DEFECTOS EN QUESOS ASOCIADOS A LA CALIDAD DE

DEFECTOS EN QUESOS DEFECTOS EN QUESOS ASOCIADOS A LA CALIDAD ASOCIADOS A LA CALIDAD

DE LA LECHEDE LA LECHE

4to. 4to. CongresoCongreso de de LecherLecherííaa de AUTELde AUTEL

Uruguay Uruguay –– 1212--13 13 septiembreseptiembre 20112011

MsMs Cs. Adrian GaunaCs. Adrian Gauna

PlanPlan de de intervenciintervencióónn

Tecnología de quesos:-a pasta filata-a pasta dura-quesos suizos-a pasta semidura continentales

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada

-Problemática higiénico sanitaria del sector lácteo – quesero-Patógenos involucrados en episodios de tóxico-infecciones-Defectos de origen microbiológico

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche

-Variación en composición y calidad de proteinas y urea-Variación en composición y calidad de materia grasa-Variación en composición de minerales

Defectos en quesos debidos a variaciones fisicoquímicas de la leche

DefiniciónCalidad de leche

CalidadCalidad de de lechelecheRequisitos fisicoquRequisitos fisicoquíímicos y microbiolmicos y microbiolóógicos gicos para leche de vaca (segpara leche de vaca (segúún CAA) n CAA)

< 100.000 ufc/mlRecuento de bacterias aerobias mesófilas

< 400.000 células/mlMastitis controlada

LibreTuberculosis y Brucelosis

GODET y MUR 1966EstablePrueba de ebullición

FIL-IDF 48 : 1969EstablePrueba de alcohol

Norma ISO 5764-IDF 108: 2002 (E)

Máx -512 m°CDescenso crioscópico

FIL-IDF 21B:1987 e ISO 2446:1976 (E)

Min. 8,2 g/100 gExtracto seco no graso

AOAC 15° Ed. 947.050,13 a 0,18 g ác. Láctico/100 ml

Acidez

AOAC 15° Ed. 925.221,028 a 1,035 g/cm3 (a 15°C)

Densidad

ISO 8968-2-IDF 20-2: 2001 (E)Min. 2,9 g/100 mlProteinas totales

ISO 2446 : 1976 (E) pipeta 11 mlMin. 3,0 g/100 mlMateria grasa

Método de análisisValor normalRequisitos

(Robert, INTI Lacteos, 2007)

CalidadCalidad de de lechelecheQuQuéé determina la calidad de la leche?determina la calidad de la leche?

�� Recuento de bacterias : <100.000 ufc/mlRecuento de bacterias : <100.000 ufc/ml

�� CCéélulas somlulas somááticas: < 400.000 cticas: < 400.000 céélulas/mllulas/ml

�� Ausencia de:Ausencia de:–– antibiantibióóticos (vs actividad del cultivo, problema tecnolticos (vs actividad del cultivo, problema tecnolóógico serio)gico serio)–– hormonashormonas–– agregado de agua (vs rendimiento quesero)agregado de agua (vs rendimiento quesero)–– contaminantes qucontaminantes quíímicos (vs actividad del cultivo)micos (vs actividad del cultivo)

�� Componentes principales :Componentes principales :–– proteinasproteinas–– materia grasamateria grasa–– mineralesminerales–– enzimasenzimas


CalidadCalidad de de lechelecheMastitisMastitis: : principales alteraciones en la lecheprincipales alteraciones en la leche

�� Aumenta el recuento de cAumenta el recuento de céélulas somlulas somááticasticas

�� Modificaciones en la fracciModificaciones en la fraccióón proteica : disminuye la caseina y n proteica : disminuye la caseina y aumentan las sueroproteinas (solubles)aumentan las sueroproteinas (solubles)

�� Disminuye Ca y K, aumentan Na y ClDisminuye Ca y K, aumentan Na y Cl

�� Aumenta la conductividad y el pHAumenta la conductividad y el pH

�� Aumentan enzimas asociadas con la inflamaciAumentan enzimas asociadas con la inflamacióónn


ComposiciComposicióónn en en proteinasproteinas de de diferentesdiferentes lechesleches de de rumiantesrumiantes

8 8 -- 20207 7 -- 101015,415,410 10 -- 1515Caseina Caseina κκ (% (% caseinascaseinas))

4415152,92,94 4 -- 88Caseina Caseina γγ (% (% caseinascaseinas))

91 91 -- 929295 95 –– 9,59,5949494 94 -- 9595MNP (% MNT)MNP (% MNT)

75 75 -- 767678 78 -- 7979767677 77 -- 7878CaseinasCaseinas (% MNT)(% MNT)

15 15 -- 161616 16 -- 1717181817 17 -- 1818MNPS (% MNT)MNPS (% MNT)

55151517,617,63535Caseina Caseina ααs1s1 (% (% caseinascaseinas))

12,5 12,5 -- 2525151530,230,21010Caseina Caseina ααs2s2 (% (% caseinascaseinas))

50 50 -- 757540 40 -- 474733,933,935 35 -- 4040Caseina Caseina ββ (% (% caseinascaseinas))

7474525233335050ββ--lactoglobulinalactoglobulina (% MNPS)(% MNPS)

--5527271010ProteasasProteasas--peptonaspeptonas (% MNPS)(% MNPS)

18 18 -- 20201818--10 10 -- 1515InmunoglobulinasInmunoglobulinas (% MNPS)(% MNPS)

7 7 -- 1010252542423030αα--lactoalbuminalactoalbumina (% MNPS)(% MNPS)

8 8 -- 994,5 4,5 -- 55665 5 -- 66MNnPMNnP (% MNT)(% MNT)

25 25 -- 343445 45 -- 606040 40 -- 464630 30 -- 3838MNT (g/kg)MNT (g/kg)

