El Pipiripao nº.: 137 - Julio - Agosto 2010

PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA

El ministro de Industria, Turismo y Comercio, Miguel Sebastián, ha hechobalance sobre la Presidencia Española de la Unión Europea en materia deTurismo, mostrándose muy satisfecho con los resultados obtenidos. LaPresidencia ha estado marcada por la incorporación, por primera vez, delsector turístico en el Tratado de Lisboa como una política europea más,poniendo de manifiesto la necesidad de contar con una política común enmateria turística a nivel europeo. Foto: Terraza Mimosa, Hotel Mandarín Oriental Barcelona.

El Hotel Balneario Vichy Catalán, ubicado en la villa termal deCaldes de Malavella (Girona), ha reformado y modernizado lo quees su “joya de la corona”: sus instalaciones termales. Éste es unode los objetivos marcados por el nuevo director de este reputadoestablecimiento centenario, Marcos Marín, un profesional delsector con amplia experiencia en dirección hotelera. Marín pre-tende conferir al Hotel Balneario Vichy Catalán “auténticos airesde hotel-boutique”.

TurismoMéxicolindo...

querido,sabroso

BARCELONA. JULIO-AGOSTO 2010 www.elpipiripao.com AÑO XXIV. NÚMERO 137

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La AlacenaTomates: ‘los soles

de la cocina’Página 11

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Turismo, nueva política europea

Hotel BalnearioVichy Catalán,nuevos aires

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Flash

Barbra Streisand, embajadora del Inòpia. La cantante se haconvertido en la mejor relaciones públicas posible para el barde tapas que Albert Adrià y Joan Martínez regentan en elbarrio de Poble Sec, en Barcelona. La cantante (en la fotojunto a su esposo, James Brolin, y los propietarios delInòpia), explica en su nuevo DVD, One Night Only, lo bienque se come en este pequeño establecimiento barcelonés; ycolma de elogios las tapas de este local en su blog personal,donde, incluso, hay fotos de su visita al bar.

2 EL PIPIRIPAO. Julio-Agosto 2010

Mi cocina es popular, con platos de latierra, pero revestidos de vanguardia.

Creo que la tecnología es el hiloconductor de la cocina. Está ahí para

que esté más rica. Tiene que estar al servicio del paladar. Por eso, la

tecnología es importante pero estandoal servicio del gusto. Siempre he

defendido ese planteamiento.DANI GARCÍA

Cocinero

El hecho de que se reconozca a lasmujeres cocineras es un motivo de

satisfacción, pero lo considero anecdó-tico y circunstancial. Es decir, para mí lo

que es realmente importante es poderconseguir que la cocina sea el reflejo dequien la practique, con independencia

de que sea hombre o mujer.FINA PUIGDEVALL

Cocinera

Sala y cocina tienen que estartotalmente unidas. La sala son losojos de la cocina en el comedor.

La que marca los tiempos. Un malservicio puede estropear una buena

cocina y una mala cocina puedeestropear un buen servicio.

JESÚS COBOMaître

Han dichoPostre ‘de moda’ en elIntercontinental. El HotelInter Conti nental Madridha vuelto a fusionar lamoda y la cocina. En estaocasión, la prestigiosadiseñadora Lydia Delgadoha sido la encargada de lacreación del nuevo postrede la carta de verano delrestaurante El Jardín delInterContinental. El pos-tre, bautizado como laMáscara InterContinental,es un plato inspirado enlas tradicionales y anti-

guas máscaras que hacen referencia a culturas arcaicas y pri-mitivas. Lydia Delgado ha utilizado esta idea y la hatransformado en una golosina que combina la tradición con lavanguardia. La degustación de la Máscara InterContinentalevoca sabores de culturas antiguas y presenta contrastes quedespiertan los sentidos, como la pimienta roja, el jengibre, elchocolate, la nata y la mousse de limón que se transforman enla boca en tonos picantes, dulces y ligeramente ácidos.

Música para enseñar acomer bien. Cinco gru-pos musicales catalanesse han unido en unaeducativa iniciativa queune la música infantilpero moderna con elmensaje educativo deuna alimentación sana,nutritiva y variada. A tra-vés del ciclo Minimúsica han dado a conocer el disco Els ali-ments, con temas tan sugerentes como Les pometes (Lasmanzanitas) o Galetes i pastissos (Galletas y pasteles).

Cosmética a basede espárragos yborraja. La pielnecesita alimentar-se por dentro y porfuera, y la huertanavarra se convier-te en una fuente denutrientes poliva-lente. Eso lo sabemuy bien el chefnavarro KoldoRodero (Rodero,Pamplona), por

eso, ha sido el elegido por la empresa de cosmética AurumCosmetic para colaborar en la elaboración de una sorpren-dente línea de cosmética natural a base de verduras de lahuerta navarra. Las cremas y otros ungüentos cuentan conlos beneficios de la borraja, la alcachofa o los espárragos.

Estupendas comiendopotitos de bebé. Estees el último de los tru-cos de belleza de algu-nas de las estrellas deHollywood: una dietabasada en la ingestade 14 potitos de bebéal día. Jennifer Aniston(en la foto), por ejem-plo, asegura que haperdido unos treskilos en una semana.Pero no se crean, novale cualquier potito,los purés tienen queestar elaborados abase de avena, muchafruta y mucha verdura.

Piruleta de semen de atún fue uno de los suculentos aperiti-vos que degustaron los chefs que acudieron a la invitaciónde Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María) paradescubrir los secretos de la almadraba gaditana. Visitar lalonja de Barbate y el restaurante El Campero, consideradocomo el templo gastronómico del atún rojo, fueron algunosde los platos fuertes del día. Los cocineros no sólo vieron alatún en su estado natural, y en la lonja, sino que lo degusta-ron en todas sus posibilidades, incluso en forma de piruletaa base de su semen... No sabemos a quién le gustó más omenos, pero está claro que no les dejó indiferentes.

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Desde que en enero de 2007 SantiSantamaria lanzara sus más fervien-tes críticas hacia los cocineros devanguardia (ante un público decocineros que asistían a un congre-so gastronómico dijo que eran unapandilla de farsantes que trabajabanpara esnobs), cualquier acto públicoque protagoniza es analizado conlupa. En esta ocasión, lejos de losescenarios gastronómicos, Santa -maria ha recurrido a la fábula parahacer crítica gastronómica, eso sí,aliñada con mucho humor. En elTeatro Romea de Barcelona, unaúnica función, con entrada libre, enla que el maestro cocinero ha sor-prendido (o no) por sus grandesdotes interpretativas con el monólo-go Per què les vaques ben munyi-des donen xampany? (¿Por qué lasvacas bien ordeñadas dan cham-pagne?). Escrita por el propio chef, la obracuenta la historia de un agricultorque un buen día descubre que susvacas no dan leche, sino champag-ne. Al principio, todos los agriculto-res de la zona quieren ordeñarla, ycuando los políticos y los mediosde comunicación se dan cuenta delo rentable que resulta el prodigiosoanimal, tanto unos como otros

intentan sacarle partido y apropiarsede la vaca. Pasado un tiempo, ycuandola vaca ya se ha convertidoen un símbolo de España y un fenó-meno internacional, una mañana elagricultor descubre que se acabó elchollo y que la vaca vuelve a darleche. El caso es que descubren quela magia no era tal, sino que eraconsecuencia de un vertido químicoque unos camiones habían deposi-tado en la zona y que había afectadoal forraje, por lo que la leche noparecía lo que era. Con su fábula, Santamaria ha queri-do tirar de las orejas a políticos,industria y medios de comunicaciónque han querido ver en la cocina un

filón de oro, anteponiendo sus inte-reses a la calidad de la propia coci-na. La obra contó con el apoyo de laFundación Romea y la marca CuinaCatalana.

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Una vez más, arte y cocina se hanunido. Esta vez ha sido en la feriaThe Road to Contemporary Art, unevento que se celebró con granéxito de crítica y público este pasa-do mes de mayo en Roma. En elevento, cuatro de las más presti-giosas cocineras italianas -AuroraMazzucchelli (restaurante Marconide Bolonia, una estrella Michelin),Nadia Moroni (Il luogo di Aimo eNadia, en Milán), RosannaMarziale (Le Colonne, en Caserta)y Cristina Bowerman (GlassHostaria, en Roma)- organizaron laperformance Eat with art (Comercon arte), que animó el restaurantede la feria de arte contemporáneo. En su actuación, las cocineras uti-lizaron los alimentos y el artecomo herramienta para aglutinar alpúblico, “creando experienciasgastronómicas interactivas y crea-tivas”, según Francesca Sarti, fun-dadora de Arabeschi di Latte, un

colectivo de arquitectas y diseña-doras apasionadas de la cocina,que organiza eventos basados enla alimentación en las grandescitas internacionales del arte con-temporáneo. Han montado cenasinteractivas en diversos museos.Para la feria de Berlín se centraronen las comidas y bebidas afrodisí-acas. También animaron la DesignWeek, de Londres, con el Egg opensource, donde invitaban al públicoa preparar y compartir un plato abase de huevos para realizar unlibro de recetas colectivo. Para TheRoad to Contemporary Art deRoma, el evento se ha titulado Yono tiro nada. “Hemos propuesto acuatro artistas del arte culinarioelaborar un menú con las partes delos alimentos que normalmentetiramos a la basura, creando altagastronomía combinando recupe-ración y experimentación”, expli-caba Francesca Sarti.

Los gastrónomos observado-res consideran Frenesí, delgran Alfred Hitchock, uno

de los más ingeniosos alegatoscontra la nouvelle cuisine, elmovimiento que en los pasadossetenta se extendía sin freno enlos restaurantes más rutilantesdel mundo. Y llevan razón, puessólo hay que ver las antológicasescenas de las cenas familiaresen las que la esposa del inspec-tor, aficionada a los cursos decocina de vanguardia, sirve alsabueso sus últimas creacio-nes, asesinatos culinarios entoda regla con nombres rimbombantes. Por ello, también Frenesí esapropiada para adentrarse en el peculiar universo de las denominacio-nes que con frecuencia azotan a los platos y que con una simple ojeadadefinen la personalidad de cocineros y propietarios. El caso más fla-grante es el de los nombres que rozan la cursilería. Cuando choco defrente con merluzas “alangostadas”, solomillos “al estilo de nuestrochef”, albóndigas “como las hacía mi tía Manoli” o ensaladas con“hierbas recogidas en el monte donde vivía el abuelo de Heidi” -estoúltimo es una exageración que algún día, a no tardar, figurará en losmenús- los jugos gástricos se me rebelan. Lo mismo me ocurre cuan-do la terminología se rinde ante el enemigo (risotto, brunoise…), unaforma idiota de hacer de mamporreros en cuestiones de proyección ymarketing. ¿No es más seductor un arroz cremoso o meloso; un picadi-llo de verduras? Como si no tuviéramos un diccionario culinario parafardar de lo lindo. Confiemos en que esos palabros que nos asolan nomanden al ostracismo a los “bienmesabe”, a los “ajoblancos”, a los“pil-pil”, a los “cabellos de ángel”... El mago del suspense se sentiríaen su salsa con esta fonética.

El frenesí de los nombres

PEPE BARRENA

El Santamaria más crítico, en el teatro

2000 Refranes para comer, últimaobra escrita por el crítico gastronó-mico Juan José Lapitz, con la cola-boración de Ana Lorente, ha sidodistinguida por la AcademiaInternacional de Gastronomía con elprestigioso galardón Prix Litteraire

de la Gastronomie 2009. El volumen, que fue presentado enSan Sebastián Gastronomía, agotóen pocos meses su primera ediciónde 1.500 ejemplares, por lo que yase ha puesto a la venta una nuevatirada. Según los autores de 2000

Refranes para comer, “hemos queri-do resaltar la importancia que lascosas de comer han tenido y siguenteniendo para el pueblo llano, inclu-so para referirse o constatar hechosque no están relacionados con labuena mesa. El contenido es elresultado de hurgar en las bibliote-cas peninsulares, insulares y en lasde ultramar, donde la tradición oralhispana aún se conserva más viva ysólida; de charlar con personas deavanzada edad, y de elegir aquellosrefranes más representativos, elimi-nando los que con diferentes pala-bras quieren expresar lo mismo. Laobra se completa con un centenarde recetas populares, basadas enlos productos que se mencionan enel refranero, seleccionadas de formaque la amplia diversidad de nuestracocina esté representada”.

La Academia Internacional de Gastronomía premia ellibro ‘2000 Refranes para comer’, de Juan José Lapitz

Una botella de vino creada porDavid Delfín, una imagen de lamesa de trabajo de Ferran Adrià,una vajilla de Lladró o un jamoneroplegable, son algunos de los dise-ños que se pueden contemplar en laexposición titulada A la mesa!, queestará abierta al público hasta elpróximo 13 de enero en el Círculode Bellas Artes, de Madrid.El diseñador Martín Azúa, comisa-

rio de la muestra, explicó que “esun retrato del momento actual”,teniendo en cuenta que “el matri-monio entre cocina y diseño es muyfructífero” y “la comida y el diseñotienen una larga trayectoria de cola-boración”. “La cocina hoy -añadió-es la vanguardia en temas de pro-yección internacional para España yel diseño, de alguna manera, hacolaborado con esta imagen de la

nueva cocina española”. Y ello hasido posible, en su opinión, “a tra-vés del trabajo de nuestros diseña-dores en relación directa con loscocineros, diseñando, también,productos para un uso más cotidia-no, o incluso interviniendo en algu-nos locales”. La exposición A la mesa! se divideen tres partes denominadas: com-prar, preparar y servir.

‘A la mesa!’, exposición de objetos de cocina de diseño

Grandes chefs y artistas, unidas en la feria The Road to Contemporary Art

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Agradecimiento por la participación en la difusión de la riqueza gastronómica españoladurante la Presidencia de la Unión Europea

El pasado día 14 de abril tuvo lugar unalmuerzo de agradecimiento a Vichy Catalány a las distintas empresas que llegaron a unacuerdo para la difusión de la calidad y de lariqueza gastronómica española durante lapresidencia rotatoria de la Unión Europea. La iniciativa se adapta al Plan de TurismoEspañol Horizonte 2020, mediante el que sepersigue una especialización de la ofertaturística española, apoyada en productos ysectores innovadores y de gran potencial,como es el gastronómico.Las marcas Vichy Catalán y Font d’Or hanestado presentes en todos los actos que sehan celebrado durante la PresidenciaEuropea, por lo que han gozado de una granpresencia internacional. No es la primera vez que las aguas VichyCatalán y Font d’Or participan en grandeseventos: en 1992 fueron las aguas oficialesde los Juegos Olímpicos de Barcelona; en2002, ya participaron durante el primersemestre de la Presidencia Española de laUnión Europa; y en el 2008, tuvieron el pri-vilegio de ser las aguas minerales naturalesoficiales de la Expo Zaragoza.

