Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)
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Transcript of Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
" ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA ELABORAR QUESO FRESCO
SABORIZADO CON ORÉGANO (Origanum vulgare) Y AJÍ (Capsicum
baccatum)”
ALUMNOS :
Vanessa García Flores 2009-33783
Jhetzabel Chambillo 2009-33782
Dionela Incacutipa Rivas 2011-111052
Nury Marquez Alvis 2011-111019
GRUPO : 05
TACNA – PERÚ
2014
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DEDICATORIA
Esta tesis de grado está dedicada a Dios, por darnos la vida a través de nuestros
queridos padres, quienes con mucha dedicación, esfuerzo y cariño nos han
inculcado valores para defendernos en una vida profesional.
A nuestros hermanos, hermanas y demás familiares que fueron un pilar
fundamental en el desarrollo de esta meta alcanzada.
Este trabajo de grado está dedicado a las autoras, ya que con esfuerzo, trabajo y
dedicación, lograron llegar a cumplir su objetivo y hecho realidad su sueño
profesional.
Una de las virtudes más elevadas en nosotras es reconocer el apoyo incondicional
de nuestros profesores, compañeros, amigos y a toda nuestra querida familia que
estuvo siempre a nuestro lado, apoyándonos de una u otra manera durante este
gran reto, a ellos la dedicación de este trabajo.
Las Autoras
- 3 -
AGRADECIMIENTO
Es orgullo para nosotras reconocer de manera muy especial a la Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias,
Escuela de Industrias Alimentarias y a todos los docentes, que impartieron su
conocimiento y enriquecieron nuestro saber, que nos enseñaron a valorar no un
docente, sino un verdadero amigo en quien confiamos, compartimos buenos y
malos momentos, su dedicación y paciencia en formar profesionales capaces,
hicieron de nosotros personas responsables con espíritu emprendedor.
A nuestro profesor Mgr. Sequeiros Flores que mediante su conocimiento, fue una
guía idónea durante el proceso que llevó a realizar esta tesis.
A nuestros amigos que día a día nos motivaron a culminar esta etapa.
Y a nuestros padres que con su apoyo y comprensión guiaron nuestro camino
para dar cumplimiento a esta gran meta, ayudados por la mano de Dios quien es
el Ser supremo al cual le agradecemos nuestra existencia.
Las Autoras
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ÍNDICE
DEDICATORIA………………………………………………………………………...2
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………….….3
INDICE………………………………………………………………………………….4
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..….8
CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………..…..9
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA………………………………….…...…9
1.3 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA………………………………….……..10
1.4 JUSTIFICACIÓN……………………………………………….………….….10
1.5 OBJETIVO GENERAL…………………………………………………….…11
1.6 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………...11
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES……………………………………………………….…….12
2.2 REVISIÓN LITERARIA…………………………………………………….…13
2.2.1 LECHE………………………………………………………………….13
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2.2.1.1 Definición…………………………………….….….…13
2.2.1.2 Composición química de la leche………….….….13
2.2.1.3 Grasa……………………………………………………15
2.2.1.4 Proteínas……………………………………………….15
2.2.1.5 Carbohidratos…………………………………………16
2.2.1.6 Sales minerales……………………………………….16
2.2.1.7 Vitaminas…………………………………………....…17
2.2.2 QUESO FRESCO……………………………………………….………17
2.2.2.1 Características generales……………………………17
2.2.2.2 Elaboración del queso fresco……………………….20
2.2.2.2.1 Insumos…………………………………………………20
2.2.2.2.2 Etapas de elaboración de queso fresco……...…..22
2.2.3. AJÍ…………………………………………………………………….…27
2.2.3.1 Descripción………………………………………….…27
2.2.3.2 Generalidades…………………………………………27
2.2.3.3 Importancia del ají………………………….…………28
2.2.4 ORÉGANO…………………………………………………………..…28
2.2.4.1 Origen…………………………………………………..28
2.2.4.2 Generalidades…………………………………………29
2.2.4.3 Composición química……………………………..…29
2.2.4.4 Principales usos y propiedades……………………30
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CAPITULO III: HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.1 HIPÓTESIS GENERALES Y ESPECÍFICAS………………………………31
3.2 VARIABLES……………………………………………………………………31
3.2.1 Variable dependiente……………………………………………...…31
3.2.2 Variable independiente………………………………………………31
3.3 INDICADORES…………………………………………………………………32
3.4 OPERALIZACIÓN DE VARIABLES…………………………………………33
CAPITULO IV: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN……………………………………………………34
4.1.1 SEGÚN SU FINALIDAD……………………………………………….34
4.1.2 SEGÚN SU PROLONGACIÓN EN EL TIEMPO……………………34
4.1.3 SEGÚN SU NATURALEZA DE LOS DATOS………………………35
4.2 MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………….35
4.2.1 MATERIALES………………………………………………………..…35
4.2.2 EQUIPOS………………………………………………………………..36
- 7 -
CAPITULO V: TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
5.1 TÉCNICAS APLICADAS EN LA RECOLECCIÓN DE LA
INFORMACIÓN……………………………………………………………...…37
5.2 PROCEDIMIENTO……………………………………………………………..38
5.3 RESULTADOS…………………………………………………………………43
5.4 DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………..……………………44
CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES………………………………………………………..……46
6.2 RECOMENDACIONES…………………………………………………….…46
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………48
ANEXOS………………………………………………………………………………49
ANEXO 01: PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS………………………..…..50
ANEXO 02: VOCABULARIO TÉCNICO……………………………….….51
ANEXO 03: CODEX PARA EL QUESO……………………………….….52
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INTRODUCCIÓN
El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una
gran tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los
productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que
mayor cantidad de variedades se conoce.
La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la
población humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de
la industria. Sin embargo, la situación actual en cuanto a calidad, variedad y
cantidad no se cumple muchas veces con los requerimiento demandados por
el consumidor ni con las normas ya que se mantiene la elaboración en forma
tradicional de quesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas
tecnologías y entre estos la utilización de los productos naturales, que son
aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos
haciendo más eficiente su preparación.