CabraCabraOvejaOvejaBBúúfalafalaVacaVaca

Gaucheron F., Minéraux et produits laitiers, 2004

Defectos en quesos debidos a variaciones fisicoquímicas de la lecheVariación en composición y calidad de proteinas y urea

�� Variantes genVariantes genéética de la K caseinatica de la K caseina

�� Aumento de proteinas solublesAumento de proteinas solubles

�� Inestabilidad proteica (elevada acidez)Inestabilidad proteica (elevada acidez)

�� Aumento de la concentraciAumento de la concentracióón de urea vs actividad de n de urea vs actividad de Streptococcus Streptococcus thermophilusthermophilus

�� AcciAccióón de proteasas provenientes de bacterias psicrn de proteasas provenientes de bacterias psicróótrofas, enzimas trofas, enzimas termoresistentestermoresistentes

�� ConservaciConservacióón en frn en fríío favorece la solubilizacio favorece la solubilizacióón de n de ββ--ccaseina, aseina, influencia directa sobre la aptitud a la coagulaciinfluencia directa sobre la aptitud a la coagulacióón (rendimiento)n (rendimiento)

Defectos en quesos debidos a variaciones fisicoquímicas de la lecheVariación en composición y calidad de materia grasa

�� acciaccióón del frio : ruptura de la membrana del globulo graso > accin del frio : ruptura de la membrana del globulo graso > accióón n de lipasas;de lipasas;

�� efectos mecefectos mecáánicos : ruptura o danicos : ruptura o dañño de la membrana del glo de la membrana del glóóbulo bulo graso por efecto bombeo;graso por efecto bombeo;

�� consecuencias tecnolconsecuencias tecnolóógicas : lipolisis y enranciamientogicas : lipolisis y enranciamiento

Defectos en quesos debidos a variaciones fisicoquímicas de la lecheInfluencia del aumento de proteina y de materia grasa sobre el rendimiento quesero

Agua fijada por la MG y por el MNP dentro del queso

Agua fijada (g/g)Composición (%)

7 - 80 – 0,21819 - 21Pasta fresca

2,5 – 2,70 – 0,2222 – 2446 – 48Pasta blanda

1,8 – 2,00 – 0,2423 – 2552 – 54Pasta prensada

1,1 – 1,30 – 0,2528 – 2962 – 64Pasta prensadacocida

/g MA/g MGMMMGEST

Defectos en quesos debidos a variaciones fisicoquímicas de la lecheInfluencia del aumento de proteina y de materia grasa sobre el rendimiento quesero

Incidencia del tenor en MG y MNP de la leche sobre el rendimientIncidencia del tenor en MG y MNP de la leche sobre el rendimientoo

5,781 x 0,85 (1 + 7,0) = 6,800

1 x 0,98 (1 + 0,2) = 1,176Pasta fresca

2,551 x 0,80 (1 + 2,6) = 2,880

1 x 0,94 (1 + 0,2) = 1,128Pasta blanda

2,041 x 0,76 (1 + 1,9) = 2,204

1 x 0,90 (1 + 0,2) = 1,080Pasta prensada

1,581 x 0,74 (1 + 1,2) = 1,628

1 x 0,86 (1 + 0,2) = 1,032Pasta prensadacocida

(2) / (1)

Con + 1 g de MNP(en la leche) (2)

Con + 1 g de MG(en la leche) (1)

Método de cálculo : efecto del aumento de 1 g de MG o de MNP sobre el rendimiento �Aumento de rendimiento = 1 x coeficiente de recuperación ( 1 + agua fijada)

Defectos en quesos debidos a variaciones fisicoquímicas de la lecheVariación en la composición de minerales

�� AlteraciAlteracióón por Mastitis, minerales estructurantes vs n por Mastitis, minerales estructurantes vs desestructurantes, influencia directa sobre el rendimientodesestructurantes, influencia directa sobre el rendimiento

�� AlteraciAlteracióón por stockeado en frio de la leche: solubilizacin por stockeado en frio de la leche: solubilizacióón de parte n de parte del fosfato de calcio coloidal.del fosfato de calcio coloidal.

ComposiciComposicióónn en en mineralesminerales de de diferentesdiferentes lechesleches de de rumiantesrumiantes

--1,6 1,6 –– 3,03,01,6 1,6 –– 2,02,01,4 1,4 –– 2,02,0citratoscitratos

----0,6 0,6 -- 0,850,851,1 1,1 –– 1,21,2ClCl

0,35 0,35 –– 0,400,400,3 0,3 –– 0,60,60,50,50,4 0,4 –– 0,50,5NaNa

--1,4 1,4 –– 2,02,01,081,081,4 1,4 –– 1,61,6KK

0,12 0,12 –– 0,180,180,14 0,14 –– 0,200,200,180,180,120,12MgMg

0,9 0,9 –– 1,01,01,0 1,0 –– 1,61,61,291,290,9 0,9 –– 1,01,0PP

1,1 1,1 –– 1,31,31,8 1,8 –– 2,62,62,02,01,2 1,2 –– 1,31,3CaCa

CabraCabraOvejaOvejaBBúúfalafalaVacaVacaMineralesMinerales g/lg/l

Gaucheron F., Minéraux et produits laitiers, 2004

MineralizaciMineralizacióón y calidad n y calidad de quesosde quesos�� Los minerales de la leche afectan conjuntamente el desarrollo deLos minerales de la leche afectan conjuntamente el desarrollo de la la

flora y de las propiedades funcionales de los quesos afinados.flora y de las propiedades funcionales de los quesos afinados.

