PRESENTADO POR: JEFFRY DAZA

CORZO

Elaboración de Bocadillo

ELABORACIÓN DE BOCADILLO

JEFFRY DAZA CORZO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I

VALLEDUPAR/CESAR

2014

Página 1

OBJETIVO GENERAL.

Elaborar bocadillo a partir de guayaba en las instalaciones de la planta piloto de la universidad popular del Cesar para adquirir conocimientos en la fabricación de este tipo de alimento.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Obtener un bocadillo con buenas características organolépticas. Aplicar las buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración

de bocadillo. Conocer los insumos utilizados en la elaboración de bocadillo.

Página 2

INTRODUCCIÓN.

En Colombia desde hace más de un siglo se desarrolló la industria artesanal de bocadillo de guayaba, la cual en principio abastecía mercados locales, pero que paulatinamente y especialmente con el desarrollo de las vías de comunicación con las grandes ciudades fue dándose a conocer nacionalmente hasta lograr que el producto se haya posicionado como un alimento tradicional en la dieta colombiana.

El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y azúcar blanco, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de pequeños bloquecitos con dos bandas delgadas de pasta clara (elaboradas con guayaba blanca) en los extremos y una banda gruesa central de pasta roja (elaborada con guayaba roja) de diversas dimensiones, cada unidad es empacada en hoja de “bijao”, especie cultivada en la región, posteriormente los bocadillos son embalados en pequeñas cajas de madera, también producidas en la región. Actualmente las presentaciones se han diversificado bastante, pero en general todas las fábricas conservan la línea de producción del bocadillo tradicional de guayaba.

Página 3

MARCO TEÓRICO.

El Ministerio de Salud, define según la resolución 14712 del 12 de octubre de 1984, el bocadillo como un producto solido obtenido de la concentración, por cocción de la pulpa de guayaba con la adición de edulcorantes naturales y aditivos permitidos.

La pasta de bocadillo presenta una concentración mínima de 72 °Brix y una consistencia tal que, una vez fría se puede cortar sin perder su forma. Debe estar libre de partículas extrañas y sin señales de resequedad o revenimiento.

La norma técnica colombiana que rige la elaboración de bocadillo de guayaba es la 5856, además la de la guayaba fresca la NTC 1263.

Materias primas del bocadillo

Guayaba.

Para obtener un producto de buena calidad se requiere un cuidadoso manejo de las operaciones de recolección, selección, manipulación y transporte de fruta, a fin de evitar el deterioro y la mezcla de fruta con diferentes estados de madurez y color, pues estos factores disminuyen la calidad y el tiempo de conservación de la fruta y del bocadillo.

Es una fruta carnosa, de forma redonda, periforme, ovalada, elíptica u oblonga; el color de su epidermis, en estado de madurez, varía entre verde y amarillo y el de su pulpa entre blanco, amarillo o rosado profundo. Su aroma y sabor son característicos, con diferente grado de intensidad y va desde dulce hasta el ácido. Su peso varía de 25 a 300g y la cantidad de semilla desde 0,8 a 3% de su peso. Las características fisicoquímicas de la fruta cambian con su variedad, el color dela guayaba, el grado de maduración, las condiciones climática y la región de cultivo. En promedio, la guayaba del rio Suarez presenta las siguientes características físicas:

Características físicas de la guayaba roja.

Variedad Pesofruto (g)

Tamaño del fruto Colorpulpa

FormaDiámetro

(cm)Longitud

(cm)Regional

roja86 5,4 6,9 Roja Oblonga

Fuente: laboratorio fisicoquímica CORPOICA-EE CIMPA.

Página 4

Características químicas de la guayaba roja.

Variedad Colorpulpa

SolidosSolubles

(°Brix)

Acido comoÁcido cítrico

(%)

Pecticina (%)

RegionalRoja

Rojo 9-11 0,5-0,6 0,7-0,9

Fuente: laboratorio Fisicoquímica CORPOICA-EE CIMPA.

Azúcar.

