TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DELTÍTULO DE TECNÓLOGO EN LA CARRERA DE

GASTRONOMIA

AUTORA:

Estefanía del Carmen Alvarez

Bustamante.

TRIBUNAL:

Lcdo: Mauricio Artieda.

Ing: Wilson Poma.

Tlgo: Carlos Valdivieso.

LOJA – ECUADOR

PROBLEM

A

La panadería a nivel mundial apuesta y se fundamenta en los valores de la artesanía pero actualizados al siglo XXI el del buen pan y confía en que esta nueva cultura no se convierta en una moda pasajera ni cree un nicho elitista solo para gourmets.El pan es alimento esencial por excelencia; por tratarse de un alimento completo, de antiquísima tradición nadie niega al pan el primer puesto entre los elementos nutritivos lleva en si todas las sustancias necesarias para la conservación de nuestro organismo; no produce trastornos digestivos, ni fatiga al estomago.La oferta gastronómica de panes lojanos resulta del todo sorprendente como cuando se recuerda que existen algunas variedades; se ha dejado de seguir con estas tradiciones culinarias es por ello que planteo como proyecto de tesis tomando un punto de partida a la conservación de dichas tradiciones en las generaciones actuales.

TEMA“ELABORACIÓN DE UN

RECETARIO DE PANADERIA Y GALLETERÍA LOJANA, PARA

FOMENTAR EL RESCATE DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES A BASE DE HARINA DE TRIGO EN EL CANTÓN LOJA, DURANTE EL

AÑO 2013”

OBJETIVO

S:

Alcanzar una inferencia sobre la panadería tradicional Lojana a través de recopilaciones bibliográficas y de campo, para sustentar la investigación.Definir gustos y preferencias de los consumidores, al plantear una encuesta y realizar degustaciones sobre productos tradicionales.

Elaborar un recetario de panadería lojana tradicional rescatando los procesos de preparación de cada uno de los productos a desarrollar.

Fuente: ENCUESTAS Elaboración: Estefania Alvarez

Fuente: ENCUESTAS Elaboración: Estefania Alvarez

Fuente: ENCUESTAS Elaboración: Estefania Alvarez

PROPUESTA DE ACCIÓN

La provincia de Loja ha luchado siempre por conservar las tradiciones ancestrales. Entre estas tenemos; la amabilidad y sentido del humor de la gente, la belleza de sus paisajes, el amor por la música, lo excepcional de sus costumbres, y entre las cuales ha tenido un lugar especial la gastronomía.

Es por tal razón que en el presente proyecto pretendo

rescatar la panadería y

galletería tradicional lojana. Esto

incluye conocer e

implementar; las recetas

originales y el proceso de

cocción.

Loja siempre ha poseído una gran variedad culinaria sin olvidar por

supuesto de la panadería y galletería.

Lamentablemente la invasión de productos ajenos a la

región, comidas rápidas

(chatarra), enlatados, etc. han provocado la marginación paulatina de lo

nuestro.

TRIGO el trigo contiene

magnesio, potasio, hierro, fosforo, sodio, azufre, cloro, yodo y

manganeso

Germen: representa el

2,5% del grano, contiene proteínas

GLUTENSustancia gomosa y

elástica que se forma en la masa mediante la adición

del agua. El gluten se forma por la unión de las

proteínas; gliadina y gluteina

HARINADe la molienda del

trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que al unirse con el agua forman la

estructura del pan

Endospermo: 83% del grano de trigo, contiene

gránulos de almidón, proteínas, material

mineral.

PANEs un alimento básico y muy sencillo en cuanto a su composición. Está constituido por tres elementos básicos (harina, agua y levaduras activas como Saccharomyces cerevisiae).

GALLETERIALa galleta  es un pastel horneado y seco, del tamaño de un bocado, que puede conservarse varios días. Está hecha a base de harina, mantequilla u otro tipo de grasa, azúcar  y a menudo  huevos.

