Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

84
- 1 - UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS " ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA ELABORAR QUESO FRESCO SABORIZADO CON ORÉGANO (Origanum vulgare) Y AJÍ (Capsicum baccatum)ALUMNOS : Vanessa García Flores 2009-33783 Jhetzabel Chambillo 2009-33782 Dionela Incacutipa Rivas 2011-111052 Nury Marquez Alvis 2011- 111019 GRUPO : 05

description

ELABORACION DE UN QUESO INNOVADOR

Transcript of Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

Page 1: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 1 -

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

" ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA ELABORAR QUESO FRESCO

SABORIZADO CON ORÉGANO (Origanum vulgare) Y AJÍ (Capsicum

baccatum)”

ALUMNOS :

Vanessa García Flores 2009-33783

Jhetzabel Chambillo 2009-33782

Dionela Incacutipa Rivas 2011-111052

Nury Marquez Alvis 2011-111019

GRUPO : 05

TACNA – PERÚ

2014

Page 2: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 2 -

DEDICATORIA

Esta tesis de grado está dedicada a Dios, por darnos la vida a través de nuestros

queridos padres, quienes con mucha dedicación, esfuerzo y cariño nos han

inculcado valores para defendernos en una vida profesional.

A nuestros hermanos, hermanas y demás familiares que fueron un pilar

fundamental en el desarrollo de esta meta alcanzada.

Este trabajo de grado está dedicado a las autoras, ya que con esfuerzo, trabajo y

dedicación, lograron llegar a cumplir su objetivo y hecho realidad su sueño

profesional.

Una de las virtudes más elevadas en nosotras es reconocer el apoyo incondicional

de nuestros profesores, compañeros, amigos y a toda nuestra querida familia que

estuvo siempre a nuestro lado, apoyándonos de una u otra manera durante este

gran reto, a ellos la dedicación de este trabajo.

Las Autoras

Page 3: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 3 -

AGRADECIMIENTO

Es orgullo para nosotras reconocer de manera muy especial a la Universidad

Nacional Jorge Basadre Grohmann, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias,

Escuela de Industrias Alimentarias y a todos los docentes, que impartieron su

conocimiento y enriquecieron nuestro saber, que nos enseñaron a valorar no un

docente, sino un verdadero amigo en quien confiamos, compartimos buenos y

malos momentos, su dedicación y paciencia en formar profesionales capaces,

hicieron de nosotros personas responsables con espíritu emprendedor.

A nuestro profesor Mgr. Sequeiros Flores que mediante su conocimiento, fue una

guía idónea durante el proceso que llevó a realizar esta tesis.

A nuestros amigos que día a día nos motivaron a culminar esta etapa.

Y a nuestros padres que con su apoyo y comprensión guiaron nuestro camino

para dar cumplimiento a esta gran meta, ayudados por la mano de Dios quien es

el Ser supremo al cual le agradecemos nuestra existencia.

Las Autoras

Page 4: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 4 -

ÍNDICE

DEDICATORIA………………………………………………………………………...2

AGRADECIMIENTO……………………………………………………………….….3

INDICE………………………………………………………………………………….4

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..….8

CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………..…..9

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA………………………………….…...…9

1.3 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA………………………………….……..10

1.4 JUSTIFICACIÓN……………………………………………….………….….10

1.5 OBJETIVO GENERAL…………………………………………………….…11

1.6 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………...11

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES……………………………………………………….…….12

2.2 REVISIÓN LITERARIA…………………………………………………….…13

2.2.1 LECHE………………………………………………………………….13

Page 5: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 5 -

2.2.1.1 Definición…………………………………….….….…13

2.2.1.2 Composición química de la leche………….….….13

2.2.1.3 Grasa……………………………………………………15

2.2.1.4 Proteínas……………………………………………….15

2.2.1.5 Carbohidratos…………………………………………16

2.2.1.6 Sales minerales……………………………………….16

2.2.1.7 Vitaminas…………………………………………....…17

2.2.2 QUESO FRESCO……………………………………………….………17

2.2.2.1 Características generales……………………………17

2.2.2.2 Elaboración del queso fresco……………………….20

2.2.2.2.1 Insumos…………………………………………………20

2.2.2.2.2 Etapas de elaboración de queso fresco……...…..22

2.2.3. AJÍ…………………………………………………………………….…27

2.2.3.1 Descripción………………………………………….…27

2.2.3.2 Generalidades…………………………………………27

2.2.3.3 Importancia del ají………………………….…………28

2.2.4 ORÉGANO…………………………………………………………..…28

2.2.4.1 Origen…………………………………………………..28

2.2.4.2 Generalidades…………………………………………29

2.2.4.3 Composición química……………………………..…29

2.2.4.4 Principales usos y propiedades……………………30

Page 6: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 6 -

CAPITULO III: HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1 HIPÓTESIS GENERALES Y ESPECÍFICAS………………………………31

3.2 VARIABLES……………………………………………………………………31

3.2.1 Variable dependiente……………………………………………...…31

3.2.2 Variable independiente………………………………………………31

3.3 INDICADORES…………………………………………………………………32

3.4 OPERALIZACIÓN DE VARIABLES…………………………………………33

CAPITULO IV: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN……………………………………………………34

4.1.1 SEGÚN SU FINALIDAD……………………………………………….34

4.1.2 SEGÚN SU PROLONGACIÓN EN EL TIEMPO……………………34

4.1.3 SEGÚN SU NATURALEZA DE LOS DATOS………………………35

4.2 MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………….35

4.2.1 MATERIALES………………………………………………………..…35

4.2.2 EQUIPOS………………………………………………………………..36

Page 7: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 7 -

CAPITULO V: TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

5.1 TÉCNICAS APLICADAS EN LA RECOLECCIÓN DE LA

INFORMACIÓN……………………………………………………………...…37

5.2 PROCEDIMIENTO……………………………………………………………..38

5.3 RESULTADOS…………………………………………………………………43

5.4 DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………..……………………44

CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES………………………………………………………..……46

6.2 RECOMENDACIONES…………………………………………………….…46

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………48

ANEXOS………………………………………………………………………………49

ANEXO 01: PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS………………………..…..50

ANEXO 02: VOCABULARIO TÉCNICO……………………………….….51

ANEXO 03: CODEX PARA EL QUESO……………………………….….52

Page 8: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 8 -

INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una

gran tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los

productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que

mayor cantidad de variedades se conoce.

