Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2004

Gestión y control de procesos para la línea de mortadela en la Gestión y control de procesos para la línea de mortadela en la

planta nutricarnes de la empresa Aerodelicias Ltda planta nutricarnes de la empresa Aerodelicias Ltda

Sandra Yolima Santamaria Guerrero Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Santamaria Guerrero, S. Y. (2004). Gestión y control de procesos para la línea de mortadela en la planta nutricarnes de la empresa Aerodelicias Ltda. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/584

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GESTION Y CONTROL DE PROCESOS PARA LA LINEA DE MORTADELA EN

LA PLANTA NUTRICARNES DE LA EMPRESA AERODELICIAS LTDA.

SANDRA YOLIMA SANTAMARIA GUERRERO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2004

GESTION Y CONTROL DE PROCESOS PARA LA LINEA DE MORTADELA EN

LA PLANTA NUTRICARNES DE LA EMPRESA AERODELICIAS LTDA.

SANDRA YOLIMA SANTAMARÍA GUERRERO

Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniería de Alimentos

Modalidad pasantía empresarial

Asesor de la Empresa

LUIS MORENO

Ingeniero Alimentos

Asesor de la Universidad

Rafael Guzmán

QUIMICO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ

2004

Nota de aceptación:

�

�

�

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�

�

� Firma del presidente del jurado

�

Firma del Jurado

� Firma del Jurado

BOGOTA, D.C.

AGRADECIMIENTOS

Doy gracias a DIOS, por haber hecho de mi una mujer emprendedora y

luchadora por las cosas que quiere, por haber hecho de mi una mujer

fuerte para soportar cada uno de los obstáculos presentes en el camino.

Doy gracias a mi MADRE, Ana Delina Guerrero; por haberme formado y

moldeado con su Amor y entrega. Y aun.. sigue siendo la luz que ilumina

mi camino.

mi PADRE Benjamín Santamaría, por su esfuerzo, paciencia y dedicación

para que así lograra cumplir con una de las tantas metas emprendidas.

A mis hermanos por apoyarme y acompañarme cuando necesite de ellos,

a mi muñeca Nayibe Andrea Santamaría Guerrero, por ser el Angelito que

ilumina mi familia, y el motorcito que impulsa mi vida.

A todas las personas que de una o otra manera aportaron a mi ser para

lograr superarme día a día.

Agradezco a la Empresa AERODELICIAS LTDA, por haberme dado la

oportunidad de poder desempeñarme como profesional.

DEDICATORIA

A mi Padre y mis Hermanos que de corazón se alegran de mi triunfo.

A mi Madre por que desde donde este, se alegra de la mujer que hizo de

Mi.

SANDRA SANTAMARIA

CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN OBJETIVOS 1. GENERALIDADES 1

1.1 AERODELICIAS LTDA 1

1.1.1 Descripción de Aerodelicias Ltda. 2

1.1.2 Visión 4

1.1.3 Misión 4

1.1.4 Políticas de Calidad 4

1.1.4.1 Salud 5

1.1.4.2 Sabor 5

1.1.4.3 Seguridad 5

1.1.4.4 Servicio 5

1.2 QUIENES CONFORMAN NUESTRA EMPRESA 5

1.2.1 Gerencia General 5

1.2.2 Área Administrativa 6

1.2.3 Área Productiva 6

1.2.4 Logística y Transporte 6

1.2.5 Quienes son Nuestros Clientes 7

1.3 RESEÑA HISTÓRICA DE LA PLANTA NUTRICARNES 7

1.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CÁRNICO 10

1.5 FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS 11

1.5.1 Carne de Res 11

1.5.2 Grasa animal 11

1.5.3 Agua – hielo 12

1.5.4 Condimentos 12

1.5.5 Aditivos 12

1.5.6 Sal 13

1.5.7 Nitritos 13

1.5.8 Los Polifosfatos 14

1.5.9 Eritorbato 14

1.5.10 Colorantes 14

1.5.11 Harinas y almidones 15

1.5.12 Empaques 15

2. METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL PROYECTO 16

3. PROCESO ACTUAL DE LA MORTADELA 25

3.1 DIAGRAMA CAUSA – EFECTO (Espina de Pescado) 16

3.1.1 Cómo Construir un Diagrama Causa - Efecto (Ishikawa) 17

3.2 DIAGNOSTICO 21

3.2.1 División de Áreas 21

3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE MORTADELA 25

3.3.1 Recepción de materia prima carnica 25

3.3.2 Sierra 25

3.3.3 Molido 26

3.3.4 Cutteado 26

3.3.5 Embutido 26

3.3.6 Clipado 26

3.3.7 Escaldado 26

3.3.8 Choque térmico 26

3.3.9 Enfriamiento del producto 26

3.3.10 Almacenamiento 27

3.4 DIAGRAMAS DE BLOQUES, DE OPERACIONES Y DE ....... PROCESOS EN LA ELABORACION DE MORTADELA 27

3.5 ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS EQUIPOS DE LA PLANTA .NUTRICARNES 31

3.5.1 Ubicación de Equipos 31

3.6 BALANCE DE MATERIALES QUE SE MANEJA EN EL PROCESO DE ......... ELABORACION DE MORTADELA. 52

3.7 BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA EN LA ELABORACIÓN DE MORTADELA 54

3.8 BALANCE DE ENERGIA TERMICA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ..MORTADELA 57

3.8.1 Análisis fisicoquímicos de la mortadela 57

3.9 CONTROL ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN 61

3.9.1 Cartas de control 62

3.9.2 Causas de variación en el proceso 62

3.10 DESCRIPCIÓN DE LA POBLACIÓN 66

3.10.1 Toma de muestra 66

3.11 Análisis de datos 67

3.12 Gráficas análisis estadístico proceso mortadela 72

3.13 Gráficas análisis estadístico para pesos de el producto terminado 79

CONCLUSIONES 82

RECOMENDACIONES 84

BIBLIOGRAFÍA 86

ANEXOS

LISTA DE FIGURAS

pág.

FIGURA 1 Organigrama General de la Empresa Aerodelicias Ltda. 9

FIGURA 2 Diagnostico causa efectos 20

FIGURA 3 Diagrama de flujo para el proceso de mortadela 28

FIGURA 4 Diagrama de operaciones del proceso de mortadela 29

FIGURA 5 Diagrama de flujo para la mortadela 30

FIGURA 6 Equipo sierra 34

FIGURA 7 Equipo molino 37

FIGURA 8 Equipo cutter 40

FIGURA 9 Equipo embutidora hidráulica 43

FIGURA 10 Equipo clipadora manual 45

FIGURA 11 Equipo tanque escaldadora 48

FIGURA 12 Equipo caldera pirotubular 51

FIGURA 13 Balance de materia para el proceso de mortadela 53

LISTA DE CUADROS

pág.

CUADRO 1 División de áreas 22

CUADRO 2 Descripción de instalaciones 22

CUADRO 3 Ficha técnica para el equipo sierra de la planta nutricarnes 32

CUADRO 4 Ficha técnica molino 35

CUADRO 5 Ficha técnica cutter 38

CUADRO 6 Ficha técnica embutidora hidráulica 41

CUADRO 7 Ficha técnica clipadora manual 44

CUADRO 8 Ficha técnica tanque escaldador 46

CUADRO 9 Ficha técnica caldera 49

CUADRO 10 Especificaciones de equipos que intervienen en el proceso 54

CUADRO 11 Resultados del consumo de energía por Bach para el

proceso de mortadela 55

CUADRO 12 Costo de energía por mes para el proceso de mortadela 56

CUADRO 13 Características fisicoquímicas de la mortadela 59

CUADRO 14 Consumo de vapor para el proceso de mortadela 61

CUADRO 15 Distinción entre causa de variación aleatoria y asignable 63

CUADRO 16 Hoja de registro de producción 68

CUADRO 17 Hoja de control de peso 69

CUADRO 18 Tiempos de proceso para la producción de mortadela 70

CUADRO 19 Pesos de mortadela 70

LISTA DE ANEXOS

pág. ANEXO 1 Procedimiento para indicar el estado de frescura en la carne 97

ANEXO 2 Formato para el registro de características de frescura en la 101

carne

ANEXO 3 Cálculos del balance de materia para la elaboración de

mortadela 102

ANEXO 4 Cálculo de energía eléctrica para el proceso de mortadela 103

ANEXO 5 Valor de consumo de energía para el proceso de mortadela 104

ANEXO 6 Cálculo del calor especifico de la mortadela 104

ANEXO 7 Cálculo del balance de energía térmica para la elaboración

de mortadela 105

ANEXO 8 Plano de recorrido de materiales para el proceso de

Mortadela 110

INTRODUCCIÓN

Teniendo un compromiso social tan importante como es el de producir diferentes

alimentos para posteriormente ser ensamblados y entregados a entidades con las

cuales se tiene contratos establecidos, se busca mantenerlos y abrir nuevas

licitaciones, por esto es necesario que los sistemas de productividad mantengan

niveles de calidad que los destaquen, incrementando la efectividad de los

procesos, y de esta manera posesionarse cada día más en el mercado, con

productos de mayor preferencia por parte del consumidor.

Por esta razón, la gestión y el control del proceso facilita la fabricación y

suministra toda la ayuda a la empresa para tener los mejores resultados y así

reducir y prevenir todos los inconvenientes que en producción se presentan.

Es indispensable realizar un seguimiento a cada uno de los procesos que se

manejan en dicha planta, gestionando y controlando cada una de las operaciones

que allí se manejan, con el fin de hacer eficientes los procesos minimizando

errores que puedan afectar la producción, adquiriendo así una gran ventaja en el

campo de la producción alimenticia a nivel institucional, proyectando la capacidad

productiva de la planta y la plena satisfacción del cliente.

Los embutidos son uno de los principales productos que se elaboran en la

empresa AERODELICIAS LTDA, se optó, por el seguimiento del proceso de

mortadela puesto que es de mayor demanda y no presenta la suficiente

información técnica que acredite la mejora continua de esta producción,

permitiendo verificar de esta forma las variaciones que se presentan en cada uno

de las operaciones, por medio de diagramas, estudio de tiempos, movimientos e

implementación de formatos que faciliten la gestión y el control evitando así que el

proceso se vea afectado.

OBJETIVO GENERAL

Diseñar un modelo de gestión y control de procesos en la línea de mortadela, para

lograr el manejo adecuado de la producción en la planta Nutricarnes de la

empresa Aerodelicias Ltda.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar un diagnostico en la línea de mortadela

• Documentar la planta por medio de diagramas de flujo, operaciones,

proceso, y de materiales.

• Determina balances de materia y energía en la línea en estudio

determinando los consumos de energía en el proceso.

• Elaborar un estudio de tiempos en la línea a estudiar para controlar las

deficiencias en el proceso por medio de cartas de control.

1. GENERALIDADES

1.1 AERODELICIAS LTDA

Es una empresa constituida por escritura pública No. 538 ante la Notaría 18 de

Bogotá, D.C., el 10 de febrero de 1992 e inscrita en la Cámara de Comercio de

Bogotá el 16 de Marzo de 1992, bajo el folio No.359.377 del Libro IX. su objeto

social está basado en el aprovechamiento económico con ánimo de utilidad

comercial, de todo lo relacionado con la Industria de Alimentos.

Nace como industria de alimentos preparados para aerolíneas en vuelos nacionales

y vuelos charter. Con el fin de crecer y ampliar su capacidad productiva, incursiona

en mercados diferentes a las Aerolíneas recogiendo toda la experiencia adquirida y

mejorando cada día más sus productos. Es así como en la actualidad

AERODELICIAS LTDA a través de contratos con el estado, se perfila como la mejor

empresa dedicada al suministro de alimentos preparados para el consumo masivo

en Colombia en programas nutricionales como compromiso social con la niñez, con

el fin de asegurar la calidad de sus productos. 1

1 MANUAL DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD DE LA EMPRESA AERODLICIAS LTDA.

98

1.1.1 Descripción de Aerodelicias Ltda. AERODELICIAS LTDA., es una

empresa en donde se fabrican diferentes tipos de alimentos, los cuales cumplen

con especificaciones requeridas buscando satisfacer plenamente las necesidades

de todos nuestros clientes, mejorando continuamente la calidad de todos los

productos.

Es una empresa bien consolidada la cual la conforman cuatro plantas y ensamble,

divididas en; COCINA CALIENTE–FRIA, TRIGUS, D’GUSTA, NUTRICARNES; cada

una de las planta cuenta con una producción necesaria para cumplir con el

ensamble de refrigerios que es posteriormente entregado a los niños.

COCINA CALIENTE – FRIA: Se denomina así al área encargada de preparar los

almuerzos, cenas y refrigerios que se entregan a las AEROLINEAS

(AEROREPUBLICA Y SATENA).

TRIGUS: Es la planta encargada de entregar todos los productos de panadería

que se utilizan en ENSAMBLE y en cocina CALIENTE – FRÍA, para los refrigerios

entregados a la secretaria de educación y aerolíneas. Por otro lado entrega

pedidos para los diferentes puntos de venta y a cafeterías de colegios en donde

se tiene contratos.

D’GUSTA; Es la planta donde se elaboran todas las bebidas lácteas como yogurt

de fresa, guanábana, limón y los néctares de maracuyá y fresa que son

entregados a ENSAMBLE; se producen pulpas las cuales son vendidas a las

cafeterías de los colegios.

105

NUTRICARNES: Es la planta donde se procesan todos los productos cárnicos

como MORTADEA, JAMON YORK, JAMON COPA, SALCHICHÓN, SALCHICHA,

JAMON POLLO.

El JAMON COPA, es entregado a COCINA CALIENTE – FRIA para el ensamble de

sándwich de los refrigerios que son entregados en AEROLÍNEAS, y los demás

productos se destinan para trigus en donde se utilizan como relleno y ensamble

para los refrigerios destinados a la secretaria de educación.

AERODELICIAS LTDA, cuenta con un departamento de ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD, el cual supervisa continuamente cada uno de los procesos que se

manejan en las plantas involucradas en la elaboración de los diversos alimentos,

garantizando la calidad e inocuidad de todos los productos antes de llegar al

consumidor.

Aseguramiento de la calidad esta encargado de controlar toda la materia prima

que llega a cada una de las plantas realizando análisis microbiológicos,

fisicoquímicos y sensoriales, garantizando así la calidad de la materia primas

utilizada.

El departamento de aseguramiento de la calidad en el proceso, garantiza que cada

una de las operaciones se realicen con las especificaciones necesarias; por medio

de checklis y verificando las planillas de producción para que cumplan a cabalidad

con lo establecido.

