Bpm Helado de Kion

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADO DE KION

2012

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAHELADOS DEL PERU S.A.C

Tabla de contenido1- INTRODUCCION...................................................................................................................................8

2- RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Leche, Kion)....................................................................................9

2.1- Objetivo.......................................................................................................................................9

2.2- Alcance........................................................................................................................................9

2.3- Descripción de la Operación........................................................................................................9

2.4- Descripción de los Equipos y Materiales......................................................................................9

2.5- Desviaciones del Proceso.............................................................................................................9

2.6- Responsabilidad.........................................................................................................................10

2.7- Registros....................................................................................................................................10

2.8- Validación del Proceso...............................................................................................................10

2.9- Definiciones...............................................................................................................................11

3- RECEPCION DE INSUMOS (Yema de huevo, Azúcar, CMC).................................................................12

3.1- Objetivo.....................................................................................................................................12

3.2- Alcance......................................................................................................................................12

3.3- Descripción de la Operación......................................................................................................12

3.4- Descripción de los Equipos y Materiales....................................................................................12

3.5- Desviaciones del Proceso...........................................................................................................12


3.7- Registros....................................................................................................................................13


4- PESADO..............................................................................................................................................14

4.1- Objetivo.....................................................................................................................................14

4.2- Alcance......................................................................................................................................14

1


4.3- Descripción de la Operación......................................................................................................14

4.4- Descripción de los Equipos y Materiales....................................................................................14




5- LAVADO.............................................................................................................................................16

5.1- Objetivo.....................................................................................................................................16

Eliminar todo tipo de impurezas o materia extraña de la materia prima durante la recolección, transporte y manipuleo...............................................................................................................................................16

5.2- Alcance......................................................................................................................................16

5.3- Descripción de la Operación.....................................................................................................16

5.4- Descripción de los Equipos y Materiales...................................................................................16



5.7- Registros....................................................................................................................................17


6- DESINFECCIÓN...................................................................................................................................18

6.1- Objetivo.....................................................................................................................................18

Aflojar cualquier tipo de impureza que se encuentre adherida a la materia prima.......................................18

6.2- Alcance......................................................................................................................................18





6.7- Registros....................................................................................................................................19

2



7- PELADO Y CORTADO (KION)..............................................................................................................20

7.1- Objetivo.....................................................................................................................................20

Acondicionar la materia prima para procesos posteriores........................................................................20

7.2- Alcance......................................................................................................................................20






8- CALENTAMIENTO- EXTRACCIÓN DE OLEORRESINA EN CALOR..........................................................22

8.1- Objetivo.....................................................................................................................................22

8.2- Alcance......................................................................................................................................22






9- MEZCLADO........................................................................................................................................24

9.1- Objetivo.....................................................................................................................................24

9.2- Alcance......................................................................................................................................24





3


9.7- Registros....................................................................................................................................25


10- HOMOGENIZACION.......................................................................................................................27

10.1- Objetivo.................................................................................................................................27

10.2- Alcance..................................................................................................................................27

10.3- Descripción de la Operación.................................................................................................27

10.4- Descripción de los Equipos y Materiales...............................................................................27

10.5- Desviaciones del Proceso.......................................................................................................27

10.6- Responsabilidad.....................................................................................................................28

10.7- Registros................................................................................................................................28

10.8- Validación del Proceso...........................................................................................................28

11- ENFRIAMIENTO..............................................................................................................................30

11.1- Objetivo.................................................................................................................................30

11.2- Alcance..................................................................................................................................30





11.7- Registros................................................................................................................................31


12- MADURACION................................................................................................................................32

12.1- Objetivo.................................................................................................................................32

12.2- Alcance..................................................................................................................................32



4




12.7- Registros................................................................................................................................33


13- MANTECACION..............................................................................................................................34

13.1- Objetivo.................................................................................................................................34

13.2- Alcance..................................................................................................................................34





13.7- Registros................................................................................................................................35