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CAPITULO 1
PLANTEAMIENTO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La industria quesera en el Perú es un alimento muy popular en la dieta
diaria, del habitante peruano y su alto costo está conduciendo a problemas
en el presupuesto familiar, esto debido a los siguientes inconvenientes
como los que se citan a continuación:
a) Un problema es la necesidad y diversificación que se le da al queso
utilizando aditivos para su variabilidad en cuanto a sabores y olores.
b) Contamos con diversas materias primas que podrían formar parte de
los ingredientes de una nueva formulación para la elaboración de un
nuevo tipo de queso aromatizado, dándole un valor agregado al
producto.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Se puede elaborar un queso fresco saborizado con orégano y ají con
propiedades organolépticas aceptables para el consumidor?
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1.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
El presente estudio Tecnológico se llevará a cabo en los laboratorios de la
E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentaria de la Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann donde se justificara que el uso de elementos naturales
como es el caso del orégano y el ají proporcionaron calidad, nutrientes,
sabor, olor etc. al producto, por lo tanto, con la utilización adecuada de este
tipo de ingredientes naturales se eleva la producción y su rentabilidad, así
como también se puede ofrecer un producto lácteo con características
bromatológicas, organolépticas y sanitarias acorde a las necesidades de los
consumidores, cuya demanda en los actuales momentos es insatisfecha, ya
que con esta nueva forma de industrialización del queso, se espera
incrementar las características organolépticas ocupando un gran puesto en
el mercado.
1.4. JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto de la elaboración de quesos saborizado es dar las
diferentes formas de combinar el queso con especies y vegetales; esta
reunión desabores con el queso, garantiza grandes oportunidades en el
mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como
saludables. El objetivo del presente trabajo es elaborar y caracterizar el
queso con Orégano y Ají con la finalidad de obtener un producto que
proporcione beneficios a la salud y que sea novedoso.
Este panorama muestra la necesidad de diferenciar esos quesos en la
mente del consumidor, presentándoselos formas atractivas, nutricionales,
como el producto objeto de investigación.
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1.5. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un queso fresco saborizado con orégano y ají con propiedades
organolépticas aceptables.
1.6. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Desarrollar una formulación para la elaboración del queso fresco
aromatizado con orégano y ají.
Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboración de queso.
Evaluar las características físicas, microbiológicas y sensoriales del
queso fresco saborizado con orégano y ají.
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CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES
El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas
organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenzó con su
elaboración, existiendo por ello muchas leyendas e historias sobre el origen
del mismo. Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quién
refiriéndose a Polifemo escribe lo siguiente: “ordeñaba sus ovejas, sus
baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos con sus madres. Dejaba
luego la mitad de la leche para cuajarla, bebiéndose el resto”. Queda
constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de
cabra, los cuales consumían frescos sobre todo en Atenas y añejos.
A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se
empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en común de
toda una aldea (Gruyere, Emmental).
El s. XIX se convierte en el “siglo” del queso, al marcar el inicio de una
época de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la
“gastronomía”. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en
las mesas más refinadas, defendiendo cada país sus quesos nacionales.
A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la
bacteriología, la química y la técnica han sido los responsables de la rápida
modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos
los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal característico de
todos nuestros quesos.
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2.2 REVISIÓN LITERARIA
2.2.1 LECHE
2.2.1.1 Definición
La leche es la materia prima principal para la elaboración de
quesos. La leche según la definición legal NTP 202.001, es el
producto de la ordeña completa y no interrumpida de vacas
sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la
cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y
no menos de 8.20% de sólidos no grasos. Otra característica
de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos,
olores, materias o sabores extraños. Así mismo, la acidez de
la leche destinada a la elaboración de quesos debe
encontrarse en el rango de 0.14 – 0.18 g Ac. Láctico/100
leche y el pH de 6.5 – 6.8 (Zambrano, 2010).
Para Schlimme y Buchheim (2002), la leche es una secreción
blanca producto del ordeño de una o varias vacas, la cual se
puede describir como un sistema poli disperso donde la
grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas
alrededor de una membrana, las proteínas se encuentran
dispersas y formando un coloide en forma de micelas y la
lactosa es el carbohidrato principal y se encuentra disuelto.
2.2.1.2 Composición química de la leche
La leche es un alimento adaptado para los recién nacidos de
cada especie que contiene en una forma fácilmente
absorbible, todos los nutrientes y agentes activos que el
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recién nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento
corporal. La composición de la leche varía dentro de una
misma especie, estas variaciones están determinadas por la
raza, la edad, el estadio de lactación, la alimentación, el
manejo así como por el estado sanitario (Schlimme y
Buchheim, 2002). Por lo tanto es difícil una composición
exacta de la leche de una especie animal.
Las variaciones de la composición de la leche cruda de vaca
se muestra en la Tabla Nº1
Tabla Nº1 Composición media de la leche cruda de algunas
razas vacunas (%p/p)
Holstein
Alemana
Jersey Parda Suiza
Agua 87.0 85.4 87.1
Grasa 4.2 5.3 3.9
Proteína 3.4 3.9 3.5
Lactosa 1.7 1.7 4.6
Cenizas 0.75 0.75 0.75
Fuente: Schlimme y Buchheim, 2002
- 15 -
2.2.1.3 Grasa
La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas
neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos,
carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que aunque en
pequeñas porciones, tienen una gran influencia en la
elaboración del queso, ya que contribuye a su aroma y color
(Madrid, 1996).
2.2.1.4 Proteínas
Están formadas por polímeros de α-aminoácidos, además
pueden contener otros compuestos. Su estructura básica son
aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre cada grupo
amino y carboxilo. Las proteínas participan en un gran grupo
de reacciones químicas tales como oxidación, hidrólisis y
desaminación entre otras (Revilla, 1982).
Según la Figura Nº1, si se toma en cuenta las cantidades de
diferentes proteínas en la leche, indiscutiblemente la caseína
se encuentra en primer lugar, ya que constituye el 80% de las
proteínas lácticas. Además, la caseína es la que da el color a
la leche y juega un papel muy importante en la elaboración
de quesos gracias a su coagulación (se precipita fácilmente
en medios ácidos), para constituir al final del proceso cerca
del 25% del queso terminado (Artavia, 1999). Además se
observa que el suero posee 1% de proteína, lo que se puede
comparar con el 3.4% de proteína de la leche (Schlimme y
Buchheim, 2002).
