Elaboracion de Mortadela

INDUSTRIA AZUCARERA

Industrias Cárnicas- Ingeniería Industrias Alimentarias

Esta mortadela originario de Italia y data en los años de 1963 - 1964, cuando en el año 1950, un inmigrante italiano, el señor Felice Giacomello con trayectoria industrial en Italia y Egipto, funda en la Av. Washington de Catia, Caracas, Distrito Federal, Venezuela, la empresaSALUMIFICIO ITALIANO F.GIACOMELLO, cuyas instalaciones también se recuerdan como “La Casa de Piedra”, constituyendo asi una de las primeras empresas venezolanas dedicada a la transformacion industrial de productos cárnicos.

Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa 1


INTRODUCCION

El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo

determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles.

Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de todos.

La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de elaboración, desde los

cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango.

En especial, ésta debe ser preocupación del Gerente General quien, imbuído de la filosofía de la

gestión de calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo competente de

personas que, cada una en su área, vaya inculcando a los demás el concepto de producir bien,

con el menor número de fallos, para llegar a un producto final atractivo, estándar y con tendencia

a cero defectos.

Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la elaboración y trataremos de

escribir en un manual todas las especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo

a la formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar las

características organolépticas del producto final.

Es muy fácil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una fórmula determinada pero los que

realmente estan en producción ven con qué frecuencia es necesario aprovechar determinados

productos para no tirarlos.

Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un

estándar de producción ajustado a una norma (fórmula), en la práctica muchas veces no es

posible congelarlos para usarlos más adelante.

Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones posibles de realizar sobre la marcha,

para no cambiar las características del producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).



JUSTIFICACION

La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el

punto de vista sanitario, por ello realizamos éste trabajo, para conocer, evaluar, comparar y

diagnosticar la verdadera realidad en la elaboración de mortadela, del mismo modo identificar sus

problemas y plantear alternativas de acción que nos facilite o ayude a la elaboración de este

producto.

En este proceso aprenderemos a evaluar la elaboración de la mortadela. En este presentamos

algunos datos que ilustran las características de nuestra producción, con el fin de lograr una visión

puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este

producto agroindustrial. La finalidad principal es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria

empleada en la elaboración industrial de mortadela desarrollar nuevos productos y solucionar

problemas relacionados con este proceso.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar mortadela de una forma aséptica libre de microorganismos para el consumo

humano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Conocer, aprender y comprender el proceso para la elaboración de mortadela.

Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la elaboración de

mortadela.

Adquirir una base teórica y práctica, en la elaboración, transformación y conservación de

forma natural de los ingredientes de la mortadela y de otros productos.

Aplicar conocimientos teóricos y prácticos adquiridos previamente dentro del aula y

laboratorio.



FUNDAMENTO TEORICO

EMBUTIDOS COCIDOS

Son preparados a base de carne y grasa crudas, picadas, que pueden mezclarse con cueros de

cerdo o carnes recocidas de las especies bovina, suina y otras autorizadas con la adición de

aditivos, ingredientes y coadyuvantes aprobados y sometidos a un tratamiento térmico adecuado.

El contenido en materia grasa no será mayor del 50% dela masa del producto terminado.

Está permitido el uso de sustancias amiláceas hasta un 10%.

Todos los chacinados cocidos deben ser sometidos a un tratamiento térmico que alcance

en el punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de

las proteínas cárnicas. Pueden ser envasados o no.

Se podrá usar: almidones, harina de soja, harina de mandioca, féculas, sémola, leche en

polvo, proteínas lácteas, gelatina y proteínas de soja excepto texturizadas, y azúcares

siempre que:

o Almidón máximo 3.5%

o Proteína agregada máximo 2%

o Azúcares máximo 5%

DEFECTOS:

Enrojecimiento deficiente (carnes DFD,pocoác.ascórbico)

Defectos de color y consistencia (carnes PSE)

Deficiente conservación (carne contaminada)

Agrisado y verdeado (tripas viejas)

Separación de grasa y gelatina(falta sal)

Separación de la gelatina (hielo en exceso)

Sabor marcado ( desequilibrio de sabores)

Consistencia blanda ( picado excesivo)

Formación de arrugas en la tripa

Parte interior reblandecida ( cocción mal hecha)



Estallido ( piezas no bien enfriadas)

Alteraciones del sabor ( aserrin mal guardado)

MORTADELA

(Carballo, 2001)

COMPOSICIÓN:

Las carnes son los más perecederos de todos los alimentos importantes; las causas de ello

se exponen en la Tabla 1, que indica la composición química postmortem de un músculo

típico de mamífero adulto. Las carnes contienen una abundante cantidad de todos los

nutrientes necesarios para el crecimiento de bacterias mohos y levaduras, y en las carnes

frescas existe en forma disponible una adecuada cantidad de estos componentes.En la

Tabla 2, se ofrece la composición química general de la carne de cerdo.

