DETERMINACIN DE GRASA CRUDALOS LPIDOS SON UN GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE, POR LO GENERAL, SON SOLUBLES EN TER, CLOROFORMO U OTROS SOLVENTES ORGNICOS PERO PRCTICAMENTE INSOLUBLES EN AGUA

CARACTERSTICAS DE LOS LPIDOSJUNTO CON LAS PROTENAS Y CARBOHIDRATOS, CONSTITUYEN LOS PRINCIPALES COMPONENTES ESTRUCTURALES DE LOS ALIMENTOS.

SU SOLUBILIDAD ES CONSIDERADA NICA, MS QUE UN RASGO ESTRUCTURAL COMN

DESCRIPCIN DE LOS LPIDOSUN AMPLIO GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE TIENEN PROPIEDADES COMNES Y SIMILITUDES EN COMPOSICIN.

ALGUNOS LPIDOS SON MUY HIDROFBICOS (TRIACILGLICEROLES).

OTROS LPIDOS (DI- Y MONOACILGLICEROLES) TIENEN MITADES HIDROFBICAS E HIDROFLICAS EN SUS MOLCULAS Y SON SOLUBLES EN SOLVENTES RELATIVAMENTE POLARES

CLASIFICACIN GENERAL DE LOS LPIDOS

LPIDOS SIMPLES: GRASAS CERAS

LPIDOS COMPUESTOS: FOSFOLPIDOS CEREBRSIDOS ESFINGOLPIDOS

LPIDOS SIMPLESSTERES DE CIDOS GRASOS CON ALCOHOL:

GRASAS.- STERES DE CIDOS GRASOS CON GLICEROL-TRIACILGLICEROLES

CERAS.- STERES DE CIDOS GRASOS CON ALCOHOLES DE CADENA LARGA DIFERENTES DE LOS GLICEROLES (MIRICIL PALMITATO, STERES DE VITAMINA A, STERES DE VITAMINA D, CETIL PALMITATO

LPIDOS COMPUESTOSCOMPUESTOS QUE CONTIENEN GRUPOS ADEMS DE UN STER DE UN CIDO GRASO CON UN ALCOHOL:

FOSFOLPIDOS.- STERES DE CIDOS GRASOS, CIDOS FOSFRICOS, Y OTROS GRUPOS QUE CONTIENEN NITRGENO (FOSFATIDIL COLINA, FOSFATIDIL SERINA, FOSFATIDIL ETANOLAMINA, FOSFATIDIL INOSITOL)

LPIDOS COMPUESTOSCEREBRSIDOS.- COMPUESTOS QUE CONTIENEN CIDOS GRASOS, UN CARBOHIDRATO, Y UNA MITAD DE NITRGENO (GALACTOCEREBRSIDE, Y GLUCOCEREBRSIDE).

ESFINGOCEREBRSIDE.- COMPUESTOS QUE CONTIENEN CIDOS GRASOS, UNA MITAD DE NITRGENO Y UN GRUPO FOSFORIL (ESFINGOMIELINAS).

LPIDOS DERIVADOSSUBSTANCIAS DERIVADAS DE LOS LPIDOS NEUTROS O COMPUESTOS.

TIENEN LAS PROPIEDADES GENERALES DE LOS LPIDOS (CIDOS GRASOS, ALCOHOLES DE CADENA LARGA, ESTEROLES, VITAMINAS SOLUBLES EN GRASAS E HIDROCARBUROS)

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTENER CUALQUIERA O TODOS LOS COMPUESTOS LIPDICOS PERO AQUELLOS DE MAYOR IMPORTANCIA SON LOS TRIACILGLICRIDOS Y LOS FOSFOLPIDOS

TRIACILGLICEROLESLQUIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE.- SE CONOCEN COMO ACEITES (ACEITE DE OLIVO, ACEITE DE SOYA, ACEITE DE GIRASOL).

SLIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE.- LLAMADOS GRASAS (MANTECA, SEBO).

IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIN DE GRASASPARA PROPSITOS DE INFORMACIN DE ETIQUETAS NUTRICIONALES.

PARA DETERMINAR SI EL ALIMENTO RENE LOS REQUISITOS DE ESTNDAR DE IDENTIDAD Y ES UNIFORME.

PARA ENTENDER LOS EFECTOS DE LAS GRASAS Y ACEITES EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS.

SOLUBILIDAD DE LOS LPIDOSGLUCOLPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES Y TIENEN BAJA SOLUBILIDAD EN HEXANO.

TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES EN HEXANO Y TER DE PETRLEO (SOLVENTES NO POLARES).

COMPLEJOS DE LIPOPROTENAS Y LIPOSACRIDOS.- DEBEN ROMPERSE SUS ENLACES ENTRE LPIDOS Y PROTENAS O CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN SOLVENTES ORGNICOS.

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOSALIMENTOSMANTECA, ACEITES: CERCA DE 100%MANTEQUILLA Y MARGARINA: 80%ADEREZOS DE ENSALADA: 40 - 70% ALMENDRAS: 54%NUECES: 64%LECHE: 3.5 - 4.3%HUEVOS: 12%

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOSALIMENTOSCOCO: 35%

FRUTAS Y VEGETALES: MANZANAS 0.4% NARANJAS 0.2% ZARZAMORAS 1.0% AGUACATES 26.4% ESPRRAGOS 0.2% MAZ DULCE 1.2%

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOSALIMENTOSPRODUCTOS MARTIMOS: BACALAO: 0.4% CAVIAR: 15.5% SARDINA: 13.9%

CARNES CRUDAS: RES: 11 - 28% TOCINO: 25 - 33% PUERCO: 12% PAVO: 15%

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOSALIMENTOSCEREALES: GRANOS 3 5% PAN 3 6% HARINA DE TRIGO 2.1%PASTAS DE HUEVO 2.8%GALLETAS DE MANTEQUILLA 11%

DETERMINACIN DE GRASAS EN LOS ALIMENTOSMTODOS DE EXTRACCIN CON SOLVENTES

EXTRACCIN HMEDA SIN SOLVENTES

MTODOS INSTRUMENTALES

MTODOS DE EXTRACCINCON SOLVENTESPREPARACIN DE LA MUESTRA DEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO Y EL TIPO Y NATURALEZA DE LOS LPIDOS QUE CONTIENE.

PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS LA PREPARACIN DE LA MUESTRA SE DEBE REALIZAR BAJO UNA ATMSFERA INERTE, DE NITRGENO A BAJA TEMPERATURA PARA MINIMIZAR LAS REACCIONES QUMICAS COMO LA OXIDACIN DE LOS LPIDOS.

PRESECADO DE LA MUESTRALOS LPIDOS NO PUEDEN SER EXTRADOS CON EFECTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS HMEDOS CON ETIL-TER, YA QUE EL SOLVENTE NO PUEDE PENETRAR FCILMENTE A LOS TEJIDOS HMEDOS DEL ALIMENTO.

EL TER ES HIGROSCPICO Y SE SATURA CON EL AGUA Y, POR TANTO, SE VUELVE INEFICIENTE PARA LA EXTRACCIN DE LAS GRASAS.

PRESECADO DE LA MUESTRANO ES RECOMENDABLE EL SECADO DE LA MUESTRA A ALTAS TEMPERATURAS DEBIDO A QUE ALGUNOS LPIDOS SE LIGAN A PROTENAS Y A CARBOHIDRATOS Y, POR TANTO NO SE PUEDEN EXTRAER FCILMENTE CON SOLVENTES ORGNICOS.

PRESECADO DE LA MUESTRA

EL SECADO POR HORNO AL VACO A BAJA TEMPERATURA O LA LIOFILIZACIN AUMENTA LA SUPERFICIE DE REA DE LA MUESTRA Y PROPORCIONA UNA MEJOR EXTRACCIN DE LPIDOS

VENTAJAS DEL PRESECADO DE LA MUESTRAHACE QUE LA MUESTRA SEA MS FCIL DE MOLER PARA UNA EXTRACCIN MEJOR.