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Fig. Nº1 Distribución de la proteína de la leche de vaca
Fuente: Adaptada de Artavia, 1999.
2.2.1.5 Carbohidratos
Prácticamente la lactosa es el único azúcar de la leche,
aunque en ella existan poliósidos libres y glúcidos
combinados en pequeñas proporción (Madrid, 1996). La
lactosa constituye la mitad de los sólidos no grasos y cerca
de un 4.7% del total de la leche. Además, la propiedad más
importante de la lactosa que esta puede ser transformada en
ácido láctico por acción de bacterias acido lácticas, siendo
este el principal factor de maduración y fermentación de los
productos lácteos. También juega un papel importante en el
control microbiano cuando ese se encuentra en altas
concentraciones en el alimento.
2.2.1.6 Sales minerales
Las sales minerales en la leche se encuentran disueltas o
formando compuestos con la caseína. Las más numerosas
son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentran
como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. El
calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30%
- 17 -
aproximadamente en solución y el restante 70% en forma
coloidal. El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico
producido en la coagulación de la leche al fabricar quesos,
contribuyendo al aumento de tamaño de las micelas de
caseína (Madrid, 1996).
2.2.1.7 Vitaminas
La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una
mejor asimilación de los nutrientes. Las vitaminas más
comunes en la leche son las solubles en grasa (A y D) y las
solubles en agua (vitamina C y el complejo vitamínico B). Es
por esta razón que los quesos son ricos en vitaminas A, D y
algunas del complejo B como las vitaminas B1 y B2. (Madrid,
1996).
2.2.2 QUESO FRESCO
2.2.2.1 Características generales
En el Perú, el consumo de queso fresco, se ha incrementado,
llegando al 75% en relación al consumo de quesos
madurados: esto debido a su bajo costo, a sus características
y usos variados (Calle y Solano, 2004).
Según la definición legal NTP 202.195 define al queso fresco
(tradicional), como el queso blando, no madurado ni
escaldado, moldeado de textura relativamente firme
levemente granular, sin cultivos lácteos, obtenido de la
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separación del suero después de la coagulación de la leche
pasteurizada, entera, descremada o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y
no han sufrido proceso de maduración, por lo que pueden
tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener
alto contenido de humedad en la pasta (45-80%), su tiempo
de vida útil resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos
días. Su transporte y conservación se debe hacer a
temperaturas de 4 – 10ºC; aun manteniendo la cadena de frío
son altamente perecederos (Madrid, 1996; Villegas, 2009).
Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al
46% y su contenido de materia grasa en extracto seco mayor
al 40%. Microbiológicamente debe cumplir con las
características presentadas en la Tabla 2.
Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del
hombre siendo una variedad ampliamente producida en los
países de Latinoamérica por la sencillez del procedimiento,
su costo más bajo y el rendimiento mayor al obtenido en
comparación con otras variedades (Inda, 2000). El queso es
un alimento reconocido por su alto valor nutricional debido a
sus altas concentraciones de proteínas, calcio, riboflavina y
vitaminas A y D (Dillon y Berthier, citado por Cerón 2008).
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Tabla Nº2. Requisitos Microbiológicos para el queso fresco
Requisito Conteo máximo
(ufc/g)
Numeración de coliformes 103
Numeración de Staphylococcus
coagulasa positiva
102
Detección de Salmonella spp Ausencia en 25g
Detección Listeria
Monocytogenes
Ausencia en 25g
Tabla Nº3. Composición química del queso fresco
Porcentaje (%)
Agua 45 - 65
Grasa 17 - 26
Proteína 15 - 25
Carbohidratos 2 – 3.5
Sales minerales 2 - 4.5
Fuente: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cerón 2008 y
Collazos 1996.
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2.2.2.2 Elaboración del queso fresco
Las operaciones que se aplican para la obtención del queso
generalmente involucran la acidificación y deshidratación de
la leche en la cual se concentra la grasa y la caseína de la
leche por la coagulación enzimática (quimosina) de la
caseína. En la elaboración de los diferentes tipos de quesos,
existen diferentes pasos a seguir, siendo la adición del cuajo
una de las etapas más importantes.
2.2.2.2.1 Insumos
a. Leche
La leche es la materia prima principal en la
elaboración del queso fresco, es fuente importante
de lactosa y caseína. La caseína ocupa el 80%
aproximadamente de la fracción nitrogenada de la
leche, siendo fundamental para la elaboración de
quesos, pues sobre ella actúa los coagulantes.
b. Cuajo
El cuajo es una enzima específica llamada
quimosina, la cual es secretada en el abomaso
(cuarto estómago) de los rumiantes y
tradicionalmente la principal fuente de suministro son
los terneros (Varnam y Sutherland, 1994).
Frecuentemente utilizada en la fabricación de queso
- 21 -
cuya función es separar el agua de la leche, llamado
suero, de la cuajada, a partir de la cual se fabrican
los quesos. El accionar de la quimosina es que actúa
directamente en un punto delimitado de la caseína.
Al romper dicha molécula se inicia la formación de un
gel que atrapa la mayoría de los componentes
sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco y
al contraerse va expulsando suero. Al cortarse el gel
de cubitos, se logra separar entre un 50 90% del
contenido inicial del agua de la leche.
c. Sal común
El cloruro de sodio (NaCl), comúnmente llamado sal,
cumple un rol importante en la elaboración de
quesos, La sal de forma y consistente las
características del queso. La sal tiene influencia en el
desuerado, el cual a su vez incide en el contenido de
humedad del queso terminado. Al mismo tiempo, las
sal afecta la forma y características de la corteza del
queso, influye en el sabor así como en el desarrollo y
supervivencia de bacterias (Jonson y Paulus, 2005).
d. Cloruro de Calcio
El Cloruro de Calcio (CaCl2), tiene como función
darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es
particularmente importante cuando se trata de leche
pasteurizada, porque durante la pasteurización, se
da un proceso normal de descalorificación parcial de
las caseínas. La ausencia de cloruro de calcio hace
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que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecánica y, entonces al cortarla, se generan
cantidades innecesarias de “polvo” o “”fino” de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de
quesería y se van con el lactosuero, en lugar de
contribuir al rendimiento del queso (Inda, 2000).
