota:

La Salsa Base Bechamel se le agrega un poco de concentrado de Tomate hasta tomar un color rojo y sabor Característico.

Nota:

La Salsa Base, se le agrega, Queso Rallado y además un trocito pequeño en Brunoise de Mantequilla para dar sabor a la Salsa.

Nota:

Puede ser cebolla frita y luego hacer el puré.

Se cocina un Puré de Cebollas, en Mantequilla a fuego lento y se añade la Salsa Bechamel, se debe cocer aprox., por 10 min., luego se pasa por Tamiz.

Nota:

La Salsa Base Bechamel se le agrega finalmente un poco de Crema Semi-batida.

Nota:

La Salsa Base cremosa se le agrega Mantequilla de Langostino haciendo un Puré, finalmente al Montaje se le agrega Guarnición de Langostinos enteros, Blanqueados.

RECETA Salsa de Tomate Básica

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA: Salsa de Tomate Básica

1 unid

Tomates grandes

½ unid

Cebolla Mediana


1 unid

Diente de Ajo entero

25 cc

Aceite


50 cc

Vino Blanco

horas

1 grs

Finas Hierbas (Romero + Tomillo).

OBSERVACIONES:

Derivados de la Salsa Tomate:

1.- Napolitana

2.- Boloñesa

3.- Provenzal

4.- Andaluza

5.- Piamontesa

En la receta original menciona los siguientes ingredientes:

Tomates concentrado, tocino, zanahoria, cebolla, ajo, bouquet garni, harina, mantequilla, sal, azúcar, pimienta, fondo blanco o agua.

1 unid

Hojas de Laurel

1 grs

Azúcar

25 grs

Sal

5 grs


25 cc

Jugo de Tomate

2 grs


DERIVADOS DE LA SALSA DE TOMATE

1/2 unid

Cebolla Grande

3 unid

Tomates

8 unid

Hojas de laurel

40 grs


250 grs

Carne Molida especial Posta.

180 grs

Apio

2 unid

Zanahorias

100 cc

Vino Tinto

60 grs

Harina

1500 cc

Fondo de Ave o Agua

4 unid

Dientes de Ajo grandes

50 grs

Pan Rallado

1/8 unid

Perejil Mata

50 grs

Mantequilla

200 cc

Vino Blanco

2 Unid

Pimentones Rojo y Verde

35 grs

Queso Rallado

5 grs

Orégano fresco

PREPARACIÓN

1.- Calentar aceite, agregar Cebolla en Brunoise y Sudar hasta que no quede crujiente.

2.- Agregar Ajo picado fino

3.- Seguir sudando, sin que tome color

4.- Agregar Tomate Concasse – Parmentier – Brunoise.

5.- Incorporar Finas Hierbas y Hoja de Laurel, agregar Jugo de tomate y concentrado

6.- Apagar con Vino Blanco – Puede llevar un poco de Harina para dar firmeza y Ligar.

7.- Reducir hasta que se evapore el alcohol

8.- Si queda muy seco agregar Fondo Blanco de Ave, o un poco de agua

9.- Se puede licuar también y refinar con Crema

10.- Si está muy ácido incorporar Pizca de azúcar para quitar la acidez.

DERIVADOS

NAPOLITANA

BOLOGNESA

PROVENZAL

ANDALUZA

PIAMONTESA

Cebolla

+

Tomate

+

Laurel

+


Ej:

Tacos Mexicanos con Salsa Napolitana

Carne Molida

+

Mirepoix

+


+

Vino Tinto

+

Harina

+

Fondo de Ave

Ej:

Fettuccines a la Boloñesa

Salsa Base

+

Ajo

+

Pan Rallado

+

Perejil

+

Mantequilla

+

Vino Blanco

Ej:

Ravioles a la Provenzal

Salsa Base

+

Ajo

+

Pimentones

+

Perejil

Ej:

Salmón Grille a la Andaluza.

Salsa Base

+

Vino Blanco

+

Laurel

+

Queso Rallado

+

Orégano

Ej:

Capeletti con Salsa

Piamontesa.

Nota:

La Salsa Base Tomate, comparada con la Salsa Napolitana es de otra forma la Napolitana, se Sofríe la Cebolla en aceite, se agrega tomates sin Pulpa y en forma de Puré.

Se condimenta con sal y pimienta, laurel y orégano, finalmente se le agrega concentrado de Tomate y dejar reducir por un tiempo tomando su espesor.

Nota:

La Salsa Boloñesa, se prepara en una olla agregar aceite y sudar suavemente la cebolla

Agregar la carne molida y Mirepoix y sudar, agregar triple concentrado de Tomate, mezclar bien, tomar color.

Espolvorear harina y revolver, apagar con Vino Tinto, agregar Fondo y revolver, cocer por 20 min., Finalmente condimentar con Sal y Pimienta.

Nota:

La Salsa Base, de Tomate se le adiciona Pan Rallado un poco de mas ajo, perejil picado al final un poco de vino blanco para su reducción y trocitos de mantequilla para su sabor y brillo de la Salsa.