ROMPE LAS EMULSIONES ACEITE-AGUA PARA QUE LA GRASA SE DISUELVA FCILMENTE EN EL SOLVENTE ORGNICO.

AYUDA A QUE SE LIBERE LA GRASA DE LOS TEJIDOS DE LOS ALIMENTOS

REDUCCIN DEL TAMAODE LAS PARTCULAS

LA EFICIENCIA DE LA EXTRACCIN DE LOS LPIDOS DE LOS ALIMENTOS SECOS DEPENDE DEL TAMAO DE LA PARTCULA. POR TANTO, UNA MOLIENDA EFICIENTE ES IMPORTANTE.

IMPORTANCIA DE LA REDUCCIN DEL TAMAODE LAS PARTCULASLOS LPIDOS SON DIFCILMENTE DE EXTRAER DE LA SOYA DEBIDO A LA LIMITADA POROSIDAD DE LA VAINA Y SU SENSIBILIDAD A LOS AGENTES DESHIDRATANTES.

LA EXTRACCIN DE LPIDOS EN SOYA SE REALIZA FCILMENTE SI LAS SEMILLAS SE ROMPEN MECNICAMENTE MEDIANTE LA MOLIENDA.

HIDRLISIS CIDALOS ALIMENTOS COMO: LCTEOS, PAN, HARINA Y PRODUCTOS ANIMALES PRESENTAN DIFICULTADES PARA SU EXTRACCIN CON SOLVENTES NO POLARES DEBIDO A QUE UNA PORCIN IMPORTANTE DE LOS LPIDOS EST LIGADA A PROTENAS Y CARBOHIDRATOS.

HIDRLISIS CIDASOLUCIN AL PROBLEMA:LAS MUESTRAS DEBEN SER PREPARADAS PARA LA EXTRACCIN DE LPIDOS MEDIANTE LA HIDRLISIS CIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER LOS ENLACES DE LOS LPIDOS TANTO COVALENTES COMO INICOS PARA TORNARLOS EN LPIDOS DE FCIL EXTRACCIN

PREPARACIN DE LA MUESTRA POR HIDRLISIS CIDASE PREDIGIERE LA MUESTRA POR REFLUJO DURANTE 1 HORA CON CIDO CLORHDRICO 3N.

SE AADEN ETANOL Y HEXAMETAFOSFATO SLIDO PARA FACILITAR LA SEPARACIN DE LOS LPIDOS DE OTROS COMPONENTES ANTES DE QUE LOS LPIDOS SEAN EXTRADOS CON SOLVENTES.

PREPARACIN DE LA MUESTRA POR HIDRLISIS CIDAEJEMPLOLA HIDRLISIS CIDA DE DOS HUEVOS REQUIERE DE 10mL DE HCl Y CALENTAMIENTO EN UN BAO MARA A 65C DURANTE 15 25 MINUTOS O HASTA QUE LA SOLUCIN SE ACLARE.

CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE SOLVENTESLOS IDEALES DEBEN TENER ALTO PODER DISOLVENTE PARA LPIDOS PERO NO PARA PROTENAS, AMINOCIDOS NI CARBOHIDRATOS.

DEBEN EVAPORARSE RPIDO Y NO DEJAR RESIDUO.

DEBEN TENER UN BAJO PUNTO DE EBULLICIN.

CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE SOLVENTESNO DEBEN SER INFLAMABLESNO DEBEN SER TXICOS EN ESTADOS LQUIDO Y DE VAPOR.DEBEN PENETRAR A LAS PARTCULAS DE LA MUESTRA INMEDIATAMENTE.DEBEN EVITAR EL FRACCIONAMIENTODEBEN SER BARATOS Y NO HIGROSCPICOS.

