SELECCIÓN DE ALIMENTOS Y FORMAS DE PREPARACIÓN EN LAS

PATOLOGÍAS ESOFÁGICAS

Disfagia

ALIMENTO SELECCIÓN PREPARACIÓN

LECHE

Entera: fluida o en

polvo (al 12%)

Leche condensada

Sola, para consumir con infusiones o espesada con

Espesan® (en caso de trastornos espirativos con

líquidos), para enriquecer preparaciones, con azúcar,

con maicena, con crema, en preparaciones dulces

blandas PROCESADAS como: postres de leche,

flanes, licuados.

en preparaciones saladas PROCESADAS: salsas,

soufflés, rellenos, Sin alimentos de riesgo. Etc.

YOGUR Y

POSTRES

LÁCTEOS

Entero: bebible, firme,

batido, tipo cremix..

Postres lácteos: tipo

Danette, Serenito,

Mousse, Yogs.

Siempre PROCESADO sólo o con frutas permitidas,

en preparaciones dulces PROCESADAS como:

postres, rellenos.

en preparaciones saladas procesadas como:

Salsas. Etc.

QUESO

- Untables enteros:

tipo Mendicrim,

Casancrem, Ilolay,

Finlandia, Treggar, La

Paulina.

Quesos duros rallados:

sólo los pulverizados

Evitar los quesos en

hebras

en preparaciones dulces PROCESADAS como:

postres, rellenos; licuados.

en preparaciones saladas PROCESADAS como:

rellenos, purés, soufflés, budines, como

condimento, para enriquecer prep. etc.

Evitar los quesos blandos y también su consumo

en prep calientes (derretido!)

HUEVO De gallina, entero.

Completamente cocido. en preparaciones dulces

PROCESADAS: postres, rellenos

en preparaciones saladas PROCESADAS: rellenos,

purés, soufflés, budines

CARNE

-Vacuna: todos los

cortes, tratando de que

sean poco fibrosos y

fáciles

-De ave: pavita, pavo,

pollo

-De pescado: SIN

espinas: merluza,

brótola, lenguado,

atun, etc.

Completamente cocidas, retirando costras para

procesar o evitando su formación, en preparaciones

blandas PROCESADAS:

Al horno, asada, a la plancha o a la parrilla, al wok, al

microondas, al vapor, a la cacerola, siempre sin

costras ni tostada.

En preparaciones PROCESADAS como: en cazuelas

y guisados SIN alim esféricos, pucheros, en budines,

en albóndigas y, hamburguesas caseras, pan de

carne, pastel de papa, de calabaza o mixto, en budín

de pescado con ssa. blanca, en salsas boloñesa,

estofado.

HORTALIZAS A (Progresión fibra

soluble)

Calabaza, zapallo,

zapallito, zuchini,

zanahoria, tomate,

centro de palmito,

remolacha, chauchas,

berenjena, acelga,

espinaca (bien cocidas

y subdivididas), batata,

papa.

Se pueden usar

cebolla, cebolla de

verdeo, ajo o puerro

bien picados y

procesados para

saborizar las

preparaciones.

SIEMPRE BIEN COCIDAS Y PELADAS.

Sin semillas, sin tallos ni nervaduras, sin hilos, sin

porotos, en preparaciones blandas PROCESADAS.

Cocidos Al vapor, hervidos, al horno, a la parrilla

(retirando las costras!)

En preparaciones blandas PROCESADAS como:

salsas, terrinas, soufflés, purés, revueltos, pasteles,

en rellenos, panachés, budines, guisos, sopas,

pucheros, etc.

HORTALIZAS B

HORTALIZAS C

FRUTAS

Banana madura,

manzana, pera,

durazno, damasco,

melón rocío de miel,

mango, pelón

Inicialmente cocidas, Sin piel, sin semillas, sin

hilos, en preparaciones blandas PROCESADAS,

como postre, como colación.

Hervidas, al horno, asadas; en preparaciones

PROCESADAS como: compotas, licuados,

ensaladas, purés, budines, jugos espesados con

espesan (si hay trast con los líquidos), con yogur, con

queso blanco

CEREALES

Almidón de maíz,

harinas finas (trigo,

avena), harina de maíz,

sémola de trigo, pastas

simples (fideos

laminado fino, cabello

ángel), ñoquis de papa,

de calabaza o ricota,

pastas rellenas:

ravioles, canelones,

cappeletis, sorrentinos,

agñolotis, panzotis,

lasagna.