Tabla 1. Composición química del músculo típico de los mamíferos adultos después del rigor mortis (porcentaje del peso húmedo).

Agua 75,5 %Proteína 18,0De las miofibrillasMiosina, tropomiosina 7,5Actina 2,5Del sarcoplamaMiógeno, globulinas 5,6Mioglobina 0,36Hemoglobina 0,04De las mitocondrias-citocromo C 0,002Retículo sacoplásmico, colágeno,elastina,reticulina, enzimas, tejido conjuntivo

2,0

Grasa 3,0



Sustancias no proteicas solubles 3,5NitrogenadasCreatina 0,55Monofosfato de inosina 0,30Di y tri-fosfopiridin nucleótidos 0,07Aminoácidos 0,35Carnosina, anserina 0,30CarbohidratosÁcido láctico 0,90Glucosa-6-fosfato 0,17Glucógeno 0,10Glucosa 0,01InorgánicasFósforo total soluble 0,20Potasio 0,35Sodio 0,05

Magnesio 0,02Calcio 0,007Cinc 0,005Vestigios de intermediarios de la glucólisis,

Metales vestigiales, vitaminas, etc...

0,1

Tabla 2. Carne de cerdo: composición química porcentual aproximada.

Agua Carbohidratos

Proteínas Grasa Cenizas

Carne de cerdo

42,0 0 11,9 45,0 0,6

Fuente: Watt y Merrill

RECETA BÁSICA DE LA MORTADELA:

Antes de preparar este jamón, se le debe limpiar y lavar, amarrándolo a todo lo largo con

una pita para que no se vaya a deshacer durante su cocido. Como ingredientes que hay

que moler juntos, están el comino, achiote, orégano, pimienta y ajo, los mismos que hay

que aderezar con sal y mezclar el todo agregándole algo de manteca.



Con esta base de preparación se debe untar

todo el lomo, al que previamente se le han

realizado algunos agujeros para que el molido

penetre bien, dejándolo así reposar entre 120

y 180 minutos. En una olla honda se coloca el

lomo al que se le cubre de agua y hay que

dejar hervirlo hasta que se consuma casi toda

el agua que se convierte en jugo. Debe de

pararse el hervido cuando quede el jugo a

aproximadamente un centímetro de altura

dentro de la olla. Luego se le dora en su misma

grasa dándole vueltas. Una vez cocido, hay que dejarlo enfriar y luego se le quitan las

pitas.

CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

La cantidad de grasa y el peso del jamón constituyen criterios que son utilizados en

laselección de la materia prima y que determinan el tiempo de procesado del jamón.

Mientrasque en los países del norte de Europa los consumidores prefieren jamones

magros, enalgunos países del área mediterránea una parte de la población acepta en este

producto unacierta cantidad de grasa infiltrada, la cual permite alargar el tiempo de

maduración,obteniéndose al final del proceso unas características sensoriales por las que

son muyapreciados. En los jamones ibéricos y en los jamones serranos de larga curación la

presenciade grasa infiltrada y una cierta cantidad de grasa superficial frena el proceso de

secado eimpregna la musculatura, de forma que durante su consumo se favorece el

proceso demasticación, confiriendo una sensación untuosa en la boca y un flavor añejo

muy apreciado.

El pH de la carne constituye otro parámetro importante que afecta a la maduración

deljamón. En este sentido, la mayoría de autores recomiendan evitar aquellos jamones



queposean un pH>6,2 (Leistner, 1986), por razones de seguridad microbiológica (Newton

yGil, 1981), para mejorar la salazón (Leistner, 1986), para disminuir el porcentaje

dejamones deteriorados (Guerrero et al., 1991) y para evitar problemas de aspecto,

precipitados de fosfato y textura blanda (Arnau, 1993). Esta problemática tiene

unaimportancia mayor en los jamones de gran tamaño. Por otra parte dentro de un

mismojamón los valores de pH varían considerablemente entre músculos (Arnau et al.,

1995).

