CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS …

1

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE VETERINARIA Y ZOOTECNIA

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS EN LA CARNE QUE SE

EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL GUASMO SUR TESIS DE GRADO

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de

MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA

AUTOR

DILLON VALENCIA INGRID DAYANA

TUTOR

IVONNE ESPAÑA GARCIA, MSc

GUAYAQUIL – ECUADOR

2021

2




APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, ESPAÑA GARCIA IVONNE, docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en

mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: CALIDAD

HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS EN LA CARNE

QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL GUASMO SUR, realizado por el

(la) estudiante DILLON VALENCIA INGRID DAYANA; con cédula de identidad N°

0951524925 de la carrera MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA, Unidad

Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple

con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo

tanto se aprueba la presentación del mismo.

Atentamente, Firma del Tutor Guayaquil, 12 de octubre del 2021

3




APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de

titulación: “CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS

AEROBIOS EN LA CARNE QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL

GUASMO SUR”, realizado por la estudiante DILLON VALENCIA INGRID

DAYANA, el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad

Agraria del Ecuador.

Atentamente,

FABRICIO ARCOS ALCÍVAR M.Sc. PRESIDENTE

PAOLA LOPEZ COLOM. M.Sc VERONICA MACIAS CASTRO M.Sc EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Guayaquil, 12 de octubre del 2021

4

Dedicatoria

Primeramente le doy gracias a Dios por su infinito

amor y por darme fuerza para continuar en este

proceso de obtener uno de mis anhelos más

deseados, a mi padre Colón Dillon que siempre quiso

que yo sea profesional y siempre se sintió orgulloso

de mi, a mi madre Ana Valencia que me ayudó a que

nunca dejara mis estudios a pesar de tantas cosas

que me sucedieron en el camino, a mis hijos Leonel e

Isaac por ser mi motivo más grande de no abandonar

la carrera y me dieron fuerza cuando ya no las tenía,

mis hermanos Olga, Javier y Jonathan que me

apoyaron siempre, a mi Abuelita Olga Arias que

siempre me apoyó moralmente y siempre confió en

que lo logaría, y mi amiga Alma Bayas que siempre

se preocupó por mí y me ayudó de tantas maneras

en mi etapa universitaria.

5

Agradecimiento

Quiero Agradecer a cada uno de mis profesores en

estos cinco años, admiro el amor que demuestran por

el mundo de la veterinaria, y en especial quiero

Agradecer a la Dra. Ivonne España, por su paciencia,

y su motivación para terminar este estudio.

6

Autorización de Autoría Intelectual

Yo Dillon Valencia Ingrid Dayana, en calidad de autor(a) del proyecto realizado,

sobre “CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS

EN LA CARNE QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL GUASMO SUR”

para optar el título de Médico Veterinario Y Zootecnista, por la presente autorizo a

la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos

que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente

académicos o de investigación.

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los

artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Reglamento.

Guayaquil, 12 de octubre del 2021

DILLON VALENCIA INGRID DAYANA

C.I. 0951524925

7

Índice General

PORTADA…………………………………………………………………………………1

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2

APROBACION DEL TRIBUNAL……………...........…………………………………3

Dedicatoria ............................................................................................................ 4

Agradecimiento .................................................................................................... 5

Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6

Índice General ....................................................................................................... 7

Índice de tablas .................................................................................................... 9

RESUMEN ........................................................................................................... 11

ABSTRACT .......................................................................................................... 12

1. Introducción .................................................................................................... 13

1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 13

1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 14

1.2.2. Formulación del problema ....................................................................... 14

1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 14

1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 15

1.5 Objetivo general ........................................................................................... 15

1.6 Objetivos específicos................................................................................... 15

2. Marco teórico .................................................................................................. 16

2.1 Estado del arte .............................................................................................. 16

2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 18

2.2.1 La carne ...................................................................................................... 18

2.2.2 Calidad de la carne .................................................................................... 18

8

2.2.3 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE .......................................... 19

2.2.5 Parámetros mesofílicos aerobios ............................................................ 19

2.2.6. CONSUMO DE CARNE ............................................................................. 20

2.2.7. Gestión de la calidad higiénico-sanitaria en la producción ................. 20

2.2.8. Manipuladores de alimentos ................................................................... 21

2.2.5 Efectos producidos por la carga microbiana en la carne .................. 22

2.2.9. Parámetros indicativos de calidad ...................................................... 22

2.2.9.1. Parámetro nutritivo ............................................................................ 23

2.2.9.2. Parámetro higiénico-sanitario .......................................................... 23

2.2.9.3. Parámetro organoléptico ................................................................... 23

2.2.9.4. Parámetro tecnológico ...................................................................... 23

2.3.1. Normas INEN ......................................................................................... 23

NTE INEN 1 338:2010, Carne y productos cárnicos. ....................................... 24

2.3.2. Normas Codex ....................................................................................... 24

3. Materiales y métodos ............................................................................ 26

3.1.1. Enfoque de la investigación ................................................................. 26

3.1.2. Tipo de investigación ............................................................................ 26

3.1.3. Diseño de investigación ....................................................................... 26

3.2. Metodología ................................................................................................. 27

3.2.2. Variable dependiente ............................................................................ 27

Instrumentos de recolección de datos ............................................................. 29

Muestras.............................................................................................................. 30

Composición de la placa. .................................................................................. 31

Recipientes para muestras ................................................................................ 31

Toma de muestras .............................................................................................. 32

9

Población y muestra .......................................................................................... 32

3.2.5. Análisis estadístico .................................................................................. 32

4. Resultados ............................................................................................. 34

5. Discusión ........................................................................................................ 42

6. CONCLUSIONES ................................................................................... 43

7. Recomendaciones................................................................................. 44

8. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................... 45

9. Anexos ................................................................................................... 49

Fotos ................................................................................................................... 54

Índice de tablas

4.1 tabla1 Sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas

a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “LA

TOMA”. Infraestructura ...................................................................................... 33

4.2. Tabla 2 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas

realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del

Guasmo sur “LA TOMA” Condiciones ............................................................ 34