El prestigio y la reputación que concede laparticipación en estos grandes eventos va enconsonancia con el valor y el prestigio delque disfrutan actualmente las marcas delGrupo Vichy Catalán.Al almuerzo asistieron representantes de lasdistintas empresas y organismos: el altorepresentante de la Presidencia Española,Nicolás Martínez-Fresno; el presidente de laReal Academia Española de Gastronomía,Rafael Ansón; la vicepresidenta de VichyCatalán, Irene Renart Montalat; el consejerodelegado de Freixenet, Pedro Bonet Ferrer;el enólogo de Bodegas Torelló, Francisco dela Rosa Torelló; el presidente del ConsejoRegulador D.O.Ca. La Rioja, Víctor Pascual;el director de Innovación de Heineken-

Cruzcampo, Álvaro García de Quevedo; eldirector general de Covap, Miguel ÁngelDíaz Yubero; el presidente de la D.O.PHuelva futura D.O Jabugo, José Rodríguezde la Borbolla; el presidente de EmbutidosFermín, Santiago Martí; el presidente deMartiko, Joseba Martikorena; el director degrandes cuentas de Frinsa, Jenaro Morado;el presidente de Carolea, Antonio de Miguel; Alejandra Ansón, de Elite Gourmet (sello decalidad de los mejores productos españo-

les); y la directora de programas de gastro-nomía y unidad de apoyo de la Presidenciade la Unión Europea, Marcela de la Peña.El almuerzo transcurrió en el incomparablemarco del restaurante El Bodegón, deMadrid, de ambiente tranquilo y elegante,que, de la mano de los hermanos Arbelaitz,que asesoran esta casa junto a JoséMachado como chef al frente de la cocina,logran una carta que es ejemplo de solidez yrotundidad, rozando la genialidad.El encuentro estuvo plagado de anécdotasde altos mandatarios europeos absoluta-mente enamorados de la gastronomía espa-ñola. El jamón ibérico fue la elecciónpreferida de todos, pero también destacaron,extra-oficialmente, la ventresca de bonitoque pudieron degustar durante estaPresidencia, y la buena digestión logradagracias al agua mineral carbónica VichyCatalán. Dicha buena digestión, fue muyagradecida, teniendo en cuenta la compleji-dad de los asuntos a tratar en este año 2010.Se conversó también sobre los distintosproyectos que está llevando a cabo la Real

Academia de Gastronomía para educar a lainfancia en la importancia de la buena ali-mentación y práctica de ejercicio, para unavida sana. Asimismo, se debatió de lo esen-cial que es para el país, la existencia deempresas/marcas que aporten valor añadidoa la economía, con ánimo de construcción ycontinuidad, redundando así en beneficio detoda la sociedad.

Almuerzo de agradecimiento a todas las empresas participantes en los actos celebrados durante laPresidencia de España de la Unión Europea, en el restaurante El Bodegón, de Madrid.

Bodegón de los productos representativos de nuestra gastronomía durante la Presidencia de España de la Unión Europea.

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Aguas de Mondariz, agua mineral natural ‘tres estrellas’Cocineros y sumilleres del Instituto Internacional de Sabor y Calidad de Bruselas, distinguen a estas aguas minerales naturales, como unas de las mejores del mundo.

Miranda Clegg, Directora de Exportación de Aguas de Mondariz, fue la encargada derecoger el premio en Bruselas.

“Tres estrellas”, como el mejor delos restaurantes. Así puntúan lasaguas en el Instituto Internacional deSabor y Calidad de Bruselas. Y “tresestrellas” es lo que han conseguidolas Aguas de Mondariz, en la últimaentrega de los Premios al SaborSuperior, elegidos por un prestigio-so jurado formado por 140 cocine-ros y sumilleres procedentes dedoce asociaciones culinarias euro-peas. El jurado del Instituto Internacionalde Sabor y Calidad de Bruselas hapuntuado con más de un 90 porciento a las aguas minerales natura-les con y sin gas de dicha firma, loque las certifica como aguas “tresestrellas”, es decir, se consideranaguas “excepcionales” por su cali-dad y por su sabor. La puntuación seha realizado tras una cata a ciegas,es decir, ningún miembro del juradosabía ni la marca, ni la procedenciade cada agua testada. De esta forma,puntuaban con su primera impre-sión a la vista, la claridad, el aroma,la textura o el sabor.Javier Rodríguez Losada, director deAguas de Mondariz, destacó que“para una marca centenaria comoAguas de Mondariz que, desde1873, es sinónimo de calidad yprestigio, representa un honor y unorgullo seguir contando con el reco-nocimiento de expertos sumilleres

de toda Europa”. Estos premios,además, pasan a engrosar la dilata-da relación de medallas y reconoci-mientos internacionales queacumula Aguas de Mondariz, en sus137 años de historia, y que la hanllevado a ser proveedora oficial de laCasa Real Española en los siglosXIX y XX.El Instituto Internacional de Sabor yCalidad de Bruselas es una organi-zación independiente formada porcocineros y sumilleres de todaEuropa, que se dedica a catar y pro-mover la excelencia de los alimentosy las bebidas del continente. Estosprofesionales proceden de doce delas instituciones culinarias másprestigiosas y reconocidas deEuropa, como son los MaîtresCuisiniers de Francia y Bélgica; laAcademy of Culinary Arts; laFederación de Asociaciones deCocineros; la Académie Culinaire deFrancia; las Asociaciones deCocineros de España; los JeunesRestaurateurs d’Europe; laFederazione dei Cuochi Italiana; laHellenic Chef’s Association; laVerband der Köche Deutschlands;Euro-Toques y la Association de laSommellerie Internationale (ASI).La entrega de los galardones tuvolugar el pasado 27 de mayo, en eltranscurso de una gala celebrada enel Cercle Royal Gaulois de Bruselas.

Desde sus orígenes, la historia de Aguas deMondariz gira en torno a la explotación de susaguas mineromedicinales. En 1873 se obtuvo laDeclaración de Utilidad Pública del agua deMondariz y, desde 1877, se envasa este agua mine-ral natural en la planta de envasado situada, en esemomento, en el edificio anexo al manantial.Durante muchos años la actividad de la compañíase ha desarrollado paralelamente a la actividad delBalneario, ubicado en el privilegiado Valle del Tea(Galicia). De hecho, la creciente demanda de losagüistas que visitaban el Balneario fue determinan-te para que se iniciara el embotellamiento y comer-

cialización del agua de sus manantiales, creándoseun negocio de reconocido prestigio, paralelo a laactividad termal. Ambos negocios mantienen hoysu independencia y continúan siendo referentes encada uno de sus ámbitos.Aunque en su inicio la planta de envasado seencontraba situada en un edificio anexo al manan-tial, tras una reorganización del complejo para laampliación y mejora de las instalaciones y servi-cios del Balneario, Aguas de Mondariz, se encuen-tra hoy ubicada a orillas del río Tea, en el términomunicipal de Mondariz, en la provincia dePontevedra.

Aguas de Mondariz, más de un siglo de historia



Aunque la entrada dela panadería está data-da en 1925, la historiade este horno seremonta a algo más decien años. LosVilamala, sin embar-go, sí están al frentedel mismo desde eseaño. Una larga historiaque ya forma parteincluso de la idiosin-cracia de la CiudadCondal. Hoy en día, es la cuar-ta generación de pana-deros la que elabora todavía artesanalmentepanes de alta calidad. La clave no es otra que lautilización de las mejores harinas (de trigo, dekamut, de espelta), las largas fermentaciones dehasta veinte horas, y el uso del horno de piedra. “Todo este tiempo hemos intentado subsistir, apesar de lo mucho que ha cambiado el oficio”,

comenta Xavier Vilamala. Él aprendió el oficiodesde la cuna, de sus abuelos y de sus padres,también panaderos, y él se lo ha enseñado a suhijo menor, Jordi: “él es, ahora, quien aporta ima-ginación, con nuevos ingredientes y formatos.Nosotros no pasábamos de lo que nos pedía elrégimen durante la dictadura y, después, con laliberalización del sector, introdujimos como algoexcepcional, el pan francés o la barra fina. Ahora,tenemos entre veinte y treinta especialidades”,explica Xavier Vilamala, a lo que su hijo añade“incluso elaboramos panes a medida del cocine-ro o del restaurador, porque también trabajamoscodo con codo con algunos clientes”.Efectivamente, aunque, no es su especialidad, sídistribuyen a muchos establecimientos hostele-ros de la zona, pan y, lo que es la joya de la casa,la coca de hojaldre con crema quemada, unaauténtica delicia. VILAMALA

Agullers, 14. Barcelona. Tel.: 933 100 657

El Grupo Vichy Catalán se incorpora a Élite GourmetRAFAEL ANSÓN OLIART

PRESIDENTE DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA

Ya saben ustedes que hace unos meses se puso en marchauna asociación cultural sin ánimo de lucro Élite Gourmet,que trata de poner de relieve cuáles son los productos

estrella en cada una de las diferentes gamas de alimentos quese comercializan en España. Poco a poco, su objetivo es convertirse en lo que ha sidopara los restaurantes la Guía Repsol, la antigua Guía Campsa,es decir, la herramienta para la popularización y el desarrollode nuestra despensa. La consolidación de España como líder mundial en gastro-nomía y la posibilidad de que, a través de la buena mesa,continuemos siendo líderes mundiales en turismo dependede que seamos capaces de dar a conocer y valorar nuestramateria prima, de la que forman parte tanto reyes como asesdel recetario mundial. Así, de la selección de Élite Gourmet forman parte el mejorjamón ibérico, el mejor foie gras, el mejor caviar o la mejortrufa negra, los ases de la despensa mundial, pero tambiénotros productos como cavas, vinos blancos, finos, rosadosy tintos, aceites, cervezas, quesos, conservas y embutidos,que son verdaderos reyes desde siempre para todos noso-tros. También, las mejores aguas del mercado, míticas entrelas aguas minerales europeas. Entre ellas, las del GrupoVichy Catalán, de genuino sabor e indiscutibles propieda-des minero-medicinales.

Vichy Catalán 1881 y Font d’Or MaximumLas dos marcas presentes en Élite Gourmet son de bellodiseño y mejor sabor. Se trata concretamente del agua VichyCatalán 1881 (marca consolidada de agua mineral naturalcarbónica) y Font d’Or Maximum (que tiene como objetivoconvertirse en marca de referencia premium en la hostelería),y son las que forman parte de la selección de Élite Gourmet,porque sus impulsores saben que la cocina sin agua seríasencillamente imposible, puesto que hay fórmulas y recetasen las que constituye el ingrediente prioritario.Cartas de aguasY, además de su presencia como ingrediente, el agua mineral(que hubo un tiempo, no tan lejano, en el que se vendía en lasfarmacias) está ganando terreno en los restaurantes y así,

cada vez va siendo más frecuente que el sumiller nos ofrezcala carta de aguas, para que elijamos a nuestro gusto. Y tam-bién se cuida cada vez más el tipo de copa o vaso en el quese sirve. Es un producto con menos matices que el vino, elaceite o el jamón, por lo que, a la hora de catarlo, hay queprestar mayor atención a sus características y detalles. Latemperatura ideal de cata (actividad en cuya popularizaciónVichy Catalán ha sido pionera) ha de oscilar entre los 18 y los20 grados centígrados, porque el frío disminuye la sensibili-dad y los elementos volátiles son menores. El diseño en las botellasY hemos asistido también a una renovación total en materiade imagen, puesto que hemos pasado de las viejas etiquetasen las que sólo aparecían las distintas medallas de los con-cursos que habían conseguido a otras que nos dan imagende salud, diseño o exclusividad. El agua en los fogonesMagnífico ingrediente para la buena mesa, el agua, más alláde su relevancia en nuestra vida, merece una permanente rei-vindicación en los fogones. Por eso, sea a través de guisos,sopas frías y calientes, caldos, potajes, recetas de arroz, cóc-teles, helados, cafés e infusiones, incluso en los cubitos dehielo..., siempre conviene dar al agua la importancia quemerece cuando se relaciona con los fogones.www.elitegourmet.es

Vilamala, cuatro generaciones de buen panVa de Pan

La Gran Víamadrileña estáde aniversario

Nueve establecimientos centenariospertenecientes a la Asociación deTabernas y Restaurantes Centenariosde Madrid ofrecerán, hasta el próxi-mo mes de diciembre, menús ytapas dedicados al Centenario de laGran Vía -corazón indiscutible denuestra capital-, que se celebra esteaño 2010. Algunos de los platos que se podrándegustar en los diferentes menús decelebración de dicho aniversario,que se ofrecerán en estos nueveestablecimientos hasta final de añoson, entre otros: la ensalada de SanIsidro, los caracoles a la madrileña ola alboronía de corzo, en CasaPedro; el pato silvestre al perfume denaranja o el soufflé sorpresa, enLhardy; el gazpacho o el cochinilloasado con patatas al horno, en Botín;el cocido madrileño cocinado alestilo tradicional en puchero debarro individual sobre carbón deencina o la naranja al orujo con azú-car moreno, en la Taberna La Bola;el revuelto de pisto, la cazuela de

callos a la madrileña o el lomo debacalao a la madrileña, en CasaAlberto; los torreznillos crujientes decerdo ibérico y puntillitas con hue-vos de corral y juliana de pimientos,el rabo de toro estofado con edulis o“el postre favorito de chulapas ychulapas”, las torrijas madrileñas,en Los Galayos. En cuanto a las tapas, en LosGalayos, la tapa conmemorativa seráa base de cromesquis de rabo detoro con fantasía de setas; en laBodega de la Ardosa, un salmorejocordobés acompañado de un vasode cerveza; en Malacatín una degus-tación de su famoso cocido acompa-ñado de una cerveza o de una copade vino; y en La Casa del Abuelo,seis gambas de Palma a la plancha yun chato del vino de la casa.

