INDUSTRIAS LACTEAS

ELABORACION DE HELADO

PRACTICA N° 3

ELABORACION DE HELADOS

I. OBJETIVOS elaborar helados de crema con diferentes frutas, considerando para ello los

parámetros del procedimiento.

II. INTRODUCCION

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes.En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación***. Básicamente consta, en la parte exterior, de una gran "iglesia de acero" o marmita, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

III. MARCO TEORICO

Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación.

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TIPOS DE HELADOS

Helados de Crema De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.

Helados de Fruta Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.

Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

Helados Dietéticos Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

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IV. MATERIALES Y METODO

4.1 Materiales Jarras medidoras Cucharon de acero inox

4.2 Equipos Olla enchaquetadora de pasteurización Batidora de helados PH – metro Balanza analítica Generadores de frio Congeladoras Equipo de titulación

4.3 Insumos Crema de leche Leche (natural, concentrada o en polvo) Azúcar CMC Fruta de preferencia rica en carbohidratos

N° DENOMINACION UNIDAD CANTIDADMEDIDA SOLICITADA

1 Crema de leche L 0.52 Leche L 13 Cocoa g 304 Azúcar g 3005 CMC g 4.5

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PROCEDIMIENTODIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE HELADO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PREPARACIÓN DE LA MEZCLA(Leche, crema, azúcar, estabilizante, agua)

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

REFRIGERACION

MADURACION

GLASEADO/BATIDO

ENDURECIMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

T°: 85°C x 15 min

T°: 90°C x 5 min

Leche: Crema (2:1)

Fruta: 30%

Azúcar: 185

CMC: 0.3%

Cocoa: 2%

ρΔPh[]T°

Adición de saborizante

Adición de colorantes

Adición de frutas, galletas, avellanas, etc.

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El procedimiento para elaborar el helado de crema es el siguiente:

1. Recepción de la materia primaSin duda la operación más importante, ya que la calidad depende directamente de la calidad de la materia prima.

Las operaciones para esta selección son: Examen físico químico Examen organoléptico Examen bacteriológico

2. Preparación de base de heladoConsiste en mezclar y preparar los ingredientes destinados a la elaboración de la base de helado, como son: leche (natural, concentrada o en polvo), crema de leche (o mantequilla o manteca), azúcar, estabilizante o agua.

3. HomogenizaciónEsta operación garantiza una distribución homogénea de la grasa en toda la mezcla, obteniendo una emulsión más estable, esto se ve reflejado en el producto pues se bate con facilidad y ´posee una textura más suave.

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4. Pasteurización de la lecheConsiste en realizar un tratamiento térmico a la base del helado, con la finalidad de eliminar la carga bacteriana y asegurar el tiempo de vida del producto a elaborar.

5. RefrigeraciónSe realiza con 2 objetivos fundamentales, el primero es el de ocasionar un shock térmico en la base del helado, eliminando en su totalidad algunas bacterias lesionadas, que no fueron eliminadas durante la pasteurización. Y el segundo objetivo es preparar la base para el batido, recordemos que para que haya una buena incorporación de aire en la base esta tiene que estar fría.

6. MaduraciónEl mix o base de helado se mantiene en depósitos de maduración a temperaturas de refrigeración de hasta 1 o 2 °C durante 3 a 6 horas con la finalidad de cristalizar agua y de que las proteínas y los saborizantes absorban agua.

7. Adición de saborizantes y colorantesSi se van a añadir aromas y colorantes se debe efectuar después de la maduración, antes del congelamiento.

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8. Glaseado batidoConsiste en incorporar aire en el mix mediante un esfuerzo mecánico, maximizando el volumen del helado de acuerdo a su calidad.

9. EndurecimientoCuyo propósito es congelar el contenido acuoso de la mezcla de tal manera que se obtengan numerosos y pequeños cristales de hielo; este proceso debe ser muy rápido; el helado debe tener una temperatura de -1 y -9 °C

10.Moldeado envasadoDespués del congelado, el helado debe ser moldeado y envasado, de acuerdo al tipo y presentación de cada uno de ellos.

11.AlmacenamientoSe realiza en cámaras de congelación.

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V. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1: cantidad de insumos utilizados en la elaboración de helado de crema

INSUMOS CANTIDADLECHE 3500 mlCREMA 1500 gAZUCAR 900 gCOCOA 100 g

CMC 15 g

Interpretación:Para la preparación de los helados de crema se utilizo los insumos señalados en el cuadro 1, esto en base al diagrama de flujo, el helado fue saborizado con cocoa.

Cuadro 2: balance de precios de los insumos utilizados en la elaboración de helado de crema

INSUMOS PRECIO (S/.)LECHE 10.00

AZUCAR 3.95CREMA 38.75COCOA 3.20

CMC 0.30TOTAL 46.20

Interpretación:Para la elaboración del helado de crema se realizo un gasto total de S/. 46.20, en el cuadro 2 se aprecia que el mayor gasto que se realiza en la elaboración de helado es a causa de la crema de leche ya que su gasto es de S/. 38.75, y con un gasto de S/. 10.00 de la leche UHT.

Cuadro 3: características organolépticas del helado de crema con sabor a cocoa

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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HELADO

Color y sabor El helado de cocoa presento un color café

característico y un sabor agradable a leche

achocolatada.Apariencia y textura El helado de cocoa

presento una pequeña proporción de cristales de hielo, consistencia uniforme.

Interpretación:Se evaluaron las características organolépticas del helado de crema, en cuanto a color y sabor sus características fueron agradables; pero en cuanto a textura y apariencia presento diminutos cristales de hielo los cuales son agradables a la vista.

El helado aumento en su volumen inicial 1.5l, los cual nos indica que mediante su overrum se obtuvo un buen rendimiento.

VI. CONCLUSIONES

Se elaboro un helado de crema con sabor a cocoa el cual fue realizado siguiendo los parámetros especificados en el diagrama de flujo. Y el cual presento sabor agradable y característico.

VII. RECOMENDACIONES

La importancia de la grasa de leche es que le confiere al producto mejor sabor, textura y más cuerpo, además es una fuente concentrada de calorías que le proporciona valor energético al helado.

Los sólidos de leche no grasos contribuyen también a darle cuerpo, sabor y textura agradables al producto. Los niveles más altos permiten un mayor volumen sin que la textura del helado se altere.

El azúcar añade dulzor y reduce el punto de congelación de la mezcla, de manera que al congelarse no se endurezca. El azúcar empleado puede ser de caña, o bien, dextrosa del jarabe de maíz.

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Generalmente los estabilizadores son gomas, como gelatina, agar, karaya, goma de algas marinas, pectina, o gomas derivadas de celulosa (tipo carboximetilcelulosa). Los estabilizadores forman geles al ligarse con el agua de la fórmula y de este modo mejoran el cuerpo y la textura del producto y evitan que se derrita rápidamente o pierda agua. Asimismo ayudan a prevenir la formación de cristales de hielo durante la congelación, los cuales le darían al producto una textura áspera.

La yema de huevo es un buen emulsificante natural debido a su contenido de lecitina. Los emulsificantes comerciales son numerosos y ayudan a dispersar los glóbulos de grasa a través de la mezcla y a impedir que se junten en racimos y salgan en forma de glóbulos de mantequilla durante la operación de congelación y mezcla. También facilitan el batido del producto y lo mantienen con una consistencia seca y firme.