14- ENVASADO.....................................................................................................................................36

14.1- Objetivo.................................................................................................................................36

14.2- Alcance..................................................................................................................................36





14.7- Registros................................................................................................................................37


15- ENDURECIMIENTO.........................................................................................................................38

15.1- Objetivo.................................................................................................................................38

5


Lograr que la calidad del helado envasado no se pierda, mejorar la textura y permitir un mayor tiempo de conservación..............................................................................................................................................38

15.2- Alcance..................................................................................................................................38

15.3- Descripción de la Operación..................................................................................................38

15.4- Descripción de los Equipos y Materiales................................................................................38




16- ALMACENAMIENTO.......................................................................................................................40

16.1- Objetivo.................................................................................................................................40

16.2- Alcance..................................................................................................................................40

16.3- Descripción de la Operación..................................................................................................40

16.4- Descripción de los Equipos y Materiales................................................................................40




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MANUAL DE BPM HELADO DE KION

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1- INTRODUCCION

El presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura elaborado para la línea de helados KIONSITOS , cuyo proceso se lleva a cabo en la empresa HELADOS DEL PERU S.A.C , ubicado en Km.10.5 Carretera central. Huachipa , tiene como finalidad asegurar la inocuidad y calidad sanitaria de los helados durante sus diferentes etapas productivas para su obtención en las cuales se aplicara las respectivas prácticas de higiene adecuadas plasmadas en el manual.

Las etapas que comprende la elaboración de helado de kion son las siguientes:

- Recepción de materia prima.

- Recepción de insumos.

- Pesado.

- Lavado del Kion.

- Desinfección del Kion.

- Pelado y cortado.

- Calentamiento – extracción de la oleorresina.

- Mezclado.

- Homogenizado.

- Enfriamiento.

- Maduración

- Mantecacion

- Envasado.

- Endurecimiento.

- Almacenamiento.

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A continuación se describe cada una de las operaciones su objetivo , alcance , descripción de la operación , equipos , desviación del proceso , responsabilidades , registros , validación y definiciones.

2- RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Leche, Kion)

2.1- Objetivo

Recepcionar la materia prima asegurando que llegue en buen estado de conservación,

verificando la procedencia de ésta y las condiciones de transporte a la planta.

2.2- Alcance

Se inicia con la recepción de la materia prima hasta su envío al área de pesado.

2.3- Descripción de la Operación

Los vehículos que transportan las materias primas ingresan hasta el área de recepción en

donde son descargadas, luego se someten a inspección por el personal de control de calidad

realizando un pesado y una evaluación físico organoléptico.

2.4- Descripción de los Equipos y Materiales

- Termómetros.

- Balanzas.

- pH-metro.

- Recipientes de vidrio.

- Cajas plásticas.

- Mesas de acero inoxidable.

2.5- Desviaciones del Proceso

9


Defecto: Contaminación microbiana.

Causa: Falta de saneamiento en el área de producción.

Medida Correctora: Limpiar el área de recepción.

Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.

Defecto: Área de recepción contaminada.

Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.

Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.

Medida Correctiva: Capacitación al personal en el reconocimiento de sustancias

químicas contaminantes.

2.6- Responsabilidad

Jefe de Producción.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

2.7- Registros

BPM-1: Registro de Recepción de Materia Prima.

BPM-2: Registro de Contrastación de Instrumentos de Control y Pesaje.

2.8- Validación del Proceso

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas.

D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.

Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 57–2004. Codex

Alimentarius.

10


R.M. Nº 615-2003-SA/DM "Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad

para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano".

2.9- Definiciones

Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, colección

de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación

de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y sensoriales

que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Medida correctora: Acción que se toma para corregir un error o defecto en el proceso de

elaboración del alimento.

Medida correctiva: Acción que se toma para prevenir un error o defecto en el proceso de

elaboración del alimento.

Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.