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El rosado recupera posiciones en la carrera delvino. Su consumo aumenta de manera significati-va desde hace dos o tres años en los mercados del

norte de Europa y también se consume más de puertasadentro, aunque aquí el crecimiento es bastante lento.A ello han contribuido diversos factores, como su faci-lidad para sintonizar con segmentos de bebedores neó-fitos, la mejora generalizada de la calidad de laselaboraciones y, sin duda, un precio muy competitivoen momentos de crisis económica. Incluso parece queeste segmento vuelve a interesar a los enólogos másinquietos, que en los últimos años nos han sorprendi-do con elaboraciones especiales como la fermentaciónen barrica o la crianza sobre lías. Ahora que de cara alverano sus ventas se disparan en el país, puede ser unbuen momento para ocuparse de esta (hasta no hacenada) denostada categoría de vinos, a medio caminoentre el blanco y el tinto. En no pocos círculos de ini-ciados siempre se había dicho que el mejor rosado eraun tinto con gaseosa. En efecto, los rosados siempre han sido como el primopobre de la enología hispana, la calderilla del vino. Esetrago que casi nadie elogia públicamente y cuyo consu-mo apenas trasciende de la esfera de lo privado: la reu-nión de amigos o el ágape familiar. ¿Y a qué se hadebido esa mala fama? Muy simple: al ser un productobarato, por el que casi nadie está dispuesto a pagar másde seis o siete euros en la tienda, acaba siendo elaboradocon las peores uvas de cada casa; las mejores, natural-mente, y sobre todo después de la revolución de los pre-cios de los pasados años 90, se destinan a los tintos, quesiempre han dejado al elaborador un margen comercialmás sustancioso. Uvas de escasa calidad -también vinifi-caciones menos cuidadosas-, cierta tendencia natural deestos caldos a la oxidación (lo que equivale a decir la pér-dida de sus mejores cualidades), sin olvidar la confusiónexistente en el viejo mundo de los claretes y los vinos demezcla son factores que han contribuido a la mala imagende este capítulo de la enología. Hoy ya sabemos que la tra-dicional práctica de mezclar tinto y blanco está rigurosa-

mente prohibida por los reglamentos de las denominacio-nes de origen, pero hasta no hace mucho era una prácticafrecuente. La dignificación de este capítulo del vino no es, precisa-mente, de ayer mismo. Sobre todo, gracias al esfuerzo delos bodegueros navarros, que vieron en él una salida másque digna a los abundantes viñedos de garnacha de laregión. El primer paso adelante llegó de la mano de lafirma Julián Chivite y su Gran Feudo, una etiqueta de éxitofulgurante que marcó un camino a seguir para otros elabo-radores navarros, como Ochoa, Castillo de Monjardín,Homenaje o la cooperativa de Cascante, con su celebradoMalón de Echaide. Un ejemplo que cundió rápidamente en

otras zonas productoras, como la Rioja, donde los rosa-dos de tempranillo y garnacha nunca habían pasado deser un modesto escudero de los tintos; Utiel-Requena,con sus elaborados a partir de uva bobal; Penedés, consus ull de llebre (nombre catalán de la tempranillo), olas murcianas Yecla y Jumilla, de cuyas cooperativassiempre han salido ingentes cantidades de rosado.Algunas zonas tradicionales de claretes, como la valli-soletana Cigales, pronto vieron un camino de especiali-zación que no tardó en dar sus primeros frutos en formade medallas obtenidas por sus marcas en todo tipo decertámenes y concursos. Otras, como el Somontanoaragonés, pronto supieron sacar partido de las viníferasforáneas -sobre todo cabernet sauvignon y merlot- paradesmontar la fama de vinos menores que siempre habí-an arrastrado.Algo más tarde llegarían los que podríamos llamar dediseño. Uno de los pioneros fue bodegas Tobía (D.O.Ca.), cuyo Alma de Tobía 2006, fermentado en barrica almás puro estilo borgoñón, llegó a lograr 90 puntos en elboletín del americano Robert Parker. Como el ChiviteColección 125, un vino complejo, ensamblado a partirde cinco variedades uva e igualmente fermentado y cria-do durante seis meses en barrica de roble francés; elPricum de la variedad leonesa prieto picudo diseñadopor Raúl Pérez -una de las estrellas del nuevo Bierzo- oel Prado Rey de la Ribera del Duero. Marcas en los que

sus autores buscan una mayor complejidad y perdurabili-dad, sin sacrificar atributos como frescura y frutosidad,base de su éxito.Frescura, viveza, frutosidad: he aquí algunas de las cuali-dades que adornan al rosado, como se ha dicho, y que seunen a otras como el igualmente mencionado buen precioo su versatilidad a la hora de armonizarlos con el menú.Desde arroces secos y melosos hasta las mil y una prepa-raciones de pasta que inundan la mesa veraniega, desdelos fiambres del aperitivo hasta las verduras en menestra oa la plancha, desde las aves de corral poco condimentadashasta los pescados a la brasa... Pocos vinos, como éste, seadaptan mejor a la cocina estival.


DESC

UBRI

RGUSTOVINO

Rosados para el veranoJOSÉ RAMÓN M. PEIRÓ

Enate Rosado 2009Desde su hermoso color rosa fresa, intenso ybrillante, todo seduce en este vino: su expresi-vidad aromática, con potentes aromas de arán-

dano y frambuesa matizados por una leve notabalsámica, todo ello en un conjunto elegante y equilibrado; también

su goloso paladar repleto de sensaciones frutales, su tacto untuoso y fresco a la vez, o su perfu-mado y persistente final de boca. Sin duda, uno de los grandes rosados del país. Rosado. D.O.Somontano. Uvas: cabernet sauvignon. Bodegas Enate. Salas Bajas (Huesca). 8 €.

Docetañidos 2009Flores azules y frutilla silvestre bien madura sobresalen en la

nariz de este vino de paladar vivo y alegre altiempo que bien estructurado y muy persistente.Pasa la boca con ampulosidad, sin prisas, y la

deja perfumada en un final potente e incitante. A la vista destacasu intenso y brillante color rosa fresa. Un rosado castellano que nunca defrauda. Rosado. D.0.Cigales. Uvas: tempranillo (80%), albillo, sauvignon blanc y verdejo. Bodegas Lezcano Lacalle.Trigueros del Valle (Valladolid). 7 €.

Conde de Valdemar 2009Sorprende en este vino rosado deatractivo color fresa su amplio abanicode aromas: desde frutilla salvaje (fram-

buesa, arándano, grosella) hasta ligerasnotas cítricas, balsámicas y hasta minerales. Paladar muy untuoso,

equilibrado y largo. Intenso y con el puntito de vinosidad que el aficionado agradece en las eti-quetas de esta naturaleza. Rosado. D.O.Ca. Rioja. Uvas: garnacha (85%) y tempranillo.Bodegas Valdemar. Oyón (Álava). 4,5 €.

Ochoa Rosado de Lágrima 2009Sus delicados aromas de bayas silves-tres (endrina, fresa) en sazón, bien con-trapunteados por suaves notas floralesy balsámicas, se resuelven en un paladarpotente y de firme estructura, seco, fresco y consistente. En elfinal del trago libera magníficos aromas por vía retronasal. Bonito e intenso color rosa intensocon reflejos azulados. Rosado. D.O. Navarra. Uvas: garnacha (50%) y cabernet sauvignon.Bodegas Ochoa. Olite (Navarra). 7 €.

Jané Ventura 2009Atractivo e intenso color rosa fresa condestellos rubí. Francos y potentes aro-mas de fruta roja silvestre (grosella,fresa) y flores azules. Paladar muy fresco y suave, con unaequilibrada y viva acidez que resalta la fruta y se prolonga en un aromático final en el que regre-san las sensaciones de la fase olfativa. Rosado. D.O. Penedès. Uvas: ull de llebre (tempranillo, 50%), merlot (20%), syrah y sumoll. Jané Ventura. El Vendrell(Tarragona). 7 €.

Gran Feudo Sobre Lías 2009Lograda y expresiva nariz con finas notaahumadas y florales sobre fondo de fruti-lla roja (cassis, fresa, frambuesa) bienmadura. Boca dominada por una sensación de gran frescura:tonos golosos perfectamente contrapesados por una acidez que confiere firmeza al vino. Finalexpresivo y elegante, con un punto de acidez que incita a beber. Rosado. D.O. Navarra. Uvas:tempranillo, garnacha y merlot. Crianza de 6 meses en depósito sobre sus lías. Bodegas JuliánChivite. Cintruénigo (Navarra). 7,5 €.



GUSTOVINO

El rotativo estadounidenseThe New York Timesacaba de elegir el Vilarnau

Brut como el mejor cava en tér-minos de relación calidad-pre-cio (16 $). La elección hacorrido a cargo de un panel decatadores compuesto porFlorence Fabricant -crítica derestauración del diario-, KerinAuth -propietaria de la tiendade vinos Tinto Fino en NuevaYork-, Rafael Mateo -dueño delbar de tapas neokorkino PataNegra- y Eric Asimou -firmantedel artículo sobre el certamen-,quien, tras participar en ladegustación, admitió habercambiado de opinión sobre elcava en general.

Vilarnau Brut, distinguido porThe New York Times

Quien haya seguido laevolución de los vinosde Jumilla en los tres

últimos lustros habrá podidocomprobar el gran salto decalidad experimentado por estavieja denominación de origen.Gracias a las cualidades de lauva monastrell -vinos densos ygolosos, de gran estructura yexcelente capacidad de guardacuando están bien elaborados-y a unos precios sin competen-cia, Jumilla ha pasado de serejemplo de la España vinícolamás rancia a ser una de laszonas más dinámicas y atracti-

vas del actual atlas del vino. A ello ha contribuido, sin duda, el Certamen de Calidad que se viene celebrandodesde hace dieciseis años, en el que las bodegas compiten año tras año en pos de alguno de sus cotizadosgalardones. Las medallas de oro de la última edición del concurso han sido para Castillo de Jumilla 09, Castillode Jumilla 04, Dominio de Ontur Syrah 09, Cuvée Elena 08, Juan Gil 09, Altos de Luzón 07, Casa de la ErmitaPetit Verdot 06 y Silvano García Monastrell 09. Anoten las marcas.

La cumbre de Jumilla

Mejores vinos y aceites ecológicos

Vegas Altas SelecciónTinto, de la bodega ali-cantina Bocopa, y Piedra

Luenga PX, de las cordobesasBodegas Robles, han sido losganadores de la XI Cata-Concurso Internacional deVinos Ecológicos (ECORACI-MOS 2010), celebrada en lalocalidad de Priego (Córdoba)a finales del pasado mayo.Pioneros en la promoción delos productos agroalimenta-rios respetuosos con el entor-no natural, los organizadoresdel encuentro celebraron enparalelo la IX edición de ECO-TRAMA, concurso dedicado al

aceite de oliva en el que un panel de expertos premió a la almazara Frantoi Cutrera di Crutrera Giovanni(Ragusa, Italia) por su aceite ecológico Primo. Curiosamente, el mismo que habían seleccionado el día de lavíspera -también en cata ciega- los alumnos del Colegio Público Juan Valera de Cabra, de Córdoba (en la foto-grafía). Esto es lo que se llama buena educación.

SORBO A SORBO

Toni Albiol, Mejor Profesional del Vino

Finalista en la edi-ción 2008 de laNariz de Oro, gana-

dor del concursoAzpilicueta Sumiller2009, subcampeón delconcurso Verema.com,conductor de un pro-grama de radio dedica-do a la divulgación dela cultura del vino,incansable organizadorde cursos de cata... Nohay duda de que ToniAlbiol, propietario de laEnoteca Divins (Marto -

rell, Barcelona), es, además de un fino catador, uno de los valo-res más sólidos en la promoción de la bebida de Baco. Por esoha sido elegido Mejor Profesional del Vino por la guía 2010 delas Mejores Vinotecas y Espacios Gourmet de España, donde,además, su establecimiento figura entre los seis más destaca-dos del ramo.

Dehesa La Granja, en vertical

Bajo la dirección técnicade Jesús Flores (en lafoto) y la presidencia de

Ale jandro Fernández se cele-bró una cata vertical de 10cosechas de Dehesa La Granja,la apuesta zamorana del autordel celebérrimo tinto Pesquera,una propiedad de 800 hectáreasa orillas del río Guareña.Sorpren dieron la entereza de laprimera cosecha de la casa, la de 1998, así como la finura ycomplejidad de la 2000 -un vino al que aún se puede esperarbastantes años, la elegante mineralidad de 2004 y la fuerza noexenta de finura de 2007, una añada que todavía se encuentraen fase de crianza y que promete lo mejor. También la propundi-dad de la 1999 y la fragancia balsámica de la 2001. Vinos delenta y extraordinaria evolución en botella cuando se guardanen las condiciones ambientales adecuadas.

Comer con Jerez

De los generosos de Jerez siempre se ha señaladosu dificultad para armonizar con los platos delmenú. Pero los responsables de las bodegas y las

instituciones del vino jerezano siempre han discrepadode esta apreciación. Y para demostrar las posibilidadesde sus etiquetas -los finos, amontillados, olorosos-organizan la Copa Jerez, un certamen en los que cocine-ros de renombre de todo el mundo proponen sus crea-ciones y eligen los jereces que las han de acompañar.Hace pocas semanas se celebró la final de la fase espa-ñola de la IV edición del concurso, resultando ganadoresCayetano Gómez y Juan Luis García, chef y sumiller res-pectivamente del restaurante murciano Casablanca, conun menú de dos platos y postre. A saber: ostra a labrasa escabechada, acompañada de La Bota deAmontillado Nº 9 Navazos, de la bodega SánchezAyala; paletilla de cordero glaseada sobre crema dealmendra tostada, con el Oloroso Dulce Solera 1842VOS, de Valdespino, y sorbete de cacao y peppermintcon rocas de café sobre crema cuajada de dátiles (PXVOS, de Bodegas Tradición).



El pasado día 17 de mayo, con moti-vo de la clausura de la VII Asambleade Euro-Toques, Juan B. Renart iCava, presidente de Vichy Catalán,fue galardonado con el PremioCompromiso Euro-Toques, en reco-nocimiento a su labor en defensa dela cultura gastronómica. El acto tuvolugar en el transcurso de una cenacelebrada en la Escuela de TurismoCETT, de Barcelona. El Premio Compromiso Euro-Toques, “que distingue y reconocela labor de instituciones o personasque hayan destacado en la defensade la cultura gastronómica y delmedio ambiente, con su trabajo,ideas o iniciativas”, fue entregadopor el cocinero Pedro Subijana, pre-sidente de Euro-Toques. El Grupo Vichy Catalán siempre haapoyado a la gastronomía y a la cul-tura culinaria de nuestro país, comolo demuestra su colaboración desdehace más de veinte años con Euro-Toques. Y es que, tanto VichyCatalán como Font d’Or, aguasminerales naturales, siempre hanestado al lado de los cocineros, res-

paldando e impulsando los valoresde la cocina a través de publicacio-nes, eventos gastronómicos y com-promiso con la alimentaciónsaludable.VII Asamblea de Euro-ToquesLa VII Asamblea de Euro-Toquesreunió a 140 cocineros españolesen la Ciudad Condal, entre los pasa-dos días 16 y 18 de mayo. En la reu-nión de Euro-Toques no sólo sedebatieron temas importantes parala profesión, sino que los partici-pantes también tuvieron tiempo parael ocio gracias a un completo pro-grama de actividades: la primerajornada empezó en el Hotel Condesde Barcelona con el visionado de lafinal de la Liga de Fútbol. A conti-nuación, el grupo se desplazó hastaLa Caseta del Migdia, en Montjuïc,un espacio con unas vistas prodi-giosas, para disfrutar de una“Botifarrada” ofrecida por CervezasMoritz. La mañana siguiente estuvodedicada íntegramente a laAsamblea, que se celebró en elmarco incomparable de la FundacióAlícia, ubicada en Món Sant Benet.