�� La flora resulta afectada por : La flora resulta afectada por : –– iones P y citratos : reglan la capacidad tampiones P y citratos : reglan la capacidad tampóón del sustrato (medio de n del sustrato (medio de

cultivo, leche, cuajada);cultivo, leche, cuajada);–– NaCl, condiciona fuertemente la Aw. NaCl, condiciona fuertemente la Aw. Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus resulta resulta

rráápidamente inhibido por el descenso del Aw, seguido de lactococospidamente inhibido por el descenso del Aw, seguido de lactococosmesmesóófilos y lactobacilos termfilos y lactobacilos termóófilos;filos;

–– Tenor de Mn, Cu que activan o inhiben algunos microorganismos Tenor de Mn, Cu que activan o inhiben algunos microorganismos (Leuconostoc x Mn; propionibacterias x Cu);(Leuconostoc x Mn; propionibacterias x Cu);

�� Ejemplo en quesos azules :Ejemplo en quesos azules :El efecto del Mn sobre la actividad del Leuconostoc, responsableEl efecto del Mn sobre la actividad del Leuconostoc, responsable de la apertura de de la apertura de la pasta, es un ejemplo de la influencia multifactorial de efecla pasta, es un ejemplo de la influencia multifactorial de efectos ligados al drenado tos ligados al drenado mecmecáánico de los granos, al desarrollo de microorganismos (bacterias nico de los granos, al desarrollo de microorganismos (bacterias lláácticas cticas acidificantes, Leuconostoc o levaduras) donde los minerales inflacidificantes, Leuconostoc o levaduras) donde los minerales influencian uencian directamente o indirectamente sobre su presencia y sobre su intedirectamente o indirectamente sobre su presencia y sobre su intensidad.nsidad.

Minerales y propiedades Minerales y propiedades sensoriales del quesosensoriales del quesoDirectamente o indirectamente, los minerales influencian el color y la textura de

los quesos

�� ColorColor–– PPéérdida de color blanco : limitar la desmineralizacirdida de color blanco : limitar la desmineralizacióón conduce a una pn conduce a una péérdida del rdida del

color blanco de la pasta (en quesos a pasta fresca y a pasta blacolor blanco de la pasta (en quesos a pasta fresca y a pasta blanda).nda).

�� TexturaTextura–– El calcio interviene por su presencia en la fase acuosa y medianEl calcio interviene por su presencia en la fase acuosa y mediante la formacite la formacióón de n de

uniones puentes en la matruniones puentes en la matrííz del quesoz del queso

–– En tecnologEn tecnologíía la láctica : el modo en que se procede con la acidificacictica : el modo en que se procede con la acidificacióón (pH de n (pH de coagulacicoagulacióón, pH de moldeo, pH de desmolde) tendrn, pH de moldeo, pH de desmolde) tendrá un efecto directo sobre la un efecto directo sobre la textura (gestitextura (gestióón de desmineralizacin de desmineralizacióón) dando una textura arenosa y granulosa.n) dando una textura arenosa y granulosa.

–– En tecnologia mixta y enzimEn tecnologia mixta y enzimáática : un aumento de la presencia de Ca dartica : un aumento de la presencia de Ca darááestructura mestructura máás s ““largalarga””, m, máás els eláástica y mstica y máás suave.s suave.

–– El calcio incide fuertemente sobre las propiedades reolEl calcio incide fuertemente sobre las propiedades reolóógicas del queso, gicas del queso, especespecííficamente sobre la estructuraficamente sobre la estructura--funcifuncióón (Pastorino et al. 2003). Ej: en n (Pastorino et al. 2003). Ej: en mozzarella un exceso de Ca aumenta la dureza, disminuye la cohesmozzarella un exceso de Ca aumenta la dureza, disminuye la cohesiióón).n).

Minerales y propiedades Minerales y propiedades sensoriales del quesosensoriales del queso

�� AcciAccióónn indirectaindirecta–– Cloruro de sodio (no al presente en leche), es importante el Cloruro de sodio (no al presente en leche), es importante el

ananáálisis de los siguientes aspectos :lisis de los siguientes aspectos :

�� InteracciInteraccióón aguan agua--NaClNaCl--proteinasproteinas

�� RelaciRelacióón NaCl y Aw n NaCl y Aw ––PrevisiPrevisióón del Aw de quesosn del Aw de quesos

�� Efecto sobre el crecimiento de microoganismosEfecto sobre el crecimiento de microoganismos

�� Efecto sobre las reacciones enzimEfecto sobre las reacciones enzimááticas y la textura de los quesos : ticas y la textura de los quesos : la enzimas son proteinas con una actividad catalla enzimas son proteinas con una actividad catalíítica, la presencia y tica, la presencia y el estado del agua pueden influenciar su actividad. el estado del agua pueden influenciar su actividad.

La introducciLa introduccióón de NaCl afecta las propiedades del agua y n de NaCl afecta las propiedades del agua y modificmodificáándola afectarndola afectaráán las reacciones enzimn las reacciones enzimááticas que necesitan de ticas que necesitan de una fase acuosa.una fase acuosa.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la lecheProblemáática higiénico sanitaria del sector lácteo –quesero

�� El Reglamento CE 2073/2005 define los criterios microbiolEl Reglamento CE 2073/2005 define los criterios microbiolóógicos para el caso gicos para el caso de los productos casearios en donde se consideran las diferentesde los productos casearios en donde se consideran las diferentes etapas de etapas de producciproduccióón y comercializacin y comercializacióón. La modificacin. La modificacióón mn máás significativa corresponde s significativa corresponde a:a:–– llíímites de tolerancia para la presencia de Listeria monocytogenes,mites de tolerancia para la presencia de Listeria monocytogenes, 0 0

ufc/25 g y mufc/25 g y mááximo de 100 ufc/g en productos al momento del consumo.ximo de 100 ufc/g en productos al momento del consumo.

