ASPECTOS GENERALES EN EL

DESARROLLO DE NUEVOS

PRODUCTOS

Jairo Humberto López Vargas

Profesor IctaUNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

LA ALIMENTACION EN EL SIGLO XXI

18% considera que el uso de cualquier

aditivo conlleva grave riesgo de salud.

51% cree que la mayoría de alimentos son

elaborados con ingredientes modificados

genéticamente.

43% consumidores considera seguras las

marcas de prestigio

El consumidor de 25-50 años demanda

alimentos preparados que cumplan:

-Sanos y seguros (seguridad alimentaria,

trazabilidad).

-Rápidos de elaborar calentar y comer,

tiempo de elaboración máx. 30 min,

mantenimiento de características de

“natural”, reducción al mínimo del proceso

de limpieza, alimento 100% utilizable,

mínimamente procesados (frescos, escaso o

nulo uso de aditivos, elevada calidad,

mínimo uso de utensilios de cocina),

alimentos gourmet (disfrute de platos).

-Contribuyan a mejorar la salud del

consumidor eviten problemas de salud

fibra dietetica, aminoacidos esenciales,

acidos grasos omega.

SE QUIERE PODER DISFRUTAR LA

COMIDA PLACENTERAMENTE, PERO

ADEMAS QUE SEA SALUDABLE, ES

ACASO POSIBLE?

• La investigación en la Industria deAlimentos

– Satisfacer las necesidades del consumidor(actuales/futuras)

– Reducción de costes de producción

– Reducción de costes en la conservación de losalimentos

– Sustitución de materias primas

– El desarrollo de nuevos productos

– Satisfacción de los consumidores

• La investigación en la Industria deAlimentos

– Adaptación de los alimentos "tradicionales"al ritmo de vida

– Adaptación de los alimentos a los cambiosen la población (alimentos étnicos).

– Adaptación a los cambios demográficos(población blanco). Dieta Mediterránea

– Adaptación al poder adquisitivo

FASES DEL DESARROLLO DE UN

PRODUCTO:

1. GENERACION DE LA IDEA

2. EXPLORACION

3. DESARROLLO

4. ESCALAMIENTO

5. LANZAMIENTO

6. REVISION Y MANTENIMIENTO DE

PRODUCTO

1. Generación de la idea.

2. Exploración.

2.1. Dónde puede hacerse.

2.2. Hay o no la tecnología?

2.3. Documento de oportunidad

2.4. Brief

2.5. Ajuste de Fórmula

3. Desarrollo

3.1. Formulación

3.2. Proceso

3.3. Empaque

4. Escalamiento

4.1. Preescalamiento

4.2. Escalamiento propiamente dicho

5. LanzamientoMarketing:

5.1. Innovación.

5.2. Imagen.

5.3. Calidad/Precio

Metodología

Modelo stage-gate entregables a cada

etapa siguiente.

CAP: Comité de aprobación de Proyecto

CAD: Comité de aprobación de Desarrollos

consideraciones comerciales.

• El método científico

– Ensayo-error, hechos-ideas; generalización porvía de la lógica. ELABORAR

Definición: Sistema ordenado de investigaciónpara alcanzar la verdad.

– Pasos a seguir en el método científico• ¿PORQUÉ? Identificar el problema, establecer los

objetivos o desarrollar la hipótesis de trabajo

• ¿QUÉ SE HA REALIZADO HASTA LA FECHA? revisión bibliográfica, patentes, libres , bases de datos.

• ¿CÓMO HACERLO? modelar el procedimiento pararesolver el problema.

El método científico:

1 -Recopilar los datos

2 -Interpretar los datos que encuentren la solución alos objetivos o hipótesis planteadas.

3 -Elaboración de las conclusiones,recomendaciones y recopilar los esfuerzos.

– Características del Desarrollo de NuevosProductos

– Investigación básica o aplicada (fundamental, noúnicamente en la universidad)

– Conocimiento de las causas y fundamentos de lossucesos que ocurren dentro y durante laelaboración de un alimento

• El método científico– Desarrollo de nuevos productos, extensión de las

líneas, nuevos usos para las materias primas,productos, procesos y servicios, etc.