Nota:

La Salsa Base Tomate, más ajo pimentones rojos y verdes en brunoise con una pizca ligera de perejil picado fino.

Nota:

La Salsa Base Tomate, mas Vino Blanco para dar reducción, hoja de laurel, queso rallado parmesano y orégano.

RECETA Salsa Holandesa

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Salsa Holandesa

3 unid

Yemas

250 grs

Mantequilla Clarificada


25 grs

Chalotas

50 cc

Vinagre Blanco


1 grs

Sal

horas

1 grs

Pimienta Entera Negra

OBSERVACIONES:

En la receta tradicional menciona a la pimienta cayena.

Derivados de la Salsa Holandesa:

1.- Maltesa

2.- Mousselina/Chantilly/Virgen

3.- Mostaza

4.- Mikado

50 cc

Agua fría

Derivados Salsa Holandesa

½ unid

Naranja

50 cc

Jugo de naranja

15 grs

Mantequilla

50 cc

Crema liquida

5 grs

Mostaza blanca

25 cc

Jugo de Mandarina

1/2 unid

Mandarina natural

PREPARACIÓN

1.- Clarificar la Mantequilla a fuego muy suave sin que la mantequilla tome color (Retirar con espumadera el suero que se coloca en la superficie, espuma). Para Refinar la Mantequilla.

2.- Aparte preparar una Reducción semi-seco de Chalota en un Sartén junto con el Vinagre, la Pimienta machacada. Una vez listo la Reducción Filtrar y reservar líquido.

3.- Mise en Place, Preparar un Baño María tibio no superior a los 50° C.

4.- Sobre el Baño María, Poner en un Bol las Yemas, batir a espumoso en Baño María.

5.- Cuando las Yemas estén batidas agregar poco a poco la Reducción y seguir batiendo.

6.- Luego agregar poco a poco la Mantequilla Clarificada.

7.- Cuando la Salsa este bien Emulsionada Filtrar.

8.- Servir con preparaciones finas.

DERIVADOS

MALTESA

MOUSSELINA

RICHO

MOSTAZA

MIKADO

Salsa Base

+

50 cc

+Jugo de Naranja

+

2 a 3 grs

Zeste Naranja

Con 10 grs de Mantequilla

Ej:

Trucha gratinada con Salsa Maltesa.

Pechuga de Pato a la Maltesa.

Salsa Base

+

50 a 100 cc

Crema Batida

Ej:

Verduras Salteadas con Salsa Mousselina.

Salmón a la Mousselina.

Salsa Base

+

3 Unid

Champiñones

+

20 grs

Langosta

+

2 a 3grs

Estragón

+

2 a 3 Unid

Trufas

+

10 grs

Mantequilla de Langosta.

Ej:

Langosta Rellena con Salsa Richo.

Salsa Base

+

3 Grs

Mostaza Blanca

Ej:

Cordero con Salsa Mostaza

Salsa Base

+

30 cc

Jugo de Mandarina

+

20 grs

Juliana de Mandarina

Ej:

Langosta Rellena con Salsa Mikado

Nota:

La Salsa Base Holandesa, al término de su preparación se le adiciona un poco de Jugo de Naranja, Zeste de Naranja previamente Salteado en Mantequilla.

Nota:

La Salsa Base Holandesa al termino de su preparación se le agrega Crema liquida Semi Batida, antes de servirla adquiere una consistencia mucho más liviana.

Nota:

La Salsa Base Holandesa al termino de la preparación se le agrega, Juliana de Champiñones, brunoise de Langosta y Trufas y perfumada con Mantequilla de langosta.

Nota:

La Salsa Base Holandesa al término de la preparación se le agrega, mostaza blanca.

Nota:

La Salsa Base Holandesa al termino de la preparación se le agrega, Juliana de Mandarina

y jugo de Mandarina.

RECETA Salsa Bernesa

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Salsa Bernesa

3 unid

Yemas

250 grs

Mantequilla Clarificada


25 grs

Chalotas

50 cc

Vinagre Blanco o Estragón


1 grs

Sal

horas

1 grs

Pimienta Entera Negra

OBSERVACIONES:

Derivados de la Salsa Bernesa:

1.- Choron

1 grs

Estragón Hojas

Derivados Salsa Bernesa

½ unid

Tomate chico – puré de tomate

PREPARACIÓN

1.- Clarificar la Mantequilla a fuego muy suave sin que la mantequilla tome color (Retirar con espumadera el suero que se coloca en la superficie, espuma). Para Refinar la Mantequilla.

2.- Aparte preparar una Reducción semi-seco de Chalota en un Sartén junto con el Vinagre Blanco o Vinagre de Estragón, la Pimienta machacada y Hojas de Estragón.

Una vez listo filtrar y reservar liquido de la Reducción.

3.- Mise en Place, Preparar un Baño María tibio no superior a los 50° C.

4.- Sobre el Baño María, Poner en un Bol las Yemas, batir a espumoso en Baño María.