105

Posteriormente de tener cada unos de los productos terminados de las diferentes

áreas; aseguramiento de la calidad realiza nuevamente análisis microbiológicos,

fisicoquímicos y sensoriales para garantizar la calidad del producto terminado.

Por otra parte, aseguramiento de la calidad esta encargado de realizar todas las

pruebas microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de todos los productos de

proveedores externos los cuales son utilizados en el área de ENSAMBLE para la

obtención del refrigerio final.

Cumpliendo con el control necesario para todos los productos que allí se

ensamblan, aseguramiento de la calidad coordina visitas a todos los proveedores

garantizando la calidad de todos los productos que se entregan al consumidor

final.

1.1.2 Visión: Ser “reconocidos” como la mejor empresa en el suministro de

alimentos preparados para consumo masivo en Colombia.

Apoyados en sistemas de gestión como columna vertebral de la organización que

le permita garantizar el ser más eficiente y lo más importante, que generen la

dinámica necesaria para mejorar continuamente y atender plenamente las

necesidades de todos los clientes.

1.1.3 Misión: AERODELICIAS es una empresa conformada por un equipo de

personas comprometidas en producir ALIMENTOS PREPARADOS, para CONSUMO

MASIVO, hechos con CALIDAD y MUCHO AMOR, con el propósito de ser CADA DIA

MEJOR..

105

Para lograr ésta misión, cada persona es un LIDER que influencia sobre los demás

con autoridad, buen trato y en la búsqueda constante de soluciones que faciliten el

trabajo de su grupo.

1.1.4 Política de Calidad. Todos los productos deben ser sanos e inocuos y

satisfacer las necesidades de los clientes, por ello es un compromiso de cada

colaborador elaborar los productos basados en las cuatro “S”:

1.1.4.1 Salud: Las materias primas son seleccionadas para que sean saludables

al ser humano y menús diseñados nutricionalmente balanceados.

1.1.4.2 Sabor: Que sean tan ricos al consumirlos, que produzcan “EL PLACER

DE REPETIR”.

1.1.4.3 Seguridad: Que garantice a todos los clientes un estándar de calidad

microbiológica y organoléptica excelentes al momento de consumirlos. Las

condiciones de la planta y el diseño de los procesos garantizarán esta condición.

1.1.4.4 Servicio: Que los pedidos lleguen en las condiciones y horarios

solicitados por TODOS nuestros clientes de tal manera que satisfagan sus

necesidades.2

Es política de la empresa comprometer a todo su recurso humano con los

objetivos trazados apoyados en capacitación y motivación constantes. Igualmente

y para garantizar la calidad del producto final, la empresa se apoya en proveedores

que ofrecen la confiabilidad necesaria en todas las materias primas y servicios,

2 Op cit. P. 4-8

105

comprometidos con AERODELICIAS para lograr la mejora continua, la calidad de

sus productos y sus procesos.

1.2 QUIENES CONFORMAN NUESTRA EMPRESA

1.2.1 Gerencia General: Es el encargado de liderar de acuerdo con las políticas

generales y valores de la organización, en el marco de la legalidad a

AERODELICIAS LTDA, para satisfacer equilibradamente los intereses legítimos de

los clientes internos, de los clientes externos, de la comunidad y de los accionistas;

mantener las cuentas con los clientes institucionales, así como de explorar en el

mercado en búsqueda de nuevos mercados y estar permanentemente en la

búsqueda de la mejora para su empresa. (Ver figura 1).

1.2.2 Área Administrativa: AERODELICIAS LTDA cuenta con un equipo

administrativo liderado por el Gerente General y el Gerente Administrativo y

Financiero quien es el encargado de coordinar y liderar las actividades orientadas a

alcanzar los objetivos y políticas de calidad como base fundamental de la

estructura y desarrollo económico de la empresa. Esta área a su vez se encuentra

apoyada por el Departamento de Compras, un almacén General y todo un equipo

en el área Contable.

1.2.3 Área Productiva: El Gerente Técnico es el encargado de liderar las áreas

productivas de: D’Gusta (área de producción de bebidas, liderada por un

Ingeniero de Alimentos). Trigus (Área de Producción de productos de panadería,

Repostería y Galletería, donde su encargado es un Ingeniero de Alimentos),

Nutricarnes (Área de Cárnicos, dirigida por un Ingeniero de Alimentos), Almacén

105

General, y Planta de Ensamble de Refrigerios liderada por un Ingeniero de

Alimentos.

Cada Jefe es un líder que influencia sobre sus operarios con autoridad, buen trato

y va en la búsqueda constante de soluciones que faciliten el trabajo de grupo.

1.2.4 Logística y Transporte: Se cuenta con una central de despachos donde

se establece el orden de salida de los vehículos y se realiza la última inspección de

los refrigerios. Se cuenta con un Jefe de Despacho para realizar estas actividades.

1.2.5 Quienes son Nuestros Clientes: La modalidad de contratación con

nuestros clientes de refrigerios, se efectúa a través de una relación contractual en

forma directa, es decir, se origina un contrato de suministro de refrigerios,

firmados por los representantes legales, detallando el objeto, el valor del contrato

y las respectivas cláusulas de operatividad.

1.3 RESEÑA HISTORICA DE LA PLANTA NUTRICARNES

En el año 2000, como consecuencia de la gran demanda de contratos manejados,

e interpretando las inquietudes y necesidades ya existentes, la empresa

AERODELICIAS LTDA. decide incorporar como proyecto las instalaciones

contempladas para el área de NUTRICARNES; este proyecto se lleva a cabo para

suplir la demanda de los productos cárnicos involucrados en cada uno de los

refrigerios ensamblados.

105

Al iniciar con el proyecto la empresa ARODELICIAS LTDA, procedió a determinar

las necesidades como dotación de servicios generales, instalación de equipos,

instrumentos y otros materiales involucrados.

Hoy en día la planta NUTRICARNES, cuenta con las instalaciones adecuadas para

el procesamiento carnico, cumpliendo con los trámites legales solicitados por el

INVIMA y CAMARA DE COMERCIO.3

AERODELICIAS LTDA, cumple a cabalidad con las exigencias establecidas por la

secretaria de educación, al conseguir resultados óptimos en cuanto a la aceptación

del producto, hoy en día busca clientes externos para conseguir un mejor

aprovechamiento en cuanto a nivel de producción y comercialización. Por esta

razón se busca mejorar cada día, mas obteniendo productos de buena calidad

garantizado al consumidor el producto final, realizando mejoras continuas en la

planta como la instalación de un cuarto de secado, y mantenimiento de equipos

para conseguir un producto de excelente calidad.

3 MUNUAL, Opc. p. 10-12

FIGURA 1.

ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA AERODELICIAS LTDA.

Mantenimiento contrato externo

JUNTA DE ACCIONISTAS

GERENCIA GENERAL

REVISOR FISCAL

GERENTE ADMINISTRATIVO Y FINANCIERO

Asistente Direccion Tecnica

Facturacion y Carnetera

Contabilidad

Asistente de Contabilidad

Tesoreria

Mensajero

Recursos Humanos

Recepcion

Vigilante I Vigilante II

Almacen Compras

Auxiliar I Auxiliar II

Digitador de Almacen

Distribucion y Despacho

Ensamble

Auxiliares

Transportadore

Jefe de Turno

Operarios

Trigus

Operarios

Digitadora

Nutricarnes

Operarios

D'Gusta

Operarios

Aerolineas

Digitadora Digitadora

Operarios

Asistente Gerente Admnistrativo y Financiero

GERENTE TECNICO

Aseguramiento de la Calidad

Bacteriologa

Inspectoras

Fumigador

9

105

1.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CARNICO

Actualmente en Colombia la industria cárnica se rige bajo decretos del Ministerio

de Salud y la norma expedida por el ICONTEC (1325 Cuarta actualización), en

donde se define:

• ANIMAL DE ABASTO: los bovinos, ovinos, porcinos,

caprinos, aves de corral, animales de caza, peces, mariscos, crustáceos y

otras especies que el Ministerio de Salud declare que son aptas para el

consumo humano.

• CARNE: parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los

tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis,

y que haya sido declarada apta para el consumo humano antes y después

de matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se

considera carne el diafragma, no así, los músculos del aparato hioideo,

corazón, esófago, y lengua.

• GRASA: Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.

• PRODUCTO CARNICO PROCESADO: Aquel elaborado con base en carne

grasa, vísceras u otros subproductos comestibles de animales de abasto y

sometido a procesos tecnológicos adecuados.

• EMBUTIDO: Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que ha

sido introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para

105

tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la

envoltura empleada.

• PROCESO DE ESCALDADO O ESCALFADO: Tratamiento térmico por

incremento de la temperatura que garantiza que el punto mas frío del

producto ha alcanzado una temperatura mínima de 68 ºC

• MORTADELA: Producto cárnico, procesado, escaldado, embutido, elaborado

con base en carne de animal de abasto. La mezcla se introduce en tripas

naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con diámetro superior a 80

mm. Puede ser adicionada o no con grasa de cerdo.

1.5 FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Las materias primas para la fabricación de los productos cárnicos son la carne de

res, grasa animal, pasta de pollo, carne industrial, agua, condimentos, aditivos

permitidos y empaque.

1.5.1 Carne de Res: Según Prandl (1994), “La carne comprende todas las

porciones de la canal que sirve para consumo humano, y frecuentemente los

alimentos también elaborados a partir de la misma”. 4

Según Rodríguez (2002), “La carne es el tejido de los animales de abasto,

utilizada en forma directa, fresca o procesada. Es el componente básico en la dieta

humana, por su aporte de proteínas, que contienen aminoácidos esenciales, agua,

vitaminas (tiamina y niacina) y sales minerales”.5

4 PRANDL, Oscar. Tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A 1994 p. 5 5 RODRIGUEZ, Mercedes. Manual Técnico de Derivados Carnicos II, UNAD 2002 P 59-73

105

1.5.2 Grasa Animal: Según Rodríguez (2002) “ Es el tejido adiposo de los

animales de abasto y sus funciones son dar sabor, aroma, color y jugosidad a los

productos cárnicos. La mas utilizada es la grasa de cerdo.

La calidad de la grasa para la industria carnica se valora de acuerdo con su

blancura, dureza, resistencia a la fusión y a el enrancimiento”.

1.5.3 Agua – Hielo: Según Rodríguez (2002), “El agua liquida o sólida, es uno de

los ingredientes importantes en la elaboración de productos cárnicos. Sus

funciones son:

• Ayudan a disolver la sal y demás ingredientes.

Contribuyen en la estabilidad de las emulsiones cárnicas al mantener baja la

temperatura de la masa.

• Disminuye costo de producción.

El agua o hielo debe ser potable, blanda (sin presencia de metales pesados

como hierro y magnesio), libre de impurezas y sustancias extrañas. 3

1.5.4 Condimentos: Según Rodríguez (2002), “ Son sustancias aromáticas de

origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la

carne y para conferirles aromas y sabores característicos.

Los condimentos y especias deshidratadas tienen un proceso de selección,

clasificación, secado y empaque, que los hacen mas duraderos y seguros para la

fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el

comino, la pimienta, la páprika y otros.

105

1.5.5 Aditivos: Según Rodríguez (2002)“ Son sustancias de uso permitido y

controlado por el Ministerio de Salud, o las autoridades encargadas, cuya adición

es intencional con un fin tecnológico y en ocasiones organoléptico. Los aditivos

también se pueden considerar como sustancias curantes, ya que causan

alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de

conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia”.

1.5.6 Sal: Según Girard (1991), “Es el aditivo más antiguo y utilizado, juega

múltiples papeles en cada uno de los productos cárnicos; como agente inhibidor,

ayuda a la retención de agua y favorece el poder emulsificante y ligante. 6

La utilización de la sal se efectúa de diferentes formas según el tipo de producto y

operación necesaria para el proceso”.

Según Rodríguez (2002), “ La sal es un ingrediente básico en la mayoría de los

productos cárnicos, y cumplen con los siguientes propósitos:

• Prolonga su poder de conservación, al actuar como conservante.

• Mejorar el sabor de la carne debido a su poder de curación.

• Mejora su coloración

• Aumenta el poder de fijación de agua, al extraer las proteínas solubles de la

carne, al bajar el punto isoléctrico de las proteínas y aumentar el poder

emulsificante de las mismas.

• Favorece la penetración de otras sustancias curantes.

6 GIRARD. J.P. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia S.A 1991. p. 128

105

1.5.7 Nitritos: Según Girard (1991), Las propiedades químicas del nitrito (o

potasio) en medio mineral son bien conocidas y se derivan de su carácter oxido

reductor y de su poder nitrosante. El nitrito es igualmente un elemento

fundamental de la estabilidad del color del los productos cárnicos. 7

Otro aspecto importante del nitrito es la intensidad del sabor, con cantidades

relativamente pequeñas obteniendo así un sabor característico, cuando se utilizan

dosis demasiadamente elevadas se observa una degradación de este sabor,

posiblemente debido a fenómenos de oxidación.

Según Rodríguez (2002), “Son sales de curación cuya principal función es la

conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida. Estas sustancias

también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable

característico, mejorar su sabor y aroma, evita el enrancimiento durante el

almacenamiento y el crecimiento de bacterias.

1.5.8 Los Polifosfatos: Según Girard (1991), Los polifosfatos tienen un papel

esencial de favorecer la ligazón del agua a las proteínas musculares. Esta acción

tiene repercusiones a nivel de rendimiento en fabricación, de la calidad de las

emulsiones y de las características organolépticas del producto.

Según Rodríguez (2002), Son sales obtenidas de algunos ácidos fosforicos. Su

principal función es la retención de agua de los productos, al contribuir en la

solubilización de las proteínas cárnicas, lo que le ofrece una estructura elástica y

agradable al producto terminado. Los fosfatos emulsifican la grasa, disminuyen

7 Ibid., p. 109

105

las perdidas de proteínas durante la cocción y reducen el encogimiento. Los

fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 0-5 % en peso, que la

superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.

1.5.9 Eritorbato: Según Girard (1991), Se utiliza en la salazón por razón de su

carácter reductor; por esta razón protege a la mioglobina de la oxidación de

nitrógeno y la formación del pigmento nitrosado”.8

1.5.10 Colorantes: Según Rodríguez (2002), “Son de origen vegetal y su función

es modificar el color de los productos cárnicos a la tonalidad deseada.

