Defectos mas Comunes en los Quesos - Salón Andino de...

Defectos mas Comunes en los

Quesos Michael M Saito Gerente del Proyectos e

Aplicación ITC – Latim America

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Defectos de los Quesos

• Choque Termico • Oxidacion

• Microorganismos defectos

• Textura

• Kracks

• Feteado

• Ojos Hinchazon tardio Hinchazon precoz Ojos mecanicos

• Amargo • Acido

• Salado • Cristal

Cascara Cuerpo Sabor Color

Composicion de la leche

Trabajo en la Tina Salmuera y salga Maduracion

Empaque

• Rancidez

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DEFECTOS DE TEXTURA

Hinchazon precoz y tardio

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HINCHAZON PRECOZ






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" Se presenta en los quesos:

" En la etapa de desuerado;

" Pre- prensa;

" Salmuera;

" Cuando los quesos llegan a maduracion

" Origenes:

" Coliformes;

" Bactérias Heterofermentativas (leuconostocs, lactobacillus,...)

" Levaduras

HINCHAZON PRECOZ

24-48 horas despues de la fabricacion






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HINCHAZON PRECOZ " 1° Hipotesis: Grupo Coliformes (Enterobacter

aerogenes, Echerichia coli).

" Olor típico en moldeo;

" Deformacion del queso;

" Poco acido;

" Ojos brillantes y humedos;

" Cuajada esponjosa

Glucose + Agua Acido Latico+ Ac.

Acético+ Etanol+ CO2 y H2

CONTEO EN LECHE UFC / mL

CONTEO EN EL QUESO UFC / g

HINCHAZON OCURRE?

1 9.000 NO

25-50 500.000 NO

100-400 1.000.000 SÍ

HINCHAZON PRECOZ






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HINCHAZON PRECOZ - PREVENCIONES " Son eliminados facilmente por el proceso de

pasteurizacion de la leche;

" Perforaciones de las placas de pasteurizacion;

" Tuberia y conexiones sucias;

" Antibióticos en la leche;

" Actividad del cultivo (tipo y dosis) – por debajo de pH 6,0 no crescen!

" Leche cruda dentro de la planta.






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HINCHAZON PRECOZ " 2° Hipotesis: Bactérias Heterofermentativas

(leuconostocs, lactobacillus).

" Ojos pequenos con menos de 1mm;

" Los ojos no son humedos;

" Aroma es latico;

" Prevencion

" Disminuir la premaduracion a frio;

" Disminuir el running time de la pasteurizadora;

" Emplear una curva mas rápida de pH.






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HINCHAZON PRECOZ " 3° Hipotesis: levaduras (K. lactis, S. cerevisiae)

Lactosa

Fermentacion alcoolica

Etanol, Ác. Acético CO2

Etanol + Ác. Acético

Acetato de etila Volátil






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HINCHAZON PRECOZ - PREVENCIONES " El ambiente mas comum de las levaduras es la salmuera;

" Por eso debe adoptar un programa de tratamiento físico (pasteurizacíon, filtración, decantación) o químico con las sustancias permitidas;

" La carga organica es muy importante;






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HINCHAZON TARDIO






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HINCHAZON TARDIO " Un defecto que afecta los quesos madurados;

" El aparecimiento del defecto es entre 15 dias a 2 meses de maduracion;

o  Clostridium tyrobutyricum

o  Clostridium butyricum

o  Clostridium beijerinchii

o  Clostridium sporogenes

" Termoduricos (100°C/6 min);

" Fermentan lactato de calcio.






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HINCHAZON TARDIO

DESPUES DE 2 A 3 SEMANAS DE MADURACION

PROVOCA ALTERACIONES DE SABOR Y AROMA

GRUPO BUTÍRICO: •  Clostridium butyricum

•  Clotridium tyrobutyricum

LACTATO DE CALCIO

ÁCIDO ACÉTICO

ÁCIDO BUTÍRICO

CO2 + H2






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HINCHAZON TARDIO " Solamente 500 a 1000 esporas por Litro es suficiente

para el aparecimiento del defecto.

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Despues de 60 dias de maduracion A : Control cheese, B :Cheese inoculated with C. tyrobutyricum, C : C. sporogenes, D : C. beijerinckii, E : Ct–Cs (1:1) mix F : Ct–Cb (1:1) mix G : Cs–Cb (1:1) mix Abbreviations: Cb, C. beijerinckii (CIP 104308); Cs, C. sporogenes (ITFF 35CL13); Ct, C. tyrobutyricum (CNRZ 608).