5.- Cuando las Yemas estén batidas agregar poco a poco la Reducción y seguir batiendo.

6.- Luego agregar poco a poco la Mantequilla Clarificada.

7.- Cuando la Salsa este bien Emulsionada Filtrar.

8.- Servir con preparaciones finas. Se puede Ornamentar con pocas Hojas de estragón Picadas finamente y frescas.

DERIVADOS

CHORON

FAYOT

RACHEL

Salsa Media Base

+

20 grs

Puré de Tomates

Ej:

Panaché de Verduras con Salsa Chorno.

Salsa Media Base

+

50 grs

Glasé de Viande

Ej:

Cordero Grille con Salsa Fayot.

Salsa Media Base

+

25 grs

Glasé de Viande

+

20 grs

Puré de Tomates

Ej:

Solomillo de Cerdo Asado con Salsa Rachel.

Nota:

La Salsa Base Holandesa, tiene como Salsa de Media Base a la Bernesa, esta Salsa una vez terminada se le agrega un Puré de Tomates para diferenciar y llamarse Salsa Choron.

Nota:

La Salsa Media Base Bernesa al término de su preparación lleva Glasé de Viande.

Nota:

La Salsa Media Base Bernesa al término de la preparación se le agrega, Glasé de Viande y Puré de Tomates.

RECETA Salsa Mayonesa

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Salsa Mayonesa

3 unid

Yemas

1 lt

Aceite


1 unid

Limón

15 cc

Vinagre Blanco


5 grs

Mostaza Dijon (Francesa)

horas

100 grs

Sal

OBSERVACIONES:

Derivados de la Sala Bechamel:

1.- Tártara

2.- Remolada

3.- Tirolienne

4.- Golf

5.- Bacration

En la receta original se pronuncia la pimienta cayena.

20 grs


DERIVADOS DE LA SALSA MAYONESA

1 unid

Huevos

2 unid

Pepinillos

1 grs

Alcaparra

1/8 unid

Perejil

2 unid

Cebollas Perlas

2 unid

Anchoas

10 grs


½ unid

Ají verde

1 unid

Limón

50 cc

Coñac o Whisky

PREPARACIÓN

1.- Poner un Bol de acero inoxidable, las Yemas

2.- Agregar la Mostaza, Sal, Pimienta y una cuchara de Vinagre.

3.- Revolver todo un instante

4.- Agregar el Aceite en forma de Hilo revolviendo rápidamente con batidor.

5.- Rectificar condimentos (Sal – Pimienta)

6.- Finalmente agregar un poco de jugo de limón y licor Worcester (optativo).

DERIVADOS

TARTARA

REMOLADA

TIROLIENN

COKTAIL

AMERICANA

BACRATION

Salsa Base

+

Huevo Duro

+

Pepinillos

+

Alcaparras

+

Perejil

+

Cebollas Perlas

Ej:

Champiñones rellenos con Salsa Tártara

Salsa Base

+

Pepinillos

+

Alcaparras

+

Anchoas

Ej:

Pan Toscano con Salsa de Remolada.

Salsa Base

+


+

Perejil Picado

Ej:

Huevos Poche a la Tirolienne.

Salsa Base

+

Ketchup

+

Ají

+

Jugo de Limón

+

Coñac o Whisky

Ej:

Quenelles con Salsa Americana

Salsa Base

+

Puré de Anchoas

+

Caviar Rojo o Negro

Ej:

Reineta a la Bacration.

Nota:

La Salsa Base Mayonesa, en su derivado de Tártara van todos los cortes en Brunoise, (pepinillos, alcaparra, perejil picado, cebollas perlas).

Para la Cebolla perla se puede blanquear a partir de agua fría hasta tomar hervor para sacarle lo vinagre y fuerte de la cebolla.

Una vez cocido el huevo a partir de agua caliente o fría con gotas de vinagre para que la cáscara se desprenda más rápido, en el pelado. La clara se pica en brunoise y la yema se pasa por un colador o tamiz en la Salsa Mayonesa.

Nota:

La Salsa Base, se le agrega, Pepinillos picados fino junto con las Alcaparras y las anchoas en cortes pequeños pero notable en la Salsa.

Nota:

La Salsa Tirolienne, se le agrega un Puré de concentrado de Tomate, hasta que de un color rojo pero con sabor suave, recordar que el concentrado de tomate es muy fuerte, solo teñir la preparación agregar perejil picado

Nota:

La Salsa Americana, tiene su particularidad en que los ingredientes lleva Licor como Coñac o Whisky, para dar un toque de sabor.

Se le agrega a la Salsa Mayonesa, Ketchup, para dar color y sabor trocitos de ají verde o en pasta, gotas de jugo de limón y finalmente el licor.

Nota:

La Salsa Mayonesa, se le adiciona un puré de anchoas, además de Caviar Rojo o Negro, para dar frescura y sabor pronunciado.