Euro-Toques premia la labor de VichyCatalán por la cultura gastronómica

Sopexa impulsa el consumo dequesos con ‘¡Viva Les Fromages!’

Bajo el vivaracho eslogan “¡Viva LesFromages!”, el CNIEL y France -Agrimer, en coordinación conSopexa, han puesto en marcha ensiete países europeos una nuevacampaña de incentivación del consu-mo de los quesos franceses. EnEspaña colaboran activamente elcocinero Sergi Arola y el gastrónomoy bodeguero Quim Vila (en la imagenjunto a su hermana Eva Vila, respon-sable de la tienda gourmet La Teca,de Barcelona, que ofrece más de 350tipos de quesos).

En unos encuentros gastronómicosorganizados en Madrid y enBarcelona, los quesos franceses pro-tagonizaron propuestas culinarias“para todos los públicos, para cual-quier ocasión y a un precio asequi-ble”, según Laurent Damiens,Director de Comunicación delCNIEL, y Yolanda Attie, deFranceAgrimer. Arola, en su estable-cimiento de Madrid, y Vila en LaTeca ofrecen durante el transcurso dela campañana suculentos maridajescon quesos galos.

Construir el futuro

Las escuelas de negociosmás prestigiosas están rea-lizando conferencias en las

que exponen los resultados delas investigaciones que están lle-vando a cabo, analizando lasituación del mercado, con el finde hallar soluciones para salir dela crisis económica que afecta atodos los sectores.

España, por su situación geográ-fica e idiosincrasia, no puedecompetir en un mundo globaliza-do con la filosofía de los bajosprecios. Incluso puede decirseque la imagen y la reputación deun país están relacionadas consus marcas.No sólo eso, si no que con már-genes muy bajos, o con ausenciade ellos, no hay espacio para lainnovación y el desarrollo tecno-lógico.La innovación y el desarrolloredundan directamente en la cali-dad del producto y del empleo.

Pureza, autenticidadVichy Catalán ¡Salud!Para el crecimiento del PIB esesencial la existencia de empre-sas robustas, que precisan deunos márgenes legítimos parapoder contribuir a un modelo deeconomía sostenible.Hoy en día, las marcas del fabri-cante generan cinco veces másflujo de renta que las marcasblancas, es decir que siguehabiendo una gran mayoría deconsumidores que prefieren lamarca del fabricante por la con-fianza que le genera.Las marcas del fabricante tienenun gran impacto en la economíaespañola a través de su aporta-ción en términos de valor añadidoeconómico.Este valor añadido es el que posi-bilita llevar a cabo actividades dealto impacto en la economía y enla sociedad española como mejo-rar sus niveles de calidad, abrien-do posibilidades a la inves-tigación y al desarrollo; costearsu inversión publicitaria; generarempleo de calidad; asumir suactividad exportadora; pagarimpuestos; desarrollar programasde responsabilidad social corpo-rativa, entre otras.Se ha calculado que las empresasproveedoras de marcas del fabri-cante añaden catorce veces másvalor a los bienes y serviciosdurante el proceso productivoque las empresas que promuevenla marca blanca. Es decir que provocan catorceveces más negocio al resto de lasociedad. Esto es posible graciasa que sus márgenes son capacesde activar la investigación cientí-

fica y el desarrollo tecnológico,es decir: . Adquisición de maquinaria

y equipos para productos yprocesos tecnológicamentenuevos o mejorados.. Adquisición de tecnologíay material (patentes, licen-cias, software, etcétera).. Diseño e ingeniería indus-trial (planos, dibujos, controlde calidad, fabricación expe-rimental, etcétera).. Formación, introducción ycomercialización de innova-ciones.

En cuanto al empleo, las marcasdel fabricante propician cuatroveces más empleo, y de mejorcalidad.La creencia de que los preciosmuy bajos benefician al consumi-dor, es una gran falacia. Todosestamos en la misma rueda, elconsumidor no es un extraterres-tre que viene a comprar, esalguien que trabaja en algúnlugar, y quiere que esos bienes oservicios que produce sean valo-rados. Todos interactuamos contodos. El trabajo bien hecho tieneun valor.

Vista de las Islas Medas desde Almadraba Parc Hotel Rosas, en Roses, Girona.

Pedro Subijana hizo entrega del premio al presidente de Vichy Catalán, Juan B. Renarti Cava, durante una cena que se celebró el la Escuela de Turismo CETT, de Barcelona.

Agua mineral carbónica Vichy Catalán, cristalizada.



DOSSIER

Tomates: ‘los soles de la cocina’La alacena

**

* * **

** *Lo que se lleva

IV y V Gama Con mucho gustoHigh tech La copa Vichy Catalán Eco-bio Sorbos de salud

Nuevas tendenciasEstilo

*Formación

CHERRYTambién conocido como “tomatecereza”, por su pequeño tamaño,es una variedad muy apreciada porsu intenso aroma y sabor. Se diceque es el “padre” del tomate, yaque es la variedad que nacía deforma silvestre en los bosquessudamericanos.

RAF (PATA NEGRA)Sus siglas significan “resistente alfusarium”, una particularidad quefacilita su cultivo en invernadero.Su sabor es dulce y agradable, ypese a su color verde exterior, suinterior es muy rojo.

PERAEs un tomate con gran cantidad depulpa, muy dulce y jugosa, por loque se utiliza para salsas y purés.

ROMADe silueta alargada, su forma seasemeja a la de un pimiento.Destaca por su sabor concentradoy su pulpa firme y carnosa, aunqueno tan jugosa.

ANDESMuy aromático y carnoso, aunquepoco jugoso. Puede adquirir unaspecto similar al de un chile gran-de y llegar a los veinte centímetrosde largo.

TOMATILLODe origen mexicano, es un tomatepequeño y anaranjado. En Europa se ha introducido más como fruta que comohortaliza, por lo que se utiliza en postres y recetas de repostería.

OVOIDESu piel es lisa y brillante. Es pequeño y acorazanado. Se caracteriza por su saborligeramente ácido, aunque con notas dulces y muy aromáticas.

MUCHAMIELDebe su nombre al municipio ali-cantino de Muchamiel. Este tomate,que no se adapta al cultivo en inver-nadero, presenta una forma globosay apostillada, con cuello de colorverde intenso.

DE ENSALADAGrande, redondo o semiesférico ycarnoso, con piel gruesa que aguan-ta bien los cortes. Posee bastantesestrías que le otorgan un aspectopoco uniforme. Su sabor es dulce yagradable.

CORAZÓN DE BUEYGrande, carnoso, muy estriado yperfumado. Se denomina así, por lasimilitud de su forma con la de uncorazón de buey. Puede contenerhasta diez cavidades. Es muy dulce yse puede consumir tanto en ensala-das como en salsas.

DE MONTSERRATRecibe este nombre, por su similitudcon el macizo de Montserrat. Su pieles muy fina y el sabor es muy suavey nada ácido.

TIGERELLAVariedad de tipo rama y de produc-ción muy abundante. Este tomatetiene un color muy peculiar, contonos que van del rojo al amarillo.Se utiliza mucho para ensaladas ocomo guarnición. Su sabor es lige-

ramente ácido, con una piel de grosor medio y semillas abundantes.

KUMATOPlanta grande de crecimiento indeterminado y muy productivo. Sus frutos son decolor rojinegros y piel suave, con un sabor muy característico ideal para el con-sumo en ensaladas.

Nadie diría que el tomate, producto tan arraigado en la cultura gastronómica española, llegó de la América precolombina. El médico sevillano Nicolás Monardes, autor de La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales (1574),

fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en España. Por aquel entonces, sin embargo, las tomateras eran consideradas poco másque un ornamento, gracias a la belleza de sus frutos redondos y colorados. De hecho, el tomate fue poco explorado gastronómicamente

hasta el siglo XVIII, en que empezaron a tomarse en salsa y más tarde en toda suerte de aderezos. En España, la primera mención de la salsa de tomate la conocemos a mediados del 1700 en el Nuevo arte de cocina, de Juan de Mata.

El tomate en ensalada es algo anterior, pues ya se cita en algunos versos de Tirso de Molina e incluso de Lope de Vega.Hoy, el tomate es una hortaliza muy apreciada por su sabor y por sus cualidades salutíferas.

En el mundo, se cultivan más de 2.000 variedades.



Eco-BioArroz ecológico de alta calidad

Arròs Estany de Pals es una pequeña empresa familiar dedicada al cultivo y a la venta de arroz desde hacecinco generaciones. Albert Grassot, actual propietario de esta empresa ubicada en Pals (Baix Empordà), apre-dió el oficio a finales de los 80, tras la crisis de los 70, que casi borra del mapa el cultivo de arroz en esta zonade Girona. De la venta a granel, Grassot pasó, en 2004, a cultivar, envasar y vender su propio arroz. Buscabanel cultivo de las variedades más apreciadas por su valor gastronómico, así como la recuperación de las varie-dades autóctonas. El arroz es cultivado con métodos agroambientales (es decir, sin utilizar agentes químicos

ni pesticidas), secado al sol, de forma natu-ral, y envasado artesanalmente, sin coloran-tes ni conservantes. En sus 50 hectáreas deterreno, cultivan hasta cinco variedades dearroz, todas ellas muy valoradas por los res-tauradores, tanto de la zona, como delextranjero, ya que Arròs Estany de Pals tam-bién exporta sus productos. Aunque, “másque productos, -tal y como apunta Grassot-podríamos hablar de variedades de ArròsEstany de Pals, porque somos de las pocasempresas de este sector que envasamos elarroz por variedades, sin mezclarlas, y lasenvasamos puras y únicas”. Así, sus varieda-des son: arroz bomba, nembo, carnaroli,bahía y bahía integral. www.arrosestanydepals.cat

Casa Brigitte ofrece unaamplia gama de productosprecocinados y envasados alvacío, entre ellos, el codillococinado al estilo alemán.Este delicioso plato deCodillo de la Baviera se pre-senta en bolsa transparenteal vacío, por lo que no nece-sita frío para su conserva-ción (tienen una caducidad,sin abrir, de hasta oncemeses). Este sabroso codilloal genuino estilo alemánprocede del jamón del cerdo

y está totalmente desengrasado, excepto una fina capa de piel que permite un acabado crujiente. Al estar coci-do al vacío, su carne es melosa y conserva todo su sabor. Una vez abierta la bolsa, el codillo se puede regene-rar al horno, microondas, sartén, baño maría o plancha. El Codillo de la Baviera de Casa Brigitte se presentaentero (unos 500 gr) o medio (250 gr). www.casabrigitte.com

Codillo al estilo alemán

En 1989 se creó la primera empresa española especializada en IV Gama: Vega Mayor. Su objetivo era desarro-llar en España el mercado de la comercialización de verduras y hortalizas “frescas”. Esta empresa fue absorbi-da en 2001 por el Grupo Florette, líder europeo del mercado de IV Gama. Hoy día, Florette-Vega Mayor daservicio a toda la Península Ibérica gracias a sus tres plantas de producción situadas en Milagro (Navarra),Iniesta (Cuenca) y Noblejas (Toledo). En Florette-Vega Mayor se controla de forma integral el cultivo, la fabri-cación y la logística, para llegar de la forma más eficiente tanto al canal comercio como al canal de hostelería. La gama de producto para el canal horeca esamplia y va desde las ensaladas sencillas“monoingrediente” (iceberg, romana, batavia,escarola, lollo rojo, rúcula, canónigos, etcéte-ra), a las ensaladas mezcladas (siete mezclasdiferentes de lechugas y brotes tiernos).Florette, cuenta, además, con artículos com-plementarios como la cebolla laminada, elpimiento verde a cuadros, diversos rallados(zanahoria, col lombarda, col blanca), etcétera. El último lanzamiento de esta firma es la cajade poliexpan exclusivamente de brotes tier-nos, que cubre una de las recientes demandasde la alta restauración.www.florette.com

Brotes tiernos para alta gastronomía

IV y V Gama Con mucho gustoMorcilla de diseño

La casa burgalesa Embutidos de Cardeña, empresa artesana que de -sarrolla su actividad desde 1925, ha lanzado al mercado una nove-dosa gama de morcillas de Burgos, pensadas específicamente parael público más gourmet. Un moderno y vistoso packaging viste aesta gama de productos selectos, integrada por las siguientes espe-cialidades: morcilla suprema (con tripa de cerdo y arroz bomba);selecta (tripa de vaca y arroz bomba); clásica (tripa de cerdo); común(tripa de vaca); y dos especialidades selectas, elaboradas con lacolaboración del cocinero Saúl Gómez Carrillo (del restaurante BlueGallery), calamar de morcilla, y morcilla de manzana (con tripa devaca y arroz bomba). www.morcilladeburgos.com

Ibepan, empresa española dedicada a la comercialización de panesde alta calidad para hostelería (especialmente para catering), acabade lanzar al mercado su nueva gama de canapés, entre los que desta-can la Torre de canapés cuadrados sorpresa, elaborados con auténti-co pan polar (de la firma sueca Polarbröd). Se trata de un productoque viene ya elaborado y que se presenta ultracongelado, por lo queel restaurador sólo tiene que dejarlo descongelar y presentarlo antesus comensales, por lo que no sólo agiliza procesos, sino que ahorratiempo y dinero. La Torre de canapés cuadrados sorpresa, de Ibepan,es de diferentes sabores: jamón y queso, tortilla con ketchup y atúncon aceitunas. www.ibepan.es

Torre de canapés sorpresa

Bodegas Amézola de la Mora ha lanzado este añoun exclusivo aceite de oliva virgen extra, elaboradomediante el método de extracción en frío con lavariedad arbequina. El nuevo aceite de BodegasAmézola de la Mora ha sido elaborado con frutos dela más alta calidad, recolectados en su momentoóptimo de maduración. Sólo aceitunas arbequinasmolturadas en el mismo día de su recolección, evi-tando el contacto con el suelo y mediante un proce-so de extracción en frío. El cuidado con el que selleva a cabo todo este proceso, junto con las carac-terísticas de la arbequina, una variedad reconocidapor expertos y consumidores de todo el mundocomo una de las olivas de mayor calidad delMediterráneo, hacen de Albomont un aceite exclusi-vo de categoría superior, de exquisito sabor afruta-do y un suave regusto final a frutos verdes, selecto,natural, saludable y excepcional. Albomont se ofre-ce en una botella de vidrio con una capacidad de250 ml, muy práctica para ser utilizada en la mesa. www.bodegasamezola.es

Aceite de Oliva Virgen Extra



La naranja posee altas concentraciones de vitamina C y sustancias con actividad pre-biótica. Uno de los efectos beneficiosos de la naranja más conocido por los consumi-

dores es el papel que desempeñan en la potenciación de lainmunidad: la concentración en vitamina C y su capa-cidad para prevenir procesos víricos banales, comolos conocidos resfriados. Pero no sólo posee estavitamina, sino que tiene sustancias con actividadprebiótica. Hasta hace unos años, poco se conocíasobre los alimentos prebióticos y probióticos. Eléxito de las sustancias prebióticas se debe a los efec-tos positivos de los componentes especiales de susfibras dietéticas en la flora microbiana del tractodigestivo. Varios grupos de investigación están estu-diando la posibilidad de que estas sustancias desem-peñen un papel importante en la prevención del cáncer

de colon. En el caso de la naranja y su zumo, parte dela fibra posee esa acción prebiótica.Pero no sólo hay que hablar de los efectos salutífe-ros de la naranja, más aún si ésta procede del culti-vo ecológico, como es el caso del Zumo de NaranjaEcológico Lambda, del Grupo Vichy Catalán, sino desu sabor refrescante, ideal para esta temporada esti-val. Este zumo no sólo es perfecto para tomar sólo ybien frío, sino para combinarlo en sorprendentes ysabrosos cócteles.

Sorbos de saludZumo de Naranja Ecológico Lambda

K3estrellas, la silla del siglo XXI

“Degustemos platos del siglo XXI, sentados en sillas del siglo XXI”. Este es uno de loslemas de la empresa Kadira, fabricantes de sillas para hostelería. De hecho, es el leitmo-tiv de su último proyecto, denominado Ergonogastronomic, las sillas K3estrellas. Setrata de unas sillas absolutamente revolucionarias, que combinan algunas cualidades delas sillas de oficinas, con las necesidades estéticas y de comodidad de las sillas de res-taurante. Según Joan Sebastià Rodó, director del proyecto, “es una solución ergonómicapara la alta gastronomía, ya que son sillas pensadas para restaurantes de alto nivel”.Precisamente, uno de sus primeros clientes han sidos los hermanos Roca, que han colo-cado en uno de los salones de su Celler de Can Roca (Girona) sillas del modelo

K3estrellas. Las K3estrellasse presentan en diferentesacabados y tapicerías, aun-que mantienen ciertas carac-terísticas comunes, comolas ruedas, el pistón hidráu-lico para adaptar la altura, eleje giratorio y el diseño desu respaldo reclinable. “Disponer de una silla ope-rativa y confortable, tambiénforma parte de los cánonesde la liturgia gastronómica”,señalan desde la firmaKadira. www.kadira.com/k3

EstiloPara mantener la temperatura

La firma italiana Luigi Bormioli haencontrado una bella forma de mantenerla temperatura del contenido de los vasosy cuencos por más tiempo. Son losThermic Glass, una completa línea decristalería integrada por piezas realizadascon doble pared de vidrio que mantienela temperatura interior durante más tiem-po. Esta original y estética gama está rea-lizada a mano en doble vidrioborosilicato y resulta muy resistente a lastemperaturas extremas y a los golpes,algo muy importante para los restaurado-res. Dentro de la gama, que consta decinco modelos, destacan los pequeñosvasitos térmicos, ideales para la presen-tación de platos y raciones diminutas(en aperitivos o cócteles). www.bormioliluigi.com

La firma OXO Good Grips halanzado una nueva colección decortadores de frutas, como estesegmentador para mangos, quesimplifica su corte. Las cuchillasde acero dividen el mango endos y el hueso se desprende delcentro. Las asas del segmenta-dor cortador están recubiertasde un material suave, que liberala presión de las manos y estánun poco inclinados para evitar

golpes. Los productos OXO Good Grips piensan tanto en agilizar el trabajo del cocineroque incluso han sido merecedores del premio de diseño por la Fundación para la ArtritisTylenol. El deshuesador OXO Good Grips, así como otras decenas de marcas de presti-gio, están representadas en la tienda on-line Cuisine Paradiso. www.cuisineparadiso.com

Deshuesador de mangos

Lo que se lleva

Planchas de inducciónLa compañía Manitowoc Foodservice Iberia ha presentado el nuevo paradigma de la cocinadel futuro: ACT (Advanced Cooking Technology), que propone la combinación de tres úni-cas tecnologías para las cocinas profesionales: cocción vertical con los hornos MiniConvotherm, cocción acelerada con los microondas Merrychef; y cocción horizontal conlas planchas de inducción Garland. Precisamente, la nueva línea Griddle Line, de GarlandInducción, presenta una auténtica revolución para las cocinas de hoy: tiempo récord decalentamiento (en tres minutos se alcanzan los 300 ºC); ahorro de energía, ya que no hacefalta calentar horas antes la plancha; cocción uniforme, ya que los sensores de temperaturadistribuyen uniformemente el calor; mejora la calidad del trabajo evitando medidas de ven-tilación extraordinarias, ya que no se calienta el ambiente en la cocina (la plancha no emitecalor, sólo calienta por contacto); y frituras uniformes y sabrosas, puesto que el alimento secocina uniformemente, manteniendo sus cualidades organolépticas. www.manitowocfs.es

High Tech



Nuevas tendenciasComer a lo ‘gourmet’ en el mercado

El Basque Culinary Center (BCC), la futura Facultad de Gastronomíade San Sebastián, que abrirá oficialmente sus puertas en 2011, arran-ca sin embargo las actividades este año con un máster para cocinerosque deseen impulsar sus negocios. Así lo hizo saber el director delBCC, Joxe Mari Aizega, aunque matizó que, como las obras de laUniversidad no estarán acabadas, se tendrá que concretar más adelan-te dónde se impartirá este máster. El curso tiene previsto que se inicieen septiembre. Más información y subscripciones en www.bculinary.com.

Formación

MERCADO DE SAN MIGUELPlaza de Oriente, 3. Madrid. Tel.: 915 424 936

ABASTOS 2.0Das Ameas. Praza de Abastos. Casetas 13-18. Santiago de Compostela. Tel.: 981 576 145

EL MERCAO

Tafalla, 5-7. Mercado del Ensanche. Pamplona. Tel.: 948 292 588

Los mercados de abastos están viviendo un auténti-co renacimiento. Se han convertido en centros deocio y gastronomía, de ahí que no sea de extrañarque cocineros y restauradores de prestigio se hayanfijado en ellos. La cocina de mercado, de productofresco y de temporada, está de rabiosa actualidad, yel cocinero ha encontrado un paraíso junto a susproveedores. Así nació Abastos 2.0, un restauranteque se vanagloria de no tener nevera, y es que, LagoPazos y Marcos Cerqueiro cocinan con lo que com-pran ese mismo día en los puestos vecinos delMercado de Abastos de Santiago de Compostela.Cocina en miniatura, pero no exenta de técnicas ypresentaciones modernas. También de aspecto yapariencia moderna, sobre todo en lo que al interio-rismo se refiere, es el pamplonica El Mercao, copro-piedad de la familia Idoate (restaurante Europa,Pamplona). En este local se atreven con platos defusión, recetas de medio mundo que entremezclan

con los productos de la tierra. Es, sobre todo, lacocina de autor y de vanguardia la que se está reco-locando en estos remodelados mercados. Así hasucedido también en el reformado Mercado de laBarceloneta, de Barcelona, donde encontramosvarios restaurantes, entre ellos, el laureado Lluçanès(una estrella Michelin). En esta misma ciudad tam-bién cabe señalar el restaurante Cuines, que elGrupo Tragaluz emplazó dentro del recuperadoMercado de Santa Caterina, o los clásicos del tapeoy de los desayunos de cuchara del Mercado de laBoquería (como el mítico Bar Pinotxo). En Madrid, elconcepto es mucho más nuevo, pero ha calado confuerza. Y es que en el Mercado de San Miguel lossibaritas y gourmets encuentran todo lo que lesgusta, con la posibilidad de degustarlo en las innu-merables barras y mesas altas que pueblan el recin-to, desde la barra de la Cervecería, a la de la ostreríaSorlut, o la de la Bodega.

Master in Hospitality Management

La escuela de negocios ESCP Europe acaba de abrir la inscripciónpara el máster internacional especializado en gestión de empresasturísticas, Master in Hospitality Management, que comenzará el próxi-mo mes de octubre y que se impartirá en colaboración con la universi-dad americana Cornell University de Ithaca-Nueva York, líder enformación de gestión hotelera. Este máster, que se dirige a jóvenesprofesionales con experiencia en el sector, tiene como objetivo formara los futuros directivos de cadenas hoteleras y resorts, líneas de cru-ceros, parques temáticos, casinos, centros de conferencias y eventos,así como centros wellness y restaurantes. De esta forma, el programa,que se imparte íntegramente en inglés y se desarrolla por módulos enlos campus de París y Madrid de ESCP Europe, así como en laUniversidad de Cornell en Ithaca-Nueva York, profundizará en lasáreas del management y las herramientas de gestión, con el fin deofrecer una comprensión estratégica de las operaciones de este sectorcon una visión multicultural. Más información www.escpeurope.eu.

Ingredientes

3,5 cl de vodka Grey Goos de naranja

3,5 cl de ron Bacardí 8 años12 cl de zumo de piña Lambda1 cl de Zumo de lima natural

Acabar con agua mineral natural carbónica

Vichy Catalán

José Ignacio Gómez lleva siete años parti-cipando y ganando concursos de coctele-ría. Uno de los últimos, en el que quedócomo tercer clasificado, fue el XI CertamenNacional de Coctelería para ProfesionalesTrofeo Font d’Or-Vichy Catalán, que secelebró el pasado año en el Balneario VichyCatalán, de Caldes de Malavella (Girona).Allí presentó una refrescante combinación,Ananas Vichy, un cóctel aparentementesencillo, pero definitivamente exquisito.“Creo que el agua mineral natural carbóni-ca Vichy Catalán aporta frescura y un puntosalado que les va muy bien a determinadoscócteles”, explica el bartender. Es por elloque, José Ignacio utiliza habitualmenteeste ingrediente en las creaciones que ofre-ce a sus clientes en Embassy, local donde

ejerce desde el año 2002. Allí fuedonde conoció a uno de sus grandesmaestros, César Ortiz, quien, preci-samente, le animó a la aventura delos concursos. “Me gusta participarporque siempre aprendo algo”,añade José Ignacio. Y es que, comoremarca, “cada día sigo aprendiendoun poquito más de este maravillosomundo”. En su afán por aprender ymejorar, José Ignacio está ahorainmerso en la investigación de lacoctelería molecular y ya ofrece a susmejores clientes algunas de sus sor-prendentes creaciones. EMBASSY

P. Castellana, 12. Madrid. Tel. 914 359 480

Ananas Vichy La Copa Vichy Catalán

El Basque Culinary Center arrancacon un máster para cocineros



Recientemente, el pasado mes demayo, se reunieron en Barcelonalos treinta mejores maestros cafete-ros del país en la final de la séptimaedición del concurso de caféMaestros del Espresso Junior, títuloque ganó Facundo Poppitti, de laEscuela IES Villa de Agüimes, deLas Palmas de Gran Canaria. Ensegundo lugar quedó el portuguésLuciano de Oliveira Júnior, de laEscola de Hostelería e Turismo dePortimão, y en la tercera posición,Claudia Cristina Aznar Gomariz, dela IES Atenea, de Sevilla. El joven canario de veinte años, queobtuvo como premio una beca de2.000 euros, una máquina profesio-nal La Spaziale, y un curso en laUniversidad del Café en Trieste(Italia), comentó al finalizar el certa-men que “iniciativas como éstasson las que te enseñan que hacerun café es todo un arte y no es tansimple como puede parecer.Además de la satisfacción de haberganado, me llevo todo lo que heaprendido para poner en prácticacada vez que me ponga delante deuna máquina y trabajaré para difun-dir esa cultura del café que tantonos puede aportar al sector de lahotelería y la restauración”.

VII Certamen deMaestros del

Espresso Junior

Albert Adrià ya lo viene haciendodesde que abrió en Barcelona el barde tapas Inòpia, pero esta vez suhermano mayor se quiere montar enel carro. Ambos, Ferran y Albertquieren dar un nuevo impulso aalgo tan típicamente español comola tapa, con la apertura de un nuevoestablecimiento en Barcelona. Según Ferran Adrià, tienen entremanos “una iniciativa muy bonita”,pero “en estado embrionario”, esosí, “vinculada al mundo de la culturade la tapa”. Lo que está claro es quetras este anuncio hay un gran pro-yecto empresarial, ya que los Adriàcuentan con importantes socioscolaboradores. No son los primeros en querer recu-perar y revitalizar la tapa. Otrosmuchos cocineros españoles ya loestán haciendo desde hace un tiem-po y a su manera, con bares detapas modernos, con reinterpreta-ciones de la tapa y del montadito,con nuevas recetas o actualizacio-nes de las clásicas, etcétera. Lo queestá claro es que la tapa españolaestá de moda, y mucho más que loestará.

Ferran y AlbertAdrià también

apuestan por la tapa

La oferta hotelera española buscacada vez más la excepcionalidad yla sofisticación. En un afán deestar a la vanguardia y siempre aldía, el prestigioso, y centenario,Hotel Balneario Vichy Catalán,ubicado en la villa termal deCaldes de Malavella (Girona), hamodernizado su “joya de la coro-

na”: sus instalaciones termales.Éste es uno de los muchos objeti-vos que se ha marcado el nuevodirector del establecimiento,Marcos Marín, un profesional delsector con amplia experiencia endirección hotelera. Marín, quepretende conferir al HotelBalneario Vichy Catalán “auténti-

cos aires de hotel-boutique”,llegó a su nuevo cargo en febrero,y desde entonces, el reputadoestablecimiento hotelero ha expe-rimentado no sólo importantescambios estéticos, sino tambiénde servicios para sus clientes. “Yomiro el hotel con los ojos delcliente, por eso quiero lo mejor

para él; así que, cada día intentomejorar algo, para el disfrute ysatisfacción de los huéspedes”,confiesa Marcos Marín. El centro termal del HotelBalneario Vichy Catalán, quesiempre ha gozado de gran presti-gio y fama tanto nacional comointernacional, ofrece a sus clien-tes hasta seis tipos de paquetesde balnoterapia y estética: básico,antiestrés, flash relax, regenera-dor, revital, y antiestrés y belleza.A parte, también ofrece tratamien-tos específicos que van desde unsencillo masaje antiestrés, hastatratamientos con algas, café, cho-colate o fango; sin olvidar, susfamosos tratamientos de hidrote-rapia (baños en la piscina termal,inhalaciones con agua mineralnatural carbónica Vichy Catalán,etcétera). No en vano, el HotelBalneario Vichy Catalán es únicoen el mundo gracias a las propie-dades salutíferas de sus aguastermales.

Hotel Trade

Hotel BalnearioVichy Catalán,nuevos aires Marcos Marín, director del Hotel Balneario Vichy Catalán, en la nueva sala de la zona termal.

