La Reseña

cultura culinaria

económicos para darse el gusto de una comida como a la que estaban acostumbra-dos. Un día que iban a llegar invitados especiales, envia- ron a la cocinera a pedir a las tiendas todo lo que pudiera “FIADO” para preparar el almuerzo de ese día; lo que consiguió fueron carnes frías y verduras y cuando le preguntaron a la cocinera como se llamaba ese plato, ella no se le ocurrió otra cosa más que la palabra FIAMBRE, pensando en �ado.)

La tercera habla de una cocinera de una casa que tenía que haber preparado el almuerzo para sus patrones pero, por estar hablando con el novio se le olvidó, así que a última hora improvisó con lo que tenía a mano y lo sirvió como una ensalada.

La realidad y lo cierto es que con la llegada de los Españoles se empezaba a comer embutidos para esa época, así como aceitunas y

alcaparras y al unirse estas con las verduras cocidas que se comían en Guatemala nace la versión actual del “FIAMBRE”. Vale decir también que en cada casa hoy por hoy se sirven versiones diferentes las unas de las otras, que depende más del gusto de la persona que lo prepara, tan es así que hoy se puede decir que hay Fiambre Colorado, Blanco, Verde y hasta Divorciado, donde las verduras y las carnes se sirven separadas.

Edición No. 2, Octubre 2012

HISTORIA DEL FIAMBREPor Chef Luis A. Del Cid

Chef Ejecutivo Certi�cadoAcademia Culinario de Guatemala

La palabra “FIAMBRE” en términos gastronómicos signi�ca VIANDAS FRÍAS, aunque en Guatemala se usa como nombre a un plato especí�co y es el mejor ejemplo del sincretismo de dos culturas en la comida, pues desde los Mayas, ya se acostumbraba llevarle comida a los muertos por la creencia en muchas culturas de que el 1 de noviem-bre, también conocido como el Día de Todas las Ánimas, los difuntos regresan a convivir con sus familiares. Esta costumbre de llevar al cementerio comida a la par de la tumba del ser querido hizo que se conociera como comida de “cabecera”, consiste mayormente en güisquil, elote, diversos tipos de calabazas como el ayote, así como también algunas verduras y al llegar los conquistadores a la región, se empezaron a hacer cocciones en dulce como garbanzos y jocotes.

Según la tradición, el nacimiento del Fiambre como se conoce hoy tiene tres versiones: la primera se da en el antiguo Convento de Capuchinas en la Antigua Guatemala, donde se esperaba la llegada de un Alto Jerarca de la Iglesia Católica y la muchacha encargada de preparar el almuerzo encontró que su despensa estaba vacía, así que juntó lo poco que encontró, especialmente vegetales, un poco de carne, huevos y algún tipo de salsa y lo sirvió como una ensalada. De allí que lo bautizaron como FIAMBRE (Plato Frío).

(La segunda versión “Popular” cuenta de una cocinera en una casa de abolengo que ya no tenían los medios

14 calle 31-34 zona 7, Col. San Martín,Tel. 2439-8544

e-mail: info@lostresangeles.com

económicos para darse el gusto de una comida como a la que estaban acostumbra-dos. Un día que iban a llegar invitados especiales, envia- ron a la cocinera a pedir a las tiendas todo lo que pudiera “FIADO” para preparar el almuerzo de ese día; lo que consiguió fueron carnes frías y verduras y cuando le preguntaron a la cocinera como se llamaba ese plato, ella no se le ocurrió otra cosa más que la palabra FIAMBRE, pensando en �ado.)

La tercera habla de una cocinera de una casa que tenía que haber preparado el almuerzo para sus patrones pero, por estar hablando con el novio se le olvidó, así que a última hora improvisó con lo que tenía a mano y lo sirvió como una ensalada.

La realidad y lo cierto es que con la llegada de los Españoles se empezaba a comer embutidos para esa época, así como aceitunas y

La Reseñaalcaparras y al unirse estas con las verduras cocidas que se comían en Guatemala nace la versión actual del “FIAMBRE”. Vale decir también que en cada casa hoy por hoy se sirven versiones diferentes las unas de las otras, que depende más del gusto de la persona que lo prepara, tan es así que hoy se puede decir que hay Fiambre Colorado, Blanco, Verde y hasta Divorciado, donde las verduras y las carnes se sirven separadas.

El DatoEl aporte alimenticio de las verduras varía dependiendo de su color, los cuales se clasifican en Verde, Blanco, Rojo, Naranja, Amarillo y Violeta

Los alimentos de color verde son ricos en luteína, potasio, vitaminas C y K y ácido fólico. Entre los frutos y frutas verdes, destaca el aguacate, kiwi y uva verde. Entre las hortalizas: acelga, alcachofa, brócoli, zucchini, guisantes, repollo, espárrago verde y espinaca.

Por su alta cantidad en ácido fólico, son muy importantes durante el embarazo para reducir el riesgo de malfor-maciones fetales, mientras que la luteína es un potente antioxidante que se encuen-tra en las hortalizas de hoja verde y que ayuda a mante-ner una buena visión.