RECETA Dressing Básico

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Dressing Básicos

Vinagreta

300 cc

Aceite maravilla o oliva


100 cc

Vinagre blanco

Limoneta

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

Todo los dressing se condimentan con sal y pimienta.

300 cc

Aceite maravilla o oliva

100 cc

Vinagre blanco

Francés

50 grs

Mayonesa

25 cc

Aceite de Oliva

250cc

Aceite Maravilla

1/2 unid

Chalota

25 cc

Vinagre blanco

Italiana

1 unid

Pimentón rojo

1 unid

Pimentón verde

2 unid

Pepinillo

1/8 pqte

Perejil

1 unid

Clara de Huevo

5 unid

Aceitunas verdes

300 cc

Aceite de oliva o maravilla

100 cc

Vinagre blanco

Diosa Verde

300 cc

Aceite

1 / 4 pqte

Perejil

Dijón

100 cc

Limón

10 grs

Mostaza polo o dijon francesa

250 cc

Aceite de maravilla o oliva

(puede ser la mitad de cada uno).

PREPARACIÓN

Dressing Limoneta-Vinagreta

Colocar en un bol, ya sea el limón para la limoneta o el Vinagre para la Vinagreta.

Agregar condimentos

Agregar de a poco el aceite, formar una emulsión y rectificar condimentos

Agregar guarniciones finales Menta, Chiffonade verduras, mostaza, Crema, etc.

Dressing Francés

Se ocupa un 50% ácido + 50% Aceite, Estragón

En un bol colocar el aceite de maravilla y oliva

Chalota picada en brunoise y salteada en mantequilla, tomar color

Colocar en un bol el vinagre y las chalotas de apoco agregar el aceite formar emulsión.

Colocar finalmente estragón picado finamente

Dressing Italiano

Prepara Vinagreta normal con aceite de oliva + vinagre + sal + pimienta

Agregar Chiffonade fino de pimentón, pepinillo y picado de perejil

Claras de huevos picado en chiffonade y aceitunas finamente picadas, chiffonade.

Dressing Diosa Verde

Licuar perejil sin tallo y limpio en juguera agregar aceite de a poco y condimenta.

Dressing Dijon

En una juguera colocar Limón + Sal + Pimienta, agregar funcionando con velocidades media el aceite dar punto emulsión espesa.

RECETA Pastas

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Pastas al Huevo spaguetti

200 grs

Harina

2 unid

Huevos


5 grs

Sal

25 cc

Aceite


100 grs

Sémola

horas

Chauffante

OBSERVACIONES:

5 lt

Agua

15 grs

Sal

100 cc

Aceite

3 unid

Hojas de laurel

PREPARACIÓN

1.- Formar Corona con la Harina, agregar Sal alrededor de la Corona por fuera.

2.- Incorporar en el centro los Huevos y el aceite de maravilla

3.- Trabajar bien hasta obtener una masa homogénea, de color blanco cremoso.

4.- Envolver en bolsa o paño de cocina limpio

5.- Llevar al frío y dejar reposar por 10 a 15 min. aprox.

6.- Uslerear muy fino de 1 a 2 mm de espesor en forma rectangular y dar corte deseado.

7.- Según preparaciones.

8.- Esta masa es la base de todas

9.- La proporción es de 1 Huevo X 100 grs de Harina + 10 cc Aceite

10.- Cocción de Pastas en un Chauffante, Agua hirviendo, Sal, Aceite y Hojas de Laurel que cumple la función de aportar sabor y aroma a las pastas

NOTA:

Es muy importante para que la pasta no se pegue colocarla en un bol con sémola para ayudar a la consistencia. Dejarla estirada sobre el mesón si la pasta es Fetuccini – Lenguini.

RECETA Pastas de Espinacas

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Pastas de Espinacas rellenas de pollo perejil, capelletis, angeolotti, tortellini, etc.

100 grs

Harina

1 unid

Huevos


2 grs

Sal

5 cc

Aceite


100 grs

Puré de Espinacas

horas

Chauffante

OBSERVACIONES:

2 lt

Agua

8 grs

Sal

50 cc

Aceite

2 unid

Hojas de laurel

relleno

½ un.

Pechuga pollo

1/8 at.

perejil

PREPARACIÓN



3.- Agregar el Puré de Espinacas, previamente Blanqueadas a la Inglesa y pasadas por la Juguera o 123, esta mezcla incorporarla en el centro de la Corona. Trabajar bien hasta obtener una masa homogénea, de color verde.







10.- Cocción de Pastas en un Chauffante, Agua hirviendo, Sal, Aceite y Hojas de Laurel que cumple la función de aportar sabor y aroma a las pastas.

NOTA:

Es muy importante para que la pasta no se pegue colocarla en un bol con sémola para ayudar a la consistencia.

RECETA Pastas de Pimentones

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Pastas de Pimentones rellena de jamon espinaca, canellonnis, ravioles

100 grs

Harina

1 unid

Huevos


2 grs

Sal

5 cc

Aceite


100 grs

Puré de Pimentón

horas

Chauffante

2 lt

Agua

OBSERVACIONES:

8 grs

Sal

50 cc

Aceite

2 unid

Hojas de laurel

Relleno

¼ pq.