Las salas de masaje y estética del Hotel Balneario Vichy Catalán se han reformado para ofrecer un mejor servicio al cliente.



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¡Atención!

La Fundación ICIL entrega el Premio a laExcelencia Logística al Grupo Vichy Catalán

La Fundación ICIL, antiguo InstitutoCatalán de Logística, celebró el pasado10 de junio la VI edición de sus Premiosa la Excelencia Logística. Más de 150personas asistieron a la entrega dedichos galardones en el Hotel PrincesaSofía, de Barcelona. Entre las empresasgalardonadas se hallaba el Grupo VichyCatalán, distinguido por “haber implan-tado con éxito un procedimiento demejora continua de su operativa logísti-ca”, tal y como señaló Juan RamónRodríguez, presidente de la fundación.Rodríguez explicó que “Vichy Catalánes una empresa centenaria que se dedica al embo-tellado y distribución de agua envasada y que,manteniendo desde su creación los valores y cul-tura propios de su empresa, ha aplicado a la ope-rativa logística numerosas ideas para mejorar elgrado de servicio y costes”. Entre estas aplicacio-nes están comprendidas todo tipo de medidas:organizativas, como establecer un doble circuitode envases atribuyendo a un único envase elcarácter de retornable -a los que distribuye alcanal horeca- y de no retornable a los que distri-buye para consumo doméstico; estructurales,como conseguir que sus proveedores de trans-porte le proporcionen vehículos con el mínimo

peso que no comprometa la seguridad para poderdisponer de 27.500 Kg de carga útil; de diseño,como analizar embalajes, paletización y hastatapones de botellas para disminuir pesos y volú-menes y conseguir, por ejemplo, apilar una capamás en los pallets de botellas de ½ litro; y optimi-zación, como suministrar a Baleares embarcandocon camiones en lugar de contenedores, lo que hapermitido eliminar los almacenes, disminuir cos-tes y mejorar el grado de servicio en las islas”.Josep Salvat, consejero delegado de SalvatLogística, empresa premiada el año pasado, hizoentrega del galardón al consejero delegado delGrupo Vichy Catalán, Joan B. Renart i Montalat.

No todas las aguas son igualesSegún el diccionario de la RealAcademia Española, el agua es “unasustancia inodora, insípida e incolora”.Sin embargo, y sin dejar de ser ciertaesta definición, la mayoría escogemosel agua que compramos según lo agra-dable que nos sea al paladar. ¿Es, pues,el agua realmente insípida? Lo es entanto que carece de aroma y, por tanto,de sabor propiamente dicho, pero a lavez posee ciertas características quehacen que seamos capaces de distin-guir entre aguas diferentes y que hayaaguas que nos gusten más que otras. Elsecreto de la palatabilidad de las aguasreside en su contenido en sales minera-les, sodio, calcio, magnesio, bicarbona-to y otras.

Las sales minerales del aguaEl contenido en sales minerales delagua no es sólo importante por la pala-tabilidad que le confieren. A través de laingesta de agua aportamos a nuestroorganismo parte de las necesidadesdiarias de los diferentes electrolitos, locual tendrá especial importancia ensituaciones fisiológicas y patológicasen las que sea necesario un aporte adi-cional o una restricción de los mismos.Por ejemplo, las aguas ricas en bicar-bonato pueden ser útiles en las enfer-medades digestivas, al neutralizar laacidez gástrica, o en las personas conpiedras de ácido úrico o cistina al impe-dir su formación. Por otro lado, pode-mos utilizar aguas ricas en calcio ymagnesio para prevenir y ayudar al tra-tamiento de la descalcificación ósea(osteoporosis). Un estudio reciente ha puesto de mani-fiesto que la concentración de calcio,magnesio y sodio, de las diferentesaguas españolas, tanto envasadas comode consumo público, es muy variable.Podemos encontrar desde aguas quecarecen prácticamente de sales hastaotras con cuya ingesta regular podría-mos aportar la cantidad diaria recomen-dada de calcio o magnesio.Las aguas de consumo público presen-tan, en general, una concentraciónmedia de calcio y magnesio y tienden aser bajas en sodio. Sin embargo, másde un 10 por ciento de las capitales deprovincia presentan una concentraciónde sodio superior a 100 mg/l lo quedebe tenerse en cuenta en personas quenecesiten restringir la ingesta de esteelectrolito.

Cuando debemos restringir elaporte de sodioEl sodio, componente de la sal común,es un mineral que se encuentra en cadacélula del cuerpo, con sus mayores

concentraciones en el fluido externo yen el líquido existente entre las células.El sodio regula el contenido de aguadentro y fuera de nuestras células. Laconcentración de sodio en el cuerpohumano está finamente regulada por elriñón, que reacciona ante su ingestaexcesiva reteniendo agua y activandosistemas hormonales que conducen alincremento de la presión arterial. Elsodio es uno de los electrolitos de loscuales se recomienda una ingesta limi-tada, recomendándose que el consumono sea superior a 2.300 mg al día.El consumo de sodio se ha relacionadocon el desarrollo de presión arterial ele-vada (hipertensión). Aproximadamente,la mitad de las personas con hiperten-sión y el 30 por ciento del público engeneral se describen como "sensibles ala sal". Esto significa que su presiónsanguínea es propensa a aumentarcuando consumen una dieta alta ensodio y, por el contrario, su presiónarterial podría disminuir al limitar elsodio dietético. La ingesta de sodio también se ha rela-cionado de forma independiente con laenfermedad cardiovascular. Las perso-nas con problemas de corazón debencontrolar la ingesta de sodioComo hemos comentado, al aumentarla ingesta de sodio el organismo reac-ciona reteniendo agua, por ello, en lassituaciones en las que existe retenciónde líquidos (edema) como en la insufi-ciencia cardíaca, renal o hepática oaquellas personas con tendencia cons-titucional a la retención, también debe-rán restringir la ingesta de sodio.En los casos de cólicos de riñón tam-bién se recomienda disminuir la ingestade sodio para incrementar el volumende orina (diuresis), evitando la acumu-lación de productos de deshecho y laformación de litiasis.La capacidad de filtración del riñón dellactante está limitada, y por ello debe-mos controlar la concentración de sodiodel agua que ingieren. Cuando se utilicelactancia artificial es importante utilizaraguas con un contenido en sodio infe-rior a 25 mg/l para lactantes menores de6 meses e inferior a 50 mg/l en caso delactantes mayores.

Font d’Or un agua baja en sodioFont d’Or es un agua mineral natural demineralización débil, con un contenidoen sodio de 9 mg/l. Esta concentración especialmente bajade sodio la hace especialmente reco-mendable en los casos que hemoscomentado donde la restricción de estemineral puede ser de vital importanciapara mantener un estado de salud y unacalidad de vida óptimos.

Font d’Or, un agua baja en sodio

Alimentación y salud

DR. GABRIEL GIMÉNEZ PÉREZ

ESPECIALISTA EN ENDOCRINOLOGÍA Y NUTRICIÓN. HOSPITAL GENERAL DE GRANOLLERS, CLÍNICA SAGRADA FAMILIA E INSTITUTO UNIVERSITARIO DEXEUS, DE BARCELONA.



EL DATO

Las zanahorias no eran naranjasLa primera zanahoria naranja se cultivó en la Holanda del siglo XVI. Su color es el emblema de la casa real

holandesa. Originariamente, las zanahorias eran púrpuras por fuera y amarillas por dentro.

LA CIFRA300 mermeladas en tres días

Esa es la cantidad que deben catar los miembrosdel jurado del certamen más prestigioso de

mermeladas del mundo, que se celebra anualmente en Cumbira, al noroeste de Inglaterra.

EL RÉCORDCinco toneladas de falafel

El pasado mayo se batió el récord Guinnes de falafel.Unos 300 cocineros en Beirut elaboraron más de cinco

toneladas de esta deliciosa especialidad libanesa, comida que, evidentemente, se degustó posteriormente.

para... Joseán Martínez Alija

“(...) Quisiera aprovechar la ocasión para mostrar mitotal adhesión y apoyo a la iniciativa, y cómo no, a VichyCatalán, por su contribución al consumo hostelero delas aguas mineromedicinales y por sus iniciativas paraformar parte de recetas de autor de los principales chefsdel país durante los últimos 25 años. No quisiera aquí extenderme en enumerar la ingente yaudaz labor de esta legendaria compañía en pro de la res-tauración de este país. Pero los cocineros que amamos yvaloramos nuestro trabajo y los productos de primeracalidad, no podemos dejar de reconocer los campos quenos ha abierto Vichy Catalán en el desarrollo de nuestralabor. Estamos hablando de la compañía comercial noeditorial que más libros de gastronomía, recetas y cócte-les ha publicado, y que, entre muchas otras actividades,lleva promoviendo desde hace años campeonatos nacio-nales de recetas regionales de toda España (...)”.

El turismo y la gastronomía para la creación de riqueza Miguel Sebastián, ministroespañol de Industria, Turismoy Comercio, fue el encargadode inaugurar el I CongresoEuropeo del Turismo y laGastronomía, celebrado elpasado mes de mayo, enMadrid .Sebastián resaltó la impor-tancia que tienen el turismo yla gastronomía como factoresde creación de riqueza y de bienes-tar social “porque ayudan a generarun crecimiento sostenible y unamejor integración europea”. Sólo elturismo gastronómico atrae enEspaña a cinco millones y medio deturistas. Para el ministro, la crea-ción de productos turísticos en

torno a la gastronomía debe ir másallá del “mero reclamo turístico” ydebe perseguir la consecución denuevos objetivos como la diversifi-cación de la imagen internacional;la utilización de la gastronomíacomo elemento “desestacionaliza-dor”; el desarrollo de promociones

más innovadoras basadas enlas nuevas tecnologías; o lacreación de una imagen-paíspara abrir nuevos mercados.Precisamente, para resaltarel papel de liderazgo enmateria turística y gastronó-mica de la Unión Europea, seha celebrado, por primeravez, el Congreso de Turismoy Gastro nomía, con la parti-

cipación de los sectores implicadosen la creación, comercialización ypromoción internacional de produc-tos turísticos vinculados a la gas-tronomía, así como cocineros de latalla de Juan Mari Arzak, FerranAdrià, Pedro Subijana, PascalBarbot o Nadia Santini.

Después de anunciar su marchadel restaurante Àbac, XavierPellicer ya tiene nuevo destino, yno es otro que la casa que le vionacer como cocinero de altura: elrestaurante Can Fabes, en SantCeloni (Barcelona), del prestigio-so chef Santi Santamaria.Pellicer, que se incorporará enseptiembre como jefe de cocina ycodirector del establecimiento, seha aliado con el que fue su maes-tro para crear una sociedad paraimpulsar nuevos proyectos gas-tronómicos. La nueva asociación pretendegarantizar la presencia permanen-

te de uno de los dos en el restau-rante de Sant Celoni, y con launión de los dos grandes talen-tos, conseguir aumentar la exce-lencia gastronómica. Reencuentroque contribuirá, según Pellicer, “aconstruir y difundir lo que, paranosotros, es la opción más con-sistente del actual panorama de larestauración de Cataluña”. Santamaria y Pellicer difundiránlos principios culinarios y gastro-nómicos que comparten, basadosen la pasión por los productosautóctonos, la elaboración de unacocina clásica pero evolutiva, y ladefensa del buen hacer.

Pellicer vuelve a sus orígenes

La revista Gastronomía y Turismo,dirigida por Félix Llovell y RamónSegú, ha celebrado sus 25 años dehistoria con una fiesta muy especial,en la que se entregaron los premioshomónimos a destacadas empresasy personalidades del mundo de lagastronomía. El presidente delGrupo Vichy Catalán, Juan B. Renarti Cava, recogió una de estas distin-ciones, en concreto el Premio a laMejor Agua 1987-2010, que recayóen el agua mineral natural carbónicaVichy Catalán. La fiesta por el cuarto de siglo deGastronomía y Turismo, organizadacon la Asociación de Gourmets de

Tarragona, entidad que asesora elperiodista Félix Llovell, se celebró

en el Hotel Gran Palas, de La PinedaPlaya, en Vila-Seca (Tarragona).

Vichy Catalán, mejor agua mineral 1987-2010

Javier Arbizu, el chef de ‘La Roja’ Fabián Martínvuelve a ser

campeón mundialLa dieta de los deportistas de élitepuede ser la clave para el triunfo.Javier Arbizu lo sabe muy bien,pues ha sido el encargado de dar decomer a ‘La Roja’ durante elMundial de Sudáfrica 2010. Aceite de oliva virgen extra, verdu-ras, pasta y arroz, carne de pollo,pescado, tortilla de patatas y fruta,han sido algunos de los ingredien-tes del menú de los jugadores de laselección española durante esteMundial. Arbizu, junto a su ayudan-te Patxi Belandia, han comprado losproductos frescos diariamente encada sede a la que se ha desplazadola selección (ellos siempre se des-plazaban al lugar un día antes quelos jugadores para prepararlo todo).El nutricionista Óscar Celada mar-caba el plan de nutrición, basado enhidratos de carbono, proteínas ymicronutrientes, y Arbizu ejecutaba.

La dieta, sin embargo, no ha varia-do sustancialmente de la que esteexperimentado cocinero ha ido sir-viendo a los deportistas que hanpasado por ‘La Roja’ en estos últi-mos 11 años, que son los que llevaen su puesto de trabajo. Y es que,Arbizu es uno de los más veteranosde la selección no en vano es elcocinero de la selección españoladesde que “Vicente Miera era elentrenador”, allá por el año 1991.

Fabián Martín ha conseguido, porprimera vez, un doblete históricoal ganar, por segundo año conse-cutivo, el Mundial de PizzasNapolitanas, el concurso másimportante del planeta. Lo consi-guió este pasado mayo en LasVegas (EE.UU.), con una creacióntan imaginativa como deliciosa:una mini pizza fría, de tres centí-metros de diámetro, con salsa dealbahaca, mozzarela de búfala,mini tomate cherry confitado ygranizado de tomate. El maestropizzero, el primer no italiano enganar el campeonato de Europa yel World Greatest Gorumet Pizza,también fue nombrado embajadorde la pizza napolitana en elmundo.