La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la

población humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de

la industria. Sin embargo, la situación actual en cuanto a calidad, variedad y

cantidad no se cumple muchas veces con los requerimiento demandados por

el consumidor ni con las normas ya que se mantiene la elaboración en forma

tradicional de quesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas

tecnologías y entre estos la utilización de los productos naturales, que son

aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos

haciendo más eficiente su preparación.

Page 9: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 9 -

CAPITULO 1

PLANTEAMIENTO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industria quesera en el Perú es un alimento muy popular en la dieta

diaria, del habitante peruano y su alto costo está conduciendo a problemas

en el presupuesto familiar, esto debido a los siguientes inconvenientes

como los que se citan a continuación:

a) Un problema es la necesidad y diversificación que se le da al queso

utilizando aditivos para su variabilidad en cuanto a sabores y olores.

b) Contamos con diversas materias primas que podrían formar parte de

los ingredientes de una nueva formulación para la elaboración de un

nuevo tipo de queso aromatizado, dándole un valor agregado al

producto.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Se puede elaborar un queso fresco saborizado con orégano y ají con

propiedades organolépticas aceptables para el consumidor?

Page 10: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 10 -

1.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

El presente estudio Tecnológico se llevará a cabo en los laboratorios de la

E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentaria de la Universidad Nacional Jorge

Basadre Grohmann donde se justificara que el uso de elementos naturales

como es el caso del orégano y el ají proporcionaron calidad, nutrientes,

sabor, olor etc. al producto, por lo tanto, con la utilización adecuada de este

tipo de ingredientes naturales se eleva la producción y su rentabilidad, así

como también se puede ofrecer un producto lácteo con características

bromatológicas, organolépticas y sanitarias acorde a las necesidades de los

consumidores, cuya demanda en los actuales momentos es insatisfecha, ya

que con esta nueva forma de industrialización del queso, se espera

incrementar las características organolépticas ocupando un gran puesto en

el mercado.

1.4. JUSTIFICACIÓN

El presente proyecto de la elaboración de quesos saborizado es dar las

diferentes formas de combinar el queso con especies y vegetales; esta

reunión desabores con el queso, garantiza grandes oportunidades en el

mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como

saludables. El objetivo del presente trabajo es elaborar y caracterizar el

queso con Orégano y Ají con la finalidad de obtener un producto que

proporcione beneficios a la salud y que sea novedoso.

Este panorama muestra la necesidad de diferenciar esos quesos en la

mente del consumidor, presentándoselos formas atractivas, nutricionales,

como el producto objeto de investigación.

Page 11: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 11 -

1.5. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un queso fresco saborizado con orégano y ají con propiedades

organolépticas aceptables.

1.6. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Desarrollar una formulación para la elaboración del queso fresco

aromatizado con orégano y ají.

Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboración de queso.

Evaluar las características físicas, microbiológicas y sensoriales del

queso fresco saborizado con orégano y ají.

Page 12: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 12 -

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES

El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas

organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenzó con su

elaboración, existiendo por ello muchas leyendas e historias sobre el origen

del mismo. Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quién

refiriéndose a Polifemo escribe lo siguiente: “ordeñaba sus ovejas, sus

baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos con sus madres. Dejaba

luego la mitad de la leche para cuajarla, bebiéndose el resto”. Queda

constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de

cabra, los cuales consumían frescos sobre todo en Atenas y añejos.

A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se

empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en común de

toda una aldea (Gruyere, Emmental).

El s. XIX se convierte en el “siglo” del queso, al marcar el inicio de una

época de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la

“gastronomía”. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en

las mesas más refinadas, defendiendo cada país sus quesos nacionales.

A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la

bacteriología, la química y la técnica han sido los responsables de la rápida

modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos

los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal característico de

todos nuestros quesos.

Page 13: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 13 -

2.2 REVISIÓN LITERARIA

2.2.1 LECHE

2.2.1.1 Definición

La leche es la materia prima principal para la elaboración de

quesos. La leche según la definición legal NTP 202.001, es el

producto de la ordeña completa y no interrumpida de vacas

sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la

cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y

no menos de 8.20% de sólidos no grasos. Otra característica

de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos,

olores, materias o sabores extraños. Así mismo, la acidez de

la leche destinada a la elaboración de quesos debe

encontrarse en el rango de 0.14 – 0.18 g Ac. Láctico/100

leche y el pH de 6.5 – 6.8 (Zambrano, 2010).

Para Schlimme y Buchheim (2002), la leche es una secreción

blanca producto del ordeño de una o varias vacas, la cual se

puede describir como un sistema poli disperso donde la

grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas

alrededor de una membrana, las proteínas se encuentran

dispersas y formando un coloide en forma de micelas y la

lactosa es el carbohidrato principal y se encuentra disuelto.

2.2.1.2 Composición química de la leche

La leche es un alimento adaptado para los recién nacidos de

cada especie que contiene en una forma fácilmente

absorbible, todos los nutrientes y agentes activos que el

Page 14: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 14 -

recién nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento

corporal. La composición de la leche varía dentro de una

misma especie, estas variaciones están determinadas por la

raza, la edad, el estadio de lactación, la alimentación, el

manejo así como por el estado sanitario (Schlimme y

Buchheim, 2002). Por lo tanto es difícil una composición

exacta de la leche de una especie animal.

Las variaciones de la composición de la leche cruda de vaca

se muestra en la Tabla Nº1

Tabla Nº1 Composición media de la leche cruda de algunas

razas vacunas (%p/p)

Holstein

Alemana

Jersey Parda Suiza

Agua 87.0 85.4 87.1

Grasa 4.2 5.3 3.9

Proteína 3.4 3.9 3.5

Lactosa 1.7 1.7 4.6

Cenizas 0.75 0.75 0.75

Fuente: Schlimme y Buchheim, 2002

Page 15: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 15 -

2.2.1.3 Grasa

La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas

neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos,

carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que aunque en

pequeñas porciones, tienen una gran influencia en la

elaboración del queso, ya que contribuye a su aroma y color

(Madrid, 1996).

2.2.1.4 Proteínas

Están formadas por polímeros de α-aminoácidos, además

pueden contener otros compuestos. Su estructura básica son

aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre cada grupo

amino y carboxilo. Las proteínas participan en un gran grupo

de reacciones químicas tales como oxidación, hidrólisis y

desaminación entre otras (Revilla, 1982).