SOLVENTES UTILIZADOS PARA LA EXTRACCIN DE GRASASETIL TER CON UN PUNTO DE EBULLICIN DE 34.6C. MEJOR DISOLVENTE DE GRASAS QUE EL TER DE PETRLEO. ES CAROES MUY EXPLOSIVOES HIGROSCPICOFORMA PERXIDOS

SOLVENTES UTILIZADOS PARA LA EXTRACCIN DE GRASASTER DE PETRLEO LA FRACCIN DE PUNTO DE EBULLICIN BAJO (35-38C) DEL PETRLEO.COMPUESTO PRINCIPALMENTE DE PENTANO Y HEXANO.MS HIDROFBICO QUE EL ETIL TER.

VENTAJAS DEL USO DEL TER DE PETRLEO EN LA EXTRACCIN DE GRASASES SELECTIVO PARA MS LPIDOS HIDROFBICOS.

ES MS BARATO.

MS NO HIGROSCPICO.

MENOS INFLAMABLE QUE EL ETIL TER

PREACONDICIONAMIENTO DE LOS SOLVENTES PARA LA EXTRACCIN DE GRASAS

LOS SOLVENTES DEBEN SER:

PURIFICADOS

LIBRES DE PERXIDOS

SE DEBE UTILIZAR LA PROPORCIN SOLVENTE-SOLUTO ADECUADA PARA LA OBTENCIN DE LA MEJOR EXTACCIN DE GRASAS.

MTODOS DE EXTRACCIN CONTINUA DE GRASAPROPORCIONAN UNA EXTRACCIN EFICIENTE Y RPIDA.

PUEDEN OCASIONAR CANALIZACIONES EN LA MUESTRA Y, POR TANTO UNA EXTRACCIN INCOMPLETA.

LA MUESTRA SE COLOCA EN UN DEDAL DE EXTRACCIN HECHO DE CERMICA. SE AADE EL SOLVENTE AL FRASCO DE EBULLICIN.

MTODOS DE EXTRACCIN DE GRASAS POR SOLVENTES SEMICONTINUOSPROPORCIONAN UN EFECTO DE EMPAPADO A LA MUESTRA Y NO CAUSA CANALIZACIONES.

SIN EMBARGO, REQUIERE DE MAYOR TIEMPO DE EXTRACCIN QUE EL MTODO CONTINUO.

MTODOS DE EXTRACCIN DE GRASAS POR SOLVENTES SEMICONTINUAEL NIVEL DEL SOLVENTE SUBE EN LA CMARA DE EXTRACCIN Y RODEA COMPLETAMENTE A LA MUESTRA.

LUEGO REGRESA A MANERA DE SIFN AL MATRZ DE EBULLICIN

MTODO DE SOXHLETPREPARACIN DE LA MUESTRA:

SI LA MUESTRA CONTIENE MS DE 10% DE AGUA SE SECA HASTA PESO CONSTANTE A 95-100C BAJO PRESIN 100mm Hg DURANTE APROXIMADAMENTE 5-6 HORAS

MTODO DE SOXHLETPROCEDIMIENTO

1. SE PESA TAN PRECISO COMO SEA POSIBLE (HASTA mg) 2 G DE MUESTRA PRESECADA EN UN DEDAL DE EXTRACCIN PRESECADO A PESO CONSTANTE, CON POROSIDAD QUE PERMITA UN FLUJO RPIDO DEL TER DE PETRLEO.

MTODO DE SOXHLETPROCEDIMIENTO2. SE PESA EL MATRZ DE EBULLICIN PRESECADO.

3. SE COLOCA EL TER DE PETRLEO EN EL MATRZ DE EBULLICIN.

4. SE ENSAMBLA EL MATRZ DE EBULLICIN, EL MATRZ DEL SOXHLET Y EL CONDENSADOR

MTODO DE SOXHLETPROCEDIMIENTO5. SE EXTRAE LA GRASA DE LA MUESTRA EN UN EXTRACTOR DE SOXHLET A UNA VELOCIDAD DE CONDENSACIN DE 5 6 GOTAS POR SEGUNDO CALENTANDO EL SOLVENTE EN EL MATRZ DE EBULLICIN.