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3- RECEPCION DE INSUMOS (Yema de huevo, Azúcar, CMC)

3.1- Objetivo

Recepcionar los insumos asegurando que lleguen en buen estado de conservación,

verificando la procedencia de éstos y las condiciones de transporte a la planta.

3.2- Alcance

Se inicia con la recepción de los insumos hasta su envío al área de pesado.


Los vehículos que transportan los insumos ingresan hasta el área de recepción en

donde son descargados, luego se someten a inspección por el personal de control de

calidad realizando un pesado y una evaluación físico organoléptico.


Balanzas.

Recipientes de vidrio.

Cajas plásticas.

Mesas de acero inoxidable.



12


Causa: Falta de saneamiento en el área de producción.

Medida Correctora: Limpiar el área de recepción.

Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.

Defecto: Área de recepción contaminada.

Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.

Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.

Medida Correctiva: Capacitación al personal en el reconocimiento de sustancias

químicas contaminantes.




3.7- Registros

BPM-3: Registro de Recepción de Insumos.

BPM-4: Registro de Contrastación de Instrumentos de Control y Pesaje.



bebidas.



Alimentarius.

R.M. Nº 615-2003-SA/DM "Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e

Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano".

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4- PESADO

4.1- Objetivo

Pesar la materia prima y aditivos e insumos para realizar una adecuada formulación.

4.2- Alcance

Desde el pesado de la materia prima recepcionada y de los insumos recepcionados hasta

antes de iniciar la preparación del producto.


De acuerdo a los requerimientos de producción, se procede al pesado de la materia

prima e insumos en recipientes d vidrio.


Balanza.

Mesas de acero inoxidable.

Bandejas.

Recipientes de vidrio.



Causa: Deficiente higiene del personal; envases, mesas o utensilios sucios.

Medida Correctora: Retorno al área de recepción.

Medida Correctiva: Capacitación del personal en BPM. Cumplimiento de las NPOS.

14


Defecto: Peso inadecuado (bajo).

Causa: Personal no entrenado, espacio libre incorrecto, balanza descalibrada.

Medida Correctora: Cambio de balanza.

Medida Correctiva: Calibración de balanza, capacitación del personal en BPM.






bebidas.



Alimentarius.

R.M. Nº 615-2003-SA/DM "Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad

para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano".

15


5- LAVADO

5.1- Objetivo

Eliminar todo tipo de impurezas o materia extraña de la materia prima durante la

recolección, transporte y manipuleo.

5.2- Alcance

Desde el envío de la materia prima hacia las mesas de lavado hasta el término de éste

proceso.


Las jabas con las materias primas son ubicadas adecuadamente en un área especial,

para ser sometidos a un pre-lavado con agua a presión controlada, tratando de retirar

impurezas adheridas a las jabas y al producto mismo.

Luego del pre-lavado, la materia prima es lavada con abundante agua potable, por

espacio de 10 a 20 minutos (según la variedad de tamaño), para disminuir la carga

microbiana como para también obtener la eliminación de polvo o tierra restantes que se

encuentren en la misma.


Mesas de lavado.

Cajas plásticas.

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Defecto: Contaminación con agua.

Causa: Uso de agua no apta microbiológicamente.

Medida Correctora: Cambio de agua de lavado.

Medida Correctiva: Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.



5.7- Registros

BPM - 5: Registro de Lavado.



bebidas.


Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),

Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.

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6- DESINFECCIÓN

6.1- Objetivo

Aflojar cualquier tipo de impureza que se encuentre adherida a la materia prima.

6.2- Alcance

Desde el termino del lavado materia prima y traslado hacia los tanques de desinfección

y seguidamente hasta el término de éste proceso.


Una vez que se realiza el lavado y se retiran los restos de tierra o residuos sólidos

existentes en los trozos de kion, se procede a realizar la desinfección de la siguiente

manera:

Se remoja en una solución de agua potable conteniendo desinfectante. Puede

emplearse tego 51 al 0.5% por 15 minutos, metalsulfito de sodio al 0.5% por diez

minutos o algún detergente germicida biodegradable cuya función aparte de

desinfectar es aflojar las impurezas que vienen adheridas a la fruta.


