Informe de Mortadela DAVID RODRIGUEZ CALIXTO

7/23/2019 Informe de Mortadela DAVID RODRIGUEZ CALIXTO

http://slidepdf.com/reader/full/informe-de-mortadela-david-rodriguez-calixto 1/22

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DELFORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

SEMESTRE: IV

Estela Casabona Cecla Ro!"#$e% Cal&to Da'!

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

APARICIOPOMARES

Ca""e"a

INDUSTRIAS ALIMENTARIASMo!$lo

Tecnolo#-a !e +"o!$ctos

c."ncos e /!"obol0 cosAMARILIS1 2U3NUCO 1 PER)

Un!a!P"ocesos +a"a +"o!$ctos

c."ncos e /!"obol0#cosING. Rita

INFORME DE PROCESAMIENTO DE

Solo e&sten !os !-as en el a4o en el 5$e no se +$e!e /ace"na!a6 Uno se lla7a a8e" 8 ot"o 7a4ana6 Po" lo tanto /o8 es el!-a !eal +a"a a7a"9 c"ece"9 /ace" 8 +"nc+al7ente ''"6AÑO: 2015



I. INTRODUCCION

La mortadela es un producto cárnico elaborado a base de carne de res y cerdo,así mismo, durante el escaldado del producto se generan como, olores y

sabores característicos y agradables. Lo cual los productos escaldados como la

mortadela es un producto más pedido y buscado por el público.y

Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la elaboración ytrataremos de escribir en un manual todas las especificaciones, desde lasdiferentes materias primas (de acuerdo a la formulación) y sus variacionesmáimas y mínimas, establecidas para no afectar las característicasorganol!pticas del producto final.

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

"ealizar el procesamiento de elaboración de mortadela viendo y

controlando todas las etapas y la materia prima, las operaciones y

el producto terminado, todo esto según la guía proporcionada

cumpliendo con los parámetros y tiempo establecidos en la guía

de práctica.

OBJETIVO ESPECÍFICO:

"ealizar la elaboración de mortadela, controlando las operaciones

del proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. "ealizar en balance de materia y el costo de producción del

producto elaborado, y el precio de venta. "ealizar el control de p#, color, olor y tetura de la materia prima. "ealizar la avaluación sensorial con $ panelistas alumnos de la

especialidad. tales evaluaciones consideradas %olor, sabor, olor y

tetura del producto terminado.



III. REVISION BIBLIOGRAFICA

I.1.DEFINICIÓN DE LA MORTADELA:

3.1.1. Descrici!" #e $% &'r(%#e$%

&egún la definición del ''*%, la mortadela es un embutido escaldado,constituido por una masa +ec+a de carne roas y grasa de porcino - puedellevar carne de bovino y o e/uipo- puede tener carne y pelleo de porcino yestá permitido tambi!n la utilización de carnes de ovinos, caprino, cam!lidosamericanos y ballena. oda las carnes deben estar perfectamente trituradas y

mescladas, y los re/uisitos de composición según el ''*%.

*stán permitidos tambi!n los agregados de trozos de gras dura de porcino, de+arina o proteínas de soya, de aglutinantes (almidones o f!culas) de especiaso condimentos.

La mortadela al igual /ue las salc+ic+as son embutidos escaldadoselaborados a partir de carne fresca no complemente madura. &e utilizancomo materias carne, grasa, +ielo y condimentos, reciben un tratamientot!rmico posterior /ue coagula las proteínas y le dan una estructura firme y

elástica al producto.