HISTORIA DEL FIAMBREPor Chef Luis A. Del Cid

Chef Ejecutivo Certi�cadoAcademia Culinario de Guatemala

La palabra “FIAMBRE” en términos gastronómicos signi�ca VIANDAS FRÍAS, aunque en Guatemala se usa como nombre a un plato especí�co y es el mejor ejemplo del sincretismo de dos culturas en la comida, pues desde los Mayas, ya se acostumbraba llevarle comida a los muertos por la creencia en muchas culturas de que el 1 de noviem-bre, también conocido como el Día de Todas las Ánimas, los difuntos regresan a convivir con sus familiares. Esta costumbre de llevar al cementerio comida a la par de la tumba del ser querido hizo que se conociera como comida de “cabecera”, consiste mayormente en güisquil, elote, diversos tipos de calabazas como el ayote, así como también algunas verduras y al llegar los conquistadores a la región, se empezaron a hacer cocciones en dulce como garbanzos y jocotes.

Según la tradición, el nacimiento del Fiambre como se conoce hoy tiene tres versiones: la primera se da en el antiguo Convento de Capuchinas en la Antigua Guatemala, donde se esperaba la llegada de un Alto Jerarca de la Iglesia Católica y la muchacha encargada de preparar el almuerzo encontró que su despensa estaba vacía, así que juntó lo poco que encontró, especialmente vegetales, un poco de carne, huevos y algún tipo de salsa y lo sirvió como una ensalada. De allí que lo bautizaron como FIAMBRE (Plato Frío).

(La segunda versión “Popular” cuenta de una cocinera en una casa de abolengo que ya no tenían los medios

¿Qué hacer para que las verduras al cocerlas no pierdan sabor, color o nutrientes?

Para mejores resultados es importante respetar el tiempo de cocción de cada verdura, ya que cada una tiene un tiempo de cocimiento diferente. Por ello es mejor cocer las verduras por separado y luego juntarlas o mezclarlas.Las verduras no deben cocerse en exceso, pues pierden sabor, consistencia, vitaminas y minera-les. Por lo tanto, es conveniente someterlas a cocción el menor tiempo posible.  El método ideal es al vapor, ya que este conserva la mayor cantidad de propiedades. La cocción en agua hirvien-do, que es la más habitual, tiene efectos no deseados como la pérdida de nutrientes y de sabor. Hay que tener presente que, cuanto más AL DENTE (cocidas pero crujientes) quedan, más sabor tendrán y más nutritivas son.

cultura culinaria

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Editor: Elías ArchilaDiseño y Diagramación: Luis Vallejo

Food Marketing: eu@350grados.com Ventas: info@lostresangeles.com

Teléfono: (502) 5703-0127

Fiambre(Para 25 personas) Chef Winston Alvarado Chef Instructor Academia Culinaria de Guatemala

La Receta

VERDURAS

4 zanahorias1 lb. de arbejas6 pacayas cocidas y deshila-chadas1 lb. de ejotes6 remolachas1 repollo pequeño

Preparación:Se cortan todas las verduras en juliana y se ponen a cocer separadamente con sal, ya bien frías se juntan de preferencia en un recipiente de vidrio y se le agrega ½ taza de vinagre y el caldillo.

CARNES Y EMBUTIDOS:

6 onzas de carne de res4 butifarras4 chorizos negros4 chorizos extremeños4 onzas de lengua salitrada4 onzas de mortadela4 onzas de carne de marrano4 longanizas4 chorizos colorados4 salchichas rojas4 onzas de jamón2 pechugas de pollo

Preparación:Todas las carnes se cuecen con sal y se cortan en cuadri-tos o julianas; los embutidos se cuecen con sal y se cortan en rodajas; el pollo se cuece con sal y se desmenuza. Todo esto ya bien frío se une a las verduras.

ADORNOS

1 lata de espárragos1 lata de chile pimiento4 onzas de cebollitas perla4 onzas de aceitunas verdes4 onzas de aceitunas negras4 onzas de alcaparra1 lata de palmito1 lata de elotitos1 lata de pepinillos1 lechugaHuevos duros en rodajasQueso Kraft amarillo y blancoQueso frescoPerejil picadoRábanosQueso seco para espolvorear sobre el �ambreChiles morrones manzanos

Preparación:Los espárragos y los chiles se cortan a lo largo y se agregan en el curtido con todo y su jugo al igual que todas las latas. Las cebollitas, aceitunas

y alcaparras se lavan bien para quitarles el exceso de sal y se agregan a las verdu-ras y carnes.

CALDILLO

1 pedazo de más o menos 3 x 3 “ de rapadura3 dientes de ajo machacados¼ de cucharadita de mostaza en polvo4 tallos de cebollas6 clavos de olor enteros¼ cucharadita de pimienta negra1 rajita de canela 5 hojas de laurel5 pimientas gordas enteras2 ramitas de tomillo1 rama de perejil machacada2 cucharadas de salsa inglesaSal al gusto

Todo se deja hervir por 25 minutos para que suelten los sabores. Se deja enfriar y se agrega a las carnes y verdu-ras.

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P a s t e l • C u b i l e t e • P a y • P i z z a • Ze p e l í n • Q u e s a d i l l aB a n d e j a s • F i g u r a d o r e s • A l i s a d o r d e M i l h o j a

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