1.5.11 Harinas y almidones: Según Rodríguez (2002), “ tienen una función

aglutinante y de relleno en las formulaciones, que le confieren una mejor

consistencia al producto cárnico. El porcentaje máximo permitido por la legislación

colombiana es del 10 %. Las harinas y almidones mas utilizados son de trigo, maíz

y papa.9

1.5.12 Empaques.

Tripas Artificiales: Son tripas elaboradas industrialmente; poseen características

físicas e higiénicas especificas para cada tipo de producto a embutir. Las ventajas

de este empaque son las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores y

sabores extraños; pueden ser comestibles o no.

8 Ibid., p. 115 9 Ibid., p. 101 - 119

105

De Nylon. Son empaques sintéticos para salchichón, jamonadas y mortadelas. El

nylon es impermeable, por esto es denominado cero (0%) mermas.

98

2. METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL PROYECTO

Por medio de este capitulo se establecen los pasos a seguir para el desarrollo del

mismo; por medio de un estudio descriptivo, el cual se enfoca en el proceso de

mortadela llevando un seguimiento y analizando las variables como el tiempo de

operación y el peso del producto terminado. En el cual se obtuvo la información

necesaria; para dar inicio a la toma de datos.

Siendo el diagnostico el primer paso para establecer el estado actual de la planta,

se realiza un seguimiento y se evalúa instalaciones física, especificaciones

técnicas del proceso y capacidad de equipos. Posteriormente de tener toda la

información de la planta se procede a realizar los diagramas de proceso, y

operación, en donde se visualiza gráficamente cada una de las operaciones,

dando inicio a la toma de los tiempos utilizando un cronometro el cual permite

tener mayor precisión en el tiempo de cada una de las mismas; se elabora una

hoja de registro de producción para registrar los tiempos de cada operación y

llevar un control.

Se controla el peso del producto terminado y se elabora una hoja de registro para

estos pesos.

Al obtener los datos se realiza el análisis estadístico, donde se establece cada

tiempo para las operaciones involucradas en la elaboración de mortadela y se

establece el peso en el producto terminado.

El diagrama de flujo es importante para realizar el balance de materia

especificando las cantidades reales para el proceso de mortadela, obteniendo con

98

mayor precisión la cantidad de el proceso, evaluando las causas en las que el

producto tiene mermas.

Con las especificaciones técnicas de los equipos se realiza el balance de energía

eléctrica evaluando la cantidad de energía consumida en cada operación

obteniendo el costo de energía consumida en el proceso.

Se realiza el balance de energía térmica y se obtiene el consumo de vapor y la

cantidad de combustible necesario para la operación de escaldado en el proceso de

mortadela.

La elaboración del plano facilita la identificación de cada una de las operaciones en

el proceso de mortadela.

98

3. PROCESO ACTUAL DE LA MORTADELA

La herramienta que se empleo para realizar el diagnostico es el Diagrama de

Causa y Efecto o Espina de Pescado.

3.1 DIAGRAMA CAUSA – EFECTO (Espina de Pescado)

El diagrama causa-efecto es una forma de organizar y representar las diferentes

teorías propuestas sobre las causas de un problema. Se conoce también como

diagrama de Ishikawa o diagrama de espina de pescado y se utiliza en las fases

de Diagnóstico y Solución de la causa.

Es una técnica grafica que permite visualizar con claridad las relaciones entre un

tema o un problema y las posibles causas que puedan estar contribuyendo para

que él ocurra.

3.1.1 Cómo Construir un Diagrama Causa - Efecto (Ishikawa).

1. Establecer el problema o efecto en un recuadro a la derecha.

2. Definir las causas más significativas y colocarlas en recuadros paralelos a la

línea principal, enlazando estos recuadros con esta línea mediante líneas oblicuas.

Para detectar las causas más significativas se utiliza el Brainstorming, el enfoque

de las 4M (Máquinas, Métodos, Materiales, Mano de obra), o el enfoque PEMPEM

(Planta, Equipos, Materiales, Personal, Entorno y Métodos).

3. Mediante un Brainstorming, detectar causas secundarias que se agrupan

alrededor de la principal, mostrando las interrelaciones.

105

4.- Evaluación y análisis de las diferentes causas y su grado de influencia.

Causas por las cuales se utilizó como herramienta de análisis:

• Permite conocer el proceso a profundidad visualizando con claridad las

relaciones entre los Efectos y sus Causas.

• Indica los factores causales más importantes que puedan generar la

fluctuación de la característica de calidad.

• Permite la visualización grafica de las causas de la fluctuación en

determinado proceso.

• Conduce a encontrar más rápidamente las causas asignables cuando el

proceso se aparta de su funcionamiento habitual.

La mayor parte de los procesos no sólo de manufactura evolucionan en el tiempo

de manera natural y desordenada. La idea del diseño de procesos en la

manufactura de productos, es planificar los mismos, de manera que evolucionen

en una forma eficiente y controlada.

Por otro lado, estudiar el comportamiento de un sistema productivo y cada una de

las variables que interviene en el proceso requiere de planificar los mismos a fin de

obtener procesos eficientes en la elaboración de Mortadela.

• Al realizar la evaluación de la planta se designaron los procesos a estudiar el

cual fue la elaboración de Mortadela.

• Posteriormente se designan las causas mas significativas que generan

fluctuación en los procesos: Materiales, Medición, Maquinaria,

Manufactura, Medio Ambiente y Mano de Obra.

105

• Se escriben las causas secundarias que afectan las causas primarias, como

son la habilidad del operador para desempeñar de forma eficiente cada una

de las actividades involucradas en el proceso, el manejo y mantenimiento

de la maquinaria que permite el rendimiento y funcionamiento de las

mismas determinando así el consumo de energía balances de materia y

recorrido de materias primas. La documentación necesaria para visualizar

de forma grafica cada uno de los procesos como son los diagramas de flujo,

de procesos y de operaciones los cuales nos sirven para identificar

fluctuaciones en las variables involucradas como son tiempo y temperatura,

y poder así medir dichas variables las cuales nos llevan a un problema

durante el proceso de producción. Por ultimo el análisis fisicoquímico de el

producto a estudiar facilita cada uno de los cálculos a realizar para la

obtención eficiencia y productividad en la elaboración de Mortadela.

• Finalmente se comprueba que cada uno de los factores estudiados se hallan

incorporado en el diagrama de Causa-Efecto.

Por medio de este diagrama podemos visualizar en forma clara cada uno de los

problemas y las causas que afectan el proceso. En la (FIGURA 2) se visualiza por

medio de un diagrama, el diagnóstico de la planta,

Escaldado Peso Producto Termnado Temperatura deChoque Escaldado Elaboracion de el Inspeccion de Matria Prima CarnicaTermico Embutido y Clipado Tiempo de operación Balance de Materia Cutteado

Sierra Aditivos Condimentos Calidad de la Materia Inspeccion Condimentos y AditivosMolino Area de Condimento Prima Carnica

Pesado de Condimentos Área de Proceso

Area de Tajado

Mantenimiento Balanzas Fichas tecnicas Equipo para CortarLimpieza y Manual de limpieza Agilidad del operarioDesinfección Equipo para Moler y desinfección Clasificacion de Control Microbiologico

Ubicación de equipos Equipo para Embutir Formulación Higiene Personal Basuras de el AguaCorrecta

Consumo de Energia Equipo para Cuttear ControlElectrica Control de Equipos Pesado Microbilogico ambiente

Equipo para Clipar Correcto

Tanque de Escaldado

CONTROL DE PROCESOS

FIGURA 2DIAGRAMA CAUSA-EFECTO (ESPINA DE PESCADO)

MANUFACTURA

MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA

MEDICION

PERSONAL

MATERIALES

PROCESO

20

105

3.2 DIAGNOSTICO

La planta la cual se evalúa esta localizada en la zona industrial de Fontibón,

encontrándose aislada de cualquier foco de contaminación sin presentar ningún

riesgo a la comunidad. La empresa Aerodelicias LTDA esta constituida por tres

plantas en la misma área de localización, por tal motivo la planta Nutricarnes

cuenta con un acceso compartido lo cual puede generar contaminación cruzada,

puesto que el personal transita por el área de panadería para ingresar a la planta

de producción cárnica.

La edificación e instalaciones están construidas de manera que facilita las

operaciones de limpieza y desinfección según lo establecido en el manual de aseo

y desinfección de la planta.

Las instalaciones sanitarias y vestidores se encuentran limpias, de manera

independiente tanto para hombres como para mujeres; están suficientemente

dotados con los recursos requeridos como papel higiénico, dispensadores de jabón,

desinfectantes para manos y secador para las manos. El área mencionada se

encuentra identificada por medio de avisos y recomendaciones para los operarios,

concientizando a los empleados de la buena higiene personal.

La materia prima se recibe en el área de almacén donde se registran en el sistema

de acuerdo a la orden de compra requerida por el ingeniero de la planta, y

ejecutada por el departamento de compras, el cual esta encargado de contactar a

los diferentes proveedores que se manejan. El departamento de Aseguramiento de

la Calidad realiza visitas a los diferentes proveedores verificando que las

instalaciones cumplan de acuerdo al Decreto 3075 del Ministerio de Salud y

garanticen productos óptimos para la elaboración de la mortadela.

105

Al ingresar la materia prima carnica el departamento de Aseguramiento de la

Calidad realiza pruebas que indican el estado de calidad de la carne como la

determinación de pH, prueba de Lombard y análisis organoléptico en el (ANEXO

1) se observa el procedimiento que se sigue para identificar si la materia prima

carnica se encuentra en estado de descomposición. Posteriormente de realizar las

pruebas se registran los datos obtenidos en el formato de control de identificación

de calidad el cual se observa en el (ANEXO 2).

Al ingresar la materia prima carnica se procede a almacenar en el congelador el

cual se comparte con el área de D’gusta, puesto que allí se almacena las pulpas

que se utilizan para los néctares. El cuarto mencionado cuenta con registro de

temperatura, para controlar las posibles alteraciones en la misma.

La materia prima como condimentos y aditivos se ingresan de igual forma al

sistema y se almacena en la bodega de la empresa la cual cumple con condiciones

de temperatura y humedad necesaria para evitar posibles alteraciones en las

materias primas. Se almacena en forma ordenada realizando rotación a los

diferentes productos que se emplean en la elaboración de mortadela.

La planta NUTRICARNES de AERODELICIAS LTDA cuenta con una construcción de

tipo vertical y se encuentra dividida por las siguientes secciones:

Sección de pesado de condimentos

Sección de procesamiento de productos cárnicos

Sección de tajado

Sección de almacenamiento

105

3.2.1 División de Áreas.

La planta de carnes cuenta con un área total de 36.09 m2 que se distribuye así:

Cuadro 1. División de áreas

El área de pesado de condimentos esta separada del área de producción por medio

de una puerta evitando así posible contaminación cruzada en la obtención del

producto; cuenta con iluminación artificial protegida para evitar la acumulación de

polvo.

Como es un área cercana a producción se eleva la temperatura por la utilización

del vapor en la operación necesaria. El área cuenta con el espacio necesario para

la movilización del operario en la actividad de pesado de condimentos.

En esta área se encuentran dos mesas con superficie lisa, material resistente y de

fácil limpieza con medidas de 71cm * 191 cm., las cuales se utilizan para la

SECCIONES

AREAS

Área de proceso

17.93 m2

Cuarto de tajado

5.25 m2

Pesado de Condimentos

5.69 m2

Oficina

7.22 m2

105

ubicación de los condimentos y la ubicación de la gramera en donde se pesan los

mismos. Se observa que algunos condimentos no se encuentran identificados lo

cual puede ocasionar problemas en la formulación de el producto.

Algunas materias primas como el almidón y aislado de soya se encuentran

descubiertas lo cual puede alterar la vida útil de las mismas.

Siendo un área donde se manejan alimento concentrado como los condimentos y

aditivo se acumulan los diferentes aromas ocasionando inconvenientes en el

ambiente.

El área de producción cuenta con iluminación artificial con protección para evitar la

acumulación de polvo en las lámparas; cuenta con un lavamanos para la higiene

del personal que labora allí, avisos de lavado de manos y procedimientos de

limpieza, cuenta con dispensadores de jabón bactericida.

El área mencionada anteriormente cuenta con dos drenajes para la conducción de

las aguas residuales la cual permite la salida rápida de los volúmenes generados

en la planta; los drenajes cuentan con rejillas para evitar acumulaciones de

residuos sólidos los cuales pueden generar taponamientos en los drenajes.

El área de producción cuenta con un extractor para evacuar el vapor que se

genera en el momento de escaldado y el utilizado en la desinfección de equipos,

evitando la condensación del mismo.

La distribución de los equipos en el área de producción esta dada en forma lineal

ubicados según la secuencia de el proceso; permitiendo la circulación de el

personal y el trasporte de materiales sin presentar obstáculos en le proceso.

105

Los equipos y utensilios utilizados están diseñados de manera que evitan la

contaminación del alimento puesto que las superficies poseen acabados lisos, no

porosos, no absorbentes y se encuentran libres de grietas o irregularidades que

puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos; los equipos están

construidos con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la

utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. Las instalaciones

de los equipos están en forma adecuada puesto que los cables se encuentran en

canaletas plásticas.

A la maquinaria que se utiliza en el proceso para la elaboración de mortadela, el

departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza frotis, un día al azar por

semana para llevar control y verificar que los operarios estén cumpliendo con lo

estipulado en el manual de aseo y desinfección.

Al iniciar la producción se lleva una hoja de control de la misma donde se registra

el número de lote del producto, la cantidad de bach a producir, cantidad de

condimentos pesados y la temperatura de la operación de escaldado.

Posteriormente al terminar la ultima operación de escaldado, se deja el producto al

ambiente de un día para otro y se rotula identificando las características

necesarias para lograr una buena rotación. El área de almacenamiento de el

producto terminado es independiente, amplia para la circulación del personal,

cuenta con estibas y control de temperatura el cual reduce el crecimiento potencial

de microorganismos. Posteriormente de tener el producto debidamente rotulado,

se toma una muestra al azar en donde se le elaboran análisis microbiológicos y

organolépticos llevando control de los diferentes lotes de producción que salen

para el consumo humano.

105

Aseguramiento de la Calidad realiza inspecciones a la planta, proceso y a los

operarios controlando limpieza y verificando que el proceso se efectué

correctamente; con respecto a los operarios verifica que cumplan con las

condiciones higiénicas para la manipulación de alimentos.

La planta dispone de agua potable a la temperatura y presión requerida para la

limpieza y desinfección de la planta y equipos; el departamento de Aseguramiento

de la Calidad realiza análisis microbiológico al agua una vez por semana para llevar

un control en el agua que se utiliza en la planta.