F)e"(e: INDECOPI

I.*. PROPIEDADES NUTRICIONAL DE LA MORTADELA

Los alimentos de la categoría de las carnes y derivados /ue tenemosdisponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado +abitual, se

encuentra la mortadela. *ste alimento, pertenece al grupo de los embutidos. A continuación puedes ver información sobre las característicasnutricionales, propiedades y beneficios /ue aporta la mortadela a tu organismo,así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

http://alimentos.org.es/alimentos/carnes-y-derivados

http://alimentos.org.es/alimentos/carnes-y-derivados



r'ie#%#es ")(rici'"%$es C%"(i#%# + &i$i,r%&'0roteínas 1$,22 mg3ibra 45$ mg

%arbo+idrato 25,66 mg#ierro 25,$7 g0otasio $,11 mg8agnesio 779mg:itamina A, %, ;, *, y < 5,=64 mg:'A8'A >2, >4, >=, >1, >7, >9, >6y >24

44.?4 mg

3osforo 495 @ cal'.4.2. T%-$%s #e i"'r&%ci!" ")(rici'"%$ #e $% &'r(%#e$%

&e muestra una tabla en donde están resumidas los principales nutrientes dela mortadela. *n ellas se incluyen sus principales nutrientes así como laproporción de cada uno.

Pr'ie#%#es ")(rici'"%$es P'r ,r%&'

%alorías 477<%AL

rasa 4=,95

%olesterol 9=,65

&odio 77$mg%arbo+idratos 2.=5g

3ibra 5g

Azucares 5g

0roteínas 22.$9g

:itamina > 24 4.?4 :itamina >= ?.49mg

F)e"(e: G. F. /%&&er: E&-)(i#'s esc%$#%#'s.

DEFINICIONN DE MATRIA PRIMA E INSUMOS

PIERNA O PERNIL DE CERDO: &egún *lías y &alva (4551), la pierna

de cerdo debe estar limpia, des+uesada, sin tendones, libre de pelleo yde eceso de grasa.

F)e"(e: 0((:++es.2iie#i%.'r,+2ii+C%r"e4#e4cer#'5

E$ c'$'r: ;e la carne de cerdo fresca en el departamento decomerciantes de carne resultó ser una consideración importante para los



consumidores en su decisión de comprar cortes de carne de cerdo.%arne fresca de cerdo es óptima rosa. *n un estudio, más oscuro decerdo de color se prefirió sobre la carne pálida, y los consumidorestienden a comer carne de cerdo de color marrón o gris, /ue fueinterpretado como mal estado o antigBedad, a pesar de /ue estadecoloración se produce muc+o antes de /ue la carne se ec+a a perder en la mayoría de los casos.

O$'r: característico al carne de cerdo y ligeramente grasa blanca o

amarillenta

Te6()r%: firme

C%r"e #e resC &egún el %ódigo Alimentario *spaDol, la carne está

formada por la parte comestible de los animales sanos sacrificados encondiciones +igi!nicas y está compuesta fundamentalmente de músculoy de cantidades variables de teido conuntivo, adiposo y nervioso. *lmúsculo suele constituir la mayor parte del peso de la carne de lascanales (aproimadamente el 15 E). &in embargo, para /ue el músculode un animal sacrificado se transforme en carne, es preciso /ue !stesufra una serie de transformaciones postmortem como son lainstauración del rigor mortis y la maduración. 0or ello, el t!rmino Fcarnnoes sinónimo de músculo, aun/ue en su mayor parte est! constituida por este teido.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE RES&u color es un 7i"' (i"(' ' )r8re'. Luego de eponerse al aire por un

período de alrededor 21 minutos, la mioglobina recibe oígeno y la carne se

vuelve de color r'9' cere% 7i7'. Luego de /ue la carne de res se +a

refrigerado por cerca de 1 días, puede volverse marrón. *l oscurecimiento

se debe a la oidación, a los cambios /uímicos en la mioglobina, debido al

contenido de oígeno. *ste es un cambio normal durante el período de

refrigeración. La carne de res /ue se +a vuelto de color &%rr!" durante un

período largo de almacenae puede estar

F)e"(e: ((s:++es.2iie#i%.'r,+2ii+C%r"e.

COMPISICION NUTRICIONAL DE CARNE DE RES



Se,8" G.F./AMMER, la composición de la carne depende de la especie de/ue procede, grado de ceba miento del animal.

