Curso de iniciación octubre 2015
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Curso: INICIACIÓN A LA CATA DE VINOS. Ponente Juan Enrique De Luis Bravo Enólogo Noviembre 2015 Organiza: Casa del Vino de Tenerife Colabora: Bi-Dueño C.B.
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Curso: INICIACIÓN A LA CATA DE VINOS. Ponente Juan Enrique De Luis Bravo Enólogo Noviembre 2015 Organiza: Casa del Vino de Tenerife Colabora: Bi-Dueño C.B.
1.- Viticultura 2.- Análisis sensorial. 3.- Enología. 4.- Protocolo del vino.
HABLAREMOS DE:
La vid es el cul6vo más an6guo que conoce el hombre. La vid existe desde hace más de 70 millones de años.
España es el país del mundo con mayor superficie dedicada al cultivo del viñedo. La D.O.La Mancha es la región del mundo con mayor producción de vino.
ESPAÑA
En Canarias el viñedo fue introducido por los conquistadores. Tenemos un patrimonio varietal único en el mundo.
En Canarias
Durante tres siglos y medio la vida polí6ca, económica, social y cultural fue posible gracias al vino.
En Canarias
EL MALVASIA
• “ El fin de la vida humana es procurar el placer y evadir el dolor, pero siempre de manera racional, evitando los excesos, pues estos provocan un posterior sufrimiento”
Epicuro Samos filósofo griego. 341-‐ 270 a.C.
Epicuro dis6ngue tres clases de ape6tos, por tanto de placeres.
Los naturales y necesarios, como alimentarse, abrigo, y el sentido de seguridad, que son fáciles de satisfacer.
Los naturales pero no necesarios, conversación amena, gra6ficación sexual.
Los NO naturales NI necesarios, la búsqueda del poder, la fama, el pres6gio.
Tomar de conciencia de los cinco sentidos .
Para catar
La sociedad actual tiende a que perdamos la conciencia de los sentidos.
SENSACIÓN.............Reacción de un sentido frente a un estimulo. PERCEPCIÓN..........Identificación de una sensación. UMBRAL..................Cantidad mínima para estimular un sentido. MEMORIZACIÓN…..Capacidad para registrar las percepciones.
Algunos conceptos
Estudiar Analizar Describir Calificar Clasificar
CATAR ES:
EL gusto El olfato La vista El tacto El oído
Los sen6dos
Sonidos que produce el vino al caer en vino en la copa.
Graves mucha glicerina. Agudos poca glicerina. Enfermedad de la grasa.
La ausencia de ruidos para mejorar la concentración.
El tacto
La temperatura La untuosidad La astringencia Los estímulos mecánicos, co2
Con el tacto valoramos:
La importancia de la vista.
1.-La fluidez 2.-La efervescencia 3.-La transparencia 4.-El color, matiz y brillo
Con la vista valoramos:
El color en el vino
Los colores del vino blanco.
El color del vino rosado
FASE VISUAL
Análisis sensorial. La vista.
1.-La fluidez
2.-La efervescencia
3.-La transparencia
4.-El color, matiz y brillo
La vista , fluidez
• En función de la cantidad de grasas y glicerina los vinos serán más o menos fluidos.
La vista, efervescencia
• Burbujas – Formación de la burbuja – Tamaño – Persistencia – Verticalidad – Velocidad de ascensión – Formación de la corona
La vista , transparencia
• Velado
• Partículas en suspensión
• Turbidez : • partículas polvorientas. • partículas cristalinas.
¿Cómo miramos el vino?
• A tras luz, la transparencia
• El disco, el color y brillo
• El menisco, la edad
• Con giros la fluidez
OLFATO
El olfato, sentido esencial
Fase olfa6va
Fase olfa?va.
Hoy en día no se sabe bien como funciona. De la forma. De las vibraciones.
El olfato: dos teorías:
Origen de los aromas.
• Primarios: de la variedad. • Secundarios: de la fermentación. • Terciarios: de la crianza en barrica.
Clasificación de los aromas.
1ª FRUTAL
2ª FLORAL
3ª VEGETAL 4ª ESPECIADA 5ª FRUTO SECO
6ª CARAMAELIZADO 7ª MADERA 8ª QUÍMICO 9ª MICROBIOLÓGICO 10ª OXIDADO
• Intensidad aromá6ca a copa parada.