–– Salmonella, disminuySalmonella, disminuyóó la unidad de muestra en el caso de leche en polvo la unidad de muestra en el caso de leche en polvo y suero en polvoy suero en polvo

–– Escherichia coli, fueron disminuidos el lEscherichia coli, fueron disminuidos el líímite de tolerancia en quesos mite de tolerancia en quesos elaborados con leche cruda, termizada y pasteurizada.elaborados con leche cruda, termizada y pasteurizada.

–– Enterobacteriaceae, fueron consideradas en lugar del control de Enterobacteriaceae, fueron consideradas en lugar del control de coliformes a 30coliformes a 30°°C.C.

–– Staphylococcus coagulasa positiva, fueron considerados en lugar Staphylococcus coagulasa positiva, fueron considerados en lugar de S. de S. Aureus en quesos, manteca y crema. Se realiza la determinaciAureus en quesos, manteca y crema. Se realiza la determinacióón de la n de la ttóóxina en caso que el limite supere 10Exp5 ufc/g.xina en caso que el limite supere 10Exp5 ufc/g.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la lecheProblemática higiénico sanitaria del sector lácteo –quesero

�� Origen de la contaminaciOrigen de la contaminacióónn::

–– leche proveniente de animales enfermos o infectados : leche proveniente de animales enfermos o infectados : Brucella Brucella spp, Mycobacterium spp, Staphylococcusspp, Mycobacterium spp, Staphylococcus y y EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae, , etc.;etc.;

–– contaminacicontaminacióón directa o indirecta por contacto de la piel y de las n directa o indirecta por contacto de la piel y de las mucosas del hombre y de los animales enfermos o portadores mucosas del hombre y de los animales enfermos o portadores sanos;sanos;

–– del ambiente, aire, agua...........del ambiente, aire, agua...........

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la lechePatógenos involucrados en episodios de tóxico-infecciones

Principales patPrincipales patóógenos involucrados en episodios de tgenos involucrados en episodios de tóóxicoxico--infeccionesinfecciones

�� Salmonella sppSalmonella spp (grupo numeroso de bacterias Gram (grupo numeroso de bacterias Gram --) : generalmente contaminaci) : generalmente contaminacióón n de origen fecal durante el ordede origen fecal durante el ordeñño. La presencia en quesos esto. La presencia en quesos estáá asociada a la producciasociada a la produccióón n de los mismos con leche cruda o mal tratada tde los mismos con leche cruda o mal tratada téérmicamente. Los casos registrados fueron rmicamente. Los casos registrados fueron en quesos frescos o de pasta blanda elaborados con leche cruda.en quesos frescos o de pasta blanda elaborados con leche cruda.

�� Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus y otras especies de Staphylococcus coagulasa positiva : y otras especies de Staphylococcus coagulasa positiva : producen enterotoxinas termoestables. El origen esta generalmentproducen enterotoxinas termoestables. El origen esta generalmente asociado a la e asociado a la patologpatologíía masta mastíítica. Los episodios registrados fueron en quesos elaborados con tica. Los episodios registrados fueron en quesos elaborados con leche leche cruda.cruda.

�� Listeria monocytogenesListeria monocytogenes : microorganismo ubiquitario por naturaleza, capaz de : microorganismo ubiquitario por naturaleza, capaz de desarrollarse a temperatura de refrigeracidesarrollarse a temperatura de refrigeracióón, resistente a la sal (tolera 25 % de NaCl), n, resistente a la sal (tolera 25 % de NaCl), moderadamente resistente a la acidez (pH lmoderadamente resistente a la acidez (pH líímite de crecimiento 5,3mite de crecimiento 5,3--5,5) pero puede 5,5) pero puede sobrevivir a pH 4,0. Es sensible a tratamientos tsobrevivir a pH 4,0. Es sensible a tratamientos téérmicos y a la mayor parte de rmicos y a la mayor parte de desinfectantes utilizados en queserdesinfectantes utilizados en queseríía.En el caso de quesos, la L. Monocytogenes puede a.En el caso de quesos, la L. Monocytogenes puede provenir de la leche cruda o pasteurizada en modo incorrecto. Loprovenir de la leche cruda o pasteurizada en modo incorrecto. Los quesos azules, los de s quesos azules, los de corteza lavada y florecida son muy propensos a contaminacicorteza lavada y florecida son muy propensos a contaminacióón ambiental que se localiza n ambiental que se localiza a nivel de la corteza (superficial). a nivel de la corteza (superficial). Los quesos de pasta blanda son los derivados de la Los quesos de pasta blanda son los derivados de la leche que han presentado el mayor nleche que han presentado el mayor núúmero de episodios de listeriosis (USA mero de episodios de listeriosis (USA consumidores de consumidores de ““Mexican Mexican ––style en 1985, 48 decesos; mediados de los style en 1985, 48 decesos; mediados de los ’’80 en Suiza 80 en Suiza consumidores del Vacherin Mont dconsumidores del Vacherin Mont d’’or con 34 decesos; Francia en 1995, 1 deceso or con 34 decesos; Francia en 1995, 1 deceso relacionado al consumo de Brie de Meaux).relacionado al consumo de Brie de Meaux).



�� Escherichia coliEscherichia coli enteropatogenteropatogééniconico : representa siempre un : representa siempre un ííndice de ndice de contaminacicontaminacióón fecal, consecuencia de una contaminacin fecal, consecuencia de una contaminacióón ambiental o de una n ambiental o de una inadecuada gestiinadecuada gestióón de la higiene de produccin de la higiene de produccióón. La leche cruda puede ser n. La leche cruda puede ser ffácilmente contaminada durante el ordecilmente contaminada durante el ordeñño y la recoleccio y la recoleccióón, n, ééstas son las stas son las causas fundamentales de los episodios toxicoinfectivos registradcausas fundamentales de los episodios toxicoinfectivos registrados. os.