%omposición nutricional C%"(i#%# ;;< , Agua 91,15 E0roteína 2$,55 Erasa =,55 E#idratos de carbono 2,55 E%omponentes inorgánicos 2,55 EGtros 2,15 E

F)e"(e:((s:++222.,'',$e.c'&.e+=>?7%$'r@")(rici'"%$@#e@$%@c%r"e@#e

@res@

• Gr%s%: La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor

y aroma /ue aportan a los productos. La grasa /ue se utiliza en industria

cárnica es la dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en

refrigeración.

SAL COMN: &egún 8adrid (266=), el cloruro sódico o sal común en

concentraciones altas es in+ibidor del desarrollo microbiano, por/uedisminuye ligeramente la actividad del agua. ambi!n la sal está ligada ala solubilidad de las proteínas mi fibrilaresC actina y miosina, las /uetienen influencia en la tetura del producto. Así mismo, la sal confieresabor al producto.Se,8" Se" 015 se utiliza ampliamente en la elaboración deembutidos y tiene varios fines, entre ellosC prolongar el poder deconservación, meorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fiaciónde agua, favorece la penetración de otras sustancias curante y favorece

la emulsificación de los ingredientes.

F)e"(e:

0((:++222.%$i&e"(%ci'"s%"%.'r,+P'r(%$N)e7'+%c()%$i%ci'"es+s%$&%ri"%.

&5

http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.m






•

SAL CURANTE: Se,8" E$%s S%$7 0*<<;5 menciona /ue la salcurante es imprescindible para la formación del color rosa, clásico en losproductos escaldados. Las sales de cura actualmente se componen de7.41E de nitritos y 6=.91E de sal común.Se,8" Se" 015 estos favorecen el enroecimiento y laconservación por su efecto bactericida. *l nitrato de potasio y el nitritosódico son parte de las varias sales curante. &in embargo, el nitrito estóico y para la preparación de productos cárnicos solamente espermitido utilizar una concentración de unos 21 miligramos de nitrito por cada 255 gr de carne.

F)e"(e:0((:++222.re7is(%i%$i&e"('s.c'&.c'+,)i%+c$%ssiie#+s%$c)r%"(e

H*;.(&$5

ACAR: &egún &áenz A. (2666), influye sobre el sabor del producto

terminado, pero tambi!n desempeDa un papel importante en eldesarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto deconservación como consecuencia de su conversión en ácidos ydisminución de p#.

FOSFATOS: &egún &áenz (2666), estos productos /ue son sales de

ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa,disminuyen las p!rdidas de proteínas durante la cocción, reduce elencogimiento del producto y tiene una pe/ueDa acción bacteriostática,sin embargo en algunos países no se permite su empleo por/ue suutilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente sepermite su utilización en proporción de 5.?E de la masa elaborada.

A9's: Hna de las principales funciones del aos es el poder depurativo

/ue tienen, por lo pese a /ue muc+a gente la sensación de /ue se lerepite o /ue es pesado de dirigir, lo cierto es /ue posee cualidadesdepurativas, ya /ue ayuda a eliminar las impurezas del organismo . *stoes gracias a su acción diluyendo en la sangre. 0or ello, el ao tambi!ncombate la mala circulación de la sangre.

http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html






Pi&ie"(%: *s una especia /ue sirve para realizar sabores en los

alimentos dando un to/ue de picor sin invadir. *n algunas partes seusan como medicamento pero son pimientas específicas.

• G$)(%&%(': &u forma es ionizada, el glutamato es uno de los 45

aminoácidos /ue forma partes de las proteínas. Icidos glutámico escrítico para la función celular y no es nutriente esencial por/ue en el+ombre puede sintetizarse a partir o denominadas receptores del

glutamato, /ue se clasifica enC lonotropicos y metabotropicos

CONSERVACIÓN DE LA CARNE:

Se,8" Se" 015 bao el concepto conservación, se considerannormalmente Jevitar la putrefacción de los productos alimenticiosK en lapráctica industrial, el t!rmino conservación incluye un aspecto másamplio como por eemplo in+ibición ó prevención de una alteración delsabor, aroma, tetura, aspecto eterior, etc., /ue caracterizan la calidaddel producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción

microbiana fermentativa /uímica y física de la carne. La alteraciónsufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a unaacción microbiana y por esta razón el control continuo sobre lacontaminación y el desarrollo de los microorganismos es muyimportante.