MTODO DE SOXHLETPROCEDIMIENTO6. SE SECA EL MATRZ DE EBULLICIN CON LA GRASA EXTRADA EN UN HORNO DE SECADO POR AIRE A 100C POR 30 MINUTOS.

7. SE ENFRA EL MATRZ DE EBULLICIN EN UN DESECADOR.

8. SE PESA EL MATRZ DE EBULLICIN CON EL RESTO DE LA MUESTRA.

MTODO DE SOXHLETCLCULOS

%GRASA=gr. GRASA EN LA MUESTRAx100 gr. EN LA MUESTRA SECA

MTODOS DISCONTINUOS DE EXTRACCIN DE GRASAS CON SOLVENTES ESTOS MTODOS NO REQUIEREN DE UNA EXTRACCIN PREVIA DE AGUA DE LA MUESTRA.

EJEMPLO EL MTODO MOJONNIER

MTODO DE EXTRACCIN DE GRASAS MOJONNIER PARA LECHEFUNDAMENTO: SE EXTRAE LA GRASA CON UNA MEZCLA DE TER ETLICO Y TER DE PETRLEO PRINCIPALMENTE PERO TAMBIN PARTICIPAN EL HIDRXIDO DE AMONIO, ETANOL. SE LLEVAN A CABO 3 PERODOS DE EXTRACCIN.

LA GRASA EXTRADA ES SECADA Y LLEVADA A PESO CONSTANTE Y EL RESULTADO SE EXPRESA EN % DE GRASA POR PESO.

MTODOS DE EXTRACCIN HMEDA DE GRASAS SIN SOLVENTES MTODO DE BABCOCK PARA LECHE FUNDAMENTO:

SE AADE H2SO4 A UNA CANTIDAD CONOCIDA DE LECHE EN EL FRASCO BABCOCK.

EL H2SO4 DIGIERE A LAS PROTENAS, GENERA CALOR, LIBERA LA GRASA.

MTODO DE BABCOCKFUDAMENTOLA CENTRIFUGACIN Y LA ADICIN DE AGUA CALIENTE ASLAN LA GRASA PARA SU CUANTIFICACIN EN LA PORCIN GRADUADA DE LA BOTELLA DE ENSAYO.

LA GRASA ES MEDIDA VOLUMTRICAMENTE PERO EL RESULTADO ES EXPRESADO EN PORCIENTO DE GRASA POR PESO.

MTODO DEL DETERGENTE PARA LA DETERMINACIN DE GRASAS FUNDAMENTO

LOS DETERGENTES REACCIONAN CON LAS PROTENAS PARA FORMAR UN COMPLEJO PROTENA-DETERGENTE QUE ROMPE EMULSIONES Y LIBERA LA GRASA.

MTODO DEL DETERGENTE PARA LA DETERMINACIN DE GRASASDETERGENTES UTILIZADOS DIOCTIL FOSFATO DE SODIO.- DISPERSA LA CAPA PROTICA, LA CUAL ESTABILIZA A LA GRASA PARA SER LIBERADA.

SE AADE DESPUS UN DETERGENTE FUERTE HIDROFLICO, NO INICO: POLIOXIETILENO, MONOLAURATO SORBITANO, PARA SEPARAR LA GRASA DE OTROS COMPONENTES DEL ALIMENTO.

MTODO DEL DETERGENTE PARA LA DETERMINACIN DE GRASASCLCULOS:

SE MIDE EL PORCIENTO DE GRASA VOLUMTRICAMENTE Y LOS RESULTADOS SE EXPRESAN COMO PORCIENTO DE GRASA.

MTODOS INSTRUMENTALES DE DETERMINACIN DE GRASASMTODO DE BAJA RESOLUCIN POR RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICAMTODO DE ABSORCIN POR RAYOS XMTODO DIELCTRICOMTODO POR RAYOS INFRARROJOSMTODO ULTRASNICOMTODO COLORIMTRICOMTODO POR MEDICIN DE DENSIDAD

MTODO DE BAJA RESOLUCIN POR RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICAES UN MTODO NO DESTRUCTIVO.

