ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

PRACTICA #1PRUEBAS DE ACEPTACIN Y ESTANDARIZACIN DE LA LECHE1. ObjetivoRealizar pruebas fisicoqumicas para poder asegurar la calidad de la leche.2. Referencias Manual de Normas de control de calidad de leche3. DefinicionesLeche: Es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por ordeo diario, higinico e ininterrumpido.Leche Cruda Entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.Leche Adulterada: Es aquella a la que le han sustrado, adicionado o reemplazado, total o parcialmente, sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraos, en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal, o modificar las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas sealadas en la presente norma.Leche Higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurizacin, irradiacin, ultra pasteurizacin o esterilizacin.Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4%Para determinar densidad existen diferentes mtodos como son:Determinacin mediante el aremetro que se denomina lactodensmetro para el caso de la leche.Determinacin de pH: Esta determinacin se realiza para controlar la calidad del producto y observar si se encuentra dentro de las especificaciones establecidas. Para determinar el pH, va a utilizarse el papel indicador de pH y/o pH metro. Este ltimo con mayor frecuencia. El pH nos determina la cantidad de [H +] presente en la leche ms la solucin tampn. La solucin tampn son las protenas, los citratos y fosfato presente en la leche. La acidez normal en la leche vara entre 0.14 0.18% de cido lctico. Las bacterias lcticas fermentan la lactosa de la leche y la transforma en acido lctico. El pH oscila entre 6.6 y 6.8.-Determinacin de acidez: La determinacin de acidez se realiza con el objetivo de controlar la calidad del producto, la cual nos proporciona un ndice del tratamiento y la conservacin que ha sufrido este y nos muestra si est apto para el consumo o elaboracin. A medida que aumenta la acidez se acenta el olor agrio y el sabor, hasta llegar a un grado de acidez en que coagula a un pH de 4,6 y la acidez es superior a 0,18% expresado en cido lctico. La acidez normal en la leche vara entre 0.14 - 0.18% de cido lctico. La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche. La acidez se debe calcular de la siguiente manera:% acidez expresado en acido lctico= ml de NaOH 0,1N consumidos 0,009 100ml muestraDeterminacin de grasa: La determinacin de la grasa permite conocer el % de grasa de la leche o productos lcteos, y esta es una de las formas de controlar la calidad, adems, es til para realizar determinados procesos, como la estandarizacin de la leche fresca, la reconstitucin y otras adiciones que se realizan a los productos lcteos.

Estudio del mtodo Gerber: Mediante este mtodo se realizarn las determinaciones de todos los productos lcteos, ya que es el mtodo que se aplica en nuestras industrias lcteas con mayor frecuencia.La prueba de alcohol: Se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida de que se incrementa la acidez por la accin de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula. La concentracin de alcohol vara entre 68 75% dependiendo del destino final que se le dar a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor.RANGO DE LA LECHE pH: 6.6-6.8. Acidez: 0.14 0.18%. Concentracin de alcohol: 68 75%. Densidad: 1,029 y 1,032 kg/l.