�� Yersinia enterocolYersinia enterocolííticatica : se trata de un agente pat: se trata de un agente patóógeno en leche cruda, geno en leche cruda, siendo psicrsiendo psicróófilo se puede desarrollar durante el stockeado de la leche. Se filo se puede desarrollar durante el stockeado de la leche. Se inactiva con la pasteurizaciinactiva con la pasteurizacióón, es sensible a la concentracin, es sensible a la concentracióón de sal (inhibida n de sal (inhibida con 3con 3--5 % de NaCl) y a la acidez (pH 5,25 % de NaCl) y a la acidez (pH 5,2--5,3 la inhibe). De todos modos fue 5,3 la inhibe). De todos modos fue aislada en queso fresco el 2002 (Araujo, et al. 2002; Erkmen, 19aislada en queso fresco el 2002 (Araujo, et al. 2002; Erkmen, 1996; 96; Gianfranceschi, 1993; Leali, 1989).Gianfranceschi, 1993; Leali, 1989).

�� Brucella sppBrucella spp : representa un peligro para los quesos elaborados con leche : representa un peligro para los quesos elaborados con leche cruda. B. melitensis y B. abortus son las de mayor intercruda. B. melitensis y B. abortus son las de mayor interéés para el hombre.s para el hombre.



�� Esporulados toxigEsporulados toxigéénicosnicos : son muy pocos los episodios registrados (Austin, 2001; : son muy pocos los episodios registrados (Austin, 2001; Granum, 2001; McClane, 2001; Franciosa, et al. 1999; Notermans, Granum, 2001; McClane, 2001; Franciosa, et al. 1999; Notermans, et al. 1997; Wong, et et al. 1997; Wong, et al. 1988).al. 1988).

�� Clostridium sppClostridium spp (C. botulinum y C. perfringens): el riesgo de la presencia de (C. botulinum y C. perfringens): el riesgo de la presencia de ééstos stos microorganismos anaerobios en quesos es debido a la capacidad demicroorganismos anaerobios en quesos es debido a la capacidad de las esporas de las esporas de sobrevivir a la pasteurizacisobrevivir a la pasteurizacióón. En la mayor parte de los quesos los clostridios no crecen y n. En la mayor parte de los quesos los clostridios no crecen y no producen tno producen tóóxinas cuando el pH es inferior a 5,2 y la Aw < 0,95.xinas cuando el pH es inferior a 5,2 y la Aw < 0,95.

Se han registrado pocos casos de botulismo: stockeado de queso sSe han registrado pocos casos de botulismo: stockeado de queso sobre paja obre paja contaminadas ha permitido el crecimiento de la tcontaminadas ha permitido el crecimiento de la tóóxina. xina.

�� Mycobacterium sppMycobacterium spp : en quesos duros y semiduros de tipo suizo obtenidos a partir : en quesos duros y semiduros de tipo suizo obtenidos a partir de de leche cruda contaminada se ha podido determinar la viabilidad deleche cruda contaminada se ha podido determinar la viabilidad de Mycobacterium Mycobacterium paratuberculosis hasta los 120 dias de afinado (Spahr, Schafrothparatuberculosis hasta los 120 dias de afinado (Spahr, Schafroth, 2001)., 2001).



�� StreptococcusStreptococcus ββ--hemolhemolííticosticos : se encuentran en leches mast: se encuentran en leches mastííticas, pero son sensibles ticas, pero son sensibles a la pasteurizacia la pasteurizacióón. n.

Se ha registrado un episodio por consumo de queso fresco elaboraSe ha registrado un episodio por consumo de queso fresco elaborado con leche cruda en do con leche cruda en Brasil, el patBrasil, el patóógeno involucrado fue S. equi ssp zooepidemicus (del gpo C) que pgeno involucrado fue S. equi ssp zooepidemicus (del gpo C) que produce roduce complicaciones nefrolcomplicaciones nefrolóógicas y neurolgicas y neurolóógicas provocando 3 decesos sobre 253 casos.gicas provocando 3 decesos sobre 253 casos.

�� EnterococcusEnterococcus : en : en ééste gste géénero se ha sido evindenciada la presencia de especies Bnero se ha sido evindenciada la presencia de especies B--hemolhemolííticas y de especies productoras de aminas biogticas y de especies productoras de aminas biogéénicas (Giraffa, et al. 1995) nicas (Giraffa, et al. 1995)

Existe una gran preocupaciExiste una gran preocupacióón por las especies resistentes a los antibioticos n por las especies resistentes a los antibioticos frecuentemente utilizados en clfrecuentemente utilizados en clíínica humana (ej vancomicina). Uno de los riesgos mnica humana (ej vancomicina). Uno de los riesgos máás s grandes es la transferencia de tal cargrandes es la transferencia de tal caráácter a otros enterococos patogcter a otros enterococos patogéénicos mnicos máás s peligrosos tales como S. aureus o E. coli (Chavers, et al. 2003;peligrosos tales como S. aureus o E. coli (Chavers, et al. 2003; Giraffa, 2002; Son, et al. Giraffa, 2002; Son, et al. 1999).1999).


Peligros provenientes de metabolitos microbianosPeligros provenientes de metabolitos microbianos

�� MicotoxinasMicotoxinas : las de mayor importancia para el sector l: las de mayor importancia para el sector láácteocteo--caseario son las caseario son las aflatoxinas, producidas por algunas especies de aflatoxinas, producidas por algunas especies de AspergillusAspergillus. Estas t. Estas tóóxinas son xinas son excretadas en la leche bajo nuevas formas activas : M1 y M2. Porexcretadas en la leche bajo nuevas formas activas : M1 y M2. Por el momento no se han el momento no se han registrado episodios por consumo de quesos.registrado episodios por consumo de quesos.

�� Aminas biogAminas biogéénicasnicas : estos compuestos nitrogenados se forman por descarboxilaci: estos compuestos nitrogenados se forman por descarboxilacióón n de aminode aminoáácidos o por desaminacicidos o por desaminacióón y transaminacin y transaminacióón de aldehn de aldehíídos y cetonas (la dos y cetonas (la estructura questructura quíímica puede ser alifmica puede ser alifáática, aromtica, aromáática ej: tiramina tica ej: tiramina -- fenilalanina o fenilalanina o heterocheterocííclica, ej : histamina). clica, ej : histamina).

Han sido determinadas en leche y en quesos pero generalmente asoHan sido determinadas en leche y en quesos pero generalmente asociados a las ciados a las bacterias lbacterias láácticas utilizadas como cultivos.cticas utilizadas como cultivos.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la lecheDefectos de origen microbiano

�� Lactobacilos heterofermentantes : rol Lactobacilos heterofermentantes : rol esencial en la producciesencial en la produccióón de n de microaperturas (micro ojos) en el microaperturas (micro ojos) en el Parmigiano Reggiano y Grana Padano. Parmigiano Reggiano y Grana Padano. En cambio su actividad genera un En cambio su actividad genera un defecto grave en quesos a pasta filada defecto grave en quesos a pasta filada estacionadosestacionados

�� Levaduras en el Gorgonzola : rol Levaduras en el Gorgonzola : rol favorable en el desarrollo del micelio favorable en el desarrollo del micelio ffúúngico mientras que en otros quesos ngico mientras que en otros quesos puedo generar hinchazpuedo generar hinchazóón precoz.n precoz.


�� ColoraciColoracióón rosadan rosada--anaranjada : rol anaranjada : rol favorable del desarrollo de favorable del desarrollo de Micrococcaceae y Corynebacteriaceae Micrococcaceae y Corynebacteriaceae sobre la superficie de los quesos a sobre la superficie de los quesos a corteza lavada mientras en otras corteza lavada mientras en otras producciones genera depreciamiento de producciones genera depreciamiento de calidad.calidad.

�� Bacterias propiBacterias propióónicas : rol favorable nicas : rol favorable para la produccipara la produccióón de quesos con ojos n de quesos con ojos mientras que resulta negativo en mientras que resulta negativo en quesos de pasta dura estacionados quesos de pasta dura estacionados aportando a la hinchazaportando a la hinchazóón tardn tardííaa


�� Desarrollo de bacterias coliformesDesarrollo de bacterias coliformes

�� Desarrollo de hongosDesarrollo de hongos

�� Presencia de algunas especies de Presencia de algunas especies de enterococos : rol favorable en queso enterococos : rol favorable en queso Fontina italiano mientras que resulta Fontina italiano mientras que resulta inaceptable en otros tipos de quesos inaceptable en otros tipos de quesos segsegúún las leyes alimentarias locales n las leyes alimentarias locales (USA, Israel, etc)(USA, Israel, etc)


HinchazHinchazóón tempranan temprana

�� cuando ocurre dentro de las 48cuando ocurre dentro de las 48--72 hs de 72 hs de elaborado : elaborado :

1.1. infecciinfeccióón de Coli bacterias, problema n de Coli bacterias, problema higihigiéénico; defecto de equipamientonico; defecto de equipamiento

2.2. ataque fataque fáágico especialmente sobre gico especialmente sobre Lactococcus llegando al bloqueo total de la Lactococcus llegando al bloqueo total de la fermentacifermentacióón de la lactosa. Lactococcus n de la lactosa. Lactococcus genera factores de crecimiento para genera factores de crecimiento para Leuconostoc el cual puede fermentar la Leuconostoc el cual puede fermentar la lactosa, esta actividad heterofermentante lactosa, esta actividad heterofermentante del Ln producirdel Ln produciráá gas y gas y áácido. Debido a este cido. Debido a este defecto muchos quesos presentan la defecto muchos quesos presentan la estructura de esponja pero un muy buen estructura de esponja pero un muy buen flavor.flavor.

3.3. leche con antibileche con antibióóticos, el fermento se ticos, el fermento se bloquea y la fermentacibloquea y la fermentacióón es llevado a cabo n es llevado a cabo por bacterias heterofermentantes por bacterias heterofermentantes resistentes a los antibiresistentes a los antibióóticos.ticos.


HinchazHinchazóón tardn tardííaa

Los clostridios fermentan lactatos y producen Los clostridios fermentan lactatos y producen CO2 e H2 que producirCO2 e H2 que produciráán la n la ““explosiexplosióónn”” del del queso. Ademqueso. Ademáás de gases, producirs de gases, produciráán n áácido cido butbutíírico y proteolizarrico y proteolizaráán generando aromas n generando aromas desagradables. desagradables.

Las propionibacterias tambiLas propionibacterias tambiéén pueden n pueden generar hinchazgenerar hinchazóón tardn tardíía, en este caso el a, en este caso el flavor es dulce, con nota a nuez. El origen y flavor es dulce, con nota a nuez. El origen y la solucila solucióón para eliminarlas es idn para eliminarlas es idééntico a lo ntico a lo mencionado para clostridios: mencionado para clostridios:

--nisina, nitratos y lisozyma son los nisina, nitratos y lisozyma son los ““protectoresprotectores”” mmáás utilizados pero la s utilizados pero la bactofugacibactofugacióón o microfiltracin o microfiltracióón son los n son los mejores mmejores méétodos para eliminar clostridios.todos para eliminar clostridios.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la lecheDefectos de sabor

Asociados al metabolismo de los microorganismosAsociados al metabolismo de los microorganismos

�� Sabor amargo :acumulaciSabor amargo :acumulacióón de pn de pééptidos ptidos ““amargosamargos”” formados pro la acciformados pro la accióón de enzimas n de enzimas proteolproteolííticas sobre las caseinas. ticas sobre las caseinas.

