CLAVES EN LA MANIPULACION HIGIÉNICA

DE ALIMENTOS

Importancia de la Higiene y la Salud

Una alimentación adecuada es fundamental

para el bienestar y la salud integral del

individuo y la comunidad. Sin embargo, para

que los alimentos cumplan plenamente su

función, es imprescindible que se encuentren

en óptimas condiciones, de manera que no se

conviertan en un peligro potencial para el

desarrollo de enfermedades.

PRINCIPIOS BÁSICOS SOBRE LA PRINCIPIOS BÁSICOS SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOSCONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

De origen biológico:De origen biológico:Los MicroorganismosLos Microorganismos

• Son formas de vida muy pequeñas que necesitan un medio adecuado para su crecimiento y reproducción.

• Bacterias

• Hongos

• Mohos y Levaduras

• Virus

• Parásitos

¿DÓNDE VIVEN LOS MICROORGANISMOS?¿DÓNDE VIVEN LOS MICROORGANISMOS?

Agua contaminada

Aire , tierra y otras sustancias

Animales

Manos sucias.

Los alimentos constituyen el medio ideal para la reproducción de los microorganismos.

• Nutrientes

• Humedad

• Temperatura

Existen alimentos donde los microorganismos se reproducen más fácilmente tales como: la leche y sus derivados, carnes, huevos y preparaciones con gran contenido de grasas y azúcares.De origen químico:

*Plaguicidas*Detergentes*Pesticidas

¿QUÉ SON LAS ENFERMEDADES ¿QUÉ SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)?TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)?

La Organización Mundial de la Salud (OMS)

define estas enfermedades como aquellas

que pueden ser atribuidas a la ingestión de un

alimento contaminado.

SIGNOS YSÍNTOMAS COMUNES DE LAS SIGNOS YSÍNTOMAS COMUNES DE LAS ETA:ETA:

• Dolor de estómago.

• Vómitos

• Diarreas

• Náuseas

• Fiebre

• Dolores de cabeza.

Éstos dependerán de la causa y grado de la

contaminación y pueden aparecer hasta las 72

horas después de ingerido el alimento. En ciertas

ocasiones, las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos pueden ser fatales especialmente en

niños, niñas y adultos mayores.

5Claves en la Manipulación Higiénica de los Alimentos1. Mantenga la limpieza.

2. Utilice agua potable y alimentos en óptimas condiciones.

3. Separe los alimentos crudos de los cocidos.

4. Cocine completamente los alimentos.

5. Mantenga los alimentos almacenados correctamente.

Clave Nº 1. Mantenga la limpieza.

Higiene Personal

Utilizar ropa limpia y cambiarla todos los días.

Los uniformes, delantales, gorros deben ser de colores claros y mantenerlos en perfecta limpieza.

Se debe usar el cabello recogido y cubierto con una malla o utilizar gorros desechables.

No se deben usar instrumentos que puedan caer accidentalmente en el alimento, tales como: collares, sortijas, zarcillos , bolígrafos, encendedores, cigarrillos y otros.

Evitar peinarse o rascarse la cabeza, la nariz u otras partes del cuerpo mientras manipula los alimentos.

Tener siempre las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Evitar la manipulación de alimentos cuando se tenga alguna herida.

No mojarse los dedos con saliva, ni probar los alimentos con los dedos.

No toser, ni estornudar sobre los alimentos y utensilios de cocina.

Evitar manipular alimentos, si se está padeciendo trastornos respiratorios, digestivos o afecciones de la piel. Dado el caso debe lavarse las manos después de toser, ir al baño, estornudar o limpiarse la nariz.

No se permite fumar, masticar chicle, tabaco o chimó, ni consumir bebidas alcohólicas mientras manipula los alimentos.

Los manipuladores no deben tener palillos de

dientes, ni objetos similares en la boca cuando estén trabajando.

Mantener limpia las áreas donde se prepara la comida

Para lavar y enjuagar los utensilios se debe utilizar agua limpia, detergente y esponja o cepillo para remover restos de comida y grasa.

Desinfectar los utensilios con agua hirviendo o con una solución desinfectante.

Dejar escurrir los utensilios o eliminar los restos de agua con un paño seco.

Evitar que los animales se acerquen a las áreas donde se preparan los alimentos.

Mantener limpios y desinfectados los lugares destinados a la preparación de los alimentos.

Mantener el contenedor de la basura tapado y alejado del lugar donde se manipulan los alimentos.

Eliminar la basura a diario.

Fumigar el área de la cocina mínimo una vez al año o cuando sea necesario.

• Desprender las hojas y eliminar las que estén en

mal estado.

• Lavar las hojas una por una, bajo el chorro del agua.

• Posteriormente sumergir en agua con vinagre de 5 a

10 minutos y luego enjuagar con agua potable.