La edad de los cerdos constituye un aspecto a tener en cuenta ya que puede afectar,entre

otros, al color, a la cantidad de grasa, a la resistencia de los músculos a lastensiones del

secado y a la actividad de los enzimas proteolíticos (Sárraga et al., 1993).

Por otra parte, se ha demostrado que la carne con un elevado potencial proteolítico

esmenos adecuada para la elaboración de jamones curados, especialmente si se desea un

bajocontenido salino (Virgili et al 1995). Para facilitar la selección de la materia prima,

Parolarietal., (1994) desarrollaron un método rápido de medida de la actividad de un

enzimaproteolítico, que parecen ser los principales responsables del desarrollo de

texturas pastosas.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

• Textura: la textura de la mortadela era suave por dentro y muy jugosa por fuera

• Color: El color dorado en la parte exterior y mas claro en el interior hacia agradable su

vista.

• Sabor: El sabor fue exquisito según los evaluadores, la condimentación fue la precisa.

• Aspecto: El aspecto general era muy apetitoso, de color agradable, olor y sabor intensos.



COSTO Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

Insumos Peso (g) PrecioCarne de pollo 2.530 S/. 20.90Carne de alpaca 1610 S/. 15Grasa dura de porcino 1666 S/. 11.90Hielo 1843 S/. 3.00Sal común 32.6 S/. 0.13Polifosfatos 26.14 S/. 1.00Pimienta molida 9.8 S/. 1.50Comino 9.8 S/. 0.50Nuez moscada 13.07 S/. 2.00Concentrado funcional de soya 130.71 S/. 3.40almidón 130.71 S/. 0.60Benzoato 0.7 S/. 0.40

Manga S/. 7.50

TOTAL s/. 67.83

Los costos de elaboración fueron altos, y el rendimiento fue minimo, debido a que

se utilizo pura carnde de pollo deshuesada sin sustancias externas como soja u

otros. El producto es mucho mas saludable debido a su pureza, es por esto

también el precio alto de producción.

FORMULACIONES

Cuadro N°1: Formulación para la elaboración de mortadela

MATERIA PRIMA E INSUMOS

FORMULACION UTILIZADA

PORCENTAJE %

Pierna de Cerdo 2000 gr 87.45Carne de pollo 1300gr



Sal común 140 gr3.06

Comino entero 16 gr0.35

Pimienta entera 16 gr0.35

Ajo molido 128 gr2.80

Cebolla roja 100 gr2.19

Orégano 6 gr0.13

vinagre 120 gr2.62

Achiote 40 gr0.87

Palillo 8 gr0.17

Fuente: elaboración propia

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

Balanza

Termómetro

Maquinaria especifica

Insumos:



JAMON DEL PAIS

Fuente: Elab. propia

UTENCILIOS

Cuchillos

Tablas

Depósitos

Baldes

Indumentaria (mandil, barbijo, toga)

METODOS

1.- SELECCION: Se selecciona las carnes y grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos

establecidos.

Figura N° selección de la materia prima


Pierna de Cerdo 2000 grCarne de pollo 1300

Sal común 140 gr

Comino entero 16 gr

Pimienta entera 16 gr

Ajo molido 128 gr

Cebolla roja 100 gr

Orégano 6 gr

vinagre 120 gr

Achiote 40 gr

Palillo 8 gr


2.- TRITURADO DE LAS CARNES: Se muele la Carne previamente curada..

Figura N°2: Inyeccion con sales de cura



3.-PCUTTERIZADO: la carne molidaa pasa por el cutter y se le agrega los polifosfatos, la

sal, la sal de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo y los condimentos

hasta formar una pasta emulsionada

Figura N°3: cutterizado



4.-MEZCLADO: Se cocinan los jamones a temperaturas de 80-90 °C. La temperatura

alcanzada en el centro del jamón debe ser de 70°C. El tiempo de cocción es de

aproximadamente una hora de por kilo. Es importante realizar un enfriamiento violento

con agua hasta 35-40°C.

Figura N°4: MEZCLADO

5.-EMBUTIDO: Terminado la cocción, cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se

vuelve a prensar cada molde, porque durante la cocción el jamón y la presión disminuyen.

Los moldes son refrigerados durante 24 horas.

Figura n°5: Embutido



6.- ESCALDADO: Se escalda el embutido a una temperatura de 75ºC,hasta que la

temperatura del producto interno alacanze los 66-70ºC.

Figura N°6: Escaldado



7.- ENFRIADO Y ESCURRIDO: Enfriar los productos en agua fría.

Figura N°7: Efriado y escurrido.



DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UN EMBUTIDO COCIDO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MORTADELA



FUENTE: Elias C. (2004)


Carne de cerdo (pierna)

Peso inicial de la carne de cerdo…………………2000 g

Peso de la carne de Cerdo despulpada…….1900g

Merma de la carne de cerdo………...100g

Carne de polloPeso inicial de la carne de pollo…………………1300g

g

Peso de la carne de pollo pulpeada…….1300g

Merma de la carne de cerdo………...0g


BALANCE DE MASA

MORTADELA

PESADO INICIAL Y DESHUESADO: Cane de cerdo (entero)

Luego de recepcionar nuestras materias primas y de realizar el respectivo pesado, deshuesado y

tomado de datos, se recepciona el 10% de la carne para que no sea molida(0.330g), luego se llevo

la carne al triturado.

TRITURADO DE LA CARNE: Carne de pollo y cerdo


Carne de cerdo y pollo Peso final de la mezcla de la carne de cerdo y pollo + grasa dura + hielo …………. 5680g.

Merma de la mezcla…. g

Peso de carne de cerdo……...…….1710 gPeso de carne de pollo...………….1170gGrasa dura de cerdo…1700gHielo ………………TOTAL: g


Seguidamente se realizó el cutterizado de la carne de cerdo y pollo en el cual se agrega los

polifosfatos y los insumos.

CUTTERIZADO:Carne de cerdo y pollo

La mezcla de carne cutterizada se trasladó a la embutidora para ser envasada.

EMBUTIDO:MEZCLA DE CARNE

Continuando con el proceso, la carne curada ya embutida fue sometida a un escaldado durante 40

minutos.

ESCALDADO: EMBUTIDOS


Peso final de la mezla de carnes curadas: ….3860 g

Merma que se eliminó por acción del prensado:100 g

Mezcla de carne curada

Perdida de peso durante el escaldado: 100g

Carne de cerdo y pollo

Peso de mezcla de la carne curada……...…3860.g

Peso final de la mezcla de carne curada ya embutida…..3180 g

Embutidos Peso de los embutidos ………. 3180 g

Peso final luego del escaldado ……………. 3080g.

Peso de la mescla de carnes curadas..…2880 g

Insumos…..

Merma que se quedo en la embutidora: 680g


A continuación se procedió al enfriado y escurrido, donde se enjuaga con agua fria el producto, y

se refrigera para su posterior consumo.

ENFRIADO Y ESCURRIDO: MORTADELA

RESULTADOS

En la preparación de la mezcla del producto,el peso inicial de la materia prima fue: gr., que se

utilizó para prensar obteniendo como resultado final gr de mortadela.

4000gr(total de mezcla)……..……100 %

3000gr (peso final)……………….. X

X= 75%

100% - 75%= 25 %

Como resultado obtuvimos que hubo una pérdida de nuestro producto, que es la mortadela, en un

porcentaje de 25% equivalente a gr de perdida irrecuperable quedando restos de merma en el

balde y en la embutidora.

QDA

En la actualidad, la industria cuenta con herramientas confiables, como la evaluación por

métodos sensoriales e instrumentales, que le permiten predecir, caracterizar y controlar la


Mortadela Producto final envasado: g

Peso de la mortadela luego del escaldado: g


calidad organoléptica de sus productos. Los resultados obtenidos con estos equipos

pueden correlacionarse con determinaciones realizadas por un panel sensorial, lo que

permite interpretar sus resultados en función de la opinión de los evaluadores. El éxito de

estas correlaciones dependerá fundamentalmente de la exactitud y reproducibilidad de

las metodologías utilizadas. Si bien, en los aspectos sensoriales, existen numerosas

variables relacionadas (pH, capacidad de retención de agua entre otras) se profundizará

sobre aquellas que tienen mayor impacto como variable de selección por el consumidor.

PARAMETROS SENSORIALES DE LA MORTADELA

Gráfica 1. Dureza

Muy suave Suave Normal Dura0

10

20

30

40

50

60

Dureza

Serie 1

FUENTE: Elaboración propiaLa dureza de la mortadela fue calificada como suave en un 50%, normal en 40% muy suave 10%,

dura en 0%.