4. Condiciones Ambientales 25C a 1atm5. Medidas de seguridad Es importante el uso del mandil en el laboratorio adems de usar cofia y guantes para evitar contaminar la leche al manipularla.6. Equipos, materiales y reactivos Leche cruda Alcohol Etlico Picnmetro Lactodensmetro pHmetro7. Anlisis ExperimentalProcedimiento:1. Se procede a tarar y a pesar la leche entera a utilizar y como resultado fue 1.840 K2. Para empezar a usar el equipo de Milk Analizer debe limpirselo antes de usarlo y calibrarlo para obtener datos sin errores; se lo limpia de manera automtica usando agua desionizada. Este equipo mide los siguientes parmetros: Grasa Solidos no grasos (SNF) Agua aadida Punto de congelacin Protena Densidad Acidez pH Temperatura Lactosa3. Se procede con el anlisis de la leche entera, la cantidad a medirse es de 20 ml. Se espera los datos durante un minuto y se analiza con los parmetros ya pre establecidos acerca de la leche entera. En el caso de no salir la prueba realizarla otra vez tomando en cuenta de que el equipo debe ser limpiado una vez ms. 4. Aparte en un beaker se agrega 100 ml de leche entera a lo cual a esta se le medir la temperatura y el pH con su respectivo termmetro y pHmetro.5. La siguiente prueba corresponde al anlisis de la densidad de la leche entera; en nuestro experimento se utiliz un picnmetro; equipo para medir la densidad y que este mismo se obtuvo un valor de 29 que al mismo se lo dividi para 1000, para dar como resultado a 0.029 y a este mismo se le sumo la cantidad de 1. Por lo tanto la densidad nos midi 1.029 g/ml; por lo que est dentro del rango estimado (1.028 - 1.032).6. Para medir la acidez titulable se usa 100 ml de leche entera, NaOH y fenolftalena a sta ltima se le aade de 5-6 gotas a la leche ya que ste ser nuestro indicador. 19 mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, fue necesario para neutralizar 100ml de la muestra. A los 19 ml de NaOH se le divide para 10 y da como resultado un valor de 0.19D (grados Dornic).7. Para la prueba de alcohol se necesit 2 ml de leche entera y 2 ml de alcohol al 70%. Como resultado sali con ausencia de floculacin eso significa que no estaba excesivamente acida para que se cortase y desprendiera olores.8. Por ltimo se realiz la pasteurizacin de la leche entera en un recipiente acero inoxidable a una temperatura de 70C a 75C al llegar a esta temperatura se toma el tiempo de 10 min. Para luego dejar enfriar con bao mara y almacenrselo en refrigeracin a una temperatura de 7-8C.

8. ResultadosDensidad= 1.029 g/mlAcidez = 0.19DpH= 6.7Temperatura=6.3CPrueba de alcohol= dentro del rango de acidez para que no se corte

9. Conclusiones En esta prctica, hemos aprendido a realizar las pruebas de calidad en una leche cruda, como el pH, la densidad, la prueba de acidez, para as poder saber cundo mi leche es aceptable antes de poder ingresar a la industria, apreciando las pruebas de calidad que le hemos realizado a nuestra leche cruda, podemos constatar que nuestra leche est en condiciones ptimas para poder procesarla. La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no necesariamente a que la leche este cida, porque la leche tambin se coagula cuando hay presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando esta proviene de vacas con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales minerales. Por tanto debemos de tener claro que no se puede depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez. Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez cuantitativa. Al realizar las pruebas de calidad podemos apreciar que con la prueba de acidez que nos dio 18 Dornic nuestra leche est aceptable para la industria, al proseguir con las dems pruebas como la densidad y el pH podemos estar ms que seguros de que nuestra leche es inocua y puede ser procesada con normalidad.

10. Observaciones Es importante la limpieza del instrumento Milk Analyzer, para mejorar su precisin y calibracin. Tambin importante es comparar los resultados mediante tcnicas manuales como lo hicimos Debemos tener cuidado con el volumen de leche que utilizamos para la medicin de la acidez, ya que si usamos ms de lo necesario esta nos saldr mayor Al usar el pHmetro, no olvidar usarlo hasta que deje de parpadear la pantalla. As aseguramos que nuestro resultado es seguro.

11. RecomendacionesDesde la recepcin hasta su consumo, la leche se evala de forma continua. Es un alimento perecedero, lo cual requiere un mximo control en todo su procesado. En el momento de la recepcin de la leche se llevan a cabo unos u otros controles. Debe almacenarse en tanques refrigerados a 4C. Verificar el volumen de la leche en el tanque, as como la temperatura, esto es primordial. Tambin deben verificarse parmetros como la acidez de la leche, el pH y la densidad.La calidad de la leche determinara los criterios de aceptacin y pago de la leche por parte de la industria que la procese.12. . Anexos Peso:

Limpieza de Milk Analizer:

Anlisis de la leche entera:

Medicin de pH y Temperatura:

Medicin de Densidad: Medicin de Acidez:

Pasteurizacin