Forma correcta de lavar los vegetales y

frutas

Indicaciones para hervir el agua:

• Utilizar una olla bien limpia, y no emplearla para ningún otro uso.

• Llenarla de agua y colocarla al fuego.

• Una vez que hierva esperar 10 minutos para retirarla.

• Tapar la olla y dejarla enfriar.

CLAVE Nº 2: Utilice agua potable.

CLAVE Nº 3: Separe los Alimentos Crudos de los Cocidos.

Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo,

el pescado y sus jugos pueden contener

microorganismos peligrosos que contaminan a otros

alimentos durante la preparación y el

almacenamiento de la comida.

¿Cómo mantener separados los alimentos

crudos de los cocidos?

• Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los

demás alimentos aún durante las compras.

• Para cada alimento (crudo o cocido) usar distintos

utensilios.

• Guardar la comida en recipientes tapados para

evitar el contacto entre los alimentos crudos y los

cocidos.

• Asegurarse de que los paños de cocina no tengan

contacto con los alimentos.

CLAVE Nº 4: Cocine Completamente los alimentos Al cocinar completamente los alimentos se destruyen

los microorganismos, es necesario prestar especial

atención a los siguientes alimentos: carne de res, de

cerdo, aves y productos del mar.

¿Cómo cocinar completamente los alimentos?

• Cocinar los alimentos, especialmente la carne, el

pollo, los huevos y el pescado, hasta que estén bien

cocido.

• Cocinar las carnes completamente hasta que los

jugos sean claros y la parte interna no tenga un

color rosado.

• Llevar a punto de ebullición los alimentos como las

sopas y continúe hirviéndolos durante el minuto

siguiente.

• En caso de ser necesario recalentar los alimentos y

asegurarse de no hacerlo en más de una

oportunidad.

CLAVE Nº 5: Mantenga las temperaturas adecuadas para cada tipo de alimento.

• No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente

durante más de dos horas.

• Refrigerar los alimentos cocidos y los perecederos,

preferiblemente a una temperatura inferior a los 5ºC.

• Mantener la comida bien caliente (a una temperatura

superior a los 60 ºC), hasta el momento de servirla.

• Los restos de comida pueden ser guardados

inmediatamente en el congelador y se recomienda su

consumo en un lapso no mayor de 2 días luego de

prepararlos.

• Prestar atención a las fechas de vencimiento que

figuran en los envases y desechar los alimentos

vencidos.

• No descongelar los alimentos a temperatura

ambiente ni sumergidos en agua, páselos del

congelador al refrigerador y luego a temperatura

ambiente.

Aspectos a considerar en el almacenamiento de algunos alimentos

Alimentos Forma de Almacenamiento

Frutas y hortalizas Se preservan mejor en la parte inferior de la nevera. Antes de almacenar las hortalizas, frutas y verduras se deben lavar y limpiar para despojarlas de las partículas y de la tierra que puedan contener.

Leche y Derivados Se conservan refrigerados. La leche en polvo, una vez preparada, se puede refrigerar hasta por tres días. La leche pasteurizada refrigerada se puede consumir hasta la fecha de vencimiento indicada en el envase.

Carnes Se conservan por mayor tiempo en el congelador, protegidas en bolsas plásticas. Es conveniente congelarla en raciones, y descongelar sólo la cantidad que se va a preparar.

Huevos Se conservan en un lugar fresco y con la parte más gruesa hacia arriba; refrigerados se conservan por mayor tiempo.

Aspectos a considerar en el almacenamiento de algunos alimentos

Alimentos Forma de Almacenamiento

Pescado Se puede mantener refrigerado hasta por tres días máximo, congelado hasta por un mes. Una vez descongelado se debe consumir inmediatamente.

Cereales, granos y otros alimentos secos

Deben ser colocados en recipientes limpios con tapa hermética, para impedir la humedad, el contacto con insectos y roedores.

Tubérculos Lavarlos y cepillarlos antes de almacenarlos; se conservan por mayor tiempo, si son refrigerados.

Recomendaciones para el Almacenamiento y Preparación de los Alimentos

Realizar las compras de alimentos en los

establecimientos que cumplan con las normas de

higiene establecidas por el Ministerio del Poder

Popular para la Salud.

Al guardar los alimentos que no necesiten

refrigeración, estos deben ser almacenados a

temperatura ambiente, en lugares ventilados y

colocados en estantes adecuados. No se deben

colocarse directamente sobre el piso.

Los alimentos debe ser revisados a fin de verificar

que estén en buenas condiciones, especialmente los

enlatados y envasados.

Guardar los detergentes, desinfectantes e

insecticidas y otros productos químicos en un

espacio cerrado bajo llave y alejado de las áreas de

almacenamiento, preparación o distribución de los

alimentos.