INTRODUCCION

La importancia del control de la polifenol oxidasa radica en que determina en gran medida la calidad y valor económico de las frutas y vegetales cosechados, almacenados y procesados. Las magulladuras, el troceado y otros procedimientos mecánicos dañan las paredes de las frutas y vegetales lo cual permite que el oxígeno penetre, dando como resultado el oscurecimiento o las reacciones pardeamiento enzimático. El interés de la presente investigación se desprende del estudio de nuevas fuentes de compuestos naturales que contengan actividad antioxidante que permitan el control de las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas o vegetales mínimamente procesados. Se han encontrado una amplia variedad de plantas fenólicas que contienen compuestos con alto poder protector sobre el pardeamiento enzimático, uno de esos compuestos naturales es el isoespintanol (2-isopropil-3,6- dimetoxi-5-metilfenol) que es un monofenol extraído del extracto etéreo de las hojas de Oxandra cf. xylopioides, Annonaceae.

Las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y vegetales impresionan negativamente a los consumidores debido a la asociación que hacen entre el color y su calidad nutricional. El color de un alimento es un indicador de calidad; cuando una fruta presenta colores oscuros, es porque han ocurrido reacciones quimicas que le modifican organoléptica y nutricionalmente; razones por las cuales no son consumidos. Por lo tanto, en este trabajo se evaluará el cambio de color como parámetro útil para determinar el comportamiento inhibitorio de la PPO ocasionado por el fosfato y el citrato, en pulpa de chirimoya.

OBJETIVOS

- Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.

- Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en la chirimoya.

- Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que las otras.

- Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.

MARCO TEORICO