Siempre PROCESADOS: con salsas boloñesa,

portuguesa, blanca, mixta, con aceite, con queso

untable, con crema, con vegetales cocidos

procesados.

Bien cocidos, bien cremosas

Agregar queso untable o rallado al licuado.

ACEITE y

CUERPOS

GRASOS

Aceite mezcla, de

girasol, maíz, soja, uva,

oliva, canola.

Crema de leche

Crudo, como condimento, en preparaciones dulces o

saladas PROCESADAS, pures, papillas.

Muy útil para aumentar DC de las papillas.

AZÚCAR Común, blanca.

En infusiones (espesadas con Espesan® si hay trast

con los líquidos), en preparaciones PROCESADAS:

licuados, postres, con frutas procesadas. Etc.

DULCES

MERMELADAS

Jaleas de frutas

(membrillo, damasco,

durazno, otros).

En preparaciones dulces PROCESADAS, con purés

de frutas, con yogur, en licuados.

Evitar mermeladas con trozos de frutas

CONDIMENTOS

Sal, orégano, albahaca, laurel, tomillo, perejil, nuez moscada, azafrán, clavo

de olor, romero, limón, vinagre, pimienta, aceto balsámico, pimentón, anis,

ají molido, ketchup, mostaza, salsa inglesa, menta, canela, vainilla

INFUSIONES

Té y mate cocido,

Tisanas (té de hierbas),

café, malta

Solos (espesados en caso de trastornos con los

líquidos con Espesan®), con azúcar, cortados con

leche.

BEBIDAS

Agua, agua mineral sin gas. Aguas saborizadas, jugos en polvo o

concentrados, amargos serranos.

Caldos comerciales o caseros.

Evitar bebidas gasificadas y gaseosas en general.

Solos o espesados con Espesan® (en caso de trastornos con los líquidos)

GELATINA

Sin sabor o con sabor a

frutas.

Solo en casos que no

haya trastornos con

los líquidos, (ojo con

consistencia mixta)

Sola, en preparaciones dulces PROCESADAS como:

aspic, postres; en preparaciones saladas: budines,

rellenos. Etc.

-En disfagia casi siempre se usan lácteos enteros y crema sin problemas, porque el

paciente tendera a desnutrirse por la propia patología de trast en la ingesta y/o

deglución, en los CA por la anorexia, etc.

Salvo que, además de ser un paciente disfágico, tenga ERGE, ahí SI sería todo magro y

descremado aunque igual de alta DC (1 al menos!)

-En la FS figuran todos los veg y frutas a pred FF porque estos son mejor “digeridos”

cuando los pacientes tienen bajo peso o están anoréxicos, pero OJO, porque si el

paciente tiene un peso adecuado y no esta anoréxico pueden administrarle también

FPF!!!!

Lo único importante acá es que el vegetal quede bien procesado y no fibroso post

procesado!!!

DISFAGIA (Plan blando mecánico)

ALIMENTO SELECCIÓN PREPARACIÓN

LECHE

Entera: fluida o en polvo (al

12%)

Leche condensada

Sola, para consumir con infusiones para

enriquecer preparaciones, con azúcar, con

fécula, con polenta, con Vitina, con crema,

en preparaciones BLANDAS como: postres

de leche, flanes, licuados, salsas, soufflés,

rellenos. Etc.

Preparaciones cremosas

Si el paciente presentara aún trastornos en el

manejo de los líquidos, estos podrán

espesarse con Espesan® o maicena.

YOGUR Y

POSTRES

LÁCTEOS

Entero: bebible, firme, batido,

tipo cremix. SIN frutas en

trozos.

De todas las marcas.

Postres lácteos: de todas las

marcas, tipo Danette, Serenito,

Mousse.

Sólo o con frutas permitidas (procesarlas

con el yog), en preparaciones dulces

BLANDAS como: postres, rellenos, postres

de leche, licuados,

en preparaciones saladas BLANDAS como:

Salsas. Etc.

QUESO

Untables enteros: Mendicrim

original, Casancrem original, La

Paulina entero.

Duros rallados pulverizados,

de cualquier marca.

en preparaciones dulces BLANDAS como:

postres, rellenos; licuados.

en preparaciones saladas BLANDAS como:

rellenos, purés, soufflés, budines SIEMPRE

de vegetales permitidos, como

condimento, para enriquecer prep. etc.

EVITAR los quesos blandos derretidos y

también su consumo en prep calientes

(derretido!)

