1

1. INTRODUCCION

El maíz es uno de los alimentos de mayor consumo a nivel mundial. En el caso de

Latinoamérica, el maíz ha sido desde México hasta el centro de Sudamérica el alimento

fundamental de sus habitantes. El consumo de la tortilla hecha a base de maíz

nixtamalizado se popularizó desde la antigüedad con los aztecas y mayas, conservándose

hasta hoy sin mayores modificaciones especialmente en México y Centroamérica. Este

alimento compone en estos casos la base de la dieta, puesto que es barato, versátil y fácil

de preparar. (Soto 2004).

El maíz pertenece a la familia de las Gramíneas y su nombre científico es Zea Mays.

Originaria del continente americano y se ha venido cultivando desde hace 10,000 años,

destacando su importancia como alimento en casi todas las comunidades indígenas

americanas desde Canadá hasta la Patagonia. (Cruz 2005).

También contribuye a gran parte de la energía diaria que se necesita por su alto contenido

de hidratos de carbono; rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Se

considera que de los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee

aproximadamente 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% del calcio; incluso en

algunas zonas rurales proporciona aproximadamente 70% de las calorías y 50% del

consumo proteico diario (Cruz, Guzmán, 2009). La cultura Hondureña tiende a utilizarlo

para autoconsumo, y su mayor parte en la elaboración de tortilla como acompañante para

complementar los platos de comida.

Se siguen llevando a cabo diversas investigaciones para tratar de aprovechar las bondades

de este exquisito alimento, y asimismo para mejorar su calidad nutricional. Y es que la

tortilla de maíz resulta un excelente vehículo para mejorar la calidad nutricia de las

poblaciones en las que se incluye la tortilla en la dieta, pero sobre todo para el beneficio

de las familias de bajos recursos económicos que tienen por costumbre el consumo de este

alimento. (Verdalet, Ojeda y Silva, 2001). A través del tiempo se ha hecho de este un

alimento indispensable que no puede faltar en nuestra dieta por su facilidad de

adquisición, bajo costo y composición nutricional.

En Honduras la demanda total es de 15 millones de quintales de maíz por año; de los

cuales el 63% es destinado al consumo humano, y 37% al consumo animal. El volumen

destinado al consumo humano es principalmente maíz blanco. De esta demanda, 300 mil

quintales son procesados por la agroindustria, principalmente para la elaboración de

harina de maíz y la diferencia (9.3 millones de quintales) son de consumo directo. (SAG;

s.f.).

2

En base a esto la demanda de las tortillas de maíz en la sociedad ha incrementado por lo

que las personas se han visto en la necesidad de buscar alternativas que faciliten la

fabricación en volumen; por lo que se hace uso de maquinaria especializada para este

proceso. Este tipo de maquinaria aparece comercialmente hacia los años 1884 y sólo

sirvieron para facilitar el trabajo de las mujeres y lograr que agilizaran la

producción.(Argueta,2008). En Honduras, el turismo como la inversión ha venido a

implementar este modelo, para facilitar la producción y reducir costes de los mismos.

El maíz es un cereal de gran importancia en la nutrición humana y animal así como un

componente esencial en la alimentación del hondureño y al igual que muchos otros

productos agrícolas está expuesto a contaminación por hongos toxigénicos cuando existen

condiciones inadecuadas de manejo antes de su consumo. La contaminación de cualquier

alimento por Micotoxinas es un problema mayor en los países con clima tropical y sub-

tropical donde el crecimiento de hongos es favorecido por deficientes prácticas agrícolas,

humedad alta y malas condiciones de almacenaje. Las aflatoxinas son un grupo de

metabolitos secundarios producidos por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus

parasíticus en varios alimentos tales como granos de cereales, arroz, maíz, frijol de soya,

nueces, semilla de algodón y sorgo (CESCCO, 2001).

