PRACTICA N 05ELABORACION DE FIDEOS

I. INTRODUCCION

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjSu preparacin y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin.

1.1. Objetivos:

Dar a conocer los lineamientos bsicos para la elaboracin del fideo. Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del fideo.

II. REVICION BIBLIOGRAFICA

Siendo el trigo el primer eslabn en la cadena productiva de la industria de fideos, la produccin nacional de este cereal ha crecido en los ltimos seis aos a una tasa promedio anual de 1,8%. En el ao 2008 se producan 206,9 miles de toneladas mientras que en el ao 2013 el volumen producido alcanz las 230 mil toneladas, siendo la Libertad, Cajamarca, Arequipa y Ancash los departamentos con mayor nivel de produccin y que concentran el 59% de la produccin nacional. La industria de elaboracin de fideos y productos farinceos similares, se ubica en la divisin CIIU 1544 que de acuerdo a la Clasificacin Internacional Industrial Uniforme de Naciones Unidas incluye: - Elaboracin de productos farinceos sin cocer: espaguetis, macarrones, fideos y otros productos de pasta para preparar lasaa, canelones, ravioles, etc. - Elaboracin de alcuzcuz. - Elaboracin de pastas rellenas, cocidas o sin cocer. - Elaboracin de otros productos de pasta cocidos. - Elaboracin de productos de pasta conservados en recipientes hermticos o por congelacin. REPORTE SECTORIAL Pgina 3 de 4 En el perodo 2006-2013 el ndice de crecimiento industrial de esta industria registr tasas de crecimiento por debajo del 5% anual, a excepcin del ao 2010 en que experiment una variacin de 32,6% por un mayor envasado de fideos. Es importante destacar que el ao 2010 la industria manufacturera registr el crecimiento ms alto desde el ao 1994, al registrar un incremento productivo de 16,9% gracias al dinamismo del mercado interno que impuls a los diversos sectores industriales orientados principalmente al mercado nacional. Las cifras de produccin nos brindan un indicador indirecto de las preferencias de consumo de la poblacin que apunta a una mayor preferencia por los fideos envasados antes que los fideos a granel. Por ello, del volumen total producido el ao 2013, el 89% correspondi a productos envasados, mientras que el 11% correspondi a los productos a granel.

La industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina de trigo.Las pastas secas se encuentran dentro del los cinco productos que ms han aumentado su consumo en los ltimos meses. Durante el ao 2001 el volumen vendido de pastas secas aument 3,5% con una disminucin del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aument 7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante los siguientes aos, el consumo total aumentara en 9%.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS

1 kg de harina de trigo (Blanca Flor) 05 huevos Sal Cuchillo Balanzas 3.2. MTODO

Pesar la harina y colocarla en un recipiente, agregar la sal y los huevos en el centro de la harina. Mezclar los huevos con un tenedor unindolos completamente. Amasar luego con las manos, hasta que se forme una masa homognea y consistente. Si la masa est demasiado seca aadir y si est demasiado blanda aadir harina, la masa no debe pegarse en los dedos. Despus del amasado trabajar con la masa por partes dejando en reposo el resto pero tapado con pao hmedo Ensamblar la mquina y colocar el regulador en el #1 los rodillos lisos (aproximadamente 3 ml) pasar la masa por el rodillo repitiendo esta operacin de 5 a 7 veces, doblando las ojas y poniendo en un centro un poco de harina de ser necesario Volver a pasar por los rodillos lisos pero colocando el reguldor en el #2 solo una vez. Repetir este proceso por el regulador #3 hasta llegar a un gorso minimo de grosor de 0.2 mm en el regulador #9 Cortar las hojas en forma transversal con una longitud aproximada de 25 cm Cortar la masa sobre un mantel y dejar secar por una hora como minimo y conservar en un lugar fresco y seco (aproximadamente 1 2 semanas)

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1. Resultados

Evaluar los resultados despus de 1 hora de la elaboracin y a las 24 horas de la elaboracin.

CaractersticasFideos

Rendimiento

Espesor0,1 cm

Ancho0.5 cm

Grado de Ruptura8

Color Crema oscuro

TexturaDura

Grado de ruptura: Escala del 1-10

Calidad de los fideos despus de la coccin

CaractersticasFideos

Tiempo de coccin 20 min

Temperatura de coccin 100 C

SaborCaracterstico

AparienciaBuena

Color Crema blanco

TexturaBlanda

4.2. Discusiones

La mquina una vez instalada se calibra de 3 5 mm para que la masa no sea tan delgada y no se active el gluten, es decir no se desea obtener una masa elstica. La prensadora nos ayudara a tener una masa uniforme y a darle un espesor de 3 mm a nuestra masa. Tambin, su tiempo de coccin es importante. Deben quedar "al dente" (un poco duritas). Si estn muy cocinadas se empiezan a desintegrar y sus nutrientes se pierden porque quedan en el agua. En el momento de la coccin debe tenerse en cuenta que el agua no quede muy turbia (con mucho almidn), lo que indicara que no estn bien hechas o no son de buena calidad. Como ya dijimos, el almidn perdido no es aprovechado por el cuerpo, con lo que se pierde valor nutritivo.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones.

La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su caracterstica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta sea deficiente en un aminocido esencial, la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta es elaborada con otros alimentos o extractos verduras que es nuestro caso. El mtodo de preservar nuestros fideos fue fsicamente por accin del calor (pre coccin) y qumicamente por accin de solutos, como la sal. La materia prima con la que se elaboran los productos es requisito necesario para poder denominar a un producto de "Calidad Superior" segn la reglamentacin tcnico-sanitaria espaola. La Smola de trigo duro 100%. Este ingrediente es aceptado en todo el mundo como el ms adecuado para poder obtener una pasta de alta calidad por las cualidades que le confiere principalmente en la coccin "al dente" y en la textura una vez cocinada.

5.2. Recomendaciones.

Los envases que se utilizaran en el laboratorio para la elaboracin de los fideos deben de estar perfectamente limpios as como tambin las masas donde se trabajaran, esto con el fin de evitar la contaminacin de nuestro producto. La pasta fresca tiene que ser puesta en el agua en el momento de mxima ebullicin, para la inundacin de vapor, pero esto por un determinado tiempo ya que solo se trata de un pre coccin. Tener cuidado con la harina de trigo que compremos, y que de esta depender la calidad y resultado de una buena pasta. Verificar que tenga un buen contenido de gluten la harina que adquiriremos. No se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria moderna tambin elabora pastas sin gluten.

VI. BIBLIOGRAFIA

Libros

BRENNAN, JAMES G. 2008. Manual del procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza (Espaa). DESROSIER,N 1984. Elementos de Tecnologa de Alimentos. CECSA. MEXICO. RANKEN, M.D. Manual de Industria de los alimentos Web

http://es.wikipedia.org/wiki/Fideo http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta http://es.wikipedia.org/wiki/Tallarines http://es.wikipedia.org/wiki/Lista_de_pasta http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/cereales_y_derivados/2003/08/01/63875.php http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pasta2.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/pastasmito.htm

VII. ANEXOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN TARAPOTOFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALDEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALAREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA ALIMENTARIA

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA IIINFORME DE PRACTICA N 05

TITULO: ELABORACION DE FIDEOS

ALUMNO:WILSON CLAVO CAMPOS DOCENTE:ING. KAREN G. DOCUMEN PETRILCK

FECHA DE ENTREGA:08/07/2015.

TARAPOTO PERU2015