• Calidad aromá6ca agitando el vino.
Pero ¿cómo olemos?
El gusto, el principal
La lengua y los sabores
• 1º DULCE • 2º ÁCIDO • 3º SALADO • 4º AMARGO
• UMAMI • METÁLICO
• AZUCARES : – HEXOSAS Glucosa y Fructosa – PENTOSAS Arabinosa y Xilosa
POLIALCOHOLES Inositol, manitol, arabitol ALCOHOLES EPlico, glicerol ,bu?lenglicol
Sabor dulce
• PROCENETES DE LA UVA
• Ácido tartárico • Ácido málico • Ácido cítrico
• ORIGINADOS EN LA FERMENTACIÓN
• Ácido succínico • Ácido lác6co • Ácido acé6co
Los sabores ácidos.
• ANIONES • Minerales • Fosfatos • Sulfato • Cloruro • Sulfito
• ORGÁNICOS • Tartratos • Malato • Lactato
• CATIONES – Potasio – Sodio – Magnesio – Calcio – Hierro – Cobre – Aluminio
Los sabores salados.
• Taninos condensados. (pepitas y raspón) • Flavonas • Sustancias nitrogenadas • Aminas
Los sabores amargos.
• ATAQUE. 2-‐3´´ dominio sabores dulces.
• EVOLUCIÓN. 5-‐10´´ disminuyen los sabores dulces y aumento gradual ácidos y amargos.
• FINAL. 5-‐7´´ Dominio de sabores ácidos sobre todo los amargos.
El gusto: fases
ELABORACIONES BASICAS DE LOS DIFERENTES VINOS
Corte Transporte Selección
ESTRUJADO DESPALILLADO Escobajos
PASTA
Fermentación Maceración
VINIFICACION TINTO
Fermentación Maceración
DESCUBE
ORUJOS SIN PRENSAR
ORUJOS PRENSADOS desechos
MOSTO 1º PRENSADA
MOSTOS SIGUIENTES PRENSADAS
TERMINACIÓN DE FERMENTACIÓN VINO NUEVO 1º TRASIEGO FERMENTACIÓN MALOLACTICA
TRASIEGO CLARIFICADO ESTABILIZADO FILTRADO EMBOTELLADO MERCADO
VINO EN RAMA
MOSTO FLOR
VINIFICACION TINTO
Cata de vinos Juan E. de Luis Bravo. Enóloo
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Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
El catavinos normalizado (Congreso de OIV de Turquía)
Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
• Termómetros. • Decantadores • Sacacorchos • Fichas de cata • Vocabulario
Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
• 1-‐ Copa Syrah • 2-‐ Copa Borgoña • 3-‐ Copa Chardonay • 4-‐ Copa Burdeos
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Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
4.-‐Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
pasionporlossabores.blogspot.com 68
SACORCHOS
Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
FICHAS DE CATA Fichas descrip6vas. Fichas de valoración posi6va. Fichas de valoración nega6va. Fichas informa6vas.
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CATADOR Nª
TIPO DE VINO Nº DE MUESTRA
FECHA:
FICHA DE CATA EXCELENTE
MUY
BIEN
BIEN
CORRECTO
REGULA
R
DEFECTUOS
O
ELIMINAD
O
FASE VISUAL 0 1 3 4 6 9 99
FASE OLFATIVA
INTENSIDAD 0 2 6 8 12 18 99
CALIDAD 0 2 6 8 12 18 99
FASE GUSTATIVA
INTENSIDAD 0 2 6 8 12 18 99
CALIDAD 0 3 9 12 18 27 99
ARMONÍA 0 3 9 12 18 27 99
Decantadores
Decantadores
Tipos de botella
Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
ANILLAS PARA GOTAS
REPOSABOTELLAS
FONIL DECANTACION
MARCADORES DE COPAS
Tapones:
Natural de 1ª, 2ª y 3ª Colmatados Aglomerados Sinté6cos
Temperatura de servicio del vino
TEMPERATURA DE SERVICIO
Concepto de calidad de un vino Concepto de Denominación de Origen
“Creo que buena parte de la felicidad, esta en los hombres que nacen donde se encuentra el vino” Leonardo da Vinci
Bi-‐Dueño Diseñamos experiencias sensoriales para el disfrute de las personas. [email protected] www.bidueno.com
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