Tanques de desinfección.


Defecto: Contaminación con sustancias patógenas.

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Causa: Mal cálculo de los agentes desinfectantes.

Medida Correctora: Cambio de agua de desinfección.

Medida Correctiva: Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.



6.7- Registros

BPM - 6: Registro de desinfección.



bebidas.




19


7- PELADO Y CORTADO (KION)

7.1- Objetivo

Acondicionar la materia prima para procesos posteriores.

7.2- Alcance

Se inicia desde el llegado a la mesas de trabajo hasta el término del pelado y cortado de

la materia prima.


Concluido el proceso de limpiado y desinfectado, en el caso del kion, se procede a pelar

retirando la cascara presente en la superficie del producto y eliminándola, esta operación

se realiza a través de pelado químico con soda caustica y procediendo a neutralizar

después, el kion ya limpio se procede a cortar en pequeños trozos y se recepciona en un

recipiente limpio. Para la operación se emplean cuchillos especiales de acero inoxidable

de penetración regulada (0,5 – 1,0 mm).


Mesas de trabajo.

Bandejas.

Cuchillos.

20



Defecto: Contaminación química y física.

Causa: Utensilios y materiales de trabajo sucios o restos de químicos presentes en la

materia prima.

Medida Correctora: Cambio de utensilios y materiales.

Medida Correctiva: Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura. Cumplimiento

de las NPOS.





bebidas.




21


8- CALENTAMIENTO- EXTRACCIÓN DE OLEORRESINA EN CALOR

8.1- Objetivo

Extraer la oleorresina del kion para obtener un producto de color amarillo, con olor y

sabor a kion.

8.2- Alcance

Se inicia desde el término del pelado y cortado de la materia prima hasta el mezclado.


Concluido el proceso de pelado y cortado se procede llevar a calor la leche con los trozos

de kion pelado ya incorporados en el tanque, a una temperatura de 60°C por 30 minutos

con la finalidad de realizar la extracción de la oleorresina, el cual se realizara por medio

de calor de la leche, en forma de infusión, después de un tiempo se procede a retirar el

kion obteniendo un producto de color amarillo, con olor y sabor propio al kion.


Marmita.

Bandejas.


Defecto: Contaminación microbiana y química.

Causa: inadecuado control de tiempo y temperatura, contaminación de insumos,

contaminación de personal.

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Medida Correctora: control de tiempo y temperatura, revisar la indumentaria del

personal, realizar correcto proceso de limpieza.

Medida Correctiva: Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura. Cumplimiento

de las NPOS.





bebidas.




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9- MEZCLADO

9.1- Objetivo

Mezclar todos los ingredientes verificados en etapas anteriores durante la recepción, en

un tanque agitador y mezclador garantizando que es proceso sea el adecuado para la

obtención de una mezcla en óptimas condiciones de calidad e inocuidad para su

posterior procesamiento.

9.2- Alcance

Se inicia con la mezcla de los ingredientes líquidos y después solidos hasta la

obtención de la mezcla para su envío a la etapa de homogenización.


Se procede a mezclar en un tanque la leche con las yemas de huevo, lentamente y con

movimiento constante para evitar que se formen grumos, seguidamente se añade

azúcar, que fue mezclado con el estabilizante, en forma de lluvia sin dejar de mover, se

realiza la mezcla uniformemente para obtener un producto homogéneo a una

temperatura de 60C por 15 minutos.


Termómetros.

Cronometros.

Balanzas.

Tanque mezclador.

Dosificadores.

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Defecto: Contaminación microbiana

Causa: Inadecuado control de tiempo y/o temperatura, contaminación de los insumos o

materia prima que no han sido verificados correctamente en la etapa de recepción.

Medida Correctora: Regulación de la temperatura y/o tiempo hasta alcanzar la óptima.

Medida Correctora : El bacth debe ser registrado y codificado para su observación.

Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM

Defecto: Contaminación por un agente físico (cabello)

Causa: Inadecuado uso de la indumentaria por parte del personal.


Medida Correctora: El bacth debe ser separado.




9.7- Registros

BPM - 7: Registro de control de tiempo y temperatura.

BPM - 8: Registro de calibración de instrumentos de trabajo.

BPM- 9: Registro de verificación del indumentaria del personal.

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bebidas.



Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos.Página nº

1Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales. ITINTEC 202.057

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10-HOMOGENIZACION

10.1- Objetivo

Desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la mezcla con objeto de

conseguir una suspensión permanente , evitando que la grasa se separe del resto de los

componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.

10.2- Alcance

Se inicia con el paso de la mezcla al homogenizador con el propósito de obtener un

helado de calidad y una emulsión más uniforme y estable, al término de la operación se

procede al proceso de enfriamiento, también durante el homogenizado se destruye

cargas microbianas que pudieran existir para no afectar las posteriores etapas.


Se realiza en un homogenizador cuya finalidad es desintegrar y dividir finalmente los

glóbulos de grasa en la mezcla, esta operación se realiza a una temperatura de 72 °C a

una presión de 150 Kg/cm².


Termómetros.

Homogenizador.

Cronometro.



Causa: Inadecuado control de tiempo y/o temperatura durante el proceso. Causa:

Inadecuado procesamiento durante el mezclado ( control de tiempo y temperatura).

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Medida Correctora: Regulación de la temperatura y/o tiempo hasta alcanzar la óptima.



Defecto: Contaminación química

Causa: No hubo un correcto proceso de limpieza del homogenizador.

Medida Correctora: Retiro del bacth.

Medida Correctiva: Personal capacitado.




10.7- Registros



BPM - 12: Registro de control de limpieza de equipos.

10.8- Validación del Proceso D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas.

Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

(1997), Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.



28


29


11-ENFRIAMIENTO

11.1- Objetivo

Se tiene como finalidad bajar la temperatura de la mezcla para después proceder al

proceso de maduración.

11.2- Alcance

La mezcla que ya ha sido homogenizada pasa por un sistema de enfriamiento por placas

antes de ingresar al madurador.


Se lleva la mezcla a un sistema de enfriamiento por placas a una temperatura de 30 °C.


Enfriador por placas.


Defecto: Contaminación microbiana (micrococo)

Causa: Inadecuado control temperatura durante el proceso.

Medida Correctora: Regulación de la temperatura y/o tiempo hasta alcanzar la óptima ,

mantenimiento preventivo del equipo.


Medida Correctiva: Buenas prácticas de operación , mantenimiento preventivo del

equipo.

30





11.7- Registros



BPM - 15 : Registro de mantenimiento del equipo.



bebidas.





31


12-MADURACION

12.1- Objetivo

Incrementar la viscosidad, suavidad y textura del helado.

12.2- Alcance

Se inicia desde la entrada de la mezcla que ha pasado por el enfriador de placas hasta el

término del proceso a la llegada de 4 C por 4 horas.


Se lleva la mezcla ya enfriada al equipo madurador a través de tuberías a una

temperatura entre 4 y 5 °C por un espacio de 4 horas, este procedimiento va a permitir

la cristalización de la grasa, absorción de agua por parte de las proteínas y estabilizantes

para darle consistencia al helado y absorción de aire por parte de la mezcla para darle

mayor resistencia al derretimiento.


Termometros

Cronometros

Equipo madurador.



Causa: Inadecuada limpieza de la maquinaria.


Medida Correctora : Retiro del batch o lote .

32


Medida Correctiva: Buenas prácticas de operación , mantenimiento preventivo del

equipo.




12.7- Registros

BPM -16 : Registro de mantenimiento del equipo.



bebidas.





33


13-MANTECACION

13.1- Objetivo

Tiene como finalidad el aumento de volumen del helado , efectuado por el batido y

ayuda a la no formación de cristales en el producto final.