Espinacas

2 lam.

jamon

PREPARACIÓN



3.- Agregar el Puré de Pimentones en conserva, pasado por la Juguera o 123, esta mezcla incorporarla en el centro de la Corona. Trabajar bien hasta obtener una masa homogénea de color roja.







10.- Cocción de Pastas en un Chauffante, Agua hirviendo, Sal, Aceite y Hojas de Laurel que cumple la función de aportar sabor y aroma a las pastas.

NOTA:

Es muy importante para que la pasta no se pegue colocarla en un bol con sémola para ayudar a la consistencia.

RECETA Ravioles con ricota espinaca y salsa de queso

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Ravioles con ricota espinaca y salsa de queso

1/2 Receta

Pasta Base

Relleno


80 grs

Queso Rallado

500 grs

Espinaca


200 cc

Salsa Bechamel

horas

100 grs

Ricota

OBSERVACIONES:

Salsa

200 grs

Queso Gauda

200 cc

Crema

1/8 unid

Mata de Perejil

1 unid

Huevo

PREPARACIÓN

1.- Una vez lista la masa dar forma, y hacer una mezcla con el queso rallado, espinaca pre-blanqueadas, Ricota y bechamel, unir todo y formar una pasta espesa.

2.- Rectificando condimentos. Rellenar los espacios marcados con esta pasta y cubrir con otra parte de pasta, previamente pintada con huevo batido. Pegar muy bien y cortar con corta pasta y cocer en Chauffante.

3.- Salsa de Queso, Diluir la crema a fuego suave y agregar el queso con cuidado hasta disolverlo, una vez listo colocar encima de los Ravioles y decorar con Perejil.

RECETA Ravioles con espinaca Salsa Boloñesa

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Ravioles con espinaca

Salsa Boloñesa

½ Receta

Pasta Base

50 grs

Chalotas


200 grs

Espinaca

15 grs

Queso Rallado


Pizca

Nuez Moscada

horas

1 /2 unid

Pimentón Rojo

OBSERVACIONES:

50 grs

Mantequilla

2,5 grs

Pimienta

15 grs

Sal

PREPARACIÓN

1.- Una vez lista la masa dar forma, saltear chalota cortada en brunoise, en mantequilla, incorporar espinaca y pimentón pelado en brunoise.

2.- Condimentar con SP y nuez moscada, retirar y enfriar.

3.- Extender masa y rellenar y formar ravioles, cocer en Chauffante. Acompañar el plato con Salsa Boloñesa.

RECETA Canelones – Lasañas

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Canelones - Lasañas

½ Receta

Pasta Base

Relleno


80 grs

Queso Rallado

½ lt

Salsa Básica de Tomates - Boloñesa


½ lt

Salsa Bechamel

Decorar

horas

1/8 unid

Perejil Crespo

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN

1.- Una vez lista la masa dar forma, rectángulos.

2.- Cocer las pastas dándole un Precocido, para empezar a rellenar en una budinera con mantequilla se coloca una lonja de masa y encima salsa de tomate, puede ir rellena con otros tipos de rellenos secos, así sucesivamente hasta tapar terminar con salsa tomate básica y queso rallado para producir su gratinado llevar al horno. (200° C por 5 a 10 min. aprox.)

3.- Una vez listo retirar, enfriar y porcionar.

RECETA Capelettis - Tortellinis

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Capelettis - Tortellinis

1 Receta

Pasta Base

Relleno


250 grs

Champiñones

1 lt

Salsa Bechamel-Salsa Tomates


1 unid

Limón

horas

100 cc

Vino blanco

OBSERVACIONES:

120 grs

Jamón Planchado

15 grs

Perejil fresco

10 grs

Sal

5 grs


250 grs

Pechuga de pollo cocida

2,5 grs

Romero fresco

100 grs

Hojas de espinacas

50 grs/1 sobre

Queso parmesano o rallado

Decorar

1/8 atado

Perejil Crespo

PREPARACIÓN

1.- Una vez lista la masa dar forma, redonda y corbata, rellenar. (capellettis- tortellinis)

2.- Cocer las pastas, luego colocar en budinera con mantequilla agregar salsa de tomate o bechamel y queso rallado o parmesano, para producir su gratinado llevar al horno. (200° C por 5 a 10 min. aprox.)

3.- Retirar, enfriar y porcionar. Puede ir directo al plato la pasta una vez cocida.

RECETA Puré básico y derivados

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Puré básico y derivados

500 grs.

Papas

75 cc

Leche


40 grs

Mantequilla

2 grs

Sal


1 grs

Pimienta

horas

2 gr

Nuez Moscada

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

Para refinar y suavizar aun más el puré se puede agregar crema fresca.

PREPARACIÓN

PURE BASICO A

1.- Cocer Papas a la Inglesa, a partir de agua hirviendo con sal. ( Puré Base )

2.- Cocer hasta él denté, Escurrir bien

3.- Pasar por Prensa Papas y moler.