Los residuos sólidos que se presentan en el área de producción son removidos

frecuentemente por una persona encargada de la limpieza de la planta;

clasificando las basuras utilizando bolsas para su identificación; posteriormente se

llevan al área de recolección y almacenamiento de residuos sólidos ubicado fuera

de la planta.

La mano de obra involucrada en el proceso permite el control de operaciones y

actividades a realizar; como el manejo de materiales, controlando que se utilice la

formulación indicada. Las personas involucradas en el proceso están capacitadas

para la manipulación de alimentos constatando dicho curso con sus carné de

manipulación; estas personas esta encargadas del funcionamiento de los equipos

y de la buena limpieza la cual garantiza la calidad de cada una de las operaciones

y la obtención del producto final.

La trampa de grasa se encuentra ubicada en el área de oficina, cuenta con rejillas

las cuales detienen los sólidos grasos desprendidos de la materia prima carnica.

105

Cuadro 2. Descripción de Instalaciones

INSTALACIONES DESCRIPCIÓN OBSERVACIONES

PISOS En baldosín tiene una

medida de 30*30 cm.,

fácil lavado, resistente a

la corrosión de ácidos

orgánicos no

absorbentes, cuenta con

dos rejillas para el

desagüe.

El piso no es el adecuado

puesto que no es

antideslizante.

PAREDES Altura de 3 mt.

Enchapadas con baldosín

blanco de 20*20 cm.

Las paredes se

encuentran en buen

estado.

TECHO Tejas de zinc. De forma irregular, no

aptas para un fácil

lavado.

TUBERIAS Las tuberías instaladas

para el vapor, agua

caliente, y gas se

encuentran debajo del

techo, se distinguen una

de otra por su color.

La tubería de vapor no

tiene aislantes por lo cual

se tienen perdidas de

vapor.

CALDERA Se encuentra en la zona

de D’GUSTA área de

procesamiento de lácteos

en la empresa.

Suministra vapor al área

de carnes y lácteos.

FUENTE. Planta Nutricarnes empresa AERODELICIAS LTDA.

105

La sección de tajado de producto terminado esta separada totalmente de las

demás áreas para evitar una contaminación cruzada y así garantizar un producto

de calidad.

El área mencionada cuenta con acceso restringido y se encuentra dividida por dos

cortinas plásticas, las cuales ayudan a mantener el área aislada de la planta; las

paredes son totalmente lisas, sin grietas y de material resistente, impermeable, no

absorbente y de fácil limpieza y desinfección. Cuenta con iluminación artificial por

medio de lámparas cubiertas las cuales impiden la acumulación de polvo.

Esta área posee un sistema de ventilación inducido por medio de un aire

acondicionado, el cual posee un filtro para evitar la contaminación puesto que el

alimento se encuentra expuesto, este sistema de ventilación se limpia

periódicamente para evitar la acumulación del polvo.

Al realizar el diagnostico en la planta NUTRICARNES se establece:

• La planta no cuenta con acceso independiente para el ingreso del personal e

ingreso de materia prima carnica.

• Falta ventilación en el área de condimentos por el aumento de la

temperatura en el área de proceso ayudando a su vez a la evacuación de

los aromas concentrados de los diferentes aditivos y condimentos.

• 0000

• Falta organización e identificación a las diferentes materias primas en el

cuatro de pesado de condimentos.

105

• Falta protección al producto, puesto que algunos condimentos se

encuentran destapados lo cual ocasiona alteraciones en la vida útil del

producto.

• La planta no cuenta con un área de almacenamiento de materia prima

carnica independiente.

• Los equipos no cuentan con fichas técnicas que facilitan el mantenimiento y

aportan al cálculo de consumo de energía eléctrica en el proceso de

elaboración de mortadela.

• No se ha realizado el control y la verificación de tiempos en cada una de las

operaciones, en donde se determinan los retrasos de el proceso.

• No existe ninguna documentación que garantice los requerimientos básicos

en la mejora de la producción como son los diagramas que nos indican una

representación visual de los procesos, lo que permite obtener una

información preliminar sobre la amplitud de los mismos, los tiempos de sus

actividades. No se cuenta con Balances de materia para determinar las

cantidades desconocidas que entran al sistema en el momento del proceso.

• No se lleva un control de peso en el producto terminado el cual ocasiona

variaciones en el tiempo de escaldado.

• No cuenta con procedimientos de limpieza de trampas de grasa.

105

3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MORTADELA

Para la elaboración de los embutidos en la planta NUTRICARNES, se cuenta con los

siguientes equipos (sierra, molino, cutter, embutidora, clipadora y tanque

escaldador).

3.3.1 Recepción de materia prima carnica: El proceso de elaboración de

MORTADELA inicia con la recepción de las materia primas cárnicas, esta

operación es muy importante puesto que de la calidad de las materias primas

depende la calidad de nuestro producto terminado.

3.3.2...Sierra: La materia prima carnica después de inspeccionarla pasa

directamente a la sierra, puesto que la carne siempre esta congelada, en donde se

procede a cortar la carne en trozos medianos para facilitar la operación de molido.

En este producto se utiliza grasa y molí pollo.

3.3.3 Molido: Se realiza en un molino con discos de 6 mm de diámetro para

obtener granos pequeños y conseguir una emulsión con las características

indicadas en la mortadela.

En esta operación se inicia con el molido de la grasa y después la carne, para

evitar la perdida de la grasa en el molino.

3.3.4..Cutteado: En esta operación se obtiene una pasta suave y homogénea.

Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: carne más sal,

más hielo, más condimentos, más aditivos, más hielo, más grasa, más hielo, más

lígantes.

105

3.3.5 Embutido: Se llenan las tripas de tal forma que queden con una

consistencia dura; se utiliza una embutidora manual hidráulica.

3.3.6 Clipado: Después de embutir las tripas y obtener el producto se procede a

clipar las tripas con una clipadora manual, utilizando clips; logrando obtener el

producto final.

3.3.7 Escaldado: En este proceso se presenta coagulación de la proteína y la

carne se hace digerible al desnaturalizarse esta. El escaldado se realiza en un

tanque con agua caliente a temperatura de 85 – 95 °C hasta que el producto

alcanza una temperatura interna en el punto mas frío de 75 °C, por un tiempo de

cuatro horas.

3.3.8 Choque térmico: Inmediatamente terminado el escaldado, se sacan los

embutidos y se colocan en un recipiente plástico con agua fría, durante 20 min.

El choque térmico ayuda a pasteurizar el alimento al eliminar microorganismos

resistentes al calor o tèrmofilos, evita la sobre cocción del producto.

3.3.9 Enfriamiento del producto: El producto se deja en reposo a temperatura

ambiente por un tiempo de 14 horas; donde adquiere consistencia y facilita la

posterior operación. Al obtener el producto a una temperatura de 19 °C, se toma

una muestra al azar y se lleva a laboratorio de aseguramiento de la calidad donde

se realizan pruebas organolépticas como el color, aroma, sabor, grado de sal,

textura; e inocuidad la cual se establece con análisis microbiológicos; los

resultados los dan por medio de una carta de liberación, donde autorizan dar vía

libre al producto.

105

3.3.10 Almacenamiento: El producto se rotula con fecha de producción, lote y

cantidad; se almacena a una temperatura entre 1 – 4 °C, por un tiempo mínimo

de cuatro días y máximo de 30 días.

3.4 DIAGRAMAS DE BLOQUES, DE OPERACIONES Y DE PROCESOS EN

LA ELABORACIÓN DE MORTADELA

Los diagramas de flujo se elaboraron participando en la producción tomando cada

uno de los datos como los tiempos, las distancias de recorrido y la secuencia de la

producción.

Por medio de los diagramas se facilita el análisis de cada actividad del proceso a

estudiar; también se identifica cada operación que aporta valor añadido de la que

no lo hace, es decir que no aporta al proceso o al resultado deseado.

A continuación se muestra en la (FIGURA 3, 4 y 5) la visualización grafica del

proceso a estudiar.

FIGURA 3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE MORTADELA

DESDE: RECEPCIÓN DE PRODUCTO CARNICO

HASTA: PRODUCTO TERMINADO

No. TIEMPO DISTANCIA LUGAR: PLANTA DE PRODUCCIÓN NUTRICARNES

OPERACIÓN 15 104,41 PROCESO

TRANSPORTE 7 5,29 DIAGRAMO SANDRA SANTAMARÍA FECHA

CONTROL 1 237,87 REVISO FECHA

DEMORA 1 1440 APROBO FECHA

INSPECCIÓN 1 3ALMACENAMIENTO 2 5760,00 ACTUAL X PROPUESTO

27 MATERIAL PERSONA

NUMERO DESCRIPCIÓNTIEMPO

(min)DISTANCIA (m)

OBSERVACIONES

1 RECEPCIÓN M.P. CARNICA 5,00 0

2 INSPECCIÓN 3,00 0

3 TRANSPORTE DE M.P. CARNICA 0,50 18,77

4 PESADO DE M. P. CARNICA, GRASA, MOLIPOLLO 2,60 0

5 SIERRA 6,18 0

6 PESADO DE M.P. CARNICA, GRASA, CONDIMENTOS 3,50 0

7 PESADO DE CONDIMENTOS 5,15 0

6 MOLINO 3,87 0

8 TRANSPORTE DE CONDIMENTOS 0,16 6,92

9 TRANSPORTE DE M.P. CARNICA 0,13 3,8

7 ADICIÓN SOLIDOS 3,95 0

8 CUTTEADO 12,09 0

9 EMBUTIDO 7,82 0

12 CLIPADO 3,60 0

13 ADICIÓN DE AGUA AL TANQUE DE ESCALDADO 20,00 0 20 °C

14 ADICIÓN DE VAPOR AL TANQUE DE ESCALDADO 1,00 0 95 °C

15 ESCALDADO 237,87 0 TEMPERATURA INTERNA DE 75 °C

16 TRANSPORTE 2,50 2,8

17 CHOQUE TERMICO 22,65 0

18 ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO 1440 0 TEMPERATURA AMBIENTE

19 TRANSPORTE 2,00 6,37

20 PESADO DE PRODUCTO FINAL 7,00 0 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

21 ALMACENAMIENTO 5760 0 TEMPERATURA DE 3°C, ANALISIS MICROBIOLOGICOS

15 7 1 1 2 1 7550,57 38,66

ELABORACIÓN DE MORTADELA

RESUMEN

AERODELICIAS LTDA

TOTAL

TOTAL

SIMBOLO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PARA MORTADELA

28

FIGURA 4 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE MORTADELA

PROCESO: ELABORACIÓN DE MORTADELA SIMBOLO NUMERO TIEMPO SIMBOLO NUMERO TIEMPOLUGAR: PLANTA NUTRICARNESQUIEN DIAGRAMO:SANDRA SANTAMARIA GUERRERO 10 1507,16FECHA:

1 237,87ACTUAL PROPUESTAMATERIAL PERSONA 1 3,00

Carne

5.00 min RECEPCION DE M.P. CARNICA

3.00 min

6.18 min

3.87 min

3.95 min

12.09 min

7.82 min

3.6 min

237.87 min

22.65 min

1440 min ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

2.00 min

5760 min

AERODELICIAS LTDA.DIAGRAMA DE OPERACIÓN RESUMEN

PROPUESTO ACTUAL

TRANSPORTE

MORTADELA

ALMACENAMIETNO

ADICIÓN DE SOLIDOS

CUTTEADO

EMBUTIDO

CLIPEADO

ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

RESUMEN

MOLIDO

SIERRA

INSPECCION

1

x

1

4

3

5

7

6

2

8

9

1

10

29

FIGURA 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MORTADELA

ACTUAL PROPUESTO

LUGAR: planta de producción NUTRICARNES FECHA: MAYO 15- 2004REALIZADO POR :Sandra Santamaria Guerrero

Carne IndustrialPasta de Pollo

Carne industrialPasta de Pollo, Grasa de cerdo

Carne IndustrialPasta de Pollo, Grasa de Cerdo

Sal, HieloCondimento Mortadela y Jamon, Carne IndustrialNitral, Cebolla deshidratada Pasta de Pollo, Grasa de Cerdo

Polifosfato y Eritorbato de SodioAislado de soya,Harina de trigoAlmidon de Papa Emulsión

TripaClips

Mortadela

Agua AguaVapor Vapor

Mortadela

Agua Agua

AERODELICIAS LTDA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

METODOOBJETIVO: Fabricación de Mortadela

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MORTADELA

SIERRA

MOLINO

CUTTEADO

MORTADELA PARA DISTRIBUCION

EMBUTIDO Y CLIPADO

ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

ALMACENAMIENTO

x

30

105

3.5 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS DE LA PLANTA

NUTRICARNES

Las especificaciones técnicas de cada uno de los equipos de la planta Nutricarnes

fueron tomadas de las placas de los equipos y con información suministrada por la

persona encargada del mantenimiento de todos los equipos de la Empresa

AEROELICIAS LTDA.

Las fichas técnicas de los equipos se presentan en las siguientes tablas, en las que

se muestran las características específicas, de diseño y operación de cada uno de

los equipos involucrados en el proceso de elaboración de mortadela.

Las fichas técnicas se describen en los (CUADRO 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10), con sus

respectivas fotos (FIGURA 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13)

3.5.1..Ubicación de Equipos: Es importante conocer como esta la línea de

proceso y la ubicación de los equipos para realizar el recorrido de materiales e

identificar que obstáculos se puedan presentar en la línea, el cual causa

variaciones en el proceso.

El recorrido de Materiales se observa en el ANEXO 8. (Plano).

Al realizar el recorrido de Materiales observamos que el proceso no presenta

ningún obstáculo por tal motivo no se presentan variaciones en la línea en estudio.

105

CUADRO 3. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO SIERRA DE LA PLANTA

NUTRICARNES

EQUIPO: SIERRA (Ver Fig. 6)

UBICACIÓN: SI – 01 (Ver Plano, Anexo 8. )

DATOS GENERALES

MARCA: TALSA INDUSTRIA COLOMBIANA

MODELO: SJ 295

MOTOR: 1.5 Hp, Monofásico 115 V

CORRIENTE: 17 A

FASE: 1 Ф

FRECUENCIA: 60 Hz

MATERIAL DE CONSTRUCCION: Acero inoxidable

DATOS MECANICOS O DE DISEÑO:

105

LARGO: 885 (mm)

ANCHO: 750 (mm)

ALTO: 1750(mm)

FUNCIÓN: Realiza el corte de bloques de carne congelada, para facilitar el

proceso de molino.