2.2.2.2.2 Etapas de elaboración de queso fresco
a. Recepción de la leche
La leche empleada en la elaboración de quesos debe
ser de buena calidad, tanto de vista químico como
microbiológico, incluso los niveles de higiene
exigidos para la leche de consumo directo, deben ser
exigidos para la leche destinada a la elaboración de
quesos (Madrid, 1996). La leche debe de tener la
acidez requerida y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria su filtración para eliminar cuerpos
extraños en la misma. Es importante aplicar en la
leche una serie de pruebas y procedimientos para
comprobar el estado de conservación de la leche que
ingresa a proceso e involucran la determinación de
pH, la acidez titulable y la estabilidad frente al
alcohol.
b. Pasteurizado
La pasteurización puede definirse como un proceso
higienizante destinado a eliminar completamente la
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microflora patógena de la leche, disminuir
considerablemente la microflora banal y destruir un
alto porcentaje de enzimas deterioradoras (Villegas,
2009). No obstante, el calentamiento de la leche
origina la pérdida de su capacidad de coagulación
por el cuajo. Sin embargo, tecnológicamente esta
pérdida puede ser reversible mediante adición de
CaCl2 (Varnam y Sutherland, 1994).
La pasteurización es un procedimiento fundamental
en la elaboración de quesos frescos de corta
maduración y en los curados de no más de 2 meses
(Martegani, 2006). Para quesos frescos existen dos
métodos para pasteurizar la leche; el primero
consiste en calentar la leche a 63-65ºC, durante 30
minutos (pasteurización lenta, LTLT) y el otro en
calentarla durante 15 segundos, a 72ºC
(pasteurización rápida, HTST). Ambos tratamientos
son equivalentes en cuanto a su capacidad de
destrucción total de microorganismos patógenos
(Inda, 2000; Villegas, 2000; López Orosco, 2004).
Para Frazier y Westhoff (2000), la pasteurización
lenta de la leche a 65ºC por 30 minutos es eficiente
en la eliminación de la flora patógena inicial de la
leche, permitiendo la reducción del 99.9% de la carga
inicial.
c. Enfriado
El objetivo principal de esta etapa es acondicionar la
leche (temperatura, corrección de calcio) que permita
- 24 -
mejorar el rendimiento, la actividad y formación del
cuajo. Con la pasteurización la leche se pierde
algunas de sus propiedades coagulares; pierde entre
8 y 30% de calcio soluble, dando coágulos más
débiles de desuerar, provocando pérdidas por los
tratamientos mecánicos a aplicar (Zambrano, 2010).
El uso de cloruro de calcio restituye parte de este
calcio, pudiéndose agregar en esta etapa el CaCl2 en
una proporción no mayor del 0.02% en relación a la
leche que entró a proceso (Fernández, 2004). Con la
adición del cloruro de calcio facilitamos la coagulación,
mejora el rendimiento y en definitiva la calidad del
queso.
d. Coagulado
La coagulación de la caseína es el proceso
fundamental de la fabricación del queso, y es
consecuencia de la desestabilización proteica y puede
llevarse a cabo mediante la acción de proteinasas
ácidas como la quimosina (coagulación enzimática) o
por acidificación a un valor de pH próximo al punto
isoeléctrico de las proteínas (Varnam y Sutherland,
1994; Zambrano, 2010). La coagulación enzimática
tiene lugar en dos fases distintas, una fase proteolítica
en la que las micelas de caseína se desestabilizan por
hidrólisis de la k-caseína, formándose micelas de
para-k-caseína y una fase secundaria, medida por el
calcio, en la que las micelas de paracaseína se
agregan y precipitan. Con el tiempo van formando una
red de poros, dentro de la cual se van acomodando
- 25 -
los glóbulos grasos y el coágulo se va haciendo más
firme por la continua formación de enlaces entre las
micelas (Zambrano, 2010). Esta última fase requiere
condiciones de reposo y una temperatura por encima
de 20ºC (Varnam y Sutherland, 1994). Para Zambrano
(2010), la temperatura óptima de acción del cuajo está
alrededor de los 40ºC pero se utiliza menores para
evitar la dureza del coagulo.
e. Cortado y batido
El corte de la cuaja inicial favorece la síntesis. Durante
el corte debe evitarse la ruptura del coagulo y la
correspondiente perdida de materia grasa y un
deficiente sinéresis (Varnam y Sutherland, 1994). El
tamaño del corte de la cuaja depende del tipo de
queso y permitirá obtener un queso más o menos
húmedo. Para los quesos frescos se debe cortar en
cubos de 1 a 2 cm de arista, en lo posible de forma
homogénea que permita la salida de la mayor
cantidad de suero posible por aumento de la superficie
(Zambrano, 2010). La agitación o batido de la cuaja,
manteniendo la temperatura entre 38-40°C, favorece a
la sinéresis y la eliminación del suero.
f. Desuerado
Consiste en la separación de suero de la cuajada, ya
sea por filtración o decantación. Pudiéndose separar
hasta el 90% de lactosuero. Tecnológicamente se
puede realizar dos desuerados, en el primer
- 26 -
desuerado se elimina el 35-50% de lactosuero, el
suero restante permite la homogenización de la sal
añadida de manera directa. El suero generalmente
puede ser aprovechado para la elaboración de otros
productos.
g. Salado
El salado es un procedimiento que se aplica en todo
tipo de quesos. El salado debe realizarse para lograr
el sabor adecuado del queso, además facilita el
desuerado de la cuajada y tiene un papel de
conservante al inhibir el crecimiento de bacterias no
deseables, cuando este se encuentra en
concentraciones elevadas.
h. Moldeado
El moldeado permite que los coagulos se unan y
formen una masa continua, determinando asi la
textura del queso y la forma definitiva (Zambrano,
2010). Los orificios del molde permiten la salida del
suero. Reteniendo en el interior de la cuajada.
i. Almacenado
La refrigeración permite que el queso alcance su
punto final de textura y presentación. El
almacenamiento en refrigeración se debe a una
temperatura de 4-7ºC, para impedir el crecimiento
acelerado de los microorganismos (IIAC, 2004). La
durabilidad del queso fresco es variable y depende de
- 27 -
que tan riguroso se fuera con la elaboración, sobre
todo en la pasteurización, enfriamiento de la leche,
manipulación de la cuajada durante el moldeado y
almacenamiento del producto final (Fundación para la
innovación agraria de Chile, 2000).
