UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOsede Huamachuco

ELABORACION DE ENCRTIDOS

I. INTRODUCCIN:Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin.La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.Se denomina tambin encurtido as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales

II. OBJETIVOS:

conocer el flujo de procesamiento para obtencin de encurtidos fermentados. conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de encurtidos por adicin directa de vinagre.

III. MARCO TERICO:

ELABORACIN DE ENCURTIDOS

Definicin:El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal aadida; o por adicin directa del cido actico o vinagre vegetal. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no pueden pasteurizarse para mejorar la conservacin.El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los microorganismos a desarrollarse.Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el cido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patgenos.

Clasificacin de los encurtidosEl fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los microorganismos a desarrollarse. Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el cido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patgenos. Principios de conservacin El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o descomponer en producto. El nivel del cido actico que asegure la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismo presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto.Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtido y salsa sea de 5 % de acides actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin

Los encurtidos pueden ser:

a) Encurtidos Fermentados:Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la produccin de cido lctico, sino que, adems, se forman otros productos como el cido actico, alcohol, esteres y aldehdos que confieren al producto caracterstica especiales de textura, sabor y color.

Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases:- Fase Primaria: Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.- Fase Intermedia Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. - Fase Final: Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio.

b) Encurtidos No Fermentados:

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o cido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido.c) Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite.La elaboracin casera de encurtidos no slo contribuye a tener en la mesa un atractivo y colorido producto para acompaar un sinnmero de mens con todos los sabores y olores de la huerta de primavera - verano. Adems, registra un enorme potencial como micro emprendimiento por el alto inters que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela". Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez necesaria para evitar la ms peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las opciones son mltiples: en los encurtidos, por ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies conformando un ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, aj, brcoli, tomate, etc.

Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos fermentativos y no fermentativos. Segn Arthey (1992) el cido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable del auto conservacin de estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada .Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del producto, el cido actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la acidez de cido actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales:

Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el ndice de Conservacin (IC) Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido empricamente y est sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el cido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de slidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido. Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicacin de unas medidas razonables de higiene. Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico equivalente y en algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del actico, aunque todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga un sabor caracterstico.

Fermentacin acido lctica en la elaboracin de encurtidos

1) Fermentacin:Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

2) Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:

El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc.Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta se conoce como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que adems de cido lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, cido actico y CO2.

3) Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

4) Control de calidad de encurtidos fermentativos.

Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto. Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos. Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias extraas, slidos refractomtricos, azcares totales, sal, acidez total, acidez voltil, peso neto de las verduras.

IV. MATERIALES Y MTODOS:

4.1. Materiales: materia prima : vainita, coliflor, zanahoria ingredientes : sal laurel comino y pimienta vinagre cuchillos tabla de picar ollas pH metro o cinta indicadora de acidez termmetro frascos de vidrio

4.2. Metodologa:Zanahoria

vainitaColiflor

Lavado

Cortado vainita: 3 minzanahoria: 2minColiflor: 4min

Escaldado 5ml cloro 10 L agua fresca (desinfectados)

Envasado Liquido de gobierno Azucar blanca:146.7g/lSal: 2.934g/lLaurel: 0.0978g/lComino: 0.29g/lPimienta: 0.7824g/lAjos:4.89g/lPH: 2.5 o 3

LlenadoEbullicin

Cerrado

pH AcidezCaractersticas organolpticas (olor, sabor, olor y textura)

Almacenado

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

5.1. Resultados

a. determinacin de acides con cido ctrico :

% Ac =

para pH : 2.5 ( 2 muestras )

Muestra 1 G = 4.2 ml Volumen = 10 ml A = 10ml N = 0.01Meq = 0.09V = 100ml% Ac = 0.378 pH final: 4.5

para pH : 2.5

Muetsra 2 G = 4.3 ml Volumen = 10 ml A = 10ml N = 0.01Meq = 0.09V = 100ml% Ac = 0.387 pH final: 4.5

para pH : 3 ( 2 muestras )

Muestra 1 G = 0.9 ml Volumen = 10 ml A = 10ml N = 0.01Meq = 0.09V = 100ml% Ac = 0.081 pH final: 5.5

para pH : 3

Muetsra 2 G = 2 ml Volumen = 10 ml A = 10ml N = 0.01Meq = 0.09V = 100ml% Ac =0.18 pH final: 6

b. determinacin de acides con cido actico (vinagre):