EXISTEN DOS MODALIDADES DE ESTE MTODO:

BAJA RESOLUCIN CON DOMINIO DEL TIEMPO (A VECES LLAMADA RNM PULSADA)

DOMINIO DE LA FRECUENCIA DE LA RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA

MTODO DE BAJA RESOLUCIN POR RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICAVENTAJAS:

ES UN MTODO NO DESTRUCTIVO

NO REQUIERE QUE LA MUESTRA SEA TRANSPARENTE

RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA CON DOMINIO DEL TIEMPO

LAS SEALES DEL NCLEO DE HIDRGENO (H+ PROTONES) DE DIVERSOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS SE DISTINGUEN POR SUS DIFERENTES VELOCIDADES DE CADA O RELAJAMIENTO NUCLEAR.

RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA CON DOMINIO DEL TIEMPO

EL NCLEO DE HIDRGENO EN FASES SLIDAS SE RELAJA EXTREMADAMENTE RPIDO, MIENTRAS QUE LOS PROTONES EN LAS FASES LQUIDAS SE RELAJAN MUY LENTAMENTE.

RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA CON DOMINIO DEL TIEMPO

EN MUESTRAS COMO LAS SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS Y ALGUNOS OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS LOS PROTONES DE AGUA SE PUEDEN RELAJAR MS RPIDAMENTE QUE LOS PROTONES PROVENIENTES DE ACEITES.

RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA CON DOMINIO DEL TIEMPOLA INTENSIDAD DE LA SEAL ES PROPORCIONAL AL NMERO DE NCLEOS DE HIDRGENO Y, POR TANTO, AL CONTENIDO DE HIDRGENO.

LA INTENSIDAD PUEDE SER CONVERTIDA A CONTENIDO DE ACEITE USANDO MTODOS DE CALIBRACIN.

RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA CON DOMINIO DE LA FRECUENCIA

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS SON DISTINGUIDOS POR LA DESVIACIN QUMICA (FRECUENCIA DE RESONANCIA) DE SUS PICOS EN UN ESPECTRO DE RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA.

RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA CON DOMINIO DE LA FRECUENCIAEL PATRN DE RESONANCIA DE ACEITES REFLEJA EL GRADO DE INSATURACIN Y OTRAS PROPIEDADES QUMICAS.

LAS INTENSIDADES SON PROPORCIONALES A LAS CANTIDADES.

SE HAN DETECTADO DE ESTA FORMA GLICRIDOS LQUIDOS EN ALIMENTOS.

MTODO DE ABSORCIN DE RAYOS X ES UTILIZADO PARA LA DETERMINACIN DE GRASAS EN CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS USANDO LA CURVA ESTNDAR DE LA RELACIN ENTRE LA ABSORCIN DE LOS RAYOS X Y EL CONTENIDO DE GRASA DETERMINADO MEDIANTE UN MTODO ESTNDAR DE EXTRACCIN CON SOLVENTES.

MTODO DIELCTRICO DE DETERMINACIN DE GRASASFUNDAMENTO

LAS CONSTANTES DIELCTRICAS DE LOS ALIMENTOS CAMBIAN CONFORME LOS CONTENIDOS DE ACEITE CAMBIAN.