EVITAR los quesos en hebras, que pueden

derretirse.

HUEVO De gallina, entero.

Completamente cocido. En preparaciones

dulces BLANDAS: postres, rellenos

en preparaciones saladas BLANDAS

HIPOSÓDICAS: rellenos, purés, soufflés,

budines

CARNE

-Vacuna: todos los cortes,

tratando de que sean poco

fibrosos y fáciles de triturar.

-De ave: pata y muslo o

pechuga

Pavo, pavita

-De pescado: SIN espinas:

merluza, brótola, lenguado,

atún.

Completamente cocidas, retirando costras

para procesar o evitando su formación.

Al horno, asada, a la plancha o a la parrilla,

al wok, al microondas, al vapor, a la

cacerola. PREFERENTEMENTE sin

costras ni tostada.

Para consumir en preparaciones BLANDAS

como: en cazuelas, guisados (SIN alimentos

esféricos), pucheros, en budines cremosos,

en albóndigas y hamburguesas caseras,

pan de carne, pastel de papa, de calabaza o

mixto, en budín de pescado con ssa. blanca,

en salsas boloñesa, estofado.

HORTALIZAS A Si se encuentra muy anoréxico

o adelgazado, utilizar

progresión de FS cocidas y

peladas para favorecer la

“digestibilidad”

SIEMPRE BIEN COCIDAS Y PELADAS

para favorecer la cocción y

procesamiento.

Sin semillas, sin tallos ni nervaduras, sin

hilos, sin porotos. HORTALIZAS B

HORTALIZAS C

Calabaza, zapallo, zapallito,

zuchini, zanahoria, tomate,

palmito, remolacha, chauchas,

berenjena, acelga, espinaca

(bien cocidas y subdivididas),

batata, papa.

Pero incorporar también el

resto bien cocidas:

Cebolla, cebolla de verdeo o

puerro bien picados, brócoli,

coliflor, ají, habas.

Cocidos al vapor, hervidos, al horno, a la

parrilla (retirando las costras!)

En preparaciones BLANDAS y cremosas

como: salsas, terrinas, soufflés, purés,

revueltos, pasteles de papa o calabaza o

batata o mixtos con carne picada, en

rellenos, panachés, budines, guisos, sopas,

pucheros, etc.

FRUTAS

Si se encuentra muy anoréxico

o adelgazado, utilizar

progresión de FS cocidas y

peladas para favorecer la

“digestibilidad”

Banana madura, manzana,

pera, durazno, damasco, melón

rocío de miel, membrillo.

Cocidas o crudas en preparaciones

procesadas. Bien cremosas!

Sin piel, sin semillas, sin hilos, en

preparaciones BLANDAS, como postre,

como colación, hervidas, al horno, asadas;

en compotas, licuados, ensaladas, purés,

budines, jugos, con yogur, con queso

blanco.

CEREALES

Féculas (almidón de maíz),

harinas finas (trigo, avena),

harina de maíz, sémola de trigo,

pastas simples: cabello ángel,

tallarines finos (siempre ver

deglución!), ñoquis de papa,

calabaza o ricota, pastas

rellenas: ravioles, canelones,

cappeletis, panzotis, lasagna.

Siempre BLANDAS: con mucha salsa y

cremosas, bien cocidas, no al dente!

Con salsa boloñesa, blanca, rosa, mixta, con

aceite, con queso untable, con crema, con

vegetales cocidos procesados.

PAN Pan lactal

Retirar los bordes.

Solo, con queso untable, jaleas permitidas.

En preparaciones BLANDAS como: pan de

carne, rellenos.

En preparaciones BLANDAS dulces como:

budín de pan muy blando y cremoso.

GALLETITAS TIPO Vainillas, Lincoln, Manon,

Vocación, Okebon, Mana.

Remojadas ó humedecidas en algún

líquido, preferentemente leche, o crema,

leche condensada, en infusiones.

Con jaleas permitidas, queso untable,

mousse.

ACEITE y

CUERPOS

GRASOS

Aceite mezcla, de girasol, maíz,

soja, uva, oliva, canola.

Crema de leche (muy útil para

enriquecer y hacer más

deglutible las preparaciones!)

Crudo, como condimento, en

preparaciones dulces o saladas BLANDAS,

purés, papillas.

AZÚCAR Común, blanca.

En infusiones (espesadas con Espesan® si

hay trast con los líquidos), en preparaciones

BLANDAS: licuados, postres, con frutas

procesadas. Etc.