13.2- Alcance

Se inicia desde la entrada de la mezcla de helado al mantecador a una temperatura de

4-6 C hasta el término del proceso cuando el helado a su apariencia y textura

característica.


Se procede a ingresar la mezcla a 5°C a la máquina de helados (freezer) y se procede a

turbinar, lo cual incorpora aire por agitación y se da una congelación rápida. Esta

operación se realiza a una temperatura de -4 a -10°C.


Termometros

Cronometros

Equipo mantecador.


Defecto: Contaminación química

Causa: No hubo un correcto proceso de limpieza del mantecador.

Medida Correctora: Retiro del bacth.


34





13.7- Registros

BPM -17: Registro de mantenimiento y limpieza del equipo



bebidas.





35


14-ENVASADO

14.1- Objetivo

Contener el helado para su presentación y venta .

14.2- Alcance

Se inicia desde el llenado de los envases hasta el sellado.


Se realiza en envases de polietileno de 250 ml y 1L. El llenado es manual ya que es un

proceso continuo ( freezer continuo ).


Envases de polietileno.


Defecto: Contaminación física (restos de envases rotos)

Causa: Mala clasificación y revisión durante la etapa de recepción.

Medida Correctora: Retiro de la partícula.


Medida Correctiva: Selección y revisión de los envases antes de utilizarlos en el

proceso de envasado




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14.7- Registros

BPM -18 : Registro de revisión de envases



bebidas.



Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos. Página nº


37


15-ENDURECIMIENTO

15.1- Objetivo

Lograr que la calidad del helado envasado no se pierda, mejorar la textura y permitir un

mayor tiempo de conservación.

15.2- Alcance

Después del envasado hasta antes de colocarlo en cámara de congelación.


Luego de realizado el llenado de los envases estos son llevados a un túnel de

enfriamiento donde se termina de enfriar -18°C/-25°C/1h.


Túnel de Congelamiento.

Bandejas.

Carritos para la movilización.


Defecto: Deterioro del producto por abolladura y/o rajadura del envase.

Causa: Manipulación inadecuada de los envases.

Medida Correctora: Separación de los envases abollados o con daño.

Medida Correctiva: Evitar golpes entre los envases y caídas producidas por el

manipulador.

38


Defecto: Deterioro del producto por no conseguir una adecuada textura.

Causa: Inadecuada forma de distribución al momento del ingreso de los carros

transportadores con producto.

Medida Correctora: Separación de los envases que no presenten una adecuada textura.

Medida Correctiva: Realizar una correcta distribución del producto en los carros que

ingresan para conseguir una homogénea circulación del aire frio.






bebidas.




Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales ITINTEC 202.057 Diciembre, 1975.

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16-ALMACENAMIENTO

16.1- Objetivo

Almacenar y preservar el producto además de conservar la suavidad y textura

característica del helado utilizando para ello una cámara de congelación.

16.2- Alcance

Tiempo necesario hasta la venta del lote.


Se almacenará y conservará a una temperatura igual o inferior a -18°C para preservar

su suavidad, utilizando para ello una cámara de congelación a la cual se va a realizar

por lo menos tres revisiones diarias.


Cámara de Congelamiento.

Bandejas.

Carritos para la movilización.

Stands fijos para su distribución


Defecto: Deterioro del producto por abolladura y/o rajadura del envase.

Causa: Manipulación inadecuada de los envases.

Medida Correctora: Separación de los envases abollados o con daño.

Medida Correctiva: Evitar golpes entre los envases y caídas producidas por el

manipulador.

40


Defecto: Deterioro del producto por mala textura.

Causa: Inadecuada forma de distribución dentro del almacén.

Medida Correctora: Separación de los envases que presenten el helado con mala

textura.

Medida Correctiva: Realizar una correcta distribución del producto para conseguir una

homogénea distribución del aire frio.




Jefe de Almacén.


D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.




Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales ITINTEC 202.057 Diciembre, 1975.

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