4.- Agregar la Mantequilla y revolver

5.- Agregar la leche y revolver rápidamente

6.- Mezclar bien, debe quedar sin grumos.

7.- Condimentar con Sal, Pimienta, Nuez Moscada.

PURE BASICO B


2.- Cocer hasta él denté, Escurrir bien

3.- Pasar por Prensa Papas y moler.

4.- Calentar Mantequilla con Crema o Leche, en un sartén u olla chica.

5.- Incorporar el puré a la mezcla del sartén tibio de apoco o también el puré que sé esta pasando por la prensa ir agregando directo sobre el sartén de la mezcla tibia de Mantequilla y Leche / crema.

6.- Mezclar bien, debe quedar sin grumos.


DERIVADOS

Cantidad

Ingredientes

Puré Lyonesa

1/2 Receta

Puré Base

½ unid

Cebolla Chica o Mediana

25 grs

Mantequilla

35 cc

Leche liquida

PREPARACIÓN

Es un Puré Base + Cebolla brunoise estofada en Mantequilla sin que tome color.

Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.

Cantidad

Ingredientes

Puré Español

1/2 Receta

Puré Base

1 unid

Cebolla Chica o Mediana

50 grs

Mantequilla

30 grs

Tocino sin Grasa

1 unid

Pimentón Rojo

75 cc

Leche

PREPARACIÓN

1.- Es un Puré Base + Cebolla brunoise estofada en Mantequilla con Tocino en brunoise sin que tome color, luego agregar Pimentón en brunoise, debe quedar un poco seco.

2.- Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.

Cantidad

Ingredientes

Puré York

1/2 Receta

Puré Base

100 grs

Jamón Picado

75 cc

Leche liquida

PREPARACIÓN

1.- Es un Puré Base + Jamón picado en brunoise o juliana.


Cantidad

Ingredientes

Puré Bretona

1/2 Receta

Puré Base

1 unid

Puerro

300 grs

Apio

50 grs

Mantequilla

75 cc

Leche liquida

PREPARACIÓN

1.- Es un Puré Base + Apio y Puerros cortados en Vichy.

2.- Salteados en Mantequilla, luego agregar a la mezcla de Puré.


Cantidad

Ingredientes

Puré Florentino

½ Receta

Puré Base

1/8 unid

Espinacas Frescas

75 cc

Leche

PREPARACIÓN

1.- Es un Puré Base + Puré de Espinacas, Pre-blanqueadas, en agua hirviendo por algunos segundos luego pasar por la licuadora, hacer un Puré de Espinaca.

2.- Agregar el Puré de Espinaca al Puré Base.


Cantidad

Ingredientes

Puré Piamontesa

½ Receta

Puré Base

¼ tarro

Pimentón en Conserva

35 cc

Leche

OPTATIVO

½ unid

Pimentones Natural Rojos

PREPARACIÓN

1.- Es un Puré Base + Puré de Pimentón Rojo, esta preparación debe quedar de un color Rosado fuerte.

2.- Puede ser también con Pimentón Natural, cociéndolo a la inglesa hasta su punto máximo, luego pasar por licuadora.


Cantidad

Ingredientes

Puré Biarritz

½ Receta

Puré Base

100 grs

Jamón

2 unid

Pimentón Rojo en Conserva

75 cc

Leche

OPTATIVO

1 unid

Pimentón Natural Rojo

PREPARACIÓN

1.- Es un Puré Base + Juliana de Jamón y Pimentón (previamente blanqueado o de conserva)


NOTA: Puede ser también con Pimentón Natural, cociéndolo a la inglesa hasta su punto máximo, luego cortar en Juliana.

Cantidad

Ingredientes

Puré Picante

½ Receta

Puré Base

1 unid

Ají picante rojo

75 cc

Leche

PREPARACIÓN

1.- Es un Puré Base + Ají picante rojo picado o molido, puede ser seco o deshidratado, también puede reemplazarse por Salsa de Ají.


Cantidad

Ingredientes

Puré Parisienne

½ Receta

Puré Base

200 grs

Champiñones

3 unid

Dientes de Ajo

50 grs

Mantequilla

75 cc

Leche

PREPARACIÓN

1.- Es un Puré Base + Salteado en Mantequilla de Ajo y Champiñones (salteado al Ajillo)

2.- Una vez salteado agregar a la mezcla de Puré.


Cantidad

Ingredientes

Puré Mousseline

1/4 Receta

Puré Base

100 CC

Crema liquida para batir.

PREPARACIÓN

1.- Es un Puré Base + Crema liquida batida a punto, que se mezcla suavemente en el momento de servirlo.

RECETA Masa Duquesa y derivados

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Masa Duquesa y derivados

500 grs

Papas

2 a 3 unid

Yemas


40 a 40 grs

Mantequilla

5 grs

Sal


3 grs

Pimienta

horas

2 gr

Nuez Moscada

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN


2.- Cocer hasta al Denté, Escurrir bien

3.- Pasar por Prensa Papas

4.- Agregar la Mantequilla y revolver

5.- Enfriar levemente para agregar las Yemas, una a una.