2.2.3 AJÍ
2.2.3.1 Descripción
Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a
América. Cristóbal Colón recibe el crédito por hacer
introducido el ají en Europa y consecuentemente en África y
Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta
tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja
porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas
fueron más tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su
descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina
mundial. Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente
los términos ají, chile o pimiento como términos vernac
Capsicum.
2.2.3.2 Generalidades
El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes
dentro de la gastronomía actual. El Perú ha creado algunas
de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos
pequeños tesoros.
Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente
importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que
cualquier otra planta comestible, además de ser una
- 28 -
excelente fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro,
tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las
personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre
de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también
para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají
incrementa el metabolismo.
2.2.3.3 Importancia del ají
El ají ocupa el primer lugar en importancia dentro de las
hortalizas que se cultiva en el país y, conjuntamente con el
ajo y la cebolla, son los más consumidos como condimentos
(Valdez V. 1994).
2.2.4 ORÉGANO
2.2.4.1 Origen
Varias especies del género Origanum son nativas de la zona
mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La
influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor
medida la composición del aceite esencial que contiene que
la diferencia entre especies.
Las especies más importantes son:
Origanum vulgare, Europa
Origanum heracleoticum, Italia, Península Balcánica y Asia
occidental.
Una especie estrechamente emparentada es la mejorana
procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere
- 29 -
significativamente en sabor debido a que su aceite esencial
carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un
sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana
dorada = orégano dorado).
2.2.4.2 Generalidades
Es originario de Europa central, meridional y Asia central. El
orégano es un pariente muy próximo de la mejoran a
procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere
significativamente en sabor debido a que su aceite esencial
carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un
sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana
dorada = orégano dorado).
2.2.4.3 Composición química
Se compone principalmente de aceites esenciales entre 0,15
a 0,40%, un principio amargo, goma, resina y algún tanino
(de ahí su sabor amargo).
La planta contiene ácidos fenólicos, cáfico, clorogénico,
rosmarínico; flavonoides: derivados del apigenol, del luteolol,
del diosmetol; ácido ursólico. Aceite esencial: rico en
carvacrol y timol entre 7 al 16%, fenoles que pueden alcanzar
hasta el 90% del total; contiene pineno, alfa-pineno,
sexquiterpenos, cimeno, lipiol, acido tánico, citral, L-limoneno
y geraniol. Alcaloides. Elementos minerales (planta). Las
- 30 -
raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas
5%.
2.2.4.4 Principales usos y propiedades
Usos: Hojas, sumidades y esencia
Como condimento, conservante y aromatizante de
alimentos, carnes, embutidos, salsas, ensaladas,
otros.
En perfumería, jabonería y cosmética.
En la preparación de linimentos antirreumáticos.
Como desinfectante y cicatrizante.
Se utiliza en la industria: alimentaria, cosmética,
conservera y semillera.
- 31 -
- 32 -
CAPITULO III
HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.1 HIPÓTESIS GENERALES Y ESPECIFICAS
El saborizado del queso fresco con orégano y ají influirá en la aceptabilidad
sensorial.
3.2 VARIABLES
3.2.1 Variable dependiente:
La aceptabilidad del producto final.
3.2.2 Variable independiente:
Porcentaje de concentraciones suero
Cantidad de ají y orégano
Saborizado de queso fresco (Ají y orégano)
- 33 -
3.3 INDICADORES
Para las variables dependientes:
- Sabor.
- Olor.
Para las variables independientes
- pH.
- Temperatura.
- Acidez.
- °Brix.
- Densidad.
- 34 -
3.4 OPERALIZACION DE VARIABLES
VARIABLE DEFINICIÓN
CONCEPTUAL
DEFINICIÓN
OPERACIONAL
INDICADORES UNIDAD DE
MEDIDA
ESCALA RANGO INSTRUME
NTO
Ají (Capsicum
baccatum
Es una especie del
género Capsicum de
las solanáceas,
originaria del Perú.
Gradúa el picor y el
color, de tal manera
que es un saborizante
y un colorante a la
vez.
Concentración
de ají fresco
g/kg De
proporción
0,5 a 1,5 C Balanza
analítica
Orégano
(Origanum
vulgare)
Son las hojas de esta
planta las que se
utilizan
como condimento tanto
secas como frescas,
aunque secas poseen
mucho más sabor y
aroma.
Poseen mucho más
sabor y aroma,
además aporta una
intensa personalidad
a las elaboraciones
en las que participa
como condimento.
Concentración
de orégano
seco
g/kg De
proporción
1 a 5 C Balanza
analítica
Propiedades
fisicoquímica
Es una subdisciplina de
la química que estudia
la materia empleando
conceptos físicos
yquímicos.
Prueba necesaria
para determinar su
composición física y
química del queso,
con ello su valor
nutricional.
Índice de
Acidez
Índice de
peróxidos
% Ácido
oleico
meq O2/kg
muestra
De intervalo
De
proporción
˂1,25* C
˂ 10* C
Instrumental
físico-
químico
Instrumental
físico-
químico
Aceptabilidad
sensorial
Características o condic
iones que hacen
sea aceptable el
producto.
Necesaria para la
valoración del queso
fresco saborizado con
orégano y ají, se
evaluaran pruebas no
paramétricas.