SERVICIOS REQUERIDOS: Energía Eléctrica

REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO

FECHA:

ENCARGADO:

Marca con una X la frecuencia de mantenimiento

DISPOSITIVO O

APARATO

DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL

RODAMIENTOS X

REVISIÓN

CONTROLES

ELECTRICOS

X

CAMBIO DE

SIERRA

X

105

CUADRO 4. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO MOLINO DE LA PLANTA

NUTRICARNES

EQUIPO: MOLINO (Ver Fig. 7)

UBICACIÓN: MO – 01 (Ver Plano, Anexo 8.)

DATOS GENERALES

MARCA: JAVAR INDUSTRIA COLOMBIANA

MODELO: M 30

MOTOR: 9 Hp, 700 r.p.m. Trifásico, 220 V

FASE: 3

MATERIAL DE CONSTRUCCION: Estructura del moto reductor en hierro,

forrado en acero inoxidable

DATOS MECANICOS O DE DISEÑO:

LARGO: 1260 (mm)

ANCHO: 680 (mm)

ALTO: 1145 (mm)

105

FUNCIÓN: Reducir el tamaño de la partícula bajo el efecto de las fuerzas de corte

y ruptura de los tejidos.

SERVICIOS REQUERIDOS: Energía Eléctrica

REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO

FECHA:

ENCARGADO:

Marca con una X la frecuencia de mantenimiento

DISPOSITIVO O

APARATO

DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL

RODAMIENTOS X

REVISIÓN

CONTROLES

ELECTRICOS

X

MANTENIMIENTO

DE CUCHILLAS

X

CAMBIO DE

ACEITE

X

105

CUADRO 5. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO CUTTER DE LA PLANTA

NUTRICARNES

EQUIPO: CUTTER (Ver Fig. 8) UBICACIÓN: CU – 01 (Ver Plano, Anexo 8) DATOS GENERALES MARCA: HOBARJ CAPACIDAD: 50 Lt MOTOR AGITADOR

MOTOR DE CUCHILLAS

MOTOR: 0.755Hp, 1700 r.p.m., trifásico 220 V.

MOTOR: Dos velocidades 20/25 Hp, 1750 / 3500 r.p.m., trifásico 220 V.

AMP: 3 Control reversible

AMP: 62/68

LYCLES: 60

CYCLES: 60

MATERIAL DE CONSTRUCCION: Tambor de aluminio, cuchillas de acero inoxidable, eje en acero inoxidable; paleta de agitador en aluminio, caja de control de velocidad en aluminio, base en fundición de hierro gris. DATOS MECANICOS O DE DISEÑO LARGO: 975 (mm) ANCHO: 600 (mm) ALTO: 1200 (mm) FUNCIÓN: Mezclar las materias primas y lograr la obtención de una emulsión fina y consistente.

105

REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO FECHA: ENCARGADO: Marca con una X la frecuencia de mantenimiento

DISPOSITIVO O APARATO

DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL

RODAMIENTOS X AFILAR CUCHILLAS X MANTENIMIENTO DE CUCHILLAS

X

CAMBIO DE ACEITE HIDRAULICO

X

105

FIGURA 8. Equipo Cutter

105

CUADRO 6. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO EMBUTIDORA HIDRÁULICA

DE LA PLANTA NUTRICARNES

EQUIPO: EMBUTIDORA HIDRAULICA (Ver Fig. 9) UBICACIÓN: EM – 01 (Ver Plano, Anexo 8) DATOS GENERALES MARCA: RAMON MOTOR: 0.75 Hp, trifásico, 220 V REFERENCIA: SC-25 CAPACIDAD: 25 Litros MATERIAL DE CONSTRUCCION: Acero inoxidable DATOS MECANICO DE DISEÑO FONDO: 440 mm ANCHO: 335 mm ALTO: 1230 mm FUNCIÓN: Equipo diseñado para productos alimenticios, principalmente cárnicos. Posee un sistema hidráulico que impulsa un pistón el cual hace que la pasta salga por una boquilla. Tiene variador de velocidad. Posee ruedas para su fácil movilización. SERVICIOS REQUERIDOS: Energía Eléctrica

105

REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO

FECHA: ENCARGADO: Marca con una X la frecuencia de mantenimiento

DISPOSITIVO O APARATO

DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL

RODAMIENTOS

X

REVISIÓN CONTROLES ELECTRICOS

X

CAMBIO DE VALVULAS

X

CAMBIO DE ACEITE HIDRAULICO

X

105

FIGURA 9. Equipo Embutidora Hidráulica

105

CUADRO 7. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO CLIPADORA MANUAL DE

LA PLANTA NUTRICARNES

EQUIPO: CLIPADORA MANUAL (Ver Fig. 10) UBICACIÓN: CL – 01 (Ver Plano, Anexo 8) DATOS GENERALES MARCA: LORENZO BARROZO REFERENCIA: MATERIAL DE CONSTRUCCION: Acero inoxidable DATOS MECANICO DE DISEÑO LARGO: 28 mm ANCHO: 280 mm ALTO: 500 mm FUNCIÓN: Efectúa el cierre preliminar y final de las tripas artificiales, mediante clips; para obtener un producto con las características necesarias.

REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO

FECHA: ENCARGADO: Marca con una X la frecuencia de mantenimiento

DISPOSITIVO O APARATO

DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL

CAMBIO DE RESORTES

X

105

LUBRICACIÓN EN EL BRAZO DE APRIETE

X

105

FIGURA 10. Clipadora Manual

105

CUADRO 8. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO TANQUE ESCALDADOR DE

LA PLANTA NUTRICARNES

EQUIPO: TANQUE DE ESCALDADO (Ver Fig. 11) UBICACIÓN: TE – 01 (Ver Plano, Anexo 8) DATOS GENERALES CAPACIDAD: 270 k. CONSUMO DE VAPOR: MATERIAL DE CONSTRUCCION: Acero inoxidable DATOS MECANICOS O DE PROCESO LARGO: 1675 (mm) FONDO: 545 (mm) ANCHO: 865 (mm) ALTO: 590 (mm) FUNCION: Escaldar todos los productos cárnicos elaborados en la planta. SERVICIOS REQUERIDOS: Vapor

REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO

FECHA: ENCARGADO: Marca con una X la frecuencia de mantenimiento

105

DISPOSITIVO O APARATO

DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL

REVISIÓN DE VALVULAS

X

105

FIGURA 11. Equipo Tanque Escaldador

105

CUADRO 9. FICHA TÉCNICA PARA EL EQUIPO CALDERA PIROTUBULAR

EQUIPO: CALDERA PIROTUBULAR ( Ver Fig. 12) UBICACION: PLANTA D’GUSTA DATOS GENERALES MARCA: Distral MODELO: 1988 POTENCIA: : 40 BHP CAPACIDAD GENERACIÓN CALORIFICA MATERIAL DE CONSTRUCCION: Acero SUPERFICIE DE CALENTAMIENTO: 200 ft PRESIÓN DE DISEÑO: 100 psi NUMERO DE PASOS: 2 QUEMADOR TIPO: COMBUSTIBLE: GAS NATURAL DATOS MECANICOS O DE PROCESO LARGO: 2.68 m ANCHO: 1.37 m FUNCION: Generar Vapor y agua caliente a la planta de D’GUSTA y

105

NUTRICARNES SERVICIOS REQUERIDOS: Gas

REGISTRO DE PROGRAMACIÓN PARA MANTENIMIENTO

FECHA: ENCARGADO: Marca con una X la frecuencia de mantenimiento

DISPOSITIVO O APARATO

DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL

LAVADO DE CAMARA DE GAS

X

LAVADO DE CAMARA DE AGUA

X

CONTROL DE LA BOMBA DE ALIMENTACION

X

LIMPIEZA DE MALLA Y FILTROS

X

REVISION DE VALVULAS Y TUBOS IDENTIFICANDO POSIBLES FUGAS

X

105

FIGURA 12. Caldera Pirotubular

�

105

3.6 BALANCE DE MATERIALES QUE SE MANEJA EN EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE MORTADELA.

Para la realización del balance de materia se trabaja con las cantidades presentes

en la formulación ver (FIGURA 13), con una base de calculo de 30 Kg. de carne

(VER ANEXO 3). El fin del balance de materia es tener en cuenta los kilogramos

que entran para la elaboración de la mortadela y los kilogramos que salen

teniendo en cuenta la absorción de agua en el proceso de escaldado, hasta

obtener el balance de producto final. El balance se realiza de forma experimental

pesando antes de cada operación y después de las mismas.

FIGURA 13 . DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MORTADELA

ACTUAL PROPUESTO

LUGAR: planta de producción NUTRICARNES FECHA: MAYO 15- 2004REALIZADO POR :Sandra Santamaria Guerrero Base de Calculo 30Kg.

Carne Industrial 12 KgPasta de Pollo 15 Kg

Carne industrial 12 KgPasta de Pollo 15 Kg, Grasa de cerdo 3 Kg

Carne industrial 12 KgPasta de Pollo 15 Kg, Grasa de cerdo 3 Kg

Hielo 0.800 Kg

Condimento Mortadela y Jamon,Mezcla de carne 29.2 Kg

Nitral, Cebolla deshidratada, SalPolifosfato y Eritorbato de Sodio 20 Kg.Aislado de soya,Harina de trigo 0.650 Kg.Almidon de Papa Emulsión 48.55 Kg

Tripa 0.204Kg.Clips 0.95 Kg

Emulsion Embutida47.804 Kg

350 Kg Agua Agua 346.5 Kg62.823 Kg. Vapor Vapor 57.1123 Kg

Mortadela51.1 Kg

Agua Agua

Mortadela51.1 Kg

Mortadela51.1 Kg

CUTTEADO

MORTADELA PARA DISTRIBUCION

EMBUTIDO

ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

ALMACENAMIENTO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SIERRA

MOLINO

AERODELICIAS LTDA

OBJETIVO: Determinar las perdidas en cada operación y obtener un dato real de acuerdo a la formulacion

METODOx

53

105

3.9 BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA EN LA ELABORACIÓN DE

MORTADELA.

Para realizar el balance de energía es indispensable contar con las especificaciones

de los equipos; involucrados en el proceso y obtener un consumo de energía en

Kw. – h, así establecer la eficiencia de cada equipo involucrado en el proceso de

elaboración de mortadela. (VER CUADRO 10 y 11). Los cálculos se realizan con

una base de cálculo de 50 Kg. (BACH) se observan en el (ANEXO 4).

CUADRO 10. Especificaciones de Equipos que Interviene en el Proceso

OPERACION TIEMPO POR

BACH (h)

POTENCIA

(hp)

Kw.

Kwh.

SIERRA 0.103 1.5 1.119 0.115

MOLINO 0.0645 9 6.714 0.60426

CUTTEADO

AGITADOR

0.2015 0.755 0.559 0.1127

CUTTEADO

CUCHILLAS

0.2015 20 14.92 3.00

105

EMBUTIDO 0.130 0.75 0.559 0.0726

REFRIGERACIO

N

24 0.295 0.22 5.279

CUADRO 11. Resultados del Consumo de Energía por Bach. Para el proceso de

mortadela.

OPERACION CLASE DE

ENERGIA

SERVICIO

INDUSTRIAL

CONSUMO O

CANTIDAD

Kwh.

SIERRA Humana Ninguno 0.115

MOLINO Mecánica

Eléctrica

Energía Eléctrica

0.60426

CUTTEADO

AGITADOR

Humana

Mecánica

Eléctrica

Energía Eléctrica

0.1127

CUTTEADO

CUCHILLAS

Humana

Mecánica

Eléctrica

Energía Eléctrica

3.00

EMBUTIDO

Humana

Energía eléctrica

0.0726

FUENTE. Cálculos realizados por el autor.

105

Al obtener el consumo de energía eléctrica por cada 50 Kg. (Bach), se procede a

calcular el costo de consumo de energía, teniendo en cuenta el recibo de luz para

el área de Nutricarnes. Según el recibo de luz el valor de KW-h es (233.1871). se

multiplica el consumo en KW-h total por (BACH) para la producción de mortadela

por el valor de KW-h establecido en el recibo de luz; obteniendo así el costo en

KW-h por (BACH). En la planta Nutricarnes se producen mensual 36 (BACH), por

lo tanto se multiplica el valor en Kwh. por (BACH) por el total de la producción

mensual obteniendo así el costo mensual de el consumo de energía para el

proceso de mortadela, y obtener el porcentaje de consumo para la elaboración del

producto.10 (CUADRO 12).

En el ANEXO 5 se observan los cálculos para el consumo mensual y el valor

respectivo según el costo del recibo.

CUADRO 12. Costo de Energía por Mes para el Proceso de Mortadela

CONSUMO

POR BACH

(KW-h)

VALOR

KW-h

VALOR

KW-h POR

BACH MES

VALOR

KW-h POR

MES

VALOR

TOTAL

RECIBO DE

LUZ

%

CONSUMO

9.18616

233,1871

2142,09

77.115,254

5.692.130

1.354

FUENTE. Cálculos realizados por el autor.

10 Información tomada de la plata Nutricarnes de la empresa AERODELICIAS LTDA

105

Como se puede observar el porcentaje es bajo, en comparación a la totalidad del

recibo de luz, se debe tener en cuenta que en la planta Nutricarnes se elaboran

mas productos y el costo de el recibo de luz se comparte con la planta Trigus, por

esta razón se observa un % bajo relativamente al costo final.

Es indispensable documentar cada uno de los procesos para determinar de forma

efectiva el consumo total de producción en la planta Nutricarnes, e identificar de

forma global las fallas que se puedan presentar en el consumo de energía.

3.8 BALANCE DE ENERGIA TERMICA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN

DE MORTADELA.

Para iniciar con el balance de energía térmica, es necesario realizar un análisis

fisicoquímicos a la mortadela en proceso, y así realizar los cálculos respectivos del

balance de energía térmica.

3.8.1 ANALISIS FISICOQUÍMICOS DE LA MORTADELA

Los análisis fisicoquímicos, se realizan con el fin de conocer cada característica de

el producto, buscando especialmente hallar la humedad para calcular el calor

especifico, por medio de la relación de su composición.

Se prepara la muestra, para posteriormente realizar cada uno de los análisis y así

obtener unos resultados efectivos. En la siguiente (CUADRO 13) se observan

los resultados y método de los análisis obtenidos.

Posteriormente se procede a calcular el Cp, para este procedimiento solo se tuvo

en cuenta el análisis de la humedad puesto que la formula solo necesita la fracción

105

de masa de agua del producto; obteniendo la fracción de sólidos con la diferencia

de humedad.

