ENVIO LECHE PLANTA

7/31/2019 ENVIO LECHE PLANTA

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Leche cruda de la granja

Leche lquida Derivado oproducto lcteo

1. Almacenamiento de la leche en la granja2. Transporte a una central lechera3. Recepcin en la central lechera4. Termizacin

5. Procesado de la leche- desnatado- estandarizacin- homogeneizacin- tratamiento trmico

6. Envasado

ORDEO DE LA

LECHE EN LA GRANJAC.A.L.

PRODUCTO TERMINADO

LISTO PARA CONSUMIR

.Tecnologa de la lecheTecnologa de la leche
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Recogida Materia Prima en Lechera

Tecnologa de la leche


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modificar condiciones de transporte

Granja Central lechera

-Tanque de almacenamiento mvil refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 l)

Cisterna dividida en cmaras

- Sistema de control de temperatura

- Sistema de control de volumen recogido

- Sistema de desgasificacin (impide entrada de aire)

- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada

fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada

impedir movimiento excesivorecogida de leche de diferente calidad


Transporte de la leche de la granja a la central lechera


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Recepcin en la IndustriaMantenimiento de la

cadena de fro, quesignifica que tanto la lechey derivados pasteurizados,conocidos tambincomo frescos, requierenmantener una temperatura

de 4C, para evitar elcrecimiento demicroorganismos, cuandola cadena se rompe y sonsometidos a mayorestemperaturas, se van

consiguiendo diferentesniveles de crecimientode microorganismo



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Recepcin de la leche en la central lechera

Transvase de la lechedel camin cisterna

Filtracin deslidos >0,5 mm

Desaireacin Toma de muestra

Centrifugacin

Enfriamiento CC

Silos refrigerados

Eliminacin del O2Fraccionamiento de la grasaFormacin de espumas

Primeros controles de calidad (aspecto, olor,sabor, T, grasa, acidez, antibiticos, recuentobacteriano)

10,000 hasta 30,000 litros,
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Llenado de los silos por la parte inferior

excesivo movimiento mecnicoformacin de espumasfraccionamiento de la grasa

EVITAR

SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO

- acero inoxidable

- diversidad de volmenes y formas

- pueden aislarse

- ponerse camisas de intercambio de calor

- fcil limpieza- no transmiten olores ni sabores

- pueden adaptarse muchas piezas (termmetros)

- tienen sistemas de agitacin

- sirven para mezclar ingredientes o para enfriar, calentar o

madurar productos



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Centrfugas

- Hermticas (aire, T, contaminacin)

- De discos (aumentan la eficacia de la separacin)

- Obtencin de 3 fases:

Nata

Leche desnatada

Slidos o impurezas (lodos)

higienizadoras: pelos, partculas,..


- continuo- discontinuo
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Desintegrar o dividir finamente los glbulos de grasa dela leche para conseguir una suspensin permanente yestable y evitar su separacin

Despus de la etapa de estandarizacin (leche+nata)

Antes o despus del tratamiento trmico

Grasa: glbulos dispersos ensolucin acuosa

Agregacin de los glbulos(floculacin)

Separacin de la natade la leche

Desestabilizacin de lafase acuosa

Defecto organolptico

HOMOGENEIZACIN


Homogeneizacin


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Cabezal de homogeneizacin

Leche pasa a alta presin (100-250 bar) a

travs de ranuras pequeas

Ruptura de los glbulos de grasa



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Leche cruda

Lechehomogeneizada

Presin: 10-20 MPa

Glbulos de grasa1-10 mm

Glbulos de grasa0.1-3 mm

HOMOGENEIZACION

10000 glbulos ms queen leche cruda


Glbulos de grasa se comportan como micelas de casena


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Tratamiento trmico de la leche

3. No modificar las propiedades fsicas y qumicas

(forma controlada)

OBJETIVOS

2. Destruccin del mayor nmero de MO en la leche y

los sistemas enzimticos

- evitar defectos organolpticos

- aumentar estabilidad durante el almacenamiento


1. Destruccin de patgenos presentes en la leche

T de destruccin del bacilo de la tuberculosis ---63C - 10 min

- mejorar calidad higinica

- aumentar vida til

4.Generar productos de la reaccin de MaillardSecundario

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