% Ac =

para pH : 2.5 ( 2 muestras )

Muestra 1 G = 9 ml Volumen = 10 ml A = 10ml N = 0.01Meq = 0.09V = 100ml% Ac = 0.81 pH final: 4 a 4.5

para pH : 2.5

Muetsra 2 G = 9.5 ml Volumen = 10 ml A = 10ml N = 0.01Meq = 0.09V = 100ml% Ac = 0.855 pH final: 4 a 4.5

para pH : 3 ( 2 muestras )

Muestra 1 G = 7.1 ml Volumen = 10 ml A = 10ml N = 0.01Meq = 0.09V = 100ml% Ac = 0.639 pH final: 5

para pH : 3

Muetsra 2 G = 7.6 ml Volumen = 10 ml A = 10ml N = 0.01Meq = 0.09V = 100ml% Ac = 0.684 pH final: 4.5

5.2. Discusiones:

acerca de los resultados obtenidos en la elaboracin de encurtidos con cido ctrico se realizaron 2 pruebas con diferente pH. los clculos obtenidos fueron para pH de 2.5 la primera muestra tubo un porcentaje de acides de 0.378% y un pH final de 4.5 y la segunda muestra obtuvo 0.387% de acides con un pH final de 4.5. para pH de 3 la primera muetsra tubo 0.081 % y un pH final 5.5 y la segunda muetsra obtuvo 0.18 % de acidez con pH final de 6. Estos resultados obtenidos en la prctica realizada nos habla que un porcentaje de acidez muy bajo y pH en este tipo de productos se obtiene un producto final totalmente muy acido que no es aprovechado para el consumo humano. La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del actico, aunque todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga un sabor caracterstico.

acerca de los resultados obtenidos en la elaboracin de encurtidos con cido actico (vinagre), tambin se realizaron dos pruebas con diferentes pH. para un pH de 2.5 su porcentaje de acidez fue de 0.81 y su pH final fue 4 a 4.5 , la segunda muetsra obtuvo un porcentaje de acides de 0.855 y pH final de 4 a 4.5 para pH de 3 la primera muestra obtuvo un porcentaje de acides de 0.639y su pH final fue de 5 , la segunda muestra obtuvo 0.684 % de acidez con pH final de 4.5 por por lo tanto podemos decir que estos resultados calculados, con un bajo pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada se obtuvieron un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido. En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera, gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada .Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del producto. Es por eso que en la elaboracin de encurtido con cido actico es mejor que con otros acido, ya que en la prctica realizada nos damos cuenta que los encurtidos con cido ctrico no se pudo consumir porque tena un exceso de acidez en cambio el encurtido que tena cido actico ( vinagra) tena un sabor ,olor y textura agradable .

La poca diferencia de pH y la acidez en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la cebolla con un grado de acidez un poco ms alto que la del rabanito y la coliflor.

en cuanto al color y la textura de los encurtidos obtenidos en la prctica no es mucha la diferencia, ya sea con cido ctrico o con cido actico. Esto se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de cebolla , rabanito y coliflor , tiene una textura muy suave.

En cuanto al olor y sabor de los encurtidos obtenidos en la practica el ms desagradable fue el encurtidos con cido ctrico debido a que el cido ctrico combinado con la materia prima del encurtidos no tena un olor agradable y encuentro al sabor no lo pudimos probar ya que era un producto muy acido. en cuanto al encurtido con cido actico tubo ms aceptacin debido a que tena un sabor y color muy agradable ya que la cebolla presenta un olor y sabor caracterstico diferente al de los otros productos. la elaboracin de encurtidos tiene mucha importancia, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando su caracterstica nutricional y organolptica de esta manera alargan su vida til.

VI. CONCLUSIN:

Se lleg a las siguientes conclusiones

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til.

tambin vemos que en la elaboracin de encurtidos con cido ctrico no fue comestible ya que tena un pH acido a comparacin del encurtido con cido actico ( vinagre )

en cuanto a las caractersticas organolpticas, la diferencia del color y textura entre el encurtido con cido ctrico y cido actico no hay diferencia ya que el color y textura se debe a la materia prima que se utilice.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS:

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos, Editorial Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983) R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975. NORMAN W. DESROSIER. Conservacin de Alimentos, Editorial Continental, Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974. HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de C.V. JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa) LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor.

ING. AGROINDUSTRIALVIII cicloPgina 15