Manipulación Higiénica de Alimentos

5/21/2018 Manipulaci n Higi nica de Alimentos

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Manipulacin Higinica deAlimentos


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CONCIENTIZAR A LOS QUE MANIPULAN Y

TRANSFORMAN LOS ALIMENTOS SOBRE LOSPELIGROS POTENCIALES QUE CONLLEVA LACONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

Objetivo


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Parte de la medicina que promueve la conservacin

de la salud y la prevencin de enfermedades, pormedio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones.

HIGIENE:


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Contaminacin fsica

Contaminacin qumica

Contaminacin biolgica

Contaminacin fsica:

Cualquier cosa, objeto o partcula que pueda caer a un

alimento

CLASIFICACION DE LACONTAMINACION DE LOS

ALIMENTOS


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Productos de limpieza

Ingredientes a dosis elevadas

Sustancias que se producen o contiene de forma

natural en alimento Sustancias que se producen o se aaden en el

proceso de los alimentos.

Contaminacin qumica:


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Esta contaminacin es provocada Por:

MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o sustanciasvenenosas que ellas producen (toxinas).

PARASITOS

PLAGAS

Contaminacin biolgica


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Manipulacin de alimentospreparados

Mantener los alimentoscalientes a ms de 65C oenfriarlos a menos de 5C.

No colocar alimentos encontacto con el suelo.

Almacenar alimentos enlocales aislados del

exterior. Proteger los alimentos con

empaques apropiados.


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Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria se

pueden clasificar de la siguiente manera: INFECCIONES:

INTOXICACIONES:

INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO

ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS

LAS ENFERMEDADES DETRANSMISION ALIMENTARIA

ETA


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El agente causal de la infeccin es la ingestin demicroorganismos que se han multiplicado en elalimento y que cuando se consume se multiplican yproducen sntomas de enfermedades en losindividuos.

INFECCIONES:


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Envenenamiento causado por las toxinas producidas

por los microbios que han infectado el alimento antesde su consumo.

INTOXICACIONES:


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INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO

La mas importante es la cisticercosis producida cuandose ingiere cerdo contaminado y poco cocida.
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Producidos por sustancias tales como: insecticidas,cobre, arsnico etc.

ENVENENAMIENTO PORSUSTANCIAS QUIMICAS
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Cuando son regados por aguas servidas Cuando se lavan con agua sucia Son tocados por moscas, cucarachas y roedores

Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca deellos. Cuando lo manipula o vende una persona con una

enfermedad infecciosa o con heridas infectadas. Cuando no se lavan correctamente las manos y uas

antes de manipularlos o despus de ir al bao. Cuando se usan utensilios sucios o se trabaja sobre

superficies sucias.

COMO SE CONTAMINAN LOSALIMENTOS


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Manteniendo un alto grado de higiene personal

Asegurndose de que todos los manipuladores vistan laindumentaria protectora correcta y eviten llevar joyas,perfumes, etc.

Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lolargo de los procesos de almacenamiento, elaboracin,

cocinado, y presentacin. No permita que entren animales domsticos en las reas

de manipulacin de alimentos e impida la diseminacin deroedores e insectos.

COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOSDE LA CONTAMINACION


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Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en loslugares donde se manipulan los alimentos.

Preparar alimentos con bastante antelacin a ser

consumidos. Tocar los alimentos directamente con las manos. Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga

acceso directo a ellos Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a

T ambiente, ya que es optima para el desarrollo de losmicroorganismos.

Recongelar alimentos, recalentar en ms de una ocasin, oalmacenar alimentos ya recalentados.


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HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL HIGIENE PERSONAL LAVADO DE MANOS Trabajar con el pelo suelto. EMPLEO DE GORROS Y CUBRECABEZAS NO TOSER, NI COMER, NI MASCAR CHICLE DURANTE LA

MANIPULACIN DE ALIMENTOS. NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS, (SALIVA). NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS, NO RECOGER DEL

SUELO INSTRUMENTOS CADOS SIN LAVARSE PARA SEGUIR CON LA PREPARACIN Y SERVICIO DE

ALIMENTOS.

HIGIENE EN LA MANIPULACIN DEALIMENTOS


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Manejo higinico de alimentos

Higiene

personal

Higiene de

losalimentos

Higiene de

superficies


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TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOSALIMENTOS


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Uniforme


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La limpieza es un proceso en el que la suciedad se retira de lassuperficies, generalmente en agua ayudada de detergentes.

La desinfeccin consiste en destruir la mayor parte de losmicroorganismos de las superficies mediante es uso agentesqumicos, (cloro, amonio, yodo).

1) Primer paso deber de limpiarse la superficie 2) Enguaje con jabn 3) Desinfecte

La limpieza y la desinfeccin son dos

procesos distintos.


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COCINA

REA DE PESAR LAS

MATERIAS PRIMAS


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EQUIPOS Y UTENSILIOS


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LAVAPLATOS

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