INTRODUCCION

Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, por lo que siempre se encuentran presentes en diversos productos, especialmente en aquellos que favorecen de algún modo su sobrevivencia o desarrollo.

Los alimentos por su producción primaria, generalmente tienen una importante microbiota “normal”, según la región y condiciones en que se producen; además, su composición tiende a conservar dicha flora y, por supuesto, le proporciona nutrientes de manera que, si las condiciones lo permiten, los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos. Como consecuencia de este desarrollo microbiano, los alimentos pueden deteriorarse y perder sus atributos.

Además de la microbiota normal, los alimentos son susceptibles de contaminación durante su manejo, ya sea por operadores, equipo, fauna nociva, o por contaminación cruzada; algunos de los microorganismos contaminantes pueden ser patógenos y en tal caso, su desarrollo e incluso su mera sobrevivencia, pueden ocasionar desde el incumplimiento de normas de higiene y seguridad, hasta la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s).

Dado el tamaño de las poblaciones microbianas que pueden estar presentes en un alimento, que van desde algunos miles hasta varios millones de células por gramo, su determinación cuantitativa requiere la preparación de diluciones conocidas de la muestra; y es costumbre utilizar cifras decimales para facilitar los cálculos. En esta práctica se establece la forma general de preparar dichas diluciones. En vista de la gran cantidad de productos alimenticios y de la diversidad de sus características, algunos pueden requerir modificaciones o métodos específicos pero, en todos los casos donde sea posible, se recomienda apegarse a estas guías y modificarlas únicamente cuando sea necesario.

OBJETIVOS

❖ Determinar cuantitativamente los microorganismos aerobios mesófilos en alimentos.

❖ Realizar la preparación y dilución

I. EQUIPOS Y MATERIALES

Jarra hervidora

agua destilada

Gradilla

Bagueta

Vaso precipitado

pro pipeta

espátula

luna reloj

balanza

tubos ensayos de 16 x 160mm

botellas estériles

Muestra (jugo especial)

Pipetas estériles de 5ml

Estufa

Placa estéril

Agar Plate Count

PROCEDIMIENTO

Todos los tubos se esterilizan previamente.

1. Preparación de la peptona

Pesar la peptona

250ml 1% del medio

Preparar el medio de cultivo ( depositarlo en una botella )

PeptonaAgua destilada

2. Mesclar, para luego diluirlo bien y ponerlo en una botella. Hervir la botella que contiene el medio de cultivo durante 30 minutos.

De la botella se extrae 9ml del medio (peptona) y colocamos al tubo de ensayo la cual le designamos, lo mismo hacemos con el otro tubo de ensayo le asignamos.

PROCEDIMIENTO PAR MESOFILO AEROBIO VIABLES

Ya teniendo los medios de peptona con la muestra de jugo especial, con diluciones 10-1,10-2 ,10-3

1) pipetear 1ml en las placas petri previamente esterilizado dándole movimientos en forma de cruz.

2) verter en las palcas agar PLATE COUNT las 2/3 parte en las tres placas

3) Esparcir Dándole movimientos en forma de cruz u ocho.

4) Luego incubar las 3 placas en la autoclave a 30c en un tiempo de 24 horas.

RESULTADOS.

En las placas diluciones 10-1,10-2 ,10-3 de plate count seleccionamos dos 10-1 ,10-2, estas dos placas reúnen las condiciones para realizar el respectivo cálculo de colinas, en tanto la otra placa 10-3 no se considero por tener mínimo números de colonias (28).

h 1cm2

nn 1cm2

10-1 n de colonias=215

10-2 n de colonias= 71

CUESTIONARIO

1. ¿Qué otros métodos de Recuento de microorganismos existen y cómo se desarrollan cada uno de ellos?

Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de microorganismos: 1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables. 2.- Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células viables. 3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con capacidad reductora. 4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no viables. El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento. Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:

método de muestreo utilizado distribución de los microorganismos en la muestra naturaleza de la microflora del alimento naturaleza del alimento antecedentes del alimento adecuación nutricional del medio de cultivo temperatura y medio de incubación pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio tipo de diluyente utilizado número relativo de microorganismos en la muestra

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la composición del medio y el tiempo de incubación. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de 34º C a > 90º C. En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:

a) los que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicrótofos b) los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de crecimiento está entre 30 – 40º C: mesófilos c) los que crecen por encima de los 45º C: termófilos Recuento de aerobios mesófilos En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados.

Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminación de la materia prima Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos La inmediata alteración del producto

El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos. Métodos normalizados ISO 4833 Directiva general para el recuento de microorganismos. Método por recuento de colonias a 30º C Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en dos placas de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es líquido, o con una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensión madre. Incubación a 30º C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del número de colonias obtenidas en las placas de Petri, calcular el número de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.

AF V 08-051 Método de rutina para el recuento de microorganismos. Método de recuento de las colonias a 30º C Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en una placa de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es líquido, o con una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensión madre. El recuento podrá ser realizado utilizando un sembrador espiral (NF V08-100) Incubación a 30º C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del número de colonias obtenidas en las placas de Petri escogidas, calcular el número de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.

2. ¿Qué otras sustancias utilizan como diluyentes para realizar los análisis microbiológicos?

Los diluyentes más utilizados son la solución amortiguadora de fosfatos, el agua peptonada y la solución salina isotónica, pero pueden utilizarse otros diluyentes que cumplan con las funciones de dispersar y homogenizar la carga microbiana y de facilitar la recuperación de los microorganismos en estudio, mediante condiciones de osmolaridad, pH, etc., adecuadas para ellos; por ejemplo, para la determinación de Vibrio cholerae, que es alcalófilo, se utiliza agua peptonada a pH 8.5.

3. ¿Para qué sirve y qué es el Agar Plate Count?

APC Agar plate count es un medio de cultivo recomendado sirve para el recuento de bacterias aeróbicas en aguas, aguas residuales, productos lácteos y otros alimentos. También es recomendado como medio general para determinar poblaciones microbianas.