Según la Figura Nº1, si se toma en cuenta las cantidades de

diferentes proteínas en la leche, indiscutiblemente la caseína

se encuentra en primer lugar, ya que constituye el 80% de las

proteínas lácticas. Además, la caseína es la que da el color a

la leche y juega un papel muy importante en la elaboración

de quesos gracias a su coagulación (se precipita fácilmente

en medios ácidos), para constituir al final del proceso cerca

del 25% del queso terminado (Artavia, 1999). Además se

observa que el suero posee 1% de proteína, lo que se puede

comparar con el 3.4% de proteína de la leche (Schlimme y

Buchheim, 2002).

Page 16: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 16 -

Fig. Nº1 Distribución de la proteína de la leche de vaca

Fuente: Adaptada de Artavia, 1999.

2.2.1.5 Carbohidratos

Prácticamente la lactosa es el único azúcar de la leche,

aunque en ella existan poliósidos libres y glúcidos

combinados en pequeñas proporción (Madrid, 1996). La

lactosa constituye la mitad de los sólidos no grasos y cerca

de un 4.7% del total de la leche. Además, la propiedad más

importante de la lactosa que esta puede ser transformada en

ácido láctico por acción de bacterias acido lácticas, siendo

este el principal factor de maduración y fermentación de los

productos lácteos. También juega un papel importante en el

control microbiano cuando ese se encuentra en altas

concentraciones en el alimento.

2.2.1.6 Sales minerales

Las sales minerales en la leche se encuentran disueltas o

formando compuestos con la caseína. Las más numerosas

son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentran

como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. El

calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30%

Page 17: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 17 -

aproximadamente en solución y el restante 70% en forma

coloidal. El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico

producido en la coagulación de la leche al fabricar quesos,

contribuyendo al aumento de tamaño de las micelas de

caseína (Madrid, 1996).

2.2.1.7 Vitaminas

La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una

mejor asimilación de los nutrientes. Las vitaminas más

comunes en la leche son las solubles en grasa (A y D) y las

solubles en agua (vitamina C y el complejo vitamínico B). Es

por esta razón que los quesos son ricos en vitaminas A, D y

algunas del complejo B como las vitaminas B1 y B2. (Madrid,

1996).

2.2.2 QUESO FRESCO

2.2.2.1 Características generales

En el Perú, el consumo de queso fresco, se ha incrementado,

llegando al 75% en relación al consumo de quesos

madurados: esto debido a su bajo costo, a sus características

y usos variados (Calle y Solano, 2004).

Según la definición legal NTP 202.195 define al queso fresco

(tradicional), como el queso blando, no madurado ni

escaldado, moldeado de textura relativamente firme

levemente granular, sin cultivos lácteos, obtenido de la

Page 18: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 18 -

separación del suero después de la coagulación de la leche

pasteurizada, entera, descremada o parcialmente

descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y

no han sufrido proceso de maduración, por lo que pueden

tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su

consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener

alto contenido de humedad en la pasta (45-80%), su tiempo

de vida útil resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos

días. Su transporte y conservación se debe hacer a

temperaturas de 4 – 10ºC; aun manteniendo la cadena de frío

son altamente perecederos (Madrid, 1996; Villegas, 2009).

Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al

46% y su contenido de materia grasa en extracto seco mayor

al 40%. Microbiológicamente debe cumplir con las

características presentadas en la Tabla 2.

Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del

hombre siendo una variedad ampliamente producida en los

países de Latinoamérica por la sencillez del procedimiento,

su costo más bajo y el rendimiento mayor al obtenido en

comparación con otras variedades (Inda, 2000). El queso es

un alimento reconocido por su alto valor nutricional debido a

sus altas concentraciones de proteínas, calcio, riboflavina y

vitaminas A y D (Dillon y Berthier, citado por Cerón 2008).

Page 19: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 19 -

Tabla Nº2. Requisitos Microbiológicos para el queso fresco

Requisito Conteo máximo

(ufc/g)

Numeración de coliformes 103

Numeración de Staphylococcus

coagulasa positiva

102

Detección de Salmonella spp Ausencia en 25g

Detección Listeria

Monocytogenes

Ausencia en 25g

Tabla Nº3. Composición química del queso fresco

Porcentaje (%)

Agua 45 - 65

Grasa 17 - 26

Proteína 15 - 25

Carbohidratos 2 – 3.5

Sales minerales 2 - 4.5

Fuente: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cerón 2008 y

Collazos 1996.

Page 20: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 20 -

2.2.2.2 Elaboración del queso fresco

Las operaciones que se aplican para la obtención del queso

generalmente involucran la acidificación y deshidratación de

la leche en la cual se concentra la grasa y la caseína de la

leche por la coagulación enzimática (quimosina) de la

caseína. En la elaboración de los diferentes tipos de quesos,

existen diferentes pasos a seguir, siendo la adición del cuajo

una de las etapas más importantes.

2.2.2.2.1 Insumos

a. Leche

La leche es la materia prima principal en la

elaboración del queso fresco, es fuente importante

de lactosa y caseína. La caseína ocupa el 80%

aproximadamente de la fracción nitrogenada de la

leche, siendo fundamental para la elaboración de

quesos, pues sobre ella actúa los coagulantes.

b. Cuajo

El cuajo es una enzima específica llamada

quimosina, la cual es secretada en el abomaso

(cuarto estómago) de los rumiantes y

tradicionalmente la principal fuente de suministro son

los terneros (Varnam y Sutherland, 1994).

Frecuentemente utilizada en la fabricación de queso

Page 21: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 21 -

cuya función es separar el agua de la leche, llamado

suero, de la cuajada, a partir de la cual se fabrican

los quesos. El accionar de la quimosina es que actúa

directamente en un punto delimitado de la caseína.