6.- Mezclar bien


NOTA

Debe quedar una masa homogénea que no se pegue a las manos.

DERIVADOS

Cantidad

Ingredientes

Papas Erizo

1 Receta

Masa Duquesa Base

2 unid

Huevos

200 grs

Harina

200 grs

Cabellos de angel

½ unid

Rollo de Toalla Nova

½ lt

Aceite

PREPARACIÓN

1.- Formar bolitas del porte de una nuez con la Masa Duquesa

2.- Pasar por Harina, Huevo batido y cabellos de ángel

3.- Luego de apanar las papas hacer un orificio en el centro de la bolita, simulando un Erizo.

4.- Freír en Aceite Hondo secar con Toalla Nova y servir caliente.

Cantidad

Ingredientes

Papas Saint Florentinne

½ Receta

Masa Duquesa Base

1 unid

Huevos

100 grs

Harina

1 laminas

Jamón

100 grs

cabellos de ángel

½ unid


200 lt

Aceite

PREPARACIÓN

1.- Cortar el Jamón fino y colocarlo dentro de un poco de Masa Duquesa para Formar bolitas del porte de una nuez.

2.- Pasar por harina, huevo batido y cabellos de ángel (Apanar)


Cantidad

Ingredientes

Papas Berny

1 Receta

Masa Duquesa Base

2 unid

Huevos

100 grs

Harina

50 grs

Almendras o Nueces

½ unid


½ lt

Aceite

PREPARACIÓN

1.- Formar bolitas del porte de una nuez con la Masa Duquesa

2.- Pasar por Harina, Huevo batido y Almendras o Nueces, picadas o semi enteras.


Cantidad

Ingredientes

Papas Croquetas

1 Receta

Masa Duquesa Base

2 unid

Huevos

200 grs

Harina

100 grs

Pan Rallado

½ unid


½ lt

Aceite

PREPARACIÓN

1.- La Masa Duquesa, agregarlo a una manga pastelera con boquilla lisa.

2.- Manguear cilindros de 5 cm de largo sobre una lata enharinada.

3.- Luego Apanar a la Inglesa ( Harina + Huevo Batido + Pan Rallado )


Cantidad

Ingredientes

Papas Marquesa

1 Receta

Masa Duquesa Base

2 unid

Huevos

20 grs

Concentrado Tomate – Salsa Tomate espesa.

PREPARACIÓN

1.- La Masa Duquesa, se le adiciona el concentrado de tomate, se coloca dentro de una manga.

2.- Manguear Rosetones, sobre una lata enharinada.

3.- Pintar con Dora y Hornear, servir caliente.

Cantidad

Ingredientes

Papas Williams

½ Receta

Masa Duquesa Base

1 unid

Huevos

100 grs

Harina

50 grs

Pan Rallado

5 grs

cabellos de ángel

4 a 5 unid

Hojas de Laurel chicas - Romero

½ unid


200 cc.

Aceite

PREPARACIÓN

1.- A la Masa Duquesa, dar forma de una pequeña Pera, Apanar a la inglesa, primero por

Harina + Huevo batido + Pan rallado.

2.- Freír en aceite Hondo caliente – secar con toalla nova.

3.- Colocar encima de la Pera, palitos de Cabellos de ángel, hojas de laurel bonitas y brillosas.

RECETA Arroz Pilaf

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Arroz Pilaf

200 grs.

Arroz

325 cc

Agua


½ un.

Cebolla Chica

20 grs

Mantequilla


5 grs

Sal

horas

1 rollo

Alusa Foil (aluminio)

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

Para el Arroz de Fantasía, este derivado se prepara aparte, el agua de cocción se reemplaza por gaseosa, no lleva dentro de sus ingredientes sal y ninguna verdura. Solamente lleva frutas azucaradas.

Derivados

100 grs

Choclo Congelado

150 grs

cabellos de ángel

¼ mata

Perejil fresco

100 grs

Pasas Corinto

100 grs

Champiñones

250 grs

Mantequilla

100 cc

Vino Blanco

50 cc

Jugo de Limón

4 rodajas

Piña

1 unid

Manzana Verde

1lt

Gaseosa (Coca-Cola)

PREPARACIÓN

1.- Cortar la cebolla en brunoise, calentar la Mantequilla en una Olla arrocera, agregar la cebolla y Sudar.

