PRACTICA N 06ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOSQUESO DE CHANCHOI. OBJETIVOSHacer posible conocer el proceso de manufactura y los componentes de un producto crnico cocido.II. FUNDAMENTO TEORICOA. Queso de chanchoMira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras, utilizndose para el efecto la cabeza, corazn, pulmones, cuero y carne de cerdo segn el caso. Particularmente en el centro de Produccin de crnicos de la ESPOCH, se realiza este producto de la manera ms sencilla emplendose cuero y carne magra de cerdo, ms aditivos y condimentos, cuya formulacin se reporta en el cuadro 1.Cuadro 1. FORMULACIN DE QUESO DE CHANCHOElementosPorcentaje (%)

Carne magra de cerdo50.00

Cuero de cerdo47.00

Fcula 3.00

Ingredientes 0.00

Sal 3.00

Pimienta blanca 0.15

Comino 0.15

Agua 5.00

Fuente: Mira, 1998.B. El ColgenoEs un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero del cerdo, y que formar parte de la emulsin crnica que conforma el queso de chancho. Snchez (1998) reporta que emulsin es la mezcla de dos lquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra formando pequeos glbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente. Este sistema suele ser inestable a menos que incluya otro componente adicional que es el gente emulsionante o estabilizante que est constituido por protenas, especialmente de las miofibrilares. Estas protenas cumplen una accin emulsificante al cubrir la superficie de los glbulos de grasa y funcionan como interfase entre la grasa y el agua. Cuando el sistema es sometido al calor las protenas se coagulan y la grasa queda atrapada en la raz proteica.

Segn Cueronet (2003), el colgeno es un material extracelular fabricado por los fibroblastos y es una protena fibrosa que resulta relativamente insoluble en agua, en contraposicin a otras familias de llamadas globulares, que si son solubles en agua. La base molecular del colgeno est constituida por cadenas de polipeptidos y cada uno de estos es un polmero de aminocidos. Es decir, son cadenas constituidas por aminocidos, que son unidades moleculares pequeas. Cada uno de estos aminocidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: un amino y una acida en la misma unidad molecular. Los polipptidos no son ms que cadenas de estos aminocidos que se encuentran en los organismos biolgicos en nmeros limitados.La utilizacin de colgeno segn Forrest (1989), seala que a los embutidos se les suele incorporar una variedad de productos no crnicos que generalmente se les denomina extensores o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las frmulas de embutidos por una o ms de las siguientes razones: Mejorar la estabilidad de la emulsin. Aumentar l capacidad de ligar agua. Resaltar el aroma. Disminuir las mermas durante la coccin. Mejorar su disposicin para la obtencin de rodajas. Disminuir los gastos de la formulacin.Los colgenos son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a travs de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura y jugosidad, adems de mejorar el rendimiento. En los puntos importantes a controlar por el procesador, quizs el ms significativo es el de conocimiento, dado que este punto representa la mxima aplicacin o ventaja tcnica. En esta razn de que aqu se conjuga la mxima absorcin de agua, expansin del granulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el punto correcto. He aqu la relevancia de tener una revisin peridica y permanente del instrumental designado para medir la temperatura, as como de contar con un personal debidamente capacitado para ejercer esta operacin. (Villaseor, 1997).Adems seala que en el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazn y dispersin de la grasa en la mezcla. Si el colgeno no retiene la humedad durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa tendern a separarse lo que resultara en un producto inapetecible de textura granulosa. Las propiedades que se buscan en un colgeno idneo para productos crnicos son: Capacidad de ligazn y estructuracin. Estabilidad en los ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de desprendimiento de lquido (sinresis). Capacidad de impartir textura. Mejorar los rendimientos.

III. MATERIALES Y EQUIPOSa) Materiales Bandejas Termmetro Cuchillos Tabla de picar Mesa de trabajo Recipientesb) Equipos Picadora de carne (cutter) Moledora de carne Embutidora manual de carnec) Insumos Cabeza de cerdo Agua Sal comn Azcar Pimienta molida Comino molido PolifosfatoIV. PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO EXPERIMENTALa. Recepcin y Pesado.- La cabeza de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del producto.b. Lavado y retoque de las cabezas.- las cabezas son lavadas y se eliminan restos de cerdas (pelos) con la ayuda de un soplete o quemador.c. Coccin.- las cabezas ya curadas, se cocinan con agua a temperatura de ebullicin y con hojas de laurel y ans para otorgarles el sabor apropiado. El tiempo de coccin vara de 1.5-2.5 horas, para obtener una fcil separacin de los tejidos adheridos a los huesos.d. Cortado.- se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se cortan en cubos de aproximadamente 2.5cm. teniendo cuidado de eliminar los ojos y sesos.e. Condimentado.- los trozos anteriormente obtenidos son mezclados homogneamente con los condimentos, sal y polifosfatos, adicionando de agua de coccin (caliente).f. Enmoldado.- los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con plstico, se enfundan y se prensan.g. Coccin.- el molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos condimentados por unos 15-20 minutos.h. Enfriado.- el molde se debe enfriar rpidamente, sumergiendo el molde completamente en agua fra hasta que la temperatura interna llegue a 30C y se deje 12 horas en refrigeracin (3C aproximadamente), para su posterior desmoldado y comercializacin.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHOSELECCIN Y PREPARACION DE CARNEPimienta, nuez, moscada, culantro, nitrato, azcar, agua