Al romper dicha molécula se inicia la formación de un

gel que atrapa la mayoría de los componentes

sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco y

al contraerse va expulsando suero. Al cortarse el gel

de cubitos, se logra separar entre un 50 90% del

contenido inicial del agua de la leche.

c. Sal común

El cloruro de sodio (NaCl), comúnmente llamado sal,

cumple un rol importante en la elaboración de

quesos, La sal de forma y consistente las

características del queso. La sal tiene influencia en el

desuerado, el cual a su vez incide en el contenido de

humedad del queso terminado. Al mismo tiempo, las

sal afecta la forma y características de la corteza del

queso, influye en el sabor así como en el desarrollo y

supervivencia de bacterias (Jonson y Paulus, 2005).

d. Cloruro de Calcio

El Cloruro de Calcio (CaCl2), tiene como función

darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es

particularmente importante cuando se trata de leche

pasteurizada, porque durante la pasteurización, se

da un proceso normal de descalorificación parcial de

las caseínas. La ausencia de cloruro de calcio hace

Page 22: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 22 -

que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza

mecánica y, entonces al cortarla, se generan

cantidades innecesarias de “polvo” o “”fino” de

cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de

quesería y se van con el lactosuero, en lugar de

contribuir al rendimiento del queso (Inda, 2000).

2.2.2.2.2 Etapas de elaboración de queso fresco

a. Recepción de la leche

La leche empleada en la elaboración de quesos debe

ser de buena calidad, tanto de vista químico como

microbiológico, incluso los niveles de higiene

exigidos para la leche de consumo directo, deben ser

exigidos para la leche destinada a la elaboración de

quesos (Madrid, 1996). La leche debe de tener la

acidez requerida y debe estar libre de impurezas,

siendo necesaria su filtración para eliminar cuerpos

extraños en la misma. Es importante aplicar en la

leche una serie de pruebas y procedimientos para

comprobar el estado de conservación de la leche que

ingresa a proceso e involucran la determinación de

pH, la acidez titulable y la estabilidad frente al

alcohol.

b. Pasteurizado

La pasteurización puede definirse como un proceso

higienizante destinado a eliminar completamente la

Page 23: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 23 -

microflora patógena de la leche, disminuir

considerablemente la microflora banal y destruir un

alto porcentaje de enzimas deterioradoras (Villegas,

2009). No obstante, el calentamiento de la leche

origina la pérdida de su capacidad de coagulación

por el cuajo. Sin embargo, tecnológicamente esta

pérdida puede ser reversible mediante adición de

CaCl2 (Varnam y Sutherland, 1994).

La pasteurización es un procedimiento fundamental

en la elaboración de quesos frescos de corta

maduración y en los curados de no más de 2 meses

(Martegani, 2006). Para quesos frescos existen dos

métodos para pasteurizar la leche; el primero

consiste en calentar la leche a 63-65ºC, durante 30

minutos (pasteurización lenta, LTLT) y el otro en

calentarla durante 15 segundos, a 72ºC

(pasteurización rápida, HTST). Ambos tratamientos

son equivalentes en cuanto a su capacidad de

destrucción total de microorganismos patógenos

(Inda, 2000; Villegas, 2000; López Orosco, 2004).

Para Frazier y Westhoff (2000), la pasteurización

lenta de la leche a 65ºC por 30 minutos es eficiente

en la eliminación de la flora patógena inicial de la

leche, permitiendo la reducción del 99.9% de la carga

inicial.

c. Enfriado

El objetivo principal de esta etapa es acondicionar la

leche (temperatura, corrección de calcio) que permita

Page 24: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 24 -

mejorar el rendimiento, la actividad y formación del

cuajo. Con la pasteurización la leche se pierde

algunas de sus propiedades coagulares; pierde entre

8 y 30% de calcio soluble, dando coágulos más

débiles de desuerar, provocando pérdidas por los

tratamientos mecánicos a aplicar (Zambrano, 2010).

El uso de cloruro de calcio restituye parte de este

calcio, pudiéndose agregar en esta etapa el CaCl2 en

una proporción no mayor del 0.02% en relación a la

leche que entró a proceso (Fernández, 2004). Con la

adición del cloruro de calcio facilitamos la coagulación,

mejora el rendimiento y en definitiva la calidad del

queso.

d. Coagulado

La coagulación de la caseína es el proceso

fundamental de la fabricación del queso, y es

consecuencia de la desestabilización proteica y puede

llevarse a cabo mediante la acción de proteinasas

ácidas como la quimosina (coagulación enzimática) o

por acidificación a un valor de pH próximo al punto

isoeléctrico de las proteínas (Varnam y Sutherland,

1994; Zambrano, 2010). La coagulación enzimática

tiene lugar en dos fases distintas, una fase proteolítica

en la que las micelas de caseína se desestabilizan por

hidrólisis de la k-caseína, formándose micelas de

para-k-caseína y una fase secundaria, medida por el

calcio, en la que las micelas de paracaseína se

agregan y precipitan. Con el tiempo van formando una

red de poros, dentro de la cual se van acomodando

Page 25: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 25 -

los glóbulos grasos y el coágulo se va haciendo más

firme por la continua formación de enlaces entre las

micelas (Zambrano, 2010). Esta última fase requiere

condiciones de reposo y una temperatura por encima

de 20ºC (Varnam y Sutherland, 1994). Para Zambrano

(2010), la temperatura óptima de acción del cuajo está

alrededor de los 40ºC pero se utiliza menores para

evitar la dureza del coagulo.

e. Cortado y batido

El corte de la cuaja inicial favorece la síntesis. Durante

el corte debe evitarse la ruptura del coagulo y la

correspondiente perdida de materia grasa y un

deficiente sinéresis (Varnam y Sutherland, 1994). El

tamaño del corte de la cuaja depende del tipo de

queso y permitirá obtener un queso más o menos

húmedo. Para los quesos frescos se debe cortar en

cubos de 1 a 2 cm de arista, en lo posible de forma

homogénea que permita la salida de la mayor

cantidad de suero posible por aumento de la superficie

(Zambrano, 2010). La agitación o batido de la cuaja,

manteniendo la temperatura entre 38-40°C, favorece a

la sinéresis y la eliminación del suero.

f. Desuerado

Consiste en la separación de suero de la cuajada, ya

sea por filtración o decantación. Pudiéndose separar

hasta el 90% de lactosuero. Tecnológicamente se

puede realizar dos desuerados, en el primer

Page 26: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 26 -

desuerado se elimina el 35-50% de lactosuero, el

suero restante permite la homogenización de la sal

añadida de manera directa. El suero generalmente

puede ser aprovechado para la elaboración de otros

productos.

g. Salado

El salado es un procedimiento que se aplica en todo

tipo de quesos. El salado debe realizarse para lograr

el sabor adecuado del queso, además facilita el

desuerado de la cuajada y tiene un papel de

conservante al inhibir el crecimiento de bacterias no

deseables, cuando este se encuentra en

concentraciones elevadas.

h. Moldeado

El moldeado permite que los coagulos se unan y

formen una masa continua, determinando asi la

textura del queso y la forma definitiva (Zambrano,

2010). Los orificios del molde permiten la salida del

suero. Reteniendo en el interior de la cuajada.

i. Almacenado

La refrigeración permite que el queso alcance su

punto final de textura y presentación. El

almacenamiento en refrigeración se debe a una

temperatura de 4-7ºC, para impedir el crecimiento

acelerado de los microorganismos (IIAC, 2004). La

durabilidad del queso fresco es variable y depende de

Page 27: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 27 -

que tan riguroso se fuera con la elaboración, sobre

todo en la pasteurización, enfriamiento de la leche,

manipulación de la cuajada durante el moldeado y

almacenamiento del producto final (Fundación para la

innovación agraria de Chile, 2000).