BOLLO LOJANO RECETA # 1 PARA 5 BOLLOS

INGREDIENTESSema 400 grHarina de trigo 456 grLevadura 25 grManteca de chancho 75 grPanela 25 grAzúcar 50 grSal c/nAgua 500grPREPARACION•En un recipiente colocamos la levadura •Cuando este haya doblado su volumen. Verterla en una batea añadir sal, azúcar y miel de panela cuidando siempre el sabor del bollo ya que estos son más dulces•Batir bien y añadir sema y poco a poco la harina intercalando con la manteca hasta que quede seca pero no dura.•La masa dejar reposar por 30 mint. Y hacer bolitas y dejar reposar por 30 mint. Después poner las bolitas en las latas engrasadas y aplastarlas con los dedos. •Llevamos al horno que este precalentado a 180° por 20 a 30 mints.

ROSCONES # 2 PARA 4 ROSCONES

INGREDIENTESHarina de trigo 227 grManteca de cerdo 6 onzasHuevos 150 grSal c/ nPara el bañoAzúcar impalpable 150 grAgua 250 grRalladura de limón c/n

PREPARACION•Poner agua en una cacerola y llevar a fuego alto.•Cuando haya hervido poner harina y mezclar con una paleta de madera hasta que forme una masa espesa bajar del fuego y batir hasta que enfrié añadir los huevos uno a uno sin dejar de batir •Con una manga pastelera formar roscas de tamaño mediano sobre las latas engrasadas y llevar al horno o precalentado a 150 ° hasta que revienten y doren por 20 a 25 mints.BAÑO•En una cacerola colocamos el agua y el azúcar impalpable y llevar a fuego hasta que tome punto le rallamos limón quitamos del fuego y batimos agregamos limón hasta que blanquee untamos los roscones con una espátula

CARMELITAS RECETA #3 PARA 5 CARMELITAS

INGREDIENTESChuno 25 grHarina de trigo 25 grManteca de cerdo 114 grAzúcar 114 grSal c/nPolvo de hornear 4 gr Claras de huevo a pnto de nieve 50 grEsencia de vainilla c/ n

PREPARACION•En un bowl colocamos manteca azúcar y fregar manualmente.•Añadir polvo de hornear y sal, batir hasta que se agregue la harina y el chuno intercalados finalmente las claras de huevo a punto de nieve y la esencia de vainilla.Cuando la masa este seca formar bolitas y colocar en las latas engrasadas aplastar con un tenedor y llevar al horno. a 120ºC por 15 minutos.

CONCLUSIONES

Se alcanzó inferencia sobre la panadería y galletería tradicional Lojana a través de la ardua recopilación bibliográfica y de campo, a la cual sustento el presente trabajo investigativo

Mediante la recolección de datos y aplicación de encuestas se pudo determinar el alto gusto y preferencias de los consumidores sobre productos tradicionales y contemporáneos del tema.

Se pudo elaborar un recetario de Panadería Lojana Tradicional, rescatando los procesos de elaboración tradicional y ancestral, el cual servirá como elemento de investigación para estudiantes, profesionales y personas que están involucradas dentro de la panificación

RECOMENDACIONES

Se recomienda hacer usos de la recopilación de la información recabada en el presente trabajo investigativo para disminuir la inferencia sobre la panadería y galletería tradicional Lojana.

Se recomienda el uso y aplicación del presente recetario a los estudiantes del ITSS, puesto que esto enriquecerá su cultura culinaria tradicional y así mejorar la difusión de galletera y panadería lojana

Se recomienda hacer la difusión del presente trabajo investigativo ya que se realizo una propuesta basándose en la recuperación de las tradiciones y usos ancestrales de elaboración del pan

Tradicionales son la amabilidad y sentido del humor de la gente, la belleza de sus paisajes, el amor por la música, lo excepcional de sus costumbres, y entre las cuales tiene un lugar espectacularmente especial la gastronomía y porque no recalcar aquellas golosinas y panadería que eran elaboradas en nuestros propios hogares pero que parecían ser hechas por manos celestiales. Quien recorre la provincia de Loja, no puede sustraerse sino al disfrute de las delicias que producen manos diestras en las faenas de sazonar, amasar, batir, revolver, etc.Que las presentes y futuras generaciones valoren con orgullo este legado y continúen amando, practicando y difundiendo este arte enraizado en lo más profundo de nuestra “ALMA LOJANA”.

GRACIAS…