EJEMPLO: LA CORRIENTE ELCTRICA DE LA CARNE MAGRA ES 20 VECES MAYOR QUE LA DE LA GRASA

MTODO INFRARROJO DE DETERMINACIN DE GRASASFUNDAMENTO EL MTODO EST BASADO EN LA ABSORCIN DE ENERGA INFRARROJA POR LA GRASA A UNA LONGITUD DE ONDA DE 5.73. MIENTRAS MS ABSORCIN DE ENERGA HAYA A 5.73 MAYOR SER EL CONTENIDO DE GRASA DE LA MUESTRA

MTODO ULTRASNICO DE DETERMINACIN DE GRASASFUNDAMENTO LA PROPIEDAD ACSTICA DE LA GRASA ES DIFERENTE DE LA DE UN SLIDO QUE NO ES GRASA. LA VELOCIDAD DEL SONIDO AUMENTA O DECRECE A MEDIDA QUE EL CONTENIDO DE GRASA AUMENTA O DECRECE POR ARRIBA O POR DEBAJO DE UNA TEMPERATURA CRTICA.

SE HA UTILIZADO PARA MEDIR GRASA EN LA LECHE.

MTODO COLORIMTRICO DE DETERMINACIN DE GRASASFUNDAMENTO

SE MIDE EL COLOR DESARROLLADO POR LA REACCIN ENTRE LA GRASA Y EL CIDO HIDROXMICO. SE COMPARA EL COLOR CON UNA CURVA ESTNDAR DE INTENSIDAD DE COLORES Y LOS CONTENIDOS DE GRASA DE MUESTRAS OBTENIDAS POR EL MTODO DE MOJONNIER.

MTODO DE MEDICIN DE DENSIDAD PARA LA DETERMINACIN DE GRASASFUNDAMENTO

LA DENSIDAD Y EL CONTENIDO DE ACEITE DE LAS SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS EST CORRELACIONADO CON UNA r=0.96. EL CONTENIDO DE ACEITE DE LAS SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS SE PUEDE DETERMINAR MIDIENDO LA DENSIDAD DE LAS SEMILLAS USANDO UNA REGRESIN LINEAL ENTRE LA DENSIDAD DE LA SEMILLA Y EL CONTENIDO DE GRASA DETERMINADO POR UN MTODO ESTNDAR DE EXTRACCIN CON SOLVENTES.

CARACTERIZACIN DE LAS GRASASPARA LA CARACTERIZACIN DE LOS LPIDOS LA EXTRACCIN DE LA GRASA O EL ACEITE DE LOS ALIMENTOS PUEDE LLEVARSE A CABO HOMOGENEIZANDOLOS CON UNA COMBINACIN DE SOLVENTESCOMO EL HEXANO-ISOPROPANOL (3:2, V/V). POSTERIORMENTE SE RETIRA EL SOLVENTE MEDIANTE UN ROTAVAPOR O MEDIANTE EL SECADO BAJO UNA CORRIENTE DE NITRGENO LQUIDO.

DETERMINACIN DE CIDOS GRASOS LIBRESFUNDAMENTO ES EL PORCENTAJE, POR PESO, DE UN CIDO GRASO ESPECFICO (e.g. CIDO OLICO) EN UN ALIMENTO. A VECES LA ACIDEZ DE LOS ACEITES COMESTIBLES Y GRASAS SE EXPRESA COMO mL de NaOH 0.01N REQUERIDOS PARA NEUTRALIZAR LOS CIDOS GRASOS EN 100g DE GRASA O ACEITE.

PRUEBA DEL CIDO TIOBARBITRICO (TBA)

FUNDAMENTO

ESTE MTODO MIDE UN PRODUCTO SECUNDARIO DE LA OXIDACIN DE LOS LPIDOS: EL MALONALDEHDO.

INVOLUCRA LA REACCIN DEL MALONALDEHDO CON EL TBA PARA PROPORCIONAR UN PRODUCTO COLOREADO. LA MUESTRA A MENUDO ES DESTILADA PARA ELIMINAR INTERFERENCIAS Y LUEGO SE HACE REACCIONAR CON EL TBA.

APLICACIONES DE LA PRUEBA DEL TBAESTA PRUEBA SE CORRELACIONA MEJOR CON LA EVALUACIN SENSORIAL DE LA RANCIDEZ, SIN EMBARGO MIDE UN PRODUCTO INTERMEDIO DE LA OXIDACIN LIPDICA.

ES MUY COMNMENTE USADA EN EL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS