El Pipiripao - Num.: 122 - Noviembre / Diciembre 2007

BARCELONA. NOVIEMBRE-DICIEMBRE 2007 AÑO XXI. NÚMERO 122

A los empresarios y profesionales

Coincidiendo con el gran ciclo de las fes-tividades más significativas, entrañablesy espirituales del Cristiano Occidente,

nuestra colaboradora, Montse Mondragónnos ha brindado esta ilustración con la que laredacción de El Pipiripao quiere desear a suslectores unas felices fiestas y un próspero año2008, en nombre del Grupo Vichy Catalán,patrocinador de nuestro periódico, y en el detodas las empresas que un año más nos hanbrindado su incondicional apoyo, sin el cualesta publicación no sería posible.

Homenaje de la Federación de Cocineros

125 Aniversario Vichy Catalán

El pasado 8 de octubre tuvo lu gar, en elPalacio de Con gre sos de Madrid, el merecidi-simo acto de homenaje que la Fe de ración de Co ci neros y Re pos teros de España(FACYRE) rindió a Vichy Catalán con mo -tivo de su 125 Aniversario. Página 14

Juan B. Renart Cava (izq.), presidente del Grupo Vichy Catalán, recibió de manos de Salvador Gallego,presidente de FACYRE, la placa de reconocimiento por la encomiable trayectoria de la empresa.

¡Ponga unapizza en la

carta!Página 16

Página 11

Aceite deoliva virgen,oro líquido

DOSSIEREl Pipiripao

Y van cinco. La chef CarmeRuscalleda ha conseguido dosnuevas estrellas Michelin, que seañaden a las tres de su estable-cimiento de Sant Pol de Mar(Barcelona), para su restaurantejaponés, el Sant Pau de Tokio.La cocinera reconoce la impor-tancia de esta distinción, puestoque el nivel culinario de la ciu-dad nipona supera incluso al deParís, capital de la gastronomíamundial por antonomasia. Y esque la guía roja acaba de otorgar191 estrellas a 150 restaurantesde Tokio: París sólo cuenta con78 estrellas.

Carmen Ruscalleda,cocinera ‘5estrellas’

y Reposteros de España (FACYRE)de nuestra hostelería

Feliz2008

Halle Berry cultiva suspropios alimentos bio. Laactriz, ganadora de unOscar por Monster’s Ball,piensa educar a su hijo enlos preceptos de la culturabio, de ahí que haya em-pezado a cultivar alimentosecológicos con los que alimen-tará a su pequeño. “Estoy trabajan-do en un vivero, para que nuestrohijo se alimente orgánicamen-te”, confesó la actriz a larevista People. Pero HalleBerry no sólo pretendeconsumir alimentos bio,sino incluso asegura quesu bebé utilizará pañalesdesechables orgánicos.¡Eso sí es tener concienciaecologista!

2 EL PIPIRIPAO. Noviembre-Diciembre 2007

Al vino no hay que hacerle nada, esfermentar unas buenas uvas, nadamás. Yo soy un minifundista, puedohacer el vino en un garaje o en unafurgoneta, pero tiene que ser muy

bueno. Si no, nadie pagaría 20 eurospor una botella.

EMILIO MOROViticultor

Mi padre español me va a matar,pero no como animales de cuatro

patas desde los 20 años. Con el puer-co y la vaca no puedo, así que no

pienso probar el jamón.GWYNETH PALTROW

Actriz

Cocinaba muy bien, pero hace añosque ya no lo hago, aunque me gusta

ir a la cocina -de la residenciapresidencial- todos los días, ya que

soy la que dice y controla todo. Es ladoble faz de mujer y política.

CRISTINA FERNÁNDEZ DE KIRCHNERPresidenta de Argentina

Han dichoHan dichoKylie Minogue cambia la música por lacocina. La estrella del pop está cansadade giras, firmas de discos, videoclips...en definitiva, de la fama. Por eso, la aus-traliana quiere abandonar su faceta artís-tica y lanzarse a la aventura, mochila ymapa en mano, como cualquier otro tro-tamundos, y recorrer el mundo durmien-do en una tienda de campaña bajo lasestrellas. Pero antes de hacerlo, la rubiaexplosiva tiene otro objetivo en mente:tener su propio programa de cocina, unespacio televisivo que no trate tanto derecetas, sino más bien de “cómo parecercaliente en la cocina”, como ella mismaha asegurado en una entrevista a unarevista británica. La cantante rivalizaráasí con la reina del género en el ReinoUnido, Nigella Lawson, escritora y pe-riodista dedicada al mundo culinario. Yseguro que en el combate televisivo laveterana gastrónoma no lo tendrá nadafácil ante las curvas de la rubio platino.

“¡Algún día pagaremos por respi-rar!”. Esta frase empieza a ser unarealidad en los llamados “bares de oxí-geno”. Los expertos aconsejan no abu-sar de la inhalación de oxígeno enestado puro -nunca sobrepasar los 60minutos en una sola toma-, y aseguranque una vez a la semana es más quebeneficioso. Al menos es lo que dicenlos responsables del Shadow, uno delos primeros bares de Barcelona queofrecen oxígeno a sus clientes conesencias a menta, naranja amarga oylang-ylang. En este establecimientose ofrecen sesiones de entre 10 y 30minutos, perfectas para reducir el can-sancio, mejorar la circulación, elimi-nar toxinas, depurar el organismo,limpiar las vías respiratorias, superarel estrés, el jet lag o las resacas, incre-mentar el apetito sexual, retrasar elproceso de envejecimiento y regular elsueño.

¿Dónde están loscamareros? En esterestaurante de Nurem-berg (Alemania) loshan substituido por unservicio totalmente au-tomatizado y telemáti-co. Los clientes delS’Baggers pueden e-legir su menú a travésde una pantalla táctilsituada en las mesas.Luego, los platos sonservidos por un ingenioso sistema de mini-raíles desde la cocinasituada en el piso superior. Los raíles van haciendo curvas y giroshasta que llega justo delante del comensal. El cliente, además, notiene ni que preocuparse por pagar la cuenta, ya que si lo deseapuede acumular facturas y abonarlas a final de mes por transferen-cia. Demasiado impersonal, pensarán algunos, pero sea como sea,el cocinero Michael Mack ha patentado este ingenioso sistema yya cuenta con tantos parroquianos que para conseguir mesa en sulocal es imprescindible hacer reserva.

Viajar en una suite de gran lujo es posible con elnuevo Airbus A-380. 471 fanáticos de la aviación loprobaron por primera vez en el vuelo inaugural quecubrió la ruta Singapur-Sidney. La compañíaSingapore Airlines, propietaria de este novedoso ylujosísimo avión, recibió a sus primeros clientes conuna botella de Dom Pérignon y caviar, dos detallesque auguraban los fastuos de un viaje inolvidable. Noera para menos, los pasajeros pagaron 391 euros porun asiento en turista y 70.173 por una suite, eso sí, larecaudación de ese primer vuelo fue destinada a labeneficencia. Por su parte, los privilegiados pasajerosse sintieron como en el más cómodo y ostentoso de loshoteles, pero a miles de metros de distancia de la tierra.Entre las excentricidades del Airbus A-380 destaca laparte culinaria, ya que dos chefs de Singapur yAustralia prepararon a bordo sendos menús “de altu-ra” para los exclusivos huéspedes de los camarotes-suites. En el menú, raviolis de gambas y cangrejo opato, sopa de champagne, langosta, o bacalao al wok,entre otras delicias.

Flash

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EL PIPIRIPAO. Noviembre-Diciembre 2007 3

De Liborio, el Tragabuchesy otras cosas más

DANIEL RIU MARAVAL

No sería aún media mañana, cuando mi buenamigo Liborio -mientras paseábamos tran-quilamente por Marbella- se detuvo de

pronto y mirándome con un brillo especial en losojos, me espetó sin más, “conozco una venta cercade Monda donde tendríamos que ir a comer. Nohay una gran variedad de platos, pero ningunotiene desperdicio, y muy especialmente la sopamondeña. Está que levanta un muerto. ¿Qué medices?”.Poco tiempo -más bien ninguno- me dejó paradecidir. Cuando quise darme cuenta ya estabametido dentro del coche camino de la SierraAlpujeta. “La cocinera -discurseaba Liborio-,entrada en años pero de buen ver, tiene unasmanos que para sí quisieran algunos de esos tancacareados chefs. ¡Ah! -seguía en su perorata-, sinolvidar que todos los ingredientes -pimientos,ajos, tomate de culo, huevos, aceite y hasta el pancateto-, son de la casa o del terruño”.Y así fue. Para empezar, como aperitivo, nos meti-mos entre pecho y espalda unas albóndigas conalmendras “majás” -dignas de la más exigente delas mesas-, bien regadas con ese estupendo vinoque habría de acompañarnos durante todo elágape. Continuamos con nuestro plato estrella,para el que no alcanzo a poner adjetivos, y después-el inefable Liborio- sugirió como postre unos ros-cos de miel y vino. Yo asentí con un lacónico“bueno” de respuesta -el estómago no estaba paramuchos trotes-, pero mi amigo persistía, “tranqui-lo hombre, tranquilo, entran sin sentir, mucho másse comió el Tragabuches”. “¿El Tragabuches?”,pregunté sorprendido, “sí, como lo oyes, Tra-ga-bu-ches”, deletreó. Y sin más, y dando suelta a susiempre agradable y convincente locuacidad, pasóa contar:“José Ulloa, que así se llamaba el Tragabuches, secomió el solito -parece ser por una apuesta- unborriquillo recién nacido, lo que en Andalucía sellama buche. De ahí le viene el apodo con el quese habría de hacer famoso, pero -y aún te vas a sor-prender más- no lo fue solamente por este insólitoacontecimiento. Has de saber que llegó a ser tore-ro, cantaor de flamenco y finalmente acabó como

bandolero. Te estoy hablando de principios delsiglo XIX, siendo entonces, cuando al regresar deun viaje a su casa de Ronda, descubrió a su mujeren brazos de Pepe “el Listillo”. “Sí, sí, tu ríete” -yo no podía evitarlo- pero es que encima, el Pepede marras era el monaguillo de la parroquia”.Liborio hizo una pausa, se pegó un buen trago paraaclarar la garganta, y prosiguió. “Tragabuches,ante este panorama, no dudó ni un momento. Sacóla navaja, degolló al Listillo y mató a su mujertirándola por el balcón, después huyó a la sierra,para acabar uniéndose a la famosa banda de losSiete Niños de Ecija. A partir de ahí, se pierden lasandanzas del Tra ga bu ches ¿Qué te ha parecido elpersonaje?”, preguntó, “sencillamente impresio-nante”, le respondí. Y aun no alcanzo a saber, si fue como justificaciónpor la abundante comida o por que comenzó asaborear otro de nuestros apetitosos roscos, cuan-do me dijo: ”Ahora que hemos sacado el vientre depenas, queda totalmente prohibido cualquiercomentario sobre engordes, pecadillos de gula, uotras tonterías parecidas. Las palabras de SanAgustín -continuó- son de lo más clarividentes,quien hay, Señor, que no coma un poco más de lonecesario”. A lo que contesté, “totalmente deacuerdo, pero a las confesiones del santo, megustaría añadir estos irrebatibles y rotundos ver-sos. Escucha con atención”:

Quien come bien, bebe bien;quien bien bebe, concededmees forzoso que bien duerme:quien duerme no peca; y quienno peca, es caso notorioque, si bautizado está,a gozar del cielo vasin tocar el purgatorio.

Y de esta forma y manera, dimos por finalizadala puesta en práctica de una de las tantas iniciati-vas de Liborio, hombre de bien, sentencioso par-lante y amigo donde los haya.

La exposición monográficaque el Musée du Luxem -

bourg de París dedica aGiuseppe Arcimboldo, hasta elpróximo 13 de enero, nos haservido de inspiración para evo-car al curioso artista italiano.Pintor que unos consideran pre-cursor del surrealismo e inclusosu rrea lista él mismo, aunquesegún otros no pasó de creadorcurioso y anecdótico, practicóun manierismo rebuscado quesatisfizo a los emperadores de

Áustria Fernando I, Ma x i mi -liano II y, sobre todo, a RodolfoII, exagerado y extraño aficio-nado a toda clase de extrava-gancias e invenciones, durantelos años que en Praga ejercióde pintor de la corte. Son céle-bres las cabezas compuestaspintadas a base de elementosnaturales, como hortalizas yfrutos, entre otros. Tal vez lomás representativo son las ale-gorías de las cuatro estacio-nes, realizadas en el año 1573.

Invierno (izquierda) y Otoño (derecha), dos alegorías de las cuatro estaciones.

Arcimboldo: evocaciónde un curioso artista

La zona vitivinícola del Penedés, protagonista de su última novela

“La Bodega”, de Noah GordonAsus 81 años, el perio-

dista y escritor nor-teamericano Noah

Gordon ha descubierto unanueva pasión: el vino. Almenos la ha descubierto asus millones de lectores quedevoran sus aventuras litera-rias. Y no ha encontrado otraforma mejor de hacerlo quededicando su última novelaal apasionante mundo delvino. En La Bodega (RocaEditores), el autor de Elmédico, Chamán, La docto-ra Cole y El último judíoaborda un emocionante rela-to ambientado en la Cata-luña rural de finales delsiglo XIX, exactamente enla zona vitivinícola delPenedés. Como ya hicieraen sus anteriores BestSellers, Noah Gordon relata lavida de un héroe que con sigue,en un entorno hostil, una estoicasuperación gracias al esfuerzo ya la inteligencia. Así lo hizo ensu debut literario en 1965 con Elrabino, obra que permaneció enla lista de los libros más vendi-dos en The New York Timesdurante seis meses, y así lo hahecho en La Bodega. Ambientada en el ficticio pueblode Santa Eulàlia, en la convulsaépoca de finales del siglo XIX, elprotagonista, Josep Álvarez esvíctima de la mortal conspira-ción política contra el presidentedel Gobierno, Juan Prim, reso-nando de fondo las guerras carli-nas. Tras huir al sur de Francia,Álvarez vive con deleite el mági-co esplendor del vino en un viñe-do de Lan gue doc. La noticia dela muerte de su padre le empujaa regresar y a elaborar su propio

vino, justo cuando la filoxerahace estragos al otro lado de losPirineos. Con este hilo conduc-tor, el escritor hace pasar porsituaciones extremas a los perso-najes de esta trepidante novelaque le ha permitido gozar, fanta-sear y disfrutar del vino y todo loque en torno a él gira. Noah Gordon confiesa que seaficionó al vino español entradosya en los sesenta, cuando su hijocontrajo matrimonio con una ca -ta lana. Entre visitas a su hijo y,más tarde, a su nieta, acabó rin-diéndose ante la calidad de nues-tros caldos, “¡los mejores delmun do!”, en sus propias pala-bras. Gordon asegura inclusohaberse “apoyado” en el sabor ylas cualidades organolépticas de“una copita de buen tinto” mien-tras escribía La Bodega, y con-fiesa que si tuviera el privilegiode reencarnarse, lo haría en unviticultor español.

La chirimoya, “obra maestra de la naturaleza”

El chirimoyo -Annona cheri-mola, de las Anonáceas-es una especie propia de

la cordillera andina colombianay peruana, donde crece hasta enalturas de 2.000 metros.Además también ésta planta seextiende extensamente en las Antillasy en Venezuela, en Guayana. El fruto, la chiri-moya, una vez se ha quitado su cubierta de color ver-dusco, puede ser comido en crudo sin que se necesiteañadirle azúcar” y fectivamente, las científicas pala-bras de Maurice Messeguer siguen vigentes parareferirnos a este fruto de auténtica categoría, que aldescribirlo hoy, sin embargo, nos vemos obligados adistinguirlo y presentarlo como el más delicioso decuantos frutos subtropicales se producen en nuestro país. De porte singular y diferente a cualquier otra fruta, lachirimoya es redondeada, de verdosa piel en forma detetillas, más o menos marcadas, según la variedad. Supulpa, inmaculadamente blanca, es cremosa, untuosa,y alberga semillas de color negro y brillante, del tama-ño de un guisante. El sabor de su carne, blanda y per-fumada, es deliciosamente dulce y nos evoca a lejanossabores tropicales. Sin embargo, su valor calórico espobre, no así la aportación en hidratos de carbono, tanesenciales para deportistas, niños y ancianos. Y es quela chirimoya, reconocida por muchos botánicos comouno de los tres mejores frutos del mundo, es “la obramaestra de la naturaleza”, en palabras del naturalistaTadeo Haenke (1761-1816).En España gozamos de este suculento fruto sinnecesidad de importarlo, pues la introducción del

chirimoyo como árbol viene delargo, exactamente de los

siglos XVI y XVIII. Elgoteo continuo de pobla-ción proveniente deAmérica durante eseperíodo trajo consigolas semillas que flore-cieron frondosamenteen las vegas de lacosta tropical de

Granada y Málaga. Lasprimeras referencias por

escrito las hallamos en el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España (Pascual Madoz,1845), que apuntaban a la existencia común de chi-rimoyos en el litoral granadino. Sin embargo, el cul-tivo propiamente dicho del árbol del chirimoyo,comienza a finales del siglo XIX y principios delXX. Se inicia en pequeños huertos familiares de lazona de Jete, como certificaron en 1994 Calatrava yVoth: “en el libro de registro de Jete, en el catastrocorrespondiente a 1884, hay una finca en la zona deTrapiche que se llama ‘Chirimoyo’”. Gracias a esospequeños horticultores, la chirimoya ha llegado anuestros días siendo reconocida como productonacional, al obtener su propia Denominación deOrigen de la Chirimoya de la Costa Tropical deGranada y Málaga. Es el Consejo de Regulación deesta D.O. el que vela hoy porque la extraordinariacalidad y las conspicuas características organolépti-cas de este fruto de los dioses lleguen intactas anuestras mesas.

Colaboración

“


mayoritariamente em presarios y pro-fesionales del sector hostelero, alum-nos de distintas escuelas de hosteleríamadrileñas, así como pe rio distas ycomentaristas gas tronómicos.La manifestación empezó con lasintervenciones de Salvador Gallego,presidente de la Federación deCocineros y Reposteros de España; yLuis Cepeda, su director técnico,como promotores y or ganizadores delevento, José María Rubio, presidentede la Fe de ración Española deHostelería; Juan José Lapitz, funda-dor, expresidente y presidente deHonor de la Fe de ración de CofradíasGas tro nó mi cas (FECOGA); FélixArtalejo, presidente de la Fe de ra ciónde Asociaciones de Bar mans Es pa -ñoles (FABE); Mariano Palacín, pre-sidente de la Fe deración Española dePe rio distas y Escritores de Turismo(FEPET); miembros del ConsejoSuperior de Investigaciones Cientí-ficas, así como prestigiosos cocineros,entre ellos Sergi Arola, imagen deVichy Catalándesde hace dos años.La jor nada también fue ocasión pro-picia para la entrega de los premiosModest Furest i Roca, establecidosdesde hace tres años para estimular la

nue va cocina española. Asimismo, laCofradía Gastronómica del Aguacelebró Capítulo especial para entro-nizar dos nuevos cofrades (ver recua-dro página 15).Tan significativo aniversario culminócon un fastuoso aperitivo que elabo-raron 125 restaurantes de todaEspaña. De esta forma, el acto dehomenaje se convirtió en una espec-tacular celebración gastronómica.Vichy Catalán se encuentra entre las60 marcas más reconocidas del país,según el libro de Grandes Marcas deEspaña que edita el ICEX, elMinisterio de Ciencia y Tecnología yel Foro de Marcas Renombradas.Colabora perma nen temente con elConsejo Su pe rior de In ves tigacionesCien tíficas en tareas relacionadas conla salud y será el agua oficial en laEx posición Universal de Zaragoza2008. Tras 125 años de historia, en unviaje que ha transcurrido por tressiglos, Vichy Catalán se consolidacomo el primer grupo, independientey autóno mo de capital español, em -botellador de agua mineral natural enEspaña y referente internacional deprimer orden, siempre hermanadocon la actividad hostelera.

Homenaje de la Federación de Cocineros y Reposteros de España

125 Aniversario Vichy CatalánEl pasado 8 de octubre tuvo lu gar, enel Palacio de Con gre sos de Madrid,el en trañable acto de homenaje quela Fe de ración de Co ci neros y Re pos -teros de España (FACYRE) rindió aVichy Catalán con mo tivo de su 125Aniversario. La manifestación con-vocó a más de un millar de personasentre em presarios y profesionales delsector hostelero, alumnos de distintasescuelas de hostelería madrileñas, asícomo pe rio distas y comentaristasgas tronómicos, quienes pudierondegustar las diferentes especialida-

des que 125 restaurantes de nuestropaís elaboraron para la ocasión. Lajor nada también fue ocasión propi-cia para la entrega de los premiosModest Furest i Roca, creados hacetres años para estimular la nue vacocina española. Asimismo, laCofradía Gastronómica del Aguacelebró Capítulo especial para entro-nizar dos nuevos cofrades, Luis Ce -peda, di rec tor técnico de FACYRE, yFélix Artalejo, presidente de laFederación de Asociaciones deBarmans Es pañoles (FABE).

La Federación de Aso -cia ciones de Cocineros

y Re pos teros de Españasiente una especial alegríaal tributar, en nombre de lahostelería española, unmerecido homenaje a laempresa que mejor hasabido compenetrarse connuestro oficio. Hemosencontrado en la redondafecha de su 125 Aniver-sario la ocasión propiciapara manifestárselo, perocon oportunidad o sin ella,Vichy Catalán como enti-dad arraigada en el gusto yJuan B. Renart Cava comoamigo de los hosteleros, sonmerecedores de un recono-cimiento especial por cuan-tos formamos parte deluniverso gastronómico.Admirar de veras a quie-nes se distinguen por unatrayectoria empresarialejemplar, por un celo infa-tigable por la ex celencia yuna elegancia en el tratocon quienes intermedia-mos en la difusión de susproductos, es en sí mismoun acto de sensibilidad yaprecio que de be enorgu-llecernos. Agra decer susiniciativas, más allá delpuro acto comercio, suatención a nuestras inquie-tudes y solicitudes, su ver-dad como marca es dejusticia y de bien nacidos.Vichy Catalán ha verifica-do la actualidad y la tradi-ción culinaria con laedición y co la boración enlibros de cocina, lo quesupone un afán poco fre-cuente en la actividad mer-cantil y ha poblado deilusión las iniciativas quese le han propuesto desdenuestro sector. Ahora, delmejor modo que sabemos,queremos co rres ponder ydiciendo: gracias VichyCatalán y fe li cidades porvuestra tra yec to ria, tengoel orgullo de en cabezar elturno de re co no cimientos,que os dedican quienes osaprecian y saben recono-cer el valor de las empre-sas prósperas, generosas ydiferentes.

SALVADOR GALLEGOPresidente de FACYRE

De izquierda a derecha: Antonio Ruiz, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Barcelona y delegado en Cataluña de FACYRE; Luis Cepeda, periodistay organizador del homenaje; Mario Sandoval, secretario general de FACYRE; Salvador Gallego, presidente de FACYRE; Juan B. Renart Cava, presidente del GrupoVichy Catalán; Julián Duque; Juan Pablo Felipe, José Luis Estevan; Ignacio Blanco, Jesús Ramiro, tesorero, vocales y vicepresidente de FACYRE, respectivamente.

ENVIADO ESPECIAL. Madrid.Se ha convertido en el acontecimien-to del año en el ámbito gastronómicoy de la restauración. Efec tivamente,el entrañable acto de homenaje aVichy Catalán, organizado por laFederación de Co cineros y Repos-teros de Es paña (FACYRE), conmotivo de su 125 Aniversario, reunióa más de un millar de personas en elPalacio de Congresos de Madrid,

Acreditados cocineros, entre ellos Sergi Arola, tuvieron unas palabras de felicitación y gratitud para el Grupo Vichy Catalán.


125 Aniversario Grupo Vichy Catalán

La jornada de celebración del 125 Aniversario de VichyCatalán fue ocasión propicia para que la venerable

Cofradía Gastronómica del Agua celebrara un Capítulo espe-cial para entronizar a dos nuevos Cofrades. Juan B. RenartCava, presidente de la citada institución, impuso los atributosde la asociación, la capa, el sombrero y la medalla, a Luis Ce -peda (foto izquierda), di rec tor técnico de la Federación de

Cocineros y Reposteros de España, y Félix Artalejo, presiden-te de la Federación de Asociaciones de Barmans Españoles.

La Cofradía Gastronómica del Agua se fundó el 17 dediciembre de 1993 y celebró su primer acto público, a modo

de presentación, el 11 de noviembre de 1995: fue la solemneceremonia de hermanamiento con la Federación de Cofradías

Gastronómicas, presente también en la jornada festiva.

Capítulo especial de la Cofradía Gastronómica del Agua

Durante el acto de ho-menaje para conmemo-rar los 125 años deVichy Catalán, se hicie-ron entrega de losPremios Dr. ModestFurest i Roca a la NuevaCocina Española, orga-nizados por AngelSalvador.Efectivamente, la crea-ción de este premio con-memorativo nace con laintención de destacar losauténticos valores de larestauración española,premiar el esfuerzo delos profesionales (de larestauración) por rein-terpretar la tradiccióncon ingenio, creatividad.

Vichy Catalán: 125 años de una gran empresa españolaRAFAEL ANSÓN

Presidente de la Academia Española de Gastronomía

En un viaje que ha transcurrido por tres siglos,Vichy Catalán, que acaba de celebrar su 125Aniversario, se ha consolidado como el primer

grupo, independiente y autónomo de capital español,embotellador de agua mineral natural y referente inter-nacional de primer orden, siempre hermanado con laactividad hostelera. Desde 1882, Vichy Catalán contribuye al consumo hoste-lero de excelentes aguas minero-medicinales y su proyec-ción ante la cocina es notoria gracias a su iniciativa deque las aguas minerales de calidad participen comoingrediente fundamental en los platos de los principaleschefs del país, y a la acción editora desarrollada durantelos últimos 25 años.

En 1881, el Dr. Modest Furest i Roca, después de descubrirlas saludables propiedades de su agua, decidió construir elhotel-balneario, que se inauguró oficialmente en junio de1898 en Caldes de Malavella. Vivió sus años de esplendoren la época modernista y después de sucesivas restauracio-nes y adaptaciones hoy atraviesa otro gran momento y, ade-más de garantizar a su clientela estancias inolvidables, essede de interesantes jornadas gastronómicas, lo que laimportancia que la empresa otorga a la parte culinaria. Estoy plenamente de acuerdo con Ferran Adriá cuandoafirma que el grupo que preside Juan Renart es el que másha ayudado a la restauración en España.Renart es también el presidente de la CofradíaGastronómica del Agua, con sede en Barcelona, de la que

me honro en ser miembro, y que instituyó hace diez años elPremio Dr. Furest i Roca en memoria del fundador deVichy Catalán.

Yo añadiría también su colaboración en la edición debellísimos libros de temática “acuogastronómica”, inicia-da en 1999, dentro de la cual se han sucedido “El aguaen la cocina del futuro”, “Agua, el arte de buen comer” y“Las mejores recetas del siglo XXI de néctares y zumos”,junto con la Academia Española de Gastronomía, con losque ha demostrado la apasionante vinculación entrecocina y agua, que en muchos lugares de España siem-pre ha sido excelente, lo que llevó al viajero RichardFord, en el siglo XIX, a exclamar en una de sus crónicas,¡”Que cosa más rica!”.

El agua de Vichy Catalán se encuentra entre las mar-cas más reconocidas del país, según el libro de GrandesMarcas de España. Colabora permanentemente con elConsejo Superior de Investigaciones Científicas entareas relacionadas con la salud y será el agua oficialen la Exposición Universal de Zaragoza 2008, quetiene al líquido elemento como lema, considerando sucondición de imprescindible para la vida. Se abordarádesde el punto de vista de la innovación para la sosteni-bilidad. En coincidencia con la Expo, se está preparan-do un nuevo libro, vinculando gastronomía del sigloXXI y el agua.

En estos tiempos en los que se mezclan cocina y salud,gastronomía y nutrición, porque entre todos hemos des-cubierto que la mejor forma de comer es la que no perju-dique nuestra calidad de vida, toda la trayectoria decalidad que envuelve la dilatada bio grafía del GrupoVichy Catalán (sus aguas ya fueron declaradas de “utili-dad pública” en el mismo 1882) constituye una absolutagarantía para avanzar en el buen camino.

Más allá de los vaivenes de las modas, asistimos a unmomento de esplendor de la cultura del agua, entendidacomo ingrediente gastronómico de primer nivel a lo queha contribuido la creación en varios de los grandes restau-rantes de amplias y ambiciosas cartas de aguas, dondeconviven las que tienen gas y las que no lo tienen, más omenos mineralizadas.Con motivo del 125 Aniversario de Vichy Catalán, laFederación de Cocineros y Reposteros de España (FACY-RE) ha rendido un homenaje nacional en Madrid a VichyCatalán, que ha contado con la participación de 125 res-taurantes, cada uno de los cuales elaboró una serie detapas para conformar una espectacular celebración gas-tronómica. También fueron entronizados los nuevoscofrades de la Cofradía del Agua. S.A.R. la Infanta DoñaElena detentó la Presidencia de Honor del acto. Yo mesumo también a las felicitaciones para esta empresa ejem-plar y su principal impulsor y director.

Hotel-balneario

Tres bellísimos libros

Una de las grandes marcas de España

Agua de “utilidad pública”

Esplendor de la cultura del agua


GUSTOVINO

Vinya Codorníu Un cava fragante, con intensos aro-mas de pastelería, hierbas aromáti-cas y fruta escarchada, matizadospor unas sutiles notas de humo y

tueste. Poderosa estructura en boca,lleno y gustoso, muy seco, con exce-lente acidez y agradable persisten-

cia. El carbónico se encuentraperfectamente integrado en el con-junto. Un cava fresco y de corte

moderno. D.O. Cava. Brut Nature

Reserva. Chardonnay 60 % yxarel.lo 40. Codorníu. Sant Sadurní d’Anoia

(Barcelona). 11 €

Agustí Torelló Mata BrutReserva 2004

Frescas y agradables sensacio-nes de fruta ácida (membrillo,manzana verde) en la nariz de estevino, donde también encontramos abundantes recuerdos

balsámicos y de hierbas aromáticas. Destaca en el paladar por

las sensaciones frescas. Buena amplitud y firme estructura, con percepción de volu-men en el paso de boca y notable presencia de carbónico.