Guasmo sur “LA TOMA” higiene ..................................................................... 35


realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo

sur “la cristal”. Infraestructura……………………….…………………………..36

10

4.5 Tabla 5 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas


sur “LA CRISTAL”. Condiciones….……………………………………………..37



sur “la cristal”. Higiene….………………………………………………………..38

4.7. Tabla 7 Determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo

de las placas……………………………………………………………………………39

4.8. Tabla 8. Correlación la presencia de Mesófilos entre los mercados de

estudio…………………………………………………………………………………40

4.9 tabla 9. Correlación la presencia de Mesofilos entre los mercados de

estudio…………………………………………………………………………………..41

5.0 Tabla 10 media de los dos mercados de estudio………………………..41

33

RESUMEN

En el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la calidad

higiénica de la carne que se expende en los mercados del Guasmo sur mediante

un recuento de aerobios mesófilos con la finalidad de contribuir en la salud de los

consumidores de carnes de res. Se realizaron encuestas a los vendedores con el

fin de saber si estaban cumpliendo con las condiciones sanitarias de

infraestructura, conservación de la carne y manipulación de los vendedores al

momento de expenderla. Se tomaron 24 muestras de carne de los dos mercados

del Guasmo sur y fueron puestas en una hielera para su posterior traslado al

laboratorio de Lactología de la Universidad Agraria del Ecuador, allí se realizó un

análisis microbiológico con Placas Petriflim 3M lo cual se encontraron que las 48

muestras fueron positivas para Aerobios Mesófilos teniendo más de 5 UFC/g, los

resultados obtenidos en este estudio no se logró establecer la correlación ya que

el valor de p para todas las variables con la presencia de Mesófilos fue de p = 0

para todas las correlaciones. El crecimiento bacteriano en este estudio de Aerobios

Mesófilos fue el 100% (48/48 muestras) tomando en cuenta que se realizó en los

dos mercados del Guasmo sur se concluyó que los microorganismos estaban

presentes en el lugar de expendio por lo cual se relacionó el grado de

contaminación con las características higiénicas

Palabras claves: Aerobios Mesófilos, Carne de Res, calidad microbiológica, Chi

Cuadrado, INEN

12

ABSTRACT

The objective of this research work was to determine the hygienic quality of the

meat that is sold in the markets of southern Guasmo through a count of mesophilic

aerobes in order to contribute to the health of beef consumers. Surveys were

conducted with the vendors in order to find out if they were complying with the

sanitary conditions of infrastructure, preservation of the meat and handling of the

vendors at the time of selling it. 24 meat samples were taken from the two markets

of southern Guasmo and were placed in a cooler for later transfer to the Lactology

laboratory of the Agrarian University of Ecuador, there a microbiological analysis

was performed with 3M Petriflim Plates which were found to be 48 samples were

positive for Aerobic Mesophiles having more than 5 CFU / g, the results obtained in

this study were not able to establish the correlation since the p value for all the

variables with the presence of Mesophiles was p = 0 for all the correlations. Bacterial

growth in this study of Mesophilic Aerobes was 100% (48/48 samples) taking into

account that it was carried out in the two markets of southern Guasmo It was

concluded that the microorganisms were present in the place of sale, which is why

the degree of contamination with hygienic characteristics

Key words: Mesophilic Aerobes, Beef, microbiological quality, Square Chi, INEN

13

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades transmitidas

por los alimentos generan un problema de salud pública, lo cual ha causado un

impacto negativo en los últimos años debido a la situación socioeconómica a nivel

mundial, por lo que se sugiere implementar un control sanitario eficaz con el fin de

garantizar la inocuidad de las carnes que se expenden a toda la población y así

evitar tantas enfermedades transmitidas por los alimentos. (Blanco-Ríos, 2009)

En Ecuador, la carne se obtiene de mataderos municipales, y no todos cuentan con

un nivel de tecnificación. La carne se considera una fuente proteica y nutritiva para

la dieta humana, por lo que es de suma importancia determinar su calidad ya que

existen microorganismos que pueden causar su deterioro y por ende perjudicar a

los consumidores, esto sucede por el mal manejo en el momento de la

manipulación de la carne, es decir que el riesgo de contaminación durante el

sacrificio puede ocurrir en la etapa del faenado y se incrementa en operaciones

como la evisceración. (Fernando, 2015)

La calidad de la carne es esencial porque forma parte de la seguridad alimentaria,

por lo tanto es necesario presentar a los productores técnicas de manipulación que

le ayuden a lograr un producto de buena calidad cumpliendo con las medidas

higiénicas y sanitarias establecidas para la región y el país, con el objeto de obtener

mejores beneficios de salud para los consumidores, es por eso que se deben

realizar análisis de forma periódica que valoren su calidad higiénica. (Juczi, 2014).

14

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

En Guayaquil, la carne de res es la segunda carne de mayor consumo por la

población, y esto ha conllevado a la aparición de un mercado cada vez más

exigente en donde la decisión de compra está determinada principalmente por el

precio, color, y la textura del producto. Y es por esta razón que los consumidores

buscan los mercados en donde la carne no se encuentra en condiciones adecuadas

de refrigeración sino que se expenden a temperatura ambiente elevando la carga

bacteriana y acortando su vida útil.

1.2.2. Formulación del problema

¿Es necesario que los consumidores conozcan que en los mercados no expenden

carne de buena calidad?

Relativamente Conocer la calidad de la carne expendida en los mercados del

Guasmo sur ayudara a los consumidores a pensar mejor antes de comprar y si

fuere el caso de cocinar mejor la carne.

1.3 Justificación de la investigación

La carne es uno de los alimentos básicos que consume la gente debido a los

nutrientes que aporta a la dieta, por lo tanto, debe ser de buena calidad

principalmente debido al desarrollo microbiano como es el caso de los mesófilos

aerobios, ya que estas bacterias provocan el deterioro de la carne tomando en

cuenta que se reproducen a una temperatura de 30 °C es por eso que la calidad

higiénica va a depender de la correcta manipulación de los vendedores del mercado

y las condiciones de conservación en el momento del expendio, de esta manera se

puede mejorar la calidad de vida de los consumidores. Por eso es importante

15

realizar este estudio utilizando el método de Petrifilm 3M para el recuento de

aerobios mesófilos, que se exige para determinar su calidad higiénica a fin de

establecer si estas carnes son aptas para el consumo humano, teniendo en cuenta

las normas INEN y Codex alimentario.

1.4 Delimitación de la investigación

La delimitación está enmarcada en el mercado del Guasmo sur de la ciudad de

Guayaquil.

Espacio: Mercado “LA TOMA” y “LA CRISTAL”

Lugar: Ciudad de Guayaquil.

Tiempo: 2021.

Tipo de investigación: Descriptiva y Exploratoria.

Población: Guasmo Sur.

1.5 Objetivo general

Determinar la calidad higiénica de la carne que se expenden en los mercados

del Guasmo sur de la ciudad de Guayaquil, a través del recuento de mesófilos

aerobios.

1.6 Objetivos específicos

Evaluar las condiciones higiénicas Y sanitarias de las infraestructuras de

expendio, conservación de la carne y manipulación de los vendedores.