2.2.3 AJÍ

2.2.3.1 Descripción

Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a

América. Cristóbal Colón recibe el crédito por hacer

introducido el ají en Europa y consecuentemente en África y

Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta

tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja

porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas

fueron más tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su

descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina

mundial. Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente

los términos ají, chile o pimiento como términos vernac

Capsicum.

2.2.3.2 Generalidades

El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes

dentro de la gastronomía actual. El Perú ha creado algunas

de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos

pequeños tesoros.

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente

importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que

cualquier otra planta comestible, además de ser una

Page 28: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 28 -

excelente fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro,

tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las

personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre

de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también

para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají

incrementa el metabolismo.

2.2.3.3 Importancia del ají

El ají ocupa el primer lugar en importancia dentro de las

hortalizas que se cultiva en el país y, conjuntamente con el

ajo y la cebolla, son los más consumidos como condimentos

(Valdez V. 1994).

2.2.4 ORÉGANO

2.2.4.1 Origen

Varias especies del género Origanum son nativas de la zona

mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La

influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor

medida la composición del aceite esencial que contiene que

la diferencia entre especies.

Las especies más importantes son:

Origanum vulgare, Europa

Origanum heracleoticum, Italia, Península Balcánica y Asia

occidental.

Una especie estrechamente emparentada es la mejorana

procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere

Page 29: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 29 -

significativamente en sabor debido a que su aceite esencial

carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un

sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana

dorada = orégano dorado).

2.2.4.2 Generalidades

Es originario de Europa central, meridional y Asia central. El

orégano es un pariente muy próximo de la mejoran a

procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere

significativamente en sabor debido a que su aceite esencial

carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un

sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana

dorada = orégano dorado).

2.2.4.3 Composición química

Se compone principalmente de aceites esenciales entre 0,15

a 0,40%, un principio amargo, goma, resina y algún tanino

(de ahí su sabor amargo).

La planta contiene ácidos fenólicos, cáfico, clorogénico,

rosmarínico; flavonoides: derivados del apigenol, del luteolol,

del diosmetol; ácido ursólico. Aceite esencial: rico en

carvacrol y timol entre 7 al 16%, fenoles que pueden alcanzar

hasta el 90% del total; contiene pineno, alfa-pineno,

sexquiterpenos, cimeno, lipiol, acido tánico, citral, L-limoneno

y geraniol. Alcaloides. Elementos minerales (planta). Las

Page 30: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 30 -

raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas

5%.

2.2.4.4 Principales usos y propiedades

Usos: Hojas, sumidades y esencia

Como condimento, conservante y aromatizante de

alimentos, carnes, embutidos, salsas, ensaladas,

otros.

En perfumería, jabonería y cosmética.

En la preparación de linimentos antirreumáticos.

Como desinfectante y cicatrizante.

Se utiliza en la industria: alimentaria, cosmética,

conservera y semillera.

Page 31: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 31 -

Page 32: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 32 -

CAPITULO III

HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1 HIPÓTESIS GENERALES Y ESPECIFICAS

El saborizado del queso fresco con orégano y ají influirá en la aceptabilidad

sensorial.

3.2 VARIABLES

3.2.1 Variable dependiente:

La aceptabilidad del producto final.

3.2.2 Variable independiente:

Porcentaje de concentraciones suero

Cantidad de ají y orégano

Saborizado de queso fresco (Ají y orégano)

Page 33: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 33 -

3.3 INDICADORES

Para las variables dependientes:

- Sabor.

- Olor.

Para las variables independientes

- pH.

- Temperatura.

- Acidez.

- °Brix.

- Densidad.

Page 34: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 34 -

3.4 OPERALIZACION DE VARIABLES

VARIABLE DEFINICIÓN

CONCEPTUAL

DEFINICIÓN

OPERACIONAL

INDICADORES UNIDAD DE

MEDIDA

ESCALA RANGO INSTRUME

NTO

Ají (Capsicum

baccatum

Es una especie del

género Capsicum de

las solanáceas,

originaria del Perú.

Gradúa el picor y el

color, de tal manera

que es un saborizante

y un colorante a la

vez.

Concentración

de ají fresco

g/kg De

proporción

0,5 a 1,5 C Balanza

analítica

Orégano

(Origanum

vulgare)

Son las hojas de esta

planta las que se

utilizan

como condimento tanto

secas como frescas,

aunque secas poseen

mucho más sabor y

aroma.

Poseen mucho más

sabor y aroma,

además aporta una

intensa personalidad

a las elaboraciones

en las que participa

como condimento.

Concentración

de orégano

seco

g/kg De

proporción

1 a 5 C Balanza

analítica

Propiedades

fisicoquímica

Es una subdisciplina de

la química que estudia

la materia empleando

conceptos físicos

yquímicos.

Prueba necesaria

para determinar su

composición física y

química del queso,

con ello su valor

nutricional.

Índice de

Acidez

Índice de

peróxidos

% Ácido

oleico

meq O2/kg

muestra

De intervalo

De

proporción

˂1,25* C

˂ 10* C

Instrumental

físico-

químico

Instrumental

físico-

químico

Aceptabilidad

sensorial

Características o condic

iones que hacen

sea aceptable el

producto.

Necesaria para la

valoración del queso

fresco saborizado con

orégano y ají, se

evaluaran pruebas no

paramétricas.

