Mortadela Oficial

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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA ASIGNATURA: CHACINERIA (PRACTICA) TEMA: PRODUCCION DE MORTADELA DOCENTE: ING. NICOLAS OGNIO ESTUDIANTE: JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE SEMESTRE: III

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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:

CHACINERIA (PRACTICA)

TEMA:

PRODUCCION DE MORTADELA

DOCENTE:

ING. NICOLAS OGNIO

ESTUDIANTE:

JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

SEMESTRE:

III

AREQUIPA-2014

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INTRODUCCION

La palabra mortadela viene del italiano, “mortadélla”. Algunos historiadores dan dos orígenes etimológicos distintos: uno viene del mortero (mortaio) con el que se trituraba la carne de puerco para fabricar este embutido grueso; otros dicen que viene de los murtones, es decir de las bayas del mirto o arrayán, Myrtus communis L, arbusto típico de la flora mediterránea (Del Conte, 2001).

La ascendencia de la mortadela se remonta en el siglo XIV, en Bolonia, con la asociación de los charcuteros, la Corporación de Salaroli. Antes de este siglo se elaboraba la mortadela en casas de los nobles y en cocinas de los monasterios (Bologna, 2007).

El nombre de la mortadela empezó a difundirse por el año de 1661, cuando el Cardenal Farnese publicó un artículo en el que se explicaba la fabricación de este tipo de producto, sus ingredientes, y los tiempos y temperaturas para su cocción, es decir las normas de producción actuales (Bologna, 2007). A finales del siglo XVII, se describe en sus apuntes personales el procedimiento de la fabricación de la mortadela. Una parte de estos apuntes se los describe a continuación (Del Conte, 2001):

“Cortan la carne de cerdo en pequeños trozos, la condimentan con sal, pimienta y ajo. Con esta pasta fina se rellenan las tripas obtenidas de los bovinos, porcinos, y de las ovejas. Una vez embutida se dejan para que se hiervan en agua, cuidando que no se pase de cocción. Ya cocinadas se cuelgan al lado de una chimenea para su secado. De esta forma se pueden conservar durante un tiempo más largo”.

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OBJETIVOS

- Analizar el nivel de aceptación del producto investigado en el mercado.

- Evaluar los factores que intervienen en el mercadeo del producto (demanda, capacidad de producción y comercialización).

- Determinar mediante estudios sensoriales la formulación de mortadela, que más gusta al consumidor.

- Estimar la rentabilidad del producto en función de la inversión y los costos usando el retorno de la inversión (ROI por sus siglas en inglés) y valor actual neto (VAN) como indicadores.

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MARCO TEORICO

La mortadela, en italiano mortadella, es un tipo de fiambre elaborado en la región italiana de la Emilia-Romaña, y fundamentalmente en su capital, Bolonia. Por su gran tamaño y por la calidad del producto podemos decir que la mortadela es el gran embutido italiano.

La auténtica mortadela italiana de Bolonia es una delicatessen, un producto con tanta calidad en sus ingredientes y condimentos que se valora mucho en la cocina. Es un producto tan delicado que si se corta bien fino, prácticamente se derrite en la boca al probarla.

De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte.

Por norma general la mortadela se consume cruda y en frío y es uno de los ingredientes más utilizados en la elaboración de bocadillos y sándwiches.

EL NOMBRE MORTADELA

El origen de la denominación Mortadela para este embutido es controvertido ya que hay teorías que lo asocian al mortero con el que se machacaba antiguamente la carne de cerdo hasta hacerla prácticamente convertirse en una pasta moldeable, y otras teorías lo asocian a la especia mirto, una condimento con el que se elaboraban algunos tipos de salchichas en la antigua Roma.

Existen evidencias históricas que podrían justificar cualquiera de las dos denominaciones ya que hay morteros rescatados de enterramientos romanos muy antiguos y escritos donde se habla de los farcimen mirtatum que era el nombre con que se denominaban las salchichas condimentadas con mirto.

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En todo caso, hoy en día la Mortadella Bolognese es un preciado embutido elaborado con carne de cerdo, especias como la pimienta, el mirto o la nuez moscada y otros ingredientes como el ajo, siempre acompañados de los denominados lardelli, pequeños bloques cuadrados de grasa que la hacen tan característica.