Determinar la presencia de mesófilos mediante el conteo de las placas.

Correlacionar la presencia de mesófilos entre los mercados de estudio.

1.7 Hipótesis

Los microorganismos aerobios mesófilos están presentes en las carnes que se

expenden en los mercados del Guasmo Sur

16

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

Campuzano & Mejía (2015) realizaron un trabajo de investigación titulado

“Determinación de la calidad microbiológica y sanitaria de alimentos preparados

vendidos en la vía pública de la ciudad de Bogotá D.C”, el objetivo fue evaluar la

calidad microbiológica de algunos alimentos preparados y servidos en puestos

callejeros cerca de universidades de Bogotá. Decenas de mesófilos aeróbicos. Los

hallazgos obtenidos en este estudio en Bogotá DC clasifican la mayoría de los

snacks ambulatorios con alto riesgo higiénico. Las autoridades competentes

reclaman un mayor control, información y capacitación de los vendedores y

consumidores de este tipo de alimentos.

Por otra parte, Bermúdez & López (2018) realizaron su trabajo de investigación

con el objetivo de determinar la calidad sanitaria e higiénica de la carne bovina

comercializada en kioscos y carpas en la ciudad de Calceta, mediante la técnica

de resumen en placa usando placas 3M ™ Petrifilm ™ se identificaron las fuentes

de contagio. Se tomaron muestras de 25 puntos de venta fueron analizadas

microbiológicamente en dos ocasiones, cuyos parámetros fueron hongos,

levaduras, y aeróbicos mesófilos según la norma NTE INEN 1338 que probar que

lo anterior ocurre y en la mayoría de ellos exceden los límites máximos permisibles.

En general, solo el 16% de las muestras se encontraban dentro de los rangos de

carga microbiana aceptables. Se ha comprobado que el riesgo de contaminación

para los kioscos es mayor.

Así mismo, Cordero (2015) basó su trabajo de investigación en la Evaluación

microbiológica de la carne bovina en mercado tercenas del Cantón Arenillas,

Provincia De El Oro, con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica de la carne

17

de vacuno y tercenas comercializadas en el mercado del cantón de Arenillas. Las

muestras de carne fresca se recogieron en el mercado municipal y en Tercenas.

La investigación se desarrolló según los métodos del Instituto Ecuatoriano de

Normalización (INEN) utilizando el método propuesto por la norma INEN 1529-5

para el recuento de aerobios mesófilos y la norma 1529-5 para la preparación de

muestras. Se concluyó que las condiciones de transporte, el manejo por parte de

los trabajadores del matadero y el lugar de vender las condiciones sanitario-

higiénicas, la falta de cadena de frío, el uso de agua potencialmente contaminada,

la presencia de moscas y muchas otras variables, estaba en ambos puntos de

venta. el entorno adecuado para la existencia de contaminación.

De acuerdo con Pérez & Quito (2020) en su trabajo de titulación, analizaron

microbiológicamente la "cazuela" que se comercializa en los mercados del cantón

Paute, en la provincia del Azuay, debido a las condiciones de preparación y venta

del producto, ya que reposa por largos períodos a temperatura ambiente, lo que

aumenta el riesgo de contaminación microbiana. Para el análisis se tomaron

muestras de los diferentes puestos de mercado del cantón con un total de 30

muestras, en las cuales se realizó el análisis de cinco requerimientos

microbiológicos: aerobio mesófilo, coliformes totales / Escherichia coli,

Staphylococcus aureus y Salmonella spp NORMA TÉCNICA PERUANA RM N 615-

2003 para productos preparados que contengan ingredientes con y sin tratamiento

térmico, ya que no existe norma técnica para este tipo de producto en Ecuador.

Para el resumen de los microorganismos aerobios mesófilos, se realizaron

coliformes totales / E. coli y S. aureus usando la técnica de resumen en placa

usando placas 3M ™ Petrifilm ™, y para Salmonella spp. Los resultados obtenidos

18

muestran que en las sucursales de los comercios del cantón de Paute la mayoría

no cumplen con los parámetros de la normativa.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 La carne

La carne es el alimento que proviene de los músculos corporales de muchos

animales. Estos músculos contienen una gran cantidad de grasa que puede ser

visible o, por el contrario, puede infiltrarse en las fibras musculares. La cantidad de

fibra muscular y grasa depende de la especie, su dieta y su actividad física. En

general, la carne contiene proteínas de excelente calidad y contiene vitaminas B12,

hierro, potasio, fósforo y zinc (Chavarrías, 2018).

La carne es el tejido animal que se puede utilizar como alimento. Es el mismo

producto final o el resultado de varias transformaciones que sufre el músculo

después del sacrificio del animal. Dentro de la clasificación, hay carnes llamadas

rojas y blancas, dependiendo de la concentración del pigmento de mioglobina.

Dentro de la categoría de carnes rojas se identifican res, cerdo, cordero y ternera

(Araneda, 2020).

2.2.2 Calidad de la carne

Calidad es un término que puede entenderse como la capacidad de un producto

para cumplir con las expectativas del consumidor, en base a una serie de

parámetros que el producto debe cumplir.

Según la FAO (2016), la calidad de la carne generalmente se define en términos

de la calidad de la composición (proporción magro / grasa) y los factores de

palatabilidad como apariencia, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad

nutricional de la carne es objetiva, mientras que la calidad "considerada como

19

producto comestible" por el consumidor es muy subjetiva. La calidad de la carne de

vacuno se ve afectada por el descenso de su comercialización.

2.2.3 Calidad microbiológica de la carne

La microbiología de la carne se refiere a la presencia, origen y significación de

los microorganismos (bacterias, virus, etc.) existentes en la carne. El incremento

de los microbios y la detallada información en los últimos años ha permitido

establecer condiciones y así poder analizarlas. La proliferación de las bacterias

depende de las condiciones que permiten su desarrollo. Por lo tanto se refiere:

Factores internos, como los nutrientes (agua, proteínas, grasa, hidratos de

carbono), la estructura, la actividad de agua, el valor del pH, y factores externos,

como la temperatura, ya que hay una dependencia de la velocidad de crecimiento

de la temperatura de microorganismos con diferentes temperaturas óptimas.

(Condo Silva, 2014)

2.2.4 Aerobios mesófilos

Según Vanderzant y Splittstoesser (1992), citados por Salgado (2002), se

dividen en dos géneros importantes: Bacillus y Sporolactobacillus, que forman

endosporas. Las especies que se encuentran en los alimentos están generalmente

diseminadas y no tienen un hábitat definido y no suelen causar enfermedades en

los seres humanos. Sirve como indicador de la calidad del procesamiento.

2.2.5 Parámetros mesofílicos aerobios

El parámetro mesófilo aeróbico no se designa según un grupo taxonómico de

bacterias según el método analítico; En este caso, las bacterias aeróbicas

mesófilas se denominan bacterias que crecen en un medio de cultivo nutritivo sin

inhibidores a una temperatura de 33 a 37 ° C durante 24 a 48 horas de incubación.

20

El parámetro mesofílico aeróbico es el más completo de todos los parámetros

microbiológicos y contiene una gran cantidad de bacterias que ni siquiera son

patógenos probados, o que se encuentran naturalmente en alimentos como los

productos lácteos fermentados y alimentos. Este indicador es adecuado para

diferentes usos tales como: determinar la esterilidad general en materiales y

lugares que lo requieran, en hospitales y centros de salud. Demasiada comida

puede generar rechazo, porque ciertos microorganismos son patógenos. Por otro

lado, una gran variabilidad entre las mediciones de la mesofilia aeróbica puede

indicar una higiene y medidas de higiene irregulares.

2.2.6. Consumo de carne

Según la FAO (2017), La carne puede formar parte de una dieta equilibrada y

proporcionar valiosos nutrientes que promueven la salud. La carne y los productos

cárnicos contienen cantidades importantes de proteínas, vitaminas, minerales y

micronutrientes que son esenciales para el crecimiento y el desarrollo. Mantener la

calidad en la comercialización de la carne es una oportunidad para agregar valor,

promover la seguridad alimentaria y extender la vida útil.

2.2.7. Gestión de la calidad higiénico-sanitaria en la producción

La carne ha sido parte de la dieta humana desde tiempos prehistóricos y su

consumo es importante en la actualidad. Sin embargo, puede ser un remedio para

los microorganismos patógenos, ya que no se maneja adecuadamente en las

diferentes etapas de comercialización (Salgado, Gómez, & Flores, 2012).

En la producción ganadera está claro que los animales deben recibir piensos

con garantías higiénicas, no solo para prevenir patologías en las granjas, sino

también para evitar la transmisión de algunos de estos problemas (zoonosis) al

consumidor. El tracto digestivo de los animales sacrificados puede ser colonizado

21

por microorganismos patógenos causantes de infecciones e intoxicaciones

alimentarias (Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp.,

Campylobacter spp.), que forman una fuente organizando nichos ecológicos en los

primeros eslabones de la cadena. Contaminación persistente a lo largo del tiempo,

lo que dificulta mucho mantener las materias primas animales (carne, leche,

huevos) libres de patógenos.

Otro problema es la dificultad de diagnosticar y detectar porqué no causa

síntomas o lesiones específicas y requiere técnicas analíticas especiales. Por esta

razón, las estrategias para reducir la intoxicación alimentaria incluyen

necesariamente fases de reducción de riesgos a nivel de explotación. Esta

reducción del riesgo se consigue fácilmente con productos como la leche (medidas

de higiene, tratamiento térmico), pero es muy difícil producir carne sin

microorganismos patógenos si no se previene la colonización del tracto digestivo

de los animales a nivel de explotación (Prieto, 2008).

2.2.8. Manipuladores de alimentos

Los profesionales pueden transmitir microorganismos de su piel, cabello, nariz y

garganta mientras trabajan, especialmente si tienen infecciones respiratorias o

cutáneas o si no cuidan su higiene personal. Dadas las excelentes condiciones que

proporciona la piel para la supervivencia de los microorganismos, es evidente que

la limpieza y desinfección de las manos debe realizarse con la frecuencia que

requieran las condiciones de trabajo, y en todo caso siempre antes de volver al

trabajo. Para trabajar y después de usar los baños.

22

También es importante que las manos se limpien bien, ya que los cortos tiempos

de lavado y el uso de desinfectantes y sistemas de secado inadecuados no solo

evita la destrucción de los microorganismos presentes, sino que incluso favorecen

la infección de las manos. (Carrillo et al., 2007).

El almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas selecciona

organismos psicotróficos porque los mesófilos no crecen (Pérez y Andújar, 2000).

Cuanto mayor sea el número inicial de microbios, la temperatura de

almacenamiento y de la superficie del tejido, mayor será la tasa de deterioro. Casi

toda la contaminación se concentra en la superficie del ganado, y solo un pequeño

porcentaje de los microbios que el animal transporta en la piel y los intestinos está

involucrado en el cambio cuando la carne se mantiene por debajo de los 5 ° C

(Carrillo et al., 2007).

2.2.5 Efectos producidos por la carga microbiana en la carne

Los microorganismos que se suelen cuantificar para determinar la calidad

higiénica de los alimentos incluyen mesófilos aeróbicos, para lo cual estos se

incrementan cuando hay manipulación de los expendedores, incluyendo de los

compradores ya que aumentan la carga bacteriana y las bacterias se proliferan.

(Fernández, 1981).

2.2.9. Parámetros indicativos de calidad

Los parámetros para considerar incluyen la composición química, el valor de pH,

el color, el contenido de pigmento, la flora bacteriana, la capacidad de retención de

agua (CRA), las propiedades de textura y las propiedades sensoriales (Potes,

23

2013). De acuerdo con Sierra (2010) los parámetros de los alimentos engloban

diferentes conceptos como:

2.2.9.1. Parámetro nutritivo

Dado por el aporte de nutrientes (agua, proteínas, vitaminas, minerales,

carbohidratos, lípidos) necesarios para cubrir las necesidades del organismo.

2.2.9.2. Parámetro higiénico-sanitario

Ningún alimento puede contener contaminantes microbianos o sustancias

tóxicas que supongan un riesgo, inconveniente o enfermedad para el consumidor.

2.2.9.3. Parámetro organoléptico

Esto significa que durante su consumo el producto producirá una cierta cantidad

de sensaciones satisfactorias que son percibidas por los sentidos, tales como:

olfato, gusto, aromas que se perciben durante la masticación, entre otras cosas.

2.2.9.4. Parámetro tecnológico

Debe mantener las características necesarias para determinados procesos de

desarrollo, transformación y conservación de la carne a nivel de la industria

alimentaria.

2.3. Marco legal

2.3.1. Normas INEN

NTE INEN 766:2013

Esta norma específica el método para cuantificar la contaminación de

microorganismos aeróbicos mesófilos en la carne y los productos cárnicos. De

24

acuerdo con las disposiciones generales del punto 3.1, se establece que se debe

cumplir con lo establecido en la Norma 17 del INEN.

Por otra parte, el método y la prueba se basan en la certeza de que un

microorganismo importante presente en una muestra de alimento se multiplicará y

formará una colonia individual visible cuando se inocula en un medio nutritivo

sólido. Para poder contar las colonias, hacer diluciones decimales de la suspensión

inicial de la muestra e inocular el medio de cultivo. La vacuna se incuba a 30 ° C

durante 72 horas y luego se forma el número de colonias contadas. El recuento se

utiliza para calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por ciento cúbico

de alimento (INEN, 2013).

NTE INEN 1 338:2010, Carne y productos cárnicos.

Dependiendo de la carne y del cerdo como productos crudos, se establece la

siguiente definición: productos cárnicos crudos. Se trata de productos que no han

sufrido ningún proceso tecnológico o tratamiento térmico durante su fabricación. El

objetivo principal de esta norma es: Definir los requisitos que deben cumplir los

productos cárnicos crudos, los productos cárnicos maduros y los productos

cárnicos precocinados, que se cocinan en el consumo pequeño y final. Con

respecto a los requisitos microbiológicos, se determinan los siguientes (INEN,

2010):

2.3.2. Normas Codex

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias reconocidas

internacionalmente presentadas de manera uniforme. El propósito de estas normas

alimentarias es proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales

en el comercio de alimentos. El Codex Alimentarius también contiene disposiciones

25

de asesoramiento en forma de códigos de conducta, directrices y otras medidas

recomendadas para lograr los objetivos del Codex Alimentarius. El propósito de su

publicación es servir de guía y promover el desarrollo y establecimiento de

definiciones y requisitos para los alimentos con el fin de facilitar su armonización y

por ende también el comercio internacional (FAO, 2020).

El Codex Alimentarius contiene normas para todos los alimentos importantes, ya

sean procesados, semielaborados o crudos, para su distribución al consumidor.

También debe contener todos los materiales utilizados para el procesamiento

posterior de productos alimenticios, en la medida en que sea necesario para lograr

los fines especificados en el Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene

disposiciones sobre higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de

plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos analíticos y

muestreo. También hay disposiciones de asesoramiento en forma de códigos de

conducta, directrices y otras acciones recomendadas.

33

3. Materiales y métodos

3.1.1. Enfoque de la investigación

Esta investigación está enmarcada en el enfoque cuantitativo, es decir, donde

se empleó métodos y técnicas que permitieron obtener datos sobre las variables

de investigación relacionadas con la presencia de aerobios mesófilos en carnes

que son expendidos en los mercados del Guasmo Sur.

3.1.2. Tipo de investigación

El estudio realizado se centró en el tipo de campo y laboratorio en el que se

recolectó la información primaria, a partir de la aplicación de una encuesta a la

muestra representativa del estudio con un nivel descriptivo y explicativo que se

contextualiza mercados Del Guasmo Sur. En este sentido, el diseño de la

investigación representó el plan general para la obtención de respuestas al

problema, preguntas e hipótesis formuladas de acuerdo con las variables

investigadas. De esta manera, el diseño estructuró las estrategias del investigador

para interpretar y analizar la información, y así concretó la naturaleza del estudio,

lo que implicó el conocimiento, cuantificación e interpretación del propio estudio.

3.1.3. Diseño de investigación

Esta investigación se realizó en un diseño no experimental con enfoque

cuantitativo, ya que aborda aspectos de la observación de la calidad higiénica y

determinación de mesófilos aerobios en la carne que se expende en los mercados

del Guasmo Sur. En este sentido, también se consideró el uso de métodos de

análisis sintéticos deductivos e inductivos, que desarrollaron el análisis y síntesis

de la información recolectada.

27

3.2. Metodología

3.2.1. Variable independiente

Nivel de contaminación

Infraestructura

o Acero inoxidable

o Refrigeración

Conservación de la carne

o Congelación a 5ºC

o Cadena de frío

o Almacenamiento en recipientes estériles

Manipulación de los vendedores

o Uso de mandil

o Uso de cofia

o Uso de guantes

o Uso de mascarillas

o Lavado de manos

o Limpieza de cuchillo para el corte

3.2.2. Variable dependiente

• Presencia de mesófilos aerobios

28

Deductivo-inductivo Estos métodos es útil para realizar los diversos análisis y sintetizar los resultados

obtenidos a partir de la información recopilada. Es el método deductivo

comúnmente utilizado en la vida cotidiana. A partir de este tipo de razonamiento es

posible obtener un razonamiento válido si la premisa es cierta y las conclusiones lo

indican. En este sentido, el modo inductivo consiste en un razonamiento no

deductivo para sacar conclusiones generales en base a la premisa según los datos

respectivos. La observación repetida de los mismos eventos, sin embargo, conduce

a conclusiones para todos los eventos de ese tipo (Hernandez, 2017).

En cuanto al método inductivo, cabe mencionar que se utiliza en casos de síntesis

en determinadas situaciones cuando un estudio comienza a enlazar. Este método

también se utiliza para procesar y analizar información derivada de herramientas

de recolección de datos y finalmente ser interpretada para argumentar de cierta

manera a una perspectiva general.

Análisis – síntesis Con este método es posible influir en la disminución de información relevante sobre

elementos dinámicos de la realidad, ya que no siempre se puede eliminar sin

afectar su funcionamiento y cambios en el tiempo (Calduch, 2014). Con este

método, se complementa el proceso de análisis para desarrollar las respectivas

conclusiones sobre el tema.

De esta manera, se enfatiza la calidad higiénica y la determinación de mesófilos

aerobios en la carne, ya que los análisis e interpretaciones se procesan en relación

con el proceso utilizado en la carne que se expende en los mercados del Guasmo

Sur.

29

3.2.4. Recolección de datos

3.2.4.1. Recursos

• Humanos:

Autor: Ingrid Dayana Dillon Valencia.

Tutor: Ivonne España.

Tutor estadístico: César Carillo.

• Materiales:

• Cuchillo

• Hielera

• Guantes

• Cofia

• Mascarilla

• Balanza

• Bolsas de recolección marca ziploc.

• Bolsas para cultivo.

• Etiquetas y marcadores.

• Reactivos Placas de petrifilm 3M.

Instrumentos de recolección de datos

En relación a la herramienta de recolección de datos, se utilizó la encuesta y la

entrevista, que consiste en preguntas relacionadas con el estudio que son sencillas

y de fácil comprensión para los sujetos estudiados. Por esta razón, el instrumento

se ejecutó en forma escrita y digital, tomando en cuenta los indicadores en la tabla

de variables y los objetivos de la investigación.

30

Muestras

Las muestras de carne fresca fueron recolectadas en los mercados del Guasmo

sur de la ciudad de Guayaquil. El número de muestras tomadas fue del 100% de

locales, y el número total de muestras analizadas fueron 48.

3.2.4.2. Métodos y técnicas Para la recolección de las muestras de carne se compró la carne de cada local, se

procedió a tomar la muestra de una forma similar a la que se obtiene cuando

compra un consumidor, se la receptó en la funda ziploc y luego de 15 minutos fue

puesta en una hielera para su posterior traslado al laboratorio de microbiología de

la Universidad Agraria del Ecuador. Además se realizaron encuestas a los

comerciantes para evaluar las condiciones sanitarias de infraestructura,

conservación de la carne y manipulación de los vendedores, con el fin de saber su

procedencia, presentación, tiempos, condiciones de almacenamiento y

conservación de la carne.

Técnica de Petrifilm

Se preparó una dilución para la muestra de alimento, se pesó la muestra en la bolsa

ziploc adicionando 1 ml de la dilución en este caso se usó agua peptonada al 0.1

% para que se mezcle y homogenice la muestra con el diluyente se dejó reposar

unos minutos para un óptimo crecimiento y recuperación de los microorganismos.

Se colocó la placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada. Se Levantó la

lámina semitransparente superior.

En forma perpendicular a la placa Petrifilm, con una pipeta se coloque 1 mL de la

dilución de la muestra en el centro de la película cuadriculada inferior,

31

Se liberó la película superior dejando que caiga sobre la dilución, sin deslizar hacia

abajo con el fin de evitar sacar la muestra de la placa y evitar atrapar burbujas de

aire.

Con el lado rugoso hacia abajo, se colocó el dispersor o esparcidor sobre la película

superior, cubriendo totalmente la muestra. Se presionó suavemente el dispersor o

esparcidor para distribuir la muestra sobre el área circular. No se gira ni desliza el

dispersor. Se levantó el dispersor o esparcidor se espera por lo menos 1 minuto a

que se solidifique el gel y se procedió a la incubación.

Se Incubó las placas cara arriba. Se consultó la guía de interpretación para leer los

resultados. Las colonias fueron aisladas para su identificación posterior en el

laboratorio.

Composición de la placa.

Las placas Petrifilm para recuento de aerobios totales (aerobic count, AC) son un

medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard

Methods, un agente gelificante soluble en agua fría y un tinte indicador de color rojo

que facilita el recuento de las colonias.

Recipientes para muestras

“Los recipientes para muestras y sus cierres son de un material y diseño que

protejan adecuadamente la muestra. Entre los materiales adecuados se

encuentran el vidrio, algunos materiales metálicos (por ejemplo, el acero

inoxidable) y algunos plásticos (por ejemplo, el polipropileno)”.

También pueden utilizarse recipientes de plástico de un solo uso, así como

papel de aluminio de una resistencia adecuada (estéril y no estéril), y bolsas de

plástico adecuadas, con sistemas de cierre como el ziploc (Araneda, 2020).

32

Toma de muestras

La toma de muestras se realizó a partir de la carne entera, de la zona que estaba

más oscura.

Inmediatamente después de la toma de muestras, se colocó cada muestra en

bolsas estériles y se guardó en una hielera con su respectiva identificación, fueron

llevadas a laboratorio de Lactología de la Universidad Agraria del Ecuador, para

proceder con la siembra de las bacterias.

Población y muestra

Se realizó el proyecto en 12 puestos del mercado de “LA CRISTAL” y 12 puestos

del mercado de “LA TOMA” luego se realizó repetición en los 12 puestos del

mercado de “LA CRISTAL” y 12 puestos del mercado de “LA TOMA” en total fueron

48 muestras. Para esto se procedió a empezar el proyecto la cual tuvo una

duración de un mes realizando repeticiones para comprobar la calidad higiénica de

la carne y su procedencia.

3.2.5. Análisis estadístico

Análisis estadístico descriptivo

Es un tipo de metodología que resume la información que dan los datos de las

muestras lo cual aclara y ordena datos.

Se establece para este estudio una frecuencia absoluta, relativa y pastel

para cumplir el objetivo número uno.

Se empleó la prueba del Chi Cuadrado. Es una prueba de hipótesis que

compara la distribución observada con una distribución esperada de los

33

datos. Se utilizó este análisis para probar qué tan bien una muestra de datos

categóricos se ajusta a una distribución teórica.

33

4. Resultados

Tabla1 Sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas a

los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “LA

TOMA”. Infraestructura

En las encuestas realizadas a los 24 locales del mercado la toma, las preguntas fueron dirigidas a los vendedores de carne de res lo cual en la pregunta 1 el 60% cuentan con un mesón de losa que facilita la desinfección, mientras que el 40% de los locales no cuentan con un mesón de losa por lo que evita la desinfección por lo tanto hay proliferación de bacterias. En la pregunta 2 el 70 % de los encuestados cuentan con ganchos de fácil desinfección donde colocan la carne a diario. En la pregunta 3 el 100 % de los encuestados cuentan con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias con rejillas para facilitar la limpieza Y en la pregunta 4 el 90% de los encuestados cuentan con agua suficiente para aseo de superficies donde colocan la carne.

PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES

HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LAS

INFRAESTRUCTURAS.

Sí No

1. ¿Cuenta Ud. con un mesón o

mostrador de losa de fácil

desinfección?

60% 40%

2. ¿Cuenta Ud. Con ganchos de fácil

desinfección?

70% 30%

3. ¿Cuenta con sistema de drenaje,

conducción de aguas turbias con

rejillas?

100% 0%

4. ¿Cuenta con agua suficiente en

cantidad para aseo de superficies

donde coloca la carne?

90%

10%

35

Tabla 2 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas


Guasmo sur “LA TOMA” Condiciones

En la pregunta 1 y 2 sólo el 10% de los locales mantienen en refrigeración la carne que expenden, mientras que el 90% de los locales las mantienen al ambiente. En la pregunta 3 el 50 % de los encuestados almacenan la carne en recipientes y/o fundas para mantener la carne. Y en la pregunta 4 el 100% de los vendedores mantienen separado de otros alimentos de origen animal y vegetal.


HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LA

CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

Si No

1. ¿La carne se encuentra en

refrigeración?

10%

90%

2. ¿La carne se encuentra al

ambiente?

90% 10%

3. ¿Almacena la carne en recipientes

y/o fundas?

50% 50%

4. ¿La carne se encuentra separado

de otros alimentos de origen

animal y vegetal?

100% 0%

36

Tabla 3 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas


Guasmo sur “LA TOMA” higiene

En la pregunta 1 el 70 % respondieron que la carne que expenden es recibida en buenos términos, en la pregunta 2 el 30% de los vendedores usan cofia, guantes, y mandil al momento de manipular la carne y expenderla, mientras que el 70% no cumplen con las condiciones de higiene sanitaria al momento de manipular la carne. En la pegunta 3 el 80% usan mascarilla al comercializar la carne mientras que el 20% no se coloca la mascarilla. En la pregunta 4 el 90% de los vendedores considera que realiza una buena manipulación de los alimentos. Y en la pregunta 5 el 100% de los expendedores cuentan con utensilios ô cuchillos para cada producto en este caso solo para la carne de res.



MANIPULACÓN DE LOS VENDEDORES.

Sí No

1. ¿La carne que se expende es

recibida en buenos términos?

70% 30%

2. ¿Usa cofia, guantes y mandil al

momento de manipular la carne?

30% 70%

3. ¿Usa mascarilla al momento de

comercializar la carne?

80% 20%

4. ¿Ud. considera que está

realizando una buena

manipulación de alimentos?

90% 10%

5. ¿Tiene usted utensilios (cuchillos)

para cada producto que se

comercializa en su local?

100%

0%

37

Tabla 4 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “LA CRISTAL”. Infraestructura

En las encuestas realizadas a los 24 locales del mercado la toma, las preguntas fueron dirigidas a los vendedores de carne de res lo cual en la pregunta 1 el 60% cuentan con un mesón de losa que facilita la desinfección, mientras que el 40% no cuentan con un mesón de losa que dificulta una buena desinfección por lo tanto hay proliferación de bacterias. En la pregunta 2 el 90 % de los encuestados cuentan con ganchos de fácil desinfección donde colocan la carne a diario. En la pregunta 3 el 100 % de los encuestados cuentan con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias con rejillas para facilitar la limpieza y así evitar encharcamiento. Y en la pregunta 4 el 70% de los encuestados cuentan con agua suficiente para aseo de superficies donde colocan la carne.


HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LAS

INFRAESTRUCTURAS.

Sí No

1. Cuenta Ud. con un mesón o

mostrador de losa de fácil

desinfección?

60% 40%

2. Cuenta Ud. Con ganchos de fácil

desinfección?

90% 10%

3. Cuenta con sistema de drenaje y

conducción de aguas turbias con

rejillas y respiradores?

100% 0%

4. ¿Cuenta con agua suficiente en

cantidad para aseo de superficies

donde coloca la carne?

70%

30%

38

Tabla 5 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “La Cristal”. Condiciones

En la pregunta 1 y 2 el 10% de los locales mantienen en refrigeración la carne que expenden mientras que el 90% de los vendedores las mantienen al ambiente. En la pregunta 3 el 60 % de los encuestados almacenan la carne en recipientes y/o fundas para mantener la carne. Y en la pregunta 4 el 100% de los vendedores mantienen separado de otros alimentos de origen animal y vegetal.



CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

Sí No

1. ¿La carne se encuentra en

refrigeración?

10%

90%

2. ¿La carne se encuentra al

ambiente?

90% 10%

3. ¿Almacena la carne en recipientes

y/o fundas?.

60% 40%

4. ¿La carne se encuentra separado

de otros alimentos de origen animal y

vegetal?

100% 0%

39

4.6. Tabla 6 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “LA CRISTAL”. Higiene

Las preguntas que se realizaron a los vendedores de carne de res arrojaron las siguientes respuestas: En la pregunta 1 el 60 % respondieron que la carne que expenden es recibida en buenos términos, en la pregunta 2 el 40% de los vendedores usan cofia, guantes, y mandil al momento de manipular la carne y expenderla mientras que el 90% no cumplen con las condiciones de higiene sanitaria al momento de manipular la carne. En la pegunta 3 el 80% usan mascarilla al comercializar la carne mientras que el 20% no se coloca la mascarilla. En la pregunta 4 el 80% de los vendedores considera que realiza una buena manipulación de los alimentos. Y en la pregunta 5 el 90% de los expendedores cuentan con utensilios ô cuchillos para cada producto en este caso solo para la carne de res.



MANIPULACÓN DE LOS VENDEDORES.

Sí No

1. ¿La carne que se expende es

recibida en buenos términos?

60% 40%

2. ¿Usa cofia, guantes y mandil al

momento de manipular la carne?

40% 60%

3. ¿Usa mascarilla al momento de

comercializar la carne?

90% 10%

4. ¿Ud. considera que está

realizando una buena

manipulación de alimentos

80% 20%

5. ¿Tiene usted utensilios (cuchillos)

para cada producto que se

comercializa en su local?

90%

10%

40

Tabla 7 Determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo de las placas.

En la determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo de

placas del mercado “LA CRISTAL” las 48 muestras resultaron positivas para

aerobios mesófilos, por sobrepasar el rango de ufc y por lo tanto no son aceptables

para el consumo.

Tabla 8 Determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo de

las placas.

En la determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo de placas

del mercado “LA TOMA” las 48 muestras resultaron positivas para aerobios

mesófilos por sobrepasar el rango de UFC y por lo tanto no son aceptables para

el consumo humano.

Mercados Unidades formadoras de colonia mesófilos (ufc)

Mercado La CRISTAL

Aceptable (3 a 5 ufc)

No aceptables (mayor 5

Ufc)

Total

Número de muestras

0 48 48

Porcentaje 0 100% 100%

Mercados Unidades formadoras de colonia mesófilos (ufc)

Mercado La TOMA Aceptable (3 a 5 ufc)

No aceptables (mayor a 5

Ufc )

Total

Número de muestras

0 48 48

Porcentaje 0 100% 100%

41

Tabla 9. Correlación la presencia de Mesófilos entre los mercados de estudio.

En cuanto a la correlación de la presencia de mesófilos entre los mercados, no se

pudo establecer, ya que en ambos mercados todas las muestras resultaron

positivas.

En cuanto a la correlación de las variables de infraestructura, conservación de la

carne, y manipulación, no se pudo establecer la correlación ya que el valor de p

para todas las variables con la presencia de Mesófilos fue de p = 0 para todas las

correlaciones.

Tabla 10. Media de muestras de cada semana de los dos mercados de estudio.

En cuanto a los resultados de cada semana se obtuvo la media de 499 aerobios mesófilos de 48 muestras.