DULCES

MERMELADAS

Jalea de frutas (damasco,

durazno, otros).

Evitar las mermeladas con

trozos de frutas enteras!

En preparaciones dulces BLANDAS, con

purés de frutas, con yogur, en licuados.

CONDIMENTOS

Todos: Sal, orégano, albahaca, laurel, tomillo, perejil, nuez moscada,

azafrán, clavo de olor, romero, limón, vinagre, pimienta, aceto balsámico,

pimentón, anis, ají molido, ketchup, mostaza, salsa inglesa, menta, canela,

vainilla

INFUSIONES Té y mate cocido, Tisanas (té de

hierbas), café, malta

Solos (espesados en caso de trastornos con

los líquidos con Espesan®), con azúcar,

cortados con leche.

BEBIDAS

Agua, agua mineral sin gas

reducidas en sodio: Eco de los

Andes, Glaciar, Dasani, Evian,

Ivess.

Aguas saborizadas, jugos en

polvo o concentrados de

sabores permitidos, amargos

serranos.

Evitar bebidas gasificadas y gaseosas en

general.

Solos o espesados con Espesan® (en caso

de trastornos con los líquidos)

RGE

ALIMENTO SELECCIÓN PREPARACIÓN

LECHE Parcialmente descremada o

0%, fluida o en polvo (al 12%)

Sola, con infusiones, con azúcar, en

preparaciones DIETÉTICAS E HIPOGRASAS

como: postres de leche, flanes, licuados,

salsas, soufflés, rellenos. Etc.

YOGUR

Dietético: bebible, firme,

batido, con frutas, con

cereales.

Solo, con frutas, con copos de cereal, con

azúcar; en preparaciones DIETÉTICAS E

HIPOGRASAS como: postres, rellenos;

ensaladas, salsas. Etc.

QUESO

- Untables descremados: tipo

Mendicrim 0%, Casancrem

light.

- Blandos descremados

(hasta 12% grasa): danbo tipo

ser, Port salut Light de La

Serenísima, mozzarela magra

Véronica, queso cuartirolo

descremado Véronica, queso

fresco Ilolay Vita, queso

magro natural Ilolay Vita,

queso port salut diet La

Paulina, queso port salut light

Tregar.

Solo, para untar en pan o galletitas bajas en

grasa (tipo Ser), en preparaciones

DIETÉTICAS E HIPOGRASAS como: rellenos,

purés, tortillas, soufflés, budines, tartas,

como condimento. Etc.

HUEVO De gallina, entero.

Completamente cocido. Solo, duro; en

preparaciones DIETÉTICAS E HIPOGRASAS

rellenos, purés, tortillas, soufflés, budines,

tartas, en ensaladas, para preparar milanesas,

en omelet, etc.

EVITAR FRITURAS Y SALTEADOS

CARNE

-Vacuna: cortes magros como

peceto, nalga, lomo, colita de

cuadril, cuadril, paleta, bola

de lomo, cuadrada, palomita

(retirando grasa visible)

-De ave: pollo sin piel, preferir

pechuga.

-De pescado: de bajo tenor

graso: merluza, brótola,

bacalao, abadejo, corvina,

pejerrey, lenguado.

Completamente cocidas.

Al horno, asada, a la plancha o a la parrilla, al

wok, al microondas, al vapor, a la cacerola,

siempre sin costras ni tostada.

En preparaciones DIETÉTICAS E

HIPOGRASAS como: en cazuelas, guisados,

pucheros, en budines, en albóndigas y,

hamburguesas caseras, rellenas con

vegetales, en chop suey, milanesas al horno,

pan de carne, pastel de papa, de calabaza o

mixto, en budín de pescado con ssa. blanca

diet, en salsas boloñesa, estofado, en tartas

de una solo tapa y empanadas caseras, etc.

en preparaciones frías DIETÉTICAS E

HIPOGRASAS como: salpicones, rellenos,

ensaladas

EVITAR FRITURAS Y SALTEADOS

HORTALIZAS A

(Progresión fibra soluble)

1º) Calabaza, zapallo,

zapallito, zuchini, zanahoria.

2º) Puntas de espárragos,

corazón de alcaucil, tomate,

centro de palmito, remolacha,

chauchas, berenjena,

SIEMPRE BIEN COCIDAS Y PELADAS.

Sin semillas, sin tallos ni nervaduras, sin

hilos, sin porotos.

Al vapor, hervidos, al horno, a la parrilla.

