DETERMINACION DE HUMEDAD

M.C. DIANA MARTINEZ IBARRA

Unidad de Competencia 3.

HUMEDAD

60 – 95 %

Agua libre

Agua ligada

Cualquier método de industrialización

(Hart et al., 1991). 

¿POR QUÉ DETERMINAR HUMEDAD?El comprador de MP no desea adquirir agua en exceso.

En exceso, facilita el desarrollo de M.O.

Para algunos alimentos (mantequilla, leche en polvo) existe una NOM.

Aglomeración en materiales pulverulentos (harina, azúcar, sal)

Puede afectar la textura.

Contenido de agua, es una vía sencilla para el control de concentración en dif. etapas de la fabricación de alimentos.

ANÁLISIS DE HUMEDAD

Los universales aplican calor. Se

pierden compuestos volátiles junto con el

agua. El alimento sufre cambios que pueden afectar el valor de humedad.

El mismo método no sirve para todos los

alimentos

Permite expresar en BS o BH

MÉTODO QUÍMICO KARL FISCHER (KF)

Es uno de los más precisos (titulación por

culobimetria)

Puede detectar bajos niveles de agua libre,

emulsionada o disuelta (1 ppm o 0.0001% en

volumen).

Se utiliza un reactivo de concentración

conocida, hasta que se completa la reacción.

Se aplica a alimentos con bajo contenido de

humedad: deshidratados, aceite y

café tostado.

humedad

Método químico KARL FISCHER (KF)

Compartimento de la celda contiene: un anodo, el reactivo KF + Muestra.

Reactivo: yodo, dióxido de azufre y una amina (base) es un alcohol (ROH)

el RF funciona como un indicador. La solución se mantiene amarilla mientras haya agua. Se vuelve pardo al momento del cambio.

MÉTODO DE EXTRACCIÓN MÉTODO DE DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA

Se basa en la destilación del agua con un líquido inmiscible (más denso y con punto de ebullición más alto)Tolueno, Xileno.

Exacto para cantidades pequeñas de agua.Se usa en la industria del Jabón, granos, especias y aceites

Procedimiento

 

Cálculos:

% de agua en la muestra= 100* (v/m)

V: volumen de agua recogida

M: el peso de la muestra.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

*Determina el agua directamente y no por pérdida de peso. 

* El dispositivo es sencillo

* Toma poco tiempo 

* Se previene la oxidación de la muestra 

* No se afecta la humedad del ambiente 

*Baja precisión del dispositivo para medir volumen de agua. * Los disolventes son inflamables.

* Se puede registrar altos residuos debido a la destilación de componentes solubles en agua.

* Cualquier impureza puede generar resultados erróneos 

MÉTODOS TERMO GRAVIMÉTRICOS.Fundamento

El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de la muestra desecada hasta masa constante en estufa e aire.

PROCEDIMIENTO

105°C – 1 h

Diferencia 0.1 mg

(M1)

5g de muestra

Peso constante

(M2)

105°C – 5 h

Enfriar 30 – 45 min

Enfriar 30 – 45 min

(M3)

Repetir el proceso de secado 1 h hasta que las variaciones entre pesadas no excedan 5mg.

m2 - m3 % Humedad = ---------------- x 100 m2 - m1

VENTAJAS Y DESVENTAJAS*Es un método convencional 

* Es conveniente 

* Es rápido y preciso 

* Se pueden acomodar varias muestras 

* Se llega a la temperatura deseada mas rápidamente 

*La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la muestra, posición de la muestra en el horno, etc. 

* Pérdida de sustancias volátiles durante el secado. * Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar. 

ASIGNACIÓN PARA EL VIERNES

1. Vocabulario

2. Describir los métodos mas usados para determinación de humedad

3. 4 personas para exponer:

- determinación de humedad por:

A)horno microondas

B)liofilización

C)Resonancia magnética nuclear (RMN)

D)Métodos rápidos (termobalanza)

Fundamento, procedimiento y aplicación.