Grafico 2. Aroma



Muy agradable Agradable Normal Desagradable0

10203040506070

Aroma

Aroma

FUENTE: Elaboración propia El aroma de la mortadela fue calificado en un 30% como agradable, 0% como desagradable, 50%

muy agradable, 20% normal.

Gráfica 3. Textura

Jugosa Grasosa Normal Seca05

1015202530354045

Textura

Textura

FUENTE: Elaboración propia

El parámetro de textura tuvo los siguientes resultados: grasosa con un 10%, seguido de jugosa

25%, normal con 40% y finalmente seca que obtuvo un 25%.



Gráfica 23. Sabor

Muy Agradable Agradable Normal Desagradable0

10

20

30

40

50

60

70

Sabor

Sabor


La mortadela fue muy agradable con un valor en porcentaje de 60% y agradable con un valor de

40%, normal y desagradable fueron calificados con 0% ambos.

Gráfica 4. Color

Muy Brillante Brillante Normal Opaco0

10

20

30

40

50

60

70

Color

Color


Los encuestados consideraron que el color de la mortadela era en un 3% muy brillante, normal en

un 65%, brillante en un 12% y opaco en un 20%.



Gráfica 5. Apariencia General

Buena Aceptable Regular Mala0

10

20

30

40

50

60

70

Apariencia General

Apariencia General


La apariencia General de nuestro Jamon del Pais obtuvo como puntaje mayor el 65% calificado

como bueno, un 30% como aceptable y un 5% como regular, 0% lo considero como malo.

RESULTADOS QDA

Cuadro N°1: Puntajes para los descriptores de la mortadela

Puntajes

DESCRIPTOR RESULTADOS PROMEDIO

Apariencia General de la mortadela 7-8 7.5

Color brillante de la mortadela 5-6 5.5

Dureza de la mortadela 7-7 7

Aroma de la mortadela 6-7 6.5

Textura de la mortadela 8-9 8.5

Sabor de la mortadela 5-6 5.5FUENTE: Elaboración propia

Grafico N°1: QDA de la mortadela



Apariencia General del mortadela

Color brillante del mortadela

Dureza del mortadela

Aroma del mortadela

Textura del mortadela

Sabor del mortadela

0

5

10

mortadela

mortadela


CONCLUSIONES

Conocimos la elaboración adecuada de la mortadela a base de carne cerdo con

carne de pollo.

Nuestro producto final obtuvo un puntaje de 6.5 de apariencia general, lo que

indica que el producto fue agradable a la vista y al gusto.

Los rendimientos obtenidos fueron de aproximadamente: lo que hace referencia a

que el costo de elaboración de éste producto es elevado, no siendo muy asequible

a los sectores económicos C o D, por lo que el producto debe estar dirigido a

sectores como A y B que son los que tienen mayor facilidad de adquisición y

consumo.



El producto final es mucho mas sano que otros productos y embutidos debido a la

pureza en su composición, ya que éste se encuentra libre de aditivos

complementarios.

RECOMENDACIONES

Es aconsejable tener muchos secaderos de dimensiones reducidas en lugar de unos

pocos de grandes dimensiones, puesto que así se facilitará el rápido control de un

foco de contaminación, impidiéndose que la contaminación se extienda a un

número elevado de mortadela.

Si la salazón se realiza en condiciones naturales, la temperatura y la humedad

relativa serán las propias del invierno del lugar. En este caso, suele ser más

prolongada. A lo largo de esta etapa las piezas pueden ser cambiadas de lugar en la

pila y frotadas con las sales para favorecer así la penetración de las mismas.

Las mortadelas elaboradas deben ser almacenados en cámaras de refrigeración o

congelación, según el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento

combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta

refrigeración o descongelación de las materias primas cárnicas.

BIBLIOGRAFIA

Carballo, G. e. (2001). Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Madrid: Editorial Mundiprensa.

Guerrero, I. (1998). Tecnología de Carnes. Elaboracion y Preservación de Productos Cárnicos. Mexico D.F.: Editorial Trillas.

HEISS, R. 1988. Principio de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. España.



Sancho, B. y. (2001). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.


Elaboracion de Mortadela

Documents

Transcript of Elaboracion de Mortadela