En preparaciones DIETÉTICAS E

HIPOGRASAS como: ensaladas, salsas,

salpicones, terrinas, soufflés, purés, revueltos,

en rellenos y rellenos, omelet, panachés,

budines, guisos, sopas, pucheros, pasteles,

tortillas. etc. HORTALIZAS B

HORTALIZAS C

3º) Acelga, espinaca (bien

cocidas y subdivididas),

batata, papa y lechuga.

4º) agregar en progresión el

resto de los vegetales (1º bien

cocidos, luego crudos y subd)

FRUTAS

1) Banana madura, manzana,

pera, durazno, damasco,

melón rocío de miel,

membrillo.

2) EL resto de las frutas

SEGÚN TOLERANCIA

Inicialmente COCIDAS y PELADAS, sin

semillas, sin hilos

En ensaladas, como postre, como colación.

Hervidas, al horno, asadas; en preparaciones

diet como: compotas, licuados, ensaladas,

purés, ralladas, budines, jugos, con yogur, con

gelatina, con queso blanco descremado.

CEREALES

Féculas (almidón de maíz),

harinas finas (trigo, avena),

harina de maíz, sémola de

trigo, arroz, pastas simples

(fideos, ñoquis), pastas

rellenas de rellenos

permitidos: (ricotta

descremada, pollo, espinaca,

calabaza) ravioles, canelones,

cappeletis, lasaña.

Hervidos, solos, con salsas DIETÉTICAS E

HIPOGRASAS: boloñesa, portuguesa, blanca,

mixta, con aceite, con queso untable

descremado.

PAN Blanco, francés.

Solo, untado con queso descr, o mermeladas

y jaleas; en preparaciones dulces DIET E

HIPOGRASAS como: budines, en rellenos; en

preparaciones saladas.

GALLETITAS

- Tipo de agua (7% grasa, SER)

- Dulces simples, vainillas, bay

biscuit, con hasta un 10% de

grasa.

Solas, untadas con queso descr, dulces y

jaleas, etc.

ACEITE Puro, mezcla de girasol, maíz,

soja, uva, oliva, canola.

Crudo, como condimento, en preparaciones

dulces o saladas.

Evitar frituras y salteados.

AZÚCAR Común, blanca. En infusiones, en preparaciones. Etc.

DULCES

MERMELADAS

Compactos (de membrillo)

mermeladas o jaleas de frutas

(membrillo, damasco,

durazno).

Untados con pan o galletitas hipograsas, en

postres dietéticos hipograsos, con frutas, etc.

CONDIMENTOS

Orégano, albahaca, laurel, tomillo, perejil, nuez moscada, azafrán, clavo de

olor, romero, aceto balsámico, pimentón, canela, vainilla, anís.

Evitar condimentos picantes

INFUSIONES Té y mate cocido livianos.

Tisanas.

Solos, con azúcar, cortados con leche

descremada.

Evitar café, café descafeinado y mate

cebado.

BEBIDAS

Agua, agua mineral sin gas.

Aguas saborizadas, jugos en

polvo, amargos serranos.

Caldos comerciales

hipograsos (Luchetti, Knor,

Tibaldi, Rondó) o caseros

desgrasados.

Evitar bebidas cola y gaseosas en general.

GELATINA Sin sabor o con sabor a frutas.

Sola, en preparaciones dulces DIETÉTICAS E

HIPOGRASAS como: aspic, postres, tartas,

tortas; en preparaciones saladas: budines,

rellenos. Etc.

Importante:

Se recomienda comer despacio y masticar correctamente

Tomar una porción no muy abundante de líquidos con las comidas

Fraccionar la alimentación diaria para disminuir el volumen por comida

Evitar las ropas muy apretadas

Evitar fumar, masticar goma de mascar

La cena no debe ser la comida más importante del día, es recomendable esperar al menos 2 horas

para acostarse.

Levantar la cabecera de la cama 45 grados.

Evitar: Alimentos con alto contenido en grasas: frituras, carnes grasas, manteca, crema, margarina,

productos de pastelería, chocolate, menta, gaseosas y bebidas cola, alimentos carminativos (menta,

ajo, cebolla), café, café descafeinado, mate cebado, bebidas alcohólicas, cítricos, especias

estimulantes (pimienta, ají molido, mostaza), derivados de tomate (salsas, ketchup).

ATENCIÓN!

Si el paciente fuese obeso, sería todo igual salvo que se excluye el azúcar, los dulces no

diet y las bebidas e infusiones con azúcar.