El producto que diariamente se cambia en el mercado causado por la presencia de hongos

y levaduras que crecen sobre la superficie, provee de pautas para limitar estas

condiciones y encontrar respuestas favorables que permitan un mayor número de ventas,

satisfacción y confianza para el cliente, consumidor final y reducción de costos por

producto vencido para el productor.

Los preservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le

agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de

almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura,

apariencia, sabor, color y contenido vitamínico. (Garcés, 2007). En el presente estudio se

evaluó la acción para contrarrestar el crecimiento de hongos y levaduras del benzoato de

sodio y el propianato de calcio agregándolos al 0.01, 0.02, 0.03% en tres diferentes

muestras de tortillas, buscando fortalecer la producción y productividad de este

importante sector en busca de disminuir las constantes pérdidas del producto, por un mal

manejo en la preservación.

3

OBJETIVOS

Objetivo General:

Determinar por medios estadísticos los mejores resultados que se obtienen al comparar el

benzoato de sodio con el propianato de calcio al 0.01, 0.02, 0.03% en un periodo de siete

días.

Objetivo Específicos:

Establecer la cantidad óptima y tipo de preservante a utilizar para extender su vida en

anaquel a más de 30 horas.

Valorar resultados de sabor que se obtienen al aplicar los preservantes a diferentes

concentraciones.

Estimar la efectividad del preservante a medida aumenta el tiempo de almacén.

4

2. MATERIALES Y METODOS

2.1 Ubicación

El producto se elaboró en la fábrica de tortillas “SAELI”, ubicada en Bº La Libertad,

extremo sur oeste de la ciudad de Choluteca, con temperaturas media anuales de 29 ºC,

con una altura de 43 metros sobre el nivel del mar. Esta ciudad tiene una humedad relativa

promedio de 68.3% y una precipitación anual de 2000 mm y se localiza entre 13º 19” 05’

latitud Norte y 87º 09” 13’ latitud Oeste (Copeco y Aeronáutica Civil). La escogencia de

la fábrica se realizó ya que en la actualidad es una de las empresas que se dedican al rubro

en la zona, además de contar con el equipo y los requerimientos fitosanitarios adecuados

para su funcionamiento.

2.2 Elementos considerados

Se tomaron en consideración tres factores: I. Efectividad según el tipo de preservante

(propianato de calcio, benzoato de sodio), II. Efectividad según la concentración del

preservante (0.01, 0.02, 0.03) %, III. Tiempo de acción del preservante (cuatro, siete) días.

2.3 Materiales y equipo

Para el estudio se uso:

Cloro, detergente, agua purificada, harina de maíz (maseca), preservante (propianato de

calcio, benzoato de sodio), aditivo (goma guar), paila plástica, mezcladora industrial,

horno industrial para tortillas, mesa metálica de malla, mantel, gas (lpg), selladora

manual, bolsa plástica de polietileno (14x7).

2.4 Metodología

2.4.1. Elaboración del producto

Para el proceso se utilizo una solución de cloro al 0.005% para la desinfección de

materiales, detergente para la limpieza y desinfección del área, posterior a esta actividad

se agregó a la amasadora: 600 ml de agua purificada, (5, 11, 16)g de benzoato de sodio o

propianato de calcio como preservante los cuales se consideraron de la guía tecnológica

de la empresa (Lallemand Inc.) y asistencia del grupo (GUMA) proveedor directo para la

5

empresa, el preservante se añadió según la concentración que se pretendía trabajar (0.01,

0.02, 0.03)% y 14g de goma guar como estabilizante después de 60 segundos de

mezclado se adicionó 562g de harina de maíz nixtamalizada necesarios para la

preparación de la masa. Al tener la masa preparada se colocó en un recolector para

distribuirla uniformemente sobre el molde que proporciona la forma circular, de manera

simultánea al interior del horno una banda transportadora la hace pasar por un conjunto de

láminas metálicas que forman una banda que es movida por medio de dos motores

incorporados a la máquina y un juego de engranajes, esta banda es calentada a una

temperatura de 260°c gracias a la acción de tres hornos ubicados uno sobre el otro

separados a una distancia aproximada de 20 cm cuyo funcionamiento es a base de gas

(lpg), donde se coció la tortilla por un minuto pasando al final de la maquina por una

banda transportadora de malla que permite disminuir un poco la temperatura, con el

propósito de sujetar la tortilla y colocarla sobre una mesa donde es enfriada para

finalmente empacarla y sellarla.