Color
Olor
Sabor
textura
adimensional
adimensional
adimensional
adimensional
Nominal
Ordinal
Nominal
Nominal
1 a 9 D
1 a 9 D
1 a 9 D
1 a 9 D
F.hedónica
F.hedónica
F.hedónica
F.hedónica
Cuadro 1. Operacionalización de variables
Fuente: Elaboración propia (2014)
* NORMA DEL CODEX PARA GRASAS ANIMALES ESPECIFICADAS CODEX STAN 211 (1999)
- 35 -
CAPITULO IV
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
Para el desarrollo de este trabajo utilizaron los siguientes tipos de
investigación:
4.1.1 Según su finalidad
4.1.1.1. Aplicada
Ya que en la investigación se elaboró un producto a
base de materias primas de la provincia resolviendo la
problemática que se suscita al momento de la
industrialización de queso ají y orégano.
4.1.1.2. Experimental
Para la elaboración del producto que se propone en el
tema de esta investigación fue necesario ejecutar la
fase experimental en el laboratorio con fin de controlar
todos los parámetros técnicos de calidad cumpliendo
así con las respectivas normas.
- 36 -
4.1.2 Según su prolongación en el tiempo
Transversal
4.1.3 Según su naturaleza de los datos
La modalidad de esta investigación es cuantitativa ya que
presenta variables que pueden evaluarse con la toma de datos
numéricos a nivel de laboratorio y datos cualitativos
resultantes de la aplicación de pruebas sensoriales.
4.1.3.1. Bibliográfica
Esta investigación se documentó en base de otras
investigaciones referentes a la elaboración de queso
con otros productos en adición, además de toda la
información científica extraída de libros técnicos tanto
en cultivo de pimiento y ají como en producción de
queso fresco prensado. Y que en conjunto el resultado
de esta investigación se podrá aprovechar como
fuente de información para investigaciones futuras.
4.2 MATERIALES Y MÉTODOS
4.2.1 MATERIALES
- Leche fresca
- Sol. Cuajo al 1%
- Sol. De cloruro de calcio al 5%
- Sal
- 37 -
4.2.2 EQUIPOS
- 1 recipiente metálico para contener la leche
- 1 recipiente metálico para contener el anterior recipiente
metálico
- Cuchillo largo
- Moldes para queso
- Bandeja (o tabla) para escurrido
- Termómetro
- Cámara de refrigeración
- 38 -
CAPITULO V
TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
5.1 TÉCNICAS APLICADAS EN LA RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO
SABORIZADO CON OREGANO ( Origanium vulgare) y AJI (Capsicum
baccatum).RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
PASTEURIZACION
CUAJADO
CALENTAMIENTO
ENFRIAMIENTO
PRENSADO
MOLDEADO
CORTE DE LA CUAJADA
CORTADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DESUERADO
LECHE
- 39 -
5.2 PROCEDIMIENTO
5.2.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Evaluar la calidad de la leche y pasteurizar la leche
5.2.2 PASTEURIZACIÓN
Pasteurizar la leche a 63°C – 65°C por 30 min
- 40 -
5.2.3 ENFRIAMIENTO
Enfriar la leche a 300C, luego del pasteurizado la leche debe
ser enfriada a 38-400C que es la temperatura a la que actúa el
cuajo.
5.2.4 CALENTAMIENTO
Adicionar a la leche 20g de cloruro de calcio por cada 100L
de leche.
- 41 -
Adicionar 2.5g de cuajo por cada 10L de leche.
5.2.5 CUAJADA
Dejar reposar hasta que se produzca la coagulación. (Preparar un baño
maría para mantener la leche a 350C, espera 40min para que se forme
la cuajada)
- 42 -
5.2.6 CORTE DE CUAJADA
Cortar la cuajada y dejar reposar 5-10min
Agitar la cuajada cortada lentamente.
5.2.7 DESUERAR
Antes de desuerar le olocamos el oregano y el aji para que se
pueda mezclar homogeneamente
- 43 -
5.2.8 PRENSADO
Añadir 1.5Kg de sal por cada 100Kg de cuajada y mezclar.
5.2.9 MOLDEADO
Colocar la cuajada en los moldes y dejar reposar unas horas.
5.2.10 ALMACENAMIENTO
Almacenar a temperatura de refrigeración de 4 – 5ªC.
- 44 -
5.3 RESULTADOS
El primer queso elaborado con ají y orégano, según la NPT.
Primera elaboración de queso con ají:
Características:
- Falta de textura
- mucha flexibilidad
- Buen color
- Poca retención de agua
- Ausencia de características sensoriales de un queso fresco.
Se dejó el queso en refrigeración para poder analizar su vida útil.
Observándose deterioro de sus características organolépticas a
los 7 días.
Segunda elaboración de queso con ají:
Características:
- Buena textura
- Buena flexibilidad
- Buen sabor
- Buena apariencia
- Buena retención de agua
- Características sensoriales de un queso fresco con un aroma
peculiar a orégano y aji.
- 45 -
5.4 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO FRESCO
ELABORADO CON ADICIÓN DE ORÉGANO Y AJÍ.
En forma general las mayores puntuaciones para la evaluación
organoléptica fueron determinadas:
Los Quesos frescos elaborados con la adición de ají con promedios
de 92.56 y 92.11 puntos correspondientemente.
1. Evaluación del Sabor
Los quesos elaborados con ají , obtuvieron una puntuación en un
promedio de 18.44 y 19.11 puntos para cada uno en esta
característica.
2. Evaluación del Olor
La evaluación del olor del queso fresco con aji indica que la
aceptación para esta característica tuvo un promedio de 18.78 y
19.11 puntos correspondientemente.
3. Evaluación del Color
Al evaluar el color del queso fresco con ají, se determinó un
promedio de 18.78 puntos, siendo los tratamientos en forma general
agradables para el consumidor.
- 46 -
4. Evaluación de la Textura
En cuanto a la textura el queso fresco con ají con promedios de
18.56 y 18.33 puntos correspondientemente.