--La caseina, aLa caseina, aúún no siendo una proteina n no siendo una proteina ““amargaamarga”” contiene en su secuencia contiene en su secuencia numerosos pnumerosos pééptidos que liberados por la acciptidos que liberados por la accióón enzimn enzimáática generan amargor. tica generan amargor. Existen otros compuestos que contribuyen al sabor amargo tales cExisten otros compuestos que contribuyen al sabor amargo tales como : omo : monoglicmonoglicééridos, diglicridos, diglicééridos y ridos y áácidos grasos libres resultantes de la actividad de la cidos grasos libres resultantes de la actividad de la lipasa natural de la leche y/o aportadas por bacterias psicrlipasa natural de la leche y/o aportadas por bacterias psicróófilas.filas.

--Las bacterias psicrLas bacterias psicróófilas particularmente las Pseudomonas poseen una filas particularmente las Pseudomonas poseen una capacidad de produccicapacidad de produccióón de proteasas y lipasas exocelulares termoestables. Estas n de proteasas y lipasas exocelulares termoestables. Estas enzimas producen la hidrenzimas producen la hidróólisis de la caseina y tambilisis de la caseina y tambiéén del triglicn del triglicéérido.rido.

�� Sabor rancio : las lipasas podrSabor rancio : las lipasas podráán producir rancidez como ha sido verificado en queso n producir rancidez como ha sido verificado en queso Cheddar Camembert y en quesos suizos.Cheddar Camembert y en quesos suizos.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la lecheDefectos de apariencia

La grasa o piel de sapoLa grasa o piel de sapoevidenciado en queso Camembert elaborado evidenciado en queso Camembert elaborado con leche cruda, el responsable es el con leche cruda, el responsable es el Geotricum candidum en exceso. Algunas Geotricum candidum en exceso. Algunas leches son mas propensas que otras a leches son mas propensas que otras a generar dicho accidente pero al momento se generar dicho accidente pero al momento se desconoce exactamente el motivo.desconoce exactamente el motivo.

El AzulEl AzulAlteraciones de origen fAlteraciones de origen fúúngico, la presencia ngico, la presencia de tales especies dificilmente puede ser de tales especies dificilmente puede ser asociada a la calidad de leche:asociada a la calidad de leche:--P expansum que se desarrolla en lugar del P P expansum que se desarrolla en lugar del P candidum/glaucum en quesos pasta blandacandidum/glaucum en quesos pasta blanda--P roqueforti puede ser responsable de P roqueforti puede ser responsable de accidentes en camembert elaborado con accidentes en camembert elaborado con leche cruda (contaminacileche cruda (contaminacióón de la leche por n de la leche por ensilado de maiz)ensilado de maiz)--P breviP brevi--compactum (huesped habitual de compactum (huesped habitual de tierra y madera)tierra y madera)--P viridicatum, uso de bandejas enmohecidas P viridicatum, uso de bandejas enmohecidas --P funiculosum, manchas violaceas en la P funiculosum, manchas violaceas en la cortezacorteza--P brunneoP brunneo--violaceum, manchas de color violaceum, manchas de color marrmarróónn--ppúúrpura en queso Camembertrpura en queso Camembert

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicadaDefectos en quesos a pasta dura

-remoción x bactofugado.Adición de lisozima/nitrato.Afinado del queso a baja temperatura hasta que la sal penetre en la horma y pueda ayudar a controlar el desarrollo de clostridios-incrementar la temp pasteurización cuando es posible (para el caso de PAB)-Trabajar con premaduración de la leche en frio previa al proceso.Elimimar azúcares residuales con buena actividad del fermento; trabajar con leche de bajo contenido de Lb heterof (reducir tiempo de fase lag en proceso); trabajar con leche fresca.

-Clostridios-PAB-Lactobacilos heterofermentantes (si hay azúcares residuales o citratos, alta temp de afinado, baja sal, alto pH, no se usao lisozima/nitrato)

Aberturas “explosivos” – Ojos grandes deformados

Solución/PrevenciónCausaProblema/Defecto

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicadaDefectos en quesos a pasta dura (cont.)

-reducir el contenido de oxíígenoen la leche, reducir ráápidamente el potencial redox usando ST prt+ y -.-premaduración en frio con Lb paracasei/Lb rhamnosus para fermentar citratos y consumir oxíígeno.

-oxíígeno residual + actividad proteolíítica de Lb helveticus

Halo rosa

-seleccionar la lecheAlta presión de gas en el interior del queso debido a:-leche áácida -decarboxilación de Aa por NSLAB (prt-)-alta presencia de Lb hereof

Grietas o exfolias



- remoción x bactofugado.Adición de lisozima/nitrato.-lograr pH final asegurándose que no quede galactosa residual, evitando crecimiento de Lb heterof.

-clostridiosFlavor “sucio”/picante/butírico

-controlar la fermentación de galactosa por medio de Lb helveticus, evitando post-acidificación a expensas de NSLAB. -Adición de NSLAB ej Lb casei o paracasei

-cristales D-lactato, Lb curvatus isomeriza L-lactato a D-lactato

Cristales en el interior (casi insolubles en boca)

Microfiltración o bactofugaciónAumento de la temperatura depasteurización

-PABManchas marrones en el interior del queso



-bactofugación/microfiltración-adición de NSLAB para inhibir Ec faecalis, ej: usando Lb rhamnosus-higiene y análisis de detección de antibióticos previo a la producción.