2.4.2 Obtención de la muestra

Se tomó dos grupos de muestra para cada tratamiento de manera que la primera se obtuvo

del primer lote almacenado cuatro días después de elaborado y el segundo lote siete días

después respectivamente. Para la muestra se seleccionó aleatoriamente uno de los tres

paquetes de tortilla obtenida de cada tratamiento y almacenada a temperatura normales y

se llevaron al laboratorio de patología acuática Dr. Gabino Zúñiga de la “ANDAH” para

ser analizados.

2.4.3 Elementos considerados

2.4.3.1 tratamientos aplicados

Se realizó en base a dos persevantes, benzoato de sodio y propianato de calcio, se

adicionó un grupo control al que no se incorporó preservante combinado con las tres

concentraciones ya descritas. Los tratamientos en estudio quedaron de la siguiente

manera:

T1: BC1 T4: PC1

T2: BC2 T5: PC2

T3: BC3 T6: PC3

T7: BC1 T10: PC1

T8: BC2 T11: PC2

T9: BC3 T12: PC3

Testigo

Tabla 1. Tratamientos realizados en el proyecto

cuatro dias

siete dias

Tipo de preservanteConcentracion

para cada

Preservante

Tiempo de accion Benzoato

de sodio

Propinato

de calcio

0.01%

0.02%

0.03%

0.01%

0.02%

0.03%T13: D

6

2.4.3.2. Repeticiones

A cada uno de los tratamientos se realizó tres repeticiones resultando finalmente 39

unidades experimentales.

2.4.3.3 Unidad experimental

Se colocó 10 unidades de tortilla en cada empaque la cual se tomó como unidad

experimental para el estudio en su totalidad resulto ser de 39 unidades experimentales.

2.4.3.4 Diseño experimental

Se aplicó un diseño factorial 2x3x2x3+1 .

2.5 Variables evaluadas

2.5.1 Análisis microbiológico.

Se realizó un análisis microbiológico para detectar hongos y levaduras a cada muestra.

Estas fueron evaluadas en el laboratorio de patología acuática y calidad de agua Dr.

Gabino Zuniga “ANDAH”, fueron comparados con el límite para recuentos total de

mohos y levaduras de 10²- 10³ obtenida de la fuente de la Comisión Guatemalteca de

Normas (2000)

2.5.2 Análisis sensorial

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,

medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de

los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. La mayoría de las características

sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos.

Se aplicó una encuesta a diez personas que diariamente consumen el producto para

evaluar la muestras de tortillas preservadas con propianato de calcio y benzoato de sodio

con sus tres concentraciones antes mencionadas, la degustación consistió en calificación

entre una escala comprendida del 0-3 mala 4-6 regular y del buena del 7-9 considerando

las siguientes propiedades sensoriales: Aspecto, Olor, Aroma, sabor, y Textura según su

consideración. (Ver tabla 2 de resultados y discusión.)

2.6 Análisis estadístico

Para todos los análisis estadísticos del estudio se utilizó el software infostat® se aplicó un

diseño factorial de 2x3x2x3+1 y para la comparación de medias se usó la prueba de

medias DUNCAN con un α= 0.05

7

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Evaluación de tortillas de maíz almacenadas a temperatura ambiente,

bajo el efecto de dos preservante.

Se evaluó el producto bajo el efecto de dos preservante (benzoato de sodio y propianato

de calcio), aplicados a tres concentraciones diferentes (0.01, 0.02, 0.03)%, para

determinar el de mejor acción al ser almacenados durante dos periodos diferentes Cuatro

y siete días los promedios obtenidos se presentan en la figura 1.