8ientras el animal está vivo, los teidos tienen propiedadesbacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente despu!s de la muerte,los teidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y

aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, segúnlas condiciones y el destino de la misma.

F)e"(e: G. F. /%&&er: E&-)(i#'s esc%$#%#'s.

EMBUTIDO: &e lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipoestablecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito,al certificar la compra de acuerdo a especificaciones. 8uc+as veces+emos visto o detectado fallas en la compra de las tripas cuando yaestamos en plena producción y, al no poder ya tomar acciones

correctivas, tenemos fallas en la presentación del producto final.



COCCIÓN: Las piezas se cuelgan en carros, evitando /ue se to/uenentre sí para /ue no /ueden manc+adas luego de la cocción, y seintroducen en el +orno donde se aplican los tiempos, temperaturas ycondiciones de +umedad previamente establecidos para la cocción decada formato de mortadela.

IV. MATERIALES METODOS

K.1. M%(eri% ri&% e i"s)&' %arne de porcino

%arne de res

rasa de cerdo

rasa dura subcutánea

&al común

&al de cura

0imienta

#ielo

Aos

K.*. EUIPOS MATERIALES E INSTRUMENTOS.

>alanza

*scaldadura

8oledora

cúter

8esa

abla

%uc+illo

0aletas



Glla aluminio

%ocina industrial

%ongeladora refrigeradora

>andeas 8oldes

K.3. MTODOS

&e realizara utilizara el fluo grama de operaciones de elaboración mortadela,/ue a continuación se indicaC

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE MORTADELA

Ca"ne !e"es R.M.P

C$bos !e : a Pel 8 /$esoDeshuesado/ troeado

Sal ura!te

Sal o"#!

*alan%a !ePesado

Grasa ut$!ea ortadae! tiras % oida& a'os&

(i"ie!ta& )os)ato&

*luta"ato& a+#ar.

,urado

<= /o"as,o!*elai-!

,olora!te& ielo&Grasa de erdo Molido

Me+lado

Man#as "utido

< /o"a >? a @ BCsaldado



K.K. DESCRIPCIÓN DE OPERACIÓN DE MORTADELA

Tr'ce%#' c)r%ci!" re$i&i"%r: las carnes se trocean en fragmentos de 1 a $cm- se

agrega la mezcla de curación entremezclado bien- se mantiene en cámaras de curado

o en refrigeración +asta el día siguiente.

M'$i#' ic%#': los trozos de carne pre curados se muelen pasando por disco de

aguaeros de ?mm.

La grasa se muele tambi!n pasándola por disco de aguero de 1mm.

&e coloca la carne molida de re?s en el cúter y se agrega 2@g de +ielo

3inalmente picado (con la cúter en operación). &e agregan los poli fosfatos

gradualmente y luego 2@g más de +ielo picado y la carne molida de cerdo .pesado

1minutos se agrega los demás ingredientes (la grasa molida, el emulsifican, la sal, la

pimienta molida, aos molidos), se sigue picando por = minutos más .la permanencia en

la cúter no debe ser mayor de 24minutos y la temperatura al final de las operacióndebe ser menor de 21cM.

La masa debe tener una apariencia fina y +omog!nea.

C'r(e #e $% ,r%s% esc%$#%#%: $% grasa dura (grasa subcutánea descortezada) debe

cortarse en cubitos de 2cm de lado y luego escaldarse a $5Mc +asta /ue ad/uieran un

aspecto algo transparente (1minutos aproimadamente), luego se dean escurrir, enfriar

y secar.

2lo +abloAtado

tiuetado

Re,"#e"ac0nAl"ae!ado



&ec$%#': La masa obtenida de cúter, se transfiere a la mezcladora, se aDaden los

cubitos de grasa secos y la pimienta entera- se mezcla por =minutos aproimadamente,

cuidando /ue la temperatura no se incremente.