La forma mas sencilla de calcular el calor especifico de un alimento esta dada por

la siguiente ecuación.11 Ver Cálculos (ANEXO 6)

C = ma ca + ms cs (kj / kg °k)

Donde:

ma = Fracción de masa del agua

ca = Calor especifico del agua 4,18 kj/kg°k

ms = Fracción de masa de los sólidos

cs = Calor especifico de sólidos kj/kg°k

11 LEWIS. M.J. J.P. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Editorial Acribia S.A 193. p. 231.

Cuadro 13. CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA MORTADELA

ANALISIS METODO NTC RESULTADO (%)

HUMEDAD DEL PROCESO

ISO 6495 DEL AÑO 1993 4888 66,43

HUMEDAD DEL ANALISIS ISO 6496 DEL AÑO 1993 4888 6,55

PROTEINA ISO 5983 DEL AÑO 1997 4657 30

CENIZA ISO 5984 DEL AÑO 1978 4648 11,89

GRASA ISO 6492 DEL AÑO 99 4969 26,74

FIBRA ISO 6865 DEL AÑO 2002 3,62

59

105

Posteriormente de obtener los datos necesarios se procede a realizar el balance de

energía térmica, se toman los datos que registra la caldera como presión, siendo

de gran ayuda para buscar la respectiva entalpía, en las tablas de vapor.

El consumo de energía térmica se determino en el calentamiento del agua y poder

hallar el calor necesario para conseguir llevar el producto de una temperatura de

0°C a 75° C teniendo en cuenta, el combustible gastado en el proceso.

Para los cálculos respectivos se debe tener en cuenta el Cp del producto, la masa

del producto y Cp del agua y la masa del agua y sus respectivas temperaturas

obteniendo de esta manera el consumo de energía calorífica.

Es importante conocer la presión manométrica, de la caldera, sabiendo que la

presión atmosférica en Bogota es de 10.86 psi y así hallar la presión absoluta,

obteniendo un resultado de 120.86 psi. Conociendo la presión se busca en las

tablas de presión las respectivas entalpías. Ver ANEXO 7

Con la entalpía conocida se procede hallar la masa de vapor gastado

posteriormente el calor ganado en el calentamiento del agua. Ver ANEXO 7

Para calcular la masa de vapor gastada en el proceso se suma a la ecuación las

temperaturas a la cual el agua baja multiplicando con el calor especifico del agua.

Para hallar el calor ganado por el producto se sigue el mismo procedimiento,

teniendo en cuenta la cantidad total en masa de el producto y su respectivo Cp,

105

es indispensable conocer las temperaturas con las que se trabaja este proceso. Ver

ANEXO 7

Conociendo las cantidades de vapor gastado en el proceso para la elaboración de

mortadela, se determina cual el es el valor gastado en BHP y así conocer que

porcentaje de BHP consume este producto, ( CUADRO 14) logrando determinar

que porcentaje de BHP es utilizable en otros proceso.

Con el poder calorífico del gas por medio del recibo de gas y realizando la

conversión a Kcal / m3 se calculo el calor que aporta el gas en unidad de tiempo y

el gasto de gas por segundo y así el tiempo de consumo de vapor en todo el

proceso. VER ( ANEXO 7).

CUADRO 14. Consumo de Vapor para el proceso de Mortadela Planta

Nutricarnes

PLANTA APORTE DE

LA CALDERA

BHP

GASTO DE

BHP

PROCESO

% DE

APROVECHAMIENTO

PARA OTRO

PROCESO

Nutricarnes

40 BHP 0.10167 99.35

FUENTE. Cálculos realizados por el Autor

3.9 CONTROL ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN

El fin de realizar un estudio de calidad es lograr identificar por medio de las cartas

de control cualquier desviación que se presenta en cada operación que se realiza

para obtener un producto.

105

Para desarrollar un estudio de calidad se debe tener en cuenta cada una de las

operaciones involucradas para la elaboración de un producto, estudiando las

variables como el tiempo que pueda afectar el proceso.

Por medio de las cartas de control se identifican de forma clara las fluctuaciones

que se presentan en las operaciones, e identifican de forma precisa si el proceso

se encuentra fuera de control ajustando los tiempos involucradas y obteniendo un

estándar para realizar las operaciones y posteriormente lograr obtener tiempos

para cada uno de los procesos.

3.9.1...CARTAS DE CONTROL

Una carta de control esta determinada por un procedimiento estadístico, basado

en un muestreo respectivo para estudiar un proceso por medio de los datos se

hacen comparaciones graficas de funcionamiento del proceso con límites de

control calculados que se dibujan en la carta como líneas limite.

Las cartas de control sirven para descubrir causas asignables de variación en el

proceso. Y determinar si el comportamiento de un proceso se mantiene a un nivel

aceptable de calidad. 12

3.9.2 CAUSAS DE VARICION EN EL PROCESO

Las causas de variación de un proceso pueden ser:

• ALEATORIA: Se debe al azar exclusivamente.

• ASIGNABLE: Debidas a causas especificas que se pueden averiguar.

12 KENNETH, Hopkins, Estadística Basica para las Ciencias Sociales y del Comportamiento.

105

Lo ideal es que solo estén presentes en un proceso las causas aleatorias, porque

eso representa la mínima variación posible. Cuando un proceso funciona sin

causas de variación asignables, se dice que esta en un estado de control

estadístico o bajo control, esto quiere decir que esta realizando el mejor trabajo

productivo posible; la carta de control distingue entre causas de variación

aleatorias y asignables, mediante la elección de unos limites de control. Esto se

calcula a partir de las leyes de probabilidad, de tal forma que las variaciones

aleatorias se debe a causas asignables. Cuando la variación sobre pasa los limites

de control, señala las causas asignables que se han introducido en el proceso y

que se debe investigar.

El uso de la carta de control puede adoptar dos normas, para descubrir las causas

de variación en el proceso.

Determinar si un proceso “Desconocido” esta bajo control (esto se

denomina control sin ninguna norma dada).

Determinar si un proceso “Conocido” continua en estado bajo control (esto

se denomina control con una norma dada).

En la mayor parte de las cartas de control los limites de control se calculan

basándose en la media +/- 3 veces las desviación estándar del estadístico usado.

El uso de +/- 3 veces la desviación estándar significa que si solo actúan causas

aleatorias, el 99,7 % de los valores registrados en la carta caerán dentro de los

limites de control. El 0,3% restante corresponde a falsas alarmas, pero esta

frecuencia es tan baja que generalmente se usan los limites de +/- 3δ para

distinguir entre causa de variación aleatoria y asignable.

Aunque los limites de +/- 3 δ son los mas utilizados, algunas situaciones requieren

limites diferentes y dan como resultado diferentes grados de falsas alarmas.

105

CUADRO 15. Distinción Entre Causa De Variación Aleatoria Y Asignable

CAUSAS ALEATORIAS

(COMUNES)

CAUAS ASIGNABLES

(ESPECIALES)

DESCRIPCIÓN

Consiste en muchas causas

individuales.

Consiste en una o en pocas causas

individuales.

Una causa aleatoria da como

resultado una variación minúscula

(pero muchas causas aleatorias

producen una variación total

sustancial).

Una causa asignable puede dar como

resultado una variación importante.

Se puede citar:

La variación humana al fijar los

indicadores de control

La ligera vibración de las maquinas

La ligera vibración de las materias

primas

Conocimiento ,experiencia y habilidad

del personal

Adecuación y estado de la maquinaria

Método y procedimiento de fabricación

Condiciones ambientales (aseo,

temperatura, humedad, ruido, etc.)

Naturaleza de la gerencia, y de la

supervisión, énfasis que ponen en la

cantidad o calidad, o en ambas,

Se puede citar:

Un error en el operario

Un ajuste incorrecto

Un lote de materia prima defectuosa

Un componente de la maquina que se

rompió o desajusto.

Una lectura incorrecta de los planos o

una interpretación indebida de las

instrucciones.

Elemento extraño en la materia prima.

Instrumento de medición descalibrado, o

una lectura errónea del mismo.

105

relaciones, comunicaciones, etc.

INTERPRETACION

La variación aleatoria no puede

eliminarse del proceso

económicamente.

La variación asignable puede detectarse;

por lo general esta justificada

económicamente la acción emprendida

para eliminar las causas.

Cuando solo hay variaciones

aleatorias el proceso tiene un

funcionamiento óptimo; si se

producen unidades defectuosas hay

que introducir un cambio básico en el

proceso o revisar las

especificaciones con el objeto de

reducir el número de unidades

defectuosas.

Si existe variación asignable el proceso

no funciona de manera óptima.

Una observación dentro de los límites

de control de variación aleatoria

significa que no se debe ajustar el

proceso.

Una observación fuera de los límites de

control significa que hay que investigar, y

corregir el proceso.

Cuando solo hay una variación

aleatoria, el proceso es lo

suficientemente estable como para

usar procedimientos de muestreo para

predecir la calidad de la producción

total o para hacer estudios de

optimización del proceso.

Cuando hay variación asignable, el

proceso no es lo suficientemente estable

como para utilizar procedimientos de

muestreo con objeto de hacer

predicciones.

FUENTE. HITOSHI, Kume. Herramientas estadísticas para el mejoramiento de la alidad. Editorial

Norma.1998 p 719

105

3.10 DESCRIPCION DE LA POBLACIÓN

La población por las características de producción se considera finita por las

condiciones de estudio, puesto que se realizo por un contrato en termino definido

de seis meses produciendo 1800 Kg al mes.

3.10.1 Toma de muestra. Es importante antes de iniciar cualquier control

realizar un diagnostico de el proceso para determinar cuales son las variables y

condiciones de las operaciones que contribuyen a las características del producto

que se va a estudiar y se debe hacer la representación grafica del proceso.

Posteriormente realizar un seguimiento de la variable a controlar.

En este proyecto se analiza el tiempo de operación que conllevan todas y cada

una de las etapas de elaboración del producto, la toma de datos se hace mediante

un cronometro y se registra en la hoja de producción, (CUADRO 16); de cada

una de las actividades involucradas como el cortado de la carne, el molido, el

cutteado, embutido, clipado y el escaldado. Por ultimo se realizan pesos del

producto terminado utilizando una hoja de registo para llevar el control. La hoja de

registro se observa en el (CUADRO 17), estableciendo así los controles en el

peso del producto.

Para controlar el proceso de fabricación de mortadela analizando los tiempos se

tomaron 30 muestras. Los datos se observan en el (CUADRO 18).

Para el control de peso de el producto terminado se tomaron 125 datos. Se

observan en el (CUADRO 19).

3.11..AANALISIS DE DATOS

105

Una vez se tienen los datos para iniciar el control, se procede a graficar utilizando

el método de distribución normal.

La distribución normal esta representada de forma grafica como una curva

simétrica en forma de campana, que se extiende sin limite tanto en la dirección

positiva como en la negativa. La distribución normal proporciona una adecuada

representación, por lo menos en una primera aproximación, de las distribuciones

de gran cantidad de variables físicas. 13

Iniciando el análisis de control se representa con tres sigmas el cual se indican

riesgos muy pequeños en el proceso. (VER ANEXO 6 y 7).

13 CANAVOS, George ; Probabilidad y Estadística , Aplicaciones y Métodos, Editorial Mc Graw Hill, México 1.988. 137 p.

CUADRO 16. HOJA DE REGISTRO DE PRODUCCIÓN

MAXIMO N° DE BACHES PARA COCCIÓN: FECHA: LOTE:N° DE BACHES A PRODUCIR: BACHE POR 50 K.

PRODUCTOETAPA 1 FORMULA BACHE BACH 1 BACH 2 BACH 3 BACH 4 BACH 5 BACH 6 BACH 7 BACH 8 BACH 9 TOTALCARNE INDUSTRIAL

PASTA DE POLLO

GRASA

HIELO

ETAPA 2CURANDINA SALHUMO LIQUIDOCOLORCOND. MORTADELACOND, JAMON CALIFORNIACEBOLLA EN POLVOFOSFATO EMBUTIDOS ERITORBATO COMINOGLUTAMATOETAPA 3ALMIDON DE PAPA HARINA DE TRIGOAISLADO DE SOYA ETAPA 4TRIPAS DE NYLON 15,5CLIPS ALUMINIO MORT.HIELO PARA CHOQUE TERM.BOLSAS DE BASURABOLSA CANASTILLABOLSA BLANCA

OPERACIÓN HORA INICIO HORA FIN TEMP.AGUA TEMP. INTERNA

TIEMPO ESCALDADO

PESADO DE CONDIMENTOS

SIERRA

MOLINO

CUTTER

EMBUTIDO SALIDA Nº $ESCALDADO SALIDA Nº $ 1

CHOQUE TERMICO ENTRADA Nº $ 2

ALMACENAMIENTO $ 3

$ 4

$ TOTAL PROD. K.