Figura 1. Carga microbiana de hongos y levaduras en la muestras de totillas de maíz

Los resultados de hongos y levaduras presentes en las tortillas de maíz demostraron que es

necesario la adición de preservante para prolongar la vida en anaquel de las tortillas, al

presentar la mayor cantidad de microorganismos el grupo control y a medida que la

concentración de los preservante aumento la presencia de microorganismos disminuyo

reflejado en el propianato de calcio al 0.03% que presento diferencias significativas en

comparación a los demás tratamientos con p<0.05.

0

2000

4000

6000

8000

10000

BC1 BC2 BC3 PC1 PC2 PC3 T

ufc

/mg

tratamientos

cuatro días

rango admisible

siete días

8

TRATAMIENTO Medias n

PC3 1425,00 2 A

PC2 2800,00 2 A B

PC1 3500,00 2 A B

BC3 5600,00 2 B

BC2 5750,00 2 B

BC1 5850,00 2 B

T 5950,00 1 B

Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)

3.2 Resultados estadísticos de la prueba sensorial

Las muestra de la tortilla que recibieron menores calificaciones las preservadas con

benzoato de sodio la calificación baja, junto con el grupo testigo.

Tabla 2: promedios obtenidos de la calificación dada a cada tratamiento según encuesta

aplicada a 10 personas evaluando propiedades sensoriales de los mismos.

En las pruebas de sabor realizadas en las muestras de tortillas se determinó que la muestra

de propianato de calcio al 0.03 % fue la de mejor sabor en comparación a las otras dos

(p<0.05)

Test: Duncan Alfa:=0,05

Error: 0,1667 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n PC3 7,50 2 A

PC2 7,00 2 A B

PC1 6,00 2 B

BC3 3,50 2 C

BC1 2,50 2 C D

BC2 2,50 2 C D

T 2,00 1 D

Letras distintas indican diferencias significativas (p<= 0,05)

3 7

3 8

4 8

2 5

2 6

3 7

Testigo

Tabla 1:promedios adquiridos al evaluar los propiedades sensoriales en el

producto

cuatro dias

siete dias

Factor I: Tipo de preservanteFactor II:

Concentracion

para cada

Preservante

Factor III: Tiempo de

accion Benzoato

de sodio

Propinato

de calcio

0.01%

0.02%

0.03%

0.01%

0.02%

0.03%2

9

4. CONCLUSIONES

Las tortillas tratadas con preservante aumenta su vida en anaquel, en el

estudio el tratamiento que mostro los mejores resultados fue el propianato de

calcio al 0.03%.

Las características sensoriales del producto se ven afectadas directamente por

la efectividad del preservante para el caso el benzoato de sodio logro ser

efectivo hasta el tercer día mientras que el propianato de calcio alcanzo ser

efectivo hasta el quinto día de almacenado.

Al aumentar la concentración del preservante aumenta la vida anaquel del

producto pero el sabor natural de la tortilla se ve alterado por el sabor

natural del preservante.

10

5. RECOMENDACIONES.

Para obtener un producto de calidad y con las mejores resultados en el

mercado será necesario utilizar el propianato de calcio a una concentración

del 0.02% ya que mantiene el producto en un plazo de cinco días y no altera

considerablemente el sabor natural de la tortilla.

Por las condiciones ambientales de Choluteca es necesario la aplicación de

un estabilizante como la Goma guar o el ácido Fumarico en la harina de maíz

que deshidrate el producto y mantenga la flexibilidad del mismo a la hora de

su producción para aumentar su vida anaquel.

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6. BIBLIOGRAFIA

Silva, R. 2010. Conservadores.

Enríquez, E. 2002. NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 Acceso 2

de Marzo2011Disponible en

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/187ssa1scfi02.html-

Garcés K. L. 2007. Aditivos y conservantes en los alimentos.

FAO, 2006.Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el

fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la

agricultura. San José – Costa Rica.

Him Fábrega, José; Solís, Manuel U; Berrocal, Félix. 1993. Scientia Panamá.