Color

Olor

Sabor

textura

adimensional

adimensional

adimensional

adimensional

Nominal

Ordinal

Nominal

Nominal

1 a 9 D

1 a 9 D

1 a 9 D

1 a 9 D

F.hedónica

F.hedónica

F.hedónica

F.hedónica

Cuadro 1. Operacionalización de variables

Fuente: Elaboración propia (2014)

* NORMA DEL CODEX PARA GRASAS ANIMALES ESPECIFICADAS CODEX STAN 211 (1999)

Page 35: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 35 -

CAPITULO IV

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

Para el desarrollo de este trabajo utilizaron los siguientes tipos de

investigación:

4.1.1 Según su finalidad

4.1.1.1. Aplicada

Ya que en la investigación se elaboró un producto a

base de materias primas de la provincia resolviendo la

problemática que se suscita al momento de la

industrialización de queso ají y orégano.

4.1.1.2. Experimental

Para la elaboración del producto que se propone en el

tema de esta investigación fue necesario ejecutar la

fase experimental en el laboratorio con fin de controlar

todos los parámetros técnicos de calidad cumpliendo

así con las respectivas normas.

Page 36: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 36 -

4.1.2 Según su prolongación en el tiempo

Transversal

4.1.3 Según su naturaleza de los datos

La modalidad de esta investigación es cuantitativa ya que

presenta variables que pueden evaluarse con la toma de datos

numéricos a nivel de laboratorio y datos cualitativos

resultantes de la aplicación de pruebas sensoriales.

4.1.3.1. Bibliográfica

Esta investigación se documentó en base de otras

investigaciones referentes a la elaboración de queso

con otros productos en adición, además de toda la

información científica extraída de libros técnicos tanto

en cultivo de pimiento y ají como en producción de

queso fresco prensado. Y que en conjunto el resultado

de esta investigación se podrá aprovechar como

fuente de información para investigaciones futuras.

4.2 MATERIALES Y MÉTODOS

4.2.1 MATERIALES

- Leche fresca

- Sol. Cuajo al 1%

- Sol. De cloruro de calcio al 5%

- Sal

Page 37: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 37 -

4.2.2 EQUIPOS

- 1 recipiente metálico para contener la leche

- 1 recipiente metálico para contener el anterior recipiente

metálico

- Cuchillo largo

- Moldes para queso

- Bandeja (o tabla) para escurrido

- Termómetro

- Cámara de refrigeración

Page 38: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 38 -

CAPITULO V

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

5.1 TÉCNICAS APLICADAS EN LA RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO

SABORIZADO CON OREGANO ( Origanium vulgare) y AJI (Capsicum

baccatum).RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PASTEURIZACION

CUAJADO

CALENTAMIENTO

ENFRIAMIENTO

PRENSADO

MOLDEADO

CORTE DE LA CUAJADA

CORTADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESUERADO

LECHE

Page 39: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 39 -

5.2 PROCEDIMIENTO

5.2.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Evaluar la calidad de la leche y pasteurizar la leche

5.2.2 PASTEURIZACIÓN

Pasteurizar la leche a 63°C – 65°C por 30 min

Page 40: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 40 -

5.2.3 ENFRIAMIENTO

Enfriar la leche a 300C, luego del pasteurizado la leche debe

ser enfriada a 38-400C que es la temperatura a la que actúa el

cuajo.

5.2.4 CALENTAMIENTO

Adicionar a la leche 20g de cloruro de calcio por cada 100L

de leche.

Page 41: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 41 -

Adicionar 2.5g de cuajo por cada 10L de leche.

5.2.5 CUAJADA

Dejar reposar hasta que se produzca la coagulación. (Preparar un baño

maría para mantener la leche a 350C, espera 40min para que se forme

la cuajada)

Page 42: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 42 -

5.2.6 CORTE DE CUAJADA

Cortar la cuajada y dejar reposar 5-10min

Agitar la cuajada cortada lentamente.

5.2.7 DESUERAR

Antes de desuerar le olocamos el oregano y el aji para que se

pueda mezclar homogeneamente

Page 43: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 43 -

5.2.8 PRENSADO

Añadir 1.5Kg de sal por cada 100Kg de cuajada y mezclar.

5.2.9 MOLDEADO

Colocar la cuajada en los moldes y dejar reposar unas horas.

5.2.10 ALMACENAMIENTO

Almacenar a temperatura de refrigeración de 4 – 5ªC.

Page 44: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 44 -

5.3 RESULTADOS

El primer queso elaborado con ají y orégano, según la NPT.

Primera elaboración de queso con ají:

Características:

- Falta de textura

- mucha flexibilidad

- Buen color

- Poca retención de agua

- Ausencia de características sensoriales de un queso fresco.

Se dejó el queso en refrigeración para poder analizar su vida útil.

Observándose deterioro de sus características organolépticas a

los 7 días.

Segunda elaboración de queso con ají:

Características:

- Buena textura

- Buena flexibilidad

- Buen sabor

- Buena apariencia

- Buena retención de agua

- Características sensoriales de un queso fresco con un aroma

peculiar a orégano y aji.

Page 45: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 45 -

5.4 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO FRESCO

ELABORADO CON ADICIÓN DE ORÉGANO Y AJÍ.

En forma general las mayores puntuaciones para la evaluación

organoléptica fueron determinadas:

Los Quesos frescos elaborados con la adición de ají con promedios

de 92.56 y 92.11 puntos correspondientemente.

1. Evaluación del Sabor

Los quesos elaborados con ají , obtuvieron una puntuación en un

promedio de 18.44 y 19.11 puntos para cada uno en esta

característica.

2. Evaluación del Olor

La evaluación del olor del queso fresco con aji indica que la

aceptación para esta característica tuvo un promedio de 18.78 y

19.11 puntos correspondientemente.

3. Evaluación del Color

Al evaluar el color del queso fresco con ají, se determinó un

promedio de 18.78 puntos, siendo los tratamientos en forma general

agradables para el consumidor.

Page 46: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 46 -

4. Evaluación de la Textura

En cuanto a la textura el queso fresco con ají con promedios de

18.56 y 18.33 puntos correspondientemente.

Para Bernal, P. (1999), citado por Arciniega, A. (2010), la textura del queso

tiene relación con la elasticidad a que con el paso del tiempo la matriz

proteica empieza a liberar agua reduciendo la humedad del queso por lo

que sus fibras de proteína se alinean de mejor manera y fortalecen sus

enlaces lo que al aplicar temperaturas facilita su estiramiento.