Se emplea como edulcorante, azúcar refinada con un 99% de sacarosa. El mercado se presentan tres clases según el ingenio y el proceso de elaboración: cruda moscabada y refinada. No se aconseja emplear como materia prima, las dos primeras, pues incrementan las materias extrañas en el producto y modifican su color.

Página 5

INGREDIENTES Y ADITIVOS.

Guayabas maduras. Agua. Azúcar. Ácido cítrico. Pectina.

EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Marmita. Refractómetro. Balanza. Colador. Baldes. Cuchara de palo. Cuchara metálica. Cuchillos. Beakers. Papel celofán. Gaveta de madera (molde). Bata, botas, gorros y tapabocas. Hipoclorito. Detergente.

PROCEDIMIENTO.

Página 6

Inicialmente se hizo una selección de las guayabas entre las verdes y

maduras, luego se hizo un lavado de las frutas. Luego se realizó un escaldado a las guayabas verdes, para ablandar y para

minimizar las perdidas. En la despulpadora se extrajo la pulpa de guayaba. Adicionamos pulpa, agua y sacarosa la marmita. Concentramos hasta obtener un °Brix entre 60-64. Adicionar el azúcar invertido (si es necesario). Concentrar hasta obtener un °Brix entre 64-68. Tomar muestra, medir pH y si es necesario ajustar el pH. En este caso se

ajustó de 3,7 a 3,4 con acido cítrico. Adicionamos pectina rápida, en mezcla polvo a polvo en solución de agua. Concentramos hasta °Brix (76-78). Colocamos la mezcla en los moldes. Desmoldar y cortar, separado y dejarlo sacar por 24 horas.

BALANCE DE COSTOS.

INSUMOS CANTIDAD PRECIO TOTAL($)

Página 7

Guayaba 16,455Kg 1700/Kg 27973,5Azúcar 16,74Kg 1600/Kg 28458Pectina rápida 0,11Kg 65000/Kg 7150Ácido cítrico 0,02852Kg 7000/Kg 199,64Papel celofán 6 unid. 500/C.U. 3000Total 66781,14

Salieron 54 barras de bocadillo.

Preciode cadabarrade bocadillo=( 66781,1454 )=1236,68

FLUJOGRAMA DEL BOCADILLO.

Página 8

BALANCE DE PULPA DE GUAYABA.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCION Y LAVADO

ESCALDADO

EXTRACCION

ESTANDARIZACION

CONCENTRACION

MOLDEADO

SECADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

Peso de la fruta=16,455Kg

Semilla=0,595Kg

Pedúnculo= 0,405Kg

Concentrar hasta 76±78 °Brix

Pulpa de Guayaba=15,455Kg

Termino con unos °Brix de 77 y un pH de 3,5.

Página 9

M 2=M 1−(M3+M 4)

M 2=16,455Kg−(0,405+0,595)Kg

M 2=15,455Kg

Rendimiento de laGuayaba=M 2

M 1

∗100

Rendimiento de laGuayaba=15,455Kg16,455

∗100=93,92%

DESPULPADORA

Guayaba verde = 9,355KgGuayaba madura =7,1KgFRUTAM1= 16,455Kg Pulpa M2= Kg

Pedúnculo M3= 0,405Kg Semilla M4= 0,595Kg

Página 10

CÁLCULOS.

Pulpa para procesar=15,455Kg

Kgde producto=15,455Kg (10065 )=23,77Kg

Kgdeazucar=23,77Kg( 75100 )−5,6125Kg( 7100 )=16,74Kg

Pectina rapida=( 23,77 ( 75100 )

150 )=0,11Kg Agua=23,77Kg− (16,74+0,11+15,455 )Kg=−8,535Kg

Ajustede pH de la pulpa de guayaba .

acido citrico=(3,7−3,4 ) x20 x23,77 x 0,2

Acidocitrico=28,52g

Página 11

BALANCE DE MASA DEL BOCADILLO.