E&-)(i#'C las envolturas o tripas sint!ticas se rellenan con la masa de manera /ue el

producto no contenga aire y se atan en los etremos.

Esc%$#%#': se efectúa en tinas y ollas con agua a $5Mc, sumergidos las piezas para un

escaldado uniforme .el tiempo de escaldado es de 4 a 4 N +oras.

E"ri%#' %$&%ce"%#'.se enfrían en agua la temperatura ambiente, luego se cuelgan

para secar y se refrigeran.

V. RESULTADOS

;.1. LOS RESULTADOS UE GENERALMENTE SE REALIAN EN EL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MORTADELA UE ES OBLIGATORIO

REALIAR SON:

;.1.1. A"$isis 'r,%"'$(ic' #e $% &%(eri% ri&% 0'$'r c'$'r (e6()r%

s%-'r5.

C)%#r' #e: %"$isis 'r,%"'$(ic' #e $% c%r"e #e 'rci"'.

M)es(r% C'$'r Te6()r% O$'r SABORCARNE

DE PORCINO

"oo intenso 3irme y blanda característico

a porcino

propio de e porcino

PROMEDIO "oo intenso 3irme y blanda característico

a porcino

propio de

porcino

C)%#r' #e: %"$isis 'r,%"'$(ic' #e $% c%r"e #e res.

M)es(r% C'$'r Te6()r% O$'r SABORCARNE DE

RES

marrón

oscuro

firme y

blanda

característico

a res

propio de res

PROMEDIO marrón

oscuro

firme y

blanda

característico

a res

propio de res



C)%#r' #e: %"$isis 'r,%"'$(ic' #e $% ,r%s%.

M)es(r% C'$'r Te6()r% '$'r SABORGRASA

PORCINA

>lanco 3irme %aracterístico al

cerdo

grasosa

PROMEDIO >lanco 3irme característico grasosa

Se,8" $%s NTP *<1.<1 1 C'&' re>)isi('s 'r,%"'$(ic's #e c%$i#%#

"'s ri,e >)e $% c%r"e #e-e ser resc% '$'r s%-'r c%r%c(ers(ic' r'i'.

G.F./AMMER: $% c'&'sici!" #e $% c%r"e #ee"#e #e $% esecie #e >)er'ce#e ,r%#' #e ce-% &ie"(' #e$ %"i&%$.

C'$'r C cuando realizamos un análisis de organol!ptica siempre debemos tener en cuenta la materia prima /ue analizaremos, en esta ocasión analizamos la

carne de porcino obtenido del mercado modelo y pudimos ver los resultados

/ue nos salió roo pálido , por tanto decimos /ue los análisis nos dieron un

buen resultado.

Te6()r%: realizamos el análisis organol!ptico de la materia prima, /ue es la

tetura de la carne de porcino, nos dio como resultado semi sólida, este dic+o

resultado nos /uiere decir /ue la carne esta apta para la elaboración de lacecina.

O$'r: ambi!n realizamos el análisis organol!ptico /ue es el olor de la carne de

porcino, nos dio como resultado fresco y característico a la carne , este

resultado nos dice /ue la materia prima es fresca y por tanto se puede elaborar

cual/uier producto con esta carne.

?6<6=6 An.lss o"#anol+tco !el +"o!$cto te"7na!o sabo"9 colo"9olo" 8 te&t$"a

C$a!"o !e An.lss !e colo" !e la 7o"ta!ela6

e'al$ac0n senso"al !e la 7o"ta!ela colo"N de (a!elistas "u% e3ele!te e3ele!te "u% ue!o ue!o Malo "u% "alo