2.- Incorporar el Arroz y marcar con cuchara de palo o tenedor, (granear el arroz) revolver bien

3.- Condimentar con Sal

4.- Agregar agua hirviendo, dar un hervor y tapar y dejar cocer a fuego suave por unos 20 a 25 min. aprox. Se puede llevar al Horno también por 20 min. Tapado con Alusa Foil

5.- Una vez cocido el Arroz, granear y separar y agregar los derivados. Servir caliente

Derivados

Baltimore

Fantasía

Árabe

Griego

Verde

Arroz Pilaf Base

+

Choclo

+

Mantequilla

Arroz Pilaf Base

+

Piña

+

Manzana Verde

+

Coca-Cola

Arroz Pilaf Base

+

fideos cabellos de ángel

Arroz Pilaf Base

+

cabellos de ángel

+

Pasas Corinto

+

Perejil Picado

+

Champiñones Blanqueados

(algunas recetas no mencionan este ingrediente)

Arroz Pilaf Base

+

Perejil Picado

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega, el Choclo previamente blanqueado y luego salteado en Mantequilla.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega la mezcla de

Piña y Manzana verde picada en Brunoise.

La Coca-Cola va en el momento de preparar el Arroz, en vez del agua se reemplaza por gaseosa.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega, Cabellos de ángel previamente tostados en un sartén sin aceite.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega, Cabellos de ángel salteados es decir tostados, las pasas corinto y el perejil picado fino, finalmente los champiñones blanqueados.

Otra manera es que no lleva champiñones.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega, perejil picado fino solamente hojas de la verdura.

RECETA Arroz Creol

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Arroz Creol

200 grs.

Arroz

400 cc.

Agua


40 grs

Mantequilla

2 grs

Sal


2 grs

Pimienta

horas

1 rollo

Alusa Foil

OBSERVACIONES:

arabe

Derivados

5 grs

Curry

5 grs.

pasas

100 grs

Mantequilla

PREPARACIÓN

1.- Hervir el agua con Sal.

2.- Agregar el Arroz y dejar cocer por 10 a 15 min., revolviendo constantemente.

3.- Dejar al dente, este procedimiento sirve para botar el Almidón.

4.- Lavar en agua de la llave y enfriar bajo el chorro de agua fría.

5.- Escurrir bien, colocar en una budinera enmantequillada, condimentar con Sal y Pimienta colocar trozos de Mantequilla encima.

6.- Llevar al Horno tapado con Alusa Foil

7.- Horno 180° C X 15 a 20 min.

8.- Granear cada 5 minutos el arroz dentro del Horno, es pasar un tenedor o cuchara de palo para no resecarlo.

9.- Una vez cocido sacar, separar y agregar derivados, servir bien caliente.

Derivados

Ruso

Curry

Ciboulette

Mariscal

York

Arroz Creol Base

+

Ensalada Rusa

Arroz Creol Base

+

Curry

Arroz Creol Base

+

Ciboulette

Arroz Creol

Base

+

Mariscos surtidos

Arroz Creol Base

+

Jamón

Nota: EL Arroz Base una vez listo se le agrega la ensalada Rusa surtida previamente Blanqueadas al denté y salteada en mantequilla.

Nota: EL Arroz Base una vez listo se le agrega la mezcla de Curry, disuelto en aceite caliente luego agregar al arroz y revolver para dar el color amarillo se puede reemplazar también por pistilos de azafrán.

Nota: EL Arroz Base una vez listo se le agrega, ciboulette picado fino y revolver antes de servir.

Nota: EL Arroz Base una vez listo se le agrega, Mariscos surtidos de bolsa congelados previamente salteado en Mantequilla o con un golpe de cocción.

Nota:

EL Arroz Base una vez listo se le agrega, trozos de juliana de jamón planchado o normal, revolver.

RECETA Arroz Risotto

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA: Arroz Risotto

200 grs.

Arroz arborio, vialone o carnarou

100 cc

Vino Blanco


½ grs

Cebolla

1 lt

Fondo de ave


150 grs

Mantequilla

horas

50 grs

Queso Parmesano

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

No se debe trabajar hasta el final con cuchara debido a que la cocción del arroz ablanda el grano y termina destruyéndole.

Terminar el montaje con fetas de parmesano.

1 unid

Dientes de Ajo

Derivados

½ unid

Puerros

¼ bj.

Champiñones Paris

PREPARACIÓN

1.- En una olla agregar aceite de oliva, incorporar ajo, cebolla brunoise, arroz y la mitad de champiñones en escalopa (solo para el risotto de champiñones) saltear.

2.- Apagar con vino blanco, reducir

3.- Agregar fondo de ave y trabajar al inicio con cuchara de palo, removiendo constante y suavemente

4.- A medida que la cocción del arroz avanza, dejar la cuchara y trabajar removiendo la olla. e ir agregando a medida que se vaya secando (evaporando) vino mas fondo de ave.

5.- Dar cocción hasta que alcance su punto (al dente)

6.- Rectificar condimentos y al momento de servir agregar parmesano y mantequilla ( a temperatura ambiente)

7.- Rectificar condimentos y servir.

8.- Al calentar este Arroz una vez que esta frío, se coloca en un sartén con un poco de Fondo de ave o líquido queda mazamorriento al momento de servir. El Queso cumple la función de que el arroz no se desagüé, se mantiene firme.

RECETA Ensaladas Simples

CANTIDAD

INGREDIENTES

RECETA:

Ens

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