LA MORTADELA DE BOLONIA

La mortadela de Bolonia es un producto protegido por Denominación de origen de la Unión Europea que garantiza un proceso estricto de elaboración que cubre tanto los ingredientes utilizados como la forma de trabajarlos. En cuanto a su ámbito de producción, la mortadela de Bolonia abarca la zona de la Emilia-Romaña, parte de la Toscana, el Véneto y el Piamonte.

La selección de la carne a utilizar, depende del tipo de Mortadela pero en general es carne magra de cerdo, que se puede mezclar con algunas vísceras o carne de casquería como la lengua, el corazón o los riñones. Una vez triturada la carne se añaden las especias y en su caso otros condimentos como pistachos y se procede a añadir los cubos de grasa o lardelli.

Estos cubos se obtienen de trozos de grasa de la garganta o del lomo del cerdo que se licuan, y se reconstruyen en máquinas que los cortan dándoles la forma característica de cubitos, que tras el proceso de elaboración, se mezclarán con la carne y no se fundirán durante la cocción de la mortadela.

La carne con los lardelli y otros ingredientes se embute en tripas naturales o artificiales y posteriormente se cuece para obtener el producto final, que se debe consumir en lonchas cortadas por corta fiambres y tan finas como sea posible.

VARIEDADES Y OTROS PRODUCTOS SIMILARES A LA MORTADELA DE BOLONIA

Tanto en Italia como en otros países, existen variantes distintas a la mortadela clásica, la elaborada al estilo de Bolonia. Una de las populares en Italia es la mortadela de Prato elaborada en dicha localidad de La Toscana y que se diferencia fundamentalmente por contener ajo entre sus ingredientes.

Otra variedad italiana que también es muy valorada por los consumidores es la mortadela amatriciana elaborada en la zona de los Apeninos, que se caracteriza por su sabor ahumado, lo que hace que sea también muy apreciada en la alta cocina.

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También existen versiones de la mortadela en Oriente Medio, elaboradas con cordero, en los Estados Unidos donde la salchicha Bolonia es muy vendida (cortada en lonchas gruesas) o incluso en España donde es popular la mortadela sevillana elaborada con aceitunas verdes y con frutos secos y también existe la variedad de mortadela catalana.

De todas formas, todas las variantes de mortadela suelen ser embutidos baratos y populares, muy diferentes de la auténtica mortadela italiana de Bolonia que se considera un producto de gran calidad y también de precio elevado.

UTILIZACIÓN DE LA MORTADELA

Además de ser un embutido idóneo para la elaboración de bocadillos y sándwiches o como uno de los ingredientes para hacer la cobertura de las bruschettas, la mortadela se suele consumir siempre en frío y cortada en lonchas muy finas, acompañadas de otros embutidos.

Sin embargo, a veces es utilizada como ingrediente en platos cocinados, por ejemplo para el relleno de los tortellini o ravioli.

VALOR NUTRICIONAL

El valor energético del alimento, algo más de 300 Kcal por 100 g depende, fundamentalmente, de la cantidad de grasa y de proteína de su composición. Los hidratos de carbono, presentes en pequeña cantidad (3%), contribuyen mínimamente al aporte energético.

El contenido calórico es significativamente inferior al de otros embutidos típicos como el salchichón, debido a su mayor contenido de agua y menor aporte graso, y superior al de las carnes semigrasas de ternera y cerdo. El contenido de grasa insaturada (fundamentalmente monoinsaturada) supera al de saturada.

Este hecho es contrario a la idea tan difundida de que las grasas animales poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados. La cantidad de colesterol de la mortadela es algo superior al de las carnes frescas de las que procede.

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El contenido en proteína es inferior al de las carnes frescas (14 gramos por cada 100 gramos de alimento). La calidad de esta proteína dependerá, en parte, de la proporción de colágeno que contenga la carne a partir de la que se ha elaborado el producto: a mayor cantidad de colágeno, menor calidad proteica.

La mortadela es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, zinc, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Además, la presencia de cárnicos en una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros alimentos presentes en la misma.

El elevado contenido en sodio de este producto, derivado de sus ingredientes y su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión o la retención de líquidos).

Las vitaminas del grupo B, tiamina, riboflavina, niacina, y B son las vitaminas con mayor presencia relativa en este alimento. La mortadela no contiene vitamina C y las vitaminas liposolubles están en muy pequeña cantidad.

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CONTROL DE CALIDAD

El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles.

Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de elaboración, desde los cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango. En especial, ésta debe ser preocupación del Gerente General quien, imbuido de la filosofía de la gestión de calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo competente de personas que, cada una en su área, vaya inculcando a los demás el concepto de producir bien, con el menor número de fallos, para llegar a un producto final atractivo, estándar y con tendencia a cero defectos.

Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la elaboración y trataremos de escribir en un manual todas las especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar las características organolépticas del producto final.

Es muy fácil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una fórmula determinada pero los que realmente están en producción ven con qué frecuencia es necesario aprovechar determinados productos para no tirarlos.

Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un estándar de producción ajustado a una norma (fórmula), en la práctica muchas veces no es posible congelarlos para usarlos más adelante.

Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar las características del producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).

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DIAGRAMA CUALITATIVO

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DIAGRAMA CUANTITATIVO

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PROCEDIMIENTO

1. PICAR Y CURAR LA CARNE DE RES CON SAL DE PRAGA

2. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMAo CARNE DE PORCINO

o GRASA DURA

3. PICADO:o GRASA DURA

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o CARNE DE PORCINO

4. PESADO DE CONDIMENTOS

5. LA MATERIA PRIMA PASA POR LA MOLIENDA

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6. LA MATERIA PRIMA, HIELO Y CONDIMENTOS MEZCLAN EN EL CUTTER EN 2 VELOCIDADES

o Después de haber retirado la mezcla del cúter se le adiciona la grasa dura y las pimientas

7. MEZCLAR HASTA QUE TODO ESTE UNIFORME

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8. PREPARAR LA MANGA EN AGUA

9. SE PROCEDE A EMBUTIR LA MEZCLA

o Cuando la mezcla está en la manga se pesa

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10. EL PRODUCTO OBTENIDO SE ESCALDA 2 HORAS Y LUEGO PASA A REFRIGERACIÓN, EL PRODUCTO ES CORTADO.

o El peso final de la mortadela luego de la refrigeración.

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RESULTADOS

INSUMOS PORCENTAJE %(PREPARADO)

PESO BRUTO (g)

PRECIO BRUTO

PESO NETO (g)

PRECIO NETO

CARNE DE RES 50 2000 26 1542,75 20.10CARNE DE CERDO

30 1200 15,6 925.5 12,03

GRASA DURA 20 1000 8 617 4,94POLVO DE PRAGA

0,25 250 4 7,7 0,12

HIELO 25 1000 8 771,25 0,62ALMIDON 3 250 3 92,55 1.11

PIMIENTA DE OLOR

0,5 50 2 15,43 0.62

POLIFOSFATO 0.25 50 5 7,7 0.80PRESERVANTE 0,016 50 5 4,9 0.50CEBOLLA EN POLVO

0,03 250 3 0,93 0,01

AZUCAR 0,06 1000 3.6 1,9 0.007SAL 2 1000 1.80 61,7 0.11CONDIMENTO DE MORTADELA

0.5 250 5 15,43 0,31

TOTAL 85,4 42,26

EVALUACION ORGANOLEPTICA:

COLOR OLOR SABOR TEXTURAMORTADELA 5 4 5 5

Maquinaria equipo 5% 2,11Mano de obra 5% 2,11

Utilidad 15% 6,34Precio neto de insumos 42,26

PRECIO DE ELABORACION 52.82IGV 19% 10,04

PRECIO DEL PRODUCTO TOTAL

62,86

Peso total del producto Kg 4PRECIO DE VENTA POR KILO 15.72 soles

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CONCLUSIONES

Hemos concluido que la el procedimiento de los 2 productos realizados contienen los mismo diagramas y procesos a diferencia de los ingredientes , en el caso del sabor el primer producto que fue la jamonada su textura nos salió mejor que el de la mortadela y también el sabor estuvo mejor que el de la mortadela.

El almidón de papa aporta buenas características funcionales en la elaboración de productos cárnicos.

También que en la investigación que realizamos Las mortadelas con el almidón presentan valores promedios de: proteína 15,22%, grasa 13,88%, almidón 4,44%, y sinéresis 8,83%; los cuales estuvieron acordes a lo establecido por la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 ya que según estudios estos valores son los que más se asemejan o acercan.

La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado.

RECOMENDACIONES

Utilizamos más azúcar en la cura.

Limpiar de manera inmediata los utensilios y mesas.

Medir constantemente la temperatura y sacar cálculos concluyentes para saber el tiempo que llevara la mortadela en la olla.