– Desarrollo de sustitutos adecuados a las materiasprimas, productos, procesos y servicios.

– Desarrollar usos de las materias primas de"desecho" (subproductos) creando nuevosproductos.

– Información continua a la empresa sobre losavances científico-tecnológicos aplicables a suindustria.

• El método científico

– Desarrollo de normas, mantenimiento de

estándares y especificaciones de todas las

materias primas, productos, procesos, producto

terminado que "entran" en la planta así como, de

los que "salen" de planta.

– Representación de la firma en todos los asuntos

de carácter de reglamentación, científico y

tecnológico (etiquetado, nutrición, estándares,

residuos y medioambiente)INVIMA, ICONTEC,

MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL.

La información en el Desarrollo de NuevosProductos

– Libros de texto• Básicos

• Recopilaciones

• Temas específicos

• Reuniones, Conferencias, Grupos de trabajo, Seminarios

– Revistas científicas• Temas de actualidad

• Metodología de trabajo

• Resultados

– Resúmenes, Revisiones, Monografías, Informesanuales, Avances en , Simposios.

– Patentes• Nacionales

• Internacionales

– Trabajos académicos• Tesis Doctorales,

• Tesis de Master,

• Proyectos de grado.

La información en el Desarrollo de NuevosProductos:

– Información comercial• Folletos técnicos

• Folletos divulgativos

– Notas de Asociaciones• Nacionales

• Internacionales

– Consumidor• Encuesta directa

• Reuniones, debates.

ACTIVIDADES PLANTEADAS

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD:

ESTRUCTURACION DE UN PROGRAMA DE

INVESTIGACION Y DESARROLLO DE NUEVOS

PRODUCTOS CARNICOS MADURADOS EN EL

CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO –

CID DEL NEGOCIO CARNICO AL SERVICIO DEL

GRUPO : ZENU-RICARONDO-SUIZO-CUNIT-

CONTINENTAL-HERMO(VENEZUELA)

FASE 1 (IDEAS).

• El plan operativo de ejecución del proyecto:

Metodología para el Diseño del Producto debe dar respuestas a

Mercadeo.

• Los requerimientos en cuanto al recurso humano y a recursos

presupuestales:

Personal adecuado.

• Análisis de equipamiento básico para una planta piloto:

-Presupuesto

-Que permita ejecutar la idea con pequeñas pruebas simulando el

proceso industrial.

FASE 2 (EXPLORACION)

Entregable al CAPEl soporte bibliográfico

correspondiente al producto a desarrollar

tecnología de los productos cárnicos

madurados seleccionados para su posible

desarrollo

FASE 3 (Desarrollo)-Selección y vinculación del recurso humano, para

comenzar a desarrollar actividades en el Grupo de

Desarrollo del Producto Específico capacitación.

Ficha de ensayo No. 001ensayo físico No. 001.

-Entregable a CADFicha de ensayo No. 002-

Evaluación de funcionamiento de equipos en planta

piloto y evaluación del producto obtenido.

FASE 3

• Entregable a CAD Ficha de ensayo No. 003

evaluación del producto obtenido con aplicación

de las primeras sugerencias.

• Entregable a CADFicha de ensayo No.004

evaluación del producto obtenido con aplicación

de sugerencias y posibles alternativas.

FASE 3- Entregable a CAD Ficha de ensayo No.

003-01/02/03 Evaluación de estabilidad y

estimación de vida útil bajo almacenamiento

en diferentes condiciones (iluminación vs no

iluminación) y diferentes temperaturas.

- Entregable a CAD Ficha de ensayo No.

004-Evaluación de diferentes presentaciones

bajo diferentes condiciones de empaque y

estimación de vida útil para productos

enteros y porcionados (VP, MAP, bandeja y

película de vitafilm, entre otros)

FASE 1 (IDEAS)

• Entregable a CAP formulación de salami

tipo italiano.

FASE 3.

• Entregable a CADFicha de ensayo No.

005-Obtención de producto “final”

finaliza la fase de desarrollo

FASE 4 (ESCALAMIENTO).

. Valorar el proceso de escalamiento para su

potencial producción en planta.

• Soportes de análisis fisicoquímicos y

microbiológicos que permitan registrar el

producto INVIMA.

• Elaborar el manual de producción.

FASE 5 (LANZAMIENTO) Marketing

-Innovación.

-Imagen

-Calidad/Precio

FASE 6. REVISION Y MANTENIMIENTO

El término I+D engloba tres actividades:

• Investigación básica: Engloba los trabajos experimentales o teóricos que se

emprenden fundamentalmente para obtener nuevos conocimientos acerca de

los fundamentos de fenómenos o hechos observables, sin pensar en darles

ninguna aplicación o utilización determinada (Ciencia Básica).

• Investigación aplicada: Consiste también en trabajos originales realizados para

adquirir nuevos conocimientos, pero con vistas en un objetivo práctico

específico.

• Desarrollo experimental: Consiste en trabajos sistemáticos basados en los

conocimientos existentes, derivados de la investigación y/o la experiencia

práctica, dirigidos a la producción de nuevos materiales, productos o

dispositivos, al establecimiento de nuevos procesos, sistemas y servicios, o a la

mejora sustancial de los ya existentes.

Resulta difícil en algunos casos delimitar qué actividades se consideran I+D, e

incluso qué se considera investigación aplicada y desarrollo experimental o

actividades de innovación tecnológica.

• Investigación: La indagación original y planificada que

persiga descubrir nuevos conocimientos y una superior

comprensión en el ámbito científico o tecnológico.

• Desarrollo: Aplicación de los resultados de la investigación

o de cualquier otro tipo de conocimiento científico para la

fabricación de nuevos materiales o productos o para el

diseño de nuevos procesos o sistemas preexistentes. Esta

actividad incluirá la materialización de los resultados de la

investigación en un plano, esquema o diseño, así como la

creación de un primer prototipo no comercializable y los

proyectos de demostración inicial o proyectos piloto,

siempre que los mismos no puedan convertirse o utilizarse

para aplicaciones industriales o para su explotación

comercial. Igualmente se incluirá el diseño y la elaboración

del muestrario para el lanzamiento de los nuevos

productos.

La Unión Europea define como investigación fundamental, investigación

industrial y actividad de desarrollo precompetitivo lo siguiente:

• Investigación fundamental: Ampliación de conocimientos generales científicos y

técnicos no ligados a objetivos industriales y comerciales.

• Investigación industrial: Investigación planificada o estudios críticos cuyo

objeto es la adquisición de nuevos conocimientos que puedan resultar de

utilidad para la creación de nuevos productos, procesos o servicios o contribuir

a mejorar considerablemente los productos, procesos o servicios existentes.

• Actividad de desarrollo precompetitivo: Materialización de los resultados de la

investigación industrial en un plano, esquema o diseño para productos,

procesos o servicios nuevos, modificados o mejorados, destinados a su venta o

su utilización, incluida la creación de un primer prototipo no comercializable.

Puede abarcar también la formulación conceptual y el diseño de otros

productos, procesos o servicios, así como proyectos de demostración inicial o

proyectos piloto, siempre que dichos productos no puedan convertirse o

utilizarse para aplicaciones industriales o su explotación comercial. No incluye

las modificaciones habituales o periódicas efectuadas en productos, líneas de

producción, procesos de fabricación, servicios existentes y otras operaciones

en curso, aun cuando dichas modificaciones puedan representar mejoras en los

mismos.

Objetivo central de I+D:

Programa de investigación Líneas de

investigación Proyectos de Investigación.

REPORTE INTERNO

APORTES A LA COMPRENSION DE LA BIOQUIMICA DE LA PROTEOLISIS Y

LA LIPOLISIS EN EL DESARROLLO DEL FLAVOR EN PRODUCTOS

CARNICOS CRUDO CURADOS.

FASE I. ESTANDARIZACION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS PARA

PEPPERONI, SALAMI TIPO ITALIANO Y CHORIZO TIPO ESPAÑOL

INFORME FINAL FASE I.

JAIRO HUMBERTO LOPEZ VARGAS

Profesor sección carnes ICTA. Universidad Nacional de Colombia

Sede Bogotá.

JORGE ANDRES GALLEGO RESTREPO

Director Investigación y Desarrollo. Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico CID- Industria de

Alimentos ZENU S.A. Medellín.