D.O. Cava. Brut Reserva. Macabeo 48 %, parellada 27 y xarel.lo 25. Agustí Torelló Mata. Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona). 8,50 €

Freixenet Brut BarrocoDestaca la complejidad aromática de este cava en el que predominanlos aromas de fruta blanca en confitura, bien matizados por otros de laserie balsámica (badiana, herbolario). Paladar fresco y equilibrado(excelente balance entre la acidez y el azúcar), amplio, de firme per-

sistencia y tacto suave, al que contribuye una finísima burbuja en per-fecta armonía con el resto de los componentes.

D.O. Cava. Brut Reserva. Parellada 40%, macabeo 30 y Xarel.lo 30.Freixenet. Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona). 9,50 €

Gramona Imperial 2003 Finísima y persistente burbuja en este cava de color dorado intenso.

Aromas de fruta blanca madura con elegantes notas de repostería(crema inglesa, pan recién horneado) y un singular toque de ceba-da malteada. Muy equilibrado en el paladar, donde exhibe registrosde gran finura en un paso de boca amplio, sedoso y de buena per-sistencia. Final muy aromático. Su magnífica acidez le permitirá

crecer durante un tiempo. D.O. Cava. Brut Gran Reserva. Xarel.lo 50 %, macabeo 40 y chardon-

nay 10. Gramona. Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona). 14 €

Juvé y Camps Reserva de la Familia 2004Finura y sutileza en este cava de color amarillo pálido y fina burbuja.

Delicadas notas de flores blancas en la nariz, entrelazadas con otras decarácter balsámico y de fruta carnosa. En el paladar destaca la buena

integración del carbónico y una interesante acidez que le aporta frescura y viveza. Finalmás persistente que amplio. Un cava con nervio y personalidad.

D.O. Cava. Brut Nature Reserva. Macabeo 40 %, parellada 40 y xarel.lo 20. Juvé y Camps. Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona). 13 €

Sólo los glosadores primerizos se a-treven a emparentar al cava con elchampagne. Grave error. El cava

es único, singular, distinto, original, ale-gre, desenfadado. Otros falsos eruditoslo comparan con la sidra achampañada,con El Gaitero. Imperdonable dislate.Y hay unos mal intencionados exegetas,decididamente incompetentes y pocoformados, que se atreven a decir lainconveniencia de que el cava tiene unaire de familia con el tinto con sifón,con el vinillo espurio del verano o conla burbujeante sangría que tanto gusta alos turistas y a las viudas a punto deolvidar al difunto. ¡Qué barbaridad!Un servidor, que es un experto bebedorde cava y un enamorado del rey de losvinos blancos, viene a estas páginas aponer orden, a dejar de una vez portodas las cosas en su sitio. El cava es unblanco majestuoso que tiene una buenaamistad con el champagne, que es sucoleguilla del otro lado de la frontera yque, como es de un natural sencillo, nose deshonra al abrazar a su primo ElGaitero con afecto, al hacerle un guiñoa los vinos gaseados y un movimientode cejas al sifón, porque el cava sabeque por el sifón pasa toda la investiga-ción científica española y que inclusodon Santiago Ramón y Cajal lo utiliza-ba en sus experimentos. El cava, en suafán de compartir espacio con todas lasbebidas que lleven una burbuja en susentrañas, mantiene excelentes relacio-nes con la gaseosa y no le duelen pren-das en llamarla “querida hermana”, si setercia. Pero no confundamos el talanteconciliador de nuestro amado espumosocon su categoría y versatilidad.Lo bueno del cava no es lo que es sinolo que promete ser, las potencialidades

que le habitan, su porvenir. Es un vinoque marida con todos los platos, elintérprete entre blancos y tintos y elmejor valedor de los comensales indeci-sos. Al cava le ha perjudicado grave-mente su parentesco con el champagney urge poner distancia con ese vinoforáneo. El cava debe ponerse serio,incluso solemne, cuando le comparancon el francés. “Un respeto, oiga”, tieneque decir con voz grave y reivindicar suexultante juventud, su mocedad. Elcava no sirve para que los señores deBilbao seduzcan a las señoritas rubias,ni para que los banqueros brinden porlos beneficios obtenidos en el últimoejercicio. No, el cava está para otrosacontecimientos más cotidianos ycorrientes: sirve para chatear, comerentre amigos, empezar el día con opti-mismo o terminar la noche con sosiego.Es el vino más polivalente de la Españavitivinícola y también, ¡ay!, el peorcomprendido.

Su talón de Aquiles es la estacionalidad ysu drama el estar ligado, como las peladi-llas, a las fiestas navideñas. Algo tiene laNavidad que fagocita y destruye lo queentra dentro de su ámbito. Nadie, en susano juicio, mordisquea un mazapán enel mes de junio, ni se come una frutaescarchada fuera de temporada.Liberemos al cava de los brindis senti-mentales, impidamos que se le asociecon el regreso de los hijos al hogar pater-no, despojémosle de sus ataduras melan-cólicas que le impiden emprender elvuelo y crecer. El cava tiene que huir desemejante sitio un minuto después de lanoche de San Silvestre, tiene que irse denajas, pirarse, hacerle un quiebro al

turrón de almendra y una reve-rencia versallesca al iniguala-ble capón relleno. Entre elblanco y el tinto existen lasopciones de la cerveza, la sidray el cava. El tener que soplarpor el canuto y el prudente res-peto a la Guardia Civil estáncambiando los hábitos delespañol medio y esa revolu-ción tiene que favorecer alespumoso de nuestrosamores y señalarle elcamino a seguir. Al cava le están espe-rando las tabernas, lascafeterías, los menús deldía, las tostas de bacalao yla cocina popular. La bur-buja es un universo y laburbuja na-tural un mis-terio que si se observacon cuidado adormece yacompaña como el crepi-tar de la leña en la chime-nea. Tiene un ritmo, unfluir, que forma por sísolo un paisaje ubérri-mo. La burbuja tienealgo de lágrima, deadiós y de hasta luego ytambién un no sé qué deglobo aerostático, de des-pedida de los hermanosMontgolfier. La burbu-ja del cava es la reinade las burbujas españo-las y también la másaristocrática. La gaseosamira al cava con adora-ción, el sifón lo venera,los vinos espumosos le rin-den pleitesía y la sangría, que

dice ser su amigade la infancia, lomira arrobada yse dice para sucoleto con orgu-llo: “¡Qué guapoes el condenado!Y, además, quécaramba: Es unode los nuestros”.

El cava y sus amigos

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La presencia del cava, nuestra bebida de fiesta por excelencia, se acrecienta con la llegada de la Navidad. En este número de GustoVino hemos querido seleccionar para loslectores cinco marcas situadas en el segmento medio de precios: ni los espumosos de diario ni los más caros de cada casa elaboradora. Se trata de cavas de reserva o gran

reserva, con una crianza mínima de 18 meses, a lo largo de los cuales han ido adquiriendo un notable grado de complejidad y redondez. Vinos perfectamente aptos para sertomados a cualquier hora del día, tanto en el momento del aperitivo como en el de los postres, sin descartar el acompañamiento de un menú completo. En cuanto a su conteni-

do en azúcar, dos de las cinco botellas catadas pertenecen a la categoría brut nature, es decir cero azúcar, mientras que las tres restantes se encuadran en el segmento de losbrut, vinos de paladar algo más amable y de una gran versatilidad a la hora de armonizar con los distintos alimentos. Un amplio abanico de estilos en el que el lector encontra-

rá espumosos de corte moderno junto a otros de concepción más tradicional, con el denominador común, eso sí, de una gran finura y calidad.

Cavas de reserva y gran reserva

JOSÉ MANUEL VILABELLA

Cava, todo el año

una lograda acidez que le aporta carácter y acrecienta


GUSTOVINO

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C uando nadie daba un duro por elfuturo del vino en las soleadascomarcas interiores de Murcia y

Alicante, Ramón Castaño y su familiadecidieron apostar fuerte por la uvamonastrell. Poner en marcha un proyec-to a medio y largo plazo en la vieja D.O.Yecla, dominada por el vino de coope-rativa y los granelistas, era algo pareci-do a predicar en el desierto, cuando nouna temeridad empresarial. Corrían losúltimos años de la década de los 80.Hoy, la familia Castaño, con Ramón alfrente, hace vino en sociedad con elprestigioso comerciante barcelonésQuim Vila (Viña al lado de la Casa) yel no menos célebre importador esta-dounidense Eric Solomon (Cantos deVisera, antes llamada Casa Marta).Además, la familia acaba de inaugurarAltos del Cuadrado, en la pujanteJumilla, y cosecha sus primeros éxitosde crítica y público en Sierra Salinas,situada entre los límites de la D.O.Alicante. El camino que lleva desde unapequeña bodega familiar situada en unade las comarcas vinícolas más deprimi-das del país hasta el moderno y dinámi-co grupo bodeguero de la actualidad noha sido fácil. Pero el trabajo paciente ytenaz acaba dando sus frutos. El últimoproducto de la factoría Castaño, en elmercado desde hace apenas dos meses,

es el VVV, un tinto jumillano de granconcentración obtenido de cepas viejasde monastrell de muy bajo rendimiento.Habrá que seguirle la pista.

¿Cómo se han contemplado desde unadenominación de origen como Yecla losavances del vino en los últimos años?En los años ochenta lo pasamos franca-mente mal. Era el momento de decidir sinuestra bodega se mantenía en los vinosde granel, era más cómodo vender elvino por cisternas que botella a botella, osi nos lanzábamos con todas las conse-cuencias al mercado de los vinos embo-tellados de calidad. Si por aquellos añosla propia Rioja empezaba a mostrar sín-tomas de agotamiento de un modelo devino, figúrate lo que era acudir al merca-do con la pésima imagen que tenía elvino de Yecla. Finalmente decidimos darun paso adelante y optamos por la segun-da vía. Luego, en los años noventa, cuan-do se produce el verdadero despegue delos vinos de calidad del país, BodegasCastaño no tenía marcas reconocidas, niuna imagen como la que puede tenerahora, pero tenía algo muy importante:vinos de carácter, con personalidad dife-renciada. Sin saberlo, estábamos hacien-do tintos de “alta expresión”, por usar laspalabras de la época. Pero como dentrode España sólo había ojos para lo que

ocurría en las grandes denominacionesde origen, como Ribera del Duero oRioja, nosotros tuvimos que volcarnosen los mercados exteriores, donde elconsumidor no se acerca al vino con pre-juicios. Finalmente, con el cambio desiglo y los nuevos proyectos, ha llegadoel reconocimiento de la crítica.

¿Se había imaginado que un vino deuva monastrell, como es el caso dealguna marca de Jumilla, llegaría avenderse a casi 100 euros la botella?No sé si hasta ese punto, pero siemprehe tenido mucha fe en la uva monas-trell, que constituye la piedra angular denuestro proyecto. Uno de los grandeserrores vitícolas de estas comarcas sellamó tempranillo. Quienes se lanzarona plantar esta variedad tratando de imi-tar a la Rioja, ahora han tenido quearrancar y volver a plantar monastrell.Una uva que aquí puede dar tintos alestilo del Ródano francés: de buengrado y color, poderosos y con posibili-dades de crianza y larga evolución en labotella, en contra de quienes decían queera una variedad oxidativa y de pocoaliento. Lo dije en una entrevista queme hicieron hace unos meses: el reco-nocimiento y prestigio que Yecla no hadado a la variedad monastrell, ésta se loacabará dando a Yecla.

Se ha dicho con frecuencia que los viñedosmuy soleados, como los del altiplanolevantino, nunca darían vinos de gran cali-dad. ¿Qué respondería?Después de muchos años pisando mercadosinternacionales, países como Alemania oGran Bretaña, uno se da cuenta de que esoes algo que han difundido los países menosagraciados por el sol para proteger su cuotade ventas. El estilo de Burdeos está muybien, pero a diario, como todas las cosas dela vida, acaba cansando. Los vinos de corteopulento, como los de nuestra zona, tienenmuchos seguidores en el planeta. Todo con-siste en hacer bien las cosas: plantar lascepas en marco real, es decir que quepantres mulas por calle, como se ha hecho histó-ricamente; no pasar de 2.000 kilogramos.por hectárea en secano y de 5.000 en rega-dío, aprender a vendimiar en el momentojusto de madurez de la uva… A veces losresultados tardan en llegar, pero la prisa noes buena amiga de la calidad.

¿Algún hito en la trayectoria de BodegasCastaño?Sin duda, el día en que la familia aceptapasar de los graneles a los embotellados, conla gran dificultad añadida de la mala famaque tenía nuestra denominación de origen.Pero sobre todo, ese momento en el quefiguras del vino español e internacionalcomo Quim Vila o Eric Solomon te llamanpor teléfono y te dicen que están interesadosen hacer algo contigo. Sólo por eso merecela pena haber trabajado muy duro y a con-tracorriente todos estos años.

Recuerdo mi primer viaje a Honduras, en el año 2000, con una extraña mezcla dehorror y fascinación. Casi 24 horas después de haber salido de casa, y de haberaguantado interminables colas en Barajas; a una funcionaria de la compañía

aérea que me preguntaba, pertinaz, quién había hecho mi maleta; nueve horas de vuelohasta Miami; tres horas de tránsito en una sala digna de la Inquisición (y menos malque era antes del 11-S…); otras dos horas de vuelo hasta San Pedro Sula y cuatro másde carretera infernal bajo la lluvia, por fin llegué a Tegucigalpa. Agotado, y de un lógicomal humor, me preguntaba si no hubiera sido mejor quedarme en Madrid… Fue enton-ces cuando se produjo una de esas situaciones que a uno le cambian la vida.Decidido a animarme, mi anfitrión me ofreció una copa. Sabedor de que yo era bebedorde ron (por aquella época, Havana 7 o Brugal con coca cola, que era de lo mejor que sepodía encontrar en España), sacó de un armario una desconocida botella completa-mente forrada de petate y sirvió un dedo en una gran copa de balón. Fue probar untrago y todos mis males desaparecieron de golpe. El ron se llamaba Zacapa 23 años, seproducía en la vecina Guatemala y cambió mi vida por completo.

A lo largo de aquel maravilloso viaje descubrí otras joyas, como el Flor de Caña nica-ragüense y el Botrán Solera 1893, también guatemalteco, de las que en España nisiquiera habíamos oído hablar. Pero, a medida que se acercaba el día del inevitableregreso, me daba cuenta de lo difícil que iba a ser retomar mis tragos de antaño. Asíque, venciendo mi proverbial pavor hacia las fuerzas de seguridad, preparé una maletarepleta de botellas, con la esperanza de que no fueran interceptadas en la aduana.Llegaron y con ellas empezó mi colección, que a día de hoy suma medio centenar demarcas de todo el mundo.Han pasado apenas siete años y, afortunadamente, esta peripecia suena a batallita delabuelo Cebolleta. En este tiempo, la cultura ronera se ha instalado, y cómo en este paísy ya es factible encontrar casi todas las buenas marcas del mundo (Zacapa, Flor deCaña, Opthimus, esa joya artesana que son los rones agrícolas de las islas francófonasdel Caribe…) en licorerías de alta gama. Y el consumo de buen ron crece de formaexponencial. Como diría un ex presidente del gobierno, ahora España va bien. Pero yonunca olvidaré aquella primera copa de Zacapa…

El ron que me cambió la vidaALBERT SOLANO

Ramón Castaño: “Estábamos haciendo vinosde alta expresión sin saberlo”

J. M. PEIRÓ

BARRA LIBRE


SOR

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El joven sumiller del restau-rante Moo de Barcelona,Roger Viusà, ha sido el bri-

llante ganador del ConcursoNacional de Sumilleres que orga-niza anualmente la UAES (Uniónde Asociaciones Españolas deSumilleres). Acompañaron en lafinalísima al representante deCataluña Francisco Plaza, deCastilla y León, y el asturianoCarlos Velasco. Los quince profe-sionales participantes en esta edi-ción celebrada en Girona,coincidiendo con las IVJornadas Internacionales deSumillería, debieron enfren-tarse a una dura serie de prue-bas teóricas y prácticas,como la identificación devinos en cata ciega, eldominio de idiomas extran-jeros o la puesta a prueba desus conocimientos de enolo-gía y ampelografía. Por su parte,Francisco Velasco resultó gana-dor del concurso de Cigarros

“Por Puro Placer”. El certamen,uno de los más importantes delpaís en su género, cuenta con elpatrocinio de los Consejos

Reguladores deRioja, Jerez-

Xérès-Sherry –Manzanilla deSanlúcar yBrandy deJerez.