Para Bernal, P. (1999), citado por Arciniega, A. (2010), la textura del queso
tiene relación con la elasticidad a que con el paso del tiempo la matriz
proteica empieza a liberar agua reduciendo la humedad del queso por lo
que sus fibras de proteína se alinean de mejor manera y fortalecen sus
enlaces lo que al aplicar temperaturas facilita su estiramiento.
El queso fresco es un queso blanco, tiene una textura suave y agradable.
Siendo el queso muy consumido en nuestra localidad por ser uno de los
más accesibles y de mayor producción y se pueden dividir en:
Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en:
Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos.
Según la maduración, se pueden agrupar en frescos, no madurados y
quesos madurados.
En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con
hoyos y sin hoyos.
En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros
y duros.
El queso fresco con orégano y ají elaborado está clasificado en :
Queso de cuajo no madurado sin hoyos semiduro.
- 47 -
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
6.1.1 Se acepta la hipótesis en la que se afirma que el saborizado del
queso fresco con orégano y ají influirá en la aceptabilidad
sensorial.
6.1.2 Se logró evaluar las características organolépticas, siendo este
con una evaluación de sabor en promedio de 18.44 puntos,
evaluación de olor en promedio de 18.78 puntos, evaluación de
color con un promedio de 18.78 puntos, evaluación de textura
promedios de 18.56 puntos.
6.1.3 Se logró evaluar la vida útil del producto en refrigeración de 4 a
5 ºC, saliendo como vida útil un tiempo de 6 días.
6.2 RECOMENDACIONES
6.2.1 Tomar como base este estudio para crear una normativa para
queso fresco con especias.
6.2.2 Profundizar el estudio con el uso de diferentes especias.
6.2.3 Se recomienda realizar un estudio de mercado para determinar
la factibilidad comercial del producto.
- 48 -
6.2.4 El queso para consumo doméstico debe mantenerse en
condiciones normales de refrigeración y guardarse en un
recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros
productos y que se seque.
6.2.5 La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia
prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad
del producto a elaborar tenga buenos resultados.
6.2.6 El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante
una salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo
más común es usar salmuera.
6.2.7 Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten
estos de tela o paño para facilitar la salida de algo de suero y
para formar la corteza.
- 49 -
BIBLIOGRAFÍA
ALAIS, CH. 1985. ciencia de la leche, españa,editorial reverte S.A
CODEX ALIMENTARIUS
GARCIA, QUINTEROS Y LOPEZ. (2004) Biotecnología Agropecuaria.
MADRID, A. 1996. Curso de industrias lácteas, Madrid, España, editorial
AMV ediciones.
MEYER, M. 1982. Elaboración de productos lácteos. Editorial Trillas. D.F.,
México. 122 p.
Müller, G. Microbiología de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza,España
NTP 202.001.2003, (LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS)
PORTER, J; BELTRÁN ESCALADA, J. 1981. Leche y productos lácteos.
Editorial Acribia. Zaragoza, España. 88 p.
RANKEN, M. 1988. Manual de Industria de los Alimentos. Segunda Edición.
Editorial Acribia. Zaragoza, España. 672 p.
REVILLA, A. 1982. Tecnología de leche. Editorial IICA. San José, C.R. 400
p.
REVISTA ÉNFASIS ALIMENTACIÓN. (2004), uso de efluentes.
- 50 -
ANEXOS
- 51 -
ANEXO 01: PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS
Se realizó en base a encuestas a vecinos familiares y amigos, del queso
fresco con ají
Evaluándose bajo los siguientes parámetros:
Apariencia del producto, 20 puntos
Olor, 20 puntos
Sabor, 20 puntos
Color, 20 puntos
Acidez. 20 puntos
Total, 100 puntos
En el análisis se cumplió con ciertas características como: disponer a la
mano de agua, para equiparar los sentidos y no haber ingerido bebidas
alcohólica u otros que puedan afectar en el análisis.
- 52 -
ANEXO 02: VOCABULARIO TÉCNICO.
Queso: Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la
leche, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación
parcial del suero.
Queso fresco: Es el queso que está dispuesto para el consumo al finalizar el
proceso de fabricación.
Leche cruda: Se dice de aquella leche que no ha sufrido un calentamiento
superior a 40ºC.
Leche pasteurizada: Se dice de aquella leche que es sometida a un
calentamiento de 63ºC durante 30 minutos (pasteurización baja), o a 72ºC
durante 15 segundos (pasteurización alta).
Coagulación: Cambio de estado físico de la leche con la formación de un
gel, la cuajada.
Coagulación enzimática: Coagulación por acción de un enzima proteolítico.
Coagulación láctica o ácida: Coagulación por acidificación de la leche hasta
un pH de 4,6.
Coagulación mixta: Coagulación debida a la acción conjunta del enzima y
de un ácido.
Cuajo animal: Cuando el enzima proteolítico se obtiene del cuarto estómago
de los mamíferos rumiantes en periodo de lactancia. Aunque ahora también
se extrae de otros mamíferos y aunque no sean ya lactantes.
Cuajo vegetal: Cuando la enzima proteolítica se extrae de las plantas,
también llamado hierba de cuajo, siendo las más comunes la flor del cardo
(Cynaracardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa
entre otras.
- 53 -
ANEXO 03: CODEX PARA EL QUESO
Codex Standard
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO
CODEX STAN 283-1978
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo
directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que
figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la
presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o
grupos de variedades de quesos, podrán contener disposiciones más
específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarán
tales disposiciones más específicas.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la
leche, obtenido mediante:
(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de
cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el
principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de
proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por
consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser
evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya
- 54 -
mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o
(b)
(b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína
de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto
final que posee las mismas características físicas, químicas y
organolépticas que el producto definido en el apartado (a).
2.1.1
Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo
para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del
queso en cuestión.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la
maduración se ha producido principalmente como consecuencia del
desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie
del queso.
2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo
poco después de su fabricación.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche.
3.2 Ingredientes autorizados
– Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido
láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros
microorganismos inocuos;
- 55 -
– Enzimas inocuas e idóneas; – Cloruro de sodio; – Agua
potable.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en
las dosis establecidas.
(c) Quesos no sometidos a maduración
Tal como figura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduración,
Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001).
Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999.
Enmiendas 2006, 2008, 2010, 2013.
(d) Quesos en salmuera
Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-
1999).
(e) Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho
Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en
las normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a
maduración podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a
las dosis que se especifican en esas normas.
No de
SIN
Nombre del aditivo Nivel máximo
Colorantes
100 Curcuminas (para la corteza
de queso comestible)
Limitada por las BPF
- 56 -
101 Riboflavinas Limitada por las BPF
120 Carmines (para quesos de
color rojo jaspeado
solamente)
Limitada por las BPF
140 Clorofila (para quesos de
color verde jaspeado
solamente)
Limitada por las BPF
141 Clorofilas, complejos
cuprocos
15 mg/kg
160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos 25 mg/kg
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg
160b(ii) Extractos de annato – base
de norbixina
50 mg/kg
160c Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPF
160e Carotenal, beta-apo-8’- 35 mg/kg
160f Éster etílico del ácido beta-
apo-8’- carotenoico
35 mg/kg
162 Rojo de remolacha Limitée par les BPF
171 Dióxido de titanio Limitée par les BPF
Reguladores de la acidez
170 Carbonatos de calcio
Limitada por las BPF 504 Carbonatos de magnesio
575 Glucono delta-lactona
Conservantes
200 Ácido sórbico 3 000 mg/kg calculados como
ácido sórbico 201 Sorbato de sodio
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
- 57 -
234 Nisina 12,5 mg/kg
239 Hexametilentetramina
(solamente para el queso
Provolone)
25 mg/kg, expresados como
formaldehído
251 Nitrato de sodio 50 mg/kg, expresados como
NaNO3
252 Nitrato de potasio
280 Ácido propiónico 3 000 mg/kg, calculados como
ácido propiónico 281 Propionato de sodio
282 Propionato de calcio
1105 Lisozima Limitada por las BPF
Sólo para el tratami ento de la
superficie/corteza:
200 Ácido sórbico 1 000 mg/kg solos o mezclados,
calculados como ácido sórbico 202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de la superficie.
Ausente a la profundidad de 5
mm
No de
SIN
Nombre del aditivo Nivel máximo
Aditivos varios
508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF
Antiaglutinantes ( Queso rebanado,
cortado, desmenuzado o rallado)
- 58 -
460 Celulosa Limitada por las BPF
551 Dióxido de silicio amorfo 10 000 mg/kg solos o
mezclados.
Silicatos calculados como
dióxido de silicio
552 Silicato de calcio
553 Silicato de magnesio
560 Silicato de potasio
Conservantes
200 Ácido sórbico 1 000 mg/kg solos o mezclados,
calculados como ácido sórbico 202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
(f) 5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los
niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma
General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y
Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la
presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y
toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y
las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y
con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas
establecidos para la leche por la CAC.
(g) 6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código
- 59 -
de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-
2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de
Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera
criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y
Directrices para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos en
Relación a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
(h) 7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso
de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:
(i) 7.1 Denominación del alimento
La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la
palabra “queso” en la denominación de las variedades de quesos individuales
reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de
ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del
país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una
impresión errónea respecto del carácter del alimento.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad
sino solamente con el nombre “queso”, esta designación podrá ir acompañada por
el término descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente
cuadro:
< 51 Extraduro Madurado
Denominación % HSMG Término 2maduración: Según las principales características de
Según su consistencia:Término 1
DENOMINACIÓN DEL QUESO SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS DE CONSISTENCIA Y MADURACIÓN
- 60 -
49–56 Duro Madurado por mohos
54–69
Firme/Semiduro
No madurado/Fresco
> 67 Blando En salmuera
La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,
Peso de la humedad en el queso
100 Peso total del queso –
peso de la grasa en el queso
Ejemplo:
La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del
57 %, madurado en forma análoga a como se madura el Danablu sería:
“Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con
mohos de consistencia firme”.
(j) 7.2 Declaración del contenido de grasa de la leche
(k)
Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el
país en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa,
ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración
cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:
- 61 -
Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %);
Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60
%);
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45
%);
Semidesnatado (Semidescremado) (si el contenido de GES es superior o igual
al 10 % e inferior al 25 %); Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es
inferior al 10 %).
(l) 7.3 Marcado de la fecha
No obstante las disposiciones de la sección 4.7.1 de la Norma General para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no será
necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta de los quesos
firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y
que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales
casos se declarará la fecha de fabricación.
(m) 7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8
de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación,
deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo
acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la
dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante,
la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador
podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha
marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.
(n) 8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
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Véase CODEX STAN 234-1999.
(o) APPENDIX
(p) APÉNDICE1
(q) CORTEZA DEL QUESO
Durante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o
en entornos en los que la humedad atmosférica y, de ser posible, la composición
de la atmósfera están controladas, la parte externa del queso formará una capa
semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se
denomina corteza. La corteza está constituida por una masa de queso que, al
comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna del
queso. En muchos casos, la formación de la corteza se inicia con el salmuerado
del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del
oxígeno, de la deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere
sucesivamente una composición ligeramente distinta de la del interior del queso y
a menudo presenta un sabor más amargo.
Durante la maduración o después de ella, la corteza del queso puede ser sometida
a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos
deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La
capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza.
El queso sin corteza suele madurar usando una película de maduración. La parte
externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad,
aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en
comparación con la parte interna.
(r) SUPERFICIE DEL QUESO
1 Enmienda adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 26o período de sesiones.
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La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a
partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La
expresión comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se
haya formado o no una corteza.
(s) RECUBRIMIENTOS DEL QUESO
El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de
maduración o una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un
recubrimiento durante la maduración, la finalidad de ese recubrimiento es regular
el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza
para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para
protegerlo contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la
distribución y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado
color).
El recubrimiento se distingue fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un
material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotándolo,
raspándolo o despegándolo.
El queso puede recubrirse con:
– Una película, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero también
de otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes
naturales, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y
protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, películas de
maduración).2
– Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, que
suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso después
2
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de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales
durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos,
para mejorar la presentación del queso.