(a!elista 1 3

(a!elista 2 3

(a!elista 4 3



(a!elista 3

(a!elista 5 3

(a!elista 6 3(a!elista 7 3

(a!elista 8 3

RS9;ADOS 0

0

0

0

l olor de !uestro (roduto <!al ue otuvi"os estaa ue!o se

se*#! los (a!elistas evaluaro! o! u! (u!ta'e de e! "u% ue!o& al

i*ual ue (a!elistas o! u! ue!o

C$a!"o !e An.lss !e olo" !e la 7o"ta!ela6

evaluai-! se!sorial de la "ortadela =olor>

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RS9;ADOS 0 0 6 2

0

0

Olo" !e la 7$est"a e! ua!to al a!$lisis de olor (ode"os oservar

ue los 6 (a!elistas !os diero! sus (u!ta'es "u% ue!o % 2 (a!elista

o! ue!o (or ta!to (ode"os deir ue otuvi"os u! (roduto o!ue! olor % arater@stio a la "ortadela.



C$a!"o !e An.lss !e sabo" !e la 7o"ta!ela.

evaluai-! se!sorial de la "ortadela =saor>N de (a!elistas "u% e3ele!te e3ele!te "u% ue!o ue!o Malo "u% "alo

(a!elista 1 3

(a!elista 2 3

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(a!elista ?

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(a!elista 8 3

RS9;ADOS 0

1 4

0

0

Sabo" !e la 7$est"a l saor de !uestro (roduto ter"i!ado estaa

deliioso. s (or eso Para este a!$lisis tuvi"os ue reali+ar o! 8

(a!elistas (ara as@ (oder lle*ar a los resultados o!lusos ue !osotros

(udi"os oservar % as@ e!to!es lle*a"os a la o!lusi-! ue

(a!elistas !os diero! o"o resultado de ue!o 4 "u% ue!o % 1

e3ele!te (or ello deter"i!a"os ue !uestro (roduto estaa o! u!

saor deliioso

C$a!"o !e: An.lss !e te&t$"a !e la 7o"ta!ela6evaluai-! se!sorial de la "ortadela =te3tura>

N de (a!elistas Mu% e3ele!te e3ele!te Mu% ue!o ue!o Malo "u% "alo

(a!elista 1 ? ?

(a!elista 2 ?

(a!elista 4 ?

(a!elista ?

(a!elista 5 ?



(a!elista 6 ?

(a!elista 7 ?(a!elista 8

RS9;ADOS 0 1 2 5 0 0

Te&t$"a !e la 7$est"a al <!al de la evaluai-! de las (rueas se!soriales

se reali+- la (ruea del a!$lisis de te3tura& u!a de las (rueas "u%

i"(orta!tes ue se tie!e ue reali+ar& es (or ello ue e! esta evaluai-! de los

(a!elistas !os diero! el resultado de ue!o % as@ "is"o otuviero! los de"$s.

,o! lo ue res(eta la evaluai-! de la te3tura de la "uestra dio o"o

resultado ue!o te!ie!do o"o "a%or (u!ta'e % 5 (a!elistas % "u% ue!o o!

2 (a!elistas % (ara <!ali+ar 1 (a!elista o"o e3ele!te.

;.1.3. C'"(r'$ #e (e&er%()r% (ie&' #e esc%$#%#'.

C)%#r' #e: (ie&' $% (e&er%()r% #e esc%$#%#'.

C)%#r' #e r',r%&% #e r'#)cci!".

M%(eri% ri&% ' i"s)&'s C%"(i#%# P'rce"(%9

e

Tie&' (e&er%()r%1C?2pm1C?$pm7C52pm7C29pm9C4?pm9C?2pm

9?M%91M%$5M%$5M%$=M%91M%



%arne de cerdo%arne de resrasa0imienta Aos

lutamatomaicena&al curante&al común#ielo

5.115gr 5.755gr 5.155gr 5.25gr ?.46gr

5.17gr =1.92gr 2.2=gr 5.47gr 5.$55gr

2.4=E2.=1E2.24E5.44E6.7?E

2,41E$5.4?1E4.1=E5.1$E2.96E

otal ??.1@g 255E

%. Re"#i&ie"(' #e$ r'ces':