OBSERVACIONES

INGENIERO DE PLANTA DIRECCION TECNICA PERARIO ENCARGADO

COSTO M.P POR KILO

COSTO TOTAL M. O

COSTO TOTAL

PESO POR BACHE

CONTROL DE PROCESO

PERSONAS INTERVIENEN EN EL PROCESONOMBRE VALOR KILO

AERODELICIAS LTDAPLANTA NUTRICARNES CONTROL DE PROCESO

MORTADELA

68

CUADRO 17. HOJA DE CONTROL DE PESO

PRODUCTO LOTE

FECHA PESO ESTÁNDAR

HORA PESO HORA PESO HORA PESO

INGENIERO DE PLANTA OPERARIO ENCARGADO

AERODELICIAS LTDAPLANTA NUTRICARNES

CONTROL DE PESO

69

PESADO DE MATERIA MOLIDO PESADO DE EMBUTIDO

PRIMA CARNICA CONDIMENTOS Y CLIPADO

450 120 205 325 652 984 14400 1500433 210 203 315 685 919 16500 1380429 127 225 316 625 622 15840 1446365 204 240 325 785 622 15480 1332438 147 211 315 771 631 15240 1270430 168 258 322 765 679 14700 1380370 150 240 325 788 614 15600 1512415 156 267 320 664 694 15900 1340487 120 312 330 728 754 14940 1365387 144 240 332 665 625 15900 1230380 192 198 328 726 742 16500 1234333 142 240 318 726 747 15300 1225330 156 300 320 789 687 15420 1248495 138 240 325 735 692 15660 1270378 152 198 330 783 600 15480 1335450 216 252 325 780 575 16140 1350330 192 195 330 734 622 15000 1345426 144 258 328 735 675 14700 1395438 120 205 330 663 562 15000 1360390 186 246 328 727 660 14700 1235366 155 202 325 674 720 15000 1500378 142 264 320 675 571 14880 1390423 147 198 335 635 754 15540 1570378 143 246 333 681 679 15600 1460484 186 201 327 728 674 15240 1390366 150 240 329 751 617 14760 1340381 138 198 331 682 795 15600 1395390 186 255 325 747 747 15900 1295366 120 334 328 675 682 15900 1130381 126 256 330 688 616 16080 1392

CUADRO 18. TIEMPOS DE PROCESO PARA LA PRODUCCION DE MORTADELA

TIEMPO (Sg) DE LOS PROCESOS DE LA PRODUCCION DE MORTADELA

CORTADO DE MATERIA

PRIMA ESCALDADO CHOQUE

TERMICOCUTTEADO

70

CUADRO 19. PESOS DE MORTADELA

3960 3900 3980 3980 39963825 3850 3900 3829 38603819 3990 3850 3903 38603984 3860 3750 4125 39503925 3960 3892 4125 38943801 3890 3869 4033 38403748 3872 3892 3866 38763950 4048 3896 3866 38604010 4050 3900 3885 38703860 4000 3860 3940 39293950 3872 4005 3980 38903860 3950 3950 3755 39603956 3860 3860 3922 38583900 3960 3900 3866 39923660 3907 3840 3980 39473960 3942 3860 3700 39503660 3860 3823 3977 40713960 3980 3900 37374010 3820 3986 40883713 4005 3860 40513850 3950 3848 40333750 4020 3967 39403950 3860 3829 38604000 4020 3848 40203950 3950 3980 38944000 4052 4023 38403950 4005 4050 3752

PESO (g) PRODUCTO TERMINADO EN BARRA

71

105

3.10 GRAFICAS ANÁLISIS ESTADÍSTICO PROCESO MORTADELA

Las cartas de control son indispensables para adecuar los procesos que puedan

presentar dificultades. A continuación se representa de forma visual cada una de

las operaciones teniendo en cuenta que por cada operación se obtuvieron graficas

con (3 SIGMA). Para Conseguir operaciones con tiempos establecidos es

indispensable eliminar cualquier punto que se encuentre fuera de los limites de

control y nuevamente correr la carta de control con (3 SIGMA) reduciendo así las

medias de los tiempos; logrado obtener tiempos que puedan aportar a la mejora

del proceso a estudiar.

La carta contiene una línea central (LC) que representa el valor promedio de los

tiempos tomados correspondiente al estado bajo control. Las otras dos líneas

horizontales, el limite superior de control (LSC) y el limite inferior de control(LIC).

Estos limites se escogen de modo que si el proceso esta bajo control, casi todos

los puntos muéstrales se encuentran entre ellos.

1. OPERACIÓN CORTADO DE MAERIA PRIMA CARNICA CON SIERRA

OBSERVACIONES

TIEM

PO

S (

Sg)

30272421181512963

550

500

450

400

350

300

250

_X=402.2

UCL=543.8

LCL=260.7

CARTA DE CONTROL OPERACION SIERRA 3 SIGMA

FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14

105

Los puntos están dentro de los límites de control, por consiguiente el proceso esta

bajo control, con un promedio de 402.2 Sg. y una desviación en la operación de

141.6 Sg.

Las variaciones cercanas al límite superior pueden estar asociadas a:

• Diferencia de temperaturas de las materias primas carnica.

• La posible ruptura de la sierra

• La falta de mantenimiento mecánico.

• Como es una operación técnico-humana en el cual la habilidad del operario influye.

2. OPERACIÓN PESADO DE MATERIA PRIMA CARNICA.

�

FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14

OBSERVACIONES

TIEM

PO

S (

Sg)

30272421181512963

250

200

150

100

50

_X=155.9

UCL=251.9

LCL=60.0

PESADO DE MATERIA PRIMA CARNICA 3 SIGMA

105

Nótese que todos los puntos se encuentran dentro de los limites de control, de

modo que la carta indica que el proceso se encuentra bajo control estadístico con

un promedio de 155.9 Sg y una desviación estándar de 96 Sg.

3. OPERACIÓN MOLINO

OBSERVACIONES

TIEM

PO

(S

g)

30272421181512963

350

300

250

200

150

100

_X=237.6

UCL=361.4

LCL=113.8

CARTA DE CONTROL OPERACION MOLINO 3 SIGMA

FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14 La operación de molino se encuentra bajo control, sin embargo observamos unos

picos cercanos al (LSC) pueden estar dadas por diferentes factores como:

• El daño de alguna pieza mecánica del equipo o mal ensamble del equipo en

el momento de iniciar la operación.

• Otra variabilidad es la diferencia de grado de congelación, puesto que la

velocidad a la cual pasa la carne por el disco es diferente.

105

4. PESAJE DE CONDIMENTOS

OBSERVACIONES

TIEM

PO

(S

g)

30272421181512963

340

335

330

325

320

315

310

_X=325.67

UCL=338.96

LCL=312.37

CARTA DE CONTROL OPERACION PESAJE DE CONDIMENTO 3 SIGMA

FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14

Aunque los 30 puntos se encuentran dentro de los límites de control, no indica que

el proceso se encuentra bajo control estadístico, puesto que en los 8 primeros

puntos tiene una marcada apariencia no aleatoria.

Se observa que los datos no tiene una distribución aleatoria pareja alrededor de la

línea central.

Esto se pudo presentar, porque el operario se sintió evaluado en el momento de

tomar los tiempos y tomo una posición de agilidad.

105

5. OPERACIÓN DE CUTTEADO

OBSERVACIONES

TIEM

PO

(S

g)

30272421181512963

850

800

750

700

650

600

_X=715.2

UCL=842.5

LCL=587.9

CARTA DE CONTROL OPERACION CUTTEADO 3 SIGMA

FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14 El proceso se encuentra bajo control, con una media de 715.2 Sg. es

indispensable, encontrar las causas de variación, para corregir la operación.

• Las variables se pueden presentar, por que el proceso se realiza de manera

empírica y no existe un tiempo establecido de cutteado.

• Otra causa de variación puede estar determinada por el calentamiento del

equipo.

• La falta de electricidad puede ser una causa de demora para esta operación.

105

6. EMBUTIDO Y CLIPADO.

�

FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14

Se observa que el proceso se encuentra fuera de control, con un porcentaje no

tolerable del 7 %, comparándolo con el porcentaje de tolerancia permitido para 3

sigma de 0.3 %.

Estas variaciones aleatorias se pudieron presentar por:

• Rompimiento de la tripa. • El resorte del brazo de la clipadora se partió.

• El clip no grapo debidamente.

Se procede a depurar los tiempos que afectan la carta de control y nueva elaborar

la carta de control con 3 sigma.

OBSERVACIONES

TIEM

PO

(S

g)

30272421181512963

1000

900

800

700

600

500

_X=685.3

UCL=892.4

LCL=478.2

1

1

CARTA DE CONTROL OPERACION EMBUTIDO-CLIPADO TRES SIGMA

105

La carta de control obtenida es la recomendada para llevar el control de la

operación de embutido y clipado, con una media de 666.4 Sg y una desviación

estándar de 186.3 Sg.

7. OPERACIÓN DE ESCALDADO � FUENTE: Programa Estadístico MINITAB 14 La operación de escaldado con tres sigma se encuentra bajo control, se puede

observar que existen variaciones en el proceso; esto se debe a que no todos los

embutidos tiene un peso estándar por lo tanto el escaldado varia.

8. OPERACION DE CHOQUE TERMICO

OBSERVACIONES

TIEM

PO

(S

g)

30272421181512963

17000

16500

16000

15500

15000

14500

14000

_X=15480

UCL=16944

LCL=14016

CARTA DE CONTROL OPERACION ESCALDADO 3 SIGMA

OBSERVACIONES

TIEM

PO

(S

g)

30272421181512963

1600

1500

1400

1300

1200

1100

_X=1353.8

UCL=1597.4

LCL=1110.2

CARTA DE CONTROL OPERACION CHOQUE TERMICO 3 SIGMA

105

Para la carta de control con tres sigma se visualiza notablemente la variabilidad

presente en esta operación, aunque todos los datos están dentro de los limites de

control la operación puede indicar problemas, como no establecer las operaciones

de acuerdo a las necesidades del producto.

3.11 GRAFICAS ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA PESOS DEL PRODUCTO

TERMINADO.

Para el control de peso del producto terminado mortadela se utilizo la grafica R

controlando así la variabilidad de los pesos, se utilizo la misma estructura general

como en el caso de la grafica X, con R como línea central y limites de control.

�

En la carta de control X para el peso el producto terminado, se observa que el

producto, tiene variación notoria, esto se debe a que no se tiene un estándar de

peso final.

OBSERVACIONES

PES

OS

(g)

12010896847260483624121

4200

4100

4000

3900

3800

3700

3600

_X=3913.2

UCL=4167.2

LCL=3659.1

CARTA DE CONTROL PARA PESOS DE PRODUCTO TERMINADO

105

En la grafica de Rango R la variación de un peso a otro, obteniendo en la carta de

control la media de variación de 95.5.

OBSERVACIONES

PES

OS

(g)

12010896847260483624121

400

300

200

100

0

__MR=95.5

UCL=312.1

LCL=0

1

CARTA DE CONTROL R PARA PESOS

105

CONCLUSIONES

• De acuerdo a el diagnostico, se obtuvo gran información para realizar el

proyecto, identificando las deficiencias en tiempos de operación y la falta de

documentación en la planta Nutricarnes en el proceso de Mortadela.

• Al realizar el balance de materia se establece que el producto tiene una

ganancia de peso en agua de el 7.17%, esto se debe a el tipo de tripa que

se utiliza puesto que son sintéticos y no favorecen las mermas.

• Al calcular los consumos de energía de cada operación se logro establecer el

porcentaje de consumo de el proceso de elaboración de mortadela por mes,

dando como resultado 1.354 %, el porcentaje de consumo para este

proceso es bajo, realizando la comparación con el valor total del recibo.

• Se obtuvo el consumo de vapor en la operación de escaldado para la

elaboración de mortadela, estimando un porcentaje de perdida de el 10%,

en el que se obtuvo un consumo de 62.8236 Kg. o 0.1016 BHP, el consumo

de vapor es bajo para la capacidad que presenta el equipo.

• En la carta de control de operación de pesado de condimentos se visualiza

que los tiempos no son aleatorios, esto se debe a la falta de control y

supervisión a los operarios, puesto que es una operación de tipo humano y

la agilidad del operario influye en el buen desempeño de la operación.

105

• Al identificar las variables que se presentan en la carta de control para la

operación de cutteado es necesario tomar medidas correctivas y de control

de procesos cumpliendo con el mantenimiento de los equipos para evitar

este tipo de variaciones.

• Al realizar el análisis estadístico se identifica que la maquinaria es una

herramienta fundamental para el buen desempeño de cada una de las

operaciones en el proceso, incluyendo la energía empleada y el buen

mantenimiento, que hacen que se aproveche toda la eficiencia de los

equipos utilizados.

• La primera carta de control con tres sigma para la operación embutido y

clipado se encuentra el proceso fuera de control, arrojando un 7 % de

variabilidad, no aceptable para el dato establecido en la carta de control con

3 sigma (0.3%); esto se debe al mal estado en el que se encuentras los

equipos y la falta de mantenimiento preventivo.

• En la carta de control para la operación de escaldado, se presenta variación

en la operación, por no tener un peso estándar el producto esto se debe a

la falta de maquinaria que garantice la uniformidad en el peso.

• Por medio de la implementación dentro la mejora continua, se hizo

necesario elaborar las cartas de control que establecen los tiempos para

realizar cada una de las operaciones y así garantizar la eficiencia en el

proceso de elaboración de mortadela.

105

• Este proyecto esta enfocado a la gestión y control de procesos para crear

un entorno de mejoramiento, logrando eficiencia, productos de mejor

calidad y mejor asignación de recursos para la operación de los servicios;

con el fin de documentar cada una de las operaciones que interviene en las

líneas de producción, facilitando el control de las mismas.

105

RECOMENDACIONES

• Es importante que la plante de procesamiento càrnico se encuentre

totalmente independiente de el área de panadería.

• Es necesario instalar un extractor en el área de condimentos el cual evita la

condensación de vapor y facilita la remoción del calor y ayuda a eliminar los

diferentes aromas de los condimentos en el momento que se realiza la

operación.

• En el área mencionada anteriormente se debe evacuar una mesa y adquirir

estantes, logrando la organización la de las diferentes materia primas y de

igual manera identificarlas.

• Para evitar que los condimentos estén descubiertos después de su

utilización, es importante adquirir recipiente de tamaño adecuado con sus

respectivas tapas para garantizar la protección de el producto.

• Es necesario que la empresa adquiera un cuarto de congelación para el

almacenamiento de la materia prima carnina; puesto que al compartir el

cuarto de congelación se puede presentar una contaminación cruzada de

alto riesgo.

• Al conocer el consumo de BHP que utiliza el tanque de escaldado para el

proceso de obtención de mortadela en Nutricarnes, es importante

aprovechar y destinar este potencial para el consumo en procesos que lo

ameriten y así economizar el costo de producción de un producto en

paralelo.

105

• Se deben realizar mantenimientos preventivos a los equipos para evitar la

variación de tiempos en el proceso.

• Es importante realizar los seguimientos de las etapas que se encuentran

fuera de control para identificar de forma precisa las causas de variación.

• Es importante recalcar a los operarios del beneficio de efectuar las

actividades en el menor tiempo posible logrando mayor eficiencia en el

proceso.

• Es importante la compra de una embutidora sistematizada para la obtención

de un embutido con un peso Standard y así evitar inconvenientes en las

variaciones de tiempo en el proceso de escaldado logrando obtener un

producto estándar.

• Es indispensable contar con un archivo de la documentación generada por

todos los procesos manejados en la planta, puesto que con estos datos se

logra establecer el consumo de energía y gas e identificar las variaciones de

los procesos consiguiendo mayor eficiencia y aprovechamiento de los

recursos utilizables.

• Es importante que las tuberías de vapor tengan cubrimientos para evitar las

perdidas del mismo y conseguir un mejor aprovechamiento de la caldera,

puesto que es un equipo con gran capacidad.

105

• Es necesario que se establezca un contrato externo con una empresa

encargada, que realice la limpieza de la trampa de grasa en forma efectiva

coordinando la limpieza en forma periódica.

105

BIBLIOGRAFÍA

BELLO PÉREZ, Carlos. Manual de producción aplicado a alas pequeñas y medianas empresas. 2 Ed. Bogotá D.C., Ecoe ediciones, 2002. 133-174 p. CENGEL. A. Yunus, BOLES. A. Michael. Termodinámica. 2 Ed. MC Graw – Hill. México, D.F. 1996. p. 128-139 Tabla A-5E. WALPDE, Ronalde. Probabilidad y Estadística para Ingenieros.6 Ed. Prentice-Hall Hispanoamérica, S.A. México, D.F. 1999. 635-645 p FRED E. Meyers. Estudio de tiempos y movimientos para la manufactura ágil. 2 ed. Prentice Hall. 2000. 146-159 p. GIRARD. J.P. tecnología de la carne y de los productos carnicos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza: España. 1991 232-239 p. CANAVOS. George, Probabilidad y Estadística Aplicaciones y Métodos. Mc Graw – Hill. México, D.F. 1997 379 - 384 p HOLMAN. JP. Transferencia de calor. 8 ed. Mc Graw – Hill. Madrid: España. 1998. 1-10, 128-140. p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Normas Colombianas para la presentación de trabajos. Quinta actualización. Bogotá D.C., ICONTEC 2002. 147p. (NTC 1486). LEWIS. M. J. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado. Acribia S.A. Zaragoza: España. 1993. 231 p -------- NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. Documentación. Guía para numeración de divisiones y subdivisiones en documentos escritos. 4p. (NTC 1075). -------- NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. Documentación. Citas y notas de pie de página. 7p. (NTC 1487). -------- NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. Documentación. Referencias bibliográficas para libros, folletos e informes. 10p. (NTC 1160).

105

PRANDL, Oscar. Tecnología e higiene de la carne. Acribia S.A. 1994 5 p. RODRÍGUEZ, Maria. Manual técnico de derivados carnicos I Unad 2000 1.5 – 130 p KENNETH, Hopkins. Estadística básica para las ciencias sociales y del comportamiento. ****** KERN. Q. Donal. Procesos de transferencia de calor. 1 Ed. Compañía editorial continental. México. 2001. 813-820 p. KUME, Hitoshi. Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de la calidad. Grupo editorial norma. Colombia. 1997. SINGH, R Paúl. DENNIS R, Heldman. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza: España. 1993. 50- 160, 186 – 190 p ALIENTE BANDERAS, Antonio. Problemas de balance de materia y energía en la industria alimentaría. Limusa, S.A. 1997. WALPOLE. Myers. Probabilidad y estadística. 4ed. Mc Graw – Hill. México, D.F. 1994. 67-74 p.

105

ANEXOS

105

ANEXO 1

PROCEDIMIENTO PARA INDICAR EL ESTADO DE FRESCURA EN LA

CARNE

Para evaluar el estado de frescura en la carne se realizan análisis organolépticos y

análisis químicos como la determinación de pH y la prueba de Lombard.

1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

El análisis organoléptico que se realiza a los diferentes tipos de carne se evalúa

parámetros tales como:

PROCEDIMIENTO

1. CONSISTENCIA

Colocar la muestra para el análisis en una tabla de acrílico, en caso se estar

congelada esperar hasta que se encuentre a temperatura ambiente.

Presionar con la yema de los dedos, la muestra en diferentes sitios. Esta debe

recuperar la forma rápidamente indicando que la carne se encuentra fresca.

Observar la firmeza de la carne, la carne no fresca se deslíe entre los dedos al

ejercer presión.

2. COLOR

Colocar la muestra para el análisis en una tabla de acrílico de color blanco y

observar el color y el brillo de todas las partes de la muestra

Observar la homogeneidad del color y del brillo.

105

NOTA: La carne fresca presenta un color rojo brillante, la carne conservada mayor

tiempo adquiere una tonalidad menos brillante, seca y viscosidad en la superficie.

El color puede cambiar a tonos más oscuros, rosado pálido, marrón, verde o azul.

3. OLOR:

Colocar la muestra para el análisis en una tabla de acrílico, en caso se estar

congelada esperar hasta que se encuentre a temperatura ambiente.

Tomar el olor que se desprende en condiciones normales.

Describir esta característica

Determinar la presencia de olor extraño, tipo amoniacal, ácido, Pútrido o

rancidez.

4. ASPECTO:

Colocar la muestra para el análisis en una tabla de acrílico, en caso se estar

congelada esperar hasta que se encuentre a temperatura ambiente.

Determinar la presencia de tejido conectivo

Determinar la presencia de grasa color y aroma.

1.1 DETERMINACION DE pH

La carne debe presentar reacción ligeramente ácida al tornasol, un valor alcalino

indica putrefacción.

PROCEDIMIENTO

HOMOGENIZAR LA CARNE EN MOLINO

PESAR 10 g. DE LA MUESTRA

MEZCLAR CON 10ml DE AGUA DESTILADA

105

MEDIR EL pH CON UN POTENCIONETRO PREVIAMENTE CALIBRADO CON

BUFFER DE pH 7

NOTA

El extracto acuoso de una carne de res inmediatamente después del sacrificio debe

tener un pH entre 6.7 – 6.9. Después de transcurrido 16 – 20 horas alcanza un pH

mínimo de 6.0 limite entre la carne útil para el consumo y el comienzo de la

alteración, este tiempo puede variar dependiendo de la temperatura ambiental y

las condiciones sanitarias del sitio del sacrificio. La putrefacción comienza a pH 6.6

un valor de pH 7.5 indica una carne completamente descompuesta.

ENSAYO DE LOMBARD COMO PRUEBA INDICATIVA DE FRESCURA DE

CARNE

PROCEDIMIENTO

HOMOGENIZAR LA CARNE EN MOLINO

PESAR 5 g DE LA MUESTRA

AGREGAR 50 ml DE AGUA DESTILADA

DEJAR EN REPOSO POR 15 MINUTOS

MACERAR NUEVAMENTE

FILTRAR POR PAPEL

ANOTAR EL TIEMPO DE FILTRADO

OBSERVAR EL COLOR DEL FILTRADO Y SU REACCION AL PAPEL TORNASOL

105

NOTA

En las carnes frescas la filtración debe terminar en 5 minutos, el color del

filtrado debe ser color rosa pálido y límpido, (terso, puro) la reacción al tornasol

debe ser ácida

ANEXO 2FORMATO PARA EL REGISTRO DE CARACTERISTICA DE FRESCURA EN LA CARNE

Marca la obcion con una X de acuerdo al resultado obtenido.

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

MATRIA PRIMA

CARNICAFECHA HOMOGENEO Y CON

BRILLO ROSADO PALIDO

RECUPERA FORMA RAPIDA

SE ENCUENTRA FIRME

CONSISTENCIA

MARRON VERDEACIDO LACTICO

CARACTERISTICO

IDENTIFICACION DEL COLOR

AMONIACALPUTRIDO O RANCIDEZ

TEJIDO CONECTIVO

OLOR

CONTROL DE INDICADOR DE FRESCURA

AERODELICIAS LTDAASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PPESECIA DE GRASA COLOR DE LA GRASA pH

PRUEBA DE LOMBARD

TIEMPO DE FILTRADO

(min)

COLOR DEL FILTRADO

ASPECTO

TOTAL CARNE: 30 Kg (A + B + C) 30 K 100%TOTAL CARNE DESPUES DEL MOLINO 29.2 Kg (E) 29.2 K XADITIVOS MAS HIELO: 20 Kg (F + G)EMULSION ANTES DE CUTTEADO: 49.2 Kg (E + F + G) 49.2 K 100%EMULSION DESPUES DE CUTTEADO: 48.55 Kg (I) 48.55 K XTRIPAS Y CLIPS PARA EMBUTIDO: 0.204 kg (X)EMULSION DESPUES DE EMBUTIDO: 47.6 Kg(K)AGUA QUE ABSORVE EL PRODUCTO = 3.5Kg (M) 48.55 K 100%

47,6 X

MOLINOA + B + C - E = D( 12 + 15 + 3 - 29.2) = 0.800 Kg

CUTTERE + F + G - I = H29.2 + 7.735 + 12.265 - 48.55 = 0.650 Kg

EMBUTIDORAI+X - K = J48.55+0.204 - 47.804 = 0.95 Kg

ESCALDADOK + M = N47.804 + 3.5 = 51.304Kg

ANEXO 3. CALCULOS DEL BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE MORTADELA

BALANCE GENERAL DEL PROCESO

0.95 Kg = J

A + B + C + F + G+X = D + H + J + L + N

A + B + C + F + G +X - D - H - J - N = L

51.304 Kg = N

( 12 + 15 + 3 + 7.735 + 12.265 + 0.204 - 0.800 - 0.650 - 0.950 - 51.1 ) = 3.5 Kg

0.650 Kg = H

0.800Kg = D

M = 3.5 Kg

87

EQUIPOCONSUMO

SIERRA C: 1.5 hp X (746w/1hp) X (1KW / 1000W) = 1.119 KW X 0.103 h = 0,115KWh

MOLINO C: 9 hp X (746w/1hp) X (1KW / 1000W) = 6.714 KW X 0.090 h = 0,60426KWh

CUTTER AGITADOR C: 0.75 hp X (746w/1hp) X (1KW / 1000W) =0.559 KW X 0.2015 h = 0,1127KWh

CUTTER CUCHILLAS C: 20 hp X (746w/1hp) X (1KW / 1000W) = 14.92 KW X 0.2015 h 3,00KWh

EMBUTIDO C: 0.75 hp X (746w/1hp) X (1KW / 1000W) = 0.559 KW X 0.130 h 0,0726KWh

REFRIGERACIÓN C: 0.295 hp X (746w/1hp) X (1KW / 1000W) = 0.220 KW X 24 h 5,2816KWh

9,18616 KWh

C = (9.18616 KW- h / BACH) * 233,1871KW- h) = 2142.09 PESOS / BACH

C = 2142.09 PESOS / BACH * 36 BACH MENSUAL = 77.115,24 PESOS MENSUAL

% CONSUMO = (77.115,24 PESOS MENSUAL / 5.692.130) * 100 = 1.3547

TOTAL CONSUMO POR BACH PARA ELABORACION DE MORTADELA

CALCULO DE ENERGIA ELECTRICA PARA EL PROCESO DE MORTADELA

% CONSUMO = COSTO MES / COSTO TOTAL * 100

CONSUMO: POTENCIA X TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO

C = COSTO POR KW-h / BACH * # DE LOTES MENSUAL

ANEXO 4

ANEXO 5VALOR DE CONSUMO DE ENERGIA PARA EL PROCESO DE MORTADELA

C = (KW-h / BACH) * (COSTO ($)KW - h)

88

ANEXO 6. Calculo del Calor Especifico de la Mortadela

C = m a c a + m s c s (kj / kg °k)Donde: m a = Fracción de masa del agua 0.6643c a = Calor especifico del agua 4,18 kj/kg°k m s = Fracción de masa de los sólidos 0.3357 cs = Calor especifico de sólidos 1.46 kj/ kg°k

C = (0.6643 X 4,18 kj/kg°k) + ( 0.3357 x 1.46 kj/ kg°k)

C = 3.266 kj / kg°C

89

105

ANEXO 7. CALCULOS DE BALANCE DE ENERGIA TERMICA PARA EL PROCESO DE

ESCALDADO DE LA MORTADELA.

PRESION MANOMETRICA = 100 PSI PRESION ATMOSFERICA = 10.82 PSI

PRESION ABSOLUTA = 100 PSI + 10.82 PSI = 110.82 PSI Con esta presión se buscan las respectivas entalpías.

Q vapor = Q Agua Hg1 = Entalpía de vapor saturado = 1189.7 Btu/lbm Hf2 = entalpía liquido saturado = 306.48 Btu/lbm Qc = calor ganado por el agua M = Masa total de el agua MV = Masa de vapor T1 = Tº entrada del Agua (16°C) T2 = Tº calentamiento del Agua (95ºC) Cp = 4.2 kj/kg°C Agua Tiempo Calentamiento del agua = 30 min. Se halla la masa de vapor (Mv).

Mv (100-95) Cp + Mv (hf2 – hg1) = M CP (T2-T1) Mv 21 Kj/Kg

-MV (306.48 Btu/Lbm – 1189.7 Btu/lbm) = 350 Kg X 4.2 KJ/Kg °C X(95-16)°C - MV (- 883.22 Btu/lbm) = 116130 KJ

CALENTAMIENTO DEL AGUA

Se hace la conversión de las entalpías de Btu/lbm a KJ / Kg. obtenemos: �

883.22 Btu/Lbm 2054.36 KJ/Kg. Mv (-2054.36 KJ/Kg.) = 116130 KJ

Mv = 116130 KJ / (2054.36 KJ/Kg – 21 Kj/ Kg.)

105

MV = 57.1123 Kg. vapor Se asume una perdida del 10% en la operación de escaldado

MvT = 57.1123 Kg. * 1.1 perdida = 62.8236 Kg.

CALENTAMIENTO DEL PRODUCTO

Qtotal = Q agua + Q mortadela

Q Mortadela = m x Cp x ( t2 – t1)

M = masa total del producto 270 Kg Cp = 3.266 kj / kg°C producto T1 = 0 ° C T2 = 75 ° C

Q = 270 kg X 3.266 kj / kg°C X (75 °C - 0 ° C)

Q = 66422.0 KJ

Q Agua = m x Cp x ( t2 – t1)

M = masa total del Agua 350 Kg Cp = 4.203 kj / kg°C del agua T1 = 95 ° C T2 = 70 ° C MvT= 62.8236 Kg MvT + M = 412 Kg.

Q = 412 Kg X 4.203 kj / kg°C X (70 °C - 95 ° C)

Q agua = -43290.9 KJ

Qtotal = Q agua + Q mortadela

105

Qtotal = -43290.9 KJ + 65326.5 KJ

Qtotal = 22035.6 kj

�

28550.25 kj 1 K cal = 5263.11 Kcal �

4.1868 Kj

GASTO DE VAPOR EN EL PROCESO DE MORTADELA

5263.11 Kcal COMBUSTIBLE GASTADO �Poder calorífico del gas: 1116 BTU/pie3 9931.4 Kcal / m3 Gasto de vapor en el proceso = 5263.11 Kcal �� � 5263.11 Kcal 1BHP = 0.10167 BHP � = 3.5087 kcal / sg 15000 sg 34.51 lb vapor Si la caldera aporta el 40 BHP y el proceso de la producción de mortadela es de

0.10167 BHP se puede aprovechar el 99.35 % de la potencia de la caldera en

otros procesos.

105

CONSUMO DE GAS (m3/Sg) : APORTE DE GAS (Kcal/Sg)

� PODER CALORIFICO (Kcal/m3)

�CONSUMO DE GAS = 3.5087 kcal / sg = 3.532 x 10 –4 (m3/Sg) 9931.4 Kcal / m3

Consumo de gas en la caldera para el proceso de elaboración de mortadela : 3.532 x 10 –4 (m3/Sg)