Controles sobre la calidad higiénica de la leche

PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE Tecnología de Leche y Derivados

Universidad Nacional de Trujillo- Martínez Saldaña Yurico Elizabeth 1

CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

La leche debido a su importancia en la nutrición humana, obliga establecer el más estricto control

sobre la calidad nutritiva, higiénica y microbiológica, que de estar en mal estado pueden ocasionar

serios problemas con diferentes grados de importancia en la salud del consumidor.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Propiedades de Calidad de las diferentes muestras de leche.

Muestras pH %Acidez Titulable

Prueba OH Características organolépticas

A Huanchaco 6.87 16°D

Ligera formación de grumos

Blanco, ligeramente ácido

B Moche 6.94 14°D

Formación de Grumos en poco tiempo

Color Crema , olor característico

C Bosque 7.11 11°D

Alta formación de grumos

Color Crema, Olor característico

D La Esperanza 7.02 13°D

Más o menos formación de grumos

Color Crema

E Vista Alegre 6.85 14°D

Alta formación de grumos

Color Blanco

F Quintanas 6.76 15°D

No hay formación de grumos

Color Blanco



Según Novoa (2001), la leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se presentan

diferentes interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene

efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos. También la pueden adulterar para

aumentar su volumen o su conservación o para disimular la pérdida de calidad, cuando las

condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situación genera la necesidad de establecer

mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que

pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en peligro la salud del consumidor

comprobándose en la Tabla 1, donde mediante la prueba del Alcohol veremos si hay alta formación

de grumos en un corto tiempo lo cual indicará que esta leche está en mal estado como es el caso de

las muestras del Bosque, Vista Alegre, pero no es el caso de Las Quintanas donde no hay formación

de grumos lo cual es una leche de buena calidad.

Según Maga, et al (2005), la leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la

acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual.

Estas son: Acidez proveniente de la caseína, Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia

de ácidos orgánicos, Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Y Acidez

desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la

lactosa en las leches en proceso de alteración. Donde las tres primeras representan la “acidez

natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no

adecuadas.Así en la Tabla 1 vemos que todas las muestras están en el rango de 6.6-6.8 de pH lo cual

esto es debido a la acidez natural de la leche, pero también hay que tener en cuenta otros

parámetros.

Según Charles, et al (1985), los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos

entre 16°D y 19°D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido mayoritario serían 0.16-

0.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche durante la síntesis o almacenamiento pueden

originar cambios en la acidez. Además, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el

aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no la modifican y la neutralización la rebaja

considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma más habitual de

expresión son los grados Dornic (ºD) y el porcentaje de ácido láctico. Esto se comprueba en la Tabla 1,

donde la muestra de Huanchaco tiene un 16°D lo cual contiene 0.16% de ácido láctico, pero en los

otros casos del Bosque (11°D) La Esperanza (13°D) tienen un valor más bajo ya que a una acudez

inferior a 16°D son sospechosos de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis.

Valores de acidez superior a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y

valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han perdido la estabilidad térmica

por lo que no podrían pasteurizarseo esterilizarse, ya que se produciría una coagulación.

Según Albarracín, et al (2009); la Prueba del Alcoholpermite detectar de forma rápida y

cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol. El

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta,

cuando es afectada la termoestabilidad.Se considerará positiva la prueba si se observan partículas



coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la

leche no podrá ser aceptada. Así se observa que en el caso del Bosque y Vista Alegre hay una alta

formación de Grumos ya que las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la

prueba del alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de éstas, se

coagulan en las mismas condiciones.

V. CONCLUSIONES

Se mostraron los procedimientos necesarios para determinar pH, %Acidez Titulable, Prueba

del Alcohol, para evaluar la calidad de la leche. Así vemos que mediante la prueba del Alcohol

las muestras del Bosque, Vista Alegre tienen una alta formación de grumos por lo que no es

recomendable pero en el caso de las Quintanas si es recomendable.

VI. CUESTIONARIO

1. Existe algún otro tipo de pruebas microbiológicas que se le puedan realizar a la leche para

determinar la cantidad de microorganismos presentes en ella.

Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria Láctea,

pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de la aplicación de las buenas prácticas

higiénicas.

M.O indicadores:

Bacterias aeróbicas mesófilas

Coliformes totales y fecales

Enterobacterias torales

Enterococo

Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche han evolucionado

sustancialmente desde la década de los 60, llegando a oficializare los métodos convencionales de

conteo en placa. Estos métodos universalmente conocidos tienen limitantes como son el excesivo

tiempo de realización, amplia laboriosidad y utilización de gran cantidad de medios de cultivo, placas

y otros insumos.

Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los

microorganismos.

Método indirecto: Dentro de este grupo está la determinación del sedimento, temperatura, ph, acidez

titularte, lacto fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul de metilo, resazurina).

Método directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el nº de microorganismos en los

alimentos. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscópico directo,

(pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran -),( mohos y levaduras, virus); recuento estándar en

placa, recuento de bacterias termodúricas, coliformes totales, pruebas específicas ( determinar

salmonella, etc.), mastitis y antibióticos, eficiencia de la pasterización.



Las pruebas a realizar son:

Conteo de organismos mesófilos: Es el número de unidades formadoras de colonias de organismos

que crecen en forma aeróbica a 32°C. Esta prueba es una medida de las condiciones higiénicas del

establecimiento.

Conteo de organismos coliformes: La presencia de estos microorganismos indica contaminación fecal

y por lo tanto un manejo poco higiénico de la rutina de ordeño.

Conteo de organismos termodúricos: Se somete la muestra a 63°C durante treinta minutos y se

siembra en el mismo medio que el de mesófilos. Altos conteos son el resultado de una desinfección

inadecuada del equipo de ordeño o el ordeño de ubres sucias o mojadas.

Cultivo en agar sangre: Este cultivo es utilizado para aislar Staphylococcusaureus y

Streptococcusagalactiae, ambos provenientes de las ubres infectadas con mastitis.

Conteo de células somáticas: Este conteo es indicativo del nivel de mastitis y de la calidad de la leche.

Todos estos puntos son algunos de los parámetros a tener en cuenta para mejorar día a día nuestra

calidad de leche, siempre teniendo presente que la misma es destinada al consumo humano.

2. Según NTP ¿Cuáles son los valores permitidos de acidez de leche fresca expresada en

grados °D y pH?

Las propiedades fisicoquímicas de la leche según la NTP: 202.001:2003, las cuales sirven para

controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones, son:

- Grasa: 3.2%

- Sólidos totales: 11.4%

- Acidez: 0.14 –0.18% (14-18 °D)

- pH: 6.5-6.7

- Prueba del alcohol Mín 74%: No coagulable.

- Reductasa azul de metileno: Mín. 4 h

- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia

- extraña a su naturaleza: Ausencia.

- Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y

- facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml

- Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml

- Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml

Para acidez en º D comprende de 0.18 a 0.20 y de pH comprende entre

6.6 a 6.8



3. Para determinar la acidez titulable de la leche es necesario contar con solución de NaOH 0.1

N. Si usted no contara con dicha solución preparada ¿Cómo la prepararía?

Utilizando la fórmula de la normalidad:

Se obtiene que para preparar una solución de NaOH o.1 N se debe de pesar 4 gramos de NaOH,

luego colocarlos en un matraz volumétrico de 1000 ml, aforar con agua destilada y agitar para

mezclar completamente.

Otra forma es mediante la preparación de hidróxido de sodio, NaOH 0. 1 N (base fuerte)

1. En una balanza granataria pesar un vaso de precipitados de 500 mL.

2. Pesar en el vaso 2.25 g. de NaOH.

3. Disolver cuidadosamente con agua destilada y hervida durante 10 minutos para liberar el

CO2. La reacción es exotérmica.

4. Dejar enfriar la solución.

5. Transferir a un matraz aforado de 500 mL y aforar con agua destilada.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Albarracín, F. Carrascal,A. (2009).Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas

lácteas. Editor: Pontificia Universidad Javeriana. ISBN 9586837696, 9789586837699.

Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. EdiciónIilustrada.

Editor, Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873 páginas.

Maga, F. IICA, G. (2005). Propuesta integral para el mejoramiento de calidad de la leche. Informe

Final. Editor: IICA Biblioteca Venezuela.

NOVOA C. (2001).Consideraciones sobre la calidad de la Leche-Universidad Nacional de Colombia.



ANEXOS

Figura 1. Característica

organoléptica de la Leche

Figura 4.Formación de Grumos

en la muestra de Esperanza Figura 5.Ensayo de Acidez

Titulable

Figura 3.Ligera formación e

grumos en Moche

Figura 6.Cambio de Color

mediante la prueba de la Acidez

Figura 2.Formación alta de

GRUMOS en la del Bosque

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