El queso fresco es un queso blanco, tiene una textura suave y agradable.

Siendo el queso muy consumido en nuestra localidad por ser uno de los

más accesibles y de mayor producción y se pueden dividir en:

Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en:

Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos.

Según la maduración, se pueden agrupar en frescos, no madurados y

quesos madurados.

En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con

hoyos y sin hoyos.

En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros

y duros.

El queso fresco con orégano y ají elaborado está clasificado en :

Queso de cuajo no madurado sin hoyos semiduro.

Page 47: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 47 -

CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES

6.1.1 Se acepta la hipótesis en la que se afirma que el saborizado del

queso fresco con orégano y ají influirá en la aceptabilidad

sensorial.

6.1.2 Se logró evaluar las características organolépticas, siendo este

con una evaluación de sabor en promedio de 18.44 puntos,

evaluación de olor en promedio de 18.78 puntos, evaluación de

color con un promedio de 18.78 puntos, evaluación de textura

promedios de 18.56 puntos.

6.1.3 Se logró evaluar la vida útil del producto en refrigeración de 4 a

5 ºC, saliendo como vida útil un tiempo de 6 días.

6.2 RECOMENDACIONES

6.2.1 Tomar como base este estudio para crear una normativa para

queso fresco con especias.

6.2.2 Profundizar el estudio con el uso de diferentes especias.

6.2.3 Se recomienda realizar un estudio de mercado para determinar

la factibilidad comercial del producto.

Page 48: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 48 -

6.2.4 El queso para consumo doméstico debe mantenerse en

condiciones normales de refrigeración y guardarse en un

recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros

productos y que se seque.

6.2.5 La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia

prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad

del producto a elaborar tenga buenos resultados.

6.2.6 El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante

una salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo

más común es usar salmuera.

6.2.7 Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten

estos de tela o paño para facilitar la salida de algo de suero y

para formar la corteza.

Page 49: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 49 -

BIBLIOGRAFÍA

ALAIS, CH. 1985. ciencia de la leche, españa,editorial reverte S.A

CODEX ALIMENTARIUS

GARCIA, QUINTEROS Y LOPEZ. (2004) Biotecnología Agropecuaria.

MADRID, A. 1996. Curso de industrias lácteas, Madrid, España, editorial

AMV ediciones.

MEYER, M. 1982. Elaboración de productos lácteos. Editorial Trillas. D.F.,

México. 122 p.

Müller, G. Microbiología de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia S.A.

Zaragoza,España

NTP 202.001.2003, (LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS)

PORTER, J; BELTRÁN ESCALADA, J. 1981. Leche y productos lácteos.

Editorial Acribia. Zaragoza, España. 88 p.

RANKEN, M. 1988. Manual de Industria de los Alimentos. Segunda Edición.

Editorial Acribia. Zaragoza, España. 672 p.

REVILLA, A. 1982. Tecnología de leche. Editorial IICA. San José, C.R. 400

p.

REVISTA ÉNFASIS ALIMENTACIÓN. (2004), uso de efluentes.

Page 50: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 50 -

ANEXOS

Page 51: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 51 -

ANEXO 01: PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

Se realizó en base a encuestas a vecinos familiares y amigos, del queso

fresco con ají

Evaluándose bajo los siguientes parámetros:

Apariencia del producto, 20 puntos

Olor, 20 puntos

Sabor, 20 puntos

Color, 20 puntos

Acidez. 20 puntos

Total, 100 puntos

En el análisis se cumplió con ciertas características como: disponer a la

mano de agua, para equiparar los sentidos y no haber ingerido bebidas

alcohólica u otros que puedan afectar en el análisis.

Page 52: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 52 -

ANEXO 02: VOCABULARIO TÉCNICO.

Queso: Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la

leche, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros

coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación

parcial del suero.

Queso fresco: Es el queso que está dispuesto para el consumo al finalizar el

proceso de fabricación.

Leche cruda: Se dice de aquella leche que no ha sufrido un calentamiento

superior a 40ºC.

Leche pasteurizada: Se dice de aquella leche que es sometida a un

calentamiento de 63ºC durante 30 minutos (pasteurización baja), o a 72ºC

durante 15 segundos (pasteurización alta).

Coagulación: Cambio de estado físico de la leche con la formación de un

gel, la cuajada.

Coagulación enzimática: Coagulación por acción de un enzima proteolítico.

Coagulación láctica o ácida: Coagulación por acidificación de la leche hasta

un pH de 4,6.

Coagulación mixta: Coagulación debida a la acción conjunta del enzima y

de un ácido.

Cuajo animal: Cuando el enzima proteolítico se obtiene del cuarto estómago

de los mamíferos rumiantes en periodo de lactancia. Aunque ahora también

se extrae de otros mamíferos y aunque no sean ya lactantes.

Cuajo vegetal: Cuando la enzima proteolítica se extrae de las plantas,

también llamado hierba de cuajo, siendo las más comunes la flor del cardo

(Cynaracardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa

entre otras.

Page 53: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 53 -

ANEXO 03: CODEX PARA EL QUESO

Codex Standard

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO

CODEX STAN 283-1978

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo

directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que

figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la

presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o

grupos de variedades de quesos, podrán contener disposiciones más

específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarán

tales disposiciones más específicas.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,

madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la

proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la

leche, obtenido mediante:

(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche

desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata

(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de

cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros

coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se

desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el

principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de

proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por

consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser

evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya

Page 54: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 54 -

mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o

(b)

(b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína

de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto

final que posee las mismas características físicas, químicas y

organolépticas que el producto definido en el apartado (a).

2.1.1

Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo

para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse

durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se

produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del

queso en cuestión.

2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la

maduración se ha producido principalmente como consecuencia del

desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie

del queso.

2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo

poco después de su fabricación.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

Leche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2 Ingredientes autorizados

– Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido

láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros

microorganismos inocuos;

Page 55: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 55 -

– Enzimas inocuas e idóneas; – Cloruro de sodio; – Agua

potable.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en

las dosis establecidas.

(c) Quesos no sometidos a maduración

Tal como figura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduración,

Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001).

Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999.

Enmiendas 2006, 2008, 2010, 2013.

(d) Quesos en salmuera

Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-

1999).

(e) Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho

Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en

las normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a

maduración podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a

las dosis que se especifican en esas normas.