En primer planoRomain Fornell

Romain Fornell está deenhorabuena: acaba de rea-brir Caelis e inicia unanueva etapa al frente de todala restauración del HotelPalace, de Barcelona (anti-guo Hotel Ritz); además, hamodernizado una barra detapas y ostras en el otro res-taurante que dirige, LaMaison du Languedoc; ypor si fuera poco, es copro-pietario del bar de tapasparisino Le Comptoir delMar. Y todo ello, sin perderni su templanza, ni su buenhumor. Y es que, este jovencocinero tiene todo lo necesario para saber ejecutar su trabajo como unauténtico maestro de ceremonias. La clave: la organización y el saberdelegar. Él mismo lo confiesa, no sin agradecer todo el trabajo que realizasu equipo (y subrayo “su”, ya que no sólo lo ha escogido cuidadosamen-te, sino porque le son fieles por mucho tiempo). Nacido en Toulousse (Francia), hace 34 años, de madre francesa y padrecatalán, Fornell es un auténtico “todoterreno”. Saltó a la fama al ser el chefmás joven en conseguir una estrella Michelin (lo hizo en el restauranteChaldete, de Francia). Los responsables del Palace se fijaron en él y loficharon para conseguir realzar el prestigio de su establecimiento. Así lohizo y en tiempo récord consiguió su objetivo: “que Caelis fuera un lugarde referencia en la gastronomía barcelonesa”. Después, el hotel cerró porreformas. Ahora vuelve en plena crisis. “Nosotros estamos contentos por-que no paramos de trabajar”, asegura Romain. Efectivamente, no sólollena las codiciadas mesas del selecto Caelis, donde desarrolla su facetamás creativa como cocinero “galáctico”, sino también las del restaurante-brasería Ae, ubicado en el lobby del Palace; y las de La Maison duLanguedoc, un restaurante que ha vivido un auténtico antes y despuéscon la llegada de este gran genio de la cocina de vanguardia. CAELISGran Via Corts Catalanes, 668. Barcelona.Tel.: 935 101 130

Mónica Fernández“Sobre todo, me gustaría decirlesa todos los que empiezan que, siquieren, se puede; porque es unaprofesión muy agradecida si real-mente gusta”. Con esta contun-dencia se muestra la impecable ysiempre discreta MónicaFernández. Su labor como maîtreha sido recientemente reconocidapor la Cámara de Comercio deMadrid, aunque para ella la mejorrecompensa es “ver cada nochelas mesas llenas de comensales,o que me llamen para decirmeque les ha gustado todo”, en suspropias palabras.Realmente, lo suyo es absoluta-mente vocacional. Desde que

empezó, siendo una jovencita de 18 años, supo que lo que más le gusta-ba era el trato con la gente. “Recuerdo aquel primer día como muy duro,aunque enseguida lo superé, porque aprendo muy rápido”, comenta. Yno hace falta que lo jure, porque a sus 37 años es una maître de granprestigio. En la actualidad, no sólo ejerce en la sala del oriental 99 SushiBar, de Madrid, sino que también coordina al personal y las bodegas delos otros dos locales del mismo propietario. “El secreto es tener un buenequipo y sentirme apoyada por la dirección”, comenta Mónica, quienremarca que para ser un buen maître hay que tener “discreción, cercaníacon el cliente, mucha psicología y don de dirección, es decir, que lagente aprenda de ti como tú de ellos”. 99 SUSHI BARHermosilla, 4. Madrid. Tel.: 914 312 715

Hosteleros aragonesespresentan el manual‘Servimos calidad’

El viceconsejero de Turismo del Gobierno deAragón, Javier Callizo, y los presidentes de lasdiversas asociaciones de empresarios hostelerosaragoneses presentaron a finales de mayo elmanual de las buenas prácticas en hostelería,Servimos calidad. El manual ofrece al hostelerouna serie de pautas para ajustarse a la legalidad,con las principales normativas de seguridad decara a garantizar el mejor servicio a los clientes.No debe olvidarse que el hostelero es el máximoresponsable a la hora de asegurar los niveles decalidad de su negocio y el que debe afrontar lassanciones derivadas del incumplimiento de la nor-mativa vigente. El manual, por tanto, recoge lasprincipales exigencias de las normas de obligadocumplimiento en cuanto al propio establecimiento,los productos alimenticios y el personal, así comoalgunos ejemplos de buenas prácticas aplicadospor empresas. Entre los puntos más destacados deeste manual destaca el que trata sobre la proce-dencia legal de los productos servidos en los esta-blecimientos, que deben cumplir ciertos controlesaduaneros y veterinarios dispuestos por las leyesespañolas y de la Unión Europea.

Españoles en...

El restaurante, en casa

Lo comparan con el JamieOlivier español, aunque enEspaña es casi undesconocido. No así en lasAntí podas, donde MiguelCascales Maestre es todo unpersonaje mediático, no sólopor su buena reputación culi-naria, sino por su popularaparición en varias cadenasde televisión, desde donde haenseñado a cocinar a millo-nes de australianos. Lo de su pasión por los fogo-nes lo lleva en la sangre portradición familiar, pero tam-bién hay que destacar suintensa formación. A los 21se marchó a Escocia paraperfeccionar el inglés, cosaque consiguió y con creces.Pero no sólo eso, ya que también logró mejorar sutécnica culinaria gracias a no pocas largas jorna-das trabajando como cocinero en Indigo Yard, delgrupo Montpelier’s Partnership, una de las empre-sas de restauración más importantes deEdimburgo. Antes de aterrizar en Sydney, hizoescala en España, donde cogió fuerzas. Lo que sele avecinaba era impresionante, ya que algunas delas mejores cocinas australianas le esperaban:Bather’s Pavilion, Bel Mondo y Cru and Minus 5en el Circular Quay. Miguel también trabajó comococinero ejecutivo del Tony Bilson’s, uno de losbares de vino más importantes de Sydney, dondecoincidió con su amigo, mentor y socio ManuFeildel.Después de estas experiencias laborales y culina-

rias llegó la televisión,medio que, como decíaantes, le ha permitidoentrar en millones dehogares. Después, sucarisma y saber hacer antela cámara han hecho elresto. Sin abandonar esta facetamediática, Miguel mantie-ne a raya a El Toro Loco,restaurante donde se per-mite desde servir paella demarisco a culminar susmenús con churros conchocolate, algo que hacelas delicias de los palada-res autóctonos. Y es que,allá en las Antípodas,Miguel descubre lossabores más clásicos y

típicos de la culinaria española, salpimentadoscon ciertos toques de vanguardia, que de tanto entanto se da la licencia de introducir en sus yafamosas tapas.

EL TORO LOCO49-53 North Steyne, Manly. N.S.W. Sydney (Australia). www.eltoroloco.com.au

Miguel Cascales MaestreSydney

El servicio delivery no es algo nuevo, pero sí, quizás,que se apunten a esta tendencia restaurantes de renom-bre. Así lo han hecho una treintena de restaurantes deMadrid, al apuntarse a Baguise, un servicio de comidaa domicilio que ofrece diferentes estilos de cocina,todos los días de la semana. Algunos de los estableci-mientos que ofrecen sus especialidades en formatodelivery son Flash Flash, La Alpargateria, MumbaiMassala, La Panza es Primero, Mosaiq, AlfredosBarbacoa, Casa Hortensia, Lhardy, Depintxos,SushiWakka, Arrocerías Mediterráneo o las Ostras deDaniel Sorlut, entre otros. El pedido puede realizarsepor teléfono o a través de la página web(www.baguise.com) y el pago se realiza en metálico,con tickets restaurante o con tarjeta visa.



Sergi de Meià

Sergi de Meià es un auténtico “ecochef”. Al menosasí podríamos denominarlo, no en vano, por su coci-na sólo pasan productos cultivados o elaborados dela manera más respetuosamente posible. Se vanaglo-ria de tener más de treinta pequeños proveedoresindependientes, “casi uno por ingrediente”, apunta. Yes que, Sergi es uno más (y no son demasiados toda-vía) de los cocineros que se han sumado al movi-miento Km 0 (el 95 por ciento de los ingredientes queutilliza en su cocina proceden de Cataluña, para mini-mizar las emisiones de CO2 derivadas del transportede los alimentos). Efectivamente, cocinar con pro-ductos de la tierra, con alimentos de la región, se haconvertido en una sana obesesión para este jovencocinero barcelonés (nació en Esplugues, en agostode 1977). Así, logra ejecutar una cocina atrapada en

las raíces, pero absolutamente actualizada, tanto entécnica como en presentación. Mucho de lo que ahora aplica en las entrañas deMonvínic, donde ejerce de primer cocinero desdehace dos años, lo aprendió del que considera su granmaestro y precursor, Pedro Subijana. Con él trabajómientras acababa sus estudios de hostelería, siendoaún casi un adolescente. La vocación de Sergi fuebien temprana: “a los catorce años me apunté a laEscuela Sant Narcís y empecé a trabajar en algunascocinas, la primera, El Rus, en Andorra”, recuerdacon nostalgia este joven, aunque ya reconocido chef(este año ha recibido el Premio al Cocinero joven dela Academia Catalana de Gastronomía). MONVÍNIC

Diputació, 249. Barcelona. Tel.: 932 726 187

Colección

Cohombros con ‘castañuelas’ ibéricas

440 g de cohombros200 g de ‘castañuelas’ ibéricas8 puntas de espárragos2 mini pack choy8 mini zanahorias8 g de trufa negraGerminados de espárragosAceite de ñoras

Jugo de asadoHierbas frescasAceite de ajos30 g de mantequilla2 l de agua mineral natural carbónica Vichy CatalánTomilloSal y pimienta

Limpiar las verduras y blanquearlas con agua mineral natural carbóni-ca Vichy Catalán. Saltearlas inmediatamente. Limpiar la trufa y cortarunas láminas muy finas. Limpiar los cohombros de arena, sazonarlosy saltearlos con aceite de ajo por el lado de la piel. Sazonar y saltearlas ‘castañuelas’ con aceite bien caliente, una nuez de mantequilla yuna ramita de tomillo. Disponer todos los ingredientes como un frica-sé, saltearlos con el jugo de asado y aceite de ñoras.

FONT D’OR

VICHY CATALÁN

HOTEL DONDE CAPARRÓS

LA CAMARILLA

Durante el reinado de Fernando VII, los validos delRey que representaban a la Iglesia, el ejército y laclase política, llamados La Camarilla -así vienereflejado en unos escritos de Benito Pérez Galdós,que recopiló textos de aquella época-, se reuníanen la zona de Cava Baja para tratar los asuntos delreinado. El nombre del restaurante La Camarilla(Cava Baja, 2, Madrid. Tel.: 913 540 207) hacehonor a este grupo.

De tiendas

Semon es una delas firmas dedelicatessen másreputadas delpaís (también tie-nen restaurantesy catering). Entresus novedades,los helados y lasnuevas elabora-

ciones de repostería que exploran texturas suavesy ligeras, con sugerentes sabores. Aunque su ori-gen es barcelonés (Ganduxer, 31. Barcelona. Tel.:932 403 088), tienen también tienda en Madrid(Capitán Haya, 23. Madrid. Tel.: 915 554 690).

SEMON

LA ABEJA EGIPCIA

Salto a la fama

El por qué de los nombres

La Abeja Egipcia (Fernando VI, 8. Madrid. Tel.:913 196 170) está especializada en miel, propó-leo y polen. Además de productos para la belle-za corporal, hay golosas especialidadeselaboradas con jalea real, el alimento exclusivoque toma la abeja reina.

Antes de abrir este hotel se construyó en la mismaubicación el restaurante El Galán, nombre elegidoen honor a ese pescaíto tan sabroso que se pescaen la costa de Carboneras. Pero cuando la gente sepreguntaba que adónde iban, siempre decían a“Donde Caparrós“, que es el apellido de la familiapropietaria del establecimiento. Así, cuentan,“optamos por unirnos al dicho polular y llamarloHotel Donde Caparrós (Paseo Marítimo, 101.Carboneras (Almería). Tel.: 950 454 250 )”.

Ingredientes (4 pers.):

Huevo de corral al modo Sóller

4 huevos de corralPara el aceite de sobrasada:100 g de sobrasada250 ml de aceite de girasolPara el puré de guisantes: 350 g de guisantes frescos50 g de cebolla blanca picada1 diente de ajo picado100 g de patata monalisa1/2 rama de citronela5 g de johas de menta

500 ml de agua mineral natural Font d’Or25 ml de aceite de oliva virgen y salPara las migas crujientes2 dientes de ajo60 ml de aceite de oliva 0,4º300 g de pan blanco de payés y salAdemás: Sal Maldon4 ajetes tiernos20 g de guisantes frescos escaldados

Cocer los huevos dentro del roner o de un horno a vapor alrededor de 40minutos a 62ºC. Reservar. Envasar los ingredientes del aceite de sobra-sada en una bolsa al vacío, dejar en infusión la sobrasada en el aceite degirasol a 80ºC durante una hora. Colar y reservar. Para el puré de guisantes, rehogar el ajo y la patata. Añadir la citronellatroceada. Mojar con el agua mineral natural Font d’Or y dejar hervir. Alfinal de la cocción, añadir los guisantes. Retirar parte del líquido, añadirla menta y un poco de aceite de oliva extra virgen y hacer un puré en laThermomix. Rectificar de sal. Para las migas, cortar el pan a láminas finas y secar al horno durante 20minutos a 80ºC. Triturar y reservar. Rehogar el ajo e incorporar las migas,cocer hasta que queden sueltas y crujientes. Sazonar y reservar sobrepapel absorbente.Finalmente, regenerar el huevo a 55ºC durante 5 minutos. Cascar en elplato, dentro de un aro metálico. Al lado, poner una cucharada de puré deguisantes y otra de migas crujientes. Alrededor del plato colocar unosguisantes frescos. Encima de las migas colocar un ajete tierno marcadoen la sartén. Terminar con un poco de sal Maldon encima del huevo ycon el aceite de sobrasada.

Ingredientes (4 pers.):

XAVIER PELLICER- CAN FABESSant Joan, 6. Sant Celoni (Barcelona). Tel.: 938 672 851

SERGIO OLMEDO AMENGUAL- CAN BLAURomaguera, 18. Sóller (Mallorca). Tel.: 971 638 686



La elegancia del erizo es una obra que narra lahistoria de Renée, una mujer de 54 años, queoficia de portera. Bajo una apariencia simplonae inculta, Renée esconde algunos secretos,como leer libros defilosofía. “Le tengoespecial cariño aeste libro porque, aparte de ser muyinteresante, es muyfilosófico... Quizás,por eso, me lo regalómi mujer”, confiesael chef de Diverxo. La elegancia del erizo.Muriel Barbery. SeixBarral

A Sergio Mayor le gusta cantar.Podríamos decir que es un“auténtico profesional de loskaraokes”. Su favorito, elKaraoke Durciñán (Paradinas, 1.Madrid), donde va muy a menu-do, porque le encanta el ambien-te, las copas son baratas y“además, el equipo de sonido esincreíble”, cuenta el maître de elrestaurante Zorzal.