El restaurante valenciano Ca’ Sento ha recibido el internacionalmente famoso TrophéeGosset Celebris a la mejor carta de vinos del país. Tras el estudio de las candidaturas,entre las que figuraban numerosos de los grandes restaurantes españoles, un jurado com-

puesto por Cristino Álvarez, Antonio Vergara, Mikel Zeberio, Rafael Ansón, Eduardo Bueso,Juli Soler y Juan Muñoz procedió a fallar a favor del célebre establecimiento de la Ciudad delTuria. Los restaurantes Atrio, de Cáceres, y Martín Berasategui, de Lasarte (Guipúzcoa),alcanzaron el segundo y tercer puesto, respectivamente. El nombre de los ganadores se hizopúblico en el Gran Hotel La Florida de la Ciudad Condal, en un acto en el que tomó parte JeanPierre Cointreau, presidente de Gosset.

La familia Cusiné, propietaria de ParésBaltà (D.O. Penedès) y Gratavinum(D.O. Priorat), acaba de presentar a los

medios y los profesionales del vino su nuevabodega en la prestigiosa denominación de ori-gen castellana Riberadel Duero. De nom-bre Dominio Ro-mano, en home-naje a la civiliza-ción que introdujoel cultivo de la viden la cuenca del

gran río vinícola, la nueva bodega trabaja conviñedos de tinto fino de más de treinta años deantigüedad, con los que obtiene sus dos prime-ros lanzamientos, ambos de la cosecha 2005:el frutal y expresivo Dominio Romano y el

vino “premium” de la nueva casa,el RDR, un tinto de gran con-

centración,llamado aconvertir-se en una

de las refe-rencias de la región.

El restauranteLa Broche,comandado

por Sergi Arola ycon Jesús Coboscomo sumiller, hasido distinguido conel premio a la MejorCarta de Vinos deRioja, creado por laDenominación deOrigen del mismonombre y destinadoa premiar la lista devinos madrileña quemejor refleja ladiversidad y equilibrio de losvinos de esta región. VíctorPascual Artacho, presidente delConsejo Regulador riojano, fueel encargado de entregar el pre-mio al ganador (una placa con-memorativa y una cantidad de4.000 euros), al que acompaña-ron en la final restaurantes de la

talla de Alboroque, AsadorPelotari, El Chaflán, El GranBarril, Jaizkibel, La Terrazadel Casino, Lágrimas negras,Carlos Oyarbide y El Patio deLeo. La ceremonia tuvo lugar enla Galería Actual de ArteContemporáneo, de la Villa yCorte.

Dominio Romano: del Penedés a la Ribera

Fieles a su cita anual, las primeras botellasde Beaujolais de la cosecha de 2007 llega-ron a Barcelona a mediados de noviembre,

concretamente, el tercer jueves del mes. El esce-nario escogido para la presentación de esta nuevaañada del popular tinto francés del valle delSaona fue el establecimiento Lavinia, cuyodirector, Pere Casserres, manifestó sentirse sor-

prendido por la calidad de esta añada, un vinoexpresivo y sedoso, repleto de las mejores carac-terísticas de la uva gamay de la que procede.Como es sabido, la tradición de la ceremonia delBeaujolais Nouveau comenzó a principios delos años cincuenta del siglo anterior en Lyon yParís, desde donde es enviado, en primicia, a lasprincipales ciudades del mundo.

‘Le Beaujolais Nouveau est arrivé’

La famosa firma riojana, que estos díascumple el 40 aniversario de la construc-ción de su primera bodega, ha sacado al

mercado para celebrarlo una edición especialde su reserva más aplaudido por la crítica, elDominio de Campo Viejo. El nuevo vino, dela añada 2001, procede de uvas cosechadas ensu totalidad en la finca Cañada Valhondo, con-siderada como uno de los grandes pagos deRioja. Pensando en las celebraciones de la pró-xima Navidad, el nuevo vino sale al mercadoen un elegante estuche de diseño exclusivo, que lohace un obsequio muy especial para las fechas.

Edición Especial deCampo viejo en su 40ºAniversario

Convocados por el club TodoVino, más de dos millares de afi-cionados y profesionales del vino pudieron degustar las 37grandes etiquetas presentes en la VI edición de la Cata de los

Lacres, celebrada a mediados de noviembre en el Hotel Palace, deMadrid. El encuentro, que fue precedido en la víspera por una cenabenéfica en la recién inaugurada ampliación del Museo del Prado,se consolida como una de las citas imprescindibles del calendariovinícola hispano. La bodega toresana Numanthia Termes y la rio-jana Finca Allende recibieron el premio Estrella TodoVino, trashaber conseguido en diez ocasiones la máxima calificación para susetiquetas en la guía de la entidad organizadora.

VI Cata de los Lacres: TheSpanish Wine Experience

Premios Trophée Gosset Celebris

La Broche: Mejor Carta de Riojas

Los visitantes de la bodega OsborneMalpica de Tajo podrán conocer afondo todos los secretos de la elabora-

ción del vino, desde la vendimia hasta el embo-tellado, gracias a la inauguración a principiosde noviembre de la Galería del Vino, un pasilloaéreo que recorre las monumentales instalacio-

Osborne inaugura su Galería del Vino Roger Viusà, Mejor Sumiller de España 2007nes de la bodega y que se com-

pleta con distintos audiovisua-les y paneles informativos enlos que se explica paso a pasoel proceso de vinificación. Lafirma, que acaba de presentarsu segunda entrega (2004) dela etiqueta Plural (un vinorupturista de cabernet sauvig-non, merlot, petit verdot ymencía) ofrece, además, todauna serie de actividades lúdi-cas y deportivas para gruposde empresas y particulares, enuna novedosa versión del tu-rismo vinícola.


Cada vez resulta menos habitual en este mundohiper profesionalizado encontrar autodidactas,pero Josep Puigcorbé, sumiller del Drolma, lo es.

Se formó en el vino trabajando, leyendo, observando,catando con grandes como Pitu Roca o Quim Vila.Después de años detrás de la barra de un bar decidió darel paso a las salas de los restaurantes tras haber aprendi-do de amigos como Miquel Bofill, propietario del Cellerd’Osona, en Vic, el placer de degustar un gran vino.Aún no sabía si estudiar en la Escuela de Hostelería otrabajar cuando se vió con un puesto de chef de rang enCan Fabes. Después llegarían los viajes a Francia y elretorno, su recorrido por otros Relais Châteaux y restau-rantes de la galaxia Michelin -Reno, Jordi Parramón-que acabarían por llevarlo a Drolma. Para entonces yahabía recorrido todos los puestos del escalafón apren-diendo siempre. Esa trayectoria lo define.

¿Qué representa para usted la figura del sumiller? El sumiller es un todoterreno, es lo máximo. Tiene quesaber de qué está hecha una salsa para poder explicarlasi se lo piden, tiene que poder sustituir al maitre si éstese pone enfermo. No sólo se dedica a los vinos, el sumi-ller es la persona que tiene que saberlo todo en la sala;tiene que poder servir un agua y un vino, un whisky yun puro; tiene que saber marcar una mesa y recogerla,atender al cliente en la puerta y despedirlo cuando se va;tiene que saber estar en cada una de las fases de la rela-ción del restaurante con el cliente.

¿Qué criterio sigue a la hora de sugerir un vino? Psicológico. Me fijo en lo que se quiere gastar uncliente aun sin decírmelo, en la cara que pone anteciertas sugerencias, en lo que responde a las preguntasque le hago.

¿Es esa parte “psicológica” la que más le gusta de sutrabajo? Lo que más me gusta es opinar para el cliente. Si mepregunta cuál es la mejor elección entre un vino y otro,yo se lo digo. Opino, le ayudo a elegir lo que creo quees mejor.

¿Cómo es el cliente de Drolma respecto al vino? Es exigente, pero cada vez se deja aconsejar más. Sedeja llevar por el mar. Es como si tú fueras el mar y élla barca. Se deja ir y confía en ti. Si provocas una tor-

menta él se acopla, si calmas las aguas también.

¿Cuáles son las tendencias más relevantes que diríaque se imponen actualmente en el vino? Las últimas tendencias del consumo de vino son lasque yo elijo. Esta noche quiero que todos vayan aAustralia, pues allí van. Si quiero que todo el mundo

tome manzanilla porque creo que es buena, la pongo enel carro y la vendo. Mi meta para disfrutar de este tra-bajo es poder orientar a los clientes en un viaje a travésdel vino. Aquí cuento con todos los vinos del mundopara hacerlo y lo disfruto. Por suerte. Pasar de los sitiosdonde todo era sota, caballo y rey a uno donde encuen-tras todos los vinos que puedas soñar es un placer.

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MIGUEL ÁNGEL RINCÓN

I.A.

El brandy es la única bebida espirituosa queprocede del vino. Las demás espirituosasproceden de la destilación de otras materia

primas agrícolas. Así, el whisky procede de diver-sos granos de cereales, el ron procede de la cañade azúcar, la ginebra y los licores de melazas deremolacha aromatizadas, el vodka de la patata,etcétera.Si el vino es la más noble de las bebidas fermenta-das, el brandy, al proceder del vino, podemos decirque es la más noble de las bebidas espirituosas yaque, es el espíritu del vino. Además, es realmente laque mayores recuerdos deja de su origen. Cuandoaspiramos su aroma o cuando apreciamos su bou-quet en boca, nos ofrece recuerdos del vino del queprocede. No así en los demás espirituosas. Elbrandy no renuncia a su procedencia, más bien latiene en gala.Existen brandies de muy diferentes regiones y paí-ses cuyas diferencias vienen determinadas por sudiferente método de elaboración. Pero es el Brandyde Jerez, con una producción de 80 millones debotellas anuales el principal brandy español,representando más del 90% de todo el brandy con-sumido en España. El Brandy de Jerez es la princi-pal bebida espirituosa de España por lo quepodemos decir que es nuestra bebida nacional aligual que puede ser el whisky en Escocia o elTequila en México.Las características principales del Brandy de Jerezvienen definidas por su particular método de ela-boración. En primer lugar, la variedad de uva, en

este caso la airén y la palomino que producen vinosde alta maduración y baja acidez con unas caracte-rísticas muy apropiadas para su destilación. Lapropia destilación, todo un arte, debe ser siempremuy cuidada y es fundamental para obtener unosbuenos aguardientes o “holandas”. Para ello sedestilan los vinos limpios, es decir sin lias, obte-niendo así los aguardientes todas las característi-cas del vino, su materia prima.Fundamental en el Brandy de Jerez es su envejeci-miento. Este se realiza siguiendo el particularmétodo jerezano de “Criaderas y Solera”, en vasi-jas de madera de roble americano de 500 litros decapacidad que antes han contenido obligatoria-mente Vinos de Jerez. Según el tipo de vino que,hayan contenido estas vasijas –Fino, Amontillado,Oloroso, Pedro Ximenez- conferirán al brandyunas características especiales y distintas entre sí,dándole al brandy resultante ese carácter tan“jerezano”.Finalmente, el microclima particular del lugar deenvejecimiento, ese triangulo famoso formado porlas ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto deSanta María y Sanlucar de Barrameda le confierelos rasgos finales a un producto único que asientasus raíces en mil años de historia.El Brandy de Jerez está hecho, evidentemente, paradisfrutarlo y son posiblemente estas fechas, en lasque todos nos regalamos lo mejor y procuramosdisfrutar de las cosas buenas que nos da la vida, delas más adecuadas para ello, y recordando que enesencia el brandy es eso: el espíritu del vino.

Brandy de Jerez: el espíritu del vino

Josep Puigcorbé, Drolma:“Esta noche quiero que todos vayan a Australia”


DOSSIER El Pipiripao

Aceite de oliva virgen

La paloma volvió a Noé por la tarde, trayendo en el pico un ramode olivo con las hojas verdes, por donde conoció Noé que lasaguas habían cesado de cubrir la tierra”, (Génesis 8, 11). Es el

olivo un árbol sagrado, venerado desde tiempos remotos, símbolo dedistintas religiones, de la paz y de la victoria, árbol cuyo fruto se haconvertido en la basde de la gastronomía española: el aceite de oliva. Elemento de la trilogía medite-rránea, junto con el pan (o eltrigo) y el vino, el oro líquido esla grasa vegetal más noble, nin-guna le supera en cualidadesorganolépticas, nutritivas y die-téticas, así como en aplicacionesculinarias y gastronómicas.Desde que llegara el olivo abordo de los navíos de los feni-cios, el prestigio de este árbol ysus frutos no ha dejado deincrementarse y solidificarse ennuestras tierras, tanto que, Es-

paña es hoy el primer productor mundial de aceite de oliva, por delantede Italia y Grecia. Y también es el productor del mejor aceite delmundo; el aceite de oliva virgen extra. Pero no podemos hablar de unúnico aceite de oliva, gracias a la diversidad de climas, los diferentestipos de suelos y el gran número de variedades autóctonas de aceitunaque pueblan los olivares españoles. Esta variedad de aromas y sabores

está presente en los fogones delsiglo XXI. El aceite de oliva vir-gen se ha convertido en elauténtico secreto de los maes-tros de la cocina, y no son pocoslos que muestran a modo deorgullosos tesoreros las dece-nas de variedades y tipologías.Las catas de aceite son un ali-ciente más para los comensalesde los denominados restauran-tes gastronómicos, deseosos dedescubrir nuevos matices deloro líquido.

ArbequinaEs originaria de la localidad de Arbeca, en la comarcaleridana de Les Garrigues, de donde le viene el nom-bre, pero se extiende por las provincias de Tarragona

(D.O. Siurana) y Lleida (D.O. Les Garrigues).También está presente en las provincias de Zaragoza,

Huesca, Teruel. Son aceites que presentan un olor afru-tado fresco con aromas a almendras y otras frutas. Son

suaves, ligeros, delicados y agradables al paladar.

Manzanilla cacereñaEsta variedad conocida en Portugal como "negrinhay azeitera" se cultiva en la Alta Extremadura. Se des-tina tanto a mesa como a almazara y da unos aceites

con bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante yamargor medio.

PicualEs la variedad más importante del mundo y en

España está amparada en las D.O. Sierra Mágina,Sierra Segura, Priego de Córdoba, Sierra de Cazorlay Montes de Granada. Desde el punto de vista orga-noléptico, habría que diferenciar entre el de llano y elde montaña. Los aceites de llano son aceites de grancuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a

madera. Los de montaña, suelen ser más suaves aun-que con un sabor fresco agradable.