Dónde:

M 1 (Pulpade guayaba )=15,455Kg

M 2(Azucar)=16,74Kg

M 3(PectinaRapida)=0,11Kg M 4(Agua)=−8,53Kg

M 5(Bocadillo)=(M1+M 2+M 3+M 4)

M 5 (Bocadillo )=(15,455+16,74+0,11−8,535 ) Kg=23,97Kg

MARMITA

M5

M1

M4M2

M3

Página 12

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Es indispensable la respectiva medición de los Grados °Brix y pH para Obtener buena gelificación, y además Para que pueda generarse Una textura suave y homogénea como lo mostro el producto final. El estado de madurez de la fruta determina en gran medida el contenido de sustancias pépticas y aromáticas, las cuales son indispensables en la calidad del producto final. Las frutas verdes no han desarrollado aun el aroma, el color, ni la calidad de la pectina adecuados; mientras que las frutas sobremaduras puede tener perdida de estas propiedades, lo cual ejerce una influencia negativa para la elaboración del bocadillo.

Igualmente la variedad es un factor importante en el rendimiento de la fruta. Existen algunas variedades que están constituidas por cáscaras más gruesas y tienen un contenido de semillas superior al de pulpa, que generalmente arrojan rendimientos más bajos. Este factor también afecta el color del producto, ya que algunas variedades presentan una coloración rosada pálida que no dará el vistoso color característico del bocadillo.

Teniendo en cuenta lo anterior se puede afirmar que la fruta utilizada para la elaboración de bocadillo cumplía con los parámetros de calidad requeridos, ya que el rendimiento al despulpar fue del 91% y las características finales del producto lo reflejaban, con una consistencia adecuada, el brillo que debe caracterizar al producto y la textura propia del mismo. El bocadillo realizado en esta práctica fue Tipo B, uno de los tipos de bocadillo más elaborado en Colombia industrialmente, es importante resaltar que el proceso en sí se llevó a cabo siguiendo los parámetros ya establecidos, que nos permitieron saber las cantidades exactas de ingredientes o aditivos a utilizar.

Página 13

CONCLUSIONES.

Para que un bocadillo presente la calidad adecuada, está relacionada directamente con el estado de madurez de las guayabas empleadas para su elaboración, en este caso presentamos la mayor parte de la guayabas presentaban inmadurez (eran verdes) pero a pesar de esto se presentó buenos resultados en el producto final.

La presencia de pectina en el bocadillo son los responsables de la gelificación.

Las características del producto final dependen en gran parte de la rapidez con que se haga la concentración de la fruta con el azúcar, de allí que se tenga especial cuidado con el equipo en el que se elabore. También depende en el momento del secado, dejar en reposo sin mover, para lograr la gelificación adecuada.

2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 3.80

10

20

30

40

50

60

70

80

90

°Brix vs pH

pH

°Bri

x

Figura 1. Grafica del punto de gelificación del bocadillo terminado.

Página 14

BIBLIOGRAFÍA. Citado el 21 de octubre de 2014. Disponible en línea en:

http://190.144.214.180:88/ArchivosPublicados%5C%5CPDF/PubId=1394_FICHAS%20TECNICAS%20PRODUCTOS%20AH%20Total%2017.12.2012%20def.pdf

Santos Hincapié Belkys Carolina, Academia. Edu. Normatividad para el Bocadillo de Guayaba. Citado el 21 de octubre de 2014. Disponible en línea en:http://www.academia.edu/6334443/NORMATIVIDAD_PARA_EL_BOCADILLO_DE_GUAYABA

Padra Forero Luz Esperanza, Vega Páez Judith Andrea, Cáceres Ríos John Jairo, Parra Guzmán Rosalina. Producción de Deditos: Bocadillo Veleño Combinado con Dulce de Leche. Publicado por Corpoica, 2007. Citado el 21 de octubre de 2014. Disponible en línea en:http://books.google.com.co/books?id=E6hr10FGt6AC&pg=PA3&dq=bocadillo+de+guayaba&hl=es-419&sa=X&ei=cA1EVMWeD4fLgwSpiwE&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=bocadillo%20de%20guayaba&f=false

Página 15

ANEXOS.

Página 16

Página 17