COCCIONENFRIAR(En hmedo)DESHUESAR CORTAR ENVASADO Y/O MOLDEADOT < 12C hasta homogenizar la masa crnicaMEZCLAR PRENSADOCOCCIONENFRIART = 2CTiempo = 24 horas ALMACENATIENTO Y CONCERVACIONQUESO DE CHANCHOColapez 0,4%, ajo al gusto

CABEZA DE CERDO

V. RESULTADOS CUADRO N1 PESO INICIAL DE LA MATERIA PRIMA PARA ELABORAR EL QUESO DE CHANCHO.INSUMOSCANTIDAD(g)PRECIO

carne de cabeza de cerdo1790062,70

carne de cerdo630081,90

cuero de panceta o pellejo110015,00

nuez moscada152,60

culantro101,00

sal20003,00

nitrato5015,00

azcar500,14

fundas polietileno3 unidades12,00

dientes de ajo251,00

pita0,50

colapez543,70

pimienta entera301,00

TOTAL199.54

CUADRO N2 PESO DESPUES DE LA COCCION.

Kg.

CARNE14.875

HUESO4.600

COLAPEZ0.054

TOTAL

FUENTE: ELABORACION PROPIA,2015.

Segn NTE, 2010.Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima, producto o malas prcticas de manufactura. Efectivamente hemos adquirido materia prima de buen estado y de calidad en donde se ha utilizado nitrato de potasio Segn CODEX la Dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final Nitrito de potasio y/o sodio debe ser 50 mg/kg en total, de nitrito, expresado en nitrito sdico Segn IDA indica la cantidad diaria que se puede consumir de un aditivo para que este no produzca efectos perjudiciales a lo largo de la vida de un individuo es de 0-3,7 mg/Kg de nitrato de potasio.

VI. CONCLUSIONES Segn los autores citados el colgeno es un aditivo muy importante que tiene una relacin directa con la calidad del queso de chancho, nos ofrece muchos beneficios. El costo de nuestro queso de chancho es de S/. 28,5.

VII. CUESTIONARIO1. Cul es la funcin de la gelatina?

La utilizacin de colgeno segn Forrest (1989), seala que a los embutidos se les suele incorporar una variedad de productos no crnicos que generalmente se les denomina extensores o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las frmulas de embutidos por una o ms de las siguientes razones: Mejorar la estabilidad de la emulsin. Aumentar l capacidad de ligar agua. Resaltar el aroma. Disminuir las mermas durante la coccin. Mejorar su disposicin para la obtencin de rodajas. Disminuir los gastos de la formulacin.

2. Hacer el flujo del procesamiento del queso de chancho, en donde se representa el balance de masa?Balance de materia por operacin:Gana: 1,50Kg.

CARNE Kg.

18,02 Kg.

RECEPCION PESADO Y TROZADO Total = 19kg

Cabeza de chancho 17.900kg, pellejo: 1.100kg.

MERMA 4,6 Kg

Cabeza de chancho 19 Kg,

COCCIONMEZCLADOCarne 14,875 Kg +panceta 1.10 Kg+ colapez 0,054 Kg.

VIII. BIBLIOGRAFIA MIRA, J. 1998. Compendio de Ciencia y Tecnologa de la Carne. Editorial AASI. Primera edicin. Riobamba-Ecuador. Pp. 1-12, 21-35, 131-135. CUERONET. 2003. Tcnica del cuero. Estructura del colgeno. http://www.cueronet.com/tecnica/colageno.htm FORREST, J. 1989. Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Edit. ACRIBIA. Zaragoza, Espaa. Pp 10-19. VILLASEOR, S. 1997. El uso de almidones en los productos crnicos. Laboratorios Griffith. Rev. Cametec, septiembre/octubre. Mxico . 20pp.

IX. ANEXOSDESCRIPCION FOTOGRAFICA DE LA ELABORACION DE QUE DE CHANCHO

a) Recepcin de la materia prima.b) Eliminacin de cerdos.c) Pesado de la materia prima.

d) Lavado e) cocidof) deshuesado y picado.

g) mezcladoh) envasadoi) producto terminado

E252- NITRATO DE POTASIO