MERCADOS UNIDADES DE MESÓFILOS %

CRISTAL + -

Numero de muestras

48 0 48

Porcentaje 100 100

LA TOMA

Numero de muestras

48 0 48

Porcentaje 100 100

muestras de cada semana

presencia de mesófilos aerobios

1 491

2 473

3 568

4 461

total 1993/4

499

42

5. Discusión

En la investigación realizada sobre calidad higiénica y determinación de aerobios

mesófilos en la carne que se expende en los mercados del Guasmo sur, podemos

decir que en los dos mercados ninguna de las 48 muestras cumple con el límite

máximo permitido de las normas INEN ya que en el análisis se hallaron más de 5

UFC/g.

El resultado obtenido se puede comparar con el estudio realizado Bermúdez &

López (2018) ya que las causas o los factores de contaminación fueron parecidos

debido a que los vendedores manipulaban la carne sin su debida protección y

desinfección. Determinaron la calidad sanitaria e higiénica de la carne bovina

comercializada en kioscos y carpas en la ciudad de Calceta, teniendo más

resultados positivos para aerobios mesófilos ya que la mayoría de ellos exceden

los límites máximos permisibles y solo el 16% de las muestras estuvieron dentro

del rango de carga microbiana aceptable.

En otra investigación realizada por Cordero (2015) en el Cantón Arenillas, Provincia

del Oro, se evaluó la calidad microbiológica en la carne bovina en mercados de

dicho cantón y se concluyó que las condiciones de transporte, el manejo por parte

de los trabajadores del matadero, la falta de cadena de frio, el uso de agua

contaminada, presencia de moscas y entre otros factores, fueron causantes de que

exista contaminación en dichos lugares. Las investigaciones realizadas por

Bermúdez, López en el (2018), Cordero en el (2015) y las de esta investigación son

similares por lo que la calidad de la carne cuenta con presencia de mesófilos.

43

6. Conclusiones

Según los objetivos del presente estudio se concluyó que:

Las condiciones de las infraestructuras no estaban aptas para poder expender la

porque las carnes no estaban en refrigeración por lo que genera proliferación de

bacterias en el ambiente, los vendedores no cumplían con la correcta manipulación

de la carne.

El crecimiento bacteriano de Aerobios Mesófilos fue el 100% (48/48 muestras),

tomando en cuenta que se realizó en los dos mercados del Guasmo sur.

Se determinó que las 48 muestras resultaron positivas para Aerobios Mesófilos por

lo tanto no son aptas para el consumo humano por que sobrepasan el límite

máximo de UFC según las normas INEN.

Se realizó una correlación entre los dos mercados de estudio para saber en qué

mercado presentó mayor grado de contaminación pero no se pudo establecer, ya

que en ambos mercados todas las muestras resultaron positivas.

Los resultados de este estudio coinciden con varias investigaciones realizadas

donde la carne de res que se expenden en mercados tiene una calidad sanitaria

baja siendo estos un riesgo positivo para la salud.

44

7. Recomendaciones

Se recomienda mantener refrigerada la carne que se expenden en los mercados

del Guasmo sur a una temperatura de 5°C ya que es una manera de evitar la

proliferación de microorganismos patógenos perjudiciales para los consumidores

de carne de res.

Charlas que aborden cuán importante es mantener como prioridad la desinfección

de utensilios, mesones y el uso de materiales de protección (Cofia, mascarilla,

guantes y mandil)

Realizar análisis microbiológicos periódicamente a la carne que se expende en los

mercados del Guasmo sur, para llevar el control sanitario.

45

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49

9. Anexos

Figura 1. Desinfección de Mesón Fuente: Encuesta en Mercado” La Toma”

Autor: Dayana Dillon

Figura 2. Desinfección de Ganchos Fuente: Encuesta en Mercado” La Toma”


60%

40%

¿CUENTA UD. CON UN MESÓN O

MOSTRADOR DE LOSA DE FÁCIL DESINFECCIÓN?

si no

70%

30%

¿CUENTA UD. CON GANCHOS DE FÁCIL DESINFECCIÓN?

si no

50

Figura 3. Sistema de drenaje Fuente: Encuesta en Mercado” La Toma”


Figura 4. Disponibilidad de agua Fuente: Encuesta en Mercado” La Toma”


100%

0%

¿CUENTA CON SISTEMA DE DRENAJE, CONDUCCIÓN DE AGUAS TURBIAS CON

REJILLAS?

si no

90%

10%

¿CUENTA CON AGUA SUFICIENTE EN CANTIDAD PARA ASEO DE SUPERFICIES

DONDE COLOCA LA CARNE?

si no

51

Figura 5. Refrigeración de Carne Fuente: Encuesta en Mercado” La Toma”


Figura 6. Desinfección de Mesón Fuente: Encuesta en Mercado” La Cristal”


10%

90%

¿LA CARNE SE ENCUENTRA EN REFRIGERACIÓN?

si no

60%

40%

¿CUENTA UD. CON UN MESÓN O MOSTRADOR DE LOSA DE FÁCIL

DESINFECCIÓN?

si no

52

Figura 7. Desinfección de Ganchos Fuente: Encuesta en Mercado” La Cristal”


Figura 8. Sistema de drenaje Fuente: Encuesta en Mercado” La Cristal”


¿CUENTA UD. CON GANCHOS DE FÁCIL DESINFECCIÓN?

si no

¿CUENTA CON SISTEMA DE DRENAJE, CONDUCCIÓN DE AGUAS TURBIAS CON

REJILLAS?

si no

53

Figura 9. Refrigeración de Carne Fuente: Encuesta en Mercado” La Cristal”


Figura 10. Disponibilidad de agua Fuente: Encuesta en Mercado” La Cristal”


10%

90%

¿LA CARNE SE ENCUENTRA EN REFRIGERACIÓN?

si no

¿CUENTA CON AGUA SUFICIENTE EN CANTIDAD PARA ASEO DE SUPERFICIES

DONDE COLOCA LA CARNE?

si no

54

Fotos

Foto 1. Encuestas realizadas a los expendedores del mercado municipal la toma

Fuente: Investigación de Campo

Autor: Dillon, 2021

Foto 2. Preparación del agua peptonada para dilución de las muestras


Autor: Dillon, 2021

Foto 2. Muestras de Carne recolectadas del mercado “La Toma”

55


Autor: Dillon, 2021

Foto 3. Muestras pesadas en una balanza digital porción 25 gr.


Autor: Dillon, 2021

Foto 4. Inoculación de las muestras en placas petrifilm 3M AC

56


Autor: Dillon, 2021

Foto 5. Conteo de mesófilos Aerobios en colonias UFC/ g.


Autor: Dillon, 2021

CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS …

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