Costos en el negocio de

Alimentos y Bebidas

Expo Alimentar Internacional- Quito

4 de Mayo 2012

En el este mes de Mayo:

19,000 establecimientos de Alimentos y Bebidas perderán USD 6 millones debido al insuficiente control

El tema de fondo

De $ 30,000 a $ 60,000 por año por un millón de venta

Que causa este problema?

Robo

Desperdicio

Deterioro

Sobre porcionamiento

Rendimientos inaceptables

Qué enfoque de control tenemos?

La cuenta bancaria!

El PyG mensual?

Pérdida de control conduce a la especulación

Alta rotación en las posiciones claves del negocio son típicas

Si se cambia el Chef o Gerente de AyB!

El Menú cambiará

El equipo de gente cambiará, despidos, contrataciones.

Los procedimientos cambiarán

Los proveedores cambiarán

Los datos contables cambiarán

Nuevos sistemas serán implementados

Un período de caos aparecerá por un rato

Eso significa que no está estructurado para el éxito

El Balance nunca está a tiempo

No existe información de las variaciones de cada ítem

Las diferencias nunca se aclaran, todo es especulación

Todo el proceso demasiado dependiente de la voluntad

Temas para la Gerencia o propietario!

Fundamentos del Control!

El control no puede ser comprado.

Control es una cultura

Control es una responsabilidad compartida

Gente: Roles y responsables

Lay out físico

Movimientos

Tecnología

Elementos clave para la Gestión de Costos

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Se necesita contratar más gente para el control?

Tiene implementado un sistema de control?

Información crítica para todos!

Cocina / Producción: Reportes de variaciones Reportes de Desperdicios, Reportes de rendimientos, Costos de las recetas

Compras: Pronóstico de pedidos Historial de precios Comparaciones de pecios de compra. Nivel de Inventario

Marketing y Ventas: Análisis de ventas Menú Engineering Ticket promedio Clientes atendidos

Cuál debería ser nuestro costo?

Cuál es el costo de nuestros productos?

Que tan cerca estamos de lograrlo?

Que acciones correctivas podemos tomar?

DETERMINAR EL COSTO REAL

CALCULAR EL COSTO ESTÁNDAR

ANALIZAR Y EVALUAR

DEFINIR ESTRATEGIAS PARA REDUCIR COSTOS

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Las preocupaciones

Qué debo hacer?

Minimizar el exceso

Disminuir porción Variar la receta Mejorar el Mix de

ventas Asegurar que todo

se vende Subir los precios

Tomar acción Resolver Aspectos Clave

En detalle:

Eficiencia Operacional

Qué es aceptable y qué no.

Dividir en grupos, categorías.

Analizar oportunidades

DETERMINAR EL COSTO REAL

• Fórmula del Costo

• Valuación del Inventario

• Responsables de reportar

• Conciliación con la venta

Tomar los Inventarios

Preparar la Ficha Técnica

Definir medidas, Kg. Lt.Un. Calcular

rendimientos Procedimientos

Enfocados en enseñar el manejo del negocio de Alimentos y Bebidas

No enseñamos a cocinar.

Somos una Escuela de Negocios

Gerencia/ Propietarios

Certificación Profesional

Certificación Operativa

Seminarios y Talleres 8 horas y 4 horas

Certificación Profesional (CP) Dos semestres E learning + Tutoría + Presencial

Certificación Operativa (CO) Un semestre E learning + Tutoría + Presencial

Técnico Superior / Tecnólogo 4/6 semestres E learning + Tutoría + Presencial

Alimentos y Bebidas Hotelería y Turismo

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GRACIAS