From A.G. Le Bourhis and al

Inter. Jour. Of foof Micro. 2007 HINCHAZON TARDIO

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Blowing by C. butyricum in cheese after 3 months of ripening.

The fermentation stopped after lactose comsumption, so the blowing is not

important and the C4 content is < 1,5 mmol/kg.

Emmental of 2 months, blowing by C.

tyrobutyricum

Emmental with white defect, come from C. sporogenes with bad smell

Grey spot obtained by anaeroci sporuled in semi hard cheese at 5 months old

From ALP forum no 85 | Avril 2011

HINCHAZON TARDIO






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HINCHAZON TARDIO - PREVENCIONES " Seleccion de leches (Ensilaje);

" Afloramiento, especifico para Parmesano;

" Utilizacion de Nitratos;

" Bactofugacion de la leche;

" Para los quesos con Propiônicos, normalmente se utiliza lisozima;

" Diminuir e pH de entrada en salmuera.

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AMARGOR EN QUESOS

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•  ACIDEZ ALTA; •  COAJOS DE BAJA CALIDAD; •  EXCESO DE CUAJO; •  COMPOSICION BAJA DE GRASA; •  FALTA DE SAL •  T°C ALTA DE MADURACION; •  FAGOS/ANTIBIOTICO; •  FALTA DE CULTIVO

Casein

αS1-CN α

S2-CN

β-CN

p-k-CN

Large (Bitter)

peptides

Small peptides

Amino acids

7 abril 2014 20

Production of bitter peptides

Degradation of bitter peptides

Speed (υ) of production

Speed (υ) of degradation

Accumulation of bitter peptides when

υ production > υ degradation

COMO ENZIMAS Y CULTIVOS AFECTAN






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ABLANDAMIENTO EN QUESOS

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1) La distribuicion del ESD en la composicion del queso- % HFD

2) El estado de las proteínas– Ns/Nt

3) La distribuicion de los minerales en los quesos- Ca

(MSG) Matéria sin Grasa

% MG % Prot/sales

% Humedad

(E.S.T ) Sólidos Totais

= 100%

26 28 46

% HFD= % Humedad x 100

100 % MG

ABLANDAMIENTO EN QUESOS






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46 %

46 %

54 %

54 %

EST H20

H20 EST

ANALISYS DE HUMEDAD DEBE TENER CRITERIO






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46 %

46 %

ESD 28 %

ESD 30 %

H20

H20

Grasa 26 %

Grasa 24 %

DOS QUESOS MUY DIFERENTES

Humedad=62,16 %

Humedad=60,52 %

ANALISIS DE HUMEDAD DEBE TENER CRITERIO






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DEFECTOS POR LAS BACTÉRIAS NSLAB

" NSLAB: Non-Starter Latic Acid Bacteria – Bactérias produtoras de ácido lático no provenientes del cultivo;

" Grupo formada casi exclusivamente por cocos y bacilos láticos heterofermentativos facultativos;

" Es una flora de bactérias secundária que se desenvolve espontaneamente nos queijos;






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DEFECTOS POR LAS BACTÉRIAS NSLAB 1.   Lactobacillus: pH ótimo 5,5 – 6,2 , TºC de crecimento de 2 a 53ºC,

L.casei, plantarum- rhmanosus- curvatus. Sensibilidade térmica a inativação térmica é variada, forma biofilmes;

2.   Leuconostoc: TºC de crescimento 20 – 30ºC , termoresistentes, heterofermentadores, Citrato +;

3.   Pediococcus: pH ótimo 4,5 – 8,2 ; TºC de crescimento de 25 – 50ºC ; sal tolerante: até 6,5% sal na umidade;

4.   Enterococos: Temperatura 10 – 45ºC, sal tolerante, baja actividad proteolítica, actividad lipolítica, metabolizan los citratos. Enterococcus faecalis, duran e faecium.






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DEFECTOS

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DEFECTOS – POS ACIDIFICACION

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DEFECTOS – POS ACIDIFICACION Y RAJADURAS

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DEFECTOS

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" Racemizacion del L-lactato en D-Lactato – impedimento de la formacion de lactato de cálcio, substrato de las bactérias propiônicas;

" Inhibición de las bactérias produtoras de gás;

" Formación de polvo blanco em la cascara del queso;






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DEFEITOS

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" Amargores

" Sabor sucio






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NSLAB- PREVENCIONES






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Tiempo (horas)

pH

6,0 Leche con baja Conteo

Leche con alta Conteo

t2 t1

LECHE PASTEURIZADA INCUBADO A 37°C

NSLAB- PREVENCIONES “RUNNING TIME”






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GRACIAS POR LA ATENCION!!!

Michael M Saito

[email protected]

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