SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral DOCUMENTO DE APOYO

Versin: 02

Fecha: 30/09/2013

Cdigo: F004-P006-GFPI

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TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIN

Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus

ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendr

sus caractersticas propias. Las salsas son alimentos lquidos espesados, preparados

mediante un proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los

sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

Programa de Formacin: COCINA

Cdigo: 635503 Versin: 102

Nombre del Proyecto: MODELO DE MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS CON LA OPTIMIZACION DE SUS RECURSOS E INSUMOS

Cdigo: 460394

Nombre del Documento:

TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIN

Fase del proyecto: 1

DOCUMENTO DE APOYO N 006

1. IDENTIFICACIN DEL DOCUMENTO DE APOYO

2.

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Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en carnes,

aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

COMPONENTES DE LAS SALSAS

Los componentes bsicos de las salsas son:

Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas

ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor

caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.

CLASIFICACIN DE LAS SALSAS

Las salsas se clasifican en:

Grandes salsas bsicas.

Pequeas salsas bsicas.

Salsas derivadas.

Salsas emulsionadas

Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea.

Su proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas.

GRANDES SALSAS BSICAS

Las grandes salsas bsicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y

minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas.

Demiglace.

Velouts.(ave y pescado)

Bechamel.

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Tomate(concasse)

1. SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera

oscuro, puede usarse tambin de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas

o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace:

Procedimiento:

1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo con harina

tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparacin se puede

aadir vino tinto, con harina (ligazn) reemplazando el roux oscuro.

2. Forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los huesos y cocinando

aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglac en francs significa la mitad del glac en otras palabras por ejemplo

cuando tenemos un litro de salsa espaola y hervimos hasta la mitad lo que queda es el

demiglac por esta razn se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos

otra vez a la mitad se llama glac de vellonde que significa en francs glac de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de

naranja o limn y juliana de estos frutos.

Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de

burdeos y escaloa picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para

entrecotes, filet mignon.

Salsa Borgoa (Bourguignonne): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto

de Borgoa con escaloa picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.

Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de vino blanco,

cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes,

chuletas de ternera, purs.

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Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una reduccin de fondo

de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al

chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas,

vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa,

se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve

aparte.

Salsa Estragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y

escaloa picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.

Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa

picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido, championes, lengua

escarlata, trufas (opcional).

Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn

magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y

Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado.

2. SALSA VELOUT

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en

Velout de ternera, de aves y de pescado cuando est ligado. Los ingredientes son

semejantes a los de la bechamel, con la nica diferencia de sustituir la leche por fondo.

Hacer un roux, aadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velout de ternera son:

Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazn de yema y crema.

Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.

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Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de

championes y zumo de limn.

Los principales derivados del velout de aves son:

Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche.

Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne

y mantequilla de pimiento aadida.

Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.

Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en

rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.

Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para

aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velout de pescado son:

Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado

con crema de leche y yema. Colada por la estamea.

Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.

Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia

picada y perejil finamente picado.

Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente

picado y championes en rodajas.

Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o

langosta.

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Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass.

Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos.

Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro

(ecrevisse) terminada con crema de leche.

Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y

championes.

Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento

que las salsas elaboradas con vino blanco.

3. SALSA BECHAMEL

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia

vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados

y para preparar otras salsas.

Preparacin

Se realiza con un roux blanco al que se aade leche, dndole el espesor adecuado segn

la preparacin a que se destine. 80 125 gramos de mantequilla, 80 125 gramos de

harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, aadirle la leche

caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora

aproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso

gruyere.

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Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso

rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla

sudada en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate,

sazonamiento, fondo y una pizca de azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos

en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEAS SALSAS BSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para otras salsas.

Las pequeas salsas bsicas son:

Mayonesa

Holandesa

Vinagretas (normal, espaola)

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 ms elementos en suspensin

por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: fras y calientes.

Salsas emulsionadas Fras: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al

gusto.

1. MAYONESA

La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente

manera:

Ingredientes:

Yemas de huevo

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Mostaza

Vinagre

Salsa inglesa

Preparacin

Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente,

aadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado.

Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco.

Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en

pequeas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsin, finalmente

adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn las salsas a ser derivadas de ella.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo.

Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn.

Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa

inglesa, brandy.

Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente

blanqueado y licuado.

Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.

Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy.

Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente.

Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas

(opcional).

2. SALSA TRTARA

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Ingredientes

1 tazn pequeo de mayonesa casera.

3 pepinillos.

1 cucharadita de alcaparras.

1 diente de ajo.

Perejil.

Preparacin

Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla,

huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si

la salsa estuviese demasiado espesa, aadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez

que est preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilizacin. Es ideal para

acompaar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes

Sus ingredientes son mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco,

pimienta jugo de limn y sal.

3. SALSA HOLANDESA

Esta salsa se debe preparar a bao mara, teniendo el agua por debajo del punto de

ebullicin.

Ingredientes

1/4 mantequilla.

2 yemas.

1/2 dl. agua.

1 cucharada zumo limn.

Sal.

Pimienta blanca molida.

Preparacin

Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limn o vino blanco a

bao mara. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas

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montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el

servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.

Salsas derivadas de la holandesa.

Salsa bernesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragn, vinagre de vino.

Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.

Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.

Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.

Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

4. SALSA BEARNESA

La elaboracin de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las

yemas se montan sobre una reduccin de vinagre de estragn, echalotte y pimienta. Se

termina aadiendo estragn picado.

Ingredientes

Blanca molida.

1/4 Kg. mantequilla.

2 echalotte

2 yemas.

2 cucharadas vinagre de estragn.

1 cucharada estragn picado

Preparacin

Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que sta quede en seco. Dejar enfriar

casi totalmente, aadir las yemas y algo de agua. Montar a bao mara y cuando espese

retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas

montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Aadir el perejil picado.

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5. SALSA VINAGRETA

Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 4 partes de aceite.

Generalmente, si los ingredientes son ms amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarn

ms vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes cidos, llevar menos.

El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limn y

nata o grasa de tocino (como es tpico en la ensalada de diente de len).

Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)

Vinagreta espaola (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal,

pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g

perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras

o pepinillos.)

Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite,

Sal, Vinagre balsmico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como alio de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompaamiento de

hortalizas, huevos, pescados hervidos fros, salpicones de mariscos, carnes.

CIBERGRAFIA

http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion

ADAPTADO Y EDITADO POR

SERGIO ALEJANDRO LONDOO JIMENEZ INSTRUCTOR SENA CENCALA - 2014