Re"#i&ie"(' #e$ r'ces' ? 1.<< 1<< ? K.<KQ KK.;

Re"#i&ie"(' #e$ r'ces' ? K.<KQ

*l rendimiento del producto en función a la materia prima es de ?,5? E,la cual indica /ue no es tan rentable en cuanto a pe/ueDas escalas de

producción, por/ue para la conformidad del gasto /ue se ase el

rendimiento debe ser 255E esto nos /uiere decir /ue aproimadamente

recuperamos el ? E en lo /ue debería de ser más. *sto puede ocurrir

por compra de elevados precios de materia prima e insumos, por

perdidas en el molido y en el batido.

C)%#r' #e B%$%"ce #e &%(eri% re"#i&ie"('

Oer%ci!" M'7i&ie"(' R.O R.P



0Q5 0Q5I",res% S%$e Si,)eM.P I M.P M.P

".8.0 2.155 OOOOOO OOOOOOO 2.155 255E 255E

;es+uesado

troceado

2.155 OOOOOOO 5.=91 2.241 91E 91E

0esado 2.241 OOOOO OOOOOO 2.241 255E 91E

%urado 2.241 5.54

$

OOOOOOOO 2.21= 254.?E 91E

%ongelación 2.21= 5.59

$

OOOOOOOO 2.441 69.19E 97.$7E

8olido 2.441 OOOOOO 5.547 2.266 69.$9E $2.77E

8ezclado 2.266 5,657

5.455 2.651 21$.$$E 96.6=E

*mbutido 2.651 5.25

1

OOOOOOO 2.$55 6?.?$E 249E

*scaldado 2.$55 OOOOOOO OOOOOOOOO 2.$55 255E 245E Atado 2.$55 OOOOOO OOOOOOOO 2.$55 255E 245E Almacenado 2.$55 OOOOOOO OOOOOOOO 2.$55 255E 2451E

*ste es/uema no ayuda observar las perdidas e ingresos de la materia prima einsumos se puede apreciar el comportamiento del producto donde comenzamos

con 2.155 @g de carne de porcino, y en selección se perdió 5.=15 @g, y en curado

ingreso 5.54$ gramos y como teniendo resultado de nuestro producto final es

de2.$55 @g de mortadela.

C's(' #e r'#)cci!":

M%(eri% ri&%

+' i"s)&'s

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C's('0S+.5

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"ealizar la elaboración de mortadela, controlando las operaciones

del proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. "ealizar en balance de materia y el costo de producción del

producto elaborado, y el precio de venta. "ealizar el control de p#, color, olor y tetura de la materia prima. "ealizar la avaluación sensorial con $ panelistas alumnos de la

especialidad. tales evaluaciones consideradas %olor, sabor, olor ytetura del producto terminado.

VII. RECOMENDACIONES.

&e recomienda comprar materia prima fresca y de buena calidad para/ue el producto final sea rentable e inocuo.

ener cuidado al momento de sacar las formulaciones y pesar los

ingredientes para /ue nuestro producto no sufra de ningún cambio

sea apto para el consumo &e recomienda /ue durante la elaboración tener en cuenta las >08

y >0# respectiva para /ue el producto final sea inocuo. &e recomienda tener un buen control del escaldado ,controlando el

tiempo y la temperatura /ue debe ser de 91 O$5 M% 2 +ora y no debepasarse esos limitas ,por/ue si no tendremos productos con un

resultado negativos Almacenar en refrigeración la carne una vez obtenida para /ue este

no cambie sus características. ener bastante cuidado y concentración al momento del mezclado

para /ue no suceda ningún tipo de accidente. Almacenar el producto terminado en un lugar apropiado para

mantener en buen estado y no se contamine.

VIII. BIBLIOGRAFÍAP,i"%s 2e-. ((:++es.2iie#i%.'r,+2ii+C%r"e4#e4cer#'5 ((s:++es.2iie#i%.'r,+2ii+C%r"e.

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Informe de Mortadela DAVID RODRIGUEZ CALIXTO

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