HojiblancaSu área de influencia se extiende por Andalucía, enconcreto por el este de Sevilla, el sur de Córdoba y

todo el norte de Málaga. Presenta una inmensa gamade flavores, aunque predominan los sabores vegeta-les. Son valores comunes los atributos de dulzura al

inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma,ligero amargor a fruta verde, ligero picante en gargan-ta y regusto final almendrado. Se recomienda mante-

ner estos aceites al amparo de la luz y sin excesivaoxigenación durante el almacenamiento.

EmpeltreCaracterística de la Comunidad de Aragón, su áreade cultivo se extiende desde Logroño y por el Valledel Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose

incluso en las Islas Baleares. Es una de las variedadesde olivos más antiguas de España. Su aceite es de

textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabordelicado, dulce y algo almendrado. Son aceites muy

agradables en boca, muy dulces y suaves.

BlanquetaEs la variedad principal del Levante español, cuyo

nombre hace referencia al color claro de la aceituna.El aceite es muy aromático y con un elevado índicede ácido linoleico. Los aceites más reconocidos pro-ceden de las comarcas de Sierra del Espadán y de la

montaña de Alicante.

Verdial de Badajoz o MoriscaEsta variedad, que se extiende por la provincia de

Badajoz, se utiliza tanto para aceituna de mesacomo para almazara. Son aceites con un frutadomedio-alto y su sabor es algo amargo y picante.

Lechín de SevillaEsta variedad se extiende por las provincias de

Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nom-bre corresponde al color blanquecino de su pulpa yde su mosto. Es una variedad que produce un aceitefluido, de sabores vegetales y un toque de amargormedio. Por lo general no se encuentra este aceite

monovarietal, sino complementados con otras varie-dades como la hojiblanca y picual.

CornicabraOriginaria de Mora de Toledo, su área de cultivo

abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real. Sunombre proviene de la característica forma de cuernode su fruto. También llamada cornezuelo, es variedadprincipal de la D.O. Montes de Toledo. Son aceites

afrutados y aromáticos, mostrando valores medios deamargo y picante.

PicudoLa picudo o picuda, también conocida como

carrasqueña de Córdoba, es seguramente la varie-dad más emblemática de esta provincia y estáamparada por la D.O. de Baena y Priego de

Córdoba. Las características organolépticas de estavariedad son muy buenas, con un equilibrio y unadulzura inmejorables. Por su composición en áci-dos grasos, la picudo se coloca en la gama de acei-

tes delicados ante la oxidación.

Verdial Vélez-MálagaEs una variedad típica de la zona de la comarca de laAxarquía, en el sureste de la provincia de Málaga.Los aceites son afrutados con sabor muy dulce yagradable sin ningún tipo de amargor o picante.

Les GarriguesTerra Alta Siurana

Aceite del Baix Ebre -Montsià Aceite del Bajo Aragón

Aceite de La RiojaAceite de Mallorca

Gata-Hurdes Aceite Monterrubio Montes de Toledo

Sierra de Segura Sierra Mágina

Sierra de Cazorla Priego de Córdoba

Baena Poniente de GranadaMontes de Granada

Sierra de CádizAntequera

Estepa

Isabel Acevedo

Las perlas del oro líquido

DDENOMINACIONESENOMINACIONES DEDE OORIGENRIGEN


Talleres del FROM para promocionar elconsumo de pescado

REDACCIÓN. Madrid. Tras la realización del primerestudio a nivel nacional sobre lapresencia del pescado en losmenús escolares, el FROM haemprendido una amplia campañade acciones directas mediante lascuales se busca concienciar atodos los agentes implicados en laalimentación de los escolares(padres, madres, tutores, profeso-res, sector pesquero, restauracióncolectiva y, claro está, los propiosniños) de la importancia quedeben tener los productos pesque-ros en una dieta saludable y equi-librada. En este contexto, se han

puesto en marcha unos talleres decocina específicamente elabora-dos para los profesionales de larestauración que dan de comer,cada día, a miles de escolares.Tanto si se trata de comedoresgestionados por el centro o deempresas de RestauraciónColectiva, estos talleres resultande gran utilidad, puesto que enellos se imparten nociones paracrear presentaciones de pescadoque gusten a los niños y que cum-plan con los parámetros de cali-dad, presupuesto y seguridadalimentaria que manejan lascolectividades.

Profesionales especializados imparten cursosprácticos con preparaciones específicas para larestauración colectiva con el objetivo de elabo-rar platos de pescado que gusten a los niños yque no incrementen los costes de producción.

Cerveza 0,0 sin alcohol elaborada con agua mineral natural Font d’Or

En 2005 muchísimos barcelonesescelebraron el revival de una antiguamarca de cerveza que fue la “cerve-za de Barcelona” por antonomasia:Moritz. Desde 1856 hasta 1972 es-ta histórica marca conoció un ex-traordinario éxito hasta que de-sapareció del mercado.Actualmente, desde que la cervece-ra reanudó su producción en el vera-no de 2004, Mortiz pretende im-pulsar la cultura de la cerveza con lacreación de una nueva línea gastro-nómica de cervezas de alta calidad,conjuntamente elaboradas con pres-tigiosos gastrónomos de nuestropaís. Aigua de Moritz, una cervezasin alcohol 0,0 elaborada con aguamineral natural Font d’Or, es el pri-mer producto de este novísimo pro-yecto, presentada por el maestrococinero Carles Abellán (en la ima-gen junto a Albert Castellón, director general de Moritz). La citada línea gastronómica incluirá otros produc-tos innovadores que se irán dando a conocer en los próximos meses.

Aigua de Moritz

Alcohol en vol.

Color

Amargor

Fermentación

Carbonatación

Elaboración

Materias primas

0,0 por ciento

6º EBC

16 UA

Controlada a baja temperatura

5,6 g./1 CO2

En tanques de baja altura, que permiten una fermentación decalidad superior. El alcohol se elimina por destilación a bajatemperatura y ausencia de oxígeno.

Agua mineral natural Font d’Or (Montseny-Guilleries),perteneciente al Grupo Vichy Catalán. Cuidada mezcla dediferentes maltas y lúpulos aromáticos.


Empresa pionera en la producción de moluscos en cautividad

Cal Jep, caracoles de alta gama

Néstor Luján no exageraba al asentir que “muchasveces hemos pensado, con extrema curiosidad,en el valor o hambre desesperada que debieron

sentir quienes comieron por primera vez la ostra, el cara-col o el percebe”. Ese momento, en el caso de la ingestade caracoles, sucedió, con toda probabilidad en laPrehistoria, según los numerosos vestigios encontradosen la actualidad. También sabemos hoy que en algunasculturas de la An ti güedad, el cultivo de caracoles fue unnegocio realmente importante. Los romanos, no sólofueron grandes consumidores, sino los auténticos antece-sores de nuestros escargots de la Borgoña, puesto queempaquetaban los caracoles en cajas de cría y los alimen-taban con leche hasta que engordaban más que sus capa-razones. El resultado era una especialidad de consumiblede lujo, disponible en escasas cantidades sólo para sibari-tas y -según reza en el tratado médico de Celso- pa ra losinválidos. Los romanos, pa dres de la helicicultura, deja-ron hue lla en todo el Mediterráneo aunque más si cabe,en Francia y en España, principales con su mi do res deesta delicia gastronómica. Es a su producción, cría, desarrollo y aplicación culinariaa lo que se dedican en Cal Jep, empresa con sede enCastellfollit del Boix (Barcelona), con más de 15 años detrayectoria profesional en el ámbito de la heliciculturaindustrial. Cal Jep es la única compañía en España quecontrola todo el proceso de trazabilidad del caracol degranja. José Antonio Marcelo, gerente y fundador de la

empresa, además de presi-dente de la AsociaciónNacional de Cría y Engordedel Caracol, sabe muy bienla importancia que tienecontrolar todo el proceso.“El objetivo es ofrecer alcliente un caracol muy carnoso-con un 30 por ciento más de masamuscular-, de aspecto blanco y textura turgente, muyhomogéneo y que haya tenido una alimentación contro-lada, a diferencia del animal silvestre, que no dispone decontrol sanitario ni de garantías de calidad”, cuenta elgerente de Cal Jep. La firma comercializa los caracoleslimpios, congelados y listos para entrar en las cocinas dela alta restauración -de hecho, las ventas se realizan a res-taurantes de gama media y alta, puesto que es un produc-to caro, “el equivalente al jamón ibérico del caracol”, enpalabras de Marcelo-. Pero además, la casa distribuye, através de la empresa de transformación Bages Cargol,otros productos elaborados, como el paté de caracol, quecrearon en el año 2000, o los caracoles en salsa, que pre-sentan enlatados, o envasados al vacío y ultracongelados.

Cal JepCastellfollit del Boix (Barcelona)www.caljep.com. Tel.: 806 317 986

José A.Marcelo, gerente

de Cal Jep.

Schott Zwiesel patrocina las IV Jornadas Internacionales de Sumillería Recientemente la UAES (Uniónde Asociaciones Españolas deSumilleres) ha organizado lasIV Jornadas Internacionales deSu mi llería y el Concurso Ofi-cial de Sumilleres de España2007. En las diferentes catas devinos llevadas a ca bo durantelas jornadas se han utilizadocopas de Schott Zwiesel, concre-tamente los modelos “Fine” y“Gentle”.Las copas “Fine” satisfacentanto al profesional como aldegustador exi gente. Di se ña -das en colaboración con la Es -cuela Alemana de Su mi lleres,“Fine” es el re sultado de launión de los conocimientosexpertos de los sumilleres conun diseño atractivo. El pietiene unas proporciones per-fectas, des em bocando confluidez en la amplia boca delcáliz. Este cáliz ha sido dise-ñado para proporcionar unasuperficie de contacto idónea,para que el vino pueda respi-rar sin impedimentos. Almismo tiempo, la sutil conca-vidad del cáliz en forma dechimenea asciende suavemen-te, concentrando primero losaromas y sabores, para luegoliberarlos. Siendo copas de

producción automática, elmétodo especial de fabrica-ción les confiere un acabadosimilar al soplado a boca.La nueva serie “Gentle” deSchott Zwiesel, de suaves yesbeltas líneas, presenta sietetamaños de vasos para disfru-tar de nuestras bebidas,refrescos y combinados prefe-ridos. “Gentle” está formadapor dos vasos de trago largo,cerveza, aperitivo, whiskybajo, licor y sake. El diseño de“Gentle” ha sido premiadocon el prestigioso Red DotAward 2007.Toda la amplia gama de cris-talerías de producción auto-mática de Schott Zwiesel estáfabricada con el cristal Tritan,de cualidades ex traordinariasen cuanto a dureza, brillo y re -sis tencia a la acción corrosivadel lavavajillas.

Para más información:

Zwiesel Ibérica, S.L.Tel.: 93 228 32 42 Fax: 93 228 32 [email protected]

Vasos Gentle

Copas Fine

Elaborados por JugosCanarios, empresa perte ne -ciente al Grupo Vichy Ca -talán, los zumos Lambda Biofueron los primeros que conta-ron en nuestro país con el certi-ficado de garantía del ConsejoRegulador de la Agri culturaEcológica (CRAE), el organis-mo oficial de la Co munidadEconómica Europea de Con trol,que ampara a los alimentos cienpor cien ecológicos.Para elaborar los zumos ecoló-gicos Lambda, Jugos Ca na -rios ha retrocedido en el tiempo,utilizando frutas -mangos,naranjas, manzanas, me loco -tones y uvas- cultivadas ex -clusivamente en terrenosso metidos a un previo trata-miento de reconversión: es de -cir, terrenos a los que en losúltimos cuatro o cinco años, nose han incorporado productosquímicos no permitidos por elreglamento del CRAE. Los zumos de frutas así cultiva-dos presentan ventajas obvias,más de una. Al no aplicarse cier-tos tratamientos químicos nues-tro organismo asimila mejortales productos, se gún resulta denumerosas y exhaustivas inves-tigaciones realizadas en faculta-des universitarias y laboratoriosde biología de diversos países.Se ha constatado también quelos alimentos ecológicos “no

alteran las funciones metabóli-cas y conservan en mayor medi-da todos los nutrientes naturalesy un favorable equilibrio de sussales y oligoelementos”. Desde estas páginas hemosdicho en más de una ocasión loimportante que es constatar queno siempre lo mejor viene defuera. Como hemos comentadoal principio, estos zumos los ela-bora la compañía totalmenteespañola Jugos Ca narios, ubi-cada en Telde, en las inmedia-ciones de Las Palmas de GranCanaria. Para reafirmarse en la incuestio-nable calidad de Lambda Bioel Grupo Vichy Catalán losembotella en vidrio, puesto quees el envase más adecuado queno está tratado con productosnitrogenados y la transparenciadel mismo de muestra la catego-ría del producto. Lambda Biose comercializa en formatos de1 litro y 250 mililitros y compo-nen esta gama ecológica lossabores melocotón y manzana;mango y naranja; manzana;naranja y uva.

Grupo Vichy CatalánCórcega, 272-entlo.08008 BarcelonaTel.: 93 238 79 00www.vichycatalan.es

ECO-BIOECO-BIO

Consumo de setas durante todo el añoGranada.- El otoño es la temporada de las setas y, aunque algunasespecies de hongos se dan en otros meses, principalmente en pri -mavera, se identifica a la cocina micológica con la estación otoñal.Pero gracias a los estudios realizados por cien tíficos de la EstaciónEx pe ri mental del Zaídin, del Consejo Su perior de In ves ti gacionesCien tíficas, de Gra na da, ahora podremos disfrutar de estos regalos denuestros bosques y prados durante todo el año. La citada instituciónha desarrollado un procedimiento de conservación de setas a travésde la liofilización. El novísimo proceso utiliza la congelación a -30grados centígrados y la técnica del vacío de una manera muy conju-gada para evitar que se pierda la textura y demás características orga-nolépticas del alimento. Lógicamente, el “invento” está patentado.

Convocado el primer concurso Freír&Bien,premio a las mejores frituras en la hostelería

Barcelona.- Con el fin de recuperar la fritura de calidad, una de lastécnicas de preparación de alimentos más antiguas y arraigadas en lacocina española, Frau Foodservice, grupo Enodis, convoca el pri-mer concurso Freír&Bien, un certamen que va dirigido a cocinerosy empresas de la restauración española, en cuyas cocinas se comul-ga con el arte de la fritura. El certamen se desarrollará en cuatrofases clasificatorias, en las que un jurado profesional, cuya secreta-ría ostentará la asociación ANTA, seleccionará a los cuatro concur-santes finalistas. La final del certamen se celebrará en Barcelona,coincidiendo con la próxima edición de la feria de maquinaria y hos-telería Hostelco 2008. La inscripción al primer concurso Freír&Biense podrá realizar en los próximos meses a través de las páginas webwww.frau.es o www.anta-asoc.org.

Tome nota

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Garcia & Casademont, S.A., “cocinas de confianza”

“Reinauguración” de El Celler de Can Roca En Girona, un nuevo restaurante El Celler de Can Roca: en realidad, ElCeller de Can Roca en su nueva ubicación, a 200 metros del estableci-miento familiar que heredaron hará cosa de dos décadas y con el que tan-tos éxitos han alcanzado, entre los que se cuentan dos estrellas Michelin.El cambio ha sido para mejor: el novísimo espacio, diáfano, es másamplio; la bodega, única, ofrece una experiencia sensorial y la cocina hapasado de tener 30 metros cuadrados a contar con una superficie de 210,en la que se ha mejorado todo lo posible, combinando el equipamientomás moderno con elementos tradicionales, como la parrilla a la brasa.