No de

SIN

Nombre del aditivo Nivel máximo

Colorantes

100 Curcuminas (para la corteza

de queso comestible)

Limitada por las BPF

Page 56: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 56 -

101 Riboflavinas Limitada por las BPF

120 Carmines (para quesos de

color rojo jaspeado

solamente)

Limitada por las BPF

140 Clorofila (para quesos de

color verde jaspeado

solamente)

Limitada por las BPF

141 Clorofilas, complejos

cuprocos

15 mg/kg

160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos 25 mg/kg

160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg

160b(ii) Extractos de annato – base

de norbixina

50 mg/kg

160c Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPF

160e Carotenal, beta-apo-8’- 35 mg/kg

160f Éster etílico del ácido beta-

apo-8’- carotenoico

35 mg/kg

162 Rojo de remolacha Limitée par les BPF

171 Dióxido de titanio Limitée par les BPF

Reguladores de la acidez

170 Carbonatos de calcio

Limitada por las BPF 504 Carbonatos de magnesio

575 Glucono delta-lactona

Conservantes

200 Ácido sórbico 3 000 mg/kg calculados como

ácido sórbico 201 Sorbato de sodio

202 Sorbato de potasio

203 Sorbato de calcio

Page 57: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 57 -

234 Nisina 12,5 mg/kg

239 Hexametilentetramina

(solamente para el queso

Provolone)

25 mg/kg, expresados como

formaldehído

251 Nitrato de sodio 50 mg/kg, expresados como

NaNO3

252 Nitrato de potasio

280 Ácido propiónico 3 000 mg/kg, calculados como

ácido propiónico 281 Propionato de sodio

282 Propionato de calcio

1105 Lisozima Limitada por las BPF

Sólo para el tratami ento de la

superficie/corteza:

200 Ácido sórbico 1 000 mg/kg solos o mezclados,

calculados como ácido sórbico 202 Sorbato de potasio

203 Sorbato de calcio

235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de la superficie.

Ausente a la profundidad de 5

mm

No de

SIN

Nombre del aditivo Nivel máximo

Aditivos varios

508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF

Antiaglutinantes ( Queso rebanado,

cortado, desmenuzado o rallado)

Page 58: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 58 -

460 Celulosa Limitada por las BPF

551 Dióxido de silicio amorfo 10 000 mg/kg solos o

mezclados.

Silicatos calculados como

dióxido de silicio

552 Silicato de calcio

553 Silicato de magnesio

560 Silicato de potasio

Conservantes

200 Ácido sórbico 1 000 mg/kg solos o mezclados,

calculados como ácido sórbico 202 Sorbato de potasio

203 Sorbato de calcio

(f) 5. CONTAMINANTES

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los

niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma

General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y

Piensos (CODEX STAN 193-1995).

La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la

presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y

toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y

las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y

con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas

establecidos para la leche por la CAC.

(g) 6. HIGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma

se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código

Page 59: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 59 -

de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-

2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de

Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera

criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y

Directrices para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos en

Relación a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

(h) 7. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los

Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso

de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes

disposiciones específicas:

(i) 7.1 Denominación del alimento

La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la

palabra “queso” en la denominación de las variedades de quesos individuales

reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de

ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del

país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una

impresión errónea respecto del carácter del alimento.

7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad

sino solamente con el nombre “queso”, esta designación podrá ir acompañada por

el término descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente

cuadro:

< 51 Extraduro Madurado

Denominación % HSMG Término 2maduración: Según las principales características de

Según su consistencia:Término 1

DENOMINACIÓN DEL QUESO SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS DE CONSISTENCIA Y MADURACIÓN

Page 60: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 60 -

49–56 Duro Madurado por mohos

54–69

Firme/Semiduro

No madurado/Fresco

> 67 Blando En salmuera

La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,

Peso de la humedad en el queso

100 Peso total del queso –

peso de la grasa en el queso

Ejemplo:

La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del

57 %, madurado en forma análoga a como se madura el Danablu sería:

“Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con

mohos de consistencia firme”.

(j) 7.2 Declaración del contenido de grasa de la leche

(k)

Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el

país en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa,

ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración

cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.

Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:

Page 61: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 61 -

Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %);

Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60

%);

Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45

%);

Semidesnatado (Semidescremado) (si el contenido de GES es superior o igual

al 10 % e inferior al 25 %); Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es

inferior al 10 %).

(l) 7.3 Marcado de la fecha

No obstante las disposiciones de la sección 4.7.1 de la Norma General para el

Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no será

necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta de los quesos

firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y

que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales

casos se declarará la fecha de fabricación.

(m) 7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8

de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX

STAN 1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación,

deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo

acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la

dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante,

la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador

podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha

marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

(n) 8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Page 62: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 62 -

Véase CODEX STAN 234-1999.

(o) APPENDIX

(p) APÉNDICE1

(q) CORTEZA DEL QUESO

Durante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o

en entornos en los que la humedad atmosférica y, de ser posible, la composición

de la atmósfera están controladas, la parte externa del queso formará una capa

semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se

denomina corteza. La corteza está constituida por una masa de queso que, al

comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna del

queso. En muchos casos, la formación de la corteza se inicia con el salmuerado

del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del

oxígeno, de la deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere

sucesivamente una composición ligeramente distinta de la del interior del queso y

a menudo presenta un sabor más amargo.

Durante la maduración o después de ella, la corteza del queso puede ser sometida

a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos

deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La

capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza.

El queso sin corteza suele madurar usando una película de maduración. La parte

externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad,

aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en

comparación con la parte interna.

(r) SUPERFICIE DEL QUESO

1 Enmienda adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 26o período de sesiones.

Page 63: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 63 -

La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a

partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La

expresión comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se

haya formado o no una corteza.

(s) RECUBRIMIENTOS DEL QUESO

El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de

maduración o una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un

recubrimiento durante la maduración, la finalidad de ese recubrimiento es regular

el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos.

El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza

para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para

protegerlo contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la

distribución y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado

color).

El recubrimiento se distingue fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un

material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotándolo,

raspándolo o despegándolo.

El queso puede recubrirse con:

– Una película, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero también

de otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes

naturales, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y

protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, películas de

maduración).2

– Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, que

suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso después

2

Page 64: Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

- 64 -

de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales

durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos,

para mejorar la presentación del queso.