Quintana S.V.2010.Crisis de la Tortilla, Crisis del Modelo.

Peña, J. 2009. La Harina De Maíz De América Para El Mundo. Acceso 2 de Marzo

2011 Disponible en http://www.articuloz.com/alimentos-y-bebidas-articulos/la-

harina-de-erica-para-el-mundo-908638.html.

Honduras. Secretaría de Cultura y Turismo. 2005. La cultura del maíz en Honduras

Cruz, E. Guzmán, I. 2009. Tortillas de maíz: una tradición muy nutritiva.

Verdalet G., I., Ojeda R., M. M. y Silva H., E. R. (2001). Diagnóstico alimentario y

nutricional en familias mexicanas. Información Tecnológica, 5, 12-79.

Benitez N, 2003. Evaluación agronómica del híbrido de maíz QPM dicta HQ-31 y seis

híbridos comerciales en el valle del Guayape, Olancho. Tesis Ing. Agr. Universidad

Nacional De Agricultura, Catacamas, Olancho. 69p.

Honduras Dirección General de Salud. 2001. Estudio De Aflatoxinas En Maíz Y

Tortilla En Tres Regiones Piloto De Honduras 2000 – 2001.

Soto, Adriana. Desarrollo y evaluación de harina para tortillas a base de maíz y harina

de soya parcialmente desgrasada. Tesis Ing, Agroindustrial, Zamorano, Honduras

2004.

12

7. ANEXOS

7.1 Análisis de varianza para la prueba microbiológica.

Análisis de la varianza

Variable N R² R² Aj CV

PROMEDIOS 13 0,87 0,68 25,88

Datos desbalanceados en celdas.

Para otra descomposición de la SC

especifique los contrastes apropiados.. !!

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo 40473189,10 7 5781884,16 4,68 0,0541

TRATAMIENTO 37422980,77 6 6237163,46 5,05 0,0480

DIAS 3050208,33 1 3050208,33 2,47 0,1767

REPETICIONES 0,00 0 0,00 sd sd

Error 6171041,67 5 1234208,33

Total 46644230,77 12

Test:Duncan Alfa:=0,05

Error: 1542760,4167 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n

PC3 1425,00 2 A

PC2 2800,00 2 A B

PC1 3500,00 2 A B

BC3 5600,00 2 B

BC2 5750,00 2 B

BC1 5850,00 2 B

T 5950,00 1 B Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)

Test:Duncan Alfa:=0,05

Error: 1542760,4167 gl: 4

DIAS Medias n

CUATRO 3978,57 7 A

SIETE 4658,33 6 A Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)

Test:Duncan Alfa:=0,05

Error: 1542760,4167 gl: 4

REPETICIONES Medias n

TRES 4292,31 13 A

Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)

13

7.2 Análisis de varianza para la prueba sensorial

Análisis de la varianza

Variable N R² R² Aj CV

PROMEDIOS 13 0,99 0,98 7,91

Datos desbalanceados en celdas.

Para otra descomposición de la SC

especifique los contrastes apropiados.. !!

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo 64,41 7 9,20 69,01 0,0001

TRATAMIENTO 59,08 6 9,85 73,85 0,0001

DIAS 5,33 1 5,33 40,00 0,0015

REPETICIONES 0,00 0 0,00 sd sd

Error 0,67 5 0,13

Total 65,08 12

Test:Duncan Alfa:=0,05

Error: 0,1667 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n

PC3 7,50 2 A

PC2 7,00 2 A B

PC1 6,00 2 B

BC3 3,50 2 C

BC1 2,50 2 C D

BC2 2,50 2 C D

T 2,00 1 D Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)

Test:Duncan Alfa:=0,05

Error: 0,1667 gl: 4

DIAS Medias n

CUATRO 5,00 7 A

SIETE 4,17 6 B Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)

Test:Duncan Alfa:=0,05

Error: 0,1667 gl: 4

REPETICIONES Medias n

DIEZ 4,62 13 A Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)