-Clostridium sporógenes-Enterococcus faecalis spp liquifaciens

-fagos o antibióticos que inhiben Lb helveticus o Lb lactis

Manchas blancas, digeridas en el interior de la masa

Idem anterior-psicrótrofosSabor amargo

-trabajar con leche fresca-aplicar maduración en frio-intensificar higiene desde el ordeño hasta la recepción en planta

-psicrótrofos-hongos y levaduras

Lipolítico/astringente/picante


Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicadaDefectos en quesos suizos

-salar menos-controlar la temp de la cáámara intermedia (previa al caloríífero) para permitir la difusión de la sal en modo correcto

-fuerte inhibición de las PAB provocada por sal

Un solo ojo en el centro

-utilizar cepas cit+ como parte del starter-adición de MPC o caseinato en polvo para generar micro-ojos.

-leches bactofugadas o microfiltradas dan pocos puntos de fallas para la formación de ojos

Ausencia de ojos/pocos y muy pequeños



-reducir dosis de PAB-bactofugar-reducir temp de cámara caliente en 1 o 2 °C

-PAB + ClostridiosOjos demasiado grandes, tamaño huevo y ojos colapsados

-controlar que el tratamiento térmico sea adecuado-evitar el uso de Lc diacetylactis prt + -controlar presencia de fagos contra Lb y ST, si estos no se desarrollan dan lugar al desarrollo de Ln y Lc diacetylactis

-Lb heterofermentantes-Leuconostoc

Muchos ojos/demasiados y pequeños



-Coliformes-Clostridios

Hinchazón temprana Estructura esponjacon mal olor y flavor

-bactofugar/microfiltrar-Cl sporógenesPresencia de puntos blancos pequeños con olor putrefacto

-bactofugar-lisozima

-Cl tyrobutyricum (olor y sabor rancio)

Hormas hinchadas con ojos “coliflor”



SoluciSolución//PrevenciPrevenciónCausasProblema/Defecto

-controlar la fermentación de galactosa por medio de Lb helveticus, evitando post-acidificación a expensas de NSLAB.

-Adición de NSLAB ej Lb casei o paracasei


Cristales en el interior (casi insolubles en boca

-usar PAB rápidas para controlar el crecimiento de las PAB naturales

-PAB naturales en la lecheManchas marrones en el interior

Idem Idem quesosquesosa pasta duraa pasta dura-Clostridios-leche ácida-PAB naturales con fuerte

actividad aspartasa

Grietas y exfolias

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicadaDefectos en queso Cheddar

-estandarizar materia grasa-reducir CaCl2 y/o cuajo-cortar más grande-disminuir la cocción-disminuir dosis de cultivo, reducir maduración y agitar menor

-baja materia grasa-demasiado CaCl2 o cuajo-grano muy fino-excesiva cocción-acidificación veloz, excesiva sinéresis

Baja humedad (textura dura, firme, cerrada, quebradiza)

-estandarizar materia grasa-incrementar la dosis de fermento-incrementar o reducir cocción-cortar más pequeño, agitar más-incrementar higiene, rotación del cultivo

-alta materia grasa-acidificación baja-insuficiente o excesivo calentamiento/cocción-insuficiente drenado-ataque fágico

Alta humedad (textura blanda, estructura débil y abierta, flavor ácido)

-controlar la fermentación de galactosa por medio de Lb helveticus, evitando post-acidificación a expensas de NSLAB. -Adición de NSLAB ej Lb casei o paracasei


Cristales en el interior (casi insolubles en boca)

Solución/PrevenciónCausasDefecto/Problema


-pasteurizar correctamente, controlar post-acontaminación-selección de fermento correcto

-desarrollo de coliformes-débil acidificación

Flavor “sucio”

-adecuada selección del cultivo-trabajar con leche fresca; aplicar maduración en frio; intensificar higiene desde ordeño a recepción en planta-disminuir la dosis-reducir la temperatura

-desbalande de la proteolisis-acción enzimas provenientes de bacterias psicrótrofas-excesivo CaCl2-alta temperatura de pasteurización

Sabor amargo

Opuesto a lo anteriorOpuesto a lo anteriorpH mínimo muy bajo

-cambiar cultivo-chequear la leche

-pH alto durante el cheddarizado-ataque fágico-cultivo sensible a la conc de sal utilizada-presencia de antibióticos o inhibidores químicos en leche

pH mínimo muy alto /baja acidez, bajo flavor, off-flavor, no alcanzando el pH de cheddarizado, salando a pH alto)

Solución/PrevenciónCausasDefecto/Problema


Solución/PrevenciónCausasProblema/Defecto

-rotación del cultivo, intensificar higiene-bactofugación/microfiltración; incremento de la temp de pasteurización (limite 76°C/20 seg)

-“bolsas de suero”-ataque fágico dando baja sinéresis y post acidif local-clostridios y propiónicos naturales

Aberturas irregulares, localizadas, formación de cráteres

-aplicar una correcta pasteurizaciónTemprana :-coliformes, Lb heterof y cultivos citrato +

Aberturas - ojos

-bactofugación/microfiltración; lisozima/nitrato-trabajar con leche fresca; aplicar maduración en frio; intensificar higiene desde ordeño a recepción en planta-reducción de la presión de homog; menor tratamiento mecánico y controlar los parámetros de pasteurización

-clostridios-enzimas lipolíticas de psicrótrofos-excesiva homogeneización o bombeo, combinados con pasteurización baja

Rancidez o flavor butírico

-pasteurizar correctamente-bactofugación/microfiltración

-desarrollo de clostridios, Bacillus o Enterococcus faecalis

Putrefacto

MUCHAS GRACIAS!!!MUCHAS GRACIAS!!!

DEFECTOS EN QUESOS ASOCIADOS A LA CALIDAD DE

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