Los hermanos Roca,Joan, Josep y Jordi,cocinero, sumiller y res-

postero, respectivamente, deEl Celler de Can Roca, unode los restaurantes más presti -giosos de nuestro país, hancon fiado el equipamiento cu li -na rio de su nuevo es ta ble ci -miento a la empresa Garcia &Ca sa de mont, S.A., ubicadaen la ciu dad gerundense de Fi -gue ras. Del nuevo proyecto,quizás la cocina, junto con lavanguardista bodega del local,es el espacio al que mayorimpotancia han dado. “En elantiguo restaurante trabajába-mos 20 personas en 30 metroscuadrados. La que hemoscons truido aquí tiene una su -perficie siete veces más gran-de, cuenta con todas lasme joras posibles y combina lamaquinaria más moderna conelementos tradicionales comola parrilla a la brasa”, segúndeclaraciones al diario ElPeriódico, de Barcelona.El Celler de Can Roca, tras21 años de trayectoria, se hasituado en la cúspide de la res -tauración mundial -de hecho,está entre “Los 50 MejoresRestaurantes del Mundo”, listaque confecciona anualmente larevista inglesa Restaurant-,elaborando una cocina deautor, original y estimulante,una espléndida y seductorafiligrana de sabores, aromas yformas, exquisita, en la que lamesura preside todas y cadauna de las especialidades delchef, Joan Roca. En el mismoexcelentísimo nivel, la “coci-na” dulce de Jordi, y la magní-fica bodega, a cargo de Josep.

Para más información:

GARCIA & CASADEMONT, S.A.Zona Recinto FerialC/ Alemania, 4717600 Figueras(Girona)Tel.: 972 51 01 00Fax:972 67 20 [email protected]

El nuevo equipa-miento culinario de

El Celler de Can Rocaestá dotado con la másmoderna tecnología (in-ducción, gas) y constade un magnífico pianode cocina Bonnet, Ma-estro Classic, con enci-mera de acero de ti-tanio; plancha de cro-mo y placa de coup defeu; mantenedor de ali-mentos cocinados conhumedad y temperaturacontrolada; dos hornosRational; sistema delavado de vajilla y cris-tal winterhalter; brasanatural; plancha decromo para los pesca-dos.


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Sus clientes

agradecerán ese tacto

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EL DATOHábitos de consumo

El español come o cena una media de dos días al mes enrestaurantes tradicionales y menos de una vez en los decomida rápida, según el Observatorio del Consumo y laDistribución Alimentaria.

LA CIFRADe nuestro país a Europa

El 70 por ciento de la producción de agricultura ecológicade España (900.000 hectáreas) se exporta a diversos paí-ses de Europa, según datos de la Feria Nacional deAgricultura Ecológica.

EL RÉCORDLondres, la más cara

La ciudad más cara del mundo para cenar es Londres. Enla capital británica el precio medio de una cena es de 56,33euros. Por detrás de ella, París (50,97 euros), Tokio (50,5euros) y Nueva York (28,08 euros).

Máximo Fernández, Medalla de laOrden del Mérito Agrícola francés

Máximo Fernández, cofundador de El Pipiripao, recibió demanos del Cónsul General de Francia en Barcelona,

Honorable Señor Pascal Brice, la Medalla de la Orden delMérito Agrícola, la más alta condecoración que concede elMinisterio francés de Agricultura a las personas que se distin-guen por su labor de fomento del sector agroalimentario francésy difusión de la cultura gastronómica del país vecino. El acto deentrega oficial se celebró en la residencia del Cónsul galo enBarcelona.

El cordobés José J. Roldángana el concurso Bocadillo del Año

Barcelona.- José J.Roldán, cordóbes,18 años, fue el fla-mante campeón delcuarto concurso ElBo ca dillo del Año,celebrado en elmarco de Sand -w i c h f o r u m ’ 0 7 ,celebrado en elHotel Alimara deesta ca pital.Estudiante de Eco-nómicas pero des -cendiente de pana-deros, Roldán con-venció al juradocon dos creaciones:el bo cadillo bauti-zado co mo carbu-ra, e la borado conpan de tinta decalamar, morcillainfusionda en pera,puntillitas de calamar y alioli; yel bocadillo Crisol, basado enverduritas salteadas, foie-grascaramelizado y salsa de queso ymiel. El concurso contó con seisparticipantes procedentes deCórdoba, Lleida, Barcelona yLisboa (Portugal). Todos demostra-ron que con el pan es posible rea-lizar auténticas filigranas gas-tronómicas. Bajo el lema “Un mer-cado con cambio de tendencia”,el salón Sandwichforum’07 con-

tó con la participación de pres-tigiosos chefs, como SergiArola, e importantes empresasdel sector del bocadillo, desdefabricantes de masas congela-das, como Fripan; ingredien-tes, como Krissia o Findus; eincluso de maquinaria, comoFrau, grupo Enodis, que pre-sentó su horno Merrychef, unarevolucionaria máquina capazde hornear bocadillos en ape-nas 15 segundos.

Mejor BaristaEspañol 2007

A Coruña.- Hicham Ahmar hasido proclamado Mejor BaristaEspañol 2007, en la final del IICampeonato Nacional-FórumCafé, celebrada en esta capitalgallega. El joven, de origenmagrebí, se presentó al certamencomo representante de la Co-munidad de Madrid. Hichamdemostró un excelente dominioen el arte de preparar una taza decafé, así como amplios conoci-mientos sobre este producto. Elbarista sorprendió al jurado conuna excelente puesta en escenade una elegante y exquisita com-binación de cafés cien por cienarábicas y música en directo. Elganador recibió como premio unviaje a Colombia, donde visitarávarias fincas cafeteras.

Comer “por la patilla”

Que lance la primera piedraaquel que no haya jamado

en alguna ocasión en cualquie-ra de los profusos pipiripaos -asaber, convite espléndido ymagnífico- que por doquier secelebran a lo largo y ancho dela piel de toro! Efectivamente,comer “por la patilla” podríaconsi de rarse de porte nacional,puesto que no sólo se practicaen la ciudad o la villa del pro-pio, sino del prójimo. Tal es laafición por picotear en ferias yfiestas populares o profesiona-les, salones o cer támenes gas-tronómicos, de mos traciones odegustaciones, que ha nacidouna página web especialmenteindicada para los viajeros querecorren los caminos peque-ños y grandes de España enbusca del rincón más típicopara comer caracoles, cordero,paella, pulpo, ternera, o baca-lao ajoarriero, eso sí, siempre“por la cara”.

Comerporlapatilla.com es unpunto de encuentro cibernéticode los aficionados a los ágapespopulares, al plato y tenedorde plástico. El sitio web infor-ma no sólo del calendario decelebraciones sino de cómoacudir al evento coquinario singastarse demasiado dinero.Pero lejos de parecer una con-gregación de go rro nes, los cre-adores de esta página deInternet aseguran que “el obje-tivo es potenciar aquelloseventos que quieran reunir almayor número de gente posi-ble. Es decir, cuando en mediode los Picos de Europa, unpueblecito organiza una catagratuita de los quesos de lazona lo que quiere es queacuda todo el mundo quepueda”. El objetivo, al menos,parece bastante loable, al fin yal cabo, ¿qué sería de las fies-tas populares sin un buen gen-tío alrededor de la comida?

Artesanos de la Pizza propone recuperar esta deliciosa especialidad en la alta restauración

La pizza es una de las espe-cialidades culinarias másancestrales de la historia

de la coquinaria. Se tiene conoci-miento que las primeras pizzas seconsumieron hace más de tresmil años en la antigua Mesopo-tamia, aunque poco tenían quever con las que hoy saborea mos.Pese a estas elu cu braciones sobresus an tecedentes remotos, estecondumio, tal como lo conoce-mos hoy, es posterior a la popula-rización del americano tomate enItalia, hacia la mitad del sigloXVI. Cons tancia en los libros decocina y tratados gastronómicositalianos, sin embargo, no latenemos hasta el siglo XIX. Loasombroso es la expansión -aveces con malformación- queeste alegre y liviano divertimentoculinario ha con seguido en lascocinas actuales. No son pocos los que se atrevendesde hace ya un tiempo con laspizzas del tercer milenio, las cre-aciones que, por influencia de lospizzaioli, italianos o no, sereconstruyen o se ornamentancon artificiosos ingredientescomo el dorado y ahora comesti-ble oro. Sin embargo, a parte delos chefs galácticos que coquete-an con este bocado, la granmayoría de los restaurantes denuestra geografía han denostadola pizza de sus cartas, bien porfalta de dedicación, bien por con-siderarla “de baja categoría”.

Ciertamente, la pizza hasufrido -salvo contadísimasexcepciones- el menospre-cio de muchos por esa rela-ción inconsciente que laidentifica con el “fast food”.

Sin embargo, de unos años aquí,parece que este delicioso manjarempieza a dar mucho de quéhablar. Ya nos suenan algunosnombres de pizzeros, y yacomenzamos a tener constanciade de mostraciones, ferias y con-cursos, pero lo más importante

aún no se ha conseguido: encon-trar buenas pizzas en los buenosrestaurantes. Éste es uno de losobjetivos para el año 2008 de laAsociación Artesanos de la Pizza,que lidera Pep Curiel. En la ima-gen el maestro pizzero dignificaesta especialidad no sólo con lascreaciones que elabora en su res-taurante Tramonti (Roses,Girona), sino impulsando la pizzaartesana a diestro y siniestro. Susueño es conseguir que la pizzafigure en las cartas de todo buenestablecimiento culinario, que loschefs y aprendices de cocinero nosólo se preocupen por las espu-mas, las gelatinas y otros artifi-cios de la cocina del tercermilenio, sino que aprendan a ela-borar una buena masa en la quesustentar los más exquisitos con-dimentos. “La feliz progresiónprofesional de los restaurantes enEspaña, basados en cocina creati-va y de vanguardia, no debe olvi-dar los valores culinarios yculturales de la pizza”, aseguraPep Curiel.

¡Ponga una pizza en la carta!

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RESTAURANTE KRESALASanta Teresa, 10. Barcelona. Tel.: 93 415 28 77

Kresala en euskera signifi-ca el más fino y depuradode los salitres, pero es tam-bién el nombre con el quese ha bautizado al renovadorestaurante de la calle SantaTeresa de Barcelona, unlocal de larga tradición culi-naria, no en vano, allí forjó

su cocina durante varias décadas el chef Jean Luc Figueras.

HOTELALCOBA DEL REY DE SEVILLABécquer 9. Sevilla. Tel.: 954 91 58 00

Esta casa de hospeda-je, ubicada junto a laBasílica de la virgen dela Macarena, se alza enel lugar donde, segúncuenta la leyenda, Al-mutamid, el Rey poetade Sevilla, se escondíade su padre para mantener una relación amorosa con la lavanderaRumaykiyya. Este hotel, de construcción moderna, pero con aires dela Sevilla andalusí del Reino Taifas de Al-mutamid, debe su nombreprecisamente a esa hermosa leyenda de amor.

EL POR QUÉ DE LOS NOMBRES

Recetas de España:Recetas de España: COLECCIÓN FONT D’OR/VICHY CATALÁN

CARVAJALPaseo Pizarro. Torrejón el Rubio (Cáceres).Tel.: 927 455 260

Sopa torrejoniega de inviernoCARVAJAL

Pilar Jorrillo

Ingredientes:

¼ de gallina1 trozo de hueso de jamón ibérico3 patatas2 zanahorias1 cebolla2 pimientos rojosHierbabuena2 litros de agua Font d’Or3 huevos duros

VINYA ROSA MAGÍAv. Sarrià, 17. Barcelona. Tel.: 934 300 003

Medallones de rape al agua Vichy Catalán

Saltear la cebolla hasta que estémuy dorada. Poner el rape con elagua Vichy Catalán al fuegohasta que empiece a hervir.Entonces, añadir los moixernons,la cebolla y la zanahoria laminada.Salpimentar. Añadir unas raspadu-ras de nuez moscada (al gusto).Cuando el rape esté en su punto,retirar la olla, dejando reducir elcaldo hasta que quede más consis-tente; a continuación, añadir lacrema de leche. Degustar la salsa,para rectificarla si es necesario.Poner en el plato, decorar y servir.

Ingredientes (para 4 personas):

50 grs. de moixernons (setas)1 litro de agua Vichy Catalán4 rodajas de rape (1 kilo aproximadamente)1 cebolla mediana1/8 de litro de crema de leche1 zanahoriaNuez moscada (opcional)

Poner todo a cocer durantetres horas. Retirar el jamóny la gallina. Desmenuzar yagregar el caldo de cocerjunto con la verdura y lostres huevos cocidos y pela-dos. Triturar todo. Servircon unas rebanadas de pany unas tiras de pimientorojo.

Nota: Se puede comercomo consomé acompaña-do de pitarra (vino extre-meño).

El “Limoncello” es de AlicanteAlicante.- El tribunal europeo de Luxemburgo ha dado la razón a laempresa alicantina Limiñana y Botella en su recurso por la utilizaciónde la marca Limoncello, para designar al popular digestivo de licor delimones. De esta forma, la institución jurídica da la razón a la compañía,recordando que fue Antonio Botella, su responsable, quien, en 1996,empezó a fabricar en nuestro país este popular licor después de un viajea Italia con el nombre de “Limoncello”. La confusión viene a raíz de laprotesta que la empresa Shaker, de Sorrento (Italia), cuando quisoregistrar el nombre de “Limoncello Della Costiera Amalfitana”. Tras lacontienda judicial, el tribunal ha sentenciado que la marca italiana incu-rre en una competencia desleal porque “limoncello” y “limonchelo” sepronuncian igual y podría darse una confusión entre ambas.

VIÑA ROSA MAGÍMagí Huguet

SALTO A LA FAMA

Caldeni. València, 452 (Barcelona). Tel.: 932 325 [email protected] - www.caldeni.com

Dani LechugaISABEL A. CARRERO

Aunque su apellido proviene de un noble linaje jie-nense -en 1393 Don Juan Alonso Lechugafue el alcalde de Baeza-, Dani Lechugapoco tiene que ver con aristócratas ovalientes caballeros. Es su cocina, sinembargo, señorial, linajuda e ilustre.Este joven chef-empresario tiene la vir-tud de elevar hasta un auténtico tronoculinario los alimentos que manipula,transforma o, simplemente, dignifica.En su pequeño, coqueto aunque muyconfortable comedor público Caldeni(Barcelona) logra convertir lasrecetas de vanguardia enaparentemente sencillases pecialidades, para queel comensal identifi-que todos los ingre-dientes y saboreeviejas y nuevascombinaciones.Domina conmaestríalos pesca-dos -subli-mes sus sar-dinas ma-rinadas enaceite cinco es-pecias-, borda recetas“de toda la vida” –no per-derse las croquetas de jamón-,homenajea a los que fueronsus maestros -sus patatas bra-vas compiten con las del repu-tado Sergi Arola-, coquetea

con las técnicas de vanguardia -deliciosos los hue-vos escalfados a 63º con foie gras, parmetier de

trufa y polenta de kilos-, y, definitivamente,convence, conquista y deslumbra con susespecialidades carnívoras, todas ellaselaboradas con carnes de primerísimacalidad. De hecho, este joven chef cata-lán (Barcelona, 1977) ha conseguidocolocar en su carta la apreciadísima ybuscadísima carne de wagyú “kobe

beef” -y a un precio más que asequible-.Pero no sólo de exotismo se nutre el apar-

tado de la minuta que él ha bautizadocomo “de la montaña”. Otras car-

nes a veces denostadas,otras recuperadas, lucen

esplendorosas, comoel cochinillo de Hor-nuez crujiente, queadorna con man-zana horneada ymostaza anti-gua; o las mani-tas de cerdo sinfaena, queprepara con

setas y foiegras. En

de f in i t i va ,especialidades

que hablan por sísolas de la autoexi-

gencia, inquietud, y espírituemprendedor y luchador de sucreador, cuyo apellido esLechuga.

Defensor acérrimo de su profesión,Mariano Gracia es un jefe de sala delos denominados de “la vieja escue-

la”. Su dedicación al servicio del arte culina-rio no es desconocida por profesionales,gourmets y fieles parroquianos que, atraí-dos por su buen hacer y por la exquisita ysincera cocina del restaurante, acuden alMesón La Cuadra una y otra vez. En susmesas sirven deliciosas especialidades dela cocina castellana, y no pocas de lacatalana, aunque sin lugar a dudas, rindetributo a la tierra que le acogió y leadoptó hace más de tres décadas, GranCanaria. Con estos platos, contunden-tes y elaborados con sustancia,Mariano quiere dignificar la restaura-ción. “Soy un enamorado de mi profe-sión y a ella me he dedicado toda lavida en cuerpo y alma, siempre sir-viendo y atendiendo al cliente, yeso ellos lo perciben”, apuntaMariano Gracia sin disimular un ápice de orgullo. Y es que sus premisas son “calidad ybuen servicio”, porque como le gusta reiterar, “no hay nada como las buenas costumbres,para satisfacer al comensal”. Es por eso que, al mirar a su alrededor, Mariano echa en faltala clase, la distinción y, sobre todo, la dedicación del nuevo personal de sala. “Siempre quepuedo hago una llamada a la hostelería, porque me considero un nostálgico de las costum-bres de antes, cuando se servía con dedicación, con pasión. Antes –recuerda MarianoGracia- no teníamos tantos estudios, pero sí algo imprescindible en esta profesión: la entre-ga y la vocación”. Mariano Gracia nació en Serranillos (Ávila) y con sólo 16 años marchó a Madrid para tra-bajar en una vaquería. Muy poco después se fue a Barcelona, donde desarrolló su aprendi-zaje como camarero y maître. Pasó por célebres establecimientos de la época dondeconoció a no menos insignes personajes, como Salvador Dalí, quien le inspiró un postreque hoy puede degustarse en su casa: el Gala Placidia. “Estaba en la mesa con Rod Hudsony el cónsul de Estados Unidos y me pidió un postre ni frío ni caliente, ni dulce, ni seco. Éseera el postre perfecto de Dalí, y así lo hemos hecho en nuestra carta a base de café y heladode vainilla”, señala Mariano Gracia con cierta añoranza.

MESÓN LA CUADRACalle General Mas de Gaminde, 32

Las Palmas (Gran Canaria)Tel.: 928 243 380

EN PRIMER PLANO

PILAR PEDROSACHEF DE ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN (PALENCIA)

MARIANO GRACIAMAÎTRE DEL MESÓN LA CUADRA (LAS PALMAS)

Cuenta en su haber Castilla León, y más en concreto la provincia de Palencia, consuculentos manjares y ricos postres. Elaboraciones de estupenda singularidad,que se cocinan a fuego lento, con amor por la lumbre. La figura de la guisandera

permanece hoy en muchos hogares y en no pocos restaurantes. Las fértiles tierras palen-tinas, sus pastos y sus ganados, y también su proximidad a otras tantas buenas despen-sas como son la cantábrica, la vasca, incluso la aragonesa, nutren una cocina sólida, deplato caliente y cucharón. Es la cocina que ha practicado durante toda su vida PilarPedrosa, chef del Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia). Esta mujer, quedefiende a diario el producto de temporada, también ha sabido adaptarse a las nuevascoquinarias, las llamadas del tercer milenio, gracias a su hijo, quien le acompaña desde

hace un tiempo en los fogones del Estrella del Bajo Carrión. Lafusión entre la vanguardia del heredero y la sabiduría tradicionalde Pilar se degusta con sumo gusto y pleitesía en este comedor

público, regentado por la familia desde varias generacionesatrás. El establecimiento, que acompaña a un coqueto hotelrural regentado por Pilar y sus hermanas, Paula y Mercedes,es un auténtico templo de la cocina regional palentina, mesu-radamente actualizada, por supuesto. La chef aprendió las

bases culinarias en su propia casa, sin embargo, su inquietudla llevó por otros reputados restaurantes de nuestra geo-

grafía, no sólo como atenta y observadora clienta, sinotambién como aprendiz. Hoy, Pilar ya es maestra de

maestros, aunque ella prefiera decir que “en lacocina nunca se deja de aprender”. Ahora es ella

la que ahora admira el detallismo de su vásta-go, su finura en la repostería y su tecnicismoen las cocciones, mientras que su hijoaprende de su madre a mimar en la lumbreel lechazo, los pichones, las setas, las ver-duras de Tudela o los pescados de ACoruña. “Le he enseñado desde niño a

cocinar guisos y asados, pero él les da esetoque diferente, más especiado, y le que-dan muy bien”, cuenta Pilar Pedrosa orgu-llosa de poder contar en su Estrella delBajo Carrión con esta increíble y sucu-lenta fusión que homenajea a diario lailustrada cocina casera palentina.

ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓNCtra. Palencia-Riaño, Km. 29

Villoldo (Palencia)Tel.: 979 827 005


Rasgos, la esencia de Asturias

Autor: Arnaud Späni y Tino Pertierra

Ed. Trea

Damas que guisan y gananAutora: Carmen CasasEd. Granica

Comer en EspañaBeber en España

John Randford y Mario SandovalEditorial RBA

El libro ofrece un recorridopor las 17 comunidades autó-nomas españolas que elogiala rica diversidad de platos

tradicionales nacionales y suevolución hacia la cocina

actual a través de una selec-ción de recetas elaboradas

por Mario Sandoval. El librose completa con el maridajepara cada receta y un amplio

análisis del panorama delvino español.

Es uno de los libros favoritosde Marcos Morán, por las

bellas estampas que ha imortali-zado el fotógrafo Arnaud Spänide su tierra asturiana. El fotó-grafo ha fijado el color del sol

que incendia las paredes, ha cap-turado la luz sedosa del atardecer

que acaricia con delicadeza lascumbres más arrogantes, ha

envasado la niebla que se estreme-ce en el fondo de los valles. Y elresultado es un poema visual,

transparente y misterioso.

Marcos MoránCasa Gerardo,

Prendes,(Asturias)

Posiblemente no es el máscompleto de los libros de

cocina y gastronomía que haleído Marcos Morán, tal y

como él mismo confiesa, peroes el que más recomienda por-que le tiene un aprecio espe-cial. “Sale la fotografía de miabuela y me encanta verla allí,

como alguien que marcó lahistoria de la cocina”, cuenta

el joven chef.

El placer de leerFont d’Or. El agua por naturaleza

Autores: Natalia Piernas, Marta de Planell, Rosa PousEditorial Columna

Esta obra quiere ser el tes-timonio del esfuerzo dehombres y mujeres quehan trabajado siempre

con la voluntad de hacerllegar a nuestras mesas,

con la máxima pureza, unproducto de calidad

extraordinaria como es elagua natural mineral, así

como un homenaje atodos aquellos que, paragozar de salud y sentirseen plena forma, siguen

depositando su confianzaen el agua mineral natural

Font d’Or, el agua pornaturaleza.


Beneficios de Vichy Catalánen personas con riesgo de colesterol

MARIA ROURALicenciada en Biología por la Universidad Autónoma de Barcelona y en Periodismo

por la Universidad Pompeu Fabra, Máster en Comunicación Científica

La alimentación debe aportar la energía ylos nutrientes necesarios para manteneruna buena calidad de vida, como también

un peso adecuado a las características y/o pro-blemas de salud de cada persona. Por lo que serefiere a la prevención y el control de las enfer-medades cardiovasculares, la alimentacióntiene que ser variada y debe incluir todos lostipos de alimentos, siempre que no haya ningúnotro problema de salud que necesite una dietaespecífica. En este caso, siempre deberá estarsupervisada por el médico.Según los profesionales, la alimentación de unenfermo cardiaco debe ser equilibrada con unaproporción de verduras, frutas, cereales ylegumbres. Se debe comer con mayor frecuen-cia pescado que carne, y disminuir el consumode grasas de origen animal y azúcares.Las necesidades de líquidos en una personamayor pueden estar influenciadas por la medi-cación que está tomando, pues el agua corpo-ral también afecta al volumen de distribuciónde los fármacos solubles en ella. La mismadosis de un medicamento hidrosoluble puede,en un paciente de edad, conducir a mayoresconcentraciones y, de esta manera, modificarla acción terapéutica o tener otras consecuen-cias no deseadas.En ausencia de problemas serios, los requeri-mientos de líquidos en las personas mayores secalculan sobre la base de 30 ml/kg de peso cor-poral y día, es decir, al menos dos litros diarioso al menos 8 vasos de agua al día (Russell ycol., 1999).

Pacientes con colesterolEl colesterol tiene dos orígenes: el que procedede los alimentos y el que fabrica el propio orga-nismo. Es una grasa imprescindible por sus fun-ciones (formación de estructuras celulares y dealgunas hormonas), pero en exceso es la causade la arteriosclerosis.Hay dos tipos de colesterol: el malo (LDL) es elque se va depositando dentro de las paredes delas arterias y hace disminuir el calibre, por tantoes un riesgo cardiovascular; el bueno (HDL) esel que tiene la función de «limpiar» el colesterolque se acumula en las arterias.¿Cómo aumentar o disminuir el colesterolbueno?Para aumentar el colesterol bueno es necesariorealizar una vida sana, seguir una dieta rica enfibra y pobre en grasas, sobre todo saturadas ycolesterol, con un consumo moderado de vino,practicar ejercicio físico y beber agua suficiente.El sedentarismo, el alcohol, las grasas satura-das, el tabaco y la obesidad hacen disminuir elcolesterol bueno.

Importancia del agua en la saludInvestigadores del Consejo Superior deInvestigaciones Científicas (CSIC) estudiaronla influencia del consumo de un agua mineralcarbónica alcalina sobre el riesgo cardiovascu-lar. Para ello evaluaron a 18 mujeres posmeno-páusicas con una edad media de 53 años, sanas,no obesas, que no tomaban ninguna medica-ción ni suplementos nutricionales. El estudioconsistió en dos periodos de intervención conse-cutivos (dos meses cada uno). Las mujeresbebieron primero 1 litro diario de un aguamineral control y después 1 litro de un aguamineral carbónica (Vichy Catalán®). Al final deambos periodos se midió la tensión arterial y serecogieron muestras de suero para analizar loslípidos. Los resultados mostraron que las muje-res de este estudio presentaron menor RM (ries-go medio) que las mujeres del estudioFramingham. Además, después del consumodel agua mineral carbónica el RM disminuyósignificativamente (p = 0,017). Las mujeresentre 50 y 54 años mostraron menor BR (bajoriesgo) que las de Framingham, con un RR(riesgo relativo) <1. La ingesta de agua mineralcarbónica tendió a bajar el RR de todas lasmujeres (p= 0,062), siendo significativamentemenor en las mujeres de 55-59 años (p= 0,008).

El estudio concluyó que de acuerdo con lastablas de predicción de Framingham, el consu-mo de 1 litro diario de agua mineral carbónicaen mujeres posmenopáusicas sanas reduce elriesgo de padecer enfermedad coronaria. Esteestudio contó con la colaboración del Programade Menopausia del Ayuntamiento de Madrid.Los resultados de la investigación mostraron queel consumo de Vichy Catalán influye en la lipe-mia postprandial, demostrando también que laevolución postprandial de los triglicéridos y elcolesterol es mejor, pues el nivel de colesterol sereduce hasta un 15 por ciento. El equipo investigador del CSIC que dirige ladoctora Vaquero ha realizado durante los últi-mos años diversos estudios que demuestran laestrecha relación que existe entre el consumo deVichy Catalán y la salud de las personas. Se hanpublicado estas investigaciones en revistas comoProceeding of the Nutrition Society (UK 2003),The Journal of Nutrition (USA 2004) y tambiénen las revistas British Journal of Nutrition (UK2005) y Journal of Nutrition for AmericanSociety for Nutritional Sciences (USA 2005).Otros estudios ya habían demostrado con ante-rioridad la relación entre la hipercolesterolemiay la enfermedad coronaria y son numerosos losensayos clínicos que lo indican. Según el NCEP(National Cholesterol Education Program,2002) una reducción de un 10 por ciento en losniveles de colesterol-LDL puede llegar a reducirla incidencia de enfermedad cardiovascularentre un 12 y un 20 por ciento en 5 años.El efecto preventivo que ejerce el consumo deVichy Catalán parece ser debido a la composi-ción característica de esta agua carbónica que ladiferencia del resto de aguas, por su alto conteni-do en sodio, potasio, sílice, litio y bicarbonato. Demostrado el efecto positivo del consumo deagua carbónica y considerando el aporte hídri-co como componente esencial de la dieta, podríaconsiderarse el consumo de Vichy Cataláncomo una medida preventiva frente al desarro-llo de la patología cardiovascular, ayudando aregular el nivel de colesterol.

BIBLIOGRAFÍA

Código Alimentario Español y disposiciones complementa-rias. Madrid: Ed. Tecnos, 1997. De tot el cor PREGUNTES I RESPOSTES SOBRE EL CORI L’ALIMENTACIÓ © Generalitat de Catalunya.Departament de Salut, 2004.Executive Summary of the Third Report of the NationalCholesterol Education Program (NCEP), Expert Panel onDetection, Evaluation and Treatment of High BloodCholesterol in Adults (ATP III). JAMA 2002;285:2486-2497.Luoma H, Jauhiainen M, Alukuijala P, Nevalainen T. Sevenweeks feeding of magnesium and fluoride modifies plasmalipids on hypercholesterolemic rats in late growth phase.Magnes Res 1998;11:271–282.Navarro MP, Vaquero MP. Potassium: bioavailability, physio-logy. En: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nded. (Caballero B, Trugo L, Finglas P, Sadler S, eds.). London:Elsevier, 2003;4650–4657.Pérez-Granados AM, Vaquero MP, Schoppen S. Modulacióndel metabolismo lipídico a través de los distintos electrolitospresentes en el agua de bebida. Rev Nutr Práctica2002;6:11–16.-Russel RM, Rasmusse H, Lichtenstein AH. Modified foodguide pyramid for people over seventy years of age. J Nutr1999;129:751–753.-Serra-Majem LL, Aranceta J. Objetivos nutricionales para lapoblación española. Consenso de la Sociedad Española deNutrición Comunitaria. Guías alimentarias para la poblaciónEspañola. Madrid: SENC IM&C, 2001.-Schoppen S, Pérez-Granados AM, Carbajal A, Sarriá B,Sánchez-Muniz FJ, Gómez-Gerique JA, Vaquero MP.Sodium bicarbonated mineral water decreases postprandiallipaemia in postmenopausal women compared to a low mine-ral water. British Journal of Nutrition 2005;94(4):582-587.Schoppen S, Pérez-Granados AM, Carbajal A, de la Piedra C,Vaquero MP. Bone remodelling is not affected by consump-tion of a sodium-rich carbonated mineral water in healthypostmenopausal women. British Journal of Nutrition2005;93(3):339-344.Schoppen S, Pérez-Granados AM, Sarriá B, Navas S,Carbajal A, Sánchez-Muniz FJ, Vaquero MP. Influence of analkaline mineral water on postprandial lipaemia in post -menopausal women. P Nutr Soc 2003;62:43 (abs).Tur JA, Romaguera D, Pons A. Food consumption patternsin a Mediterranean region: does the Mediterranean diet stillexist? Ann Nutr Metab 2004;48(3):193-201. Villar Álvarez F, Mata López P, Plaza Pérez I y col.Recomendaciones para el control de la colesterolemia enEspaña. Rev Esp Salud Pública 2000;74:457-474.

MAESTROS DE FOGONESAPRENDICES DE...

Una edición más, queremos descubrir que notodo son peroles, hornos, cucharas y tenedores.

Ellos y ellas también tienen su hobby...

Una de las grandes aficiones del chef malagueño Dani Garcíaes el toreo. “Lo he seguido practicando siempre que he tenido

ocasión desde pequeño”, explica el chef del restaurante Calima.En esta fotografía, Dani García demuestra su arte ante una vaqui-lla y explica, “toreé en una finca de unos amigos en Ubrique y fueun día inolvidable, porque, como se dice en términos taurinos, cortélas dos orejas y el rabo -teniendo en cuenta de que se trataba deuna vaquilla-”.

IRIA CASTROCarnaval (Madrid)

XAVI FRANCOSaüc (Barcelona)

Hace algo más de dos años que Xavi Franco descubrió el placerde practicar submarinismo. El chef de Saüc y de Mare

Nostrum (Pekín) realizó “el bautizo” en Gran Canaria y desdeentonces no ha dejado de descender a lo más profundo del marpara relajarse. “Me encanta porque es una manera de desconectarde todo lo que pasa fuera”, confiesa Xavi Franco.

DANI GARCÍACalima (Marbella, Málaga)

Como toda bue-na madre que

se precie, la cocine-ra Iria Castro tieneun gran hobby:“pasar el máximotiempo posible conmis hijas”. Su face-ta maternal, juntocon la profesional,no le deja demasia-do tiempo para mu-cho más, por esocada vez que puedecompaginar el dis-frutar de sus peque-ñas con otra de sus

aficiones, viajar, se siente libre y realizada. Una de sus últimas esca-padas fue a Eurodisney, donde pasó “unos inolvidables días con laspequeñas”.


A L I M E N T O S B Á S I C O S A L B A , S . A . C r i s t o f o l d e M o u r a , 1 3 6 . 0 8 0 1 9 B a r c e l o n aT e l . 3 4 9 3 3 0 5 5 9 5 1 . F a x 9 3 3 0 7 4 9 6 2 . e - m a i l : c a f e s @ c a f e 4 0 p a i s e s . c o m

E l P e r f e c t o F i n a l

Mosaico

de verduras

a la brasa con

salsa romesco,

Pollo de “pagès”

al vino blanco con

arroz pilaf, Milhojas

rellenas de helado

d e c a n e l a c o n

reducción de vino,

Mango a la brasa

con sirope de arce

caramelizado, ... y

Café 40 Países,

el Perfecto

Final


EL PIPIRIPAO TURISMO

El PipiripaoTurismo

Fitur, Feria Internacional deTurismo, ha anunciado unasexcelentes previsiones de partici-

pación para su vigésimo octava edición,que se celebrará del 30 de enero al 3 defebrero, en la Feria de Madrid. La con-vocatoria alcanzará los mejores pará-metros de participación de toda sutrayectoria, con un récord en la superfi-cie neta de exposición, aproximada-mente 100.000 metros cuadrados repar-tidos en doce pabellones, y la participa-ción de más de 13.190 empresas de 170países y regiones, con una previsión de200.000 visitantes, de los cuales 150.000serán profesionales.La oferta de Fitur’08 será muy amplia:las Nuevas 7 Maravillas del Mundo -laciudad de Petra, en Jordania; la GranMuralla China; el Taj Mahal, Agra,India; el Coliseo, Roma, Italia; ChichénItza, México; el Machu Picchu, Perú; elCristo Redentor, Río de Janeiro, Bra-sil-, pueden servir como punto de parti-da para hacer un recorrido por la feria.Además, este año será especialmenteimportante para destinos como China,Suiza y Austria por ser sedes de impor-tantes acontecimientos deportivos -laXXIX edición de los Juegos Olímpicos yla Eurocopa de Fútbol 2008-.Asimismo, Zaragoza hará una im -portante promoción de la ExposiciónInternacional Expo Zaragoza 2008, quebajo el lema Agua y DesarrolloSostenible, se celebrará del 14 de junioal 14 de septiembre.Igualmente en Es pa ña, 2008 será AñoJubilar en Tarragona, declarado por elPapa, para lo que se han programa domultitud de actos, exposiciones y confe-rencias; Vitoria se presentará al PremioCiudad Amurallada del Mundo, ungalardón de relevancia internacionalque valora los trabajos de recuperacióny puesta en valor de estas edificaciones,distinción que ya tienen Avila, Toledo yCuenca.La Feria Internacional de Turismo daráa conocer, asimismo, otros detalles sobrela candidatura de Madrid como ciudadolímpica 2016; la de Segovia como can-

didata a Capital Europea de la Cultura2016; la aspiración de la Torre deHércules, en A Coruña, de convertirseen Patrimonio de la Humanidad; Cádizcomo Capital Cultural Iberoamericana,en 2012; la 33ª edición de CopaAmérica, en 2009 y del Gran Premio deFórmula 1 2010, en Valencia. Por suparte, Sudáfrica hará hincapié en elpróximo Mundial de Fútbol 2010 yPolonia promocionará Varsovia,Gdanesk, Poznan y Wroclaw, que entreotras comunidades, serán las sedes delos partidos de la Eurocopa 2012.Canadá aprovechará la feria para haceruna promoción especial de los JuegosOlímpicos de Invierno 2010, enVancouver, y Londres también presen-tará sus novedades en lo referente a losJuegos Olímpicos de 2012.Bután asistirá por primera vez al certa-men y países como Níger, Azerbaiyán yZimbabwe volverán tras los éxitos cose-chados en la pasada edición, en la quese estrenaron. La exposición de una oferta de calidadconstituye sin duda una de las principa-les claves del alto nivel logrado porFitur. La edición de 2008 vuelve a ponerde manifiesto el esfuerzo de empresas einstituciones en su puesta en escenapara mostrar, de for ma atractiva, susmejores propues tas. Es el caso de lascom pañías aéreas, como Lan Perú quepromocionará sus vuelos directos Lima-Madrid a partir de agosto; AirMauritius, que ha incluido a Madrid y aMálaga como nuevos destinos, con laprevisión de sumar próximamente aBarcelona; Air Europa, con Moscú,como destino novedoso; SASScandinavian Airlines, que incrementasus rutas directas entre la península ylos países escandinavos. También lascadenas hoteleras aprovecharán parapresentar sus novedades: AC Hoteles,sus establecimientos en Italia y enEspaña; el plan de expansión de AGHHoteles; H10 con las aperturas en lasprincipales capitales europeas; oConfortel Hoteles que estrena instala-ciones en Sevilla y en Barcelona.

Fitur 2008

Low cost, ahora también los hoteles

El concepto low cost, quetanto ha revolucionado el

transporte aéreo, se está im-plantando cada vez con mayorfuerza en la hotelería interna-cional. Toda Europa está asis-tiendo a la proliferación deestablecimientos de bajo pre-cio como respuesta a la cre-ciente competencia y al au-mento de viajeros low cost, quedemandan hoteles más asequi-bles. Se trata de ofrecer tarifasmás baratas sin reducir ni lacalidad ni las comodidades,con productos que salvaguar-dan el diseño, la funcio- nali-dad, la limpieza y losdiferentes servicios tecnológi-cos. Se trata de adaptarse a losnuevos hábitos de consumo.

Sólo en España, los hoteles low cost cerraron 2006 con una facturación de 145millones de euros, según la consultora DBK, y tradicionales compañías hotelerasapuestan cada vez con más fuerza por esta nueva tendencia.

Madeira, una isla por descubrirDicen los portugueses que el paraíso

existe. El equilibrio entre el cuerpo y lamente, entre el hombre y la naturaleza,dicen, está a sólo media hora de distanciadel Portugal peninsular. Cada uno de no-sotros tenemos nuestro propio paraíso pero,Madeira, si no lo es, se le asemeja bastante.En Madeira, las montañas de recorte irre-gular y con una vegetación lujuriante ras-gan los cielos mientras las bahías, lasplayas y las escarpas encuentran el marcristalino de un azul profundo. Los con-trastes armoniosos concilian la naturalezacon el ritmo cosmopolita de la capitalmadeirense donde domina la animación.El cartel turístico y cultural de renombreinternacional incluye eventos como elCarnaval, la Fiesta de la Flor, el Festival delAtlántico, el Festival de Colón, el Funchal

Jazz, la Fiesta del Vino de Madeira.Funchal, capital de la isla, escala las mon-tañas y hace frontera con el ParqueNatural, que ocupa dos terceras partes dela isla, y en el que se encuentra uno de losprincipales iconos de belleza genuina dela isla: Laurisilva, el bosque autóctono deMadeira que se remonta al periodo tercia-rio, y que fue declarado PatrimonioNatural Mundial por la Unesco.Madeira es también un bosque, un bosque

encantado pero no prohibido. Descubrirla naturaleza aventurándose en sus famo-sas “levadas” es un regalo casi divino.Las “levadas”, cursos de agua que seempezaron a construir en el siglo XVI,son actualmente una de las mayores atrac-ciones turísticas de la isla. Rasgan lasmontañas llevando el agua del norte alsur, con el objetivo de irrigar los terrenosagrícolas mas inaccesibles. La belleza esindescriptible.

Proyecto Pegasus En colaboración

con países degran tradición ecues-tre como Portugal,Irlanda, Rei no Unido,Jerez de la Fronteraabandera esta iniciati-va cuyo objetivo es lacreación de un pro-yecto capaz de dina-mizar y po tenciar losrecursos ecuestres, es-pecialmen te todos losrelacionados con elturismo.El Proyecto Pegasussurge de una iniciati-va municipal por liderar una experienciainnovadora capaz de dinamizar el sectorcomo un nuevo motor para el desarrollosocioeconómico de todos los territorios parti-cipantes. El objetivo es la creación de unaestrategia común para la puesta en valor delos recursos europeos ligados al mundoecuestre y que conduzca a considerar la figu-

ra del caballo como aun recurso potencialde la economía y eldesarrollo sosteniblede la franja atlántica.Se ha presentado unmanual de la Ruta delCaballo de Jerez, undocumento dirigido atodos los empresariose instituciones quedeseen formar partede esta ruta que nacedentro del Plan deExcelencia Turística.Empresas, entidadeso colectivos interesa-

dos en formar parte de la Ruta del Caballo(empresas con excursiones ecuestres, centrosemblemáticos como la Real Escuela de ArteEcuestre, bodegas, yeguadas, museos, cen-tros hípicos, centros de equinoterapia, o alo-jamiento urbano o rural, restaurante, ventaetcétera) deberán cumplir con unos requisi-tos mínimos.


EL PIPIRIPAO TURISMO

La Alpujarra, exaltación paisajísticaESTHER L. COSTARROSA

Trevélez, en La Alpujarra granadina, ostenta el honor de ser el pueblo más alto deEspaña: 1.476 metros sobre el nivel del mar. También es conocido por sus jamones:según afirman los expertos, el clima de esta ladera sur de Sierra Nevada permite eldesa rrollo de una flora microbiana necesaria para alcanzar su perfecta curación. Essabido que la reina Isabel II le prestó su sello y la emperatriz granadina Eugenia deMontijo los introdujo en los menús de la corte de Napoleón III, su marido, en Versalles.

Situada al inicio del Valle Medio del Andárax, entre las montañas de Sierra Nevada yGádor, la bonita población de Canjáyar es la puerta de Las Alpujarras almerienses.

Arquitectura típica de los pintorescos pueblos alpujarreños.

La Alpujarra es el mejor regaloque Dios hizo no sólo aAndalucía, sino a España y al

mundo entero”. Con estas profundaspalabras profesa su amor por esta sin-gular comarca el insigne escritor,poeta, periodista y crítico literarioma lagueño, Carlos Benítez Villodres.Como a él, la belleza de sus paisajescautivaron a otros insignes escrito-res y artistas que dejaron testimonioescrito de su fascinación por laregión andaluza, una de las más sin-gulares de toda Europa: entre otros,Pedro Antonio de Alarcón, FedericoGarcía Lorca, Calderon de la Barca,Antonio Gala, Gerald Brenan,Virginia Wolf, Julio Caro Baroja,Richard Ford...Situada entre Sierra Nevada, laSierra de Lújar y la Sierra de Gádor,se abre al Mediterráneo desde elMulhacén, el pico más alto de laPenínsula Ibérica. De paisaje abrup-to y colorido, su orografía esta sur-cada de barrancos, desfiladeros yvalles, donde descansan, y a vecesescalan, los pintorescos pueblosalpujarreños.Habitada por fenicios y romanos,fueron los ocho siglos de dominaciónárabe los que confirieron su arquitec-tura escalonada, su sistema de rega-díos, su gastronomía y hasta sunombre. Aislada y de difícil accesodurante siglos, este escarpado territo-rio se ha mantenido casi virgen,como si en la Alpujarra se hubiesedetenido el tiempo. Sin duda, merecela pena visitar sus diferentes pueblos,con sus casas encaladas de blancoque se derraman por las laderas entreel verde de los bosques.

Pensar en sol y playa comoúnicos motivos de las va-

caciones ha pasado a la histo-ria. Las motivaciones delviajero a la hora de programaruna escapada, son infinitas: uncongreso, un evento deportivo,un concierto, una celebraciónreligiosa o incluso ir de com-pras. Estos elementos son losque marcan la diferencia yhacen que ciudades comoBarcelona, Valencia, Granada,Madrid y pró ximamente, sinduda, Zaragoza (Expo ’08), seconviertan en destinos favori-tos de muchos europeos.Madrid y Barcelona encabezanla lista de ciudades españolasmás visitadas por nuestrosvecinos europeos durante el

segundo trimestre de 2007. Enel caso de Barcelona, bastandos importantes acontecimien-tos deportivos: la Fórmula 1 yel Gran Premio de Mo to -ciclismo; Madrid, por su parte,cuenta con importantes feriasprofesionales (Fitur, Intergift oSimpo, por poner unos ejem-plos) y destacados eventos cul-turales (teatros, musicales,ex posiciones) para ocupar else gundo puesto de preferencia.Por su parte, los viajeros espa-ñoles, al contrario que sus veci-nos europeos, eligieron Madridpor encima de Barcelona, yprefirieron Granada o Sevilla aValencia. La Feria de Abril y laSemana Santa son citas obliga-das de muchísimos españoles.

Destinos preferentes

Los colores de Marrakech Marrakech es una de las ciudades marroquíes

más conocidas y populares, sin embargo, elturismo aún no ha pervertido su encanto, su magia,su misterio. Los colores en esta ciudad sumergen alvisitante en un mundo onírico y de fantasía, trasla-

dándole, sin querer, a otro tiempo muy lejano.

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El Pipiripao - Num.: 122 - Noviembre / Diciembre 2007

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