Thai Food, de David Thompson, es uno de los libros de cabecera de David Muñoz, “porquees la biblia de la cocina tailandesa y vietnamita”, según confiesa el propio cocinero. Y es que,en la cocina de su restaurante, Muñoz no esconde unas claras influencias orientales, inspira-das, seguramente, en recetas de este autor. Thai Food. David Thompson. Penguin Australia

El placer... ... de leer ... de descubrir

“Gracias a ciertos acontecimientos descubres losfantásticos personajes y personas que tienes a túalrededor, y sin darte cuenta, gracias a esas reunio-nes de profesionales, ‘Descubres el Placer’ de cono-cer a personas que llevan junto a ti muchos años,que sus padres y los tuyos también estuvieron ahí, yqué hoy, gracias a una buena idea de un gran perio-dista, Luis Bettonica, y la colaboración de ElPipiripao, he tenido el ‘Placer de Descubrir’ y cono-cer a compañeros, que hacen lo mismo que yo, quetienen los mismos problemas, que compartimosmuchos aspectos cotidianos, y descubrir a esosprofesionales que estaban a tú lado, y qué no sabíasnada de ellos, qué a algunos casos les miraba comocompetencia. Hoy es un verdadero placer encon-trártelos, que te llamen, que podamos reunirnos,que podamos compartir nuestras experiencias, quenos apoyemos: ¡Qué placer descubrir el Círculo de RestaurantesCentenarios!”.

ALFONSO DELGADOCasa Alberto

(Madrid)

Nació entre fogones, se crió sirviendoplatos, y ahora es jefe de sala y sumi-ller de su restaurante centenario. Sugran afición es viajar por España paraconocer nuestro territorio, nuestraextensa gastronomía y, cómo no,nuestros grandes vinos. Su últimoviaje a Granada ha cautivado aMontse: “ciudad preciosa, sus barriosentrañables, la Alhambra impresio-nante, sus tapas buenísimas...”

MONTSERRAT RICARTCasa Rudes

Sant Joan de les Abadesses(Girona)

SERGIO MAYORZorzal

(Madrid)

DAVID MUÑOZDiverxo (Madrid)

Isabel Lugo desgrana enesta obra los orígenes dela tradición gastronómicamediterránea. Los aman-tes de la buena mesaencontrarán en este librolas primeras recetas decocina procedentes de lasciudades sumerias, oalgunas pinzeladas de losprofusos recetarios de la Roma imperial, pasando por lossecretos de los faraones egipcios o los platos cotidianos delos atletas y filósofos griegos. Es un ameno recorrido por lahistoria de la gastronomía combinado con trucos paraactualizar y poner en práctica aquellas recetas.

En la mesa del CésarIsabel Lugo. Viena Ediciones

David de Jorge define esta obracomo “una pura exaltación de lagula y el jovial disfrute”, que reivin-dica “la buena comida sin fantocha-das y con buenos ingredientes. Unagastronomía con sentido común quedesenmascarará a los egochefs máshorteras”. A partir de esta declara-ción de intenciones, el objetivo deeste libro es componer un excepcio-nal menú de infinitos platos quepueden combinarse con libertad absoluta: breves piezas quehablan de vinos, aceites, mercados, platos, cocineros, restaurantesy comilonas, elaboradas con un lenguaje coloquial y desenfadado,irreverente y siempre inteligente.

Con la cocina no se juegaDavid de Jorge. Editorial Debate

... de vivir



Turismo

Cantabria, gusto infinito

Cantabria es mar, montaña, vegas y también carnes, que-sos, pescados y mariscos. La diversidad geográfica de estatierra ofrece una gastronomía propia, basada en unos exce-lentes productos y en una elaboración culinaria tradicionalarraigada en sus pueblos, que ha llegado a nuestros díassabiéndose adaptar a los nuevos gustos culinarios sin per-der su personalidad. Cantabria ha conseguido situarse a lacabeza de la oferta de turismo gastronómico dentro denuestro país. Su amplia y variada despensa nos regala dife-rentes recorridos por la gastronomía de Cantabria a travésde sus comarcas. Pescados y mariscos frescos componenla base de una sabrosa cocina marinera en la franja del lito-ral oriental de Cantabria. En Laredo, el “pollo marino” esuna peculiar elaboración de bonito cuyos orígenes sedeben a la imaginación del cocinero de un barco pesqueroque, después de semanas en la mar sin probar la carne,cocinó el bonito de forma que pareciera un suculento pollo.De puertos como el de Santoña proceden las anchoas y elbonito que se convertirán en las exquisitas conservas queencontramos en las mejores cocinas públicas del mundo.Siguiendo la línea costera entre las villas de Suances yUnquera, las sardinas, los bocartes, las lubinas, los cento-llos, los percebes, las ostras... conforman a los paladaresmás exigentes. El “sorropotún”, plato estrella de la tradi-ción culinaria de San Vicente de la Barquera, guiso a basede bonito y patatas que se elabora en los propios barcoscuando salen a faenar, es un auténtico manjar marinero.Los pescados de río adquieren protagonismo en la bellísi-ma zona bañada por los ríos Asón y Soba. Las variedadesmás apreciadas de la comarca son la angula, la trucha y elsalmón. El Asón es el río salmorero de Cantabria por exce-lencia, habiendo dado sus cotos, en muchas ocasiones, el“campano”, es decir, el primer salmón de cada temporada.En los verdes pastos de Soba se crían excelentes corderosy cabritos, siendo el cabrito asado plato tradicional en lalocalidad de Arredondo. La comarca de los valles pasiegos

se caracteriza por sus verdes y ricos pastosen los que tradicionalmente se alimentabanlas reses de raza Pasiega, cuya leche, de altocontenido graso, ha sido históricamente utili-zada en los dulces más típicos de estosvalles, entre los cuales la quesada y el sobaoson los reyes. Cuna de los más famosos bar-quilleros de España, aquí nació el helado demantecado a partir de las artesanales natillas.Las cuencas de los ríos Saja y Nansa, en elinterior occidental de Cantabria, son de altovalor ecológico al integrar la mayor parte delParque Natural Saja-Besaya y la ReservaNacional de Saja, considerada la mayorreserva cinegética de España. Típico de estospueblos es el cocido montañés, el guiso máspopular de Cantabria elaborado con alubiasblancas y berza, acompañadas del “compan-go”, compuesto por el chorizo, el tocino y lamorcilla. En el sur de Cantabria la estrella esla “olla ferroviaria”, elaborada a base de carney patatas. Este plato de la cocina campurriana-del valle de Campoo- tiene su origen en losguisos realizados por los ferroviarios quehacían la línea del tren hullero que uníaCampoo con La Robla, en León. La comarcalebaniega, a los pies de los picos de Europa yla cordillera Cantábrica, de entre una notablegastronomía bastante diferenciada de otraszonas de la región, nos regala dos auténticasjoyas: los quesos D.O. Picón de Vejes-Tresviso y los D.O.Quesucos de Liébana. El primero es un queso untuoso, depasta blanca con betas azul-verdoso, de olor intenso ypenetrante, elaborado en el corazón de los picos de Europa.En su elaboración se utiliza la leche de vacas Tudancas,Pardo-Alpinas y Frisonas; de ovejas de raza lacha y

cabras pirenáicas y de los picos de Europa. Los quesucosson quesos firmes, sabrosos, notablemente aromáticoselaborados con leche de vaca, oveja, cabra o mezcla deéllas. Los gustos de Cantabria son infinitos y recorrer sugeografía para conocerlos resulta un auténtico placer paralos gastronómadas.

Zacarías Puente, embajador de Cantabria

Desde sus inicios en la cocina, hace ya medio siglo, ZacaríasPuente ha luchado con todo su empeño por “descubrir su patria”a quienes quieran conocerla. Dinámico, jovial, con una contun-dente fuerza de voluntad -estudió geología, empresariales yturismo-, el amor por la cocina lo heredó de su tía Laureana. Hoy,sus hijos, Rosa María, Arantxa y Zacarías siguen sus pasos.

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La cocina mejicana acapara no pocos elo-gios. Perú los persigue, y con no pocas pre-tensiones, profesores de la limeñaUniversidad de San Martín de Porres asegu-ran que la suya “después de la francesa y lachina es la mejor del mundo”. Y no se atra-gantan. Méjico cuenta con una cultura prehispánicaque profundizó en la antropofagia. Pero yaeran los aztecas maestros del cacao, los frijo-les, el aguacate, los chiles... y aún hoy aban-deran la gran cocina del maíz, que dominaron5.000 años a.d.Cortés. En la actualidad, si alfin se les mermara su grano la mayoría de lapoblación se vería avocada al hambre. Ahíestá el oscuro asunto de los transgénicos queamenaza con desaparecer las singulares yomnipresentes tortillas, burritos, antojitos,quesadillas, nachos, tamales... y a las parti-cularidades organolépticas que otorgan acada variedad. Y cada Lupita.El caso es que esa cocina -que conoció elbarroco antes de que la Madre Patria se afa-nara en levantar iglesias- también se confir-maría ecléctica tras la llegada de losproductos la praxis coquinaria de España,que atracó en el insaciable puerto deVeracruz con mascarón deproa a modo de heterodoxaolla, cocido o puchero. Laolla veracruzana; luego elmole de olla. “De la olla almole” que escribió XavierDomingo. Platos como losmoles (el gran mole pobla-no) son expresiones barro-cas y eclécticas que junto alas tortas o tortillas conser-van frescas las savias abo-rígenes.Valga advertir que el cilan-tro-considerado hasta hacepoco, incluso por “exper-tos”, como hierba autócto-na- la llevaron los colonos, muyprobablemente canarios o lusitanos; hoy,como en las Islas, es ingrediente frecuente. Elautóctono pavo común se enredó con nues-tras gallinas, también viajadas desdeCanarias, y también con esos elementos y latransculturización, la abanderada de las coci-nas hispanoamericanas se solazó en unespacio casi infinito para explorar mestizajes.Y como ocurre en casi todos los territoriosamericanos, defiende Méjico arcaicismosculinarios que por aquí se esfumaron. Igualocurre con el idioma (México: Méjico), lasobrecogedora devoción religiosa... Y son autóctonas y a veces mestizas las sal-sas y mojos fríos con base en los chiles,aguacate, jitomate... Chimole, guacamole...Las sopas son la alegría de la mesa, y en elXIX se cerraría el círculo del eclecticismo conla aportación italiana de las pastas. Sopa de

calabacitas (porque ya tenían sus cucurbitá-ceas) de médula, caldo jalapeño, de tortillas,de frijoles, de camarones... La despensavegetal no deja de sorprender con chayotes,nopalitos, chilacayotes... Y tienen a gala losmejicanos de atesorar singulares platos yplatonazos de huevos que dan el placetmañanero para afrontar la incertidumbre delnuevo día. Huevos rancheros, motuleños,tricolor... Son sus mariscos, obviamente,menos sabrosos. Reina la langosta, caribeñao atlántica, pero el camarón (langostino ogamba), fresco o deshidratado, sigue siendoel rey; luego, el implacable ardor de los chi-les lo entronizan emperador. Gozan de pul-pos, de pargos, de mojamas... Hasta elburgués, místico y gélido bacalao encontróacomodo. Conserva desde los ancestros el“asado de hoyo”, troglodita, y el adobo pibiladoptaría al autóctono cochino negro cana-rio- que también les llegó con el SegundoViiaje- como bíblico corero: el tamal decochinita pibil, cocinado en antiquísimavaporera. ¡Ay los chicharrones! El vacuno seencontró con mucho tiempo libre, grandesespacios y charros a caballo, revolver alcinto. Y aún quedan vestigios de monacales

ropas vieja, pepitorias, callos o mondongo,salpicones... El pulque (de maguey) era el vino: el tequilaserá el orujo. Es éste muhco más americanoque el pisco (de uva) porque se destila desdeuna planta autóctona (agave) y porque hadado mucho más jugo a escritores, poetas,machotes de cantina o corridos desgarrado-res. Pero también se liba pozole, tepache,tanchucua... El mejicano gusta de la vida, delarga la siesta (“coyotito”) y hasta vive lamuerte (es el único país que tiene una santaen esqueleto), que endulza con cajeta dealmendra, morenos de nuez, leche negra, atede mamey, bienmesabe, dulce de calabaza,coscorrones... ¿Sugiere? Sí, y también el viaje a las emble-máticas ciudades que inspiraron suIndependencia, que este año cumple los dos-cientos.

Turismo

México lindo...MARIO HERNÁNDEZ BUENO

sabroso

queridoPEDRO PALACIOS

En este año 2010, México cumple 200 añosde Independencia. Todo empezó enDolores, Guanajato. El cura Miguel Hidalgoproclamó el “Grito de la Independencia”con el que se iniciaba el proceso para sepa-rarse de la metrópoli española. Desde aquel15 de septiembre de 1810, todos los mexi-canos se unen para dar su “Grito” en favorde la libertad. Fue el arranque de la nuevaera y hoy es un reclamo turístico de un paísque va más allá de las enchiladas, el guaca-mole, los tacos y tortillas, la cervezaCoronita, el tequila y mezcal, la Virgen deGuadalupe, Chavela Vargas, Frida Kahlo ylos narcorridos, el “Día de los Muertos”, lasruinas de Chichen-Itza, y... aquí el lectorpuede añadir a su antojo.México acaricia su Historia acumulando lascelebraciones. Para este 2010, junto a losfestejos del Bicentenario de la independen-cia, se conmemora el I Centenario de laRevolución, protagonizada por PanchoVilla y Emiliano Zapata, héroes nacionalesque al frente de una panda de descamisa-dos se dedicaban a distribuir entre loshumildes las fortunasarrebatadas alos ricos.C o n

ambos acontecimientos históricos, lasautoridades turísticas mexicanas han ela-borado un ambicioso programa de seisrutas turísticas que atraen a millones devisitantes más allá de los tradicionales des-tinos de Riviera Maya, Cancún, Acapulco oBaja California.Los mexicanos son maestros en superarsus propias dificultades. Y hoy muestrancon orgullo su pasado: Santiago deQuerétaro, San Miguel de Allende yDolores (Guanajato), Morelia (Michoacán)son algunas de las referencias históricasconvertidas en apasionantes destinos turís-ticos para difundir la identidad nacional delos mexicanos. Ambicioso objetivo: festejarla propia historia a través de rutas placente-ras donde la hospitalidad compite con lagastronomía o la arquitectura colonial paraseducir al visitante. Alegría y ambientefamiliar en las calles frente a la imagenexterna de violencia y narcotráfico con queasociamos el país. México lindo y querido que hoy es rehén de

su propia imagen, tan desgarrada comoinjusta. México lindo y que-

rido, si muerolejos de

ti…

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Le damos forma a “la mejor agua del mundo”Hace 500 millones de años, durante la Era Primaria, una serie de episodios tectónicos

acabaron de configurar la Cordillera Herciana que, con el transcurrir del tiempo y la erosión,acabaría formando lo que hoy conocemos con el nombre de Massís de les Guilleries.

En el corazón de este macizo, se encuentra el acuífero más importante de la PenínsulaIbérica. “La Cuna del Agua”. El manantial de Font d'Or, de donde brota un agua milenaria,rica, pura y saludable: la mejor agua del mundo.

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El